DEPARTAMENTO DE FARMACOBIOLOGÍA

DEPARTAMENTO DE FARMACOBIOLOGÍA
PLAN DE TRABAJO DE LA MATERIA: TOXICOLOGÍA ALIMENTICIA
MATERIA: TOXICOLOGÍA ALIMENTICIA
CLAVE FB
VALOR EN CREDITOS: 11
PRERREQUISITOS: TOXICOLOGÍA GENERAL
OBJETIVO GENERAL
ACADEMIA: TOXICOLOGÍA
CARGA HORARIA SEMANAL : 5
CARGA HORARIA TOTAL: 80
PROFESOR: DRA. ANGÉLICA VILLARRUEL LÓPEZ
UNIDAD No. 1
META: QUE EL ALUMNO CONOZCA LAS INTOXICACIONES PROVOCADAS POR LOS TOXICOS NATURALMENTE PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
OBSERVACIONES: LA UNIDAD ES DEMASIADO GRANDE, POR LO QUE SE DIVIDIRA EN DOS PARA SU EVALUACIÓN
EVALUACIÓN: MEDIANTE EXAMEN PARCIAL, EXPOSICIÓN DE TEMAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN –REVISIÓN DE UN
ARTÍCULO CIENTIFICO DE PUBLICACIÓN RECIENTE Y EN INGLESOBJETIVOS ESPECIFICOS
TEMA/
CONTENIDO DE UNIDAD
ACTIVIDADES DEL PROFESOR
ACTIVIDADES DEL ALUMNO
El alumno conocerá el
contenido programático de
la materia, la forma de
evaluación, el formato para
entregar tareas y los
trabajos a desarrollar en el
semestre
El alumno conocerá los
alcances y limitaciones de
la toxicología alimenticia
Presentación del
programa, Evaluación y
elaboración de tareas.
Aplicación de un
examen diagnóstico
Aplicación de un examen para
Elaboración del examen
evaluar el nivel de conocimiento
sobre conceptos básicos en
toxicología general
2
1/1 Febrero
1.1 Introducción a la
toxicología alimenticia
1.2 Clasificación de las
intoxicaciones
 Natural
 Accidental
Exposición del tema ante el
grupo
3
1/3 Febrero
Participación en clase
TIEMPO EN
HORAS
SEMANA/DIA
 Intencional
 Fraudes
 Aditivos
 Actividad dañina de
sustancias
xenobióticas
 Agente tóxico
 Agente
antinutricional
 Factores que
condicionan la
toxicidad
 Tóxico
 Individuo
 Ambiente
El alumno conocerá los
1.3 Tóxicos
Exposición de algunos temas
tóxicos naturalmente
naturalmente presente
ante el grupo
presentes en alimentos, los en alimentos
Evaluación de las exposiciones
síntomas que causa su
 Hemoaglutininas o
consumo y las medidas
Lectinas
preventivas
 Saponinas
 Favismo
 Nitratos
 Gosipol
 Tóxicos en vinos
 Solanina
 Aminas biogénicas
PRIMER EXAMEN PARCIAL
El alumno conocerá los
1.4 Estimulantes de
Evaluación de las exposiciones
tóxicos y estimulantes
origen animal
Moderar las sesiones de
Participación en clase
Exposición de algunos temas
Primer trabajo de investigación:
Revisión bibliográfica:
“Tóxicos naturalmente
presente en alimentos”
Participación en clase
Exposición de temas en clase
12
2 y 3/8,10,15 y
17 Febrero
2
5
4/22 Febrero
4 y 4/24
Febrero y 1
naturalmente presentes en
alimentos de origen
animal, los síntomas que
causa su consumo, las
medidas preventivas y la
frecuencia con que se
presentan intoxicaciones
por estos compuestos




Saxitoxina
Tetradontoxina
Ciguatoxina
Otras
discusión
Complementar la información
presentada por los alumnos
Investigación en periódicos de
circulación nacional y/o local de
brotes causados por el consumo
de productos de origen marino
Marzo
1
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
4/3 Marzo
UNIDAD No. 2
META: QUE EL ALUMNO IDENTIFIQUE EL RIESGO QUE REPRESENTA UNA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN
INADECUADA DE LOS ALIMENTOS.
OBSERVACIONES:
EVALUACIÓN: MEDIANTE EXAMEN PARCIAL, EXPOSICIÓN DE TEMAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN –REVISIÓN DE UN
ARTÍCULO CIENTIFICO DE PUBLICACIÓN RECIENTE Y EN INGLESOBJETIVOS ESPECIFICOS
TEMA/
CONTENIDO DE UNIDAD
ACTIVIDADES DEL PROFESOR
ACTIVIDADES DEL ALUMNO
TIEMPO EN
HORAS
SEMANA/DIA
El alumno identificará los
factores de riesgo que
provocan el desarrollo de
micotoxinas en los
alimentos, la
sintomatología que
provocan dichas toxinas y
la frecuencia con que se
presentan éstas.
2. Intoxicaciones por
manejo inadecuado de
alimentos
2.1 Procedentes de
mohos
 Aflatroxinas
 Patulina
 Ocratoxina A
 Penicilium
 Fusarium
Presentación de algunos temas
Evaluación de las exposiciones
Complementar la información
presentada por los alumnos
Moderar la sesiones de discusión
de la revisión en medios de
comunicación
Participación en clase
Exposición de temas en clase
Investigar y exponer en clase
brotes causados por el consumo
de productos contaminados con
micotoxinas publicados en
medios de comunicación
10
3
4,5 y6/3, 8, 10
y 15 Marzo
6/ 17 Marzo
El alumno identificará los
2.2 Procedentes de
Presentación de algunos temas
Participación en clase
10
7 y 8/5,7,12 y
factores de riesgo que
provocan el desarrollo de
toxinas bacterianas en los
alimentos, la
sintomatología que
provocan dichas toxinas y
la frecuencia con que se
presentan éstas
bacterias
Evaluación de las exposiciones Exposición de algunos temas
 Staphylococcus
Moderar las sesiones de
Trabajo de investigación:
aureus
discusión
“Brotes causados por
 C. perfringens
Complementar la información
intoxicaciones alimenticias de
 Clostridium
presentada por los alumnos
origen bacteriano y
botulinum
micotoxinas” Revisión de dos
 Salmonella
articulos cientificos de
 Campylobacter
publicación reciente.
jejuni
TERCER EXAMEN PARCIAL “EXAMEN DEPARTAMENTAL”
El alumno identificará los 2.3 Tóxicos generados Evaluación de las exposiciones
factores de riesgo que
durante la preparación o Moderar las sesiones de
provocan la preparación y almacén
discusión
el almacenamiento
 Calefacción y
Complementar la información
inadecuada de los
oxidación de grasas presentada por los alumnos
alimentos con alto
 Cancerígenos
Este subtema se evaluará
contenido de grasas y
 Alimentos
mediante el trabajo de
proteínas.
ahumados
investigación
El alumno identificará el
 Productos de la
riesgo que representa el
pirolisis de
consumo de alimentos
aminoácidos
contaminados con metales  Envenenamiento
pesados y las condiciones
con sales de zinc
que propician dicha
 Metales pesados
contaminación
agua y alimentos
Participación en clase
Exposición de algunos temas
Trabajo de investigación:
“Brotes causados por
intoxicaciones debidas al
consumo de alimentos
contaminados con metales
pesados”.
14 Abril
2
9/19 Abril
10
9,10 y 11/21,
26, 28 Abril y
3 Mayo
UNIDAD No. 3
META: QUE EL ALUMNO IDENTIFIQUE EL RIESGO Y BENEFICIO QUE REPRESENTA LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS EN LOS
ALIMENTOS.
OBSERVACIONES:
EVALUACIÓN: MEDIANTE EXAMEN PARCIAL, EXPOSICIÓN DE TEMAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN –REVISIÓN DE UN
ARTÍCULO CIENTIFICO DE PUBLICACIÓN RECIENTE Y EN INGLESOBJETIVOS ESPECIFICOS
El alumno identificará los
beneficios y el riesgo que
representa la utilización de
aditivos en preparación y
conservación de los
alimentos.
TEMA/
CONTENIDO DE UNIDAD
ACTIVIDADES DEL PROFESOR
Introducción de aditivos Presentación de algunos temas
alimenticios.
Evaluación de las exposiciones
Regulación del empleo Moderar las sesiones de
de aditivos:
discusión
Normatividad
Complementar la información
internacional y nacional presentada por los alumnos
Substancias reconocidas
como GRAS
 Colorantes
 Conservadores
 Saborizantes
 Antioxidantes
 Edulcorantes
CUARTO EXAMEN PARCIAL
ACTIVIDADES DEL ALUMNO
Participación en clase
Exposición de algunos temas
Trabajo de investigación:
Tarea: “Revisión
bibliográfica: Toxicidad de
aditivos alimenticios”
TEMAS ADICIONALES QUE POSIBLEMENTE SEAN REVISADOS AL FINALIZAR EL PROGRAMA
1. INTOXICACIÓN POR PLANTAS
EXPOSICIÓN DE LOS
PARTICIPACIÓN EN CLASE
SUPERIORES ALIMENTICIAS
TEMAS
2. INTOXICACIÓN POR HONGOS
SUPERIORES
3. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
4. RIESGO TÓXICO POR ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS
TIEMPO EN
HORAS
SEMANA/DIA
16
11, 12, 13 y
14/5, 12, 17,
19, 24 y 26
Mayo
2
15/31 Mayo