aplicaciones de las ciclodextrinas en el control del oscurecimiento

APLICACIONES DE LAS CICLODEXTRINAS EN EL CONTROL DEL
OSCURECIMIENTO
DE
FRUTOS
Y
VEGETALES
MÍNIMAMENTE
PROCESADOS
Resumen ejecutivo
Este proyecto se desarrolló en torno a tres objetivos:
a) Caracterizar la formación de complejos de inclusión de ciclodextrinas con
diversos agentes que se ha observado inhiben el oscurecimiento de frutos y
vegetales. Para tal fin se estudió la formación de los complejos de inclusión
entre la β-ciclodextrina y los principales antioxidantes de la manzana (ácido
clorogénico, quercetina y rutina), así como dos inhibidores del pardeamiento
enzimático.
b) Evaluar la capacidad antioxidante de las ciclodextrinas y de los complejos de
ciclodextrina con ácido ascórbico y otros antioxidantes de origen natural,
comparada con la de los productos libres. Como parte de este objetivo se
derivaron estudios de capacidad antioxidante de los antioxidantes libres y
complejados, mediante la técnica espectroscopia FRAP (Ferric Reducing
Antioxidant Power), así como otro estudio de inhibición de la actividad catalítica
de la enzima prolifenol oxidasa, responsable del pardeamiento de las frutas
frescas cortadas.
c) Estudiar la inhibición del pardeamiento de manzana fresca cortada, así como
el efecto de diferentes compuestos naturales en la inhibición del pardeamiento
de jugo de manzana, observando qué extractos de mieles fueron capaces de
reducir el obscurecimiento de este producto. Para tal fin se llevaron a cabo
estudios de conservación de manzana fresca cortada utilizando la variedad
“Golden delicious”, en los que no se observó pardeamiento al cabo de dos
semanas de almacenamiento a 5 °C cuando las rodajas de manzana fueron
sumergidas durante tres minutos en disoluciones de: ciclodextrina, 4hexilresorcinol y complejo de inclusión.
También se realizaron estudios de pardeamiento y variación de la capacidad
antioxidante de manzana utilizando la variedad “Red delicious”, en tanto que es
la variedad más propensa al pardeamiento. Los estudios mostraron que la
ciclodextrina conserva a lo largo del tiempo la capacidad antioxidante de la
fruta, pero los estudios de pardeamiento no demostraron que la ciclodextrina
tuviera un mayor efecto inhibitorio respecto a otros compuestos naturales para
inhibir dicho pardeamiento.
Los resultados obtenidos llevan a los investigadores a suponer que en el caso
de la “Red delicious” el uso combinado de las ciclodextrinas con técnicas de
impregnación al vacío puede ser una alternativa interesante.
Demanda o problemática que atiende
Aseguramiento de la calidad microbiológica e incremento de la vida de almacén
de productos alimenticios que se venden cortados frescos; especialmente en lo
relativo al oxidamiento de diferentes tipos de manzanas como la golden y la red
delicious.
Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología
generada
La tecnología generada por los investigadores consistió en el doble efecto de βciclodextrina en la inhibición de la polifenol oxidasa de manzana por 4hexilresorcinol
y
metil
jasmonato.
Los
investigadores
comprobaron
científicamente: a) que las ciclodextrinas forman complejos de inclusión con los
principales antioxidantes de la manzana; b) que los complejos formados
presentan una mayor capacidad antioxidante in vitro, respecto a los
antioxidantes libres; y c) que la ciclodextrina es capaz de conservar la
capacidad
antioxidante
de
las
manzanas
frescas
cortadas
e
inhibir
parcialmente su pardeamiento, aun cuando esta inhibición no sea mayor que la
obtenida por otros compuestos inhibitorios normalmente utilizados para dicho
fin.
Impactos
Los resultados que obtuvieron los investigadores mediante este proyecto son
una base sólida para el desarrollo de nuevos proyectos de investigación que
resuelvan la problemática de comercialización de la manzana fresca cortada.
Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada
Este estudio tiene como fin contribuir a la creación del conocimiento que se
requiere para evitar el oxidamiento de frutas, tales como la manzana y el
durazno, y alargar su vida de anaquel cuando son cortadas y comercializadas
en fresco, lo cual evitará pérdidas monetarias derivadas del procesamiento,
sanitización, conservación, distribución y comercialización de este tipo de
frutas que son susceptibles al oxidamiento.
Ámbito de aplicación
Comunidad científica que se centra en el estudio del aseguramiento de la
calidad microbiológica de los alimentos, y la industria de los alimentos,
principalmente el sector de distribución y comercialización de frutas y
vegetales.
Información adicional o comentario
Entre los productos obtenidos a lo largo del proyecto (tesis de licenciatura, y
artículos en revista indizada) destaca el curso de actualización curricular:
“Buenas
prácticas
de
manipulación,
sanitización,
procesamiento
y
conservación de vegetales en la industria de alimentos”, así como dos
manuales de buenas prácticas de procesamiento de frutas, hortalizas y
vegetales frescos cortados.
Clave del proyecto: SAGARPA 2002-C01-787
Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: genética vegetal y
fitomejoramiento. Sistema Producto Manzana.
Investigador: doctor EMILIO ÁLVAREZ PARRILLA
Institución: Universidad Autónoma de Ciudad Juárez