La digestión

NUTRICION Y SALUD.
LA DIGESTION:
• El aparato digestivo. Órganos y funciones.
• Proceso digestivo. (Proceso de nutrición)
+ Introducción:
Es conveniente tener en cuenta q los procesos vitales de nuestro organismo se mantienen gracias a q nos
alimentamos y nutrimos. Siempre q hablemos de nutrición vamos a referirnos a todos aquellos procesos
(reacciones químicas) q se producen en nuestro organismo a partir de compuestos q aparecen en los alimentos
y q reciben el nombre d nutrientes.
La digestión es un proceso complejo cuyo primer paso es la toma de alimentos y con la que conseguimos
fundamentalmente q todos los organismos funcionen correctamente. Para ello se necesita:
• Aporte de energía.
• Formación de nuevas estructuras y reparación de las dañadas.
• Que se puedan dar las reacciones químicas propias del organismo.
Obtención de
Energía. Formación de estructuras Regulación metabólica.
Y compuestos biológicos
+ Fases en el proceso digestivo o de nutrición:
En primer lugar debemos decir q la digestión es un complejo proceso químico y fisiológico en virtud del cual
los alimentos adoptan formas solubles para su absorción por los tejidos y células del cuerpo.
Se comienza con la gesta de alimentos, los cuales sufrirán durante la digestión un cambio hasta convertirse en
nutrientes. Estos se absorben de manera q del sistema digestivo al torrente circulatorio. El sistema circulatorio
distribuye los nutrientes a zonas, órganos, y células del organismo donde sufran metabolismo o
almacenamiento.
Pero hablemos del sistema digestivo propiamente dicho. En cada una de las partes donde puede existir
digestión aparecen 2 tipos de procesos digestivos: mecánicos y químicos. En cualquier digestión mecánica la
consecuencia es la ruptura del alimento y ayuda a q este avance por el tubo digestivo. Permite q el alimento se
mezcle con secreciones del tracto digestivo, además, hace q los alimentos se pongan en contacto con las
paredes del tubo digestivo, de modo q se favorezca su absorción.
La digestión química, a traves de reacciones biológicas donde intervienen enzimas, hace q los nutrientes se
transformen en moléculas sencillas a partir de otras más complejas.
El proceso comienza en la cavidad bucal. En la digestión mecánica los dientes y las mandíbulas rompen y
mezclan en alimento con la saliva, mientras la lengua permite q este pase al esófago. En la digestión química
aparece la acción de la glándulas salivales. Estas secretan saliva (agua, electrolitos (Na, K), encimas (amilasa
salival y lipasa salival)). La amilasa salival degrada el almidón, (h. De carbono complejo) hasta maltosa (h.
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De carbono con 2 glucosas). Pero no todo el almidón se degrada en la boca. La lipasa salival actúa sobre las
grasas dando lugar a compuestos más sencillos como son los ácidos grasos. Al conjunto de alimentos más
sencillos la secreción salival se les denomina bolo alimenticio.
Pasamos al esófago. Aquí continua la acción química de la saliva y se produce el avance del bolo alimenticio.
De este modo llegamos al estomago.
En el estomago se producen movimientos como la distensión de los músculos del mismo con el fin de admitir
el bolo (es un acto reflejo. Además existen otros movimientos (a modo de coctelera) q permiten q el bolo se
mezcle con la secreción gástrica compuesta principalmente por ácido clorhídrico, mucus, y una encima
llamada pepsina. El HCl hace q el pH del estomago sea ácido ( menor q 7). El mucus protege al estomago del
HCl ( si se producen diversos tipos de gastritis). La pepsina degrada parcialmente las proteínas. Las encimas
bucales (amilasa y lipasa salivales) dejan de actuar debido al pH ácido. Por lo tanto, en él estomago solo se
atacan las proteínas. La mezcla q se produce en el dicho órgano se denomina quimo.
En el ultimo movimiento q se da en el estomago hace q el alimento avance hacia la 1º porción del intestino
delgado (duodeno). Al duodeno llegan dos nuevas secreciones. Una del hígado y vesícula biliar y otra de
viene del páncreas y se denomina jugo pancreático. La composición de la bilis es de ácidos biliares,
pigmentos biliares, colesterol, electrolitos y otras sustancias. La función de los a.b. es permitir q las grasas
puedan ser atacadas en medio acuoso. El jugo pancreático se compone principalmente de electrolitos,
bicarbonato y muchas encimas (amilasa pancreática, lipasa pancreática, tripsina y quimiotripsina). Con esto
conseguimos q la amilasa pancreática siga degradando el almidón. La lipasa pancreática sigue rompiendo
grasas, mientras q las otras encimas siguen degradando proteínas menos complejas q las resultantes de la
acción de la pepsina. El resultado final sera maltosa (del almidón), H. De carbono (lactosa(azúcar de la leche))
y fructosa (azúcar de la fruta), triglicéridos, ácidos grasos libres, aminoácidos sueltos, dipeptidos y tripeptidos.
El proceso digestivo continua en los otros dos tramos del mismo del intestino delgado (yeyuno e ileon) gracias
sobre todo a q en la mucosa intestinal hay células q secretan encimas q van a continuar la acción de todas las
mencionadas anteriormente.
· Peptidasas; dipeptidos y tripeptidos.
· Lactasa; lactosa.
· Maltasa; maltosa.
Gracias a una serie de movimientos del intestino,lo q queda de la digestión pasa al intestino grueso
(desechos). Lo q teníamos en el tubo digestivo debe pasar a la sangre, por lo q todo lo aprovechable tiene q ser
absorbido. (Difusión simple, difusión facilitada y transporte activo).
La mayor part5e de la absorción se lleva a cabo en el intestino delgado(en el duodeno principalmente. En el
yeyuno e ileon se absorbe sobre todo el agua. En el colon tb se absorberá algo.
La absorción es el paso de nutrientes de la luz intestinal a las células de la pared del tubo digestivo
(enterocito). Dependiendo del nutriente, esto se produce de 3 maneras:
• Difusión simple: paso de un nutriente desde la luz intestinal al enterocito a favor del gradiente de [] (de
donde hay + hacia donde hay −).
• Difusión facilitada: es lo mismo q el anterior pero en las membranas de las células aparecen poros por
donde entran nutrientes. Algunos no caben y necesitan proteínas q los introduzcan hacia el interior facilita
el paso.
• Transporte activo: se produce contra gradiante. Necesita de una proteina transportadora q conlleva un gasto
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de energía.
La mayoría de la absorción se lleva a cabo en el intestino delgado. En el duodeno principalmente. En el
yeyuno e ileon se absorbe sobre todo agua. En el colon tb se absorberá algo.
En definitiva, los nutrientes pasan al torrente circulatorio y de ahí a nuestras células donde o se almacena o se
metabolizan. De los nutrientes energéticos o macronutrientes se almacenan los H.C. y grasas no las proteinas,
vitaminas casi todas y algunos minerales. La glucosa se almacena siempre en forma de glicógeno. Este se
almacena en el hígado y músculos, de modo q constituye una reserva energética. La grasa se almacena en el
tejido adiposo y constituye una reserva energética en situaciones mas extrema. Las vitaminas en el hígado y
tejido adiposo.
Si no se almacenan se metabolizan. Dependiendo de las circustancias habra catabolismo o anabolismo.
−Glucosa= glicógeno, ribosa y desoxirribosa........
−Proteinaza neurotransmisores, insulina, anticuerpos.....
Anabolismo −Grasas hormonas sexuales.....
* Excreción metabólica:
Pulmón = agua y CO2 (producto final junto a energía del catabolismo)
Riñón = agua, urea y ac. Úrico (catabolismo proteico).
Hígado = fármacos y colesterol.
Piel = agua y electrolitos (Na y K) principalmente.
LOS HIDRATOS DE CARBONO:
Son moléculas sencillas cuya composición es llevar C−O−H, dependiendo de la molécula Irán en distintas
posiciones. Las podemos dividir en dos grupos: sencillos y complejos.
· Sencillos: estructura molecular sencilla, siempre aparecen en cadenas muy cortas, se dividen en 2 grupos:
−Monosacáridos: 1 molécula de HC
−Oligosacaridos: Máximo 10 moléculas de HC. Son uniones entre si de distintos monosacáridos. Lo más
importantes son los disacáridos, formados por 2 monosacáridos.
Dentro de los monosacáridos tenemos la glucosa, desoxirribosa, fructosa, galactosa.
Dentro de los oligosacarodos tenemos la sacarosa, maltosa y lactosa, dextrinas limite con 10 glucosas.
· Complejos: estructura molecular compleja y más grande, los más importantes son los polisacáridos que se
dividen en 2:
−Digeribles: Almidón y glicógeno, formados por muchas glucosas.
−No digeribles: celulosa, constituye lo q conocemos como fibras.
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+ Alimentos donde podemos encontrar estos glucidos:
· Glucosa: en pequeñas cantidades en frutas y verduras (uva).
· Fructosa: en mayor cantidad en fruta, tiene sabor mas dulce.
· Galactosa: no se encuentra en ningún alimento.
· Ribosa y Desoxirribosa: son los H.C q forman parte de ARN y ADN.
· Sacarosa: en azúcar de caña y remolacha.
· Maltosa: solo se obtiene industrialmente a partir del almidón.
· Lactosa: en la leche y en menor cantidad en sus derivados.
· Dextrinas limite: en formas lácteas infantiles y de forma industrial.
· Almidón: en todos los vegetales ya que es su forma de almacenar la glucosa.
· Glucogeno: en los animales, es la forma q estos tienen de almacenar la glucosa.
· Los no digeribles: en las paredes celulares de los vegetales.
+ Digestión de los hidratos de carbono:
−Lo normal es obtener un 90% de glucosa en el producto final de una digestión normal, el resto serán el resto
de los otros H.C.
−Consideramos azucares de absorción lenta al almidón, y de absorción rápida a los monosacáridos y
disacáridos.
−En una dieta es aconsejable q se tomen azucares complejos y los simples no deben superar el 10% de los
H.C consumidos.
+ Rutas metabólicas de los H.C:
Distinguimos entre dos períodos, el Postprandial ( después de comer ) y el Interdigestivo ( entre comida y
comida ) (ayuno).
*Periodo Postprandial:
Lo q pase en cada periodo va ha depender del nivel de glucosa en sangre, de modo q justo después de comer
la digestión de los H.C. se obtiene glucosa q pasa al torrente sanguíneo y se produce una glucemia alta (+ de
los niveles de glucosa en sangre). Esto provoca q el páncreas secrete la insulina, lo cual provoca por un lado q
una vez la glucosa penetre en la célula se produzca la glucólisis, y por otro lado favorece el q esa glucosa se
absorve por el hígado y el músculo, donde se almacenara en forma de glucogeno. La insulina tb provoca q en
el tejido adiposo no haya oxidación de grasas (B−oxidación(no se produce oxidación de grasas)) y q la
glucosa se transforme en grasa (tejido adiposo). Esa insulina, en cuanto a las proteínas, provoca una mayor
captación de aminoácidos por los tejidos y q se incremente la síntesis de proteínas. Eso es lo que ocurre recién
comidos.
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*Periodo Interdigestivo:
En el periodo de ayuno la glucemia se denomina basal (niveles normales−bajos). Cuando esto sucede se
secreta otra hormona denominada glucagon. Esta hace lo contrario q la insulina, de modo q favorece el q se
rompa el glucogeno almacenado en el hígado y músculo. La glucosa obtenida del músculo se autoconsume
(solo abastece al músculo). La glucosa precedente del glucogeno hepático ira a parar al sistema nervioso, cuyo
componente energético único es la glucosa, y al resto de los tejidos. Como con ello no será suficiente
glucosa,el glucagon provoca movilización en los tejidos de ácidos grasos, los cuales Irán a los tejidos donde
se oxiden para obtener energía (B−oxidación).
Los niveles de glucosa tb provocan la sensación de hambre o de estar harto. Se regula desde el circuito del
sistema nervioso, y actúan receptores situados en el esófago, otras en el estomago (ambos provocan sensación
de saciedad, pero no quitan el hambre). Lo q si quita el hambre es la glucemia. Aquí aparece el hipotálamo, en
el q encontramos el centro de la saciedad y el centro del hambre. Un centro inhibe al otro, por lo q están
interconectados. Al comer y subir con ello los niveles de glucosa en sangre. Cuando hay mucha glucosa
actúan todos los receptores activando el centro de saciedad de modo q el otro se inhibe. Si la glucemia es muy
baja sucede lo contrario.
Parece ser q tb esta regulado por el sistema limbico ( trastornos emocionales ) q se relaciona con los centros
antes mencionados. De aquí podemos llegar a descontrol si se afecta el sistema limbico (parte superior del
cerebro). Se puede producir anorexia u obesidad.
Sistema Limbico.
C. Saciedad. C. Hambre.
En el cerebro esta el hipotálamo con dos centros el de
− Saciedad y el de hambre, cuando hay mucha glucosa
Glucosa. Glucogeno. Se estimula el C.S y se deja de tener hambre y si no
Hay este no se estimula y si lo hace el del hambre.
+ Funciones de los Hidratos de Carbono:
· Desde el punto de vista energético es el almacén y productor de energía + importante, además de permitir
almacenar otros principios q pueden ser empleados para otras funciones del organismo.
· Nos permiten q la gran mayoría de proteínas formen estructuras y no energía.
· Regulación de funciones gastrointestinales llevadas a cabo por las fibras dietéticas y la lactosa. Cuando hay
lactosa se provoca fermentación de esta dando lugar a una flora bacteriana adecuada.. La fibra absorve agua
(provoca q se regula bien la excreción de elementos), incrementa el volumen ingerido de alimentos , q
provoca q el transito del alimento por el sistema digestivo sea + rápido (es algo muy importante en relación
con la aparición del cáncer de colon), absorbe colesterol permitiendo q no pase todo a la sangre evitando
posibles problemas del corazón.
+ ¿Cuánto debemos tomar?
Los requerimientos son q del total de la energía digerida en un dia, los H.C. deben aportar entre el 55−60%
del total de energía consumida.
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LAS PROTEINAS:
Son algo mas complejas q los H.C. llevan además nitrógeno. La unidad básica son los aminoácidos y siempre
se les une un radical diferente en cada aminoácido. Las proteínas se forman por la unión de distintos
aminoácidos entre si mediante un enlace peptídico. Existen proteínas sencillas formadas por pocos
aminoácidos y q suele tener una estructura lineal mas o menos. También hay proteínas complejas con muchos
aminoácidos. De forma general podemos hablar de proteínas lineales y globulares.
La composición del aminoácido de una proteína determina la estructura 1ª q es lo q importa en la nutrición,
esta 1ª estructura, la composición del aminoácido de la proteína.
Hay 20 aminoácidos distintos de los cuales algunos son no esenciales y otros esenciales no sintetizados por el
organismo y q tienen q introducirse en la dieta. La presencia o no de estos en la proteína marcara su
importancia o no.
+ Destino metabólico de las proteínas:
Lo mas normas es q siga la ruta metabólica (hormonas y encimas) siempre q haya suficiente energía, aquella q
sobre no se almacena sino q se va a las rutas metabólicas produciendo energía.
+ Funciones de las proteínas:
−Energética, no principal.
−Estructural y reguladora por amplia produce hormonas y encimas para regular los procesos.
−Transporte−globulinas.
−Síntesis.
+ Fuentes alimentarías de proteínas:
−Los de origen animal (carne, pescado, lácteos y huevos)
−Los de origen vegetal (legumbres = son excepción por aportar muchos y buenas proteínas)
−Frutas y verduras no hay y si hay son de mala calidad.
+ Cantidades de proteínas:
Tan importante es la cantidad como la calidad. El q tenga + calidad será + beneficioso. ¿Cómo se mide la
calidad?. Esta relacionada con la cantidad de Aa esenciales q aporta la proteína. En la calidad viene
determinada por lo q se llama valor biológico (se determina en laboratorio y lo q se mide es cuando el animal
ingiere esa proteína, ver q cantidad de Aa de la proteína se incorpora a la formación de estructuras). Cuando
una proteína es deficitaria en Aa esenciales será de muy bajo valor biológico, mientras q al contrario tenemos
una de + valor biológico. El valor biológico se mide en %. El alimento q toma como índice de referencia es el
huevo. En igualdad tenemos la proteína de la leche, después pescado y carne, luego legumbres y por último
cereales.
Como no solo conocemos un único alimento tenemos la complementación proteica. Si tomamos un alimento
deficitario en algún Aa tenemos una proteína pobre, pero si lo complementamos con otro alimento q tiene el
Aa q le falta al anterior, tenemos en conjunto una correcta complementación.
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+ Necesidades de tomar proteínas:
De forma general y para una persona adulta, deben aportar entre el 10−12% de la energía total. Las cantidades
varían en determinadas sustancias. Existen situaciones de riesgo en las q hay q + el aporte proteico (lactantes,
niños, adolescentes). El déficit de proteínas de la dieta es peligroso por q no va a permitir el q podamos
renovar las estructuras q perdemosdiariamente. Será mucho + grave durante las etapas de crecimiento (lo
enlentece).
La ingesta de proteínas no tiene ningún efecto perjudicial por no se almacenan. Las q sobran se metabolizan.
Se forma urea o ac. Úrico q puede provocar lesiones (gota).
LOS LÍPIDOS:
+ Características:
−No se disuelven en agua pero si en disoluciones orgánicas como el éter.
−Hay 3 grupos: triglicéridos, fosfolipidos y colesterol.
Triglicéridos: su función es energética.
Fosoflipidos: tienen una función estructural ya q forman parte de las membranas celulares.
Colesterol: participa en la síntesis de algunas estructuras como los ácidos biliares....
+ Triglicéridos:
−Cuantitativamente de mayor importancia.
−Formado por una molecula de glicerol a la q se le une 3 de ácidos grasos.
COOH
Glicerol
(3 carbonos) COOH cadenas de ac.
Grasos.
COOH
−Esta molecula es comun para todos y solo varian los ac. Grasos q son cadenas de carbonos con sus
correspondientes H. Estas cadenas son de C pares por lo q sera el factor diferenciador de unos a otros. Los
mas abundantes son entre 16−24 C. Otra clasificacion es la saturación q puede ser de 3 tipos: saturados,
insaturados o polisaturados.
·Con enlace simple: saturado.
·Con un doble enlace: insaturado.
·Con dos dobles enlaces o mas: polisaturado.
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• Los lípidos saturados estan presentes en las grasas de origen terrestre o aves.
• Los lípidos insaturados estan presentes en los vegetales y peces.
Los saturados son solidos a tª ambiente mientras q los otros son liquidos, a los 1º se les denominan grasas y a
los 2º aceites. En el aceite no solo hay un tipo de ac. Graso si no q hay varios pero el q predomina es el
insaturado.
Una de las funciones basicas de los triglicéridos es la producción de energia , la cual se encuentra en los
enlaces q existen entre los carbonos.
Los triglicéridos se almacenan en unas celulas llamadas adipositos en el tejido graso. Cuando estos entran en
el torrente sanguíneo el triglicérido se rompe por el glicerol por un lado y los ac. Grasos por otro llamándose
ahora ac. Grasos libres. En esa ruptura de enlaces sera donde se libere energia. El proceso de rotura de enlaces
es la B−oxidaccion de los acidos grasos.
1 Molecula de glucosa = 36 ATP. 1 gr de H.C. = 4 Kcal.
1 Molecula de triglicérido = 463 ATP. 1 gr de lipido = 9 Kcal.
+ Fosfolipidos:
Es una molecula formada por un glicerol con cadenas de acidos grasos y un fosfato.
COOH
COOH
Hidrofilo Glicerol.3C. Hidrofobo.
Tiene un caracter anfipático, es decir, un polo hidrófilo q tiene tendendia a unirse al agua, y un polo hidrofofo
q huye del agua. Por lo q en un medio acuoso forma burbujas. Esto hace q forme parte de las membranas
celulares.
Desde el punto de vista nutricional esta presente en la industria alimenticia ya q son utilizados como
emulsionantes.
+ Colesterol:
Estan presentes en alimentos de origen animal. Tiene funcines concretas, definidas y de gran importancia:
· Forma parte de la membrana.
· Son precursores de otras sustancias.
· El organismo sintetiza su propio colesterol necesario en cantidades pequeñas. Son suficientes las q el
organismo sintetiza, por lo q se produce en exceso cuando lo injerimos.
La molecula de colesterol no se encuentra sola sino q esta asociada a otras sustancias o moleculas como
lipoproteínas de distinta naturaleza por lo q el colesterol lo vamos a encontrar como lipoproteína de baja
densidad (LDL) o de lipoproteinas de alta densidad (HDL). Tambien la hay en lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL).
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VLDL Colesterol malo
LDL
HDL = colesterol bueno
· El malo esta asociado con las deformaciones
OBJETIVOS
DE
LA
NUTRICION.
Hipotálamo.
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