mejora de la extensibilidad de la masa con l

CREATING TOMORROW’S SOLUTIONS
Folleto de información
I L-cisteínas
MEJORA DE LA EXTENSIBILIDAD DE LA
MASA CON L-CISTEÍNA DE ORÍGEN VEGETAL
automatizadas ya que tiene un efecto positivo en la maquinabilidad de la masa. La
masa de pan requiere una combinación de
fuerza, extensibilidad y tolerancia, que
depende principalmente del tipo de aplicación final, la calidad de la harina, la
absorción de agua y las condiciones de
mezclado.
Durante décadas, en el mercado no
existía ningún sustituto de la cisteína
derivada de materias primas de orígen
humano o animal. WACKER ofrece una
alternativa de orígen vegetal obtenida
por fermentación.
La cisteína se obtiene principalmente de
plumas, aunque también se suele extraer
del pelo humano y de las cerdas y pezuñas de cerdo. En Asia, sobre todo en
China, las plumas son la materia prima
principal. Hasta ahora, una gran parte de
la demanda mundial de cisteína se había
podido satisfacer hirviendo estas sustancias con ácido clorhídrico concentrado,
carbón activado y electrólisis posterior.
A diferencia de la mayoría de los aminoácidos, no había ningún método disponible
basado en la fermentación para producir
cisteína. Los brotes de EEB y la gripe
aviar han reforzado la tendencia de los
consumidores a alejarse de las materias
primas de origen animal y están potenciando el interés por conocer la fuente de
los ingredientes utilizados para la fabricación de alimentos.
En consecuencia, WACKER ofrece una
amplia gama de L-cistinas y L-cisteínas
fabricadas por fermentación a partir de
materias primas de orígen vegetal y trazas inorgánicas.
Figura 1
O
Cys-S-H
S
S
O
H H
S
S
H H
H H
S
S
S
S S
O
S
S
S
Cys-S-H
O
H H
S-Cys O
S
H H
S
S-Cys
S
S
Cys-S-H
O
O
S
S
S
Gluten de trigo
húmedo
Cys-S-H
H H
H
Cys-S-H
H H
O
S-Cys
H H
H
S
S
S
S-Cys
S
H
S
S-Cys
amasado
La L-cisteína como ablandador
de la masa
En el horneado industrial, es muy importante que el producto final tenga siempre
el mismo aspecto. Los bollos de masa
tienen que tener el mismo tamaño, las
barras de pan, la misma forma y, por
supuesto, no puede variar el sabor. Estas
son las razones por las que se utilizan a
menudo los mejoradores de masa como
aditivo alimentario.
L-cisteínas: alta eficacia en cantidades
mínimas
Las L-cisteínas de WACKER pueden
utilizarse como ablandadores de masa
(agente reductor) en el horneado. Al interior de la masa de trigo, la L-cisteína
rompe las uniones disulfuro en dos grupos
SH para debilitar la red de gluten y relajar la masa, obteniendo una sustancia
que puede trabajarse mejor, que es más
“mecanizable” (véase figura 1). El ablandamiento de la masa se puede demostrar
fácilmente por medio de un extensograma (véase figura 2, siguiente página).
Así pues, la industria de la panadería
utiliza mejoradores de pan que optimizan
la reología de la masa para conservar la
estructura de la miga y de la corteza, así
como para aumentar el volumen. Estos
mejoradores pueden contener, por ejemplo, emulsionantes, agentes oxidantes,
reductores, soportes, enzimas y otros
ingredientes.
Los ablandadores de la masa se utilizan
principalmente para aumentar la extensibilidad del gluten de trigo, una propiedad
muy importante en las líneas de producción
S
S-Cys
O
H H
S
H
S
H
O
O
H H
H H
CREATING TOMORROW’S SOLUTIONS
Funcionalidades
La masa de pan requiere una combinación de fuerza, extensibilidad y tolerancia,
que depende principalmente del tipo de
aplicación final, la calidad de la harina,
la absorción de agua y las condiciones
de mezclado. Los agentes reductores
se utilizan con harinas de alta resistencia y en procesos de alta velocidad,
en particular, para reducir el consumo
energético y los tiempos de mezclado,
así como para mejorar la trabajabilidad
y el volumen del pan. La masa de pan
congelada representa un caso especial:
cortos tiempos de mezclado desempeñan
un papel muy importante porque ayudan
a mejorar la estabilidad de la levadura.
La extensibilidad también es importante
en otras aplicaciones de las levaduras y
los leudantes químicos, por ejemplo en
galletas, pizzas, tortillas, galletas dulces y
saladas. Los agentes reductores disminuyen la elasticidad que puede hacer
que los productos encojan o se ondulen
Figura 2
BE
La figura 2 demuestra que una pequeña
cantidad cisteína L HCI H2O ya tiene un
efecto significativo sobre la reología de la
masa: su eficacia es más de 100 veces
superior a la de la levadura inactiva.
Dado que la dosis que suele utilizarse es
mucho más baja (generalmente de 0,5 a
5 g por 100 kg) de la que se utilizaría con
levadura inactiva (100 a 300 g por kg),
la L-cisteína es mucho más rentable que
otros agentes reductores.
1.000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
0
5
10
15
20
25
30
cm
muestra 0 300 ppm de levadura inactiva 2 ppm de L-cisteína HCl
tras su formación. La cisteína se utiliza
también en la industria de producción de
galletas para reducir el “agrietamiento”.
Asimismo, permite controlar el proceso de
leudamiento en el horno de las tostadas,
los bollos y las barras de pan.
Ventajas del uso de las L-cisteínas de
WACKER:
• Ablandamiento de la masa
• Reducción del agrietamiento de galletas
dulces y saladas
• Control del proceso de leudamiento
en el horno
• Estructura homogénea de la miga
• Mejoramiento de la trabajabilidad
• Reducción de la pegajosidad
• Mejoramiento de la capacidad de
bombeo de la masa líquida
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previamente. Las recomendaciones de empleo dadas no suponen una garantía, explícita ni implícita, de la idoneidad y aptitud del producto para una aplicación en particular. Este
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