MASA DE EMPANADA AL ESTILO GALLEGO Esta masa de empanada al estilo gallego viene a cuento porque adoro las empanadas gallegas. Todos los años pasamos en Galicia algunos días y solemos ponernos como el Quico de empanada, los gallegos las hacen como nadie, con el permiso de todas las demás tierras donde se hacen cosas similares. Yo supe lo que era una empanada cuando fui a Galicia. Porque reconozcámoslo, las empanadas en Madrid dan ganas de llorar. Esos engrudos con supuesto hojaldre de un grosor inconmensurable no merecen tal nombre. En Santiago de Compostela tenemos probadas las empanadas de casi todas las confiterías; mi cuñado dice que se hace mucha empanada para turista, con masas sin fermentar, cuando lo más tradicional es que la masa fuera fermentada. A mí me gustan todas siempre que sean finas, estén bien hechas y bien cocidas. En cualquier caso, estamos dispuestos a seguir catando… El secreto de una buena empanada, además de estar en una rica y aceitosa zaragallada o relleno (sí, porque cuando los gallegos dicen jugoso quieren decir aceitoso en el buen sentido), está por supuesto en la masa. Tengo desde hace años un fantástico libro, O libro da empanada, de Fina Casalderrey y Mariano García, con todo tipo de masas de empanada y rellenos. Me gusta una masa de pan que una vez fermentada se vuelve a amasar con el aceite sobrante del sofrito que se hace para el relleno, lo que llaman masa gramada. A esta masa de empanada le puse masa madre, pero no para fermentarla, porque añadido cuando para la hice no podía esperar potenciar el sabor. Como tanto, relleno sino solamente pretendía como seguir una receta del mismo libro de Fina Casalderrey, un relleno de pimientos de Padrón, pero Guernica. no encontré, así que esta vez usé unos pimientos de 4.5 from 2 reviews MASA DE EMPANADA AL ESTILO GALLEGO Print Preparación 3 hours Cocinado 50 mins Total 3 hours 50 mins Masa básica de empanada al estilo gallego Autor: Miriam García Tipo de receta: Pan Cuisine: Gallega Raciones: 8 INGREDIENTES Masa de empanada con levadura 600 g de harina de fuerza (pero no de mucha) 300 g de agua (no hace falta que sea templada) 10 g de sal 5 g de levadura instantánea (10 g de levadura fresca) 40 g del aceite que suelta el relleno, aprox. (resistid la tentación de comerlo a cucharadas, que está muy bueno) Masa de empanada con la masa madre 150 g de masa madre 525 g de harina de fuerza (pero no de mucha) 225 g de agua 5 g de levadura instantánea 50 g del aceite que suelta el relleno Relleno de pimientos de Padrón o Guernica 2 cebollas medianas 60-70 g de aceite de oliva 2 buenos puñados de pimientos 4 huevos duros INSTRUCCIONES 1. Preparamos una masa básica de pan con todos los ingredientes menos el aceite del relleno. La levadura la ponemos directamente con los demás ingredientes si es seca (liofilizada, instantánea, es lo mismo). Si es fresca podemos desleírla un poco en el agua o frotarla con la harina hasta deshacerla en una especie de migas, como si estuviéramos haciendo masa quebrada (esto es lo que recomienda Bertinet). 2. 3. Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con descansos de 10 minutos, a mano, con robot o con Thermomix, tantas veces como sea necesario, hasta que la masa esté fina y elástica. No hace falta un amasado superfetén, puesto que la masa no va a tener una miga aireada. 4. 5. Hacemos una bola con la masa y la dejamos doblar el volumen. Mientras tanto vamos haciendo nuestro relleno favorito. 6. 7. Para hacer el relleno de pimientiños picamos la cebolla y la sofreímos en el aceite hasta que esté transparente; se ponen entonces los pimientos sin rabo y se sigue friendo hasta que ablanden los pimientos. 8. Se cuecen los huevos y se reservan en agua fría. 9. Cuando la masa haya fermentado escurrimos algo de aceite del relleno y amasamos hasta que se incorpore. Si tenéis Thermomix, resulta perfecta para este menester, porque así no nos pringamos nada. 10. 11. Dividimos la masa en dos partes y reservamos una de ellas tapada. 12. Enharinamos muy ligeramente la superficie de trabajo y estiramos una parte de la masa con un rodillo hasta dejarla del tamaño que queramos hacer la empanada; yo no quería hacerla muy grande, así que con estas cantidades me sobró masa. Uno de los secretos, en mi humilde opinión, está en dejarla bastante finita. 13. Ponemos la masa sobre un papel de hornear y éste sobre una bandeja de horno. Agregamos el relleno, poniendo los huevos cortados en láminas por encima, y hacemos la forma que prefiramos. 14. 15. Estiramos la tapa de la empanada, igualmente fina, y la ponemos con cuidado. 16. Recortamos el sobrante, dejando solo lo necesario para hacer el “dobladillo” (a mí siempre me salen unos bordes de empanada horrorosos, supergordos; debo practicar más, ejem) y sellamos el borde, mojándolo un poco con agua si fuera necesario. 17. Hacemos un agujero en el centro de la empanada, para que salga el vapor, y agregamos por él cualquier resto de aceite que pueda habernos quedado del relleno. 18. 19. Cocemos la empanada a 190º (con aire) / 210º (sin aire) durante 20 minutos. Al cabo de ese tiempo, que ya empezará a dorarse, le damos la vuelta (esta sugerencia la pillé en El foro del pan) y seguimos otros 10 minutos. 20. Si ya está dorada la sacamos y la dejamos enfriar sobre la bandeja. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe PROPORCIONES DE LA MASA DE EMPANADA: Ingrediente Peso Porcentaje Porcentaje (g) del panadero del total Harina 600 100,0 62,8 Líquidos 300 50,0 31,4 Grasas 40 6,7 4,2 Sal 10 1,7 1,0 5 0,8 0,5 Levadura TOTAL 955 100,0 Sobre la empanada de pimientos de Padrón el libro dice: Cando na panadería Camiño de Arzúa (A Coruña) preguntamos por algunha empanada que saíse do corrente, axiña lembraron que esta receita era utilizada por «xente importante» da localidade. Qué lindo. Por cierto, os recomiendo esta empanada gallega de atún o bonito con esta misma masa casera. La bomba, o sea, the bomb. Y si queréis hacer empanada, pero no domináis las masas fermentadas, tenéis también una empanada de cebolla con masa fácil, sin fermentar, parecida a la de las empanadillas. Probadme esta masa de empanada al estilo gallego porque probablemente cambiará vuestra vida. Empezaréis a hacer lo que os gusta y no solo lo que se espera de vosotros. Tal es el poder de la empanada gallega.