Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los

SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO
INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES
Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo
químico o biológico están:
Agentes de carga
Agentes de recubrimiento
Correctores de la acidez
Agentes de tratamiento de la harina
Gases propulsores y gases de envase
Enzimas
Agentes de carga
Los agentes de carga son productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura.
Entre los agentes de carga se encuentran:
E-1422 Adipato acetilado de dialmidón
E-1442 Fosfato de hidroxipropildialmidón
Agentes de recubrimiento
Son las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren
a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de ceras naturales,
polisacáridos y proteínas, formando un envase ideal desde el punto de vista
medioambiental, puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto.
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Aditivos alimentarios
Los recubrimientos comestibles son productos comestibles que envuelven el producto,
creando una barrera semipermeable a gases (O₂ y CO₂) y vapor de agua. Estos
recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la
integridad estructural del producto que recubren o a retener compuestos volátiles.
Algunos agentes de recubrimiento son:
E-901 Cera de abejas
E-906 Goma benjui
E-913 Lanolina
Correctores de la acidez
Son los aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un
alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado,
sabor y seguridad alimentaria, ya que un control inadecuado del pH puede provocar el
desarrollo de bacterias no deseadas en el producto.
Algunos correctores de la acidez son:
E-263 Acetato cálcico
E-296 Ácido málico
E-334 Ácido tartárico
Agentes de tratamiento de las harinas
Son los aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad
de cocción o el color de la misma.
Son sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina y para mejorar sus
propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los
fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen
de forma natural cuando se deja envejecer la harina.
Ejemplos de agentes de tratamiento de las harinas son:
E-928 Peróxido de benzoilo
E-1100 Amilasa de Bacillus subtilis
Aditivos alimentarios
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Gases de envase y gases propulsores
Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o después de su
llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la
oxidación o descomposición.
Los gases de envasado se utilizan para regular la atmósfera en la que se empaquetan los
alimentos con el fin de controlar su maduración, inhibir los cambios químicos y evitar su
deterioro. Esto se logra gracias a una técnica llamada Envasado en Atmósfera Modificada
(EAM) que consiste en que el aire del interior del envase se sustituye por una combinación
de gases puros como el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno. Dependiendo del
alimento y del efecto deseado, se “introducen” diferentes formulaciones de gases dentro del
envase.
Pueden utilizarse para reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, o para evitar
la decoloración de las carnes rojas.
Algunos gases de envasado son:
E-290 Dióxido de carbono
E-941 Nitrógeno
E-942 Óxido nitroso
Enzimas
Son productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capaces
de catalizar una reacción química específica.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos,
actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar
en ellos.
Algunas enzimas son:
E-1103 Invertasa
E-1105 Lisozima
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Aditivos alimentarios
Para garantizar su seguridad, en aquellos enzimas producidos por microorganismos, éstos
no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los microorganismos
ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras,
fermentos lácticos).
Cuadro resumen de las características de las sustancias que
desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores
SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS
ANTERIORES
Clase funcional
Definición
Funciones tecnológicas
AGENTES DE CARGA
Productos que confieren a los alimentos
cierto volumen y textura
agentes de carga
AGENTES DE RECUBRIMIENTO
aditivos alimentarios que, cuando se
aplican en la superficie exterior de un
alimento, confieren a éste un aspecto
brillante o lo revisten con una capa
protectora
agentes de abrillantado;
agentes de acabado en
superficie; agentes de
glaseado; agentes de
revestimiento; agentes
formadores de película;
agentes sellantes
Aditivos alimentarios que controlan la
acidez o alcalinidad de un alimento
acidificantes; ácidos; agentes
de regulación del pH;
agentes reguladores; álcalis;
bases; reguladores de acidez;
soluciones reguladoras
CORRECTORES DE LA ACIDEZ
Aditivos alimentarios que se añaden a la
AGENTES DE TRATAMIENTO DE
harina o a la masa para mejorar la calidad
LAS HARINAS
de cocción o el color de la misma
acondicionadores de masa;
agentes de tratamiento de
las harinas; blanqueadores
de las harinas; mejoradores
de harinas; reforzadores de
la masa
gases de envasado
GASES PROPULSORES
Aditivos alimentarios gaseosos que
expulsan un alimento de un recipiente
propulsores
ENZIMAS
Productos obtenidos a partir de plantas,
animales o microorganismos que son
capaces de catalizar una reacción química
específica
enzimas
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Aditivos alimentarios
GASES DE ENVASE
Aditivos alimentarios gaseosos,
introducidos en un envase antes, durante
o después de su llenado con un alimento,
con la intención de proteger el alimento,
por ejemplo, de la oxidación o
descomposición