NMX-FF-062-1987. FRUTA FRESCA. FRESA (FRAGARIA VESCA

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-FF-062-1987.
FRUTA
FRESCA.
FRESA
(FRAGARIA
VESCA).
ESPECIFICACIONES. FRESH FRUIT. STRAWBERRY (FRAGARIA VESCA).
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Instituciones:
Secretaría de Agricultura y Recursos hidráulicos.
Dirección General de Política y Desarrollo Agropecuario y Forestal.
Comisión Nacional de Fruticultura.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
Dirección General de Fomento y Modernización para el Abasto.
BANRURAL.
Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio.
Fideicomiso Promotora CONASUPO.
Cámara Nacional de Comercio de la Ciudad de México.
Asociación de Productores de Fresa y Hortalizas del Valle de Zaragoza.
Asociación de Productores de Fresa de Guanajuato.
Unión Regional de Productores de Fresa de Irapuato.
Asociación de Congeladores y Exportadores de Fresa de Zamora, Michoacán.
Asociación de Productores de Fresa de la Ciénega, Michoacán.
Asociación de Congeladores de Fresa de Guanajuato.
Asociación Agrícola Local de Productores de Ixtlán, Michoacán.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las características de calidad que debe cumplir la Fresa
(Fragaria Vesca) en estado fresco destinada al consumo humano.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-FF-006. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta fresca.
Terminología.
NMX-FF-009. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta fresca.
Determinación del tamaño con base al diámetro Ecuatorial.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Para los efectos de esta Norma se entiende por Fresa a la infructescencia de receptáculo
carnoso, ovado de color rosa a rojo, suculento y fragante, de la planta de tallos rastreros
perteneciente a la familia de las Rosáceas, género y especie Fragaria Vesca.
4. TERMINOLOGÍA
4.1 Defecto menor
Es aquel que disminuye realmente la apariencia, calidad de consumo o calidad de mercado
de una fruta (ver apéndice).
4.2 Defecto mayor
Es aquel que disminuye seriamente la apariencia, calidad de consumo y calidad de mercado
de una fruta (ver apéndice).
4.3 Defecto crítico
Es aquel que disminuye muy seriamente la apariencia, calidad de consumo y calidad de
mercado de una fruta (ver apéndice).
4.4 Canastillas
Envase de plástico de ocho caras con figuras regulares que forman redecillas, estando la
cara superior libre de éstas. Las dimensiones de la canastilla son: base inferior 8.5 cm, base
superior 10.0 x 10.0 cm y altura 6.0 cm con una capacidad aproximada de 350 g a 450 g.
4.5 Fresa en estado sazón
Parte del periodo de maduración de la fresa, en la cual es susceptible, en condiciones
apropiadas, de seguir transformándose y alcanzar la madurez de consumo.
4.6 Para otras definiciones relacionadas con esta Norma debe consultarse la NMX-FF-006
(ver 2 Referencias)
5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
La fresa se clasifica por tamaño y por calidad.
Por tamaño: en función de su diámetro ecuatorial de acuerdo al cuadro 1.
Cuadro 1 Clasificación por tamaño
Tamaño
Intervalo del Diámetro Ecuatorial (cm)
A
B
C
D
Mayor de 3.2
2.6 - 3.2
2.0 - 2.5
1.6 - 1.9
Por calidad: en función de sus especificaciones en tres grados de calidad, en orden
descendente: México Extra, México 1, y México 2.
La Fresa se designa por su nombre, variedad, tamaño y grado de calidad.
El producto que no se clasifica de acuerdo con alguno de los grados de calidad enunciados
anteriormente, se designa como "No Clasificado".
El término "No Clasificado", no es un grado de calidad dentro del texto de esta Norma, sino
una designación que denota que ningún grado de calidad se dio al lote.
6. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en sus diferentes grados de calidad debe cumplir con las
especificaciones siguientes:
6.1 Especificaciones sensoriales.
Las fresas deben:
6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.1.6
6.1.7
6.1.8
Ser frescas, limpias, sanas, enteras, y bien desarrolladas.
Tener forma, sabor y olor característicos de la variedad.
Tener consistencia firme.
Tener pedúnculo con una longitud máxima de 1.5 cm.
Estar exentas de humedad exterior anormal.
Estar prácticamente libres de descomposición o pudrición.
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
microbiológico, genético fisiológico u otros.
Color: Presentar en su superficie una coloración roja, que se extiende del ápice
hacia la base del pedúnculo, y cubrir del 50% hasta 100%.
6.2 Especificaciones físicas
6.2.1
Tamaño
Las fresas deben presentar los tamaños de acuerdo al cuadro 2.
Cuadro 2. Especificaciones de Tamaño
CALIDAD
Tamaño
México Extra
México 1
México 2
A
B
C
D
X
X
X
X
X
X
X
X
X
6.3 Especificaciones físicas
Las fresas deben presentar una coloración roja que se extienda del ápice hacia la base del
pedúnculo y cubra un mínimo del 50 % de la superficie.
6.4 Especificaciones de defectos
Las fresas deben estar exentas de defectos de acuerdo al cuadro 3
CALIDAD
Tipo de Defecto
México Extra
México 1
México 2
Menor
Mayor
Crítico
Exento
Exento
Exento
Se permite
Exento
Exento
Se permite
Se permite
Exento
6.5 Especificaciones de presentación
Las fresas deben presentar un aspecto uniforme en cuanto a color y tamaño.
6.6 Tolerancias
Para las especificaciones físicas y de defectos, en los distintos grados de calidad, las
tolerancias permitidas se presentan en el cuadro 4.
Cuadro 4. Tolerancias para las especificaciones físicas y de defectos.
TOLERANCIA (%)
Especificaciones
Físicas (tamaño)
Defecto menor
Defecto mayor
Defecto crítico
Total de defectos permitidos
México Extra
p.e.
p.a.
5
5
10
12
6
7
4
5
10
12
México 1
p.e.
p.a.
10
10
10
12
6
7
10
12
México 2
p.e.
p.a.
15
15
10
12
10
12
p.e: punto de embarque.
p.a: punto de arribo.
6.6.1
Pudrición
En un lote de fresas se permite en punto de embarque de 0 a 1 % de producción con
pudrición visible y en punto de arribo un 2 % de producto con pudrición.
6.6.2
En las tolerancias de las especificaciones físicas y de defectos, se da el porcentaje
permitido para el lote. En fresa el porcentaje permitido que no corresponde a la
designación declarada se evalúa por conteo.
Nota: Residuos tóxicos. Están sujetos a las tolerancias establecidas por la Secretaría de
Agricultura y Recursos Hidráulicos y la Secretaría de Salud, incluyendo aquellos
correspondientes a los residuos de plaguicidas, productos mejoradores de la apariencia y
otros.
7. MUESTREO Y TOMA DE MUESTRA
El muestreo del producto puede establecerse de común acuerdo entre vendedor y
comprador; a falta de éste debe llevarse a cabo, de acuerdo con las descripciones indicadas
en la NMX-Z-012 (ver 2 Referencias).
8. MÉTODO DE PRUEBA
Para verificar si un lote cumple con las especificaciones físicas establecidas en esta Norma,
las determinaciones correspondientes deben realizarse de acuerdo a los procedimientos
establecidos en las normas enunciadas en el capítulo 2 (ver Referencias).
9. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
9.1 Marcado y etiquetado
Cada envase debe llevar en el exterior una etiqueta o impresión permanente, con caracteres
legibles e indelebles redactados en español, que tengan como mínimo los datos siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
Fresa en estado fresco y variedad.
Identificación simbólica de la fresa en estado fresco.
Marca o identificación simbólica del productor o envasador.
Nombre y dirección del productor, distribuidor o exportador, y cuando se requiera el del
importador.
Zona regional de producción y la leyenda "Producto de México".
Fecha de envasado.
Designación del producto.
Contenido neto en kilogramos al envasar.
Nota: Todos los textos anteriores pueden figurar en otro idioma, cuando el producto es para
exportación y el importador lo requiera.
9.2 Envase y embalaje
9.2.1
Envasado y presentación
El acomodo de las fresas dentro de cada envase debe hacerse de acuerdo al Manual de
Prácticas Recomendadas para la Cosecha, Transporte, Selección, Clasificación, Envasado y
Conservación de Fresa en Estado Fresco.
9.2.2
Características de los envases
Las características de los envases, establecidas en esta sección, son de carácter general.
9.2.2.1 Los envases deben reunir la calidad y resistencia que garanticen el estibado y la
transportación al lugar de consumo.
9.2.2.2 Los envases pueden ser de madera, cartón, madera cartón u otro material aceptable
y conveniente, de las dimensiones que se adapten a las necesidades de
transportación nacional e internacional.
APÉNDICE
Clasificación de defectos para fresa fresca en función de su origen y la incidencia en la
fruta.
Tipo de Defecto
Origen del
Defecto
Menor
Mayor
Crítico
Mecánico:
Magulladuras
Raspaduras
Cuando la fruta presenta
pérdida de firmeza y el área
afectada está ligeramente
reblandecida con respecto a
el resto de la superficie y
ocupa hasta un 25 %.
Cuando el área afectada está
sin firmeza y la piel
presenta un color más
oscuro y ocupa del 25 % y
hasta el 35 % de la
superficie.
Cuando la pulpa está sin
firmeza y la piel presenta un
color oscuro y ocupa un
área mayor del 35% de la
superficie.
Raspaduras: Cuando la fruta
se encuentra sin piel en un
área de hasta 50 mm2 de la
superficie
Raspaduras: Cuando la fruta
se encuentra sin piel en un
área mayor de 50 mm2 y
hasta 120 mm2 de la
superficie.
Raspaduras: Cuando la fruta
se encuentra sin piel en un
área mayor de 120 mm2 de
la superficie.
Meteorológico
Quemaduras de Cuando presenta un color Cuando presenta un área Cuando presenta un área
sol
rojo más intenso en el área afectada mayor de 100 mm2 afectada mayor de 250
afectada y además es y hasta 250 mm2.
mm2.
notable
una
ligera
resequedad en esta zona y
se encuentra afectando un
área mayor de 25 mm2 y
hasta 100 mm2.
GenéticoFisiológico
Deformación
Entomológico
Cuando
se
altera Cuando se altera la forma
ligeramente
la
forma característica y se afecta
característica, y afecta la seriamente la apariencia.
apariencia.
Cuando se altera la forma
característica y se afecta
muy
seriamente
la
apariencia.
Fresa sin
aquenios
Cuando
la
fruta
se Cuando el área afectada es Cuando el área afectada es
encuentra sin aquenio y el mayor del 18% y hasta 25% mayor de 25% de la
área afectada es mayor del la superficie
superficie.
10% y hasta el 18% de la
superficie
Picaduras
Picaduras: Cuando presenta
perforaciones ocupando en
superficie de la fruta un
área de hasta 4 mm2.
Picaduras: Cuando presenta
perforaciones ocupando en
la superficie de la fruta un
área mayor de 4 mm2 y
hasta de 25 mm2.
Picaduras: Cuando presenta
perforaciones ocupando en
la superficie de la fruta un
área mayor de 25 mm2.
Cuando la fruta presenta
adherida materia extraña
afectando un área de hasta
el 5% de la superficie.
Cuando la fruta presenta
adherida materia extraña
afectando un área mayor del
5% y hasta 10% de la
superficie.
Cuando la fruta presenta
adherida materia extraña
afectando un área mayor de
10% de la superficie.
Otros
Fruta
contaminada
9.2.2.3 Los envases deben reunir las condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la
humedad y temperatura, que garanticen una adecuada conservación de la fruta.
9.2.2.4 Los envases que se utilizan comúnmente para envasar fresa se enlistan en el cuadro
siguiente:
Dimensiones Exteriores
Tipo de
Envase
Caja
Caja
Caja
Canasta
Material
Cartón
Cartón
Cartón
Carrizo
Longitud Anchura Altura cm
cm.
cm
44.0
33.0
6.5
48.0
31.0
10.5
50.0
30.0
10.5
24-30 cm de altura por
22-29 cm de diámetro
Kilogramos de
Canastillas
por Envase
8
12
12
-
Producto por
Envase
3.0
3.0
6.0
5.0-7.0
10. BIBLIOGRAFÍA
Aspectos Técnicos de Fresa Comisión Nacional de Fruticultura. Departamento de
Normalización e Inspección de Calidad Frutícola. México, 1980.
NMX-Z-013-1977. Guía para la redacción, Estructuración y Presentación de las Normas
Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas.