La seguretat alimentària: agents socials implicats

La seguretat alimentària:
agents socials implicats
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
Seguridad alimentaria. Principios
Higiene
• Sanos
• Nutritivos
• Aspecto
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
1
Vías de contaminación de los patógenos
NUEVOS PATÓGENOS
CAUSAS
Nuevas
tecnologías
Modificaciones en
los microorganismos
Control de los
microorganismos de
alteración
Utilización generalizada
de la refrigeración
Tratamientos
insuficientes
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
Seguridad alimentaria. Responsabilidad
1. Empresarial
•
•
•
Definición de sus riesgos
Diseño, desarrollo y aplicación del sistema
de análisis de peligros y puntos de control
crítico (APPCC)
Medidas correctoras a aplicar
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
2
Seguridad alimentaria. Responsabilidad
2. Administración local
•
•
•
Permisos de instalación
Tratamiento de aguas residuales
Otros
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
Seguridad alimentaria. Responsabilidad
3. Administración autonómica
•
•
•
•
Supervisión e inspección de las empresas
Aconsejar y establecer premisas de
aplicación del sistema de APPCC
Supervisión de la aplicación de
normativas vigentes
Información sobre autorización de
procesos
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
3
Seguridad alimentaria. Responsabilidad
4. Administración estatal
•
•
•
•
Establecimiento de recomendaciones para los
análisis en empresas
Desarrollo de normas de aplicación a nivel
nacional y europeo
Aconsejar y establecer premisas de
aplicación del sistema APPCC
Información sobre procedimientos
autorizados
Dr. José Juan Rodríguez Jerez
Leche
4
Nutriente Porcentaje
Agua
70-75
Proteína
20
Grasa
5
Minerales
1
Vitaminas
<1
Leche
Nutriente
Agua
Proteína
Grasa
Hidratos de
carbono
Minerales
Vitaminas
Porcentaje
80-90
3,2
3,2
4
1
<1
5
Alimentos
proteicos
6
7
Control de las carnes durante su obtención y elaboración
ENTEROBACTERIAS
Eschercichia coli
Patógenos
80 %
Lugares
húmedos
50%
• Lavaderos
• Cocina
Salmonella
• Baños
10%
• Lavabos
•Desagues
•Refrigeración
•Pomo de puertas
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Control de las carnes durante su obtención y elaboración
W.C.
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8