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UN AUTÉNTICO MULTITALENTO
Muchas áreas de la vida moderna no pueden imaginarse sin la gelatina.
Apenas existe un producto natural que ofrezca tantas y tan variadas aplicaciones como la gelatina.
Empezando por los alimentos, pasando por medicamentos y la fotografía hasta las cerillas, la gelatina
cumple un papel de suma importancia.
La gelatina en la industria alimentaria
En la moderna producción de alimentos se emplea la gelatina de muchas maneras. La razón principal es su
propiedad única de reaccionar al calor,. La gelatina se derrite a 37 grados Celsio y vuelve a solidificarse
cuando se enfría. Los alimentos con gelatina, por lo tanto, se licúan en la boca a la temperatura del cuerpo,
generando una sensación singular en la boca así como un intenso aroma. Sus excelentes cualidades
nutritivas hacen que la gelatina no se podría sustituir en la industria alimentaria.
A propósito: La gelatina, además, es una fuente proteínica de alto valor, no contiene colesterol ni azúcar y
prácticamente ninguna materia grasa. Se digiere fácilmente y el cuerpo humano la degrada por completo.
También la gelatina apenas contiene potencial alérgeno.
Muchos productos semigrasos, bajos en grasa o de tipo "light" no se podrían imaginar sin la gelatina. Sean
la margarina o mantequilla semigrasas, las gelatinas de carne o pescado bajas en grasa o los quesos con
grasa reducida: la gelatina se emplea en todos estos productos. Tiene un sabor neutro, absorbe grandes
cantidades de agua, forma jaleas y da a los alimentos esta fabulosa “sensación bucal”.
Golosinas
La gelatina comestible es imprescindible para la producción de caramelos de goma, caramelos de gelatina,
conocidos como chuches o golosinas, caramelos blandos, Marshmallows, regaliz, merengues cubiertos de
chocolate, y muchas golosinas más. Les proporciona elasticidad, la consistencia perfecta para masticar y un
largo tiempo de conservación. En los dulces ligeros y espumosos la gelatina facilita la formación de la
espuma y la estabiliza para un mejor transporte y almacenamiento de los productos.
Productos de pastelería
¿Una tarta sin gelatina? Impensable, ya que la gelatina estabiliza los rellenos de crema y de nata montada,
la consistencia es más sólida y se puede conservar durante más tiempo. Gracias a la gelatina en polvo, en
hojas o instantánea las tartas fabricadas pueden congelarse y descongelarse sin problemas.
Productos lácteos y postres
El consumo de los productos lácteos está en auge. En su elaboración y en el desarrollo de nuevas
variedades la gelatina tiene una gran importancia. Con una dosificación correcta se elaboran, según el tipo
de gelatina empleada, yogures cremosos y ligeros o productos más sólidos, tales como el quesilete o el
kéfir.
Si se desea una consistencia sólida o más bien ligera para las cremas y los postres espumosos, la gelatina
proporciona la consistencia deseada dándole, además, al postre una sensación bucal agradable.
Gracias a la gelatina las jaleas de fruta refrescantes se hacen transparentes y muy apetitosas.
Productos de carne, pescado y embutidos
La gelatina hace que los preparados de carne o pescado en jalea tengan un aspecto apetitoso. La capa de
gelatina impide que se sequen muchos tipos de salami o embutido con pimienta.
En los productos de pescado la gelatina suele utilizarse, en su mayoría, para preparados de jalea. La
gelatina ofrece, aparte de funciones ópticas, protección contra la luz y el oxígeno.
Para el enriquecimiento con proteínas, por ejemplo en volovanes o platos precocinados, las gelatinas
especiales adquieren cada vez mayor importancia.
Bebidas
Para aclarar vinos, zumos, sidra y en algunos países cerveza, estos productos se someten a un tratamiento
de gelatina. La gelatina reacciona especialmente con sustancias taninas y amargas y absorbe los elementos
enturbiantes que, gracias a este tratamiento, se sedimentan y pueden separarse de la bebida.
La gelatina en la industria farmacéutica
Incluso en la industria farmacéutica la gelatina se emplea de muy diversas formas. Sirve para fabricar
cápsulas duras y blandas, comprimidos y grageas y protege los medicamentos de la influencia dañina del
aire y de la luz. Gracias a la buena compatibilidad con el tejido humano la gelatina se utiliza como esponja
para tratar las heridas, y como sucedáneo del plasma sanguíneo en las soluciones.
Cápsulas y comprimidos
Como un componente de cápsulas duras y blandas, la gelatina protege los medicamentos de influencias
nocivas tales como la luz y el oxígeno. Para las vitaminas y alimentos complementarios se suelen utilizar
cápsulas blandas, para medicamentos cápsulas duras. La gelatina ayuda a mantener unidos los distintos
agentes farmacéuticos de forma fiable y duradera.
Con una cuidadosa selección y dosificación la gelatina puede incluso favorecer la velocidad de liberación de
los fármacos al ingerir las cápsulas.
Los comprimidos recubiertos de gelatina (caplets) son un desarrollo tecnológico nuevo. El recubrimiento
exterior de gelatina hace que los pacientes puedan tomar los caplets fácilmente y sin problemas.
Preparados vitamínicos
La gelatina permite que las gotitas de aceite de las vitaminas A y E, repartidas finamente. se conviertan en
un polvo de libre flujo que se diluye bien en las soluciones acuosas. El recubrimiento de las vitaminas con
gelatina protege el preparado contra el oxígeno y la luz, conservándolo de esta manera. El recubrimiento es
soluble en líquidos calientes y fríos, un ejemplo son las pastillas vitamínicas efervescentes.
Esponjas de gelatina
En la odontología las esponjas de gelatina tienen una función importante. Las esponjas hemostáticas son
absorbidos completamente, en el proceso de cicatrización de la herida, por el propio tejido del cuerpo.
Extensor de plasma
En la medicina de urgencias se emplean con frecuencia extensores de plasma (sucedáneo de volumen) en
base a gelatina para aumentar rápidamente el volumen de la sangre de los pacientes.
La gelatina en la industria fotográfica
No se puede imaginar la fotografía moderna sin la gelatina. Los materiales fotográficos de sal de plata se
componen de hasta 15 capas gelatinosas que se extienden sobre la película o el papel. La gelatina sirve de
aglutinante para los halogenuros de plata sensibles a la luz. Gracias a su capacidad de hincharse, las
esencias fotográficas pueden entrar en las capas y pueden retirarse lavándolas.
La gelatina es un componente importante para el procedimiento complicado de la técnica estratográfica.
Tiene la propiedad de formar una solución al calentarla, y de ponerse rígida al enfriarse y se hace sólida una
vez que haya sido extraído el agua. Las propiedades de la gelatina son necesarias para la producción de
películas fotográficas de alta sensibilidad, especialmente para lograr las altas sensibilidades que requieren
las películas de color y de rayos X.
Asimismo es imposible imaginarse la fotografía digital sin la gelatina. El papel de impresión Ink Jet,
recubierto de gelatina, garantiza los colores brillantes y las formas claras. El resultado son fotos de suma
calidad.
La gelatina es universal: otras aplicaciones
La gelatina revela su efecto salubre y estabilizador no solamente en las industrias alimentaria, farmacéutica
y fotográfica; son numerosos los ramos industriales que se benefician de las propiedades positivas de este
producto natural. Los siguientes ejemplos ofrecen una selección del amplio abanico de aplicaciones de la
gelatina.
Como aditivo en los detergentes y productos de limpieza los hidrolizados y tensioactivos de colágeno
desarrollan su buena compatibilidad dermatológica protegiendo la piel contra el ataque de los agresivos
tensioactivos. Su propiedad característica de actuar como proteína protectora de las fibras aporta un efecto
notable al tacto en los detergentes especiales para lana, seda y otros materiales textiles delicados.
El uso de los fertilizantes en hojas, con gelatinas seleccionadas y los hidrolizados de gelatina, está muy
extendido. La lenta descomposición de los aminoácidos produce una exacta dosificación del contenido en
nitrógeno. Con ello, la gelatina ejerce una influencia positiva en el metabolismo de las plantas.
En la producción de las cerillas, las propiedades aglutinantes de la gelatina son imprescindibles para la
adhesión de las cabezas de las cerillas.
La gelatina se utiliza también en la industria papelera: mejora la resistencia a la humedad y la resistencia
del papel. Con ayuda de la gelatina pueden restaurarse incluso libros.
Si se añade la gelatina a los baños electrolíticos, se pueden purificar los elementos zinc y cadmio. La
gelatina facilita la separación de impurezas creando la base para producir metales de alta pureza.
En la restauración de edificios, por ejemplo la ópera Sémper de Dresde, uno de los teatros musicales más
bellos de Europa, o del puente Alexandre III, el puente más grande de París, se aprovecha la acción de la
gelatina como cola elástica.