Limpieza y Sanitización en Áreas de Proceso, Almacenamiento y

Limpieza y Sanitización en Áreas
de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos
José R. Latorre, PhD, CFSM
1
Definiciones
„
„
Higiene- La creación y mantenimiento
de las condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfección.
Limpieza
Eliminación de toda suciedad visible
mediante medios físicos y químicos.
2
Definiciones
„
Sanitización o Saneamiento –
El acto de reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado
3
Definiciones
„
„
Detergente
Una combinación de uno o más agentes
químicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante acción física o química
Desinfectante
Una solución química que mata los
microorganismos
4
Limpieza y Desinfección
Incluye todas las superficies y equipos
que estén en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y los residuos
de comida, mientras que la desinfección
aplica un químico que mata los
microorganismos.
„
Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8
pulgadas cuadradas
5
Instalaciones exteriores
„
Condiciones del exterior del edificio son
importantes
„
„
„
Alrededores descuidados afectan el abasto
de agua, disposición de desperdicios y agua
residuales.
Tangón debe estar en lugar pavimentado
lejos de las entradas del edificios
Remover ganchos de árboles y plantas
6
Instalaciones exteriores
„
„
La disposición de basura
seca es también importante.
Acumulación de
desperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio para insectos,
plagas y millones de
microorganismos.
7
Limpieza y saneamiento
„
1.
2.
3.
4.
5.
Implica ocho pasos básicos
Remoción de cualquier residuo visible con un
paño o cepillo.
Pre-enjuagar las máquinas.
Limpieza con un químico como detergente.
Enjuagar las máquinas y pisos.
Inspección visual.
8
Limpieza y saneamiento
6.
7.
8.
Desinfectar con un químico de
saneamiento, ejemplo: hipocloritos,
soluciones de iodo, amonios cuaternarios y
fenoles.
Es importante considerar la fuerza química y
el tiempo de contacto.
Desinfectar primero los pisos y luego las
máquinas.
Eliminar exceso de humedad.
9
Limpieza general
„
„
„
„
NO utilice una manguera en
situaciones en que puede
usar una escoba, pala o
“squeegee”
Coloque esos residuos en
zafacones adecuados
Utilice un recogedor para
basura sólida y papeles
que estén en el piso
No puede barrer en seco en
áreas de exhibición o
servicio de alimentos
10
Limpieza / Pre enjuague
„
„
„
Utilice una manguera para remover
toda suciedad pequeña que
permanezca en el piso, tomando las
precauciones necesarias con los
equipos eléctricos
Mayoría de los establecimientos de
elaboración de alimentos requieren
un drenaje cada 400 pies cuadrados
Importante recordar los equipos que
necesiten ser desarmados para
limpieza: sierra, rebanadora,
moledora, etc.
11
Limpieza / Pre enjuaque
„
NUNCA utilice agua excesivamente
caliente o vapor ya que las proteínas
presentes en los residuos de alimentos
se coagulan a 140 F y se pegan más a
los equipos de la misma manera que se
pagaría un huevo en una sartén sin
engrasar
12
Precaución
„
„
NO permita que el agua
entre en contacto con
los alimentos secos
almacenados o material
de servicio.
No olvide limpiar los
drenajes, la limpieza no
termina hasta que el
drenaje está limpio.
13
Aplicación de detergente.
La selección dependerá de:
„
Alcalino, ácido o forma espuma
„
„
„
„
Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo
Superficie a limpiar
„
„
Dura o suave
Tipo de aplicación.
„
„
SS, Galvanizada, etc.
Calidad de agua
„
„
Solventes son usados para limpiar partes
orgánicas
Limpiadores acídicos utilizados para depósitos de
minerales y escamas
Manual, espuma, rocío
Costo
14
Enjuague entre Limpieza y
Sanitización
„
Es importante enjuagar
todo el detergente ya
que la presencia de
éstos en los alimentos
causan disturbios
estomacales similares a
envenenamiento por
alimentos.
15
Sanitizante – Puntos a
Considerar
„
„
Agua Caliente
Químicos
16
Desinfección con agua
caliente
„
Tiempo
„
„
„
30 segundos, inmersión manual
Operaciones mecánicas con agua caliente
alcanzar el tiempo y temperatura necesarios
Temperatura
„
„
171oF inmersión manual
160oF en la superficie del sistema mecánico.
17
Factores que afectan la
efectividad de la Desinfección
„
Tiempo
„
Temperatura
„
Concentración
„
pH
„
Dureza del agua
„
Costos
18
Máquina lavadora
„
Lavaplatos mecánico
„
„
„
El agua tiene que estar a 180 F en la última
enjuagada en las máquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
último enjuague en las máquinas de
temperatura baja
Máquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el último enjuague
19
Desinfección química
„
Tiempo, por lo menos 30 segundos
„
Temperatura, por lo menos 75oF
„
Concentración, varía con el químico
„
Varia con el tipo de agua
20
Desinfectantes químicos
comunes
„
Cloro
„
Compuestos de Amonio Cuaternario
„
Yodo
21
Parámetros de Cloro
1 oz de Cl / 2 galones de
agua a pH<8 = 50 ppm
22
Compuestos de Yodo
„
12.5 a 25 ppm (Concentración)
„
30 segundos (tiempo de contacto)
„
pH de 5.0 o menor (según las
especificaciones del manufacturero)
23
Compuestos de amonio
cuaternario
„
150 a 400 ppm (Concentración)
„
30 segundos (tiempo de contacto)
„
Dureza del agua
„
Especificación del producto
„
No debe ser mayor de 500 mg/L
24
Etiqueta del desinfectante
cuaternario
Es muy
importante
leer y seguir
las
instrucciones
que aparecen
en la
etiqueta.
25
Blanqueadores como
desinfectantes
„
„
No se permiten
detergentes caseros
porque no proveen
instrucciones para el
uso en
establecimientos
comerciales y no
tienen la información
de manejo seguro en
caso de accidentes
Tiene que haber una
hoja MSDS para cada
químico que se usa
26
MSDS – “Material Safety Data
Sheet”
„
HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES
ESTÁN DISPONIBLES PARA TODOS LOS
PRODUCTOS QUÍMICOS USADOS
„
„
„
„
Nombre común y químico del producto
Instrucciones de uso correcto
Que hacer en caso de emergencia
Compañía que lo fabrica
27
Tabla 4. Químicos Aprobados para su Uso en Planta.
Químico
Fuerza
Dilución
Limpiador clorado alcalino.
¼ de taza de concentrado en 6 galones de
agua (26 mL de concentrado en 10 L de
agua)
Marca: Limpieza Veloz.
Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos,
utensilios, sanitarios.
Jabón Sanitizante Líquido de Manos
Marca: Sanitizante L
Sin diluir
Uso: Instalaciones de lavado de manos.
Sanitizante de Hipoclorito de Sodio
Marca: Hipo-Sanitizante.
100 ppm
¼ de taza de concentrado con 13 galones de
agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)
Uso: Superficies de contacto con alimentos.
Sanitizante de Amonio cuaternario
Marca: Sanitizante QA
400 ppm
Uso: Pisos.
Uso: Baños para saneamiento de botas.
800 ppm
¼ de taza de concentrado en 4 galones de
agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).
¼ de taza de concentrado en 2 galones de
agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de
agua).
Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I
25 ppm
¼ de taza de concentrado en 26 galones de
agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).
Uso: Soluciones de saneamientos de mano
Lubricantes
Marca: Grasa Mágica
Uso: Equipo de procesamiento de alimentos.
Marca: Grasa blanca
Uso: Áreas de no procesamiento de alimentos.
Revisado: __________________________
Revisado por (Gerente de Planta): __________________________
Fecha: ___________________
28
Equipos para sanitizar
„
„
En fregadero de 3 compartimentos
Lavar – enjuagar – desinfetar – secar al aire
„ No use papel toalla para secar
Requiere:
„
„
„
50-100 ppm si clorada o
12.5 a 25 ppm yodo
o los requisitos del fabricante del amoniaco
cuaternario (200 cuartos de galón)
29
Limpieza de las herramientas
de mantenimiento *
„
Los fregaderos utilizados para preparar
alimentos, lavado de equipo, o lavamanos
NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o
herramientas
2. Agua de mapos
30
Saneamiento del Ambiente
„
Lavaplatos mecánico
„
„
„
El agua tiene que estar a 180 F en la última
enjuagada en las máquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
último enjuague en las máquinas de
temperatura baja
Máquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el último enjuague
31
Saneamiento del Ambiente
„
„
Principios generales
„ Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un
itinerario
„ Limpien todas las cosas que están en contacto con la comida
cada 4 horas
Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y
luego con uno listo para comer.
„ Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo
diariamente.
„ Limpien todas las paredes, techos, neveras “walk in” y pisos
cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.
„ Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4” de espacio entre
la mesa y el equipo
32
Tareas diarias:
Qué
Verificado por:
Cuándo,
Frecuencia
Cómo
Fecha
Tipo de solución
Espejos de baño
Cada turno
Limpio de
manchas
Limpiador de
cristales
6.5 oz/gal
Lavamanos y
plumas
Cada 4 horas
Limpie,
enjuague y
desinfecte
Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm
Cafetera
Durante el
turno y al
final del día
Limpie,
enjuague y
desinfecte
Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm
Persona
responsable
Firma
33
Limpieza, Cepillo y Detergente
34
Fregadero de servicios y
secado de mapos
„
„
„
Por lo menos un fregadero de servicio y un
contenedor de limpieza, equipado con
desagüe de piso tiene que ser provisto.
Debe estar convenientemente localizado
para la limpieza de mapos, o equipos
similares para la limpieza de pisos y para la
disposición de agua de lavado de mapos y
desperdicios líquidos.
El mapo deberá ser secado al aire luego de
ser utilizado.
35
Parte 4-6
Limpieza de equipos y utensilios
ƒ
4-601.11* Deben estar limpios al
tacto y a la vista.
36
Sierra de carnes
37
Mezcladora de piso
38
4-601.11(C) Filtro de Microonda
Filtro
39
Envase de servir te frío/ café
40
Otras áreas
„
„
„
„
„
Manecilla de las puertas de entrada de las
facilidades sanitarias y puertas de neveras
diariamente
Sistema protector de luces
Lámparas de mantener la comida caliente
Sistema de ventilación
Filtros de aire del sistema de aire
acondicionado
41
Limpieza y Desinfección
„
„
Cualquier equipo utilizado para
operaciones de limpieza y desinfección
como: cepillos, trapos, mapos, escobas
o toallas también deben de limpiarse
antes de guardarlos.
De no hacerlo pueden convertirse en
fuente de alimento para el crecimiento
de microorganismos.
42
4-602.11(A)*
Frecuencia de limpieza
ƒ
Basado en Equipo y Producto de alimento
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Cambio de alimento de origen animal crudo
Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para
comer (R-T-E)
Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos
potencialmente peligrosos (P-H-F)
Antes de guardar artefactos para medir temperatura
En cualquier momento del proceso cuando pueda
ocurrir una contaminación.
43
4-602.11(B)*
Frecuencia de limpieza
9
Basado en el orden de uso de los diferentes
alimentos
9
Antes de cada uso con un tipo diferente de
ALIMENTO de origen animal que esté crudo,
44
4-602.11(E)
Frecuencia de limpieza
ƒ
Basados en superficies en contacto con alimentos
que no son potencialmente peligrosos
ƒ
ƒ
ƒ
En cualquier momento que pueda haber ocurrido
contaminación
Cada 24 horas para envases de servir té frío y
equipo para auto servicio para consumidores
Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS
para auto servicio.
45
Frecuencia de limpieza
ƒ
Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con
un mismo tipo de alimento, excepto:
ƒ
Los envases de alimentos potencialmente
peligrosos y su contenido, se mantienen a
temperaturas especificadas y se limpian
una vez se vacíen.
46
Frecuencia de Limpieza
ƒ
4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de refrigeración
Temperatura
41oF o menos
Frecuencia de
limpieza
24 horas
> 41oF - 45oF
20 horas
> 45oF - 50oF
16 horas
> 50oF - 55oF
10 horas
47
Parte 4-8 Lavandería
„
4-801.11 Mantelería Limpia
„
4-802.11 Frecuencia
„
„
„
„
„
mantelería a en contacto con
alimentos
no contacto
Guantes de tela
Paños secos o húmedos
4-803.13 Uso de las facilidades de
lavandería
48
4-9 Protección de los
artículos limpios
„
„
„
Secado al aire
requerido
Almacenamiento de
utensilios limpios
Utensilios de cocina
y mesa
49