Estos estudios demuestran que la tecnología Adande supera a las

Estos estudios demuestran que la
tecnología Adande supera a las
soluciones tradicionales de refrigeración
Es esto apropiado?
“Adande le ha encargado a una respetada empresa independiente la investigación y
aprobación de que sus cajones refrigerados mantienen los alimentos frescos y en
mejores condiciones que los sistemas de refrigeración tradicionales. El informe es de
fácil lectura y la conclusión a la que pretende llegar es que cualquier chef debería
considerar la inclusión de las unidades de Adande en sus cocinas.”
Martin Bates GCGC C.E.O
The Craft Guild of Chefs
“El informe de Adande y Griffiths Laboratories es una lectura muy interesante y al
mismo tiempo un test extremo que claramente demuestra la diferencia en cuanto al
rendimiento esperado de las unidades de refrigeración de Adande. Esto no es ninguna
sorpresa para mí ya que lo podemos comprobar en nuestras cocinas en Londres y en
nuestra estación de barbacoa externa en Epsom. En este último han funcionado
expuestos a la luz del sol y aún se mantenía la temperatura. Las unidades de
refrigeración de Adande necesitan poco mantenimiento y han reducido tanto las
fluctuaciones de temperatura como las mermas o desperdicios de alimentos. Yo tendría
encantado más cajones de Adande en mis cocinas.”
Philip Corrick, Executive Chef Clubhouses
The Royal Automobile Club
Es esto apropiado?
“El informe confirma algunas de mis propias observaciones durante nuestras pruebas
con las unidades de refrigeración de Adande. El equipo de Adande es
fundamentalmente diferente. Es más eficiente y hemos comprobado que la calidad de
algunos alimentos se han conservado mejor con este sistema que con el sistema de
refrigeración tradicional – a pesar de que los tiempos de ocupación eran relativamente
cortos. El rendimiento de los cajones es más notable ya que el calor en la cocina tiende
a subir. Las imágenes y descripciones al final de la prueba muestran el impacto de este
“test de estrés” y ningún chef debería ignorar el mensaje que contiene.”
John William – Head Chef
The Ritz, London and Chairman of the Academy of Culinary Arts
La tecnología de Adande es
fundamentalmente diferente.
Antecedentes de estudio
•
Adande organizó la tercera prueba comparativa formal de la tecnología
Adande vs soluciones de refrigeración tradicional para demostrar lo que los
chefs están viendo
•
Laboratorios Griffith llevó a cabo estas pruebas mediante el análisis
sensorial (vista, olfato, tacto y gusto), para evaluar la calidad de los
alimentos.
•
John Feeney, Director de Cocina de Laboratorios Griffith
-Supervisó el estudio
-Seleccionó los productos
-Se evaluó la calidad del producto final
Laboratorio y Chef
Laboratorios Griffith
• Ingredientes de platos globales con más de 2500 empleados.
• Fabricantes de alimentos, operadores de restaurantes y cadenas de
alimentación.
• “Arquitectos de alimentos”
• Pruebas realizadas en laboratorios de Reino Unido – Somercotes,
Derbyshire
John Feeney, Director de Cocina de Laboratorios Griffith
• Chef muy experto y respetado
• Maestro de cocina en Gran Bretaña
• Reconocido como Chef del año (2007) – Craft Guild of Chefs
Objetivos del estudio
•
Establecer el efecto diferencial sobre la participación extendida en calidad
de producto cuando se usa una unidad de Adande y la tecnología de
refrigeración tradicional.
•
Correlacionar la temperatura de almacenamiento y la humedad con la
calidad del producto en condiciones de almacenamiento prolongado.
•
Establecer el impacto de usar la tecnología de Adande frente a pérdidas de
producto Y hacerlo en un lugar independiente por personal formado.
Este informe es un registro exacto de las pruebas realizadas. La
diferencia en la calidad de los alimentos de los cajones Adande y
las unidades convencionales fue muy importante ...... "
John Feeney, Griffith Laboratories
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Superficie reseca, sólo se puede
aprovechar un 60%
Abatidor de Adande
Salsa de queso fresca
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Deshidratado, desmenuzado en pequeños
pedazos
Abatidor de Adande
Fresco, húmedo y ligero
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Visiblemente reducido y mohoso
Setas/champiñones incomibles
Abatidor de Adande
Fresco
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Reducido y deshidratado
Abatidor de Adande
Fresco
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Adecuado sólo para gratinar
Abatidor de Adande
Fresco y húmedo
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Extremadamente deshidratado
Abatidor de Adande
Ligeramente deshidratado
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL FINAL DE LA PRUEBA
Abatidor tradicional de
bajomostrador
Abatidor de Adande
Extremadamente deshidratado
Ligeramente deshidratado
ASPECTO DE ALIMENTOS CONGELADOS AL FINAL DE LA
PRUEBA
Congelador vertical
Congelador de Adande
tradicional
El helado almacenado en congelador
vertical tenía una textura suave y el
congelador ha quemado la superficie
ASPECTO DE ALIMENTOS CONGELADOS AL FINAL DE LA
PRUEBA
Congelador vertical
Congelador de Adande
tradicional
Las patatas fritas congeladas almacenadas en el cajón de Adande se fríen
más rápido y absorben menor cantidad de aceite (36g menos de grasa por
cada 990g de patatas). Mejor textura y color.
Condiciones de prueba
•
Prueba de rendimiento extremo: Límites de productos frescos y
congelados durante 7 días.
•
Registro de temperatura y humedad de producto
•
Equipos cargados con el mismo tipo de producto (todos los equipos
fueron cargados con poca carga)
Periodo
Apertura de puerta/cajón:
1 hora
Cada 3 minutos durante 15 segundos.
2 horas
Cada 5 minutos durante 15 segundos.
2 horas
Cada 10 minutos durante 60 segundos.
0.5 horas
Cada 10 minutos durante 15 segundos
0.5 horas.
Cerrado durante 20 minutos seguido de
10 minutos con las puertas/cajones
totalmente abiertos.
Equipos utilizados para las pruebas
Congelador vertical
Cajones refrigerador/congelador
Adande
Refrigerador de bajo mostrador
ASPECTO DE ALIMENTOS FRESCOS AL PRINCIPIO DE LA
PRUEBA
Los productos representan una pequeña muestra de los típicos alimentos
almacenados en los restaurantes.
Refrigerador de bajo
mostrador con
tecnología tradicional
Cajón refrigerador de
Adande
ASPECTO DE ALIMENTOS CONGELADOS AL PRINCIPIO DE
LA PRUEBA
•Se tomaron muestras del helado tras 7 días de almacenamiento.
•Las patatas fritas fueron cocinadas al final de la prueba
Refrigerador de bajo
mostrador con
tecnología tradicional
Cajón refrigerador de
Adande
Temperatura de almacenamiento de alimentos frescos
•Punto de ajuste inicial en ambos equipos: 5ºC
•Temperatura por encima de 8ºC para refrigerador de bajo mostrador por
más de 4 horas en tres ocasiones – alimentos fuera de la normativa de
seguridad.
•Temperatura del cajón de Adande: muy estable.
Apertura de puerta/cajón
Temperatura de almacenamiento de alimentos frescos
•Punto de ajuste inicial en ambos equipos: -19ºC
•Temperatura por encima de -10ºC en congelador vertical durante las 6 horas
de apertura de puertas
•Temperatura del cajón de Adande: muy estable.
Apertura de puerta/cajón
Comparación de estabilidad de temperatura
•Los cajones de Adande fueron 2-3ºC más fríos y la humedad era un 20%
superior a los equipos tradicionales.
Equipo
Temperatura
media (ºC)
Grado de
humedad (%)
•Refrigerador Adande
•Refrigerador bajo
mostrador
4
6
91
74
•Congelador Adande
•Congelador vertical
-19
-16
72
59
Una temperatura baja y estable combinado con estabilidad
y alta humedad, impide la deshidratación de los alimentos
y la decoloración.
Resultados financieros
•Datos de entrada
- Peso del producto inicial y final
- Coste del producto
Resumen de la
prueba
•Valor inicial
•Valor final
•Ganancia/Pérdida
•Pérdida Anual
Refrigerador bajo
mostrador/Congelador
vertical
Cajón refrigerador
y congelador de
Adande
Diferencia
£ 59.60
£ 38.76
£ 59.60
£ 53.54
£0
£ (14.78)
£ (20.62)
£ (1072.48)
£ (5.99)
£ (311.49)
£ (14.63)
£ (760.98)
• 35 % de pérdida de valor de producto en refrigerador de bajo
mostrador y congelador vertical empleando la tecnología
tradicional
• Sólo un 10% de pérdida de valor de producto con los cajones de
Adande
Reducción del 71% de la perdida de valor del producto, utilizando los cajones de
Adande.
Conclusiones
•Los cajones de Adande superaron con creces las pruebas realizadas entre los distintos equipos
de refrigeración / congelación de tecnología tradicional.
• Las temperaturas de los cajones de Adande fueron más estables y de 2 a 3ºC más fríos que la
competencia, asegurando una mejor calidad de producto.
• El valor de los alimentos se redujo en un 71% utilizando los cajones Adande en comparación con
las unidades con la tecnología tradicional.
"Fue notable ver de primera mano la diferencia en la calidad del producto entre los equipos."
“ Este es un producto en el que creemos, a menudo los cocineros no prestan suficiente
atención a la refrigeración y es fundamental para mantener la calidad del producto"
John Feeney, Laboratorios Griffith, Director Culinario.
La tecnología de Adande es
fundamentalmente diferente.