Sector Hoteles y Restaurantes - Ministerio de Trabajo y Promoción

BOLETÍN DE ESTADÍSTICAS
OCUPACIONALES Nº 3
Sector Hoteles y
Restaurantes
I Trimestre 2,007
MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO
SUSANA ISABEL PINILLA CISNEROS
Ministra deTrabajo y Promoción del Empleo
JAVIER ALBERTO BARREDA JARA
Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa
FERNANDO ALBERTO GARCÍA GRANARA
Vice Ministro de Trabajo
DAVID ADOLFO PALACIOS VALVERDE
Secretario General
DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
FRANK MARTIN CASTRO BARCENAS
Director Nacional
PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL)
Coordinadora:
TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO
Equipo técnico:
GINA MARIÑO PARRA
GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ
EDGAR ABANTO MILLONES
MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO
Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú
Teléfono: 315-6000 Anexo: 7025
E-mail: [email protected]
2
CONTENIDO
Presentación
4
1. Panorama del sector Hoteles y Restaurantes
5
1.1 Contexto Macroeconómico
1.2 Panorama del sector Hoteles y Restaurantes
1.3 Empleo en el sector Hoteles y Restaurantes
6
7
12
2. Características del sector Hoteles y Restaurantes
16
2.1 Características de los trabajadores
2.2 Características de las empresas
17
20
3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas
3.1 Empleo por ocupaciones específicas
3.2 Remuneraciones por ocupaciones específicas
3.3 Resultados por actividades económicas
3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de
hospedaje
3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas
22
23
23
24
24
28
Anexos
31
Ficha metodológica
32
3
Presentación
La importancia que ha logrado la información estadística en el análisis de problemas y la
toma de decisiones, tanto a nivel de estado, de empresa y en general en diversas
actividades, es el fruto del esmerado trabajo de construcción de las estadísticas, el
análisis de la información, la elaboración y difusión de estudios que contribuyen a la
comprensión de los resultados estadísticos. Esta mayor información, disponible para los
agentes económicos como las empresas, el estado y las personas en general, les
permiten tomar decisiones más acertadas. La relevancia que toma la información
estadística relacionada al desempeño y características de los sectores económicos es
aún mayor, debido a que el análisis de dicha información permitirá tomar decisiones que
afectarán el comportamiento de la actividad económica.
Por esta razón, el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE) pone a
disposición del público el Boletín de Estadísticas Ocupacionales (BEO), documento que
brinda información acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos
sectores económicos. En este número, el estudio se dedica al sector de hoteles y
restaurantes, el cual está conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de
hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes,
bares y cantinas.
Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los
últimos años, sobre todo por la participación del estado, que ha implementado una política
de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor
cantidad de planes y proyectos de inversión.
El documento está estructurado en tres partes, la primera parte presenta un análisis de la
coyuntura económica general y sectorial, además de un análisis del empleo en el sector
hoteles y restaurantes. Para el desarrollo de estos temas se utilizaron la Encuesta
Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta Nacional de Variación
Mensual del Empleo (ENVME). La segunda parte presenta las principales características
de las empresas y de los trabajadores que participan en el sector Hoteles y Restaurantes.
Finalmente, la tercera parte analiza las remuneraciones por ocupaciones específicas
sobre la base de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas en Lima
Metropolitana, la cual es aplicada a empresas de 10 y más trabajadores del régimen
laboral de la actividad privada en las principales actividades económicas del sector
Hoteles y Restaurantes.
4
1. Panorama Económico del
sector Hoteles y
Restaurantes
5
El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades económicas: la actividad
hoteles; campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y la actividad, restaurantes,
bares y cantinas. La primera actividad incluye a aquellos establecimientos, que mediante
una retribución, proporcionan hospedaje temporal, así como lugares y servicios para
acampar, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada
organización. La actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas
preparadas para el consumo humano inmediato.
Ambas actividades conforman el sector de Hoteles y Restaurantes, los cuales
representan el 3,9% en la estructura porcentual del PBI y tiene un multiplicador del
ingreso de 2,272 por cada dólar adicional producido por este servicio. De otro lado, el
crecimiento de este sector está vinculado al dinamismo del turismo. La mayor afluencia de
turistas incrementa la demanda por servicios de hotel en los principales centros históricoculturales del país, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al
sector turismo.
1.1 CONTEXTO MACROECONÓMICO
La economía nacional experimentó un panorama favorable con un crecimiento de 8.0%
del PBI en el año 2006, el mayor valor registrado en los últimos 11 años. Este crecimiento
se sustentó en el incremento de la demanda interna (10,6%), fruto del aumento del
consumo privado (6,5%), la inversión privada (20,2%) y el gasto público (9,7%)1.
La reactivación de la economía se desarrolló en un contexto de baja inflación, un manejo
fiscal prudente, y un entorno internacional favorable propiciado por los elevados precios
de nuestras exportaciones. Estos hechos desencadenaron el crecimiento continuo de la
actividad económica reflejada en el mayor ingreso nacional disponible (12% en el año
2006), el cual contribuyó al crecimiento de la capacidad adquisitiva y la capacidad de
ahorro de la población. Fue representativo también el superávit fiscal de 2,1% del
Producto Bruto Interno en el año 20062.
Asimismo, la demanda interna, en el año 2006 creció en 10,4% debido al incremento del
consumo privado, el consumo público y la inversión.
El mayor consumo privado (6,5%) se sustentó en la creciente capacidad adquisitiva de la
población ante el aumento del empleo, el mayor acceso al crédito de consumo y el acceso
a las remesas enviadas desde el exterior.
El consumo público se incrementó en 8,7% en el año 2006, como consecuencia del
mayor gasto de la planilla del gobierno central y de los gobiernos regionales; además de
las mayores compras de bienes y servicios a cargo del gobierno central3.
El segundo componente de la demanda interna, la inversión privada creció en 20,2% en el
año 2006, dicho crecimiento es explicado por las expectativas empresariales favorables
en casi todos los sectores productivos, motivados por un contexto de mayores ventas y
reinversión de utilidades. La inversión pública registró un aumento de 12,7% debido a los
mayores desembolsos de los ministerios.
La bonanza económica afectó a los sectores económicos, siendo el sector no primario el
más dinámico debido al mayor crecimiento del sector construcción y manufactura no
1
2
3
BCRP. Cuadros Estadísticos de la Nota Semanal, mayo de 2007.
Ibid.
Ibid.
6
primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector
agropecuario. Dentro del sector no primario destacó la industria manufacturera,
especialmente la agroindustria y la industria textil.
El dinamismo de los sectores económicos se reflejó en un resultado positivo de la balanza
comercial, la cual en el año 2006 alcanzó la cifra de 8 853 millones de US$. Las
exportaciones registraron un crecimiento de 37% y las importaciones de 23% respecto al
nivel alcanzado en el año 2005.
En el año 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$
2 451 millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5%
respecto al periodo análogo del año 2006. Este crecimiento es explicado por el aumento
de la venta de pasajes en el exterior por las líneas áreas nacionales ante el mayor
número de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras4.
Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el año 2006, fueron US$ 3 400
millones, lo que significó un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el año
2005. En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889
millones, lo que representó un aumento de 9% respecto al primer trimestre de 2006. Este
comportamiento se debió al aumento en la demanda del servicio de transporte,
especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del
crecimiento de la actividad económica5.
1.2 PANORAMA DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES
En el año 2006, el PBI del sector Hoteles y Restaurantes registró un crecimiento de
7,3%6, fruto de la mayor actividad turística, lo que provocó una creciente inversión en el
sector de Hoteles y Restaurantes.
Este hecho se debió a que, a lo largo de 2006 y en lo que va de 2007, el Perú viene
atravesando un mayor dinamismo en el sector turismo gracias a la promoción del país
como potencial destino turístico, y al incremento en el poder adquisitivo de la población a
nivel interno. Asimismo, la percepción del Perú como un país seguro y de estabilidad
económica promueve el interés de turistas de altos ingresos por visitarnos, así como la
elección del Perú para la realización de conferencias y eventos internacionales, lo que
intensifica el turismo corporativo7.
Estos hechos han desencadenado el crecimiento de las inversiones en el sector hoteles y
restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construcción de hoteles en
los principales destinos turísticos del país. La actividad promotora del estado a través del
Ministerio de Turismo y Comercio Exterior también ha contribuido al dinamismo del
turismo y con ello al impulso del sector Hoteles y Restaurantes con su agresiva campaña
para la elección de Machu Picchu como una de las nuevas siete maravillas del mundo
moderno
La bonanza económica, la mayor inversión privada en el sector Hoteles y Restaurantes, y
la política de promoción del turismo llevadas a cabo por el estado se refleja en las
mayores tasas de crecimiento real que experimentó el PBI hotelero en el periodo 20022006, cuyo promedio alcanzó el 5,0%.(Ver gráfico N° 1).
4
Ibid.
Ibid.
Cálculos estimados por el PEEL en base a la participación de dicho sector en el PBI Global del año 2005.
7
Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre 2006.
5
6
7
Durante los años 1998 – 2001, el sector atravesó un estancamiento, que ocasionó una
caída los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el país
(1999-2002). A partir del año 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero
incremento en el 2004.8
A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Hoteles y Restaurantes, su
participación en el PBI global no ha variado. Si entre 1995 y el 2001 la tasa de
participación en el PBI global fue de 4 por ciento, para los años 2002-2004 dicha
participación se mantuvo en 3,9% y en el 2005, alcanzó el valor de 3,8%9.
Los problemas que ha enfrentado el sector de Hoteles y Restaurantes han estado
relacionados con conflictos sociales (huelgas, paros, protestas, etc.) hechos que han
ocasionado la pérdida económica en el sector. El reto de la industria hotelera en el Perú
es el aprovechar el crecimiento del turismo tanto de lujo como de medianos ingresos,
invirtiendo en la remodelación de sus instalaciones y en la construcción de nuevos
complejos turísticos adecuados al turismo de lujo. La propiedad de las empresas
hoteleras proviene, en su mayor parte, de capitales peruanos y una menor proporción de
capitales mixtos (peruanos y extranjeros), pero en el último año, grandes cadenas
internaciones provenientes de Estados Unidos y Europa, orientadas al segmento de
turismo de altos ingresos, han manifestado su interés de invertir en el Perú.10
GRÁFICO Nº 1
VARIACIÓN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 1999-2007
9,0
8,0
PBI Global a valores constantes (variación anual en %)
7,0
PBI Hoteles y Restaurantes (variación anual %)
7,3
6,0
5,3
5,0
4,5
4,5
2003
2004
4,0
3,2
3,0
2,0
1,7
1,1
-0,2
1,0
0,0
1999
2000
2001
2002
2005
2006
-1,0
Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el año 2006 son valores estimados por el PEEL.
Fuente: INEI. Boletín “Informe Técnico de la Producción Nacional”, varios números.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
8
Agencia de Noticias Andina.com, 15 de mayo de 2005.
Producto Bruto Interno por clase de actividad económica 1991-2005. Valores a precios constantes de 1994. Estructura
Porcentual.INEI.
10
Agencia de Noticias Andina.com, 18 de febrero de 2007.
9
8
Características de la Demanda Hotelera
La demanda de hoteles se caracteriza por ser altamente estacional, se incrementa en los
feriados largos (año nuevo, semana santa, fiestas patrias), en las fiestas patronales o
regionales de cada departamento (Inti Raymi en Cusco, carnaval arequipeño, carnaval de
Huancayo, etc.) y en la realización de grandes eventos internacionales y nacionales
(campeonatos mundiales de deportes, conferencias, congresos mundiales, etc.). En estas
fechas, la ocupación de los hoteles puede llegar al 100% e incluso incrementar la
inversión en hoteles y restaurantes mediante remodelación de sus establecimientos e
incluso la construcción de nuevos.
El grado de demanda de hoteles se desarrolla a lo largo de todo el país dependiendo de
las características del turista:
a) El turista nacional prefiere las playas de la costa norte para disfrutar de sus
feriados largos y se hospeda sobretodo en casas de amigos y familiares antes que
en hoteles.
b) El turista extranjero procede principalmente de China, Estados Unidos, Europa y
Japón. Existen dos grupos diferenciados, los de medianos y los de altos ingresos.
El primer grupo prefiere la compra de paquetes turísticos y viajar a Cusco para
pasar los feriados largos, elevando la tasa de ocupación de hoteles hasta en un
75% y gastar en promedio $150 diarios11. El grupo de altos ingresos, denominado
turismo de lujo, prefiere hospedarse en hoteles de 4, 5 y 7 estrellas, tiene gran
interés en conocer la cultura y gastronomía peruanas, esta última esta muy de
moda a nivel internacional, viaja principalmente a Cusco, gasta alrededor de $600
diarios12. La mayor afluencia de los turistas extranjeros se registra en los meses
de septiembre y octubre. Dentro del grupo de turismo de lujo existe otro grupo que
es el visitante corporativo (empresarios que vienen a invertir en el Perú, hacen
viajes de coordinación de negocios, o se trata de autoridades políticas que asisten
a conferencias, simposios y eventos internacionales), quienes se hospedan
principalmente en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo y Chiclayo13.
Los indicadores de demanda y el flujo turístico:
La actividad de Hoteles y Restaurantes, se encuentra directamente relacionada con el
turismo, dado que los turistas son los principales demandantes de los servicios de
hospedaje y alimentación. En consecuencia, el incremento del PBI en este sector es el
reflejo de la mayor ocupación hotelera, lo cual se manifiesta a través de la tasa de
ocupación de habitaciones que se incrementó de 23,7% a 24,4% por ciento entre el
2005 y el 2006, mientras que la tasa de ocupación de camas paso de 25,5% a 26,0% en
el mismo período (ver Gráfico N° 2).
A raíz del incremento del flujo turístico, los arribos de extranjeros a los hospedajes
ascendieron en el 2006 a 2,75 millones, mientras que en el 2005 fue de 2,70 millones
(ver Gráfico N°3). Paralelamente, los arribos nacionales se incrementaron, de 1,1 millones
en mayo de 2006 a 1,3 millones para mayo de 2007; los turistas extranjeros que arribaron
a Perú y se hospedaron en establecimientos (hoteles y otros) pasaron a ser de 234 650
en mayo de 2006 a 249 396 en mayo de 2007. Es decir, el mayor incremento estuvo en
el flujo de turistas nacionales. Complementando esta información se encuentra el
11
Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del
Perú,
12
Ibid.
13
Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de 2007.
9
promedio de permanencia en días en el hospedaje, el cual se mantuvo constate para los
nacionales 1,9 días promedio e internacionales 1,3 días promedio en mayo de 2007
respecto al mismo mes de 2006.
GRÁFICO Nº 2
PERÚ: TASA NETA DE OCUPACIÓN HOTELERA 2004-2006
(En porcentajes)
30,0
23,3
24,0
23,7
25,5
24,4
26,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
2004
2005
Tasa Neta de ocupación de habitaciones
2006
Tasa Neta de ocupación de camas
Fuente: Mincetur. Sección Turismo. Estadísticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional,
años 2006 y 2005.
Elaboración: MTPE. Programa de Estudios y Estadísticas Laborales (PEEL).
GRÁFICO Nº 3
PERÚ: NÚMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS
DE HOSPEDAJE, 2004-2006
(En miles)
20 000
15 000
2 709
2 793
13 943
14 156
2 376
10 000
12 345
5 000
0
2004
Nacionales
2005
2006
Extranjeros
Fuente: Mincetur. Sección Turismo. Estadísticas. Indicadores de ocupabilidad a nivel nacional,
años 2006 y 2005.
Elaboración: MTPE. Programa de Estudios y Estadísticas Laborales (PEEL).
10
La oferta Hotelera
Hasta el 2006, el Perú contaba con 9 817 establecimientos de hospedaje (hoteles,
hostales y otros), 143 430 habitaciones y 250 638 camas. La tendencia de la oferta
hotelera ha sido creciente en el periodo 2002-2006, excepto en el año 2003. De otro lado,
la proporción de establecimientos clasificados con la categoría de 1 a 5 estrellas es del
32,0%, mientras que el 68,0% restante no presenta clasificación alguna14.
CUADRO Nº 1
PERÚ: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, 2005-2006
Indicadores
Número de establecimientos
Número de habitaciones
Número de camas
2005
2006
8 932
137 083
239 872
9 817
143 430
250 638
Variación (%)
9,9
4,6
4,5
Fuente: Mincetur. Sección Turismo, Reportes sobre la distribución de la oferta nacional de
establecimientos y hospedaje, años 2006 y 2005.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
CUADRO Nº 2
INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL
2005-2006
Ciudad o
Número de
Número de
Número de
Participación
Departamento
Establecimientos
Habitaciones
Plazas-cama
(%)
9 817
2 481
804
680
522
492
464
445
402
391
344
327
293
292
289
143 430
39 889
11 069
8 912
7 203
6 854
5 542
6 811
6 682
5 299
3 774
4 471
4 656
4 035
4 740
250 638
67 928
21 959
16 403
11 958
12 522
10 112
11 616
12 467
9 308
6 189
8 318
8 067
6 419
7 456
100,0
25,3
8,2
6,9
5,3
5,0
4,7
4,5
4,1
4,0
3,5
3,3
3,0
3,0
2,9
217
203
163
154
153
143
125
106
105
93
86
43
3 413
3 092
2 413
2 127
2 381
1 702
1 632
1 520
1 754
1 372
1 323
764
5 443
5 717
3 750
3 715
4 114
2 778
2 494
2 391
3 078
2 729
2 499
1 208
2,2
2,1
1,7
1,6
1,6
1,5
1,3
1,1
1,1
0,9
0,9
0,4
PERU
LIMA METROPOLITANA
CUSCO
AREQUIPA
LA LIBERTAD
ANCASH
PIURA
JUNIN
ICA
LIMA PROVINCIA
LORETO
PUNO
CAJAMARCA
SAN MARTIN
LAMBAYEQUE
HUANUCO
TACNA
UCAYALI
AYACUCHO
CALLAO
PASCO
AMAZONAS
APURIMAC
MADRE DE DIOS
TUMBES
MOQUEGUA
HUANCAVELICA
Fuente: Mincetur. Sección Turismo, Reportes sobre la distribución de la oferta nacional de
establecimientos y hospedaje, años 2006 y 2005.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
14
Mincetur. Sección Turismo, Estadísticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado.
11
El Perú se ha posicionado como un país de turismo cultural y ecológico. Ello ha
incentivado nuevos proyectos de inversión hotelera provenientes de cadenas, consorcios
y transnacionales que actúan en el ámbito turístico general. El gobierno y los gremios del
sector privado trabajan organizadamente para fortalecer el turismo, mejorando los
servicios que ofrecen los hoteles y restaurantes con el objetivo de lograr un mayor
dinamismo en la economía nacional. Asimismo, a raíz de la creciente afluencia de turismo
de altos ingresos y en medio del contexto internacional favorable ante la elección de
Machu Picchu, como nueva Maravilla del mundo moderno se han incrementado los
planes de proyectos de inversión en hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.
Los departamentos con mayor oferta de establecimientos de hospedaje y restaurantes
hasta el año 2006 fueron, Lima Metropolitana (2 481), Cusco (804), Arequipa (680), La
Libertad (522), Ancash (492), Piura (464), Junín (445) e Ica (402), los cuales concentran
el 65% de la capacidad total de país (ver cuadro Nº 2), poseen además centros de
diversión y ofrecen una variedad de platos típicos de reconocida calidad. Los
departamentos que no cuentan con una oferta importante de establecimientos como
Ayacucho recibe a los miles de turistas que lo visitan en sus fiestas en casas albergue,
que son precisamente casas de familias lugareñas que acogen a los turistas cuando los
hoteles están copados15.
Dentro de los proyectos más importantes a realizarse en el Perú se encuentran:
•
•
La construcción de un segundo lote del proyecto turístico El Chaco La Puntilla, en
Paracas-Ica, por parte de capitales españoles con una inversión de 3,15 millones
de nuevos soles.
La construcción de dos hoteles ecológicos de uno, cuatro y cinco estrellas en los
alrededores del Lago Titicaca, con una inversión de 3, 5 y 4 millones de dólares,
respectivamente.
1.3 EMPLEO EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES
En el año 2006, el 80,6% de la PEA ocupada del sector Hoteles y Restaurantes
pertenecía al sector informal en Lima Metropolitana. Ello significó la participación de
152 566 trabajadores informales, conformados por los trabajadores asalariados en la
microempresa y por los trabajadores independientes.
De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA
ocupada del sector, lo que significó un total de 36 822 trabajadores. Ellos se
concentraron, tanto en las pequeñas, como en las medianas y grandes empresas. La
información presentada a continuación se centrará en este sector.
15
Rosa López. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de 2006.
12
GRÁFICO Nº 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR
HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006
Formal 19%
Informal 81%
Nota: La definición de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificación del criterio del MTPE:
El sector informal está conformado por los microempresario, los independientes no
calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector público,
los pequeños, medianos y grandes empresarios, así como los independientes profesionales
se clasifican dentro del sector formal.
Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de 2006.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
El empleo en el sector formal
Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual de Empleo, el sector Hoteles y
Restaurantes muestra una tendencia ascendente del empleo desde inicios del año 2005
tanto en Lima Metropolitana como en el Resto Urbano.
En el 2006 la variación anual promedio del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles
aumentó en 7,1% a nivel nacional (ver Cuadro N° 3). En Lima Metropolitana, el
crecimiento registrado fue de 6,8%, mientras que en el Resto Urbano la variación del
empleo fue de 8,4%. La ciudad de Lima concentra el 78,3% de la población empleada en
el sector de Hoteles y Restaurantes. Asimismo, en el primer cuatrimestre de 2007, el
crecimiento del empleo se aceleró en el Resto Urbano.
CUADRO Nº 3
DISTRIBUCIÓN Y VARIACIÓN DEL EMPLEO EN ELSECTOR HOTELES Y RESTARANTES
POR ÁMBITO GEOGRÁFICO, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁSTRABAJORES
Variación Anual Promedio del
Ámbito Geográfico
Perú Urbano
Lima Metropolitana
Resto Urbano
Distribución
Porcentual 1/
100
78,3
21,7
Empleo
2/
Variación Promedio del
Empleo
2005/2004
2006/2005
Enero-Abril 2007/2006
2,5
2
4,5
7,1
6,8
8,4
7,0
6,0
10,3
Notas:
1/ Distribución del promedio de número de trabajadores en el 2005.
2/ Es la variación del índice promedio de los 12 meses del año.
Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME)
Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
13
El dinamismo del empleo en el sector Hoteles y Restaurantes se debió a la mayor
actividad de las dos subramas que lo componen: hoteles y restaurantes.
En Lima Metropolitana, dentro de la subrama de hoteles destacaron las empresas que
brindan el servicio de hospedaje por la mayor afluencia del público en los feriados largos
(temporada de semana santa, fiestas patrias, etc.), lo que obligó a la contratación de
personal para la atención al público y para labores de mantenimiento.
La subrama de restaurantes incrementó su número de trabajadores gracias al impulso de
las cadenas de pollerías que contrataron personal adicional por el aumento de sus ventas,
por la temporada alta y por la apertura de nuevos establecimientos. Dentro del mismo
rubro, las empresas de servicios de alimentación, concesiones, buffet, eventos
incrementaron su número de trabadores por la mayor demanda de dicho servicio
solicitado por empresas del sector minero, clínicas, centros educativos, entre otros. Las
franquicias de comida rápida incrementaron su número de trabajadores por la mayor
demanda de estos productos en el mercado, lo que obligó a la contratación de personal
para atención al público, sobre todo en la temporada alta de ventas como feriados largos
y fechas conmemorativas.
En el Resto Urbano, la subrama de restaurantes destacó en Cajamarca por el impulso de
las empresas de elaboración y distribución de raciones de alimentos ante la mayor
demanda de los centros mineros y de los contratistas involucrados en trabajos para las
minas. En Trujillo, los restaurantes especializados en mariscos y pescados incrementaron
su número de trabajadores por la mayor demanda de dicho servicio y por la apertura de
nuevos locales. En Talara, el aumento del empleo en la subrama de restaurantes se debió
a la mayor demanda por raciones de alimentos y la mayor afluencia de público a las
heladerías.
Respecto a la subrama de hoteles, el crecimiento del empleo se registró en diversas
ciudades del interior del país, dentro de las cuales destacó Cajamarca, por la ampliación e
inauguración de hospedajes, Cusco por la mayor afluencia de turistas. Asimismo, en
Talara y Pisco el incremento del empleo en la subrama de hoteles se debió a la mayor
demanda por el servicios de hospedaje.
14
GRÁFICO Nº 5
EVOLUCIÓN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS
EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGÚN
ÁMBITO GEOGRÁFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007,
(Base mayo 2004=100)
125,0
120,0
Perú Urbano
Lima Metropolitana
Resto Urbano
115,0
110,0
105,0
100,0
95,0
90,0
85,0
abr
ene-07
jul
oct
abr
ene-06
jul
oct
abr
ene-05
jul
oct
abr
ene-04
jul
oct
abr
ene-03
jul
oct
abr
ene-02
jul
oct
abr
ene-01
jul
oct
abr
ene-00
80,0
Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
15
2.
Características del sector
Hoteles y Restaurantes
16
En esta sección se hace una descripción de las principales características de los
trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la
información recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propósito de
esta sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y las
remuneraciones por ocupaciones.
2.1 CARACTERISTICAS DE LOS TRABAJADORES
Edad
En el sector Hoteles y Restaurantes, la primera mayoría relativa de trabajadores (43,5%)
son menores de 29 años. Esta cifra es alta si se compara con el total de sectores (33%).
Por otro lado, los trabajadores con 45 años a más representan el 17,3% del total.
GRÁFICO Nº6
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN RANGOS DE
EDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y
HOTELES, 2006
(En porcentajes)
50
45
43,5
40
35
33,0
30
25
20
19,6
16,7
25,9
22,5
15
14,6
10,9
6,4 6,9
10
5
0
29 años o 30 - 34 años 35 - 44 años 45 - 54 años
menos
Hoteles y restaurantes
55 y más
años
Total sectores
Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL).
Nivel educativo
En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en
importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente están
los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%).
17
GRÁFICO Nº 7
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN NIVEL
EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES
Y HOTELES, 2006
(En porcentajes)
33,1
Superior
universitaria
20,2
Superior no
universitaria
22,4
18,2
39,8
Secundaria
50,0
4,8
Hasta primaria
11,6
0
10
20
Hoteles y restaurantes
30
40
50
60
Total sectores
Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, 2006.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
Sexo
El sector Hoteles y Restaurantes absorbe, principalmente, fuerza laboral masculina,
representando el 68% del total de trabajadores.
GRÁFICO Nº 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SEXO EN
EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES,
2006
(En porcentajes)
Femenino
32
Masculino
68
Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL).
18
Antigüedad en la empresa
El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 año o menos
de antigüedad, y el 72% tiene 4 ó menos años laborando en la empresa. Por otro lado, los
trabajadores con más de 10 años de antigüedad son el grupo minoritario (9%), este valor
es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%).
GRÁFICO Nº 9
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SU
ANTIGÜEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 2006
(En porcentajes)
Total sectores
Hoteles y
restaurantes
17
9
18
44
48
19
24
21
1 año o menos
2 a 4 años
5 a 9 años
10 a más años
Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, diciembre 2006.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL).
Modalidad contractual
Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, el 96% de trabajadores
del sector Hoteles y Restaurantes se encuentra inscrito en planilla bajo la modalidad de
indeterminado/indefinido (48,9%) y contratos modales (47,2%), mientras que el restante
4% lo hace bajo las modalidades de locación de servicios/honorarios profesionales o
provienen de empresas de servicios especiales/cooperativas de trabajadores.
19
GRÁFICO Nº 10
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE
CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007
(En porcentajes)
2,2
1,8
48,9
47,2
Indeterminado/indefinido
Contratos modales.D.Leg.728 (a plazo fijo)
Locación de servicios/honorarios profesionales
Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales
Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, I trimestre 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios laborales (PEEL).
2.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS
Antigüedad de la empresa
En el sector Hoteles y Restaurantes predominan las empresas jóvenes, es decir, aquellas
con menos de 5 años de antigüedad (38%). En el otro extremo, la minoría está
representada por empresas con 20 años o más de antigüedad (12%). Esta estructura
porcentual nos indica que el ingreso de nuevas empresas se debería, entre otras razones,
al crecimiento sostenido que viene experimentando la demanda turística en los últimos
años.
20
GRÁFICO Nº 11
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS
TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGÚN ANTIGÜEDAD, 2006
(En porcentajes)
105
90
12
24
24
75
60
28
26
45
30
15
25
38
23
0
Total sectores
Menos de 5 años
Entre 5 y 9 años
Hoteles y restaurantes
Entre 10 y 19 años
De 20 años y más
Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
Tamaño de la empresa16
En el sector Hoteles y Restaurantes, la gran empresa es la que absorbe la mayor
cantidad de trabajadores (49%), seguido por la pequeña empresa (35%). Asimismo, este
sector está constituido, básicamente, por empresas de 10 a 49 trabajadores (82%).
CUADRO Nº 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR
TAMAÑO DE LA EMPRESA, 2006
(En porcentajes)
Tamaño de la empresa
10 a 49 trabajadores
50 a 99 trabajadores
100 a más trabajadores
Total
Hoteles y Restaurantes
Trabajadores
Empresas
35
82
16
11
49
7
100
100
Total sectores
Trabajadores
Empresas
21
75
11
12
68
13
100
100
Fuente: MTPE-Hoja de Resumen de Planilla del Sector Privado, 2006.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
16
Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequeña empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores
conforman la mediana empresa y las empresas con más de 100 trabajadores constituyen la gran empresa.
21
3.
Empleo y Remuneraciones
por Ocupaciones
Específicas
22
3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS
El presente análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en el sector de
Hoteles y Restaurantes se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de
Remuneraciones por Ocupaciones Específicas aplicadas a empresas de 10 y más
trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son:
1) Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal (CIIU 5510)
2) Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520)
3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS
Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la
empresa, estas se han clasificado en dos grandes grupos:
•
Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, son
aquellas ocupaciones cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el
caso del sector Hoteles y Restaurantes se incluye a los camareros, mozos, botones,
etc.
•
Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo
complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en
todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas
se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes,
etc.
La encuesta centra su análisis en las ocupaciones específicas inherentes a la principal
actividad económica que realizan las empresas.
3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS
La información que se presenta a continuación es la remuneración bruta mensual para el
mes de febrero del 2007. Es decir, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no
permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por
vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida).
Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes
grupos. El primero, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores
(pequeña empresa), y el segundo, por las empresas que cuentan con 50 y más
trabajadores (mediana y gran empresa).
Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades
económicas analizadas, la mediana y gran empresa ofrece mayores remuneraciones a
sus trabajadores que la pequeña empresa.
Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica básicamente por la forma
de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen sus servicios, y
además por la mayor inversión que se realiza en este sector para mejorar su producción,
por lo que se debe contar con un personal más calificado, elevando así el promedio de las
remuneraciones.
23
La remuneración mínima, percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las
dos actividades económicas analizadas, se encuentra alrededor de la remuneración
mínima vital17.
3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS
3.3.1 HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL18
Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de
hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar. En el mercado local, las
empresas no sólo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios,
tales como servicios de restaurantes, de salas de juegos, de alquiler de salones para
eventos, etc.
Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversión brindan otros servicios de
esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas, etc.
Empleo
La participación de trabajadores en actividades directamente relacionadas a esta
actividad es del 62,1% de un total de 5 482 trabajadores. Asimismo, la ocupación más
representativa es la de Camarero-Mucama (11,7%), cuya tarea consiste en acondicionar y
limpiar las habitaciones diariamente y atender a los huéspedes.
17
18
A partir del 1 de enero del 2006 la remuneración vigente es de S/.500 nuevos soles.
Se ha recogido información de 69 empresas de 10 y más trabajadores.
24
CUADRO Nº 5
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR
OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y
OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS
TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007
Ocupación
1. Específicas
Camarero-Mucama
Recepcionista
Mozo
Operario de limpieza
Cocinero
Botones
Lavandero(a)
Ayudante de cocina
Auxiliar de cocina
Administrador de hotel
Barman
Supervisor de recepción
Ama de llaves
Asistente de ama de llaves
Jefe de cocina
Jefe de mozos
Gerente de operaciones de hotel
Acomodador de vehículos
Pastelero
Panadero
Supervisor de restaurante
Anfitriona
Gerente de operaciones de restaurante
Jefe de operaciones de restaurante
Asistente de reservas
Operario, control de calidad
Jefe de reservas de hotel
Maestro panadero
Administrador de restaurante
Empleado múltiple de autoservicio
Preparador de comidas rápidas
Ayudante de barman
Ayudante / panadería
Reponedor de friobar
2. Transversales
Total relativo
Total absoluto
Trabajadores
(%)
62,1
11,7
9,0
8,0
5,5
5,1
3,9
3,1
2,1
2,0
1,6
1,5
1,3
1,0
0,9
0,9
0,7
0,5
0,5
0,4
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
37,9
100,0
5 482
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas
I trimestre 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
Remuneraciones por tamaño de empresa
La ocupación con mayor remuneración promedio es la de Gerente de operaciones del
hotel con S/. 2 643,3 nuevos soles en la pequeña empresa y una remuneración de
S/. 9 387,10 nuevos soles en la mediana y gran empresa. El trabajador con esta
25
ocupación, tiene como función principal planificar las actividades del personal y supervisar
el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.
La ocupación de Anfitriona en la pequeña empresa y la de Preparador de comida rápida
en la mediana y gran empresa obtienen la menor remuneración promedio de S/. 500
nuevos soles.
CUADRO Nº 6
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE
10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Ocupación específica
Gerente de operaciones
de hotel
Gerente de operaciones
de restaurante
Número de
trabajadores 1/
18
Remuneración
promedio
Mediana 2/
Coeficiente de
variación 3/
Remuneración
Mínima 4/
Remuneración
Máxima 5/
2643,3
1686,0
9,8
595,0
7370,0
3
2271,0
3033,0
12,2
1509,0
3033,0
Administrador de hotel
67
1552,6
1090,0
6,5
507,1
4392,6
Jefe de cocina
Jefe de reservas de
hotel
13
1454,0
1212,0
5,7
800,0
2666,0
5
1178,3
1690,0
9,5
500,0
1700,0
7
1028,3
850,0
7,2
630,0
1965,0
Supervisor de recepción
Supervisor de
restaurante
40
887,1
600,0
4,2
500,0
1826,0
6
874,5
755,0
8,3
500,0
1600,0
Ama de llaves
Empleado múltiple de
autoservicio
35
851,3
750,0
3,6
540,0
1555,5
3
727,3
800,0
0,0
680,0
800,0
Cocinero
97
680,1
587,5
1,9
500,0
1171,4
Barman
Preparador de comidas
rápidas
32
666,5
604,7
2,1
516,7
981,7
Jefe de mozos
Recepcionista
Asistente de ama de
llaves
Panadero
Botones
Mozo
Jefe de operaciones de
restaurante
2
637,5
637,5
0,0
637,5
637,5
288
635,4
567,0
1,4
500,0
1153,3
12
628,1
550,0
4,2
500,0
1212,0
6
626,7
700,0
4,6
500,0
744,0
85
611,8
570,0
1,4
500,0
876,3
118
607,7
575,0
1,4
500,0
872,0
1
600,0
600,0
0,0
600,0
600,0
2
600,0
600,0
0,0
600,0
600,0
Auxiliar de cocina
19
587,2
550,0
1,9
505,0
844,5
Lavandero(a)
Acomodador de
vehículos
51
585,7
550,0
1,6
500,0
771,2
13
584,1
500,0
4,6
500,0
1200,0
1
580,0
580,0
0,0
580,0
580,0
335
563,5
535,5
0,9
500,0
789,3
8
549,7
500,0
3,1
500,0
795,0
134
549,5
525,0
0,9
500,0
760,1
3
500,0
500,0
0,0
500,0
500,0
Asistente de reservas
Pastelero
Cuartelero
Ayudante de cocina
Operario de limpieza
Anfitriona
Nota: Se recogió información de 47 empresas.
1/ Cifras expandidas.
2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor.
3/ Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio.
4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
26
CUADRO Nº 7
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS
DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Ocupación específica
Gerente de operaciones de
hotel
Gerente de operaciones de
restaurante
Administrador de hotel
Ama de llaves
Jefe de cocina
Maestro panadero
Supervisor de restaurante
Supervisor de recepción
Administrador de restaurante
Jefe de operaciones de
restaurante
Asistente de reservas
Panadero
Operario, control de calidad
Jefe de mozos
Asistente de ama de llaves
Cocinero
Pastelero
Recepcionista
Ayudante / panadería
Barman
Acomodador de vehículos
Anfitriona
Reponedor de friobar
Botones
Camarero-Mucama
Ayudante de cocina
Mozo
Empleado múltiple de
autoservicio
Lavandero(a)
Operario de limpieza
Auxiliar de cocina
Ayudante de barman
Preparador de comidas rápidas
Número de
trabajadores
Remuneración
promedio
Mediana 1/
Remuneración Remuneración
2/
3/
Mínima
Máxima
10
9387,1
7200,0
4097,0
18937,5
10
20
22
34
6
12
33
5
6052,5
3358,9
2881,6
2721,5
1839,8
1700,5
1591,6
1494,8
8000,0
2400,0
2000,0
1855,6
904,8
1916,0
1345,0
1350,0
1500,0
1033,0
950,0
985,0
660,0
639,0
785,6
1200,0
12450,0
5333,3
6165,8
7747,8
4000,0
2940,0
2951,0
2124,0
12
8
13
7
34
37
181
21
206
4
51
13
12
3
129
308
107
320
1335,8
1212,5
980,4
954,0
934,4
900,4
822,5
793,1
789,8
700,0
678,2
629,4
621,3
583,3
574,7
565,5
561,3
559,3
1016,0
1225,0
1041,0
954,0
800,0
680,0
790,7
667,5
800,0
500,0
639,5
501,7
576,0
625,0
538,0
527,0
550,0
555,0
500,0
800,0
620,0
500,0
500,0
520,0
504,0
500,0
558,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
2817,0
1500,0
1331,0
1581,0
2450,0
1748,8
1857,2
1390,0
1650,4
1300,0
1125,6
1250,0
957,0
750,0
805,2
818,3
1092,5
908,6
2
121
165
92
4
3
550,0
548,6
547,6
541,4
520,0
500,0
550,0
550,0
529,0
506,0
520,0
500,0
550,0
500,0
500,0
500,0
520,0
500,0
550,0
844,4
800,4
953,0
520,0
500,0
Nota: Se recogió información de 22 empresas.
1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor.
2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
27
3.3.2 RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS19
Las empresas, que se encuentran dentro de esta actividad económica, se dedican a la
venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos
tales como restaurantes, cafés y puestos de refrigerio. También incluye la venta de
comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de
elaboración, así como los servicios de coche comedor, los cuales son proporcionados por
unidades independientes de las empresas ferroviarias y de otros servicios de transporte.
En algunas empresas, el servicio no sólo se limita a la preparación de alimentos y
bebidas, sino también a la elaboración de productos tales como panes, pasteles e
inclusive helados.
Empleo
La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a 19 486 trabajadores, de los
cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupación específica. Entre las
ocupaciones más frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%).
CUADRO Nº 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA
EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007
Trabajadores
Ocupación
(%)
1. Específicas
62,2
Mozo
14,0
Cocinero
8,4
Auxiliar de cocina
7,5
Empleado múltiple de autoservicio
6,3
Ayudante de cocina
4,6
Administrador de restaurante
4,0
Barman
2,9
Preparador de comidas rápidas
2,7
Supervisor de restaurante
2,5
Jefe de cocina
1,7
Anfitriona
1,2
Repartidor de comida
1,1
Jefe de mozos
1,0
Counter de servicio al cliente
0,9
Ayudante de barman
0,5
Lavandero(a)
0,5
Gerente de operaciones de restaurante
0,5
Jefe de operaciones de restaurante
0,4
Acomodador de vehículos
0,4
Nutricionista
0,3
Pastelero
0,2
Panadero
0,2
Recepcionista de pedidos en restaurante
0,1
Ayudante / panadería
0,1
2. Transversales
Total relativo
37,8
100,0
Total absoluto
19 486
Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas. I trimestre
2007
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
19
Se ha recogido información de 109 empresas de 10 y más trabajadores.
28
Remuneraciones por tamaño de empresa
Tanto en la pequeña como en la mediana y gran empresa, la ocupación con mayor
remuneración promedio es la de Gerente de operaciones de restaurante con S/.4 328,4
nuevos soles y S/. 6 790,8 nuevos soles, respectivamente. El trabajador con esta
ocupación tiene como tarea principal, el planificar las actividades del personal y
supervisar el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.
Por otro lado, entre las ocupaciones con menor remuneración se encuentra, el Ayudante
de cocina con S/. 510,8 nuevos soles en la pequeña empresa, y el Repartidor de comida,
con S/. 509,1 nuevos soles en la mediana y gran empresa.
CUADRO Nº 9
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I
TRIMESTRE DE 2007
Coeficiente
de
variación 3/
Remuneración
Mínima 4/
Remuneración
Máxima 5/
2600,0
4,6
1350,0
10366,0
1226,8
800,0
1,4
510,0
3075,8
1202,9
900,0
2,5
528,8
3028,0
181
1067,0
690,5
2,8
500,0
3062,5
Ocupación
específica
Número de
trabajadores 1/
Remuneración
promedio
Gerente de
operaciones de
restaurante
Administrador de
restaurante
80
4328,4
405
226
Jefe de cocina
Supervisor de
restaurante
Jefe de operaciones
de restaurante
Mediana 2/
41
1063,7
837,5
3,1
650,0
2000,0
Panadero
13
1043,0
593,8
11,3
593,8
1941,5
Nutricionista
Empleado múltiple de
autoservicio
28
983,8
1000,0
0,4
900,0
1000,0
290
683,0
623,0
1,4
500,0
1035,1
Cocinero
959
671,9
600,0
0,7
500,0
1086,4
Barman
330
646,6
576,2
0,8
500,0
889,8
750,0
Repartidor de comida
46
645,6
700,0
0,9
530,0
Jefe de mozos
118
642,3
550,0
0,9
510,9
937,5
Mozo
Acomodador de
vehículos
1863
614,7
528,0
2,1
500,0
1000,5
60
581,5
600,0
0,6
500,0
700,0
Anfitriona
48
564,0
500,0
0,9
500,0
700,0
Lavandero(a)
64
557,9
550,0
0,4
500,0
618,8
4
554,1
554,1
0,0
554,1
554,1
822
551,2
516,6
0,4
500,0
848,7
Ayudante / panadería
Auxiliar de cocina
Preparador de
comidas rápidas
260
549,4
500,0
0,4
500,0
752,7
Ayudante de barman
78
548,7
550,0
0,6
500,0
625,0
Ayudante de cocina
333
510,8
500,0
0,2
500,0
599,0
Nota: Se recogió información de 50 empresas.
1/ Cifras expandidas
2/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor.
3/ Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio.
4/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
5/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
29
CUADRO Nº 10
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES,
I TRIMESTRE DE 2007
Ocupación específica
Gerente de operaciones de
restaurante
Jefe de operaciones de
restaurante
Jefe de cocina
Nutricionista
Administrador de restaurante
Pastelero
Panadero
Cocinero
Jefe de mozos
Supervisor de restaurante
Lavandero (a)
Barman
Auxiliar de cocina
Preparador de comidas
rápidas
Ayudante de cocina
Anfitriona
Mozo
Ayudante de barman
Ayudante / panadería
Empleado múltiple de
autoservicio
Counter de servicio al cliente
Acomodador de vehículos
Recepcionista de pedidos en
restaurante
Repartidor de comida
Número de Remuneración
trabajadores
promedio
Mediana
1/
Remuneración Remuneración
2/
3/
Mínima
Máxima
19
6790,8
6300,0
1066,50
14808,78
42
109
23
377
37
21
685
70
311
38
236
646
2750,7
1441,5
1255,7
1145,6
1001,7
847,4
807,1
775,9
766,9
643,2
616,0
604,8
3500,9
1336,2
1158,8
1077,0
750,0
662,0
736,3
660,7
565,0
619,0
525,0
580,0
800,00
555,71
500,00
537,00
500,00
500,00
500,00
500,00
516,67
500,00
500,00
500,00
6432,67
3988,37
3302,00
3394,20
2049,00
2000,00
1957,75
2048,60
4003,85
875,00
1369,38
1151,25
265
566
193
858
29
11
599,9
591,2
588,2
578,4
560,5
551,8
502,5
587,0
535,0
541,0
500,0
530,0
500,00
500,00
500,00
500,00
500,00
500,00
1832,58
1037,01
1309,00
954,80
776,67
800,00
935
184
22
538,8
537,9
537,5
540,3
534,3
525,0
498,10
500,00
500,00
767,99
1200,00
738,34
15
176
527,9
509,1
500,0
500,0
500,00
500,00
778,59
586,90
Nota: Se recogió información de 59 empresas.
1/ La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupación ordenadas de menor a mayor.
2/ Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
3/ Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas-I trimestre de 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
30
ANEXOS
31
ENCUESTA DE REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS
FICHA METODOLÓGICA
1. Objetivos de la encuesta
• El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de
los trabajadores en las ocupaciones específicas inherentes a la actividad
económica de las empresas.
• Conocer el nivel de empleo generado por ocupación específica en la actividad
económica.
• Conocer la evolución de la distribución de ocupaciones específicas por actividad
económica.
2. Variables estudiadas
Las principales variables estudiadas en la encuesta son:
• Actividad económica a 4 dígitos de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme
(CIIU- Tercera revisión).
• Remuneración promedio, máxima y mínima percibida en cada ocupación
específica inherente a la actividad económica de las empresas.
• Ocupaciones específicas a 5 dígitos según el diccionario de ocupaciones elaborado
específicamente para esta encuesta.
3. El Diccionario de Ocupaciones
A partir de la información proporcionada por las empresas informantes, se ha
elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en
forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada
ocupación.
El DO, está codificado al nivel de 5 dígitos demostrando el alto nivel de especificidad
de las ocupaciones, respeta los tres primeros dígitos de la Clasificación Internacional
Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Código Nacional de Ocupaciones (CNO), por
lo que son compatibles entre sí. Los dos últimos dígitos del DO se asignan con
relación a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupación y está
estructurado por actividad económica a 4 dígitos según la Clasificación Internacional
Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisión).
4. Definición de la muestra
La muestra es probabilística. Para la determinación del número de empresas en cada
actividad económica se aplicó un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento.
5. La selección de empresas
La selección de las actividades económicas y de las empresas a ser encuestadas se
hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la
Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a más trabajadores,
en el mes de junio de cada año al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo,
también se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros
de la SUNAT y los más importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a
las empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en
Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores se
realiza CENSO (todas las empresas remiten información), debido a la
representatividad en términos de generación de empleo de dicho estrato y para las
empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una selección muestral.
6. Periodicidad
La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades
económicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al año se cubra la
mayoría de las actividades económicas.20
7. Formulario
El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte
de las empresas. Para cada subrama de actividad se envían predeterminadas las
ocupaciones específicas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo
reportado por las empresas.
La encuesta solicita información de las remuneraciones promedio, máxima y mínima
percibida en cada ocupación específica de la empresa y el número de trabajadores por
ocupación, así como el total de trabajadores en la empresa.
20
Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial de
generación de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco de
empresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.
33