composición química de pescados y mariscos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS Y MARISCOS
Son los nutrientes más abundantes
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua
Proteínas
Grasa
Micronutrientes
Determinan:
- su valor calórico natural
- sus propiedades organolépticas
- su textura
- capacidad de conservación
En su contenido de micronutrientes destacan:
Vitaminas del grupo B, liposolubles y ciertos
minerales en cantidades variables según el tipo de
VALOR ENERGÉTICO
 Varía según el contenido de grasa.
 La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, éstos son mas
energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.
 Hablando de su contenido energético también hay que tomar en cuenta la
elaboración.
AGUA
Es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, su relación es
inversa a la cantidad de grasa(a más cantidad de agua, menos grasa y viceversa)
En los pescados negros y mariscos la producción oscila entre 75-80%, mientras que en
pescados azules pueden llegar a valores inferiores a 75%.
PROTEÍNAS (17-20%)
El contenido en pescados y mariscos es de 18 gr por cada 100 gr. Los pescados azules y
moluscos pueden superar los 20 gr de proteínas po cada 100 gr.
La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne.
El contenido de nitrógeno proteico es de 2-3%
Las proteínas se pueden agrupar en:
HIDROSOLUBLES
SOLUBLES
EN
ACCIONES
SALINAS
Generalmente
de Miofibrillas, actina
origen
y
miosina;
sarcosplásmico (20% influyen en la
del total proteínico, textura.
por su riqueza en
enzimas es una
fracción importante
en los cambios de
sabor del pescado
por el almacenaje)
INSOLUBLES
PIGMENTADAS
Formadas
Hemoglobina,
principalmente por mioglobina,
tejido conectivo y citocromos.
paredes musculares
(5-10% del total de
las proteínas)
El tipo de proteína del pescado es lo que determina su consistencia, digestibilidad,
conservación, cabios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria
comercial hasta llegar al consumidor.
OTROS COMPONENTES NITROGENADOS
El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los peces
cartilaginosos.
*AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura predomina entre los
aminoácidos libres la histidina (aumenta con la descomposición microbiana). Además de
este aminoácido existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido
fresco así como taurina.
*AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de trimetil-amina.
Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen
también trimetilamina, pero en pequeñas cantidades.
En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y las aminas biogenas
resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura del pescado.
OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS:
-
Guanídicos: creatina o arginina
Los de amonio: cuaternarios como glicinbetaina y b-butirobetaina
Purinas
Urea
CARBOHIDRATOS
En la mayoría de especies no supera el 1%, solo se encuentra en cantidades superiores en
moluscos con concha, ostras y mejillones.
LIPIDOS
El contenido de grasa varía según la especie de pescado y depende de varios factores
como:
HABITOS
ALIMENTICIOS
HABITAT
Condicionada
en
parte
por
las
características
del
plancton del medio
en el que viven
Los peces marinos
contienen
más
grasa que los
peces de agua
dulce
TEMPERATURA
AGUA
DEL CICLO
DE
MADURACION
SEXUAL
La grasa actúa como Los peces acumulan
anticongelante
grasa como reserva
biológico, por lo que de energía antes del
los pescados que desove.
viven en aguas frías
suelen ser más ricos
en este nutriente.
El hígado, musculo y las gónadas son las partes donde más se acumula grasa y el
contenido oscila entre 0.7-15% (según sea pescado blanco, semigraso o azul); en los
mariscos sitúa entre el 0.5-2% en moluscos y 2-5% en crustáceos.
En la grases de peces y mariscos abundan los ácidos grasos poli-insaturados y en menor
proporción saturados.
MINERALES
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según se trate de pescado
marino o de agua dulce o si se considera el musculo o se incluye piel y espinas.
Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
El pescado de agua marina es más rico en sodio, yodo y cloro que el de agua dulce.
Los pescados y algunos mariscos con espina aportan 400 mg por cada 100 gr de calcio, en
sardinas; 210 mg/100 gr en anchoas; 128 en almejas, berbechos y conservas similares. El
contenido de calcio en los demás pescados y mariscos ronda los 30 mg por cada 100 gr.
En general el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne, 1
mg/100 gr, frente a 1.5 mg o 2 por cada 100 gr.
VITAMINAS
o En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de las vitaminas
hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas últimas almacenadas en
el hígado)
o El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en pescados grasos, no lo es
tanto en pescados blancos y mariscos.
o El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de
vitamina A y D; la carne de pescado carece de vitamina C.
o El contenido de algunas vitaminas puede reducirse por preparaciones culinarias
COMPUESTOS AROMATICOS
Las sustancias presentes en el suave aroma del pescado recién capturado son:
2- trans- hexen
3- cis- hexenal
1-octen- 3- ol
1-octen- 3- ona
1- 5- cis- octadien- 3- ol
1- 5- cis- octadien- 3- ona
2, 6 – dibromafenol (compuesto de la langosta)
TEJIDO MUSCULAR Y GRASO DEL PESCADO
Los músculos se disponen en segmentos miotomos separados por capas de tejido
conectivo, mioseptos que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se
obtiene una separación del tejido muscular en forma de laminas.