Anatomía de res, cerdo y aves. Características físicas y sensoriales
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UNID AD D E CERTIFICACIÓN Telef: 2210-62-63 o 2210-62-41 FAX 2210-65-21 cer tificació n@ ina.ac.cr CON TEN IDOS A EVALUAR EN LA PRUEBA DE CARN ICERO/A Anatomía de res, cerdo y aves. Características físicas y sensoriales de las canales y productos cárnicos. Técnicas de deshuese en: res, cerdo, aves. Despiezado de aves. Rendimientos de las canales. Realización de cortes tradicionales: bistequeado, medallones, fajitas, chuletas, costillas, carne molida, otros. Preparación de carnes preparadas: adobado, marinado, inyectado, rellenos, tortas, chorizo, salchichón criollo. Elaboración de salmueras. Uso de aditivos, condimentos y especies. Montaje de productos cárnicos en las urnas de exhibición. Tratamiento de las carnes en refrigeración y congelación – método peps. Técnicas de empaque, embalaje y almacenaje. Manejo de desechos. Equipo y herramientas: uso, afilado, armado y desarmado. Técnicas de servicio al cliente. Comportamiento socio-afectivo (relaciones humanas, responsabilidad, trabajo en equipo, otros). Normas de: higiene y seguridad ocupacional, limpieza y desinfección de áreas de trabajo, buenas prácticas de manufactura – bpm.
