UNIVERSIDAD VERACRUZANA

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
QUIMICAS
“PROPUESTA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE ENSALADAS DE IV GAMA, MEDIANTE UN
ESTUDIO DE MERCADO Y TÉCNICO”
TRABAJO PRÁCTICO TÉCNICO
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
P R E S E N T A:
ISABEL SALGADO PEREA
ASESOR:
MTE/IQ ULISES E. HERNANDEZ VALDÉS
XALAPA, VER., MARZO DE 2014
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles. ................................................... 13
Tabla 2. Nutrimentos inorgánicos. ......................................................................... 14
Tabla 3. Especificaciones microbiológicas para ensaladas crudas. ...................... 24
Tabla 4. Información nutrimental de una Ensalada César. .................................... 25
Tabla 5. Composición del producto en volumen de materia prima ........................ 25
Tabla 6. Datos obtenidos a partir de la encuesta piloto......................................... 28
Tabla 7. Resultados de medidas de dispersión para la obtención del tamaño de la
muestra. ................................................................................................................ 28
Tabla 8. Productores de ensaladas de IV Gama en México.................................. 37
Tabla 9. Empresas que exportan ensaladas de IV Gama. .................................... 38
Tabla 10. Empresas que importan ensaladas IV Gama. ....................................... 38
Tabla 11. Lista del área de productos cortados de Sam’s club una marca
registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V................................ 39
Tabla 12. Lista del área de productos cortados de Costco México marca
registrada. ............................................................................................................. 40
Tabla 13. Lista del área de productos cortados de Walt Mart de México marca
registrada. ............................................................................................................. 41
Tabla 14. Lista del área de productos cortados de Super Che.............................. 42
Tabla 15. Lista de precios del área de productos cortados- Ensalada Cesar- de:
Walt Mart de México marca registrada, Super Che y Sam’s club una marca
registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V................................ 43
Tabla 16. Acciones en materia ambiental en Xalapa, Veracruz. .......................... 49
Tabla 17. Redes carreteras en Xalapa, Veracruz.................................................. 50
Tabla 18. Características del sector educativo en Xalapa, Veracruz. ................... 50
Tabla 19. Características del sector salud en Xalapa, Veracruz. .......................... 51
Tabla 20. Datos geográficos de Xalapa, Veracruz. ............................................... 53
Tabla 21. Ubicación de Xalapa, Veracruz. ............................................................ 54
Tabla 22. Límites de Xalapa, Veracruz.................................................................. 54
Tabla 23. Materia prima y proveedores. ................................................................ 75
Tabla 24. Capacidades de los equipos.................................................................. 76
Tabla 25. Equipo clave. ......................................................................................... 76
Tabla 26. Capacidad máxima instalada de producción de ensalada César por mes.
.............................................................................................................................. 77
Tabla 27. Tabla de proveedores del equipo necesario. ......................................... 79
Tabla 28. Actividades y equipo necesario. ............................................................ 80
Tabla 29. Características del equipo. .................................................................... 82
Tabla 30. Cálculo de mano de obra necesaria. ..................................................... 85
Tabla 31. Actividades diarias de un turno de 8 horas............................................ 89
Tabla 32. Cronograma de una jornada laboral de 8 horas. ................................... 89
Tabla 33. Bases de cálculo para cada una de las áreas de la empresa................ 93
Tabla 34. Resumen de las áreas de la empresa. .................................................. 94
Tabla 35. Código de cercanía ............................................................................... 95
Tabla 36.Código de razones ................................................................................. 95
Tabla 37. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos secos............................... 123
Tabla 38. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos deshidratados. ................ 124
Tabla 39. Valor nutricional de las hortalizas. ....................................................... 125
Tabla 40. Valor nutricional de las frutas .............................................................. 126
Tabla 41. Sexo de la muestra.............................................................................. 128
Tabla 42. Ocupación del entrevistado ................................................................. 128
Tabla 43. Compra de ensaladas preparadas ...................................................... 128
Tabla 44. No compra ensaladas preparadas ....................................................... 129
Tabla 45. Existencia en el mercado de “ensaladas listas para consumir”. .......... 129
Tabla 46. Frecuencia de consumo de ensaladas. ............................................... 129
Tabla 47. Preferencia del tipo de ensalada. ........................................................ 130
Tabla 48. Ingredientes para preparar una ensalada. ........................................... 130
Tabla 49. Lugares para comprar una ensalada. .................................................. 131
Tabla 50. Cantidad estimada de pago por una ensalada. ................................... 131
Tabla 51. Preferencia de la presentación (envase) de una ensalada.................. 132
Tabla 52. Tiempo para la ingesta de alimentos de la muestra. ........................... 132
Tabla 53. Razones de compra de una ensalada. ................................................ 132
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ensalada mixta vegetariana ..................................................................... 3
Figura 2. Ensalada con frutos secos. ...................................................................... 7
Figura 3. Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos
metabólicamente activos bajo una atmósfera modificada. .................................... 19
Figura 4. Diagrama de la metodología. ................................................................. 22
Figura 5. Etiqueta de ensalada César. Parte frontal y posterior. ........................... 26
Figura 6. Distribución del sexo de la muestra....................................................... 30
Figura 7. Ocupación del entrevistado. ................................................................... 30
Figura 8. Compra de ensaladas preparadas. ........................................................ 31
Figura 9. No compra ensaladas preparadas. ........................................................ 31
Figura 10. Existencia en el mercado de ensaladas listas para su consumo.......... 32
Figura 11. Frecuencia del consumo de ensaladas. ............................................... 32
Figura 12. Ensalada preferida por la muestra. ...................................................... 33
Figura 13. Ingredientes para preparar una ensalada. ........................................... 33
Figura 14. Lugares para comprar una ensalada.................................................... 34
Figura 15. Cantidad estimada de pago por una ensalada. .................................... 34
Figura 16. Preferencia de la presentación de una ensalada. ................................ 35
Figura 17. Tiempo para la ingesta de alimentos.................................................... 35
Figura 18. Razones de compra de una ensalada. ................................................. 36
Figura 19. Anuncio publicitario. ............................................................................. 48
Figura 20. Ubicación y Territorio de Xalapa Enríquez. .......................................... 52
Figura 21. Diagrama de bloques del proceso y cadena de frío de elaboración de
hortalizas de la IV Gama. ...................................................................................... 73
Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de hortalizas de la IV Gama. ................ 74
Figura 23. Balance de materia prima y capacidades de equipo utilizados para
preparar un lote de 600 kilogramos de producto. .................................................. 78
Figura 24. Distribución del equipo en el área de producción. ................................ 83
Figura 25.Diagrama general de relación de actividades........................................ 96
Figura 26.Diagrama de relación de actividades del área de producción. .............. 97
Figura 27.Diagrama de hilos de la empresa .......................................................... 98
Figura 28. Planta baja del plano general de la empresa. ...................................... 99
Figura 29. Plano con visualización de la planta alta de la empresa. ................... 100
Figura 30. Organigrama general de la empresa. ................................................. 102
ÍNDICE
RESUMEN ............................................................................................................... i
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... ii
ANTECEDENTES ................................................................................................... iv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... vii
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... viii
OBJETIVOS ............................................................................................................ ix
CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO
1. Clasificación gama de los alimentos ................................................................... 1
1.1Ensaladas ....................................................................................................... 2
1.1.1 Ensalada I Gama ..................................................................................... 4
1.1.2 Ensalada IV Gama ................................................................................... 4
1.2 Componentes de una ensalada......................................................................... 6
1.2.1 Frutas y hortalizas ....................................................................................... 6
1.2.2 Cubiertas para ensaladas: toppings ............................................................ 7
1.2.3 Frutos secos y semillas ........................................................................... 7
1.2.4 Frutos secos naturales ............................................................................. 8
1.2.5 Frutos deshidratados o frutos secos procesados.................................... 9
1.3 Valor nutricional de las ensaladas ................................................................... 10
1.4 Métodos de conservación para frutas y hortalizas .......................................... 15
1.4.1 Tipos de envasado en atmósfera protectora ............................................. 15
1.4.1.1 Envasado al vacío............................................................................... 15
1.4.1.2 Envasado en atmósfera controlada .................................................... 17
1.4.1.3 Envasado en atmósfera modificada .................................................... 19
CAPITULO 2. METODOLOGÍA
2.1 Primera fase: ................................................................................................ 21
2.1.1 Segunda fase: ........................................................................................... 21
2.1.2 Tercera fase .............................................................................................. 21
CAPITULO 3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Definición del producto ................................................................................... 23
3.2 Presentación del producto ............................................................................... 26
3.3 Análisis de la demanda ................................................................................... 27
3.3.1 Análisis de datos de fuentes primarias ...................................................... 27
3.4 Análisis de los resultados de las encuestas .................................................... 30
3.5 Análisis de la oferta, exportaciones e importaciones....................................... 37
3.6 Análisis de precios .......................................................................................... 39
3.7 Análisis de comercialización............................................................................ 44
3.7.1 Canal de distribución ................................................................................. 45
3.7.2 Plan de mercadeo ..................................................................................... 46
CAPITULO 4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 Localización de la planta ................................................................................. 49
4.1.1 Datos generales de Xalapa Veracruz. ....................................................... 52
4.2 Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta ......................... 54
4.2.1 La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha .................... 54
4.2.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital ................................ 55
4.2.3 La capacidad instalada y la tecnología ..................................................... 55
4.2.4 La capacidad instalada y los insumos ....................................................... 55
4.3 Descripción del proceso productivo ................................................................. 56
4.4 Ingeniería del proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama ................... 57
4.4.1 Cadena de frío .......................................................................................... 57
4.4.2 Abastecimiento.......................................................................................... 58
4.4.2.1 Recolección ........................................................................................ 58
4.4.3 Recepción ................................................................................................. 59
4.4.3.1 Descarga ............................................................................................ 59
4.4.4 Almacenamiento ....................................................................................... 60
4.4.5 Selección................................................................................................... 61
4.4.6 Cortado ..................................................................................................... 62
4.4.7 Lavado ...................................................................................................... 63
4.4.8 Prelavado .................................................................................................. 65
4.4.9 Escurrido ................................................................................................... 65
4.4.10 Lavado .................................................................................................... 65
4.4.11 Enjuagado ............................................................................................... 66
4.4.12 Secado .................................................................................................... 66
4.4.13 Pesado .................................................................................................... 68
4.4.14 Envasado ................................................................................................ 69
4.4.15 Embalaje ................................................................................................. 70
4.4.15.1 Empaquetado.................................................................................... 70
4.4.16 Paletización ............................................................................................. 71
4.4.17 Expedición............................................................................................... 71
4.4.17.1 Almacenamiento ............................................................................... 71
4.4.17.2 Salida ................................................................................................ 72
4.5 Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la
planta. ................................................................................................................... 75
4.6 Selección de maquinaria ................................................................................. 79
4.7 Cálculo de mano de obra necesaria ................................................................ 84
4.8 Tiempos y movimientos del proceso ............................................................... 89
4.9 Determinación de las areas de trabajo necesarias.......................................... 90
5 Distribución de la planta ..................................................................................... 94
5.1 Recursos humanos ....................................................................................... 101
5.1. 1 Requerimientos de personal .................................................................. 101
5.2 Aspectos legales de la empresa: NOM’S ...................................................... 102
CAPITULO 5. TRÁMITES Y REGISTROS
5.1 Trámites obligatorios para constituir o iniciar un negocio en elaboración de
ensaladas de IV Gama ........................................................................................ 105
5.1.1 Constitución de sociedades ante la Secretará de Relaciones Exteriores
(SRE) ............................................................................................................ 106
5.1.2 Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades o
cambio de denominación o razón social ....................................................... 106
5.1.3 Inscripción al registro federal de contribuyentes .................................. 107
5.1.4 Permiso de uso de suelo ..................................................................... 107
5.1.5 Constancia de alineamiento, deslinde y número oficial ....................... 108
5.1.6 Licencia de construcción...................................................................... 108
5.1.7 Contrato de suministro de energía eléctrica ........................................ 108
5.1. 8 Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pública
...................................................................................................................... 109
5.1.9 Apertura de comercio........................................................................... 109
5.1.10 Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT .......................... 109
5.1.11 Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento . 110
5.1.12 Autorización de impacto ambiental .................................................... 110
5.1.13 Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centros
de trabajo ...................................................................................................... 111
5.1.16 Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento
...................................................................................................................... 111
5.1.17 Inscripción o modificación en el registro estatal de contribuyentes por
concepto de impuesto sobre nominas .......................................................... 112
5.1.18 Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) ..... 112
5.2 Marcas y otros signos distintivos ................................................................... 113
5.2.1 Definición y tipos de marcas ................................................................... 114
5.2.2 Registro de una marca ............................................................................ 115
CONCLUSIONES................................................................................................ 118
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 120
ANEXOS ............................................................................................................. 123
Anexo I. Tablas nutrimentales ............................................................................. 123
Anexo II. Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de ensaladas ............. 127
Anexo III. Resultados de las encuestas .............................................................. 128
RESUMEN
La evaluación de este proyecto analizó la factibilidad para instalar una empresa
procesadora de ensaladas de IV Gama, desde los puntos de vista del mercado y
una evaluación técnica.
Este proyecto se dividió en tres partes, la primera parte comprendió el estudio de
mercado del producto, donde se analizó desde la definición del producto, pasando
por el análisis de la demanda, oferta y precios hasta finalizar con un estudio de la
comercialización del producto. Al terminar esta primera parte, se obtuvo una clara
visión de las condiciones actuales del mercado de las ensaladas listas para
consumir, lo que permitió decidir que es conveniente la instalación de la planta
productora, al menos desde el punto de vista de su demanda potencial. La planta
procesará ensalada César en bolsas de 250 g y el mayor porcentaje de consumo
en ensaladas estuvo representado por mujeres.
La segunda parte del proyecto comprendió el análisis técnico de la planta, que
implicó la determinación de la localización óptima, el diseño de las condiciones
óptimas de trabajo, lo cual incluye turnos de trabajo laborales de ocho horas,
cantidad y tipo de cada una de la máquinas necesarias para el proceso, una
capacidad de procesamiento de 3.6 ton/diarias de ensalada, la distribución física
de los equipos dentro de la planta, las áreas necesarias, y aspectos organizativos
y legales concernientes a su instalación.
La tercera parte consistió en investigar los trámites necesarios para la
constitución, inicio y operación del negocio. Finalmente tras haber culminado estas
tres fases se concluyó en base a los estudios realizados que es factible instalar
una planta procesadora de ensaladas de IV Gama.
i
INTRODUCCIÓN
La dinámica del mundo actual, caracterizado por la falta de tiempo, ha propiciado
un ya conocido y reconocido mercado de comidas listas para llevarlas del
empaque a la mesa. Hoy más que nunca la industria de la alimentación valora el
tiempo del consumidor y le ofrece un sinfín de opciones de comidas saludables,
beneficiosas y convenientes.
Existe, desde hace varias décadas, una clasificación denominada ‘Gama’, donde
se agrupan frutas, hortalizas y alimentos preparados. Actualmente dicha
denominación incluye hasta la Gama V y está determinada por el tratamiento que
reciben los alimentos para su conservación. En México los alimentos Gama
existen, son conocidos y se consumen, sin embargo no se utiliza tal denominación
para referirse a ellos como sucede en Inglaterra, Francia o España (PROFECO,
2009).
Actualmente, existe una creciente preocupación por parte de las empresas
dedicadas a la fabricación de alimentos, debido al aumento de la demanda por
mejores productos y al interés de la población por comidas más sanas, nutritivas y
por la necesidad de contar con alimentos ya elaborados, debido al corto tiempo
que existe para cocinar resultado del ritmo de vida actual en las ciudades. Es por
esto, que dichas empresas deben orientar cada vez más sus esfuerzos a
satisfacer las crecientes y cambiantes necesidades de sus clientes.
De aquí surge la idea de elaborar “ensaladas de IV Gama” como un producto
nutritivo, listo para consumir, atractivo, práctico y portátil; haciendo uso de
vegetales mínimamente procesados. Un producto que se considere innovador en
el mercado.
Estos vegetales, llamados listos para consumir, vegetales precortados o de la IV
Gama, son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, desinfectadas, peladas y/o
cortadas de distintas maneras para luego ser empacadas y de esta manera
ofrecer al consumidor un producto 100% utilizable, altamente nutritivo, que
ii
mantiene su sabor, frescura y conveniencia (IFPA, 2013). La frescura y calidad de
los vegetales y frutas de IV Gama están garantizadas, ya que son seleccionados y
desinfectados rigurosamente.
El tema central de esta investigación, es el estudio de mercado y técnico de un
producto listo para consumir -ensaladas de IV Gama- analizando y determinando
de esta manera, la factibilidad para la instalación de una planta que las procese y
coloque el producto en el mercado Xalapeño.
Este proyecto se divide en dos partes, la primera comprende el estudio de
mercado del producto, donde se analiza desde la definición, pasando por el
análisis de la oferta y demanda y sus debidas proyecciones, análisis de precios
hasta finalizar con un estudio de la comercialización del producto. Al terminar esta
primera parte, se deberá tener una clara visión de las condiciones actuales del
mercado de las ensaladas crudas, que permita decidir si es conveniente la
instalación de la planta productora en la zona de Xalapa Veracruz, desde el punto
de vista de su demanda potencial.
La segunda parte del proyecto comprende el análisis técnico de la planta, que
implica la determinación de la localización óptima, el diseño de las condiciones
óptimas de trabajo; lo cual incluye turnos de trabajo laborales, cantidad y tipo de
cada una de la máquinas necesarias para el proceso, su capacidad, la distribución
física de los equipos dentro de la planta, las áreas necesarias, y aspectos
organizativos y legales concernientes a su instalación.
Finalmente se declararán las conclusiones generales de todo el proyecto con base
en los datos y determinaciones hechas en cada una de sus partes.
iii
ANTECEDENTES
Pérez (2011) elaboró el boceto de una planta procesadora de lácteos, para el
diseño se basó en las necesidades de la población del Chimborazo, Ecuador, en
cuanto a la producción de lácteos, atacando todos los puntos importantes del
diseño, para obtener productos de calidad e inocuos. Este se elaboró mediante la
distribución y organización adecuada para el proceso de yogurt, queso, leche
pasteurizada, entre otros derivados lácteos.
Los puntos más importantes de su boceto fueron: recomendaciones generales
para la edificación de la planta, abastecimiento del agua, tratamiento de aguas
residuales, control de vectores, equipos y utensilios, almacenamiento y transporte
de producto terminado y por último la distribución de la planta. Estos fueron los
criterios principales que tomó en cuenta para el diseño de su planta.
Dentro de las recomendaciones generales para la edificación, mencionó la
importancia de cada una de los puntos para obtener una adecuada edificación. La
ubicación de la planta debe ser un espacio consistente que no permita
infiltraciones, tener un buen declive para evitar estancamientos de agua, los pisos
debe ser de concreto sólido y impermeable, las paredes deben ser lisas, los
techos deben ser elevados generalmente de zinc y cielo raso, las puertas y
ventadas deben impedir la acumulación de suciedad, altura del edificio,
iluminación, ventilación, ya que no debe de haber acumulación de calor, y nunca
se debe de hacer de zonas sucias a zonas limpias, también menciona los
vestidores, estos también son una parte importante, ya que los trabajadores no
deben de introducir al área de proceso contaminantes que puedan afectar el
producto.
Valero (2008) estudió el comportamiento de la compra de ensaladas frescas
preparadas (IV Gama) en comunas de Santiago, Chile. Para dicho estudio Valero
aplicó 103 encuestas en cinco locales de dos cadenas de supermercados, en
cuatro comunas del estrato socio económico ABC1 y C2 de la misma ciudad.
iv
El análisis de las encuestas arrojó que: las personas tenían una buena percepción
de las ensaladas frescas preparadas, lo cual se fundamentó en los múltiples
beneficios que tiene el consumo de éstas y la comodidad que brindan al minimizar
el tiempo de preparación de los platos.
En el estudio determinó y concluyó que el principal motivo por el cual las personas
no compran este tipo de productos, es porque cuentan con asesoras del hogar las
cuales elaboran las ensaladas. El segundo motivo es que, según su opinión, el
producto tiene un precio demasiado alto.
Sánchez (2006), analizó la factibilidad de producir helado sin lactosa mediante
estudios de mercado y técnico. Dentro de su estudio de mercado, investigó a la
población de Xalapa, Veracruz determinando su demanda potencial en el
consumo de helado sin lactosa. Demostró que de acuerdo con el mercado era
viable elaborar helado sin lactosa. Y dicha demanda a cubrir dependería del rango
de operación, el capital a invertir y la capacidad de la maquinaria que se decidiera
adquirir.
En el estudio técnico de Sánchez, se propuso instalar la planta en la ciudad de
Xalapa, Veracruz. Señaló que dicha ciudad cumple con factores importantes para
la instalación de la misma. Indicó que la capacidad instalada, operando 6 h diarias,
de lunes a sábado, sería de 2040 L de helado al mes. El área de la empresa total
que Sánchez determinó fue de 33.59 m2. Finalmente concluyó que la empresa, no
tendría impedimentos legales para ser instalada y funcionar adecuadamente,
además, de que no sería una industria contaminante.
Solórzano (2005) analizó la factibilidad del establecimiento de una planta
procesadora de hortalizas que abasteciera de vegetales mínimamente procesados
a los hoteles, supermercados y automarkets de la ciudad de Managua, Nicaragua
mediante estudios de mercado, técnico y económico-financiero.
El estudio de mercado que realizó demostró la necesidad de ciertos hoteles por
proveedores de hortalizas mínimamente procesadas, principalmente la cebolla
amarilla, el plátano maduro, el tomate manzano, las papas y la lechuga americana.
v
En cuanto a los supermercados determinó que estos requerían principalmente
ensaladas mixtas y algunas mezclas de vegetales mínimamente procesados para
ofrecer a sus clientes detallistas.
El estudio técnico que Solórzano llevo a cabo, determinó que la planta estaría
situada en el Km. 152 de la carretera Matagalpa-Jinotega debido a la proximidad
con los proveedores, y que contaría con un área de 172 m2 y tendrá la capacidad
de procesar 10,000 kg diarios de vegetales frescos. La inversión en la planta sería
de 34,200 dólares y tendría un impacto positivo en las familias, comunidades y
negocios de la zona norte del país ya que abriría 16 nuevas plazas de trabajo y
generaría más de 28 puestos de trabajos indirectos. El impacto ambiental sería
mínimo ya que los desechos sólidos, compuestos por material vegetal se
convertirán en abonos orgánicos y los líquidos solo contendrían jabones
biodegradables.
vi
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El estudio de factibilidad que se presenta está inmerso en esta necesidad de
creación de empresas, en un país con hábitos alimenticios inadecuados, que lo
han colocado en el primer lugar a nivel mundial en obesidad infantil y con un alto
porcentaje de sobrepeso en adultos. Un país en el cual casi 3 de cada 10
personas realizan su comida a la mitad del día en un lugar distinto a su casa. Un
país con la necesidad de alimentos sanos y listos para consumirse que le resten
valor adquisitivo a los alimentos con un aporte nutrimental insuficiente.
En promedio en un día los mexicanos dedican 85 min para alimentarse, poco
tiempo si se considera que son 3 ingestas las necesarias además del tiempo que
se invierte en la preparación de los alimentos. Solo un 16 % de la población
mexicana dedica más de dos horas para ingerir sus alimentos a lo largo del día, la
mayoría de este porcentaje son personas de zonas rurales, lo que deja a las
zonas urbanas como las que menor tiempo tienen para realizar dicha tarea. Por
tanto se requiere de un alimento que facilite la preparación del mismo, es decir,
que se encuentre listo para consumir y su aporte nutricional sea el adecuado
comparado con la comida rápida que se ofrece.
Al comer fuera de casa, el primer pensamiento del mexicano parece ser
alimentarse de tacos, tortas, comida corrida o hamburguesas, solo un 3 % prefiere
no comer nada hasta llegar a casa. En respuesta a lo antes expuesto, se ofrece a
la población el consumo de alimentos nutritivos y saludables incentivando a la
agroindustria a la preparación de productos mínimamente procesados.
Es dentro de este contexto, que se tiene la iniciativa para instalar una planta
alimenticia
que facilite el consumo de productos listos para consumir con las
mismas características organolépticas del producto fresco y con un alto valor
nutritivo, dentro de una nación con hábitos alimenticios poco apropiados para su
salud, por lo que se genera la presente “Propuesta para la instalación de una
planta procesadora de ensaladas de IV Gama, mediante un estudio de mercado y
técnico”.
vii
JUSTIFICACIÓN
La presente propuesta se sustenta en la creación de nuevos negocios, en la
apertura de nuevas tecnologías para la transformación de materias primas de
consumo humano en productos con una vida útil más prolongada (IV Gama),
dentro un país subdesarrollado y con problemas de salud relacionados con la
alimentación. Un país que nos presenta porcentajes elevados del consumo de
alimentos chatarra y tiempos cortos para la ingesta de los alimentos a lo largo del
día, generando la necesidad de producir alimentos con un mejor aporte nutricional
y que resulten convenientes para el consumidor, como lo son las ensaladas de IV
Gama.
Por tanto, el objetivo principal de procesar productos de la IV Gama es responder
a un problema del consumidor: las molestias ligadas a la preparación de ciertos
vegetales (limpiado, cortado, lavado). A partir de esta premisa se concibe un
producto que manteniéndose fresco, salvo estos inconvenientes se presente ya
listo para su consumo. Por consiguiente elaborar ensaladas de IV Gama nos
proporcionará productos mínimamente procesados, frescos, nutritivos, prácticos,
portátiles, listos para ser consumidos, entre otras características benéficas para el
consumidor.
Investigar el mercado local para poder cuantificar si existe una demanda
insatisfecha de dicho producto, nos proporcionará conocer la factibilidad de
instalar una planta que lo procese y así verificar la posibilidad técnica de la
fabricación del producto que se pretende.
viii
OBJETIVOS
Objetivo General:
Analizar la posibilidad de realizar un proceso de elaboración de ensaladas de IV
Gama, mediante un estudio de mercado y técnico bajo el régimen de pequeña y
mediana empresa (PyME).
Objetivos Específicos:

Determinar la necesidad de producir ensaladas de IV Gama.

Establecer la demanda, presentación y comercialización del producto.

Analizar y fijar el tamaño óptimo, los equipos, las instalaciones y la
organización requeridos para elaborar la producción que satisfaga la
demanda.
ix
CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO
1. Clasificación gama de los alimentos
Las gamas alimentarías son las formas de presentación de los alimentos a los
consumidores, los que hacen referencia a distintos productos. Éstas se pueden
clasificar en cinco gamas, las cuales se describen a continuación (Profeco, 2009):
Gama I: Son productos frescos (verduras y todo tipo de carnes), en los que no se
ha realizado ningún proceso tecnológico, a excepción de temperaturas de
refrigeración para que se preserven en buen estado.
Gama II: Son alimentos a los cuales se le ha aplicado algún tipo tratamiento para
alargar la durabilidad, uno de los métodos más utilizados en la esterilización, un
ejemplo de ellos son las conservas.
Gama III: Hace alusión a alimentos congelados, que necesitan de cocción para
poder ser consumidas. No pasa lo mismo con la cuarta gama, donde los productos
ya han sido procesados y se encuentran contenidos en bolsas o bandejas y están
listos para consumir.
Gama IV: Esta gama es conocida en nuestro país como alimentos mínimamente
procesados
y
son
particularmente
vegetales
y
frutas
cuidadosamente
seleccionados, lavados, desinfectados y troceados a los cuales se les elimina el
agua. Una vez realizado dicho proceso, se envasan y quedan listos para el
consumo.
Los más conocidos son, por ejemplo, las ensaladas que se venden en bolsas
flexibles o charolas y que contienen incluso aderezo y crutones. Estos alimentos
no sufren ningún tratamiento térmico, se caracterizan por ser crudos y venderse
frescos.
Gama V: Son alimentos preparados y cocidos que tienen la característica de
conservar el sabor de un platillo “recién hecho” y, a diferencia de los precocidos,
no contienen aditivos. El proceso de manufactura comprende: cocinar, envasar,
1
quitar el oxígeno, sellar y refrigerar. En esta gama se incluyen además salsa y
sofritos, estas se caracterizan además por el envase especial que las contienen el
cual es totalmente opaco para garantizar que no se oxide el contenido y pueda ser
calentado posteriormente.
Los productos de Gama IV y V son una buena alternativa cuando no se cuenta
con mucho tiempo disponible para cocinar. La frescura y calidad están
garantizadas, ya que son seleccionados y desinfectados rigurosamente. Es muy
importante darle un manejo adecuado al producto, esto significa no romper la
cadena de frío en la que deben conservarse, ya que hay ciertos microorganismos
que precisamente se desarrollan a bajas temperaturas. Una vez abierto el
empaque, debe consumirse el alimento. Lo anterior permite disfrutar de todas sus
características organolépticas como aroma, sabor y textura (Profeco, 2009).
Una de las ventajas de este tipo de alimentos es que el proceso de pasteurización
y tratamiento térmico (someter el alimento a temperaturas elevadas) siempre es
por debajo de los 100°C, por lo que casi no se afectan las sustancias nutritivas o el
sabor y textura. De esta manera, su calidad organoléptica (color, sabor, textura) es
excelente (Profeco, 2009).
1.1Ensaladas
Las ensaladas que en su forma más sencilla se componen de hortalizas
mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la
dieta básica del día a día en muchos países del mundo. De hecho, la palabra
ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También
utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas.
Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas. A las lechugas se
les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio
romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su
gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado
lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan
con aderezos que realzan el sabor de los ingredientes (figura 1). El resultado es
2
un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y
escasas grasas.
Figura 1. Ensalada mixta vegetariana
Fuente: tomada de www.daylysalad.com
Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron
todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel. Posteriormente, los romanos
extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados
con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las
invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa
supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras recetas. El
descubrimiento de América aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se
sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes. Durante los siglos
XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta práctica
culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar
privilegiado en la mesa Americana.
En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman
vegetales aderezados en forma de ensalada; el concepto de ensalada se ha
ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y
las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a
través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar.
Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o
plato
principal
(http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-las-ensaladas
47587291.html).
3
1.1.1 Ensalada I Gama
De acuerdo al diccionario de la real academia española, una ensalada es una
hortaliza aderezada con sal, vinagre, aceite y otros ingredientes. También se
define como la comida fría que se hace mezclando diversas hortalizas crudas,
troceadas
y
condimentadas,
generalmente
con
aceite,
vinagre
y
sal
(http:/thefreedictionary.com/ensalada.wikipedia).
Por tanto, integrando las definiciones anteriores y apegándose a la definición de la
I Gama, podemos describir a una ensalada de I Gama como el producto fresco de
hortalizas crudas que han sido troceadas y aderezadas con diversos ingredientes,
en la cual no se ha realizado ningún proceso tecnológico, a excepción de
temperaturas de refrigeración para que se preserven en buen estado.
1.1.2 Ensalada IV Gama
Una ensalada de IV Gama es un producto vegetal de frutas y/o hortalizas frescos
sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados, que han podido ser
objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad del
producto (cualquier procedimiento físico que entrañe una modificación de las
características fisiológicas y microbiológicas del producto), listos para consumir o
cocinar, destinados al consumo humano (Afhorla, 2010).
Las ensaladas, y en general los productos de IV Gama, son productos
perecederos, la rotura del tejido por el corte, supone un incremento de la
respiración y transpiración que conduce a un rápido deterioro del producto. Entre
las distintas alteraciones que se pueden llegar a presentar se pueden destacar
pardeamiento superficial, ablandamiento, la pérdida de agua y el crecimiento de
microorganismos patógenos y alteraciones, facilitado, debido al proceso de corte
que aumenta la superficie expuesta (Sánchez, 2003).
El propósito de la aplicación de la técnica de IV Gama en la elaboración de
ensaladas listas para el consumo fresco, está dirigido al control del deterioro de
sus ingredientes vegetales, para ello las ensaladas de IV Gama son procesadas
en instalaciones refrigeradas, es decir, en un ambiente donde se mantiene una
4
temperatura entre los 0º y 7º C con el objetivo de mantener las características del
producto fresco. Las ensaladas sin métodos de preservación duran entre 1 y 2
días. Al aplicar métodos de preservación, la fecha de caducidad puede extenderse
desde los 7 a los 10 días, en condiciones de refrigeración promedio (4ºC) y
atmósfera modificada. La modificación de la atmósfera alrededor de la ensalada,
lo cual se logra extrayendo todo el aire al interior de la bolsa para luego
remplazarlo con una mezcla de gases, es decir, mediante Envasado en
Atmosferas Modificadas (EAM) favorece su preservación (Alfhorla, 2013).
Por otra parte, las características que definen una ensalada de IV Gama de buena
calidad son: apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad
microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita su distribución. Si
alguno de estos requisitos no se cumple, el producto pierde automáticamente su
valor comercial (Valero, 2008).
Los beneficios de las ensaladas de IV Gama son (Valero, 2008):

Minimización del tiempo de preparado de los platos al momento de servir,
ya que no es necesario lavar las hortalizas ni trozarlas.

Optimizan los recursos económicos y humanos en el hogar, debido a que
las personas pueden destinar su tiempo a otras labores más valoradas.

Utilización del 100% del producto, ya que todo lo que se encuentra al
interior del envase es ensalada.

Homogeneización de las mezclas para cada uno de los platos al momento
de servir, ya que, todas cuentan las mismas porciones de los productos.
5
1.2 Componentes de una ensalada
1.2.1 Frutas y hortalizas
Las ensaladas se componen básicamente de mezclas de hortalizas y frutas dando
lugar a un sinfín de recetas y combinaciones de éstas. Muchas veces estas
mezclas se acompañan de aderezos, frutos secos y/o panecillos tostados. Las
ensaladas pueden contener ingredientes que podrían o no requerir de
un
tratamiento térmico para su consumo, en el caso de las ensaladas crudas, en las
cuales se enfoca este proyecto ya que son las que corresponden a la IV Gama, los
únicos ingredientes procesados mediante tratamientos térmicos son los frutos
secos o panecillos que se utilizan como complementos de dichas ensaladas, sin
embargo la denominación de la ensalada seguirá siendo de IV Gama pues sus
ingredientes básicos (frutas y hortalizas) se presentan de manera cruda (Afhorla,
2010).
Los componentes básicos de una ensalada son las frutas y hortalizas, su
descripción se presenta a continuación.
Fruta
La fruta es una entidad estructural procedente de la transformación de la flor, es
decir, es un órgano resultado de ésta. Surge debido al desarrollo de los tejidos que
dan soporte a los óvulos de una planta, principalmente de las plantas de la familia
de las rosáceas. Tras la polinización, el ovario de la planta sufre cambios
celulares, lo cual genera el producto. Es la porción comestible de las plantas
cultivadas (Mendoza y Calvo, 2010).
Hortalizas
Las hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal, excepcionalmente
perenne, de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados en la
alimentación humana ya sea en estado natural o procesado y con un alto
contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (menos de 100
kcal/100 g) y una vida de anaquel variable, desde unos pocos días a un año como
máximo. Las hortalizas son la parte comestible, es decir, los órganos verdes de las
6
plantas como los tallos o las hojas. Dentro del grupo de hortalizas se incluyen las
legumbres verdes, de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras
como son los chícharos o las habas. Se cultivan especialmente para aprovechar
las hojas y los tallos tiernos y las inflorescencias, que se consumen principalmente
frescas en ensaladas o también cocida, durante la comida, a diferencia de las
frutas, que generalmente se consumen como postre al final de la comida
(Mendoza y Calvo, 2010).
1.2.2 Cubiertas para ensaladas: toppings
En la gastronomía se conoce como topping principalmente a los ingredientes que
se
utilizan
para
cubrir
helados,
yogures,
pizzas
y
ensaladas
(www.diariopopular.com). Unos de los más populares en las ensaladas son los
frutos secos y las semillas, de los cuales describiremos sus características a
continuación.
Figura 2. Ensalada con frutos secos.
Fuente: tomada de www.daylysalad.com
1.2.3 Frutos secos y semillas
Los frutos secos son aquellos alimentos que provienen de plantas y que al
momento de su madurez se pueden consumir secos. La textura seca se debe a la
poca cantidad de agua en su interior; aportan a la dieta un alto porcentaje de
calorías provenientes principalmente del contenido de lípidos. Dentro de este gran
grupo de alimentos se encuentran las nueces, los piñones, el coco y otros.
7
Se define a la semilla como el embrión capaz de producir nuevos vegetales de la
misma especie. Varias de ellas son comestibles y se han incorporado al consumo
frescas, procesadas o incorporadas como parte de algún platillo (Vivancos, 2003).
Una forma muy simple de clasificar a estos alimentos es la siguiente (Mendoza y
Calvo, 2010):

Naturales: son todos aquellos que se consumen en su estado natural sin
llevar un proceso que cambie su estructura física. Como ejemplo se tienen
a las avellanas, los diversos tipos de nueces, el coco, el anacardo, las
almendras, los piñones, y algunas semillas como las pepitas de calabaza.

Procesados: incluyen aquellos productos que han sufrido una modificación
en su estructura y su valor nutritivo a través de la aplicación de algún
proceso como el cortado, secado o por la adición de sal, azúcar o mezcla
de condimentos.
1.2.4 Frutos secos naturales

Almendra (Prunas amygdalis)
De manera general, la almendra tiene forma de gota. La primera cubierta que
posee es dura y porosa que recubre una piel café-rojiza, de apariencia rugosa,
pegada a la carne del fruto. El tamaño depende de su subespecie (Vivancos,
2003).

Piñón (Pinaceae)
Semilla o almendra comestible de las piñas de los pinos (Pinus pineá). Se
considera como un fruto seco (Vivancos, 2003). Es más común encontrarlo de
forma oval y color amarfilado. Su contenedor principal es una piña que conforme
va madurando cambia del verde hasta el café oscuro, luego se abre y expone en
cada una de sus cápsulas o escamas a los piñones, que poseen una funda
leñosa. Se encuentra disponible en color rosa y blanco. Tiene sabor dulce y
8
textura suave. Se utiliza tostado y espolvoreado en ensaladas, pastas o pilaf,
como botana es excelente (Werle y Cox, 2000; Vivancos, 2003).

Nuez (Juglans)
Fruto en drupa del nogal, árbol yuglandáceo de hasta 15 m de alto. El fruto está
compuesto de cuatro gajos. Las nueces son esféricas con una piel o cáscara
corrugada de un color cercano al caqui. El fruto es parecido a un cerebro, se
encuentra recubierto de una película delgada que conforme avanza la maduración
cambia de color café claro, casi transparente, hasta café oscuro (Fortin y D'Amico,
1999; Vivanco, 2003, Werle y Cox, 2000).

Semilla de girasol (Helianthus annuus)
Semillas provenientes de la planta herbácea del girasol. Son alargadas y planas.
Normalmente se encuentran con o sin tostar, así como con o sin la adición de sal.
Se comercializan sin cáscara o con cáscara. Se consumen como botana o
aperitivo. De ella se obtiene un aceite de gran consumo (Vivancos, 2003).

Ajonjolí o sésamo (Sesamum indicum)
Semilla de la planta herbácea pedaliácea oleaginosa del mismo nombre. Semilla
ovalada de color crema, tiene forma de gota y se conoce como ajonjolí blanco y
ajonjolí negro. Se emplea espolvoreada sobre panes, galletas, polvorones,
alfajores y ensaladas, entre otros (Werle y Cox, 2000; Vivancos, 2003).
1.2.5 Frutos deshidratados o frutos secos procesados
En gastronomía a los frutos deshidratados también se les denomina como frutos
secos, pero su denominación correcta es la primera. Ya que los frutos secos son
aquellos alimentos que provienen de plantas y que al momento de su madurez se
pueden consumir secos, aportan a la dieta un alto porcentaje de calorías
provenientes principalmente del contenido de lípidos, mientras que los frutos
deshidratados han sido procesados para su secado, no aportan un alto porcentaje
de lípidos y en su madurez no se encontraban secos. Los frutos deshidratados así
9
como los frutos secos, también se utilizan como cubiertas en las ensaladas
(Mendoza y Calvo, 2010). Algunos ejemplos de frutos deshidratados son los
arándanos, pasitas, ciruela pasa, dátil seco, entre otros.
1.3 Valor nutricional de las ensaladas
La importancia de una ensalada radica en la aportación nutrimental que ésta
pueda generar dado sus diversos ingredientes. El valor nutricional de una
ensalada está en función de sus ingredientes y éstas se conforman principalmente
de frutas, hortalizas, frutos secos y aderezos. Para comprender la importancia de
las funciones que ejercen los componentes de sus ingredientes sobre el cuerpo
humano, comenzaremos por describir a los macronutrientes presentes en las
frutas y hortalizas.
La composición de las frutas y hortalizas es muy variable y depende entre otros
factores del tipo de fruta u hortaliza y del grado de madurez. Los principales
componentes y sus funciones se presentan a continuación (Mendoza y Calvo,
2010):

Agua
El componente principal es el agua, que constituye en general más del 80% del
peso de la porción comestible, y hasta 93% en la sandía y 82% en las uvas.

Proteínas
Las frutas y hortalizas contienen poca cantidad de proteínas, que se utilizan para
la reparación y formación de tejidos, síntesis de enzimas, hormonas, factores de
crecimiento y componentes de la sangre; participan en la estructura de los huesos,
funcionan como reguladores biológicos del pH y tienen efecto dentro del sistema
inmunológico, entre otras funciones. Por su elevada concentración de humedad,
los tejidos vegetales frescos como las frutas y verduras contienen de 0.2 a 3 g/100
g de proteínas. Ciertos procesos culinarios o industriales causan deshidratación, la
cual produce un incremento en la concentración de los ‘'sólidos”, entre ellos, de las
proteínas, mientras que otros procesos como la cocción en agua las diluyen.
10

Lípidos
Los lípidos que provienen de la dieta tienen funciones muy importantes en el
organismo: aportan nutrimentos indispensables como el ácido linolénico y αlinolénico, que participan en la regulación del metabolismo y proporcionan ácidos
grasos que forman parte de la estructura de las membranas y son vehículo para la
absorción de vitaminas liposolubles y su distribución en los distintos tejidos
corporales. La cantidad de lípidos en las frutas en general es muy pequeña.
La principal fuente de lípidos en México son los aceites comestibles seguidos por
los productos cárnicos y por los lácteos, lo que significa que las frutas y verduras
aportan una cantidad mínima de lípidos a la dieta, de 0.1 a 0.5 % con excepción
del aguacate, que contiene 14%, en su mayor parte formado por el ácido oleico, y
el coco con 35% de grasa, en su mayor parte saturada.

Hidratos de carbono
Son fuente de energía y además son una excelente fuente de los diferentes tipos
de fibra. El valor energético depende casi en su totalidad de los diferentes hidratos
de carbono que contiene, con excepción del aguacate y del coco, que contienen
una gran cantidad de lípidos. Los hidratos de carbono simples como la fructosa,
glucosa y sacarosa, son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y
representan de 5 a 8% de la porción comestible. Otros hidratos de carbono, los
mono y disacáridos que se encuentran en cantidades variables son xilosa,
arabinosa, mañosa, maltosa y sorbitol. Hidratos de carbono de peso molecular
elevado como el almidón representan de 0.5 a 2% en frutas no maduras, pero esa
cantidad disminuye conforme la fruta madura hasta casi desaparecer, con
excepción de los plátanos maduros.
Los hidratos de carbono intervienen en múltiples funciones metabólicas y
estructurales. Una de sus funciones más importantes es contribuir a la satisfacción
de las necesidades energéticas del organismo mediante la liberación de la energía
atrapada en los enlaces de carbono y su transformación en trabajo biológico.
11

Fibra
La Norma Oficial Mexicana, NOM-043-SSA2-2005 define a la fibra dietaria como la
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos, que son
resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación
parcial o total en el intestino grueso. La fibra dietaria incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas. La fibra dietaria tiene
efectos fisiológicos benéficos, actúa como laxante y disminuye el colesterol y la
glucosa de la sangre.
La fibra dietética se puede clasificar en función a su solubilidad en agua.

La fibra dietética insoluble está formada principalmente por celulosa, lignina
y hemicelulosa que se encuentran en buena cantidad en las frutas y
hortalizas.

La fibra dietética soluble está formada principalmente por pectina, gomas y
mucílagos, que se encuentran en algunas frutas y hortalizas en buena
proporción. La fibra dietética total incluye ambos tipos de fibra.
Las frutas y hortalizas con frecuencia aportan menor cantidad de fibra que los
cereales o las leguminosas, por su elevado contenido de agua. Algunas frutas con
nivel elevado de fibra dietética total son la guayaba con cáscara, la tuna o el
mamey; de las hortalizas, se pueden mencionar zanahoria, aguacate, nopal
cocido, o el elote cocido.

Energía
Se deriva principalmente de los hidratos de carbono, con pequeñas cantidades de
los lípidos y las proteínas. La mayoría de las frutas aporta poca cantidad de
energía, de 30 a 80 kcal/100 g, con algunas excepciones como el aguacate y el
coco que tienen una cantidad elevada de lípidos y pueden aportar hasta 200
kcal/100 g. Las proteínas varían entre 0.1 y 1.5%, y los lípidos entre 0.1 y O.5.

Vitaminas
12
El aporte depende de la fruta u hortaliza en cuestión, en general se encuentran en
ellas vitaminas liposolubles e hidrosolubles las cuales se muestran en la tabla 3.
Tabla 1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
Vitaminas liposolubles
Vitamina
Función
Vitamina A
Ayuda a mantener en buenas condiciones las mucosas, protege
contra infecciones, ayuda en la función visual, entre otros.
Vitamina E
Protege la vitamina A y a muchos otros compuestos de la oxidación
y contribuye a mantener su estabilidad
Vitamina K
Se requiere para la coagulación de la sangre y funcionamiento
normal del hígado.
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina C
Aumenta la resistencia a infecciones, es indispensable para la
síntesis y degradación de colágeno, tiene función antioxidante,
participa en la síntesis de neurotransmisores y de carnitina.
Vitamina B1 Sirve bioquímicamente como coenzima en el metabolismo de los
o Tiamina
hidratos de carbono. Además, la tiamina está implicada en la
neurotransmisión, síntesis
de
catecolaminas
y captación
y
metabolismo de la serotonina.
Vitamina B3 Proporciona energía durante la fiebre, vómito, diarrea, trastornos
o Niacina
intestinales y embarazo; activa las fuentes de energía en muchas
reacciones biológicas.
Vitamina B6 Participa en la formación de los eritrocitos, convierte el aminoácido
o Piridoxina
triptófano en serotonina y niacina, previene la inflamación de los
nervios durante el tratamiento farmacológico, participa en el
metabolismo de los lípidos y en la utilización de las proteínas.
El Folato
Junto con las vitaminas C y la B2 es necesaria para la formación de
los eritrocitos, participa en la maduración de la médula espinal y
actúa como coenzima en la biosíntesis del ARN y el ADN.
Fuente: Muñoz (2010).
13

Nutrimentos inorgánicos
Los minerales se encuentran tanto en las frutas como en las hortalizas su
porcentaje esta dado de acuerdo a cada una de ellas. Los minerales presentes en
estos alimentos se muestran en la tabla 2.
Tabla 2. Nutrimentos inorgánicos.
Mineral
Función
Calcio
Regula la actividad de músculos y nervios, da resistencia a huesos y
dientes, es indispensable para la coagulación de la sangre,
necesario para mantener la permeabilidad de las membranas y
facilita la absorción del fósforo.
Fósforo
Forma parte de algunos lípidos del tejido nervioso, tiene algunas
funciones similares a las del calcio.
Sodio
Se
localiza
principalmente
en
el
fluido
intercelular,
está
interrelacionado con el potasio.
Manganeso Regula la utilización de tiamina.
Magnesio
Se requiere junto con el calcio para la respuesta de músculo y
nervios.
Potasio
Se encuentra presente en buena cantidad en algunas frutas,
participa en el equilibrio del agua dentro y fuera de las células, en la
transmisión de los impulsos nerviosos y en la actividad muscular. El
potasio abunda en el plátano, melón, uva, kiwi, papaya, aguacate,
piña y otras frutas.
Fuente: Muñoz (2010).
14
1.4 Métodos de conservación para frutas y hortalizas
Gran parte de las frutas y hortalizas se pueden consumir frescas, pero para
prolongar su vida de anaquel es conveniente aplicar algún método de
conservación. Los métodos que se apliquen deben evitar el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de los patógenos, y evitar las reacciones
químicas y enzimáticas que pueden deteriorarlas (Mendoza y Calvo, 2010).
Envasado
En la actualidad se prefiere el envasado en atmósferas modificadas y atmósferas
controladas en lugar del tratamiento térmico, ya que permite una mayor vida de
anaquel y se considera que es una tecnología limpia, por lo que se prefiere a otras
técnicas de conservación. El uso de atmósferas controladas o modificadas como
complemento a la refrigeración contribuye a retrasar el proceso de senescencia.
1.4.1 Tipos de envasado en atmósfera protectora
En las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se diferencian tres tipos
principales de envasado según las modificaciones que experimenta el ambiente
gaseoso que rodea al producto (García et al., 2006).
1.4.1.1 Envasado al vacío
Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del
aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la
cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. En este caso, el material de
envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la
presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe presentar una
permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua (García et al.,
2006).
Ventajas del envasado al vacío
Con respecto a otros sistemas de envasado en atmósfera protectora el EV
presenta las siguientes ventajas:
15

Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el
más sencillo y económico puesto que no hay consumo de gases en él.

La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras
evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las
reacciones de oxidación.

Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma.
Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados
productos como el café.

Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la
deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de
humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el
producto.
Inconvenientes del envasado al vacío
Sus principales inconvenientes en comparación con otros procesos de envasado
en atmósfera protectora son (Gobantes, I.; Gómez, R. y Choubert, G., 2001):

Es un método poco recomendable para productos de textura blanda o frágil,
con formas irregulares y para aquellos en los que su presentación es de
gran importancia (como los platos preparados) porque pueden deformarse
de manera irreversible con el vacío.

Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes
o salientes para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.

En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el material de envasado
dificulta la visualización del producto y su presentación final resulta menos
agradable.

En algunos casos, se ha observado la acumulación de exudado en
productos envasados al vacío durante periodos de tiempo prolongados.
16
1.4.1.2 Envasado en atmósfera controlada
El envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled
atmosphere packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de
gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del
producto. Es deseable que la composición de la atmósfera creada se mantenga
constante a lo largo del tiempo. Sin embargo, las reacciones metabólicas de
determinados productos consumen algunos gases (oxígeno) y generan otros
(dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Estas
variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan con
distintos mecanismos de producción/ eliminación de gases.
En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y contenedores de
gran volumen por lo que la denominación más acertada para esta tecnología es
“almacenamiento en atmósfera controlada” o AAC (controlled atmosphere storage
o CAS en inglés). De hecho, el AAC surgió a partir de las técnicas de
almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones
controladas. Dentro de ellas se llevaba a cabo un seguimiento estricto de
determinados parámetros (temperatura, humedad, concentración de gases
derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduración de
estos productos (Gobantes, I.; Gómez, R. y Choubert, G., 2001). En la actualidad,
las atmósferas controladas permiten la conservación de grandes cantidades de
vegetales durante su almacenamiento y transporte.
Ventajas del almacenamiento en atmósfera controlada
Comparado con otras tecnologías de conservación en atmósfera protectora, en el
AAC destacan los siguientes aspectos:

Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los
vegetales frescos después de su recolección porque soporta su actividad
metabólica.
17

Además, reduce las alteraciones ocasionadas por el frío en este tipo de
alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las
cámaras.

La
atmósfera
creada
artificialmente
inhibe
la
proliferación
de
microorganismos e insectos. En muchos casos, la fumigación de los
productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases
protectores.

También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de
etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad
sensorial.
Inconvenientes del almacenamiento en atmósfera controlada
Como principales inconvenientes del almacenamiento en atmósfera controlada
deben señalarse:

Es una tecnología costosa puesto que requiere equipos para la generación/
eliminación de gases en la cámara y otros dispositivos para el control de la
atmósfera interna.

No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados a la venta al
detalle; sólo se emplea en contenedores de grandes dimensiones.

La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse
controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos.

Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los
productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas
(www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.asp#1.%20INTRODUCCIÓ
N).
18
1.4.1.3 Envasado en atmósfera modificada
Dentro de los tres tipos de envasado en atmósfera protectora, esta tecnología es
la de aparición más reciente. El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP
en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuación
del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de
gases más adecuado a los requerimientos del producto.
Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica
importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales
de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce
considerablemente (Colomé, E., 1999). La estructura de estas láminas poliméricas
permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la
atmósfera exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y
producidos por el alimento y los que entran y salen a través de la película de
envasado (figura 3). De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa
dentro del paquete muy similar a la de partida.
Figura 3. Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente
activos bajo una atmósfera modificada.
1) Composición inicial de la atmósfera protectora; 2) consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono
y vapor de agua debido a los procesos metabólicos del producto; y 3) difusión de gases a través del material
de envasado de permeabilidad selectiva.
Ventajas del envasado en atmósfera modificada
Frente a otras tecnologías de envasado en atmósfera protectora el EAM ofrece las
siguientes ventajas:
19

Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales,
cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y
conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de
sus características (el EAM es válido para alimentos de textura blanda).

Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones
de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca,
etc.

Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente
procesados.
Inconvenientes del envasado en atmósfera modificada
Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran:

Es imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para
garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario.

Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa
del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las
variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio
alimento, la salida de los gases a través del material de envasado, etc.

Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la
inversión inicial en los sistemas de control de fugas.

Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición
en el punto de venta de los paquetes con atmósfera modificada porque
tienen un volumen mayor.

Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de exudado
en atmósferas con una proporción elevada de dióxido de carbono.
20
CAPITULO 2. METODOLOGÍA
Este proyecto se llevará a cabo en 3 fases, cada una de ellas harán cumplir los 3
objetivos particulares:
2.1 Primera fase:
Esta fase consistirá en la elaboración de un estudio de mercado, el cual nos
permitirá conocer todo lo indispensable para realizar el proceso, desde el
perfil del producto donde se presentan sus características, haciendo
mención de los beneficios, componentes, variedades existentes en el
mercado y métodos de conservación del alimento; además de la
rentabilidad y la competitividad del producto, mediante:

Análisis de la demanda, oferta, precios y de la comercialización.
2.1.1 Segunda fase:
Posteriormente en la tercera fase, se determinará el aspecto técnico
operativo del proyecto, el cual comprende todo aquello que tenga relación
con el funcionamiento y la operatividad del propio proyecto.
Las partes que conforman un estudio técnico son las siguientes:

Análisis y determinación de la localización óptima del proyecto

Análisis y determinación del tamaño óptimo del proyecto

Análisis de la disponibilidad de los suministros e insumos

Identificación y descripción del proceso.

Determinación de la organización humana y jurídica que se requiere
para la correcta operación del negocio.
2.1.2 Tercera fase
Finalmente se investigarán los trámites y registros necesarios para la
apertura del negocio.
21
Figura 4. Diagrama de la metodología.
Demanda
Oferta
Primera fase
Estudio de
mercado
Análisis de precios
Comercialización
Análisis y
determinación de la
localización óptima
del proyecto
Análisis y
determinación del
tamaño óptimo del
proyecto
Metodología
Segunda
fase
Estudio
técnico
Análisis de la
disponibilidad de los
suministros e insumos
Identificación y
descripción del proceso
Determinación de la
organización humana y
jurídica que se requiere
para la correcta
operación del negocio.
Tercera fase
Trámites y
registros
Fuente: propia.
22
CAPITULO 3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Definición del producto
El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar ensaladas de
IV Gama, pero existen muchas variedades de éstas, tanto por la variedad de
ingredientes como por su contenido. El estudio de mercado determinará
precisamente el tipo de ensalada que es más conveniente elaborar. Por tanto, se
define al producto.
De acuerdo a la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas listas para
su empleo (ALFHORLA), el término o definición de IV Gama hace referencia a
productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico
preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o
cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para
consumir o cocinar y destinados al consumo humano. El producto mantiene sus
propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que viene lavado, troceado y
envasado, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante, y exige como
requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta
conservación y tiene una fecha de caducidad en torno a los 7-10 días.
El nombre de IV Gama está relacionado con el nivel tecnológico empleado. La I
Gama corresponde a las frutas y hortalizas frescas tradicionales; la II corresponde
a las hortalizas en conserva; la III Gama son las hortalizas congeladas y la V
Gama son hortalizas cocidas y conservadas. La ventaja principal de la IV Gama
radica en la calidad de la materia prima, que se mantiene fresca y natural cuando
llega al consumidor; y en el proceso de manipulación y fabricación (productos
mínimamente procesados) que requiere unas condiciones de salubridad y calidad
muy elevadas; y un alto nivel tecnológico en los centros de producción.
Por tanto, integrando la información proporcionada en las anteriores definiciones,
se entiende por ensalada de IV Gama al producto alimenticio mínimamente
procesado y listo para su consumo inmediato.
23
Particularmente de vegetales y frutas, obtenido cuidadosamente mediante la
selección, lavado, desinfección, troceado, centrifugado y envasado en atmósfera
modificada (con una vida de anaquel cercana a los 7-10 días). Generalmente
contenido en bolsas o bandejas plásticas que permitan la permeabilidad de los
gases producidos por el alimento y los proporcionados por el envasado en
atmosfera modificada (EAM).
Los vegetales o frutas empleadas en el proceso deberán estar sanos, limpios, con
un grado de madurez adecuado, libre de partículas de la cáscara, sin el uso de
aditivos y con la adición opcional de otros ingredientes (aderezos, crotones, frutos
secos, etc.). Las ensaladas de IV Gama pueden ser de varios tipos conteniendo
distintas mezclas o combinaciones de frutas, hortalizas, frutos secos, aderezos y
crotones.
Las ensaladas verdes crudas y de frutas no deben exceder los siguientes límites
microbiológicos marcados en la tabla 3:
Tabla 3. Especificaciones microbiológicas para ensaladas crudas.
Especificación
UFC/g máximo
Cuenta total de mesófilos aerobios (BMA) 150 000
Coliformes fecales (CF)
100
Fuente: NOM-093-SSA1-1994.
Dada la amplia diversidad de ensaladas de IV Gama presentes en el mercado y su
distinción en ingredientes, no se puede explicar a detalle la información
nutrimental de cada una de ellas. Con base en lo anterior tomaremos únicamente
como ejemplo a la ensalada César. La información nutrimental del producto y la
composición del mismo en volumen de materia prima se muestran en las tablas 4
y 5.
24
Tabla 4. Información nutrimental de una Ensalada César.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
Por porción de 85,5 g (lechuga); 13,5 g (panecillo); 35 ml
(aderezo) Porciones por envase: 2,1
Cantidad por porción
Contenido energético:
Contenido energético de
698 KJ (165 Kcal)
grasa: 494 KJ (117 Kcal)
Grasas (lípidos)
13 g
Del cual
Grasa saturada
1,5 g
Grasa poliinsaturada
0g
Grasa monoinsaturada
0g
Ácidos grasos trans
0g
Colesterol
10 mg
Sodio
330 g
Carbohidratos (hidratos de carbono)
9g
Del cual
Fibra dietética
2g
Azúcar
3g
Proteínas
3g
Vitamina A
26%
*Los porcentajes de la Ingesta Diaria Recomendada (I.D.R)
están basados en la tabla de recomendaciones ponderadas
para la población mexicana.
Fuente: Tomada de Taylor Farms, Nutrition Facts Caesar Salad.
Tabla 5. Composición del producto en volumen de materia prima
Materia prima
Lechuga romana
Crutones
Aderezo César tipo parmesano
Porcentaje %
63.8
10.1
26.1
Fuente: basado en las porciones de Ensalada César Taylor Farms.
Por tanto una ensalada de IV Gama comercial podría tener una combinación muy
amplia o muy escasa de componentes y el mercado determinará el rango y tipo de
componentes más probable en el consumo de la población general.
25
3.2 Presentación del producto
Se propone que la presentación de Cultivo Fresco “Ensalada César” lista para
consumir será en bolsas de plástico con capacidad de 250 g. Como se muestran
en las figura 5 respectivamente.
Figura 5. Etiqueta de ensalada César. Parte frontal y posterior.
Fuente: propia.
La etiqueta del producto, de acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 deberá
contener la siguiente información:

Nombre de la empresa

Logotipo de la empresa

Tabla de información nutrimental

Descripción del producto

Fecha de caducidad

Especificación de peso en gramos y ml
26

Código de barras

Las leyendas: “manténganse en refrigeración” y “lista para consumir”
3.3 Análisis de la demanda
Se entiende por demanda, la cantidad de bienes y servicios que el mercado
requiere, o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un
precio determinado.
Para cuantificar la demanda se utilizaron dos fuentes. Las primarias, que son
estadísticas oficiales emitidas por el gobierno o por alguna cámara de comercio; y
las secundarias, que indican la tendencia del consumo de ensaladas a través de
los años y cuáles son los factores macroeconómicos que influencian su consumo,
pero no arrojan datos sobre las preferencias del consumidor en cuanto al tipo de
fruta y otras características, por lo que para obtener estos datos se aplicaron
encuestas.
3.3.1 Análisis de datos de fuentes primarias
(Aplicación de encuestas)
Para determinar el tamaño de la muestra, es decir el numero de encuestas a
aplicar y que nos proporcionen la información necesaria para tomar decisiones en
cuanto a si es factible o no introducir al mercado ensaladas de IV gama.
Se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 95% con un error
de 30% en los resultados de las encuestas. Para el cálculo del tamaño de la
muestra que proporcione estos parámetros, es necesaria la desviación estándar
del consumo. Para obtenerla se aplico un muestreo piloto de 30 encuestas,
preguntando exclusivamente cuál es el consumo de ensaladas de cualquier tipo
por familia al mes.
Es importante mencionar, que esta encuesta piloto se aplico a personas mayores
de 15 años que consumen ensaladas, los cuales fueron localizados a la salida de
los bachilleratos, universidades y supermercados.
27
Los datos obtenidos en la encuesta piloto se muestran en la tabla 6, así como las
medidas de dispersión requeridas para determinar el tamaño de la muestra en la
tabla 7.
Tabla 6. Datos obtenidos a partir de la encuesta piloto.
Xi-Datos (g) Frecuencia (F*Xi) (Xi-Media) F*(Xi-Media)2
200
3
600
-1813,3
9,86E+06
400
1
400
-1613,3
2,60E+06
600
2
1200
-1413,3
3,99E+06
800
3
2400
-1213,3
4,42E+06
1000
4
4000
-1013,3
4,11E+06
1600
2
3200
-413,33
3,42E+05
1800
1
1800
-213,33
45510
2000
2
4000
-13,33
355,38
2400
6
14400
386,67
8,97E+05
3200
2
6400
1186,7
2,82E+06
4000
1
4000
1986,7
3,95E+06
6000
3
18000
3986,7
4,77E+07
Ʃ= 30
Ʃ= 60400
Ʃ=8,07E+07
Fuente: propia.
Tabla 7. Resultados de medidas de dispersión para la obtención del tamaño
de la muestra.
Medida de dispersión Resultado
Kg
Media
60,400/30= 2013.33
2.01 kg
Varianza
8,07x107/30= 2.69x106 ---------
Desviación Estándar
√ 2.69x106= 1640.12 g 1.6 Kg
Fuente: Propia.
La encuesta se aplicó a personas cuyas familias sí consumen ensaladas. El
resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 2.01 kg con una
desviación estándar de 1.6 kg. Esto significa que hay familias que consumen hasta
3 kilos y 61 gramos de ensalada al mes y hay otras que solo eventualmente llegan
a comer un poco del producto.
28
Con estos datos, se calcula el tamaño de muestra para la aplicación de la
encuesta.
Datos
Nivel de confianza:
95%
Error:
30%
Desviación estándar:
1.6 kg
=
=
1.96 1.6
= 109.27
(0.30)
Por lo tanto el número de encuestas a aplicar es 109, éstas se aplicaron a
personas mayores de 15 años, que consumen ensaladas y que tienen la
posibilidad económica de comprar el producto. Para lograr este fin la encuesta se
realizó a la salida de instituciones educativas de nivel medio superior y superior y
supermercados de autoservicio de la ciudad de Xalapa, Veracruz.
La encuesta (ver en anexos) pretende determinar la cantidad de ensaladas que se
consumen. A continuación se exponen los resultados obtenidos por la encuesta.
29
3.4 Análisis de los resultados de las encuestas
De acuerdo a los datos recopilados por la encuesta, se obtuvo la siguiente
información:
Figura 6. Distribución del sexo de la muestra.
Hombres
42%
Mujeres
58%
Fuente: propia.
En la figura 6 se observa que de las 100 personas entrevistadas el 58% está
representado por mujeres, esto debido a que la mayor parte de la población
presenta índices más altos de mujeres que de hombres (INEGI Censos y Conteos
de Población y Vivienda, 2010).
Figura 7. Ocupación del entrevistado.
Empleado
12%
Ama de
casa
7%
Otro
6%
Estudiante
75%
Fuente: propia.
En la figura 7 se presenta las ocupaciones de los entrevistados y se observa que
el mayor porcentaje de la muestra es de estudiantes; Xalapa Enríquez es sede de
muchos jóvenes emprendedores, provenientes de otros municipios y ciudades; y
su concentración se ve reflejada en sus Instituciones Educativas.
30
Por esto que exista mayor cantidad de estudiantes dentro de los entrevistados
(SEV, Anuario Estadístico, 2012).
Figura 8. Compra de ensaladas preparadas.
No
29%
Si
71%
Fuente: propia.
Un alto porcentaje de la muestra compra ensaladas ya preparadas, lo cual es un
buen indicador de la demanda del producto. Si bien, no se pregunta
específicamente sí compra ensaladas de IV Gama por la poca popularidad del
término, esta pregunta nos sirve de indicio para conocer el consumo de ensaladas
fuera de casa. Ver figura 8.
Figura 9. No compra ensaladas preparadas.
Otro
6%
Las
consumo
en casa
47%
Son caras
31%
No me
agradan
16%
Fuente: propia.
Conocer las razones por las cuales el 29 % de la muestra no compra ensaladas
preparadas nos llevará a considerar algunas de ellas para aumentar la demanda
de ensaladas listas para consumir, estas razones se presentan en la figura 9.
31
Por ejemplo, incentivar el gusto y los beneficios que proporciona una ensalada de
IV Gama, además de manejar un precio de introducción del producto para
mostrarse más accesible al consumidor.
Figura 10. Existencia en el mercado de ensaladas listas para su consumo.
¿Le agradaría?
Me da
Tal vez igual
5%
8%
No
5%
Sí
82%
Fuente: propia.
Como dato de importancia nos interesa saber si a las personas les agradaría
encontrar en el mercado ensaladas listas para consumir; en la figura 10 podemos
notar que el 82% de la muestra respondió que si le agradaría y un 8% que tal vez
le agradaría. Lo cual demuestra que es producto de alta aceptación.
Figura 11. Frecuencia del consumo de ensaladas.
Al mes Otro
16%
0%
A la
quincena
19%
A la
semana
65%
Fuente: propia.
32
Otro aspecto importante a calcular, es la cantidad a producir, por ello, se le
preguntó a las personas ¿Con qué frecuencia consume una porción (200 g apróx.)
de cualquier ensalada? y como se puede ver en la figura 11, el 16% contesto que
al mes y un 19% menciono que a la quincena.
Con esta información se puede estimar que en promedio una persona consume
3.14 kg/mes de ensalada. Este promedio se calculó de la siguiente forma:
Consumo promedio mensual de ensalada = (19x2)+ (65x4)+ (16x1)+ (0x0.2) = 3.14 kg /mes
100
Figura 12. Ensalada preferida por la muestra.
Frutas
22%
Otra
7%
César
53%
Gourmet
2%
Mediterrán
ea
16%
Fuente: propia.
Con respecto a las ensaladas en general, el tipo que más prefiere la gente es
César con un 53% del total de la muestra, seguido de la de frutas con un 22%,
debido a esto las primeras producciones serán únicamente de ensalada César.
Todo lo anterior se presenta en la figura 12.
Figura 13. Ingredientes para preparar una ensalada.
Frutos
secos
23%
Otros
3%
Queso
38%
Legumbres
2%
Nueces
27%
Semillas
7%
Fuente: propia.
33
Entre los ingredientes más populares elegidos por la muestra, tenemos a las
nueces con un 27 % y en segundo lugar al queso con un 38 % de acuerdo a la
figura 13. Estos datos serán de utilidad en las líneas de ensaladas que se deseen
elaborar para añadir estos ingredientes como toppings.
Figura 14. Lugares para comprar una ensalada.
Cine
14%
Cafeteria
12%
Otro
2%
En maquinas
expendedoras
21%
En el
supermercado
27%
En una plaza
comercial
24%
Fuente: propia.
En la figura 14 se muestran los distintos lugares donde se puede comprar una
ensalada, lo cual ayuda con la comercialización del producto. Esta pregunta es
clave, pues nos dará a conocer los mejores sitios donde se requiere el producto.
Por lo tanto se tomará en cuenta la venta en supermercados por ser la de más alta
probabilidad de compra.
Figura 15. Cantidad estimada de pago por una ensalada.
$50.00 Más de
8% $50.00
1%
Menos de
$30.00
51%
$30.00$40.00
40%
Fuente: propia.
34
Aún cuando dentro de este proyecto se realiza un análisis de precios, saber
cuánto estaría dispuesto a pagar el cliente por el producto servirá para tal análisis.
El 51 % de la muestra indicó que estaría dispuesto a pagar menos de $30.00
seguido del 40 % que pagaría de $30.00-$40.00. En la figura 15 se presentan
estás cantidades estimadas de pago por una ensalada.
Figura 16. Preferencia de la presentación de una ensalada.
Otro
10%
Bandeja
de plástico
26%
Bandeja o
bolsa
plástica
con
cubiertos
33%
Bolsa
plástica
31%
Fuente: propia.
La presentación de una ensalada es de suma importancia en esta investigación,
pues es un punto a destacar en el embalaje del producto. De acuerdo con la
muestra, las presentaciones de ensaladas de IV Gama serán envasadas en bolsas
o bandejas plásticas con cubiertos. Ver figura 16.
Figura 17. Tiempo para la ingesta de alimentos.
1h
3%
Más de
1h
4%
Menos de
20 min
18%
20-30 min
75%
Fuente: propia.
35
La mayor parte de la muestra cuenta con 20-30 minutos para la ingesta de sus
alimentos mientras que un 18% solo cuenta con menos de 20 min. En la figura 17
se demuestra que sólo un 7% de la muestra cuenta con más de 30 min para
ingerir sus alimentos. El tiempo representa un factor importante en la compra de
alimentos listos para consumir, debido a que es la ausencia de éste lo que orilla al
consumidor a comprarlos.
Figura 18. Razones de compra de una ensalada.
Porque no
cocina y/o
prepara
sus
alimentos
42%
Otro
0%
Falta de
tiempo
35%
Comodidad
23%
Fuente: propia.
Si no existe tiempo para cocinar, se necesita de otros medios para poder consumir
nuestros alimentos y ésta es conseguirlos ya preparados. En la pregunta anterior
se cuestionaba sobre el tiempo para la ingesta de alimentos; lo cual nos indicó que
se tiene un corto tiempo para llevar a cabo la ingesta de los alimentos por ende el
tiempo para cocinar o prepararlos también es escaso. Por lo que ofrecer un
producto que se encuentra listo para consumir es una propuesta atractiva para
este sector de la población. En la figura 18 se exponen las razones de compra de
una ensalada.
A manera de resumen, el tipo de ensalada a procesar será César, la producción
tiene que cubrir una demanda de 3.14 kg/mes por persona, el envasado será en
bandejas o bolsas plásticas con cubiertos, el principal punto de venta será en
supermercados y el principal consumidor son mujeres.
36
La población total en Xalapa es de 424 755 habitantes, sin embargo solo el 45%
es población económicamente activa, considerando que este porcentaje es el que
puede comprar el producto, se puede calcular el mercado potencial total, esto es:
(424 755 personas) (0.45) 3.14 kg/mes*persona = 600178.81 kg de ensalada
mes
Esta demanda, es el consumo potencial mensual de ensalada en la ciudad de
Xalapa, por lo tanto, se demuestra que conforme al mercado es viable elaborar
ensaladas de IV Gama. La demanda a cubrir inicialmente dependerá del rango de
operación, el capital a invertir y la capacidad de la maquinaria que se decida
adquirir.
3.5 Análisis de la oferta, exportaciones e importaciones
Es conveniente identificar a los posibles competidores. Debido a que en el
mercado mexicano la variedad de ensaladas de IV gama no es muy extensa, se
analizará la información externa como referencia. En México productores de
ensaladas de IV Gama que destacan se presentan en la tabla 8:
Tabla 8. Productores de ensaladas de IV Gama en México.
Marca
Taylors
Farms
Mr. Lucky
Eartbourn
Farms
Fresh
Nutribits
Dayly salad
Empresa
Taylors Farms de
México, S. de R.L.
de C.V. Compañía
extranjera.
GAB
Empresa 100%
mexicana.
Food Solutions S.A.
de C.V.
Compañía
extranjera
Proagro
Empresa mexicana
Localización
Carretera Dr. Mora- San Miguel de Allende
Km 16. Guanajuato.
Planta de proceso:
Carretera Panamericana km. 5. Colonia
Rancho Grande C.P. 36543. Irapuato,
Guanajuato; México
Apartado Postal 2
Tel: (462) 626-2663 Fax: (462) 627-5272
Carretera a Huinalá Km 1.5-A. Col. El
Milagro, Apodaca N.L. 66634. T+ 52 (81)
83213636, 01 800 7135 771.
Los Ranchos se localizan en el Estado de
México, Veracruz, Campeche, Sonora y
Yucatán. Página web:
http://www.proagro.com.mx/
37
Tabla 8. (continuación)
Marca
Empresa
Localización
Eva
Netx vegetables
San francisco del rincón Guanajuato. Página
Empresa mexicana web: http://www.evamas.com/
asociada a grupo
Altex
Green
Leonali S. de R.L.
Ex Fábrica El León s/n Col. El León Atlixco,
Balance
de C.V.
Puebla C.P. 74360 México
Tel. +52 (244) 446 0284 Fax +52 (244) 446
Vegetalistos Empresa mexicana
0388
Marketside
Walt Mart
Tiendas Wal Mart de México
Fuente: propia.
Empresas que exportan se muestran en la tabla 9:
Tabla 9. Empresas que exportan ensaladas de IV Gama.
Marca
Mr. Lucky
Empresa
GAB
Empresa
100%
mexicana.
Dayly salad
Proagro
Empresa
mexicana
Leonali S. de
R.L. de C.V.
Green
Balance
Vegetalistos
Fuente: propia.
Localización
Planta de proceso:
Carretera Panamericana km. 5. Colonia Rancho
Grande C.P. 36543. Irapuato, Guanajuato; México
Apartado Postal 2
Tel: (462) 626-2663 Fax: (462) 627-5272
Los Ranchos se localizan en el Estado de México,
Veracruz, Campeche, Sonora y Yucatán. Página
web: http://www.proagro.com.mx/
Ex Fábrica El León s/n Col. El León Atlixco, Puebla
C.P. 74360 México
Tel. +52 (244) 446 0284 Fax +52 (244) 446 0388
Empresas que importan se presentan en la tabla 10:
Tabla 10. Empresas que importan ensaladas IV Gama.
Marca
Taylors
Farms
Empresa
Taylors Farms de México,
S. de R.L. de C.V.
Compañía extranjera.
Food Solutions S.A. de
C.V.
Compañía extranjera
Eartbourn
Farms
Fresh
Nutribits
Marketside
Walt Mart
Fresh
Vidimport S.A de C.V
garden
Empresa mexicana.
Fuente: propia.
Localización
Carretera Dr. Mora- San Miguel de
Allende Km 16. Guanajuato.
Carretera a Huinalá Km 1.5-A. Col. El
Milagro, Apodaca N.L. 66634. T+ 52
(81) 83213636, 01 800 7135 771.
Tiendas Wal Mart de México
Nave 4 n. 113 Col. Central de abastos,
Iztapalapa, México D.F. CP. 09040.
38
3.6 Análisis de precios
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la
percepción del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe
olvidar qué tipo de mercado se orienta al producto. Debe conocerse si lo que
busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si es una de las
variables de decisión principales. La determinación de los precios comerciales del
producto, es un factor que servirá de base para el cálculo de los ingresos
probables del proyecto a futuro. También servirá como base para la comparación
entre el precio comercial y el precio probable al que se le pudiera vender en el
mercado las ensaladas de IV gama, tomando en cuenta a todos los intermediarios
o detallistas que se involucran en la comercialización del mismo.
Se investigó el precio y características de los productos cortados de las áreas de
frutas y hortalizas de algunos supermercados de la ciudad de Xalapa Veracruz.
Dicha investigación generó varias listas de estos productos observándose la
prevalencia de hortalizas cortadas de IV Gama, así como también cierta variedad
de ensaladas de IV Gama. En las siguientes tablas (11-14) se presentan distintas
marcas de productos cortados de IV gama con sus respectivos precios,
componentes y presentación.
Tabla 11. Lista del área de productos cortados de Sam’s club una marca
registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V.
Sam’s área de frutas y hortalizas
Área de productos cortados:
Marca
Producto
Componentes
Mr. Lucky
Ensalada
Lechuga romana, achicoria
Italiana
roja.
Earthboun
Farm
Eva
Baby
espinaca
Ensalada
Toscana
Presentación
Bolsa
plástica, 908
g
Espinaca bebe
Mezcla de hojas de lechuga,
vinagre sabor a vino blanco,
arándanos deshidratados,
gajos de manzana, almendras
y nueces.
Precio
$34.50
$59.90
Bolsa plástica
252 g
$55.00
Fuente: propia.
39
Tabla 12. Lista del área de productos cortados de Costco México marca
registrada.
Costco: área de frutas y hortalizas
Área de productos cortados:
Marca
Producto
Componentes
Mr. Lucky Ensalada
Lechuga romana, achicoria
Italiana
roja.
Orgánica
Earthboun Organic
Lechugas orgánicas bebé
Farm
Spring Mix
(Romaine rojo y verde, roja
y verde hoja de roble, Red
Leaf, Lollo Rosa, Tango),
Mizuna orgánico, acelga
roja y verde orgánica,
Espinaca bebé orgánica,
arúgula orgánica, frisée
orgánica, radicchio
orgánica.
Green
Ensalada
Rúcula y queso
balance
Parmigiana
Taylor
Garden salad Lechuga tipo iceberg,
Farms
zanahoria y col roja.
Cesar salad
Lechuga tipo romana,
aderezo César tipo
parmesano y trocitos de
pan de ajo con queso.
Eva
Ensalada
Lechuga, vinagreta sabor a
Sienna
queso de cabra,
arándanos, gajos de
manzana, almendras,
nueces.
Ensalada
Hojas de lechuga, aderezo
Mediterránea de cilantro, queso panela,
hojuelas de tomate
deshidratado y maíz
tostado
Dayly
Ensalada
Arrúgala babe y espinaca
bebe
Fuente: propia.
Presentación
Bolsa plástica,
908 g
Precio
$32.90
Bandeja 454 g
$57.90
400 g
$44.90
454 g
$29.90
Bolsa plástica
$47.90
212 g (Paquete
con 2 piezas
de 212 g)
454 g
$64.90
454 g
$64.90
$42.90
40
Tabla 13. Lista del área de productos cortados de Walt Mart de México marca
registrada.
Wal Mart: área de frutas y hortalizas
Área de productos cortados:
Marca
Producto
Componentes
Eva
Ensalada
Mezcla de hojas de lechuga,
Mexicana
aderezo mostaza con miel,
queso de cabra sabor a
chipotle, almendras y
tortillas en tiras.
Ensalada
Mezcla de hojas de lechuga,
Toscana
vinagre sabor a vino blanco,
arándanos deshidratados,
gajos de manzana,
almendras y nueces.
Lechuga
Lechuga italiana viva
italiana viva
hidropónica
hidropónica
Lechuga
Lechuga francesa viva
francesa viva hidropónica
hidropónica
Nutribits
Ensalada
Lechuga y semilla de girasol
verde
Corazones
Corazones de lechuga
de lechuga
Ensalada de Combinación de lechuga
la casa
orejona, brócoli rallado, col
morada y zanahoria rallada
y semillas de girasol.
Ensalada
Lechuga, aderezo y
César
crutones.
Marketside Ensalada
Lechuga tipo romana,
César
aderezo César.
Zanahoria
Zanahoria bebe
baby
Zanahoria
Zanahoria rayada
rayada
Vegetalistos Ensalada
Lechuga Italiana, lechuga
Oriental
orejona, zanahoria rallada,
espinaca baby, arúgula,
aderezo oriental, crutones,
arándano deshidratado y
semilla de girasol
acaramelada.
Presentación Precio
252 g
$52.00
252 g
$55.00
1 pieza
$24.90
1 pieza
$24.90
235 g
$22.90
3 piezas
$29.90
290 grs.
$22.90
235 g
$22.90
300g
$33.80
$29.90
$23.50
$39.90
41
Tabla 13. (continuación)
Marca
Dayly
Producto
Ensalada
Spring Mix
Arúgula baby
Mr. Lucky
Corazones
de lechuga
Fuente: propia.
Componentes
Selección de lechugas,
delicadas hierbas y hojas
finas.
Arúgula bebe
Corazones de lechuga
Presentación Precio
200 g
$42.90
200 g
3 piezas
$42.90
$33.80
Tabla 14. Lista del área de productos cortados de Super Che.
Super Che: área de frutas y hortalizas
Área de productos cortados
Marca
Producto
Componentes
Presentación
Eva
Fresca mixta
Selecta mezcla de hojas 250 g
de lechuga
Citrus lite
Combinación de hojas 250 g
de lechuga y queso
panela, acompañado de
un delicioso aderezo lite
de
mango
con
hierbabuena y gajos de
toronja Vita+.
Precio
$34.67
$49.90
César Premium
Clásica ensalada a base 250 g
de hojas de lechuga
Romaine, crutones y
aderezo.
Aderezo
elaborado con la receta
original con anchoas y
queso parmesano.
$32.90
Primavera
Colorida
mezcla
de 250 g
hojas
de
lechuga,
zanahoria y col morada
Lechuga Italiana viva 1 pieza
hidropónica
$34.67
Lechuga Francesa viva 1pieza
hidropónica
$21.47
Lechuga
hidropónica
$23.50
Lechuga
Italiana viva
hidropónica
Lechuga
Francesa viva
hidropónica
Trío Lechuga
viva hidropónica
viva 3 piezas
$21.47
42
Producto
Lechuga Mini
Romaine viva
hidropónica
Lechuga Mini
Francesa viva
hidropónica
Lechuga baby
Fresh
Garden
Fuente: propia.
Tabla 14. (continuación)
Componentes
Presentación
Lechuga Mini Romaine 2 piezas
viva hidropónica
Precio
$22.80
Lechuga Mini Francesa 2 piezas
viva hidropónica
$22.80
Lechuga baby
$53.57
3 piezas
De acuerdo al estudio de mercado realizado en el presente estudio, la Ensalada
César resulto ser el tipo de ensalada preferido por la muestra, en consecuencia
para establecer el precio promedio para una ensalada de IV Gama tomaremos en
cuenta únicamente a la Ensalada César para dicho fin. En la tabla 15 se muestran
los precios por unidad de Ensalada César de cuatro marcas de productos cortados
de IV Gama.
Tabla 15. Lista de precios del área de productos cortados- Ensalada Cesarde: Walt Mart de México marca registrada, Super Che y Sam’s club una
marca registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V.
Marca
Nutribits
Marketside
Eva
Taylor
Farms
Producto
Ensalada
César
Ensalada
César
Ensalada
César
Premium
Ensalada
Cesar
Componentes
Lechuga, aderezo y
crutones.
Lechuga tipo romana,
aderezo César.
Hojas de lechuga
Romaine, crutones y
aderezo.
Lechuga tipo romana,
aderezo César tipo
parmesano y trocitos de
pan de ajo con queso.
Presentación
Bolsa plástica
235 g
Bolsa plástica
300g
Bolsa plástica
250 g
Precio
$22.90
Bolsa plástica
212 g (Paquete
con 2 piezas)
$47.90
$33.80
$32.90
Fuente: propia.
En promedio una bolsa de ensalada Cesar de IV Gama que va desde los 212 g a
los 250 g, se vende alrededor de $28.38 MN al consumidor final en un
supermercado como Wal-mart, Super che y Sam’s club, pero podría alcanzar un
costo de casi $30.00 a $40.00 de acuerdo al estudio de mercado realizado.
43
Es importante destacar que éste no es el precio que usa para calcular los
ingresos, excepto que la empresa vaya a vender directamente al consumidor. El
precio promedio que se obtuvo es la referencia para calcularlo. Habrá que tomar
en cuenta el número de intermediarios que participan en la venta para obtener el
precio al que se venderá al primer intermediario, que es el ingreso que realmente
interesa conocer.
La importancia en este análisis de precios radica en ofrecer un producto nuevo en
el mercado, un producto que cubre las necesidades de un sector de la población,
a un precio accesible, pero que esté a la altura de productos semejantes.
Las políticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportará
la demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los
descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones,
los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.
De acuerdo al análisis de la oferta, el producto tiene competencia en el mercado, y
su precio no puede ser muy elevado para el consumidor final. Ante la situación
económica del país, los productos “listos para consumir”, pueden no ser
consumidos reemplazándolos por los productos normales y en el peor de los
casos por productos de baja calidad pero baratos.
3.7 Análisis de comercialización
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o
servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. A continuación se
describe la forma en que se comercializarán los productos y el medio necesario
para hacer llegar el producto al consumidor final.
Presentación de los productos
Todos los productos que comercialice la empresa serán envasados en atmósferas
modificadas (EAM) dentro de bolsas plásticas o bandejas plásticas con cubiertos,
de acuerdo a la elección de la muestra en el presente estudio de mercado.
44
3.7.1 Canal de distribución
Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor
a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de su trayectoria. En
cada intermediario o punto en el que se detenga esa trayectoria existe un pago o
transacción, además de un intercambio de información.
Los intermediarios, son empresas o negocios propiedad de terceros encargados
de transferir el producto de la empresa productora al consumidor final, para darle
el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y
los agentes. Los primeros adquieren el título de propiedad de la mercancía,
mientras los segundos no lo hacen, sino sólo sirven de contacto entre el productor
y el vendedor.
Uno de los propósitos de este análisis de comercialización, es la elección del
mejor canal de distribución para ofrecer un precio accesible al consumidor final.
Por tanto, la microempresa desarrollará dos canales de distribución:

El primero es por medio de minoristas, este canal es el más común y su
fuerza radica en contactar a más minoristas que exhiban y vendan los
productos.

El segundo canal es la vía más corta, simple y rápida. Se trata de la venta
directa de la fábrica al consumidor.
Aunque son dos los canales de distribución, se busca que el precio final al
consumidor sea lo más similar por ambas vías.
Entre el productor y el consumidor final existen varios intermediarios, cada uno
con ganancia de 25% a 30% del precio de adquisición del producto, de esta
manera se puede establecer un margen de utilidad del 30% de productor a
detallista y a su vez, el detallista tendrá un margen de utilidad del 25%. Si se
realiza la venta mediante el segundo canal de distribución, el productor tendrá una
ganancia del 66 %.
45
3.7.2 Plan de mercadeo
La estrategia de introducción al mercado básicamente es una mezcla de
publicidad-precio. Se puede elaborar el mejor producto en muchos sentidos, pero
si sólo pocos consumidores lo conocen, la introducción al mercado se hará lenta.
Para llevar a cabo una estrategia de mercado resulta de mucha utilidad el realizar
un plan de mercadeo, el cual nos proporcionará la posible sobrevivencia o
permanencia en el mercado.
Este plan de mercadeo describe las cuatro “P” de la mercadotecnia, como lo son
el producto, el precio, la plaza y la promoción en lo que se refiere a los productos
que serán comercializados por la empresa.

Los
Producto
vegetales
mínimamente
procesados
(IV
Gama)
son
productos
de
conveniencia los cuales ahorran tiempo al momento de preparar las comidas ya
que estos vienen limpios y listos para consumirse. Son excelentes para dietas ya
que son bajos en grasas y con altos valores nutricionales. El empacarlos en
atmósferas modificadas permite obtener una mayor vida útil y además que todo el
producto es consumible, no obteniéndose de esta manera residuos.

Nombre del producto
“Cultivo fresco” será la marca con que saldrán los diferentes productos de la
empresa. Se determinó el nombre de Cultivo fresco ya que hace mención a la
frescura de las frutas y verduras de la tecnología de IV Gama que se utilizarán en
los productos que la empresa elabore.

Precio
Los productos ingresarán al mercado con precios de penetración, buscando
posicionarse en el mercado y mostrar las ventajas de los vegetales mínimamente
procesados. El precio además estará sujeto al canal de distribución que se utilice.
46

Plaza
Los productos se ofertarán en los supermercados que se encuentren situados en
los alrededores de centros comerciales, bancarios, planteles educativos, oficinas,
gimnasios, hospitales, cafeterías, entre otros, en los cuales existe una gran
afluencia de estudiantes, trabajadores, turistas, amas de casa, entre otros, los
cuales diariamente requieren de un almuerzo saludable. Con la oferta de las
ensaladas de IV Gama en estos puntos de venta, se piensa satisfacer al cliente a
través del beneficio del tiempo y el lugar, es decir que el consumidor final
encuentre el producto que anda buscando en el lugar preciso y en el momento
preciso.

Promoción
Con el fin de dar a conocer a estos productos los cuales son relativamente nuevos
en el mercado local, se trabajará con muestras gratis en los diferentes puntos de
ventas antes mencionados.
Para dar a conocer las ventajas de estos productos se repartirán folletos y
volantes. Estos folletos traerán información nutricional de los vegetales y frutas,
además informarán al consumidor algunas recetas con las que podrán deleitarse.
Los volantes tendrán la función principal de hacerle saber al cliente potencial que
ya existen en el mercado local, ensaladas de las cuales pueden deleitarse
saludablemente.
Otro medio de publicidad del cual hará uso la empresa son los anuncios
publicitarios los cuales servirán para hacerle saber a los clientes potenciales que
este tipo de productos ya se encuentran en el mercado y provocarles a que vayan
a los diferentes puntos de ventas a consumirlos. Ver figura 19.
Con estos medios de publicidad se busca comunicar a los clientes potenciales de
que existe este nuevo producto en el mercado local e incrementar las ventas a
futuro.
47
Figura 19. Anuncio publicitario.
Fuente: propia.
48
CAPITULO 4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 Localización de la planta
La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que
se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el
costo unitario mínimo (criterio social). Para la localización de la planta se propone
la ciudad de Xalapa, Veracruz en respuesta al gran potencial que representa para
la generación de negocios. Entre los factores que se consideraron para su
evaluación se encuentran:
1. Factores geográficos, relacionados con las condiciones naturales como el clima,
los niveles de contaminación y de desechos, las comunicaciones (carreteras),
etcétera.

Clima
Con clima templado-húmedo regular y una temperatura media anual de 18 ºC;
descendiendo notablemente durante el invierno debido a los vientos del norte, se
presentan lluvias abundantes en el verano y a principios del otoño, con una
precipitación media anual de 1, 520 milímetros (INAFED, Enciclopedia de los
Municipios de México).

Niveles de contaminación y de desechos:
Tabla 16. Acciones en materia ambiental en Xalapa, Veracruz.
ACCIONES EN MATERIA AMBIENTAL
Acción
Indicador
Tiraderos de basura a cielo abierto
0
Rellenos sanitarios
1
Superficie (hectáreas)
12
Capacidad disponible (m3)
4
Volumen de generación de basura (miles ton) 145
Plantas de tratamiento de aguas residuales
8
Capacidad instalada (litros/segundo)
24.1
Volumen tratado (millones de m3)
0.6
Fuente: INEGI anuario estadístico de Veracruz Ignacio de la llave.
49

Comunicaciones:
Tabla 17. Redes carreteras en Xalapa, Veracruz.
RED CARRETERA
Tipo
Longitud (Km)
Total en el municipio
81.8
Tronco federal pavimentada
11.4
Alimentadoras estatales pavimentadas 64.2
Alimentadoras estatales revestidas
5.2
Caminos rurales pavimentados
1.0
Caminos rurales revestidos
0.0
Fuente: INEGI anuario estadístico de Veracruz Ignacio de la llave.
2. Factores sociales, los relacionados con la adaptación del proyecto al ambiente y
la comunidad. Específicamente se refiere al nivel general de los servicios sociales
con que cuenta la comunidad, como escuelas (y su nivel), hospitales, centros
recreativos, capacitación de empleados, entre otros.

Sector Educativo:
Tabla 18. Características del sector educativo en Xalapa, Veracruz.
CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR EDUCATIVO, INCIO DE CURSO 2011-2012
Nivel educativo
Escuelas Docentes Grupos
Alumnos
Hombres Mujeres Total
Total
840
20 371
7 775
113 642 123
237
813
455
Educación inicial
30
148
179
1 422
1 361
2 783
Educación especial
31
218
51
1 227
837
2 064
Preescolar
220
938
988
8 222
7 950
16
172
Primaria
214
2 105
2 188
26 421
25 358 51
779
Secundaria
88
1 396
803
12 084
11 952 24
036
Profesional técnico
2
51
21
354
389
743
Bachillerato
73
4 433
2 468
23 805
23 886 47
691
Técnico superior
0
0
0
144
133
277
universitario
Normal
5
507
0
721
1 719
2 440
Licenciatura Univ. y 44
9 074
0
30 414
36 821 67
Tec.
235
50
Tabla 18. (Continuación)
Escuelas Docentes Grupos
Nivel educativo
Alumnos
Hombres Mujeres Total
1 997
2 555
4 552
Posgrado Univ. y
13
672
0
Tec.
Educación para
42
177
0
411
452
adultos
Formación para el
18
652
1 077
6 420
10 400
trabajo
Fuente: Secretaría de Educación de Veracruz. Anuario Estadístico.

863
16
820
Centros recreativos:
La ciudad cuenta con cines, teatros, auditorios, museos, parques y jardines,
plazas cívicas, clubes y salones, restaurantes, hoteles y ferias con aparatos
mecánicos.

Hospitales:
Tabla 19. Características del sector salud en Xalapa, Veracruz.
CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR SALUD, 2010
Institución
Hospital Médicos
Total
7
1 640
IMSS
1
474
ISSSTE
1
154
PEMEX
0
1
SEDENA
0
2
SEMAR
0
0
IMSS-OPORTUNIDADES
0
46
SS
4
923
Fuente: INEGI. Anuario Estadístico de Veracruz de Ignacio de la Llave.
NOTA: El total incluye al Hospital de Ginecología y Obstetricia de la UV y 40 médicos que laboran
en esta unidad.
3. Factores económicos, que se refieren a los costos de los suministros e insumos
en esa localidad.
En la ciudad de Xalapa, Enríquez se cuenta con la mano de obra, las materias
primas, el agua, la energía eléctrica, los combustibles, la infraestructura
disponible, los terrenos, la cercanía de los mercados y las materias primas. Se
cuenta con los factores económicos necesarios para la apertura del negocio.
51
4.1.1 Datos generales de Xalapa Veracruz.
Esta zona metropolitana cuenta con una población de 666 535 habitantes y está
conformada por siete municipios del Estado Veracruz Ignacio de la Llave:
Banderilla, Coatepec, Emiliano Zapata, Xalapa, Jilotepec, Rafael Lucio y
Tlalnelhuayocan. Esta ciudad mexicana capital del Estado de Veracruz, localizada
en las faldas del cerro Macuiltepec (Sierra Madre Oriental), a 1, 460 m de altitud.
La ciudad es el centro del área agrícola circundante, donde se cultiva café, frutas y
caña. Debido a su clima templado y agradable, Xalapa es un popular centro
turístico. Es la sede de la Universidad Veracruzana, lo que la convierte también en
un importante centro cultural, su ubicación y territorio puede apreciarse en la figura
20.
Figura 20. Ubicación y Territorio de Xalapa Enríquez.
Fuente: SEFIPLAN Cuadernillos municipales, Xalapa.
52
En el siglo XVIII las principales actividades económicas fueron la agricultura, la
ganadería y el comercio; en 1720, Xalapa organizó la primera feria con las
mercancías traídas de ultramar, la cual dio un impulso al desarrollo económico,
político y cultural de la futura capital veracruzana.
No se conoce la fecha exacta de la fundación de Xalapa. El historiador Rivera
Cambas considera que tal hecho tuvo lugar en el año 1313, época en que fue
fundada Tenochtitlán, de acuerdo con la leyenda. Durante el siglo XIV se
establecieron sucesivamente en el sitio ocupado actualmente por Xalapa, cuatro
grupos indígenas, fundando cada uno, un pequeño poblado; con el tiempo los
cuatro poblados anteriores crecieron y terminaron por unirse, formando una sola
población que recibió el nombre de Xallapan. En 1824, Xalapa fue declarada
capital del Estado. El 29 de noviembre de 1830 por decreto, Xalapa fue elevada a
la categoría de ciudad. En 1920 se restituye a la ciudad de Xalapa, su carácter de
capital del Estado.
Sebastián Lerdo de Tejada nace en Xalapa en el año de 1823, maestro,
jurisconsulto y político; fue Presidente de la República en 1872. Rafael Lucio
Nájera nació en Xalapa el 2 de septiembre de 1819, eminente médico; fundó la
Academia Nacional de Medicina; publicó una obra sobre el Mal de San Lázaro
(SEFIPLAN Cuadernillos municipales, Xalapa).
Los datos geográficos y poblacionales de la ciudad se muestran a continuación en
la tabla 20, 21 y 22 como referencia general de su ubicación.
Tabla 20. Datos geográficos de Xalapa, Veracruz.
Datos geográficos
Cabecera municipal:
Xalapa-Enríquez
Localidades en 2010:
55
Urbanas:
5
Rurales:
50
Superficie:
124.4 Km2
Porcentaje del territorio estatal: 0.2%
Densidad poblacional en 2010: 3 681.7 hab/Km2
Categoría:
Gran ciudad
Fuente: SEFIPLAN con datos de INEGI e INAFED
53
Tabla 21. Ubicación de Xalapa, Veracruz.
Ubicación
Latitud:
Longitud:
Altitud:
Región:
19 º 32’
96º 55’
1 460.0 m
Capital
Fuente: INAFED, Enciclopedia de los Municipios de México.
Tabla 22. Límites de Xalapa, Veracruz.
Límites
Norte:
Sur:
Este:
Oeste:
Banderilla, Jilotepec y Naolinco
Coatepec y Emiliano Zapata
Emiliano Zapata y Naolinco
Banderilla y Tlanelhuayocan
Fuente: SEFIPLAN con datos de INEGI e INAFED
4.2 Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta
Ésta es una determinación clave en el diseño de la planta; existen algunos
factores que limitan su tamaño. A continuación se analizan los principales motivos
para limitar la capacidad de la planta.
4.2.1 La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha
Un primer factor que definitivamente puede limitar la instalación de gran capacidad
de la planta productiva, es la demanda potencial insatisfecha. La demanda
potencial insatisfecha optimista y pesimista, se obtiene con una simple resta de
datos de la proyección de la demanda optimista menos la oferta optimista. Sin
embargo no se encontraron datos de la demanda histórica del producto
(ensaladas de IV Gama) por lo que no fue posible calcular la demanda potencial
insatisfecha, partiendo de esto se tomará en cuenta únicamente la demanda
obtenida en el estudio de mercado de este proyecto.
54
4.2.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital
En el proyecto que se analiza la disponibilidad de capital viene a ser el factor
clave. Ante una crisis económica en todos los países de América latina, el buen
juicio del pequeño inversionista le dicta que debe arriesgar la menor cantidad
posible de dinero, pues ni las condiciones macroeconómicas ni el mercado de
consumo muestran estabilidad a largo plazo. La instalación de microempresas ha
sido una práctica común para pequeños inversionistas en muchos países de
Latinoamérica, e incluso en países emergentes de otros continentes.
Por tanto, se enfocará el estudio de ingeniería del proyecto hacia la instalación de
una microempresa, haciendo énfasis en que el concepto que aquí se tomará en
como valido para microempresa es aquella unidad de producción que no es una
empresa casera, pues al menos una de las operaciones del proceso productivo
tiene un sistema automático de ejecución. En esta definición no cuenta el número
de empleados, aunque es evidente que éstos serán pocos.
4.2.3 La capacidad instalada y la tecnología
Hablando de limitantes de la capacidad instalada, el factor tecnológico es
fundamental. En el caso particular de la elaboración de ensaladas de IV Gama, la
tecnología es simple no obstante, existen ciertas operaciones en el proceso que
requieren de equipos que claramente hacen una distinción entre una empresa
casera y una microempresa, como es el caso del envasado en atmósfera
modificada (EAM) para la conservación de la vida útil del producto. La maquinaria
y equipo necesario para realizar el proceso de elaboración de ensaladas de IV
Gama se encuentra disponible en el mercado, su tamaño depende de la
capacidad de cada maquinaria y la instalación no deberá generar complicaciones.
4.2.4 La capacidad instalada y los insumos
Se ha mencionado que la tecnología de elaboración de ensaladas de IV Gama es
simple y esto hace que los insumos necesarios también sean muy sencillos de
conseguir, tal como todas las materias primas, la mano de obra, etc. Por tanto, la
disponibilidad de los insumos no limita la capacidad instalada.
55
4.3 Descripción del proceso productivo
En el futuro, las nuevas ideas se dirigen hacia productos más elaborados con
ingredientes añadidos como: nueces, quesos, arándanos, etc. El número de
hortalizas que se pueden incluir en la IV Gama es bastante amplio; sin embargo la
diversificación tropieza con un grave inconveniente económico como es el alto
coste de inversión que representa la maquinaria. Es por ello por lo que la planta a
diseñar adoptará una única línea dedicada al procesado de hortalizas de hoja
como la lechuga, esto permitirá elaborar un tipo de ensalada: la Ensalada César.
Además, se tiene en cuenta que es el producto que mejor se adapta a las ventajas
de este nuevo concepto (IV Gama); es, también lo más fácil de introducción en el
mercado, y en definitiva, constituye la mayor proporción de las ventas de acuerdo
al estudio de mercado realizado en este proyecto.
Atendiendo a lo expuesto anteriormente, se propone la siguiente línea de
producción:
Línea de ensaladas
Las ensaladas son el producto más representativo de la IV Gama y, entre ellas, las
mezclas se presentan como el producto estrella. Alcanzan las más altas tasas de
satisfacción e intención de compra y constituyen la mayor cuota del mercado. Son
por tanto, imprescindibles en cualquier selección de productos. Precisamente por
esto, la competencia es más dura y se hace necesario diversificar.
Se proyecta una línea: lechugas, que elaborará:

Ensalada César
Materias primas
Para elaborar los productos anteriormente citados será necesario disponer de las
siguientes materias primas:
56
Lechugas
Presentan más dificultades debido a la mayor fragilidad de sus hojas, a la pérdida
de turgencia si no se integran rápidamente en la cadena de frío y a los mayores
riesgos de oxidación. De ahí que se elijan variedades más resistentes de lechugas
acogolladas (Lactuca sativa, var Capitata, L.) que forman un cogollo apretado de
hojas, siendo éstas anchas, orbiculares, etc. Entre ellas se pueden hacer una
distinción.

Lechugas de hoja consistente, entre las que se encuentran las más
apreciadas para la IV Gama, como son las selecciones de los tipos Batavia
e Iceberg.

Lechugas de hoja mantecosa, que también incluyen algunas variedades
adaptadas a este mercado, fundamentalmente del tipo Trocadero.

Aderezos tipo César

Crutones
4.4 Ingeniería del proceso de elaboración de hortalizas de IV
Gama
4.4.1 Cadena de frío
La cadena de frío es la clave de la IV Gama: la cadena de frío deberá mantenerse
a una temperatura no superior a los 4°C. Idealmente esta cadena debe empezar
justo después de la recolección, continuar durante el proceso de elaboración y
prolongarse hasta que el producto sea consumido. Los requisitos de frío precoz y
frío continuo junto a una materia prima sana son las bases del llamado “trípode
frigorífico” que permitirán asegurar la calidad del producto final.
Su finalidad no es otra que la de preservar el producto fresco, para lo cual se trata
de ralentizar los procesos fisiológicos post-recolección y el desarrollo microbiano,
de forma que se retrase el mayor tiempo posible cualquier síntoma de
oscurecimiento o pudrición.
57
A lo largo de todo el proceso que siguen los productos, se puede hacer una
división de la cadena de frío en tres campos: abastecimiento, procesado y
distribución.
4.4.2 Abastecimiento
4.4.2.1 Recolección
La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones óptimas de su
madurez. La recolección y selección de la materia prima es un paso muy
importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su distribución
en el mercado.
Se requiere para la obtención de productos de alta calidad cultivar variedades más
específicas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas. La
recolección puede ser mecánica o manual. En ambos casos se debe tener
cuidado de no dañar los productos mediante el proceso.
Cuando la recolección es mecánica, las variedades plantadas deben ser
resistentes a este tipo de recolección porque trae consigo problemas importantes
de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial (epidermis) y por
consiguiente, incorporación de cuerpos extraños como piedras, restos de otras
plantas, etc. Otro problema de la recolección mecánica es que se recolecta sin
seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que muchos de ellos tienen una
madurez no adecuada para su procesamiento en IV Gama.
La recolección habrá de efectuarse en horas de alta humedad relativa, evitando
las temperaturas elevadas, protegiendo el producto del sol y limitando el tiempo de
espera hasta ser cargado en los camiones.
Siempre deberán emplearse camiones frigoríficos para el transporte; no obstante
cuando el abastecimiento corresponda a la propia zona de producción donde se
localiza la planta podría admitirse el transporte convencional. En todo caso, para el
aprovisionamiento de materias primas más alejadas se exigirá transporte
frigorífico.
58
Una vez descargadas y sometidas a los controles de entrada, las hortalizas
pasarán inmediatamente a la cámara de recepción, que se encuentra a 0°C y 90%
de H.R., de forma que alcancen con rapidez su temperatura de conservación. En
dicha cámara no deberán permanecer más de un día en espera de ser
procesadas.
Para mantener una línea de frío continua a lo largo del proceso de elaboración,
todas las áreas de trabajo deberán estar refrigeradas. Las temperaturas óptimas
propuestas se encuentran en torno a los 10°C tanto en las áreas donde se lleve a
cabo la recepción y selección, como en aquéllas dedicadas al embalaje y
expedición; mientras que desciende hasta los 0°C en la sala donde se realicen las
operaciones de cortado, lavado y envasado. Así mismo, se deberá emplear agua
fría a 0°C para el lavado del producto y la maquinaria en contacto con él.
De este modo se asegura que durante su acondicionamiento no se producirá un
recalentamiento de las hortalizas por encima de los límites marcados para la
cadena de frío. Hasta el momento de su expedición, el producto elaborado
permanecerá en una cámara frigorífica a 0°C, manteniéndose en condiciones de
conservación.
4.4.3 Recepción
4.4.3.1 Descarga
En primer lugar se efectuará la descarga de las materias primas en el muelle de
recepción. Las hortalizas llegarán paletizadas en cajas de plástico de 60 • 40 • 25
cm con un peso aproximado de 20 kg, en palets que serán descargados con
ayuda de una carretilla elevadora.
El área de recepción estará refrigerada a una temperatura de 10°C, por lo tanto la
operación deberá realizarse de la forma más rápida posible, si bien el conjunto del
muelle, equipado con un sistema de abrigo para camiones, reduce al mínimo las
pérdidas por frío.
Antes de su almacenamiento en la cámara frigorífica se llevará a cabo un control
de las materias primas tanto cuantitativo como cualitativo, en la recepción.
59
Se realizará un control del número de cajas recibidas y se procederá al pesado de
los palets en una báscula habilitada a tal fin.
Se realizará un examen exterior del estado de los embalajes y se vigilará que no
haya una presencia excesiva de suciedad, barro o sustancias extrañas.
Así mismo, mediante muestreo al azar, se efectuará un primer análisis cualitativo
de las hortalizas, estableciendo el porcentaje de materia útil y el nivel de
blanqueamiento, controlando su temperatura y buscando aquellos productos
considerados como defectuosos; si se apreciasen signos de deterioro se realizará
un examen más exhaustivo.
Según los resultados de este control y su adecuación a las especificaciones y
tolerancias admisibles estipuladas en el contrato con el agricultor se procederá al
pago de la mercancía.
4.4.4 Almacenamiento
Una vez superados los controles, la materia prima no se incorporará directamente
a la línea de elaboración, sino que pasará a la cámara frigorífica de recepción.
De forma ideal la materia prima podría ser procesada inmediatamente, evitando el
almacenamiento de los productos que luego serán desechados. Sin embargo,
existen algunos procedimientos de orden práctico para ello: la descarga es una
operación más rápida que la selección, por lo que habría que tener materia prima
estacionada a la espera de ser procesada; además es conveniente mantener un
cierto almacenamiento tampón para hacer frente a los imprevistos que pueden
surgir en el aprovisionamiento diario: retrasos en el transporte, imposibilidad de
recolección, etc.
Por ello se ha optado por diseñar una cámara de recepción a una temperatura de
0°C y 90% de HR. En ella, las hortalizas permanecerán 24 horas hasta alcanzar
las condiciones de conservación, integrándose después en la cadena de frío que
engloba todo el proceso. Por otro lado, no es conveniente prolongar más de un día
60
el almacenamiento, ya que se estaría consumiendo parte del período de
conservación, y por tanto, acortando el período de venta.
Las distintas especies y variedades serán agrupadas en la cámara de acuerdo con
su orden de recepción, y para la rotación se seguirá el Sistema FIFO (first in, first
out), es decir, los primeros en entrar son los primeros en salir.
4.4.5 Selección
Durante la fase de selección se preparará la materia prima eliminando los
desechos y dejando sólo la parte útil para ser transformada. En el caso de las
hortalizas de hoja, se busca sobre todo, las hojas interiores más blancas, por lo
que el acondicionado consistirá, básicamente, en la eliminación de las hojas
externas o dañadas y en cortar por el tronco mediante una maquina estampadora.
Se realizará la operación de forma manual sobre unas tablas habilitadas al efecto
en las que se dispondrá de un juego de cuchillos adaptado a estas funciones. El
rendimiento de la operación depende del tipo de producto y de la habilidad del
personal, pudiendo estimarse para las hortalizas de hoja una media de 0,9 a 1,0
kg de materia prima por minuto y persona.
El porcentaje de desechos también varía mucho según las condiciones en que
llegue el producto, influyendo factores intrínsecos al material vegetal como
variedad o capacidad de autoblanqueo; y otros ajenos al mismo: meteorología,
recolección, transporte, etc. En condiciones normales las pérdidas pueden cifrarse
en un 35-40%. Evidentemente, en estos valores influye también la rigurosidad del
proceso de selección, que será determinante para equilibrar el coste y la cantidad
de producto final.
La materia prima será transportada en una carretilla desde la cámara de recepción
hasta el área de selección. Aquí en función del ritmo de trabajo, las capas de
hortalizas serán volcadas en una tolva que alimenta a la cinta de la estampadora.
En caso de preparación de mezclas de ensaladas, será en ese momento cuando
se haga la dosificación necesaria para obtener los productos finales previstos.
61
Cada puesto de selección dispondrá de una tabla sobre la que se llevará a cabo el
acondicionamiento de la materia prima y, junto a ella, un colector donde son
arrojados los desechos.
Los desechos serán retirados rápidamente mediante una cinta de evacuación,
para llevarlos hasta un recipiente contenedor donde se acumulan hasta el
momento de su evacuación, pudiendo ser aprovechados para alimentación animal.
En cuanto a los requisitos higiénicos indicar que al tratarse de una zona sucia
dentro de la industria, se habrán de tener en cuenta una serie de condiciones
higiénicas con objeto de limitar las posibles contaminaciones.
Para evitar los contactos entre materias primas, productos acondicionados y
desechos, cada uno de ellos irá por una cinta transportadora distinta que, además
será sometida a lavado continuo con agua fría clorada.
Las cajas de hortalizas una vez vaciadas en la tolva de alimentación, serán
lavadas y dispuestas en el almacén de envases vacíos proyectado para tal fin.
El personal deberá respetar todas las normas de higiene, tanto en lo que respecta
a la manipulación del producto como a su indumentaria, que será exclusiva para el
trabajo, estando compuesta por: ropa de abrigo, botas, guantes, cofia y mascarilla.
4.4.6 Cortado
Después de la selección y tras un lavado previo, las hojas de las hortalizas se
trocearán en forma de tiras. El motivo de efectuar el cortado después del
prelavado es el de evitar la contaminación de la superficie de corte con los
microorganismos procedentes de la superficie exterior.
Se trata de una operación delicada ya que provoca una desorganización celular y
un aumento de la actividad fisiológica del producto, llegándose a duplicar y hasta
cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al “stress” de corte.
En estas condiciones es importante mantener la temperatura de las hortalizas por
debajo de los 4°C para detener ese aumento de actividad. De esta forma, la
62
temperatura de la sala de procesado se fijará en 0°C al objeto de limitar el posible
aumento de la temperatura del producto a lo largo del proceso de elaboración.
Se dispondrá para la realización de esta operación de una cortadora tipo
bidimensional con doble juego de cuchillas de acero inoxidable, de forma que
permita la obtención de tiras de longitud y anchura deseadas. Dichas cortadoras
están especialmente adaptadas a la resistencia de las hortalizas de hoja y a la
forma de corte requerida.
Desde una tolva, la hortaliza se dirigirá hacia la cabeza de corte mediante una
cinta transportadora y será arrastrada bajo las cuchillas por medio de un rodillo de
alimentación. Este primer juego de cuchillas, la corta longitudinalmente de forma
que su separación determinará la anchura de las tiras; a continuación, un segundo
juego de cuchillas cruzadas la corta transversalmente determinando la longitud de
las mismas. Se podrán ajustar 4 separaciones: 8,18, 24 y 32 mm.
Tanto el avance de la cinta de alimentación como la rotación de las cuchillas serán
conducidas por un motor con velocidad regulable para evitar falsos cortes y reducir
el riesgo de magulladuras. Así mismo, para prevenir el desarrollo microbiano, la
cinta y las cuchillas serán lavadas continuamente con agua fría clorada.
4.4.7 Lavado
La secuencia de las operaciones de lavado obedece al criterio de organización del
proceso de forma tal que se optimicen las condiciones higiénicas. Así, después de
la selección se realizará un prelavado seguido de un escurrido, antes de que las
hortalizas lleguen a la cortadora y, a continuación de ésta, se efectuará un nuevo
lavado y se terminará con un enjuagado.
Con ello se persiguen dos objetivos:

Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraños para obtener un producto
completamente limpio.

Desinfectar las hortalizas con vistas a conseguir un producto final sano.
63
Para eliminar las impurezas se utilizará una lavadora de inmersión con borboteo
de aire lo que permite realizar la operación sin choques violentos, mientras que la
desinfección se llevará a cabo añadiendo cloro al agua de lavado en condiciones
que aseguren el mantenimiento de la calidad microbiana.
Condiciones de lavado

Temperatura
Las hortalizas deberán mantenerse bajo la cadena de frío a lo largo de todo el
proceso de elaboración sin que se produzcan aumentos de temperatura que
incrementen su actividad fisiológica o el desarrollo de los microorganismos. Por
este motivo el agua de lavado se enfriará hasta una temperatura de 0°C, lo cual,
además mejora la acción del cloro.
La adición de cloro al agua constituye un sistema eficaz para desinfectar
productos como las hortalizas que llegan muy contaminados del campo. Ahora
bien, la eficacia desinfectante de una solución clorada está ligada a diferentes
parámetros, siendo los más importantes: concentración, tiempo de contacto y pH.

Concentración de cloro
Los ensayos de diferentes tratamientos sobre la flora aeróbica mesófila y
coliformes fecales demuestran una mejora progresiva de la calidad microbiana con
dosis de cloro entre 20 y 50 ppm, sin que valores superiores se muestren más
eficaces. Por consiguiente se fijará una concentración de cloro de 50 ppm para la
operación de lavado.

Tiempo de contacto
A concentraciones débiles de cloro, la prolongación del tiempo de contacto con las
hortalizas permite mejorar la desinfección, pero con una dosis de 50 ppm los
microorganismos son eliminados rápidamente y será suficiente mantener un
contacto de 1 a 2 minutos en las lavadoras para obtener unos buenos resultados.
64

pH de la solución
La acción del cloro se ve favorecida en medio ácido, sobre todo cuando las
concentraciones son bajas, no influyendo tanto valores mayores o iguales a 50
ppm. No obstante se mantendrá un pH de alrededor de 6 para asegurar la acción
del cloro en caso de bajada accidental de su concentración y para minimizar los
problemas de acumulación de sedimentos en medio alcalino.
4.4.8 Prelavado
Se efectuará en una lavadora hidroneumática constituida por una cuba de acero
inoxidable con sistema de borboteo de aire.
Para obtener el mejor resultado posible hay que evitar diluir la suciedad y las
sustancias extrañas a todo lo largo de la lavadora; por consiguiente la cuba estará
dividida en 3 secciones separadas, cada una de ellas con su propia entrada
regulable de agua limpia, salida de agua sucia y entrada de aire comprimido. Un
dispositivo permitirá la regulación de la velocidad de avance del producto de modo
que se ajuste al tiempo de contacto deseado. Así mismo, el sistema de inyección
de aire se adaptará al grado de suciedad de la materia prima.
4.4.9 Escurrido
La salida de las hortalizas de la lavadora y su transporte hasta la cortadora se
harán por medio de una cinta inclinable de mallas que permite el escurrido.
Las cintas de mallas serán de acero inoxidable, estarán conducidas por un motor
con velocidad variable y estarán equipadas con una cubierta protectora superior y
una tubería de recogida de agua.
4.4.10 Lavado
Se dispondrá otra lavadora hidroneumática de idénticas características a la
anterior.
65
4.4.11 Enjuagado
Con objeto de eliminar los restos de cloro de la superficie de las hortalizas, a
continuación de la lavadora se ubicará una cinta inclinable de mallas con
dispositivos de pulverización para efectuar el enjuagado.
El producto se desplazará sobre la rejilla sometido a la acción de una serie de
chorros de agua a presión. En este caso, se empleará agua limpia no clorada.
La cinta, movida por un motor con velocidad regulable, será de acero inoxidable y
sobre ella irán montadas las baterías de pulverizadores de PVC. Igualmente, se
dispondrá de cubierta protectora y tubería de recogida del agua.
4.4.12 Secado
Tras el enjuagado, las hortalizas serán sometidas a una operación de secado
antes de ser pesadas y envasadas, con objeto de eliminar los restos de agua de
su superficie, evitando el exceso de humedad en el interior del envase.
Para ello se utilizará el sistema de centrifugación: el producto se introduce en un
tambor metálico con rejillas que giran a gran velocidad permitiendo la salida del
agua y proporcionando un buen nivel de secado.
Los mecanismos de carga y descarga serán automáticos, sin necesidad de parada
de la rotación ni intervención manual, con los fines de alcanzar una cadencia de
producción elevada y responder a los imperativos de higiene de la IV Gama.
El equipo de secado estará compuesto por dos secadoras automáticas con tambor
de fondo móvil, formadas por:

Conjunto de acero inoxidable con dispositivo de descarga por corona
giratoria y cuello de descarga, tubería de desagüe y 2 puertas laterales y
tapa giratoria para facilitar la limpieza.

Tambor cilíndrico con rejillas de acero inoxidable con fondo móvil por
comando neumático.
66

Motor eléctrico lateral estanco con variador electrónico de frecuencia para
la regulación de la velocidad de rotación desde 50 hasta 500 rpm.
El equipo estará gobernado por un microprocesador que permitirá la regulación
sincronizada de las velocidades de cada una de las fases del ciclo. Estas fases
son:

Carga
Se alimentará alternativamente cada una de las dos secadoras, invirtiendo en
cada ciclo su sentido de avance y volcando el producto sobre el tambor
correspondiente.
Durante el proceso de carga, la velocidad de rotación será lenta, y función de la
velocidad de alimentación.

Secado
Una vez que esté lleno el tambor, se interrumpe la alimentación y se acelera
progresivamente su rotación, lo que hará posible la evacuación del agua por el
principio de centrifugación.
Para reducir los choques que eviten daños físicos, se ajustará la velocidad de
rotación en función de la fragilidad del producto.

Descarga
Transcurrido el tiempo previsto, función del nivel de secado necesario, disminuye
la velocidad de rotación y se eleva el fondo móvil del tambor gracias al sistema
neumático de subida. De esta forma, sin llegar a la parada completa, se procede a
la descarga del producto seco a través de una corona giratoria que lo conduce
hacia el cuello de descarga donde será vaciado sobre la tolva de alimentación de
la pesadora.
67
4.4.13 Pesado
Esta operación, junto con el envasado, constituye el “cuello de botella” del
proceso, por tanto, deberá emplearse un procedimiento rápido y preciso que
asegure la capacidad final de la línea y cumpla los requisitos higiénicos.
En consecuencia se implantará el sistema de pesado asociativo cuyo principio de
funcionamiento es el siguiente: se dispondrá de una serie de recipientes o células
de pesado que serán llenadas simultáneamente hasta un peso parcial predefinido;
un microprocesador calculará en cada momento la combinación óptima de un
determinado número de ellas de forma que su asociación esté lo más próxima
posible al peso final deseado.
Este es un sistema limpio, que alcanza una capacidad elevada, con una gran
precisión de pesada y que permite abarcar una amplia gama de pesos.
Para los envases destinados al consumo familiar se establecerán pesos de 250 g
siendo ésta la referencia básica; mientras que con vistas al mercado de la
restauración y las grandes colectividades se podrían fijar pesos superiores: 500 g,
1 Kg y hasta 2 Kg de acuerdo a los requerimientos del mercado.
El conjunto de pesado estará formado por los siguientes equipos

Una tolva de acero inoxidable en la que se volcarán las hortalizas tras su
secado.

Una cinta transportadora elevadora de PVC alimentario sobre marco de
acero inoxidable, movida con un motor con variación de velocidad, que
llevará al producto hasta el punto de alimentación de la pesadora.

Una
pesadora
multicabezal
de
tipo
asociativo
controlada
por
microprocesador.

Una estructura soporte de acero galvanizado con escalera, baranda de
protección y plataforma situada a 2 m de altura sobre la que se asienta la
pesadora y permite su inspección.
68
4.4.14 Envasado
La venta de estos productos IV Gama se realiza necesariamente en envases tales
como bolsas, bandejas recubiertas por una película de plástico y tarrinas.
Se envasan en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera modificada de
productos frescos y procesados mínimamente (EAM) proporciona la suficiente
concentración de O2 y CO2 en el envase para así ir reduciendo de forma
progresiva la velocidad de respiración de los productos sin llegar a inducir la
anaerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para
aumentar la vida del producto fresco procesado.
El envasado en atmósfera modificada (AM) de hortalizas es un proceso en el que
el envase cerrado interactúa con el producto de tal forma que se alcanza un
equilibrio en la atmósfera interna que reduce la velocidad de respiración, la
pérdida de humedad por transpiración, e incrementa la fase de latencia del
desarrollo microbiano.
El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido tanto a su uso práctico
como a su bajo coste. Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son
las siguientes:

Debe resistir una temperatura de 120°C como mínimo.

Debe tener cierre aséptico.

Debe ser impermeable al oxígeno, humedad y microorganismos.

Debe presentar buenas características para el termosellado.
Todos los tipos de envases ya sean, bolsas de plástico, bandejas y tarrinas
permiten evitar pérdidas de humedad y así reducir también las pérdidas de
vitaminas y minerales de los productos envasados.
Se dispone de una envasadora a tracción de relleno vertical debajo de la pesadora
asociativa, de forma que el microprocesador sincronice el funcionamiento de
ambas.
69
El equipo permite preparar envases de 150 g a 2 kg de peso, con una velocidad
media de llenado de 40 bolsas de 250 g por minuto.
El cuerpo principal de la envasadora está diseñado para conectar la salida de la
pesadora con el tubo de relleno vertical. Está realizado en acero inoxidable.
Los principales componentes de la envasadora son los siguientes:

Soporte para las bobinas del material de envasado (polipropileno).

Tubo de relleno vertical con un dispositivo conformador de bolsas en su
parte superior.

Correas de tracción dispuestas a los dos lados del tubo de llenado que
desplazan el plástico la distancia correspondiente a la longitud de la bolsa.

Dispositivos de soldadura longitudinal y transversal que sellan la parte
superior de la bolsa y la inferior de la siguiente.

Sistema opcional de inyección por barrido de mezclas gaseosas.
El conjunto se completará con una cinta de transportadora de PVC alimentario
sobre marco de acero inoxidable, que se encargará de recoger las bolsas de la
envasadora y sacarlas fuera de la sala de proceso.
4.4.15 Embalaje
4.4.15.1 Empaquetado
En el área de embalaje, las bolsas de producto elaborado se acumularán en una
mesa rotativa de acero inoxidable donde, en primer lugar se procederá a su
almacenamiento en cajas.
Se dispondrá de una máquina formadora de cajas con un sistema mecánico
neumático que despliega y abre los cartones dando forma a la caja y después la
cierra por su fondo.
70
El llenado de cajas se hará de forma manual por operarios que colocarán las
bolsas en el interior de la caja previamente formada, la cual, posteriormente, será
cerrada por su parte superior y trasladada, mediante un transportador de rodillos,
hasta el punto de paletización.
4.4.16 Paletización
Las cajas de cartón se agruparán en palets de 80 • 120 cm. Para ello se contará
con un robot de paletización formado por un eje sobre el que se desplaza un brazo
regulable con capacidad de giro en un radio de 2,5 m, el cual a su vez, tiene en su
extremo un órgano de toma adaptado al peso y forma de la caja. Así mismo,
dispone de un microprocesador para programar el esquema correspondiente de
paletización, pudiendo actuar alternativamente sobre dos palets, con una
capacidad de 5 ciclos/min.
Los palets serán forzados con marcos que formarán una estructura lateral
resistente destinada a soportar el peso de los palets que se les coloquen encima.
Finalmente, el palet será transportado por medio de una carretilla elevadora hasta
la cámara de expedición.
4.4.17 Expedición
4.4.17.1 Almacenamiento
El producto elaborado se almacenará en una cámara frigorífica hasta el momento
de su expedición. Dicha cámara estará a una temperatura de 0°C de forma que se
mantenga en condiciones de conservación. El tiempo de permanencia en estas
condiciones deberá minimizarse para acortar el período de consumo, por tanto, el
ritmo de elaboración deberá estar sujeto a las expectativas de comercialización.
Los productos serán almacenados en la cámara de expedición agrupándolos en
lotes de las mismas referencias y siguiendo su orden de elaboración. Al igual que
en la cámara de recepción, el criterio de rotación lo marcará el sistema FIFO.
71
4.4.17.2 Salida
En función de las órdenes de pedido recibidas y atendiendo a la estrategia de
comercialización se irá dando salida a los productos de la cámara de expedición.
Antes de su carga en los camiones se llevará a cabo un control de las fechas de
fabricación de los lotes expedidos y de los puntos de destino correspondientes,
con objeto de prever las reposiciones.
El área de expedición estará refrigerada a una temperatura de 10°C. La carga de
los productos elaborados se efectuará de forma rápida en el muelle de carga de
expedición, protegido con un sistema de abrigo de camiones.
La distribución hasta los puntos de venta se hará por medio de camiones
frigoríficos, a fin de mantener la cadena de frío.
En la figura 21 y 22 se muestran respectivamente el diagrama de flujo de proceso
de la industria de elaboración de hortalizas de la IV Gama así como las
condiciones de temperatura a aplicar en este tipo de industria.
72
Figura 21. Diagrama de bloques del proceso y cadena de frío de elaboración
de hortalizas de la IV Gama.
Recepción
Transporte
t ≤ 20º C
ABASTECIMIENTO
Recepción
Almacenamiento
t=10º C
t= 0º C
Selección
Cortado
Lavado
t=0º
PROCESADO
Envasado
Embalaje
Almacenamiento
t=0º C
Expedición
t≤4º C
Transporte
DISTRIBUCIÓN
Venta
Fuente: Sánchez (2003).
73
Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de hortalizas de la IV Gama.
1
1
1
1
2
2
3
Recepción de hortalizas
Inspección de calidad
Almacenamiento en cámara frigorífica a 0 ºC y
90 % de H.R. (≤ 24 h)
Trasporte en carretilla al área de selección
Selección
Transporte por banda a cortado
Cortado (0 ºC)
Transporte por banda a prelavado
3
Prelavado 1-2 min a 0 ºC, 50 ppm de cloro
4
4
5
Escurrido por banda de malla y transporte a
lavado
Lavado 1-2 min a 0 ºC, 50 ppm de cloro y pH=6
A enjuagado por banda
5
Enjuagado con agua no clorada a presión
8
Recepción de materia prima
6
6
2
Inspección de calidad
7
7
2
Almacenamiento
9
Transporte manual para alimentación de la
secadora
Secado
Transporte por banda elevadora a pesado
Pesado
Envasado (EAM)
10
11
9
Sacar cajas de cartón de almacén
8
Transporte por banda a embalaje
12
Embalaje. Colocación manual en cajas de
cartón
10
Trasporte por rodillos a paletización
13
Paletización
Transporte manual a zona de embalaje
11
Trasporte por carretilla elevadora a cámara
frigorífica de expedición
3
Almacenamiento en cámara frigorífica de
expedición
14
Expedición y fin del proceso
Fuente: propia.
74
4.5 Optimización del proceso productivo y de la capacidad de
producción de la planta.
Los insumos necesarios para el proceso no sólo son las materias primas sino,
además, los equipos, mano de obra, servicios como la energía eléctrica, y otros,
necesarios para poder elaborar ensaladas de IV Gama. El primer objetivo es
investigar si todo lo que se necesita se encuentra disponible en el mercado. En
este caso el proceso de producción es sencillo, con materias primas disponibles
todo el año en las cantidades que se requieren y de buena calidad, las cuales se
presentan en la tabla 23 con sus respectivos proveedores.
Tabla 23. Materia prima y proveedores.
Materia prima
Proveedor
Lechuga
Central de abastos de la ciudad de Xalapa, Ver., México
Aderezo tipo César Alimentos Innovadores México. México, D.F.
Crutones
Alimentos Innovadores México. México, D.F.
Fuente: propia.
Por otro lado, ya se conocen todas las operaciones que se deben realizar para
lograr la transformación de la materia prima en producto terminado, para lo cual se
requiere de diferentes equipos, disponibles en el mercado en diferentes
capacidades. Para minimizar la cantidad de dinero invertida que se invertirá en el
proyecto, se buscan aquellos equipos que ayuden a automatizar las funciones de
la planta y reduzcan la mano de obra a contratar.
Existen los llamados equipos clave que darán la pauta para determinar el tamaño
óptimo. Son aquellos equipos que son costosos y no se fabrican en las
capacidades que se requiere, sino que se venden en capacidades estandarizadas.
En el proceso de producción de ensaladas de IV Gama los equipos se muestran
en la tabla 24.
75
Tabla 24. Capacidades de los equipos.
Equipos de capacidad estandarizada
Empacadora
Centrifuga
Montacargas
Cortadora
Lavadora
Estampadora
Fuente: propia.
Equipos fabricantes según necesidades
Tuberías
Bandas
Mesas
Para iniciar la optimización de la planta, se debe partir del hecho de que sólo se va
a envasar ensalada César en bolsas de 250 g, de forma que deberán investigarse
las capacidades mínimas disponibles en el mercado de los equipos clave, que son
la estampadora, lavadora, cortadora, centrifuga y empacadora. Los otros equipos
requeridos en el proyecto se pueden fabricar en la capacidad que solicite el
usuario. Las capacidades de los equipos clave que se encontraron en el mercado
se muestran en la tabla 25.
Tabla 25. Equipo clave.
Equipo clave
Estampadora
Lavadora
Cortadora
Centrifuga
Pesadora multicabezal
Empacadora
Fuente: propia.
Capacidad disponible
2,880 pza/h
600 a 2,500 kg/h
1750 a 2000 kg/h
320 kg/h
50 pesadas/min
40 pza/min
Con este dato se procede a calcular la capacidad mínima de producción que
tendrá la planta productiva. Una característica importante del proceso es que la
producción se elabora mediante lotes de producción. Esto se observa en el hecho
que dentro del proceso existen una estampadora, una cortadora, dos lavadoras,
una centrifuga, una pesadora multicabezal y una empacadora, todos ellos
funcionan de manera ininterrumpida por horas, si se les alimenta de forma
permanente; son procesos de producción continuos en el sentido de que pueden
trabajar día y noche por días sin interrupción.
76
La regla es que el equipo más costoso se debe utilizar el mayor tiempo posible, los
equipos clave en este caso. Como todo el equipo clave funciona en proceso
continuo, el único equipo que queda para tomarlo como base de cálculo es la
empacadora. La capacidad de esta máquina es de 40 pza/min y se procesarán en
una cantidad tal que cada vez que se utilice se encuentre a su máxima capacidad,
pues precisamente se trata de utilizarla en su totalidad.
Tomando en cuenta que únicamente se van a procesar bolsas de ensalada César
de 250 g cada una, y que la capacidad de la empacadora es de 40 pza/min,
entonces los lotes de procesamiento serían de 2400 bolsas de ensalada César por
lote. Si cada bolsa es de 250 g, cada lote de producción equivale a procesar 600
kilogramos por lote; por tanto, el resto del proceso y la capacidad de los equipos
debe estar supeditado a procesar 600 kilogramos por lote. Esto lleva a que,
hipotéticamente, se utilice la empacadora casi al 100 % de su capacidad y con
base en esto se medirá la utilización de la capacidad del resto de los equipos.
Tabla 26. Capacidad máxima instalada de producción de ensalada César por
mes.
Semanas laborales
Turnos laborales (8 Capacidad máxima de producción
horas)
Semana laboral de 6 1
por mes (ton)
86.4
días
Semana laboral de 6 2
172.8
días
Semana laboral de 7 1
100.8
días
Semana laboral de 7 2
201.6
días
Fuente: propia.
En la figura 23 se presenta un balance de materia prima para un lote de
producción de 600 kilogramos, donde se consideran las capacidades de todos los
equipos que intervienen en el proceso.
77
Figura 23. Balance de materia prima y capacidades de equipo utilizados para
preparar un lote de 600 kilogramos de producto.

Pesar 1000 kg de lechuga

Se obtiene: 900 kg de lechuga y
100 g de desperdicio (10 % de
merma)

Se obtiene: 600 kg de lechuga y
300 g de desperdicio (30 % de
merma)
Selección manual
Se utiliza para 2000
pza/h, su eficiencia
es de: 69.4%
Estampadora: 2880 pza/h
Selección con equipo
Cortado
Cortadora: 1750-2000 kg/h
Se utiliza para 600 kg/h, su
eficiencia = 600/2000 = 30 %
Prelavado y lavado
Lavadora: 600-2500 kg/h
Se utiliza para 600 kg/h su
eficiencia= 600/2500 = 24 %
Secado
Aderezo
y
crutones.
2400
unidades de
cada uno.
Centrifuga:
320 kg/h
Si tiene capacidad de 320
kg/h y se llena 2 veces, su
eficiencia es de: 93.75 %
Pesado
Pesadora: 50 pesadas/min
Si se realizan 40 pesadas/min,
su eficiencia es de: 80 %
Envasado
Empacadora:
40 pza/min
Si se utiliza a su máxima
capacidad su eficiencia es del
100 %
Almacenado
Se almacenan 2400 bolsas de
producto terminado (600 kg)
Fuente: propia.
78
4.6 Selección de maquinaria
Para la selección de las capacidades de los diferentes equipos que intervienen en
el proceso se consultaron varios proveedores. Éstos se muestran en la tabla 27.
En la tabla 28 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades a
realizar; éstas son las actividades que se mostraron de forma secuencial en el
diagrama de flujo del proceso, de forma que para una mejor comprensión en la
tabla 28, deberá referirse al diagrama mencionado.
Tabla 27. Tabla de proveedores del equipo necesario.
Núm. Proveedor
1
Kronen, Aersa México.
Abastecedora
de
empacadoras y rastros
S.A de C.V.
2
Tor-rey
Dirección
Vía a Torreón #2232, Fracc. Bernardo Reyes
Monterrey, Nuevo León, México. C.P. 64280
Dirección: Oriente no. 3 lote 35 Manzana 23
Cuchilla del Tesoro. Ciudad: México D.F.
3
Montacargas del valle Massenet N. 206 Col. Ex. Hipodromo de paralvillo
de México
México, D.F.
4
Uline
Av. Águila Real 19533. Parque Ind. Baja Maq El
Águila Tijuana, B.C. México. C.P. 22505
5
Frimax
FRIMAX CENTRO, S. DE R. L. DE C.V.
Carretera los Reyes Lecheria Km.33 Tequisistlan,
Municipio de Tezoyuca, Edo. De México
6
Camprodom
Pol. Molino del Pilar C/Johannes Kepler, 9, Nave
43
50015
ZARAGOZA
(España)
(Pedidos:[email protected]) (Importación)
7
Yaskawa
Yaskawa Iberica, S.L. C/ de la Màquina, 8-B
08850 Gava España (Importación)
8
Ear-Flap
Pol. Ind. Can Magre - C. Carles Buïgas, 11 08187
Sta. Eulália de Roncana Barcelona, ESPAÑA.
(Importación)
Fuente: propia.
79
Tabla 28. Actividades y equipo necesario.
Actividad Descripción de actividad
1 y 16
Equipo necesario
Recepción de fruta y otras Báscula de 5 ton
materias primas
2 y 17
Inspección de materias primas
Ninguno
3 y 18
Almacenar
Montacargas de 1.5 ton
Cámara frigorífica
4
Transporte en carretilla
Carretilla elevadora
5
Selección manual
Ninguno
Selección:
eliminación
del Estampadora de 2,880 pza/h
tronco de lechuga
6
Trasporte por banda
Banda transportadora
7
Cortado
Cortadora de vegetales de 1750-2000
kg/h
8
Transporte por banda
Banda transportadora
9
Prelavado
Lavadora de vegetales 600 a 2,500
kg/h
10
Transporte por banda
Banda transportadora (incluida en la
lavadora)
11
Lavado
Lavadora de vegetales 600 a 2,500
kg/h
12
Transporte por banda
Banda transportadora (incluida en la
lavadora)
13
Enjuagado
con
agua
clorada a presión
no Lavadora de banda con chorros de
agua
a
presión
(incluida
en
la
lavadora)
14
Transporte
manual para
la Ninguno
alimentación de la centrifuga
15
Secado
Centrifuga de 320 kg/h
80
Tabla 28 (continuación).
Actividad Descripción de actividad
Equipo necesario
19
Banda transportadora elevadora de
Transporte por banda
pvc alimentario
20
Pesado
Pesadora
multicabezal
asociativo
de
tipo
controlada
por
microprocesador
21
Envasado
en
atmosfera Empacadora de 40 pza/min
modificada
22
Transporte por banda
Banda transportadora
23
Sacar material para cajas de Ninguna
cartón de almacén
24
Transporte manual a zona de Carretilla elevadora
embalaje
25
Embalaje
Maquina formadora de cajas
Colocación manual en cajas Ninguna
de cartón
26
Transporte por rodillos
Transportador de rodillos
27
Paletización
Robot de paletización
28
Transporte por carretilla
Carretilla elevadora o montacargas
29
Almacenamiento
Cámara frigorífica
30
Expedición
Camiones frigoríficos
Fuente: propia.
En la tabla 29 se resumen las necesidades de equipo, una vez que la tabla 28
mostro la necesidad de cada máquina. Hay bandas para transportar hortaliza
sucia y para ser lavada, bandas para transportar la hortaliza seca para envasarla,
etc. Lo que varía es el material del que están hechas, pero las dimensiones y el
motor que utilizan es similar o igual y sus características están anotadas en la
tabla 29.
81
Tabla 29. Características del equipo.
Equipo
Báscula de 5 ton
Características
5 ton
Tamaño físico
150 cm x 120 cm
Montacargas de 1.5 ton
1.5 ton
12 volt
Motor a gas LP
Altura máx.: 4.77 1
m
Altura de mástil:
2.12 m
Largo de uñas:
1.07 m
3635mm x 1750 1
mm x 2200mm
Estampadora
pza/h
de
2,880 2880 pza/h
1-230 volt N/PE
Cortadora de vegetales
Ancho de corte: 1-50
mm
1750-2000 kg/h
Lavadora de vegetales de Vol. total de agua:
1700 l
600 a 2,500 kg/h
600-2500 kg/h
Centrifuga de 320 kg/h
900 r.p.m.
vol. cesta: 44 l
Banda
transportadora 0.5- 30 mts/min
elevadora
de
pvc PVC, estándar
Empacadora
Maquina
formadora
cajas
2600mm x 1050 1
mm x 1490 mm
5519 mm x 1688 2
mm x 1705 mm
869 mm x 580 mm 1
x 923 mm
Ancho:
100-600 3 bandas
mm
Largo:
a
determinar (30º,
40º, 60º)
1660 mm x1600 1
PC mm x1300 mm
alimentario
Pesadora multicabezal
Cantidad
1
50 pesadas/min
Pantalla táctil,
industrial
Acho
de
bolsa
min/máx.: 75-300 mm
Longitud de bolsa
min/máx.: 900mm
de 12 cajas/min
220 v 50 Hz
810 mm x 760 mm 1
x 1250 mm
1.900 mm x 1.900 1
mm x 1.350 mm
Banda transportadora de Cap.: 1,800 lbs.
Peso: 166 lbs.
rodillos por gravedad
10’ x 18’’
Robot de paletización
Área de trabajo: 1
2651 mm
Carga: 200 kg
6 ejes
1-2
tramos
82
Equipo
Carretilla
elevadora
montacargas
Cámara frigorífica
Camiones frigoríficos
Tabla 29 (continuación).
Características
Tamaño físico
o Carga: 3000 lb
Levante total: 5.40
Eléctrico
m
36 volts
Ancho:1.02 m
Largo: 1.73 m
Mampostería
Poliuretano aplicado a
muros y techos
Aislamiento a base de De acuerdo a la
poliuretano
carga.
Cantidad
1
2
2
Fuente: propia.
En la figura 24 se muestra la distribución del equipo en el área de producción, una
vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere. El
recorrido del material tiene forma de U; el proceso inicia en el almacén de materia
prima y recepción, donde se encuentran las básculas, y termina en el almacén de
producto terminado. El espacio libre que se observa es el suficiente para que
maniobre el montacargas en algunas zonas.
Figura 24. Distribución del equipo en el área de producción.
Almacén de materias primas
Almacén de producto terminado
Área de embalaje y
paletización
Empacadora
Estampadora
Cortadora
Lavadora
Lavadora
Centrifuga
Fuente: propia.
83
4.7 Cálculo de mano de obra necesaria
Considerando las mismas actividades que en la tabla de selección de equipo, la
cual se refiere al diagrama de flujo del proceso en la figura 22, ahora se
determinan los tiempos de cada actividad y se calculan las necesidades de mano
de obra. Inicialmente los tiempos se toman sobre la base del procesamiento de un
lote de producción de 600 kg (2400 bolsas de ensalada), luego se proyecta
producir seis lotes diarios en un turno de ocho horas; por tanto, el cálculo de la
mano de obra por día es el resultado de multiplicar la mano de obra por seis.
La forma de calcular la mano de obra necesaria se observa en la tabla 30, algunos
empleados realizarán más de una actividad durante su jornada laboral. Si se suma
la cantidad de obreros, resulta que se requieren 15 empleados de mano de obra
directa para producir 3.6 toneladas de ensalada por día de trabajo, con una
jornada de ocho horas con una hora de comida. La determinación de tiempos
requeridos para cada operación se realizó con base en tiempos predeterminados
por empresas similares en funcionamiento y a estimaciones sugeridas, pero esos
estudios no se muestran aquí.
El número total de obreros directos en producción es de 15, calculando que
trabajarán a un 80 % de su capacidad, lo cual es lo más recomendable. Algunas
operaciones son repetitivas, tediosas y muy agotadoras físicamente. Se
recomienda rotación de puestos durante una jornada de trabajo, y que no exista
personal especializado en una operación única para que todos puedan ser
cambiados de función durante la jornada diaria. Este tipo de determinaciones lleva
al concepto japonés de que es mejor para cualquier planta productiva que todos
los obreros, y aun los supervisores, hayan aprendido a realizar todos los trabajos
que se ejecutan, así cuando haya ausentismo por cualquier causa, la producción
no se vea afectada sólo porque faltó personal de determinado puesto que es un
especialista. Trabajando en promedio 300 días por año, la capacidad de
producción obtenida, con base en la optimización en el uso de los equipos clave
es de 1080 toneladas anuales. Observe también que con sólo aumentar turnos de
trabajo se puede triplicar la producción sin inversión adicional en activo fijo.
84
Tabla 30. Cálculo de mano de obra necesaria.
Actividad Descripción
1 y 16
2 y 17
3 y 18
4
Tiempo de operación
Recepción de fruta y Se reciben 6 toneladas
otras materias primas diarias
Tiempo diario: 2 horas
Inspección
de Inspección visual de
todas las materias
materias primas
primas: 2 horas
Almacenar
Ordenar correctamente
en almacén y registrar:
2 horas
Transporte
en Sacar materia hortaliza
carretilla
en carretilla elevadora y
Capacidad del
equipo
Báscula de 5 ton
Frecuencia
por día
1
M de O
necesaria
1
Tiempo
total/día
2h
NN
1
1
2h
NN
1
1
3h
Carretilla elevadora
6
1
1h
de 1.5 ton
trasladar a selección: 10
min
5
Selección manual
0.9 – 1.0
Selección: eliminación kg/persona/min
Eliminación del tronco
del tronco de lechuga
continúo.
Acondicionamiento
manual.
Estampadora:2880
pza/h
6
2
6h
6
Trasporte por banda
Continua
Continua
6
NN
---
7
Cortado
Cortado continuo
Ancho de corte: 1- 6
50 mm
1750-2000 kg/h
NN
6h
85
8
Transporte por banda
Tabla 30 (Continuación).
Tiempo de operación
Capacidad del
equipo
Continua
Continua
9
Prelavado
Lavado continuo
10
Transporte por banda
11
Lavado
Continua en la misma
banda de lavado
Lavado continuo
12
Transporte por banda
Actividad Descripción
13
Continua en la misma
banda de lavado
Enjuagado con agua Continua en la misma
banda de lavado
no clorada a presión
14
Transporte
manual Llenar la cesta y llevar a
para la alimentación centrifuga 10 min
Frecuencia
por día
6
M de O
necesaria
NN
Tiempo
total/día
---
Vol. total de agua: 6
1700 l
600-2500 kg/h
Continua
6
1
6h
NN
---
Vol. total de agua: 6
1700 l
600-2500 kg/h
Continua
6
NN
6h
NN
---
Continua
6
NN
---
NN
6
1
1h
de la centrifuga
86
15
Secado
19
Transporte por banda
Tabla 30 (continuación).
Tiempo de operación
Capacidad del
equipo
Colocar en la cesta 300 900 r.p.m.
kg de hortaliza
vol. cesta: 44 l
continua
continua
20
Pesado
Pesado continuo
21
Envasado
Actividad Descripción
en Envasado continuo
Frecuencia
por día
6
M de O
necesaria
NN
Tiempo
total/día
6
NN
--
50 pesadas/min
Continuo
NN
6h
40 pza/min
Continuo
NN
6h
Continua
6
NN
---
Manual
6
1
1h
Manual
6
1
1h
Manual
6
1
4h
atmosfera modificada
22
Transporte por banda
Continua
23
Sacar material para 10 min
cajas de cartón de
almacén
24
Transporte manual a 10 min
zona de embalaje: 10
min
25
Embalaje:
40 min
colocación manual en
cajas de cartón
87
Tabla 30 (continuación).
Actividad Descripción
Tiempo de operación
Capacidad del
equipo
26
Transporte por rodillos Continua
Continua
27
Paletización
28
Transporte
carretilla
29
Almacenamiento
30
Expedición
Formación de palets:
40 min
por Sacar palets con
carretilla : elevado: 20
min
Almacenar 2400 bolsas
de ensalada: 2 horas
Carga de camiones: 40
min
Frecuencia
por día
6 lotes
M de O
necesaria
NN
Tiempo
total/día
----
Robot
de 6 lotes
paletización: 200 kg
6 ejes
1
----
Carretilla elevadora
de 1.5 ton
6 lotes
1
2h
Carretilla elevadora
de 1.5
Camiones
frigoríficos
6 lotes
1
3h
---
1
---
Fuente: propia.
88
4.8 Tiempos y movimientos del proceso
La planta laborará de lunes a sábado con un turno de 8 horas diarias, las cuales
se distribuirán de la siguiente manera en la tabla 31.
Tabla 31. Actividades diarias de un turno de 8 horas.
Hora
Actividad
8:00
Inicio del turno (5 min de tolerancia)
8:00-9:00
Producción
10:00-11:20
Producción
11:20- 12:00 Comida
12:00-13:00
Producción
13:00-14:00
Producción
14:00-15:00
Producción
15:00-16:00
Limpieza del equipo
16:00
Fin del turno
Fuente: propia.
El cronograma de la jornada diaria se ve ilustrado en la tabla 32, donde las áreas
sombreadas representan la actividad de maquinas y obreros durante los ciclos
marcados.
Tabla 32. Cronograma de una jornada laboral de 8 horas.
Ciclo/h
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1
2
3
Comida
4
5
6
Limpieza
Fuente: propia.
89
4.9 Determinación de las areas de trabajo necesarias
Una vez que se han determinado y justificado equipos, mano de obra y el proceso
productivo, es necesario calcular el tamaño físico de las áreas necesarias para
cada una de las actividades que se realizarán en la planta, las cuales van mucho
más allá del proceso de producción. De hecho, en la descripción y selección del
equipo se propuso una distribución inicial, pero exclusivamente para el
departamento de producción.
Las áreas que se considera debe tener la empresa se enuncian a continuación en
la memoria de cálculo. Más adelante en la tabla 33 se presenta la justificación de
cada una de estas áreas.
Memoria de cálculo:
1. Almacén de hortaliza en cámara frigorífica de recepción.
Se manejaran inicialmente 6 toneladas de hortaliza por día. Se recibirán 300 cajas
de 20 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de 10 cajas. Cada caja
ocupa un área de 0.6 x 0.4 = 0.24 m2. Se harán 30 estibas, por lo que se requiere
7.2 m2, más espacios para maniobras. Total para almacenar la hortaliza,
incluyendo espacio de maniobras de montacargas 35 m2.
2. Almacén de materias primas.
El Aderezo y los crutones son la materia prima que se utilizará como complemento
de la ensalada a procesar. La cantidad que se utiliza por día de esta materia es
muy poca; del aderezo se consumen 1065 lt/día (177.6 lt/lote) presentados en
2400 bolsas/lote de 74 ml cada una; mientras que de crutones se consumen tan
sólo 388.8 kg/día (64.8 kg/lote) presentados en 2400 bolsas/lote de 27 g cada una.
El área estimada para esta área es de 30 m2, considerando que en el futuro se
almacenen más ingredientes como complementos de las ensaladas.
90
3. Almacén de polipropileno, detergente y cajas de cartón.
Cajas de cartón: 14.2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupará una
superficie de 8 m2 considerando las estibas de las cajas de cartón extendendidas.
Polipropileno: rollos para empaque automático, películas impresas. Serán pocos
los rollos que se tendrán en el almacén por lo que la superficie ocupada es de 4
m2.
Superficie de todo el almacén de polipropileno, detergente y cajas de cartón,
incluyendo espacio de maniobras: 25 m2. Este espacio es también suficiente para
almacenar detergente especial para lavar el equipo. También este insumo se
utiliza en muy poca cantidad 5 kilogramos por día de detergente, ya que se lava
solo una vez todo el equipo al terminar el turno.
4. Almacén de producto terminado.
Se recibirán 300 cajas de 20 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de
6 cajas. Cada palets ocupa un área de 0.6 x 0.4 = 0.24 m2. Se harán 50 estibas,
por lo que se requiere de 12 m2, más espacio para maniobras. Total para
almacenar el producto terminado incluyendo espacio de maniobras con
montacargas 35 m2.
5. Producción.
Se tomó en cuenta el tamaño físico de todos los equipos, lo cual ya fue mostrado
en el diagrama de distribución del equipo en el área de producción. En la figura 22
también se muestran las áreas de estibamiento de producto terminado y de
maniobras de montacargas. Todo esto arroja una superficie de 10 x 25 = 250 m2.
6. Sanitarios de producción.
De acuerdo al reglamento de construcción vigente en el país, en industrias hasta
con 25 trabajadores que intervengan en procesos que manejen alimentos, deberá
existir un sanitario por cada quince, o fracción mayor de siete, trabajadores del
mismo sexo, la misma cantidad de lavabos y una regadera con agua caliente;
91
desde luego, la instalación de la regadera obliga a una superficie de vestidores.
Por tanto, se decide instalar dos sanitarios completos, dos lavabos, una regadera
con agua caliente y vestidores. Superficie total ocupada de 28 m2.
7. Oficinas administrativas.
Tomando en cuenta la cantidad de personal administrativo que se muestra en el
organigrama
general de
la
empresa
y de acuerdo
al reglamento
de
construcciones, debe ser de al menos 2 m2 de área libre por trabajador de
oficinas. Superficie total de 42 m2.
8. Oficinas de producción.
Con base en el programa de producción de un solo turno, se propone poco
personal administrativo en producción, mismo que aparece en el organigrama.
Este mismo personal haría las pruebas de calidad ya mencionadas, para lo cual se
requería un área muy pequeña en la que también se almacenarían muestras para
el control de calidad externo. Área de oficina incluyendo control de calidad de 28
m2.
9. Sanitarios de oficina.
Basados en el mismo reglamento de construcciones, se decide instalar dos
sanitarios, uno para personal de cada sexo y un lavabo en cada sanitario. Total de
14 m2.
10. Comedor.
Ninguna ley referente a las condiciones de trabajo o reglamento de construcción
obliga a las empresas a construir un comedor para los trabajadores, de forma que
la construcción de esa área es totalmente optativa. En este caso se ha decidido
destinar un área para el comedor que cuente con una mesa y una estufa de gas
para que los trabajadores tomen cómodamente sus alimentos y puedan
calentarlos si es necesario. Se asigna un área de 21 m2.
92
Tabla 33. Bases de cálculo para cada una de las áreas de la empresa.
Área
Patio de recepción de material
Bases de cálculo
Área suficiente para que maniobre
un camión de 6 ton
Báscula de recepción
Tamaño de la báscula más
espacio de maniobras.
Almacén de hortaliza en cámara Se reciben 6 ton/día en un turno
frigorífica de recepción.
de trabajo. Véase memoria de
cálculo (1).
Almacén de materia prima
Aderezo y
crutones son las
principales
materias
primas.
Véase memoria de cálculo (2).
Almacén de detergentes, polipropileno y Véase memoria de cálculo (3).
cajas de cartón
Almacén
de producto
terminado Véase memoria de cálculo (4).
(cámara frigorífica de expedición)
incluyendo oficina de control
Área de producción
Véase memoria de cálculo (5).
Sanitarios para producción
Véase memoria de cálculo (6).
Oficinas administrativas
Véase memoria de cálculo (7).
Oficinas de producción y control de Véase memoria de cálculo (8).
calidad
Sanitarios para oficinas
Véase memoria de cálculo (9).
Comedor
Véase memoria de cálculo (10).
Mantenimiento
Espacio necesario para un
almacén de herramientas y una
mesa de trabajo.
Estacionamientos
1 por cada 200 m2 construidos.
Total 5 cajones.
Caseta de vigilancia
Controlará la puerta de acceso
Áreas verdes y expansión
Para prevenir futuras expansiones
Fuente: propia.
m2
72
2.5
35
30
25
35
250
28
42
28
14
21
21
112
3
224
93
Tabla 34. Resumen de las áreas de la empresa.
Área
Terreno
Almacenes
Oficinas y sanitarios
Jardines (áreas de expansión)
Estacionamiento
Producción
Fuente: propia.
m2
764
125
175
189
200
250
5 Distribución de la planta
El siguiente paso en el diseño de la planta es distribuir las áreas en el terreno
disponible, de forma que se minimicen los recorridos de materiales y que haya
seguridad y bienestar para los trabajadores. La distribución debe tomar en cuenta
todas las zonas de la planta y no sólo la de producción; y la distribución que se
proponga debe brindar la posibilidad de crecer físicamente, es decir, contemplar
futuras expansiones.
Para realizar la distribución, se utiliza el método de Distribución Sistemática de las
Instalaciones de la Planta o SLP (Systematic Layout Planning), el cual consiste en
obtener un diagrama de relación de actividades, el cual está construido con dos
códigos. El primero de ellos es un código de cercanía que está representado por
letras y por líneas, donde cada letra (o número de líneas) representa la necesidad
de que dos áreas estén ubicadas cerca o lejos una de la otra; el segundo código
es de razones, representado por números, cada numero representa el porqué se
decide que un área esté cerca o lejos de otra. Los códigos se representan en las
tablas 35 y 36.
94
Tabla 35. Código de cercanía
Letra
Orden de proximidad
Valor en líneas
A
Absolutamente necesaria
E
Especialmente importante
I
Importante
O
Ordinaria o normal
U
Unimportan (sin importancia)
X
Indeseable
XX
Muy deseable
Fuente: Baca (2010).
Tabla 36.Código de razones
Número
Razón
1
Por control
2
Por higiene
3
Por proceso
4
Por conveniencia
5
Por seguridad
Fuente: Baca (2010).
En las figuras 25 y 26 se presentan los diagramas de correlación para producción
y para la planta en general. Con las figuras mencionadas se construye un
diagrama de hilos (véase figura 27) que utiliza el código de líneas, para empezar a
visualizar la distribución que tendrá la planta completa.
95
Figura 25.Diagrama general de relación de actividades
1. Oficinas
administrativas
I
2. Oficinas de
producción y
control de
calidad.
3. Recepción y
almacenes.
1
E
1
U
4. Producción.
1
XX
6. Área de
mantenimiento.
7. Sanitarios de
producción.
9.
Estacionamiento
.
10. Vigilancia.
E
1
XX
2
E
O
1
U
3
I
3
U
1
A
1
2
3
X
O
X
1
XX
3
U
U
3
U
3
U
A
3
3
U
O
3
3
4
O
O
4
U
4
3
U
3
I
O
2
U
I
3
U
2
1
U
2
X
U
8. Comedor.
1
3
A
5. Áreas verdes.
I
3
4
4
U
U
O
O
4
4
U
I
U
3
3
5
3
3
U
3
3
5
Fuente: propia.
96
Figura 26.Diagrama de relación de actividades del área de producción.
1. Recepción
de hortaliza
E
2. Almacén de
materias
primas
3. Almacén de
detergente,
cajas de cartón
4. Estampado
4
U
2
O
5
A
1
U
5
O
5. Cortado
6. Lavado
1
11. Sanitarios y
vestidores
A
U
5
1
E
1
I
1
O
1
1
O
1
1
2
O
A
1
O
U
1
U
1
O
1
O
1
X
3
U
1
1
O
A
5
E
10. Almacén de
producto
terminado
5
1
1
A
I
9. Embalaje
U
A
1
A
8. Empacado
1
O
E
A
7. Secado
E
5
U
5
U
1
xx
U
5
xx
3
3
xx
3
E
U
5
U
5
xx
xx
2
U
5
xx
U
5
U
5
xx
U
5
X
X
1
1
U
5
xx
U
3
5
3
3
3
3
5
5
5
Fuente: propia.
97
En el diagrama de hilos sólo se utilizan las diez áreas del diagrama de actividades
de la planta general, y a producción se le considera como una sola sección. Con
todos los diagramas, lo único que falta es proponer un plano a escala donde se
muestre la distribución de todas las áreas. En el plano que se muestra en las
figuras 28 y 29 se podrá observar que la fábrica está diseñada para tener gran
flexibilidad en cuanto al crecimiento y adaptación a nuevos procesos. Por ejemplo,
observe que juntos a tres muros del área de producción existen inicialmente áreas
verdes y almacenes, como el área de producción pueden crecer con ampliaciones
sencillas. Las oficinas serán construidas sobre los almacenes y un techo queda
volado dos metros sobre el estacionamiento para ser más amplias. Éstas también
pueden crecer con facilidad, ya que están en el segundo nivel.
Figura 27.Diagrama de hilos de la empresa
1
7
8
4
6
5
9
2
3
10
Fuente: propia.
98
Figura 28. Planta baja del plano general de la empresa.
Planta procesadora de
ensaladas de IV gama
22,00 m
Areas verdes y de
expancion 224 m2
Area de produccion
250 m2
35,00 m
Almacen de producto terminado 35 m2
Almacen de
fruta 30 m2
Oficina de
almacen 3 m2
Patio de recepcion de
material area 72m2
acceso
Almacen de materias
primas 30 m2
Almacen de prolipopileno detergente y
cajas de carton 25m2
Area de estacionamiento
200m2
Caseta de
vigilancia 3 m2
Fuente: propia.
99
Figura 29. Plano con visualización de la planta alta de la empresa.
Planta procesadora de
ensaladas de IV gama
22,00 m
Areas verdes y de
expancion 224 m2
Area de produccion
250 m2
35,00 m
Aceso a primer nivel
area de produccion
Oficinas
administrativas
42 m2
Oficinas de
Sanitarios
produccion y
oficinas
control de calidad
14 m2
28 m2
Comedor
21 m2
Mantenimiento
21 m2
Sanitarios para
produccion
28 m2
Aceso a segundo nivel
Fuente: propia.
100
5.1 Recursos humanos
5.1. 1 Requerimientos de personal
El principal objetivo de este proyecto es diseñar una pequeña o mediana empresa.
La característica principal de las empresas de este tamaño es que cuentan con el
personal
necesario
de
acuerdo
a
su
tamaño.
Algunos
puestos
son
multifuncionales, es decir, una sola persona los ejerce. No hay que olvidar que el
desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y selección
adecuada del personal que en ella participará.
A continuación se menciona el personal total a contratar. El personal
administrativo está constituido por tres gerencias:

Gerencia general

Gerencia de producción

Gerencia de ventas
Se contará con dos secretarias que apoyarán las necesidades de las tres
gerencias. Por otro lado, se tiene al personal técnico y de apoyo administrativo,
para lo que se contará con:

Un técnico de mantenimiento.

Un almacenista.

Un vendedor.

Dos choferes que ayuden al vendedor en la distribución del producto.

Dos personas encargadas de la limpieza de la planta.

Un vigilante.
Ya se había calculado que se requerían 15 obreros calificados para realizar todas
las labores de producción. Las funciones de contabilidad, y parcialmente de
control de calidad, las realizaran despachos externos a la empresa. Con estos
101
datos se construye el organigrama mostrado en la figura 30. Se está proponiendo
al personal mínimo para que funcione adecuadamente la planta. Si la demanda del
producto llega a incrementarse, lo que será deseable, el gerente de producción
tendrá la función de planear adecuadamente el aumento de los turnos de trabajo y
de la capacidad instalada de la empresa.
Figura 30. Organigrama general de la empresa.
Gerente general
2 Secretarias
Contabilidad
Control de
calidad
2 asistentes de
limpieza
Vigilancia
Gerente de
ventas
Gerente de
producción
obreros
Mantenimiento
Almacenista
2 choferes
Repartidor
Fuente: propia.
5.2 Aspectos legales de la empresa: NOM’S
La empresa no tiene impedimentos legales para ser instalada y funcionar
adecuadamente, además, no es una industria contaminante ni consumidora de
recursos escasos como el agua. El único aspecto legal que debe tener presente
es que, dado que es una empresa productora de alimentos procesados, debe
sujetarse estrictamente a las normas exigidas por la secretaria de salud en cuanto
a las características organolépticas, físico-químicas y bacteriológicas del producto.
102
Las normas que rigen la elaboración de ensaladas IV Gama son:

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales
por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en
placa.

NOM-051-SSFI/SSA1-2010, especificaciones generales del etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y
sanitaria.

NOM-120-SSA1-1994, Buenas prácticas de higiene y sanidad en bienes y
servicios.

NOM-109-STPS-1994, Prevención técnica de accidente en maquinas y
equipos que operan en lugar fijo. Protectores y dispositivos de seguridad,
tipos y características.

NOM-001-STPS-1993, Condiciones de seguridad e higiene en las
edificaciones, locales, instalaciones y areas de los centros de trabajo.

NOM-002-STPS-1994, Condiciones de seguridad para la prevención y
protección contra incendio en los centros de trabajo.

NOM-004-STPS-1993, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad
en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo.

NOM-017-STPS-1993, Equipo de protección personal para los trabajadores
en los centros de trabajo.

NOM-020-STPS-1993, Medicamentos, materiales de curación y personal
que presten los primeros auxilios en los centros de trabajo.
103

NOM-025-STPS-1993, Niveles y condiciones de iluminación que deben
tener los centros de trabajo.

NOM-027-STPS-1994, Señales de seguridad e higiene.
Estas normas contienen todo lo referente a definiciones del producto,
disposiciones sanitarias, seguridad, etiquetado, envase y almacenamiento. La
violación de cualquiera de ellas provocará problemas legales para la empresa.
104
CAPITULO 5. TRÁMITES Y REGISTROS
5.1 Trámites obligatorios para constituir o iniciar un negocio en elaboración
de ensaladas de IV Gama
Ahora que ya se tiene definido el mercado y los requerimientos técnicos, se puede
pensar en emprender el negocio, es decir llevarlo a la realidad, para ello se deben
realizar algunos trámites.
Los trámites varían para cada negocio, dependiendo del giro de éste. Para la
constitución, inicio y operación, los trámites a seguir son los siguientes:
Fig. 4.1 Trámites para la constitución de un negocio
Constitución de sociedades
ante la SRE
Aviso de uso de los
permisos para la
construcción de sociedades
Registro público de la
propiedad y el comercio
Inscripción al registro
federal de contribuyentes
Fuente: Hernández (2006).
105
5.1.1 Constitución de sociedades ante la Secretará de Relaciones Exteriores
(SRE)
Descripción; Trámite para obtener de la Secretaría de Relaciones Exteriores
(SRE), la autorización del nombre de la Sociedad Denominación Social. Gestión:
Secretaría de Relaciones Exteriores; Blvd. Cristóbal Colón No. 5, Edif. Torre
Animas; planta baja; Tel. 01 (228) 812 85 72, de 9:00 a 15:00 horas; SACTEL en
la República mexicana Tel. 01 800 00 148.
Respuesta: El mismo día si la solicitud la presenta antes de las 11:00 hrs.
Vigencia: 90 días naturales para dar aviso.
Costo: $565.00
5.1.2 Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades o
cambio de denominación o razón social
Descripción: Trámite para informar a la Secretaría de Relaciones Exteriores
(SRE), que el permiso que autorizó fue utilizado por constitución de sociedad o
cambio en su denominación o razón social.
Gestión: Secretaría de Relaciones Exteriores; Blvd. Cristóbal Colón No. 5, Edif.
Torre Animas, planta baja; Tel. 01 (228) 812 85 72, de 9:00 a 15:00 horas; o
SACTEL en la República mexicana Tel. 01 800 00 148.
Respuesta: No requiere resolución
Vigencia: Indefinido Costo: $220
Registro público de la propiedad y el comercio
Descripción: Trámite mediante el cual se hace el registro del Acta Constitutiva ante
dicha instancia.
Gestión: Oficina del Registro Público de la Propiedad y el Comercio. Juárez N° 68.
Centro, Xalapa, Ver. Tel. 01 (228) 817 25 62 Atención de 8:00 a 15:00 hrs.
Respuesta: 10 días.
106
Vigencia: Indefinida.
Costo: Variable (De acuerdo al tipo de sociedad registrada).
5.1.3 Inscripción al registro federal de contribuyentes
Descripción: Trámite mediante el cual se lleva a cabo la inscripción ante la
Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), para efecto de cumplimiento de
las obligaciones fiscales correspondientes.
NOTA: Las personas físicas, al momento de tramitar su inscripción en el RFC,
deberán presentar su CURP.
Gestión: Administración Local de la SHCP I Altamirano esq. Dr. Lucio Col. Centro
C.P. 91000 Xalapa, Ver. Tel. (01 228) 841 71 18, horario de 8:30 a 14:30 hrs.)
Respuesta: Un día para personas físicas u 8 a 10 días (por correo a domicilio)
para personas morales que no cuenten con su CURP.
Vigencia: Indefinida.
Costo: Gratuito.
5.1.4 Permiso de uso de suelo
Descripción: Trámite mediante el cual se hace constar si un uso específico está
permitido o prohibido para determinado inmueble, conforme a los programas de
desarrollo urbano.
Gestión: Dirección Desarrollo Urbano, Unidad de Planeación y Regularización
Urbana; J.J. Herrera No. 7, Col. Centro, C.P. 91000, Tel: 01 (228) 817 06 22 y 312
04 12 de 9:00 a 15:00 hrs.).
Respuesta: 10 a 12 días hábiles.
Vigencia: 1 año.
Cosío: Depende del tipo de terreno y la zona en donde se encuentre el negocio.
107
5.1.5 Constancia de alineamiento, deslinde y número oficial
Descripción: Trámite a través del cual se otorga la medición del frente y de todo el
predio.
Gestión: Dirección de Desarrollo Urbano, Unidad de Licencias de Construcción,
Palacio Municipal; calle Enríquez S/N, C.P. 91000; Tel. 01 (228) 818 91 84, (de
9:00 a 15:00 hrs.).
Respuesta: 3 a 5 días.
Vigencia: 1 año.
Costo: Dependiendo de la zona y el frente del predio.
5.1.6 Licencia de construcción
Descripción: Trámite mediante el cual se obtiene la autorización para la ejecución
de nuevas obras.
Gestión: Dirección de Desarrollo Urbano, Unidad de Licencias de Construcción,
Palacio Municipal, calle Enríquez s/n, centro; C.P. 91000; Tel. 01 (228)818 91 84;
de 9 a 15:00 hrs. "
Respuesta: 10 a 15 días hábiles.
Vigencia: 1 año.
Llevar copia del oficio de Autorización de Alineamiento y Número Oficial, con piano
de construcción.
Cosío: Dependiendo de la superficie de ¡a construcción.
5.1.7 Contrato de suministro de energía eléctrica
Descripción: Trámite de autorización para el suministro de energía eléctrica
Gestión: Comisión Federal de Electricidad; Calle de Allende No. 153; C.P. 91000;
Xalapa, Ver; Tel. 01 (228) 842 23 23, de 8:00 a 19:00 hrs.
Respuesta: Depende de la visita de inspección.
108
Vigencia: Indefinida.
Costo: Depende del voltaje.
5.1. 8 Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pública
Descripción: Documento expedido por el Instituto de Servicios de Salud Pública
del Estado, por medio del cual se autoriza que un establecimiento de menor riesgo
opere y funcione.
Gestión: Servicios de Salud de Veracruz, Departamento de Bienes y Servicios;
Avenida Orizaba No. 27; C.P. 91050; Fraccionamiento Veracruz; Xalapa, Ver. Tel.
01 (228) 815 69 52 y 814 51 62 de 8:00 a 14:30 hrs.
Respuesta: Inmediata.
Vigencia: Indefinida.
Costo: Gratuito.
5.1.9 Apertura de comercio
Descripción: Trámite mediante' el cual se obtiene la cédula de empadronamiento
como comprobante para apertura del establecimiento, sin la cual no podrá
funcionar.
Gestión: H. Ayuntamiento de Xalapa; Calle Enríquez S/N; C.P. 91000; Tel. 01
(228) 842 12 48, 842 12 00; de 8:00 a 14:00 hrs.
Respuesta: Variable Vigencia: Indefinida.
Costo: Variable (dependiendo de la Ubicación, capital).
5.1.10 Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT
Descripción: El Patrón deberá registrarse al igual que a sus trabajadores en el
régimen obligatorio, cumpliendo con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al
hacerlo automáticamente quedarán registrados ante el INFONAVIT Y SAR.
Gestión: Subdelegación Administrativa del IMSS; Calle Úrsulo Galván esq.
109
Balderas; C.P. 91000; Tel. 01 (228) 817 44 55 ext. 2502; de 8:00 a 14:00 hrs.
Respuesta: Inmediato.
Vigencia: Indefinida.
Costo: Gratuito.
5.1.11 Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento
Descripción: Trámite mediante el cual se integra la constitución de la Comisión
Mixta de Capacitación y Adiestramiento en la Secretaría del Trabajo y Previsión
Social (STPS).
Nota: Este trámite tiene la naturaleza de conservación de información. Lo debe
realizar toda empresa en donde rijan las relaciones de trabajo comprendidas en el
Artículo 123, Apartado A de la Constitución política de los Estados Unidos
Mexicanos
Gestión: Delegación Federal del Trabajo; Conjunto Garnica Nivel 4, Km. 1.8
Carretera Xalapa - Veracruz; Tel. 01 (228) 813 53 86 al 89, ext. 110, Fax. 817 35
89 de 9:00 a 15:00 horas.
Respuesta: No tiene plazo oficial de respuesta.
Vigencia: Indefinida.
Costo: Gratuito.
5.1.12 Autorización de impacto ambiental
Descripción: Documento otorgado como resultado de la presentación y evaluación
de: un informe Preventivo, Manifestación o Estudio de Impacto Ambiental o de un
Estudio de Riesgo según corresponda.
Gestión: Subsecretaría de Medio Ambiente; Francisco I. Madero esq. Juárez,
Centro; Xalapa, Ver.; Tel. 01 (228)818 11 11,817 75 88, 818 79 89 ext. 110 de
8:00 a 15:00 y de 16:00 a 18:00 hrs.
Respuesta: 40 días hábiles.
110
Vigencia: Dependiendo del tipo de documento expedido.
Costo: Variable por el tipo de servicio requerido.
5.1.13 Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los
centros de trabajo
Descripción: Trámite mediante el cual se integra a la Comisión de Seguridad e
Higiene en el Trabajo en la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS).
NOTA: Este trámite no requiere presentación de ningún documento ante las
oficinas de la autoridad laboral solamente deberá conservarse la información en el
domicilio del centro de trabajo y presentarlo a la autoridad laboral cuando ésta lo
solicite.
Gestión: Delegación Federal del Trabajo; Conjunto Garnica Nivel 4, Km. 1.8
Carretera Xalapa - Veracruz; Tel. 01 (228) 813 53 86 al 89, ext. 110; Fax. 817 35
89 de 9:00 a 15:00 horas.
Respuesta: No tiene plazo oficial de respuesta.
Vigencia: indefinida.
Costo: Gratuito.
5.1.16 Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento
Descripción: Trámite mediante el cual se aprueba los Planes y Programas de
Capacitación de las empresas en la Secretaría de Trabajo y Previsión Social
(STPS).
NOTA: El trámite se debe presentar dentro de los 15 días siguientes de haberse
celebrado, revisado o prorrogado el contrato colectivo. Las empresas en las que
no rija contrato colectivo, deben presentarlo dentro de los primeros sesenta días
de los años impares.
Gestión: Delegación Federal del Trabajo; Conjunto Garnica Nivel 4, Km. 1.8
Carretera Xalapa-Veracruz; Tel. 01 (228) 813 53 86 al 89, ext. 110, Fax. 817 35 89
de 9:00 a 15:00 horas.
111
Respuesta: No tiene plazo oficial de respuesta.
Vigencia: Determinada en el programa propuesto y no debe exceder de 4 años.
Costo: Gratuito.
5.1.17 Inscripción o modificación en el registro estatal de contribuyentes por
concepto de impuesto sobre nominas
Descripción: Trámite por medio del cual se integra al padrón de contribuyentes de
la localidad.
Gestión: Secretaria de Finanzas y Planeación, Departamento de Registro y
Control de Obligaciones; Av. Xalapa No. 301, esq. Adolfo Ruíz Cortines, Col.
Unidad del bosque, C.P. 91010; Xalapa Ver.; Tel. 842 14 00 ext. 3228 y 3229;
horario 8:30 a 15:00 y de 16:00 a 18:00 horas.
Respuesta: 20 minutos en ventanilla.
Vigencia: Indefinida.
Costo: Gratuito.
5.1.18 Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM)
Descripción: Trámite que deberán realizar las empresas industriales, comerciales
y de servicios para darse de alta en el Sistema de Información Empresarial
Mexicano (SIEM).
Gestión: Cámara correspondiente de acuerdo a las actividades que realiza, mayor
información SSEM 01 800 410 2000 Respuesta: Inmediato.
Vigencia: 1 año
Costo: Comercios Pequeños: Hasta 2 empleados $100.00, 3 empleados $300.00,
4 o más $640.00. Comercio al por mayor y Servicios: hasta 3 empleados $300.00,
4 o más empleados $640.00 Industrias: Hasta 2 empleados $150.00, 3 a 5
empleados $350.00, 6 o más $670.00
112
5.2 Marcas y otros signos distintivos
Un registro que no se debe menospreciar, es el registro de la marca y la patente,
esto con la finalidad de evitar el plagio una vez que se de difusión al producto y
quede expuesta la idea.
De acuerdo a la Ley de la Propiedad Industrial, el instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial (IMPI) otorga el derecho al uso exclusivo de signos distintivos
como Marcas, Nombres y Avisos Comerciales, a empresas, comercios y
prestadores de servicios.
Con esta finalidad el IMPI ofrece asesoría para el registro y protección de signos
distintivos, ya sea al adoptar una marca, un nombre o aviso comercial, o bien, una
denominación de origen.
En el actual contexto económico en el que se desenvuelven las empresas
mexicanas, donde las marcas y demás signos distintivos son objeto de
transacciones comerciales, resulta necesario que las empresas cuenten con la
protección legal al adoptar un signo distintivo como elemento de identificación de
los bienes o servicios que se comercializan.
La propiedad industrial es un derecho que otorga el Estado a individuos o
empresas para usar o explotar en forma industrial o comercial aquellas
invenciones o innovaciones y signos distintivos para distinguir sus productos o
servicios ante la clientela en el mercado.
La protección jurídica de la propiedad industrial estimula a las empresas a
emprender mejoras en sus procesos de producción, productos y formas de
comercialización, para reforzar su competitividad y obtener un mayor beneficio
económico.
Las modalidades a través de las cuales se protege la propiedad industrial en
México son:
a)
invenciones
113

Otorgamiento de patentes de invención

Registro de modelos de utilidad

Registro de diseños industriales
Registro de esquema de trazado de circuitos integrados
b)
Marcas y otros signos distintivos

Registro de marcas

Registro de marcas colectivas

Registro de avisos comerciales

Publicación de nombres comerciales

Declaración de protección de denominación de origen
5.2.1 Definición y tipos de marcas
Una marca es cualquier signo visible o cualquier combinación de signos que sirve
para distinguir un producto o servicio de otros de su misma clase o especie; puede
ser una palabra, una figura, una forma tridimensional o la combinación de éstas,
así como el nombre propio de la persona física.
Los tipos de marcas se mencionan a continuación:
NOMINATIVAS: son las marcas que permiten identificar un producto y su origen
mediante una palabra o conjunto de ellas, las cuales deberán ser lo
suficientemente distintivas para diferenciarlos de aquellos de su misma clase o
especie.
INNOMINADAS: su peculiaridad consiste en ser cualquier elemento visual (dibujo,
logotipo o combinación de colores) que sea distintivo y se represente
gráficamente. Con ellas se puede proteger una imagen.
114
MIXTAS: son marcas que combinan palabras con elementos gráficos. Este es el
caso de Delicias.
TRIDIMENSIONALES: es un signo visible representado en tres dimensiones
susceptible de identificar productos de los de su especie, por ejemplo, envases o
empaques.
MARCA COLECTIVA: es un signo distintivo que sirve para diferenciar en el
mercado los productos o servicios de los miembros de una asociación o sociedad
respecto de los productos o servicios de terceros.
5.2.2 Registro de una marca
El registro de una marca, proporciona el derecho al uso exclusivo en México y es
aplicable para aquellos productos o servicios que un individuo o empresa desea
fabricar o comercializar, lo que le permite distinguirlos en el mercado de los de sus
competidores y estar protegido legalmente ante la copia o imitación que existiese
sin su autorización. Se recomienda su registro para establecer derechos sobre
terceros, y en su caso, para iniciar los trámites del registro de la misma en el
extranjero.
Para el trámite del registro de la marca, se debe presentar el formato de solicitud
IMP1-00-006 (anexo 3) ante el IMPI en sus oficinas centrales, en las oficinas
regionales o bien, en las Delegaciones o Subdelegaciones Federales de la
Secretaría de Economía en todo el país, con los siguientes datos, entré otros:

Nombre del solicitante, nacionalidad y domicilio.

Especificar el signo distintivo solicitado.

Fecha de primer uso.

Productos o servicios a los que se aplicará.

Además se deberá anexar a la solicitud:
115
Comprobante de pago de la tarifa correspondiente de $2,420 (incluye IVA), por el
estudio de la solicitud para el registro de una marca hasta la conclusión del trámite
o, en su caso, la expedición del título.
6 etiquetas (excepto de las marcas nominativas) cuyas medidas no sean mayores
de 10 X 10 cm ni menores de 4 X 4 cm. En el caso de marcas tridimensionales
deberán presentarse 6 impresiones fotográficas o el dibujo en las medidas
mencionadas, que muestren los tres planos: anchura, altura y volumen, e
Documentos que acrediten la personalidad del apoderado (en el caso de personas
morales).
Presentado la solicitud, el IMPI realizará una revisión de la documentación y
análisis del signo propuesto para considerar si el registro procede en los términos
en los que señala la ley. El interesado podrá solicitar una búsqueda de
anterioridades para conocer previo a la presentación de la solicitud, si existen
marcas idénticas o semejantes en grado de confusión que puedan ser
impedimento para obtener el registro.
La vigencia de una marca es de 10 años a partir de la fecha de presentación de la
solicitud y puede renovarse por periodos iguales con el pago correspondiente de
derecho por $2,820.00 (incluye IVA), de un registro de marca por cada clase. Se
considerará nulo el registro de una marca de acuerdo a la Ley de la Propiedad
Industrial cuando:
ARTÍCULO 151.- El registro de una marca será nulo cuando:
I.-
Se haya otorgado en contravención de las disposiciones de esta Ley o la
que hubiese estado vigente en la época de su registro. No obstante lo dispuesto,
en esta fracción, la acción de nulidad no podrá fundarse en la impugnación de la
representación legal del solicitante del registro de la marca;
II.-
La marca sea idéntica o semejante en grado de confusión, a otra que haya
sido usada en el país o en el extranjero con anterioridad a la fecha de
presentación de la solicitud de la marca registrada y se aplique a los mismos o
116
similares productos o servicios, siempre que, quien haga valer el mejor derecho
por uso anterior, compruebe haber usado una marca ininterrumpidamente en el
país o en el extranjero, antes de la fecha de presentación o, en su caso, da la
fecha de primer uso declarado por el que la registró;
III.-
El registro se hubiera otorgado con base en datos falsos contenidos en la
solicitud;
IV.-
Se haya otorgado por error, inadvertencia, o diferencia de apreciación,
existiendo en vigor otro que se considere invadido, por tratarse de una marca que
sea igual o semejante en grado de confusión y que se aplique a servicios o
productos iguales o similares, y
V.- El agente, el representante, el usuario o el distribuidor del titular de una marca
registrada en el extranjero, solicite y obtenga el registro a su nombre de ésta u otra
similar en grado de confusión y sin el consentimiento expreso del titular de la
marca extranjera. En este caso el registro se reputará como obtenido de mala fe.
Las acciones de nulidad que se deriven del presente artículo podrán ejercitarse
dentro de un plazo de cinco años, contando a partir de la fecha en que surta sus
efectos la publicación del registro en la Gaceta, excepto las relativas a las
fracciones I y V que podrán ejercitarse dentro del plazo de tres años.
Nombre y aviso comercial
Un nombre comercial es la denominación que sirve para distinguir un
establecimiento industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona donde está
establecida su clientela efectiva. El nombre comercial está protegido sin necesidad
de registro, pudiéndose solicitar su publicación en la Gaceta del IMPI, lo cual
producirá el efecto de establecer la presunción de la buena fe en la adopción y uso
del nombre comercial. Un aviso comercial consiste en aquella frase u oración para
anunciar un producto o servicio, un establecimiento comercial, industrial o de
servicios que sirve para que público consumidor los distinga de los de su misma
especie. La vigencia de ambos derechos es de 10 años.
117
CONCLUSIONES
Las ensaladas de IV Gama son un producto considerado innovador en el mercado
y que tiene muchas posibilidades de crecer debido al alto porcentaje de personas
interesadas en productos listos para consumir con un aporte nutricional adecuado.
De acuerdo a la encuesta realizada, se determinó, que el tipo de ensalada
preferente es la ensalada César y que la presentación más comercial es en bolsas
de plástico con capacidad de 250 g. Además se calculó que el consumo mensual
de ensalada por persona es de 3.14 kg, así la producción de ensaladas mensual,
que cubre la demanda potencial es de 600 toneladas de ensalada.
Los volantes, folletos, anuncios publicitarios, son necesarios para que “Cultivo
fresco” forme parte de las preferencias del consumidor, quien al comprar el
producto, disfrutará de una rica ensalada sin las molestias ligadas a su
preparación. Los dos canales de distribución propuestos, generan ganancia de un
25 % y 66 % al productor, dependiendo como se realice la venta; en ambos casos
se procura que el productor obtenga mayor ingreso sin afectar la economía del
consumidor.
Si se recuerda el objetivo planteado para la segunda parte del proyecto, que era
demostrar que se domina la tecnología de producción y que no existe
impedimento para elaborar el producto, este se ha alcanzado a través de todo el
estudio técnico, ya que se conoce y domina con detalle la tecnología para elaborar
ensaladas de IV Gama.
Se llegó a la conclusión de que, tomando como base a los llamados equipos clave,
es posible elaborar 3.6 toneladas diarias de ensalada césar con un solo turno de
trabajo de ocho horas y si se considera un año de 300 días laborales, entonces se
estarían produciendo 1080 toneladas anuales de producto, que representan un 15
% la demanda potencial cuantificada en el estudio de mercado.
Los procesos de elaboración en las microempresas son sencillos y eficaces. La
elaboración de ensaladas de IV Gama consta de 6 lotes de producción. La materia
prima y los diferentes insumos, no son una limitante en el proceso, se cuenta con
118
proveedores en el país y fuera de él y la ciudad tiene los servicios de energía
eléctrica, agua potable y combustible que se requieren en el proceso.
Las diferentes áreas de la planta son básicamente cuatro; oficinas y sanitarios,
jardines (áreas de expansión), estacionamiento y producción. Se requiere de un
área de terreno total de 764 m2 para una adecuada distribución de la planta y la
seguridad de los empleados que en ella laboren.
Legalmente la empresa no tiene ningún impedimento para su instalación y
funcionamiento, en cuanto a cuestiones ambientales, la planta no contamina.
También es importante destacar, que los trámites necesarios para la constitución,
inicio y operación de la planta no tienen mayor complicación. Por lo antes
expuesto, se concluye que respecto al mercado y técnicamente es factible instalar
una planta procesadora de ensaladas de IV Gama, sin embargo es necesario
realizar un estudio económico financiero para determinar la inversión total
requerida para la instalación de la planta.
119
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Instituto
Nacional
de
Estadística
y
Geografía.
Aguascalientes, Ags., México: INEGI.
122
ANEXOS
Anexo I. Tablas nutrimentales
Tabla 37. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos secos.
Fruto seco
Almendra
Proteína Fibra
20
a 14 a
15%
25%
Lípidos
35 a
55%
Carbohidratos Minerales y vitaminas
17%
Magnesio, Hierro,
Potasio y Fósforo
Ácido fólico
Piñón
19.3 g
50.7 g
16.3 g
---
Calcio, Hierro, Vitamina
A, Tiamina, Riboflavina,
Niacina, Piridoxina,
Ácido fólico
Nuez de
castilla
13.7g
---
67.2 g
13.2 g
Potasio,
Magnesio
y
Calcio
Ácido fólico
Semilla de
girasol
19
Ajonjolí
22 g
a ---
47%
---
50 g
28%
8.5 a 18.69 % Potasio, Fósforo, Calcio
y Magnesio
Vitamina E.
13 g
Calcio,
Potasio
y
Fósforo
Fuente: Mendoza y Calvo (2010).
123
Tabla 38. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos deshidratados.
Fruto
Aporte nutricional por cada 100 g
deshidratado
Arándanos
Aportan 330 Kcal, 82.5 g de carbohidratos, minerales como el
potasio y fosforo, vitaminas como la vitamina C y B7, y un bajo
porcentaje de ácidos grasos.
Pasitas
sin Aportan 350 Kcal, posee un alto contenido de carbohidratos,
semilla
minerales como el fósforo y el calcio, vitaminas como la vitamina
A y la Niacina. No contiene ácidos grasos.
Ciruela pasa
Aportan 378 Kcal, posee un gran contenido de hidratos de
carbono, minerales como el potasio, calcio y magnesio,
y
vitamina
y
A.
Contiene
ácidos
grasos
monoinsaturados
poliinsaturados en bajas proporciones.
Dátil seco sin Aportan 305 Kcal, posee un gran contenido de hidratos de
semilla
carbono, minerales como el potasio, calcio y magnesio,
y
vitaminas como el ácido fólico. No contiene ácidos grasos.
Fuente: Muñoz (2010).
124
Tabla 39. Valor nutricional de las hortalizas.
Componente alimentario
Apio
Brócoli
Coliflor
Espinaca
En 100 g
Col
morada
En 100 g
En 100 g
Lechuga
romana
En 100 g
Lechuga
orejona
En 100 g
Nutriente
Unidad
Elementos principales
Energía
Kcal
Kj
Humedad
%
Fibra dietética
g
Hidratos de C.
g
Proteínas
g
Lípidos tot
g
Ácidos grasos
Saturados
g
Monoinsat
g
Poliinsat
g
Colesterol
mg
Minerales
Calcio
mg
Fósforo
mg
Hierro
mg
Magnesio
mg
Sodio
mg
Potasio
mg
Zinc
mg
Vitaminas
Vit A
µg
Ác. ascórbico
mg
Tiamina
mg
Riboflavina
mg
Niacina
mg
Piridoxina
mg
Ác. fólico
µg
Cobalamina
µg
Alimento crudo en peso
neto
En100 g
En 100 g
16
67
93.00
1.50
2.97
0.69
0.17
34
141
88.10
1.50
6.64
2.82
0.37
33
140
89.20
1.80
5.10
2.80
0.20
0.03
0.02
0.06
0.00
0.05
0.02
0.04
0.00
52.00
26.00
0.20
12.00
88.00
284.00
0.13
En 100 g
25
103
89.40
1.60
5.30
1.98
0.10
23
97
88.10
4.00
3.67
2.86
0.39
14
58
94.30
1.50
2.97
0.90
0.14
25
103
91.92
1.50
4.10
1.40
0.30
18
75
92.80
1.50
3.92
0.88
0.20
0.03
0.02
0.05
0.00
0.03
0.01
0.02
0.00
0.03
0.01
0.01
0.00
0.03
0.01
0.11
0.00
0.04
0.01
0.05
0.00
0.03
0.03
0.08
0.00
44.00
77.00
0.73
40.00
42.00
381.00
0.41
31.00
-1.80
14.00
11.00
206.00
0.21
33.00
21.00
0.44
13.00
16.00
188.00
0.28
66.00
469.00
2.71
39.00
130.00
130.00
0.53
16.00
56.00
0.41
8.00
11.00
290.00
0.15
25.00
39.00
0.60
11.00
9.00
264.00
0.50
7.00
11.00
0.27
7.00
6.00
195.00
0.17
22.00
3.10
0.02
0.04
0.40
0.03
12.00
0.00
31.00
89.20
0.07
0.12
0.60
0.16
71.00
0.00
2.00
58.00
0.14
0.04
0.40
0.21
21.00
0.00
1.00
46.40
0.12
0.11
0.80
0.23
66.00
0.00
469.00
28.10
0.10
0.16
0.50
0.18
140.00
0.00
25.00
2.80
0.05
0.03
0.30
---36.00
0.00
22.00
6.00
0.14
0.05
0.30
0.06
34.00
0.00
42.00
12.70
0.06
0.05
0.60
0.05
9.00
0.00
p.
comestible
67 %
p.
comestible
75 %
p.
comestible
72 %
p.
comestible
85 %
p.
comestible
82 %
p.
comestible
55 %
p.
comestible
69 %
p.
comestible
88 %
Fuente: Muñoz (2010).
125
Jitomate
Z
c
Tabla 40. Valor nutricional de las frutas
Componente alimentario
Nutriente
Unidad
Elementos principales
Energía
Kcal
Kj
Humedad
%
Fibra dietética
g
Hidratos de C.
g
Proteínas
g
Lípidos tot
g
Ácidos grasos
Saturados
g
Monoinsat
g
Poliinsat
g
Colesterol
mg
Minerales
Calcio
mg
Fósforo
mg
Hierro
mg
Magnesio
mg
Sodio
mg
Potasio
mg
Zinc
mg
Vitaminas
Vit A
µg
Ác. ascórbico
mg
Tiamina
mg
Riboflavina
mg
Niacina
mg
Piridoxina
mg
Ác. fólico
µg
Cobalamina
µg
Alimento crudo en peso
neto
Fresa
En100 g
Manzana
En 100 g
Mango
En 100 g
Melón
En 100 g
Naranja
En 100 g
Papaya
En 100 g
Plátano
En 100 g
Guayaba
En 100 g
34
142
89.70
2.00
7.00
0.60
0.40
52
218
80.15
2.10
13.81
0.26
0.17
65
272
84.80
1.10
17.00
0.51
0.27
29
119
90.80
1.00
6.30
0.60
0.10
46
193
88.50
0.10
10.40
0.70
0.20
39
163
87.10
1.20
9.81
0.61
0.14
89
391
73.20
2.10
22.84
1.09
0.33
68
285
80.51
5.60
14.32
2.55
0.95
0.02
0.05
0.11
0.00
0.05
0.01
0.08
0.00
0.06
0.05
0.01
0.00
---0.00
0.02
0.01
0.03
0.00
0.04
0.02
0.01
0.00
0.11
0.02
0.04
0.00
0.17
0.05
0.18
0.00
14.00
19.00
0.40
10.00
1.00
166.00
---
7.00
7.00
0.12
3.00
0.00
113.00
0.04
10.00
11.00
0.13
9.00
2.00
156.00
0.04
10.00
14.00
1.30
7.00
14.00
390.00
0.33
11.00
15.00
0.20
11.00
1.00
200.00
0.05
16.00
8.00
0.10
8.00
3.00
194.00
0.07
12.00
-0.26
33.00
1.10
370.00
0.15
20.00
25.00
0.26
10.00
3.00
284.00
0.23
2.00
57.00
0.02
0.07
0.20
0.06
18.00
0.00
3.00
4.60
0.02
0.01
0.20
0.05
0.40
0.00
38.00
27.70
0.06
0.06
0.60
0.13
-0.00
63.00
36.00
0.05
0.03
0.60
0.11
17.00
0.00
14.50
50.00
0.09
0.03
0.40
0.04
-0.00
55.00
61.80
0.03
0.03
0.30
0.02
-0.00
3.00
8.70
0.09
0.05
0.50
0.58
19.00
0.00
31
228.30
0.05
0.05
1.20
0.14
-0.00
p.
comestible
96 %
p.
comestible
67 %
p.
comestible
55 %
p.
comestible
47 %
p.
comestible
100 %
p.
comestible
68 %
p.
comestible
68 %
p.
comestible
82 %
Fuente: Muñoz (2010).
126
c
Anexo II. Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de ensaladas
FOLIO:
Objetivo: La presente encuesta pretende conocer las preferencias sobre el consumo de ensaladas, por lo que le
agradecemos responda las siguientes preguntas.
Instrucciones: Coloque dentro del paréntesis de la derecha la respuesta de su elección.
Fecha: (
/
/
)
Edad:
Sexo:
M
F
1. ¿Cuál es su ocupación?………………………..………………………………………………………….………………………. (
A) Estudiante
B) Ama de casa
C) Empleado
)
D) Otro
2. ¿Ha comprado ensaladas preparadas? ……………………………………...…………………………….……….…………….(
A) Si
)
B) no
¿Por qué no?........................................................................................................................................................................ (
A) Son caras
B) No me agradan
C) Las consumo en casa
)
D) Otro
3. ¿Le agradaría encontrar en el mercado ensaladas de verduras y frutas frescas “listas para consumir”, conservadas en
refrigeración, cuyo mínimo procesamiento permita mantener características como: olor, color, sabor, textura y valor
nutritivo?................................................................................................................................................................................ ( )
A) Si
B) No
C) Tal vez
D) Me da igual
4. ¿Con qué frecuencia consume una porción de ensalada (Aprox. 200 g)?……………………………………….………….. (
A) A la quincena
B) A la semana
C) Al mes
)
D) Otro
5. De los siguientes tipos de ensaladas ¿Cuál prefiere?..……………………………….………………….………………...……(
)
A) César: Lechuga romana, aderezo, croutons (pan tostado en cubos condimentado).
B) Mediterránea: Lechuga romana, tomate, maíz tostado, queso panela, aderezo.
C) Gourmet: Lechuga, gajos de manzana, arándano deshidratado, queso de cabra, nuez, vinagreta.
C) Frutas: Piña, melón, sandía, manzana, pera, uva, mango, papaya, etc., (combinaciones variadas).
D) Otra:
6. ¿Qué ingredientes de la siguiente lista, elegiría para preparar una ensalada?..……………………….……………...…….(
A) Queso (varios tipos)
C) Nueces (almendra, pistache)
B) Semillas (piñón, ajonjolí) D) Legumbres (garbanzo, habas)
)
E) Frutos secos (dátiles, pasitas, arándanos)
F) Otros:
7. ¿En qué lugar le gustaría comprar una ensalada (preparada, envasada y conservada en refrigeración)? …….…........(
A) En maquinas expendedoras
B) En el supermercado
C) En una plaza comercial
D) Cine
)
E) Cafetería
F) Otro
8. ¿Qué cantidad estaría dispuesto a pagar por una ensalada (puede incluir: aderezo, queso y toppings)?....................... (
A) Menos de $30.00
B) De $30.00 a $40.00
C) $50.00
)
D) Más de $50.00
9. ¿En qué presentación (envase) le agradaría comprar una ensalada?.............................................................................. (
A) Bandeja de plástico
B) Bolsa plástica
C) Bolsa o bandeja plástica con cubiertos
C) Otro
10. ¿De cuánto tiempo dispone para ingerir sus alimentos durante la comida, cena o desayuno? ……………...…………(
A) Menos de 20 min
B) 20-30 minutos
C) 1 hora
)
D) Más de 1 hora
11. ¿Por qué razón compra o compraría una ensalada?...................................................................................................... (
A) Por falta de tiempo
B) Comodidad
)
C) Porque no cocina y/o prepara sus alimentos
)
D) otro.
Le agradecemos su participación en la realización de esta encuesta.
127
Anexo III. Resultados de las encuestas
Tabla 41. Sexo de la muestra
Muestra
110
Hombres
46
Mujeres
64
Fuente: propia.
Tabla 42. Ocupación del entrevistado
Ocupación
Mujeres Hombres Total
A) Estudiante
50
32
82
B) Ama de casa 8
0
8
C) Empleado
2
11
13
D) Otro
4
3
7
Total
64
46
110
Fuente: propia.
Tabla 43. Compra de ensaladas preparadas
Compra
Mujeres
Hombres
Total
A) Si
42
36
78
B) No
22
10
32
Total
64
46
110
Fuente: propia.
128
Tabla 44. No compra ensaladas preparadas
¿Por qué?
Mujeres
Hombres Total
A) Son caras
5
5
10
B) No me agradan
2
3
5
C) Las consumo 13
en casa
2
15
D) Otro
2
0
2
Total
22
10
32
Fuente: propia.
Tabla 45. Existencia en el mercado de “ensaladas listas para consumir”.
¿Le agradaría? Mujeres Hombres Total
A) Sí
50
40
90
B) No
4
2
6
C) Tal vez
7
2
9
D) Me da igual
3
2
5
Total
64
46
110
Fuente: propia.
Tabla 46. Frecuencia de consumo de ensaladas.
Frecuencia
Hombres Mujeres Total
A) A la quincena 11
10
21
B) A la semana
26
46
72
C) Al mes
9
8
17
D) Otro
0
0
0
Total
46
64
110
Fuente: propia.
129
Tabla 47. Preferencia del tipo de ensalada.
Tipos de ensalada Mujeres Hombres Total
A) César
34
24
58
B) Mediterránea
10
8
18
C) Gourmet
1
1
2
D) Frutas
15
9
24
E) Otra
4
4
8
Total
64
46
110
Fuente: propia.
Tabla 48. Ingredientes para preparar una ensalada.
Ingredientes
Mujeres Hombres Total
A) Queso (varios tipos)
21
21
42
B) Semillas (piñón, ajonjolí)
6
2
8
C) Nueces (almendra y pistache)
16
14
30
D) Legumbres (garbanzos, habas)
2
0
2
E) Frutos secos (dátiles, pasitas, arándanos) 18
7
25
F) Otros
1
2
3
Total
64
46
110
Fuente: propia.
130
Tabla 49. Lugares para comprar una ensalada.
Lugar
Mujeres Hombres Total
A) En maquinas expendedoras 13
10
23
B) En el supermercado
18
12
30
C) En una plaza comercial
15
11
26
D) Cine
12
4
16
E) Cafetería
4
9
13
F) Otro
2
0
2
Total
64
46
110
Fuente: propia.
Tabla 50. Cantidad estimada de pago por una ensalada.
Cantidad
Mujeres Hombres Total
A) $30.00
31
25
56
B) $30.00-$40.00
26
17
43
C) $50.00
7
2
9
D) Más de $50.00 0
2
2
Total
46
110
64
Fuente: propia.
131
Tabla 51. Preferencia de la presentación (envase) de una ensalada.
Presentación
Mujeres Hombres Total
A) Bandeja de plástico
20
9
29
B) Bolsa plástica
20
14
34
C) Bolsa o bandeja plástica con cubiertos 21
15
36
D) Otro
3
8
11
Total
64
46
110
Fuente: propia.
Tabla 52. Tiempo para la ingesta de alimentos de la muestra.
Tiempo
Mujeres Hombres Total
A) Menos de 20 min 11
9
20
B) 20-30 min
49
33
82
D) 1 h
2
1
3
E) Más de 1 h
2
3
5
Total
64
46
110
Fuente: propia.
Tabla 53. Razones de compra de una ensalada.
Razones
Mujeres Hombres Total
A) Por falta de tiempo
26
13
39
B) Comodidad
15
10
25
C) Porque no cocina y/o prepara sus alimentos 23
23
46
D) Otro
0
0
0
Total
64
46
110
Fuente: propia.
132