clases de maiz, variedades del maiz, caracteristicas de

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CLASES DE MAIZ, VARIEDADES DEL MAIZ, CARACTERISTICAS DE LA
PLANTA
ALUMNOS:
LINA MUÑOZ
DAVID ORTIZ
ALEXANDER SUAREZ
ERICK MORENO
DIEGO PACHON
PROFESOR: JOAN MANUEL KALMAR CARDOSO
COCINA REGIONAL COLOMBIANA
FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAN
TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA
TERCER SEMESTRE
BOGOTA
2014
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION………………………………………………… 3
2. OBJETIVOS……………………………………………………… 4
2.1.
OBJETIVOS GENERALES……………………… .……….. 4
2.2.
OBJETIOS ESPECIFICOS………………………………… 5
3. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE MAIZ……………. 6
4. TIPOS DE MAIZ………………………………………………… 8
5. CLASIFICACION DEL GRANO……………………………… 13
6. VARIEDADES DE MAIZ EN COLOMBIA ………………….. 15
7. CONCLUSION…………………………………………………. 17
8. WEBGRAFIAS…………………………………………………. 18
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INTRODUCCION
Siendo el maiz uno de los productos mas antiguos y consumidos tanto regional como
mundial. En Colombia siendo el maiz blanco, el maiz amarillo los mas cultivados y los que
nos han permitido realizar diversas preparaciones gastronomicas, es de suma importancia
conocer de este grano como es su planta, poder identificar un buen grano, y sobretodo los
tipos de granos existentes en Colombia y que usos les estamos dando.
Por eso encaminamos este trabajo hacia la tipologia de la planta de maiz, para que nosotros
como estudiantes que estamos en un proceso de aprendizaje, sepamos e identifiquemos que
maiz tenemos para que el dia de mañana podamos utilizarlos para distintas preparaciones.
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OBJETIVOS GENERALES

Poder reconocer y diferenciar una planta de maiz con otras plantas.

Conocer los tipos de grano que podemos obtener.

Tener el conocimiento de que tipo de maiz podemos encontrar en colombia.
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OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las caracteristicas de los granos que nos brinda las distintas especies de
maiz.

Identificar las caracteristicas de la platan de maiz, hoja, raiz, altura, etc.

Conocer la estructura del grano de maiz dependiendo de
endospermo.
la distribucion del
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE MAIZ
El maíz surge de la tierra, el hombre tiene que cultivar, atender, alimentar al mismo maíz
para que se engrandezca y le aporte sus beneficios. El maiz es un cereal que se caracteriza
por ser una planta alta de alto porte, tiene hasta dos metros y medio de altura.
El tallo tiene aspecto de caña, con los entrenudos rellenos de una médula esponjosa, erecto,
sin ramificaciones y de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura. El maíz
tiene escasa capacidad de ahijamiento, de hecho la aparición de algún hijo es un efecto no
deseado que perjudica la capacidad productiva.
Las hojas son alternas (son aquellas que salen en una cantidad de una por cada nudo y cada
vez en un lado opuesto del tallo), paralelinervias (son aquellas las cuales sus nervios son
aproximadamente paralelos unos de otros) y provistas de vaina que nace de cada nudo
(gramínea). El número de hojas depende de la variedad y del
ciclo, de la época de siembra, etc. pero,
aunque podrían llegar hasta 30, lo
normal en nuestras condiciones es que
haya un máximo de 15 hojas. Parece
que el número de hojas está relacionado
con el potencial de producción.
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Las raíces son fasciculadas (Raíces de las plantas todas más o menos de las mismas
dimensiones, reunidas en forma de fibras) y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a
la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele
ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias
El maíz es una planta monoica, tiene flores masculinas y flores femeninas separadas pero
en el mismo pie. La flor masculina tiene forma de panícula y está situada en la parte
superior de la planta. La flor femenina, la futura mazorca, se sitúa a media altura de la
planta. La flor está compuesta en realidad por numerosas flores dispuestas en una
ramificación lateral, cilíndrica y envuelta por falsas hojas, brácteas o espatas
El maíz es un cultivo que necesita suelos estructurados, fértiles y profundos que permitan el
desarrollo de las raíces, que eviten los encharcamientos siendo al mismo tiempo capaces de
almacenar agua, y que permitan un aprovechamiento óptimo de los nutrientes.
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TIPOS DE MAIZ
El maíz amarillo se usa como fuente de calorías para la fabricación de concentrados y por el
color amarillo (carotenos) da buen color a los huevos (rosados) y a la piel de las aves. El
maíz blanco como fuente de carbohidratos para consumo humano para la fabricación de
arepas y otros derivados. Del maíz se obtienen un sin número de derivados para la industria
fuera del aceite; gomas, pegantes, del maíz blanco se usa la harina para relleno en la
fabricación de medicinas, para consumo humano, en féculas, harinas, jarabes edulcorantes
entre otros.
Distribución del endospermo en cinco tipos de maíz
Estructura del grano
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MAÍZ DURO
Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo está
constituido sobre todo de almidón duro córneo con solo una pequeña parte de almidón
blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz,
particularmente en suelos húmedos y fríos. Es por lo general de madurez temprana y se
seca más rápidamente una vez que alcanzó la madurez fisiológica. Está menos sujeto a
daño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maíces
duros rinden por lo general menos que los maíces dentados.
Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz
("maicena"). Una parte importante del área sembrada con maíces duros es cosechada para
ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si bien datos concretos al
respecto no están aún disponibles. Muchos de los maíces duros cultivados comercialmente
tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos, aunque existe una amplia gama
de colores, por ejemplo, amarilla, anaranjado, blanca, crema, verde, púrpura, rojo, azul y
negro. En los trópicos, los tipos de maíz duro color amarillo-anaranjado alcanzan un área de
20 millones de hectáreas, mientras que los de color blanco-cremoso llegan a 12,5 millones
de hectáreas.
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MAÍZ REVENTÓN
Esta es una forma extrema de maíz duro con endospermo duro que ocupa la mayor parte del
grano y una pequeña cantidad de almidón blando en la parte basal del mismo. Los granos
son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de redondos a oblongos. Cuando
se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias formas primitivas de maíz tienen
granos de tipo reventón El uso principal del maíz reventón es para bocadillos (rositas o
palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad -cerca de 14%- cuando se calientan
a alrededor de 170°C, revientan y cuanto mayor es su expansión mejor es la calidad del
producto final. Parece haber una correlación negativa entre el rendimiento y la capacidad de
expansión y su calidad.
MAÍZ DENTADO
En términos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado más comúnmente para
grano y ensilaje. El endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos
duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se
comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae y produce una
pequeña depresión. Esto da la apariencia de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de
granos dentados tienen una mayor profundidad de inserción en el olote y tienden a tener a
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ser más difíciles de trillar que los maíces duros. El maíz dentado es generalmente de mayor
rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende a ser más susceptible a hongos e insectos
en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar que los maíces de granos de
endospermo duro.
MAÍZ HARINOSO
El endospermo de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón
muy blando, que se raya fácilmente con la uña aún cuando el grano no esté maduro y
pronto para cosechar. Es el maíz predominante en las zonas altas de la región andina y de
México. Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano y
textura Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas razas se
utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas.
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MAÍCES DULCES
Estos tipos de maíces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas aún verdes, ya
sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de
humedad y no ha comenzado aún el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un alto
contenido de azúcar y son de gusto dulce.
MAÍZ CRISTALINO: sus granos son lisos y redondos. Contiene una gruesa capa de
endospermo cristalino que cubre un centro harinoso.
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CLASIFICACION DEL GRANO
MAIZ BLANCO: Formado por granos blancos que pueden contener hasta el 2% de otros
colores. El colo paja o rosa debe de cubrir menos del 50% del grano.
MAIZ AMARILLO: Formado por granos amarillos que pueden contener hasta 5% de
otros colores.El color rojo debe de cubrir menos del 50% del grano.
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MAIZ MEZCLADO 1: Maiz blanco que contiene entre 5.1% y un 10% de maices
amarillos y viceversa, ambos sin sobrepasar el 5% de maices oscuros.
MAIZ MEZCLADO 2: Maices blancos que representan mas del 10% de maices amarilos
y viceversa, ambos sin sobrepasar el 5% de maices oscuros.
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VARIEDADES DE MAIZ EN COLOMBIANO
En la actualidad se conocen 27 variedades distintas de maizes criollos. Toda esta diversidad
de maizes se ha logrado mantener viva es gracias a las organizaciones campesinas quienes
han logrado preservar estas variedades de maiz, a travez de bancos de semillas y asi lograr
vivo este patrimonio cultural colombiano.
Algunas de las variedades son:
NEGRITO:
Grano: brillante u opaco, semi-duro
Tamaño: mide entre 15 y 20 cm
Preparacion: bollos, arepas,
mazamorras.
CUBA:
Grano: amarillo, duro y pesado
Tamaño: mide entre 20 y 25 cm de
longitud
Preparacion: bollos, natillas,
buñuelos y tortas.
GUAJIRO:
Grano: amarillo el cascaron y la tusa
son blancos
Tamaño: mide 25 cm de longitud.
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TACALOA
Grano: es amarillo o naranja es
blando y harinoso
Tamaño: mide 20 cm de longitud
Preparacion: chichas y postres.
AZULITO:
Grano: semi-duro y harinoso
Tamaño: mide entre 15 y 25 cm de
longitud
Preparacion: tortillas y chichas.
BLANCO CRIOLLO
Grano: Es cristalino la tusa es gruesa.
Tamaño: mide 25 cm de longitud.
Preparacion: Natillas chichas, peto,
tamales.
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CONCLUSIONES
Este trabajo pretendio brindar una describcion de lo relacionado con las caracteristicas,
describciones , tipos, variedades y clasificaciones que se encuentrar en colombia y en otros
lados del mundo sobre el maiz.
En base a la informacion se puede observar que las caracteristicas del maiz son importantes
para el producto que se quiera desarroyar en una practica gastronomica basada en el maiz.
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BIBLIOGRAFIA

http://plantasagrada.blogspot.com/

http://nolaboreo.es/publicaciones/articulos/pdf/maiz.pdf

http://www.botanical-online.com/hojastipos.htm

http://www.pasturasdeamerica.com/utilizacion-forrajes/ensilado/maiz-planta/

http://www.rallt.org/PUBLICACIONES/maiz_alimento%20sagrado.pdf.pdf

http://www.lgseeds.es/Portals/0/Recursos/agronomia/maiz-granoTipologia%20del%20maíz.pdf

http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s07.htm

http://investigaciones.usbcali.edu.co/ockham/images/volumenes/Volumen11N1/Gui
llermo11-1_c7.pdf

http://www.swissaid.org.co/sites/default/files/Region%20Andina%20Centro%20y%
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