Gastronomía en los tiempos del Barón

Barón de Rio Branco, Canciller de Brasil entre 1902 y 1912.
Fonte: Caricaturas del Barón – Colección de Recortes del Archivo Histórico del Itamaraty.
Carlos Kessel e Mônica Tambelli
Gastronomía en los
tiempos del Barón
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Textos de Brasil . Nº 13
F
inal del Imperio y comienzo de la República: época signada
por la riqueza y el desarrollo propiciados por el café. Jóvenes
de la elite brasileña terminaban sus estudios en París. Refinamiento era sinónimo de hábitos y costumbres franceses. La vida urbana se intensificaba y modificaba modelos. En São Paulo, señoras
de la alta sociedad tímidamente comenzaron a pasear por las calles
fuera del horario de la misa. Desfilaban con sus elaborados vestidos de seda, sombreros de tipo cloche, guantes y abanicos. Sarah
Bernhardt, después de una de sus concurridas presentaciones en el
Teatro São José, afirmó que São Paulo era la cabeza de Brasil y que
Brasil era la Francia americana. La ciudad de la garúa vio la llegada
del siglo XX mientras modernizaba sus construcciones. La metrópolis del café albergaba un abundante comercio de productos importados, multitud de bibliotecas y librerías como la Casa Ecléctica,
en la São Bento, y la famosa Garraux, originalmente en la Calle de
la Emperatriz. Desde 1900, la modernidad circulaba por la línea de
tranvías eléctricos de la ciudad. En los primeros años del siglo XX,
fueron fundados la Pinacoteca (1905), el Conservatorio Dramático
(1907) y el Teatro Municipal (1911), señales de nuevas tendencias
artísticas y musicales. El centro de São Paulo era un gran espacio
de convivencia social. Doncellas exhibían elegancia de inspiración
europea mientras hacían footing en la Calle XV de Noviembre.
Rio de Janeiro, en aquel entonces capital de la recientemente
proclamada República, estaba en ebullición. La Plaza Tiradentes estaba rodeada de bares y teatros. Usted, joven bohemio, ciertamente sería un asiduo habitué de la Confitería Paschoal, en la Plaza de
la Carioca, punto de encuentro de la enamorada juventud de los
tiempos de Bilac. Eso antes de que el poeta tuviera un roce con el
gerente...y cambiara el punto de encuentro para la nueva Confitería
Colombo, desde entonces instalada en la Calle Gonçalves Días. Además de Bilac, Martins Fontes y José do Patrocínio también eran habitués... La Calle del Oidor pasó a ser conocida como Cafedorio, tantos
eran los cafés. Para ahuyentar el calor del verano carioca, la moda
era pedir una virgen rubia, normalmente extranjera, de marca Heineken, Carlsberg o Guiness, pero también existía la nacional Gabel.
Los más aficionados a devaneos poéticos eran adeptos del absintio,
el regalo del cielo, conocido y codiciado como hada verde.
Y como algunas cosas nunca cambian... el tema preferido en
las mesas de bar era quejarse del intendente: aquel loco de Pereira
Sabores de Brasil
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Passos, con sus obras innecesarias... Ahora bien,
las tales obras no eran tan innecesarias. Antes de
las reformas, Rio de Janeiro era un local evitado.
Las elites se avergonzaban de la ciudad. Muchos
llegaban a alojar a la familia en otras ciudades
para proteger a sus hijos de las epidemias que
afectaban a la capital federal. Olavo Bilac, en
una columna publicada en la Gazeta de Noticias,
aplaudió las mejorías:
Quien vio Río hace tres años, maltratado
y sucio, con sus taciturnos jardines con muros
y sin flores, con sus tristes callejuelas pobladas
por perros vagabundos – y ahora, ve las nuevas
avenidas siendo edificadas, con los jardines en
pleno vigor, abiertos y florecidos, con las calles
anchas llenas de edificios elegantes, con variedad de los nuevos tipos de adoquinado – reconoce admirado, sin dificultad que, en este breve
tiempo, mucho más se ha hecho aquí que en São
Paulo en un período tres o cuatro veces mayor.
Los ojos humanos no tienen buena memoria. Nuestros ojos ya no recuerdan lo que
eran la Prainha, la calle Trece de Mayo, la calle
del Sacramento, la playa de Botafogo – y principalmente, lo que era la plaza de la Gloria, con
aquel hediondo Mercado, agonía de mis días,
pesadilla de mis noches, torturas y tormentos
de mi vida!
Dentro de poco tiempo, tal vez dos años,
cuando la avenida Central y la avenida Costanera estén concluidas; cuando Rio de Janeiro
se llene de carruajes y de automóviles; cuando
comencemos a disfrutar la vida civilizada y elegante que Buenos Aires ya hace tanto tiempo
posee – también en esa época ya no nos acordaremos de que nuestra vida era aburrida y vacía,
sin teatros, sin paseos, de distracciones limitadas a la maledicencia de los hombres en la calle
del Oidor y al aburrimiento de las señoras en
las ventanas.
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Río de cafés y bares, o como diría João do
Río, “bodegas ordinarias, lugares extraños, bares
inconcebibles.” El mismo João, el de Río, una
vez se sintió intrigado por una inscripción: “Café
B.T.Q.”, allí en la Calle del Catete. El extraño
nombre, explicó el propietario, se originó en las
iniciales de botequim. ¡Creatividad carioca! Nombres inusitados no faltaban en los establecimientos de Río antiguo: había el Depósito de Aves de
Plumas, en la calle del Señor de los Pasos; el almacén Planeta Provisorio... Era así el Río de la Belle
Époque, siempre siguiendo los consejos del Binóculo: sombrero en la cabeza y botas en los pies.
El Barón de Rio Branco vivió sus años de
gloria exactamente en el Rio de Janeiro de aquellos tiempos de Rodrigues Alves y Pereira Passos,
presidente e intendente responsables de un programa de obras que, a partir de 1902, modernizó
a la ciudad y transformó decisivamente la vida
de sus habitantes. Apertura de calles y avenidas, demolición de conventillos, construcción de
edificios públicos con formas arquitectónicas de
inspiración francesa, extensión y electrificación
de líneas de tranvía y un código de modales que
prohibía que las personas escupieran en público y
anduvieran descalzas: todo eso reflejaba la voluntad del poder republicano recientemente fortalecido, después de las crisis militares y económicas.
Todos se esforzaban para convertir a la capital de
Brasil en una ciudad moderna, dejando atrás la
antigua urbe colonial, sombría e insalubre.
João do Río: “A alma encantadora das ruas”, Gazeta de Notícias,
28 de enero de 1907.
João do Rio: “Inscripciones”, Gazeta de Noticias, 07 de marzo
de 1907.
N. del E: Botequim es la denominación popular para la palabra
bar.
“El Binóculo” era la columna de Figueiredo Pimentel, en el
periódico carioca Gazeta de Noticias, en la década de 1890.
Son de Pimentel expresiones tales como “Río se civiliza” y la
“dictadura del smartismo”.
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Caricaturas del Barón – Colección de Recortes del Archivo Histórico del Itamaraty
Entre las costumbres vistas como blanco de
las medidas civilizadoras, estaban algunas relacionadas con la alimentación. Se prohibió la venta
de leche en las calles, con vacas ordeñadas delante
de la puerta de los clientes. Comenzó una persecución al próspero comercio de menudos de carne
en las veredas. Todo en nombre del fomento de
medidas de higiene y del combate a las epidemias
que, desde el siglo XVI, asolaban a Rio de Janeiro
y provocaban mortandades espantosas. Oswaldo
Cruz, director general de Salud Pública, atacó a
la peste bubónica, la viruela y la fiebre amarilla,
promoviendo la caza a los ratones, el exterminio
de mosquitos y la vacuna obligatoria. “¡Río se civiliza!”, expresión popularizada por la prensa de
la época, era el slogan símbolo del ataque a los antiguos hábitos característicos del Río colonial.
Anteriormente, la familia carioca tenía el
hábito de comprar carne, leche, verduras y frutas a
Sabores de Brasil
los vendedores ambulantes que pasaban de puerta en puerta. En la París Tropical idealizada por
Rodrigues Alves, no había más espacio para ese
comercio precario. Las adyacencias de la Calle del
Oidor pasaron a contar con sofisticadas casas de
comercio minorista. Alrededor de la Plaza XV de
Noviembre estaban ubicadas las principales casas
de géneros alimenticios y bebidas, generalmente
de propiedad de portugueses. ¿Los productos?
Un verdadero festival de importados. Caldos,
pucheros, frijol y harina, entre otros platos de
inspiración portuguesa adaptados a los géneros
alimenticios aquí disponibles fueron cediendo espacio a creaciones gastronómicas más complejas.
Desde la intensificación de las corrientes inmigratorias que trajeron a italianos, franceses e ingleses
a Brasil en el siglo XIX, São Paulo y Rio de Janeiro
pasaron a contar con servicios de repostería que
sofisticaron a la gastronomía local e introdujeron
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Barón de Rio Branco.
Fonte: PARANHOS, José Maria da Silva. Barão do Rio Branco: uma biografia fotográfica. Brasília: Funag, 2002, p. 43 e 95.
una gama mayor de utensilios domésticos ade-
net! La Panadería Aurora, en la Calle de la Lapa,
cuados a los nuevos platos y a la ceremonia de la
cena. El té, antes considerado un medicamento,
anunciaba “empanadas muy bien elaboradas,
pan dulce, galletas y todo lo que debe haber en
conquistó status de bebida elegante, gracias a la
convivencia con los ingleses. Lentamente los chefs
un establecimiento de este tipo”.
El restaurante favorito del Barón era el Río
ocuparon el espacio de las cocineras.
En la Belle Époque, el brasileño descubrió los
Minho, más tarde famoso por la Sopa Leão Veloso
(pero esa es otra historia, de otro diplomático, en
placeres de comer fuera de casa. Había una gran
cantidad de bares y casas de pasto (restaurantes,
otra época... tal vez sea tema para otro texto...).
Fundado en 1884 y todavía hoy en funcionamiento en el mismo número 10 de la Calle del Oidor, el
querido, simples restaurantes... hasta hoy los portugueses los llaman así...) con muchos anuncios
de bocadillos y aperitivos variados. “O Gambá
do Saco do Alferes” (El Zorrillo de la Bolsa del
Alférez), conocida casa de comidas de la región
portuaria carioca, anunciaba: “todos los días y a
toda hora, mucha variedad de comida, tanto de
pescado como de carne, preparada con el mayor
aseo y rapidez; el café simple o con leche; los dulces en almíbar y masas. Pasteles de Santa Clara,
de la viuda y otros tipos de pasteles.” El Hotel
Universo, en la Plaza del Palacio, tenía anuncios
bilingües, en portugués e inglés, además de servir gaseosas ácidas y ofrecer periódicos extranjeros – ¡un lujo en tiempos tan alejados de la Inter30
Río Minho era el lugar adonde el Barón iba después del trabajo, para opíparas cenas. Él tenía su
propio lugar en el restaurante. Entre sus platos
favoritos estaban los pescados y frutos del mar.
Actualmente, en el menú del restaurante hay un
plato en homenaje al Barón que sabía disfrutar de
la buena comida. Se trata de un bacalao preparado
con Oporto, además de aceituna y pimiento. A veces, el canciller variaba y cenaba en el Britto, donde
su apetito devastador también era muy conocido.
Ocupadísimo durante el día, el Barón de Rio
Branco solía almorzar en la conocida desorgani Receta de la Sopa Leão Veloso. Ver cuaderno de recetas en
anexo.
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En la gestión Rio Branco en
el Itamaraty, las recepciones
pasaron a figurar no sólo como
oportunidades de socialización,
sino también como instrumento
de política externa.
zación de su oficina. Pascoal, un santo empleado
del Itamaraty, tendía un mantel sobre los muchos
libros y papeles que estaban sobre la mesa de trabajo del gabinete y servía allí mismo generosas
porciones de sopa de gambas con quingombó.
A nuestro Juca Paranhos le encantaba ese plato.
Pero su médico... quería que tomara solamente
caldo de gallina... El glotón tenía una respuesta
perfecta: “Doctor, no se preocupe, ¡la gamba es la
gallina del mar!”
Cuando disponía de un poco más de tiempo, el Barón de Río Branco iba corriendo hasta el
Brahma: “¡tengo veinte minutos para almorzar!”.
Cuando el reloj no colaboraba, el apetito era controlado con litros y litros de café.
En la gestión Rio Branco en el Itamaraty, las
recepciones pasaron a figurar no sólo como oportunidades de socialización, sino también como
instrumento de política externa. Lima Barreto, en
una de sus crónicas para los diarios de la época,
destaca los cambios en la “corte del Itamaraty”:
Llegó, sin embargo, el Barón de Rio
Branco, y el vulgar palacio de la Calle Marechal Floriano pasó a ser uno de los centros de
nuestra vida y un foco de irradiación de gracias
y privilegios. Comenzaron los banquetes, las
recepciones, los bailes, a los cuales los habitués
no dejaban nunca de cualificar con los mejores
adjetivos. Hubo una reforma del protocolo; las
reglas de precedencia fueron establecidas; los
Sabores de Brasil
tratamientos fueron definidos por escrito; y la
pobreza de la ciudad, la masa de obreros, de pequeños empleados, de funcionarios, comenzó a
recibir diariamente noticias del Aubusson famoso, de la vajilla, de los cuadros, etc.
Es un hecho. Los archivos del Itamaraty de
Rio de Janeiro hasta la fecha guardan páginas y
páginas de anotaciones, muchas hechas de propio
puño y letra por el Barón, listas de invitados, orden de precedencia, organización de ceremonial,
planos de mesa, menús... Estos, invariablemente
en francés. Verdaderos banquetes con derecho a
boeuf bourguignon, foie gras, cassoulet, bouillabaisse...
y postres de hacer agua la boca. La Confitería Colombo y la Paschoal eran proveedoras del Itamaraty. Las dos ya eran famosas desde los tiempos
de la Monarquía. En el Baile de la Isla Fiscal, por
ejemplo, la Confitería Paschoal suministró manjares, servidos en platos ornamentados con flores
y frutas exóticas, en grandes cantidades: fueron
consumidos más de ochocientos kilos de gambas;
tres mil bandejas de dulces; diez mil litros de cerveza y casi quinientas cajas de vino. Pues sí, se
comía bien en la época del Barón...
Carlos Kessel y Mônica Tambelli
Ya estudiaron mucho. Él es oriundo del área
de Historia. Ella estudiaba Letras. Hoy son
diplomáticos, pero lo que realmente les gusta es
una buena mesa rodeada de amigos y con vino en
abundancia.
LIMA BARRETO. “La Corte del Itamaraty”. In: Lima Barreto
Toda Crônica, volumen 1 (1890-1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir,
2004, pp. 394-397.
Última gran fiesta del Imperio brasileño, el homenaje a los
oficiales del navío Almirante Cochrane pasó a ser conocido
como “Baile de la Isla Fiscal”. Sin saber, la Monarquía hacía,
el 9 de noviembre de 1889, una extravagante despedida del
poder. El 15 de noviembre del mismo año, fue proclamada la
República.
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