Restorán ⁄ Restaurant

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Restorán ⁄ Restaurant
Los famosos
Pejerreyes fritos
traídos del Estrecho
de Magallanes.
The famous fried
silverside direct from
the Magellan Strait.
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CARNEROS, SANTIAGO
Sabores
del fin del mundo
Flavours from the End of the Earth
Por / By Consuelo Goeppinger • Fotos / Photos Claudio Vera
Corderos al palo, centolla fresca y ostiones que provienen de un
prístino glaciar son algunos de los productos estrellas de Carneros, el
nuevo restorán del chef Emilio Peschiera.
Spit-roast lamb, fresh king crab and scallops picked from a pristine
glacier are just some of the star products on the menu at Carneros, chef
Emilio Peschiera’s brand new project.
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Restorán ⁄ Restaurant
E
l chef y empresario gastronómico de origen peruano Emilio
Peschiera fue uno de los primeros en importar los sabores del
Perú a Chile, hace ya tres décadas. En un comienzo con su famoso restorán El Otro Sitio, y luego con otros como
“Emilio” y “Hanzo”, siempre cultivando los
sabores de su país de origen. Por eso fue
que muchos se sorprendieron con su nueva apertura: Carneros, ubicado en el lugar
donde estuvo por más de diez años su clásico restorán Emilio, a pasos de Borderío .
¿La razón? Es su primer local que se aleja
de la impronta peruana para adentrarse en
los productos y preparaciones propias de
la Patagonia Chilena.
La elección por esta zona del país no es
casual. Peschiera ha sido desde hace más
de dos décadas un fanático de los paisajes
y productos de la Patagonia y, dice, cada
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Precio en pesos chilenos, tarifas incluyen tiempo y kms + coberturas básicas.
Peruvian chef and restauranteur Emilio
Peschiera was one of the first men to bring
Peruvian flavours to Chile three decades
ago. First came his famous El Otro Sitio
restaurant, closely followed by Emilio and
Hanzo, each with its own take on the flavours and traditions of his motherland.
Which is why his latest project came as a bit
of a surprise: Carneros, located in the same
place as his classic restaurant Emilio, just
steps from the Borderío restaurant complex. Why? This is his first venture away
from Peruvian cooking, where he explores
the produce and recipes traditionally found
in Chilean Patagonia.
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El Acaramelado de
manzana es uno de los
postres estrella.
The caramel-apple
pancakes are a top seller
for dessert.
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vez que puede, la visita. Por lo mismo, y al
ver la escasa oferta de restoranes que ofrecen las maravillas culinarias patagónicas en
Santiago, decidió traer los mejores productos del fin del mundo para incorporarlos en
esta nueva cocina. Para eso, su gran proveedor es Jorge Luksic, un experto en los
sabores y productos de Punta Arenas y sus
alrededores, quien no solo es uno de sus
mejores amigos, sino también uno de los
mejores productores de esas latitudes.
RECETA PATAGÓNICA
“Aquí el producto manda”, dice Peschiera.
Y eso se nota de inmediato. Primero, con el
plato estrella de la casa: la Centolla ($16.800
por 150 gr.), que está disponible ciento por
ciento fresca entre los meses de julio y diciembre –justo la época en que no está en
veda–. De sabor fresco, profundo y delicado,
pocos lugares en Santiago pueden ofrecerla así. Luego, con los cremosos Ostiones de
glaciar ($13.000), que por la temperatura de
las aguas no desarrollan coral. Aquí vienen
His choice of region is no coincidence.
Peschiera has been enamoured with the
landscapes and produce of Patagonia for
more than twenty years, saying he visits
whenever he can. For that reason, he decided that there was a lack of restaurants
that truly showcase the best of Patagonia in
Santiago, and took it upon himself to bring
the finest produce from the end of the world
to the capital. His main supplier is Jorge
Luksic, an expert in the flavours and produce
to be found around Punta Arenas. Not only is
Luksic one of Emilio's best friends, but he is
also one of the best producers in Patagonia.
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En temporada,
la centolla fresca llega
desde Punta Arenas
dos veces a la semana.
When in season, the
fresh king crab from
Punta Arenas comes in
twice a week.
frescos en forma de cebiche, con un toque
de merquén y miel. Una delicia.
La frescura y calidad de los productos
también se nota en la Cojinova austral a la
sal ($18.000, perfecta para compartir entre
tres o cuatro personas), que se hornea envuelta con una costra de sal marina gruesa,
así queda suave, jugosa y a punto; y en los
Pejerreyes fritos del Estrecho de Magallanes
($7.500), de textura crocante, que vienen
con una salsa tártara que les aporta un contrapunto ácido y untuoso perfecto.
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PATAGONIAN RECIPE
“The produce is king here”, says Peschiera.
And you can see that immediately. Firstly,
with the restaurant's star dish: the king crab
(CLP 16,800 for 150g), which is 100% fresh
between the months of July and December:
open season for crab fishing. The taste
is fresh, deep and delicate, and there are
few places in Santiago that can compete.
Next are the creamy glacial Scallops (CLP
13,000), which, thanks to the cold waters
they thrive in, do not attract corals. Here
they are served fresh as cebiche, with a little
merquén chilli and honey. Truly delicious.
The freshness and quality of the produce
is also clear in the white warehou cooked in
salt (a Patagonian medusafish that, at CLP
18,000, is ideal for sharing). It is oven baked
in a thick crust of sea salt, leaving it smooth,
juicy and perfectly cooked. Another star is the
fried Chilean silverside caught in the Magellan
Strait (CLP 7,500), whose crunchy batter is
offset by tartare sauce that provides the perfect acidic punch.
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Ojo, que no solo cuentan con preparaciones marinas: el otro hit de la carta es el
cordero, que puede estar asado al palo
($14.900) o guisado al estilo peruano, tipo
seco, con una sabrosa salsa especiada.
La experiencia puede finalizar con delicias
como el Dulce Carnero ($4.600), una mezcla entre tocino del cielo y crema volteada,
o el maravilloso dulzor del Acaramelado de
manzana ($ 4.200): un panqueque muy delgado con manzanas en láminas, que viene
bañado en un crocante caramelo y acompañado de un helado artesanal de vainilla.
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But the menu goes far beyond seafood: another crowd pleaser is the Patagonian lamb,
which can be spit roast (CLP 14,900) or
stewed in a Peruvian style, which is served
with a deliciously seasoned sauce.
To polish off the experience, how about a
scrumptious Dulce Carnero (CLP 4,600)?
It's a mix of the Peruvian "tocino del cielo"- and "crema volteada"-style flans. If that
doesn't tickle your fancy, try the caramel-apple pancake (CLP 4,200): a thin crepe filled
with sliced apple, drizzled with caramel and
served with homemade vanilla ice-cream.
Carneros.
Avda. San José María Escrivá de
Balaguer 5970, Vitacura.
Lunes a sábado de 13 a 16 horas y de
20 a 24 horas, domingo de 13 a 16
horas y de 20 a 23 horas. Tel.: 22218
3773. carneros.cl
Av. San José María Escrivá de
Balaguer 5970, Vitacura. Monday to
Saturday from 1 to 4 p.m. and from 8
to midnight. Sundays from 1 to 4 p.m.
and from 8 to 11 p.m. Tel.: +5622218
3773. carneros.cl