no es suficiente para abastecer la demanda regional, que en 1988

no es suficiente para abastecer la demanda regional, que en
1988 era 3,7 Kgr. por habitante, superior a los 2,9 Kgr. a nivel
nacional.
Cuadro VIII.12.
Balanza del ganado cunícola en 1988.
(Millones de pesetas)
VEN'CAS
COMPRAS
Parasacrificio
Canalesdeconejo
%
VAL. ABS.
°^o
663
552
80,1
19,9
61
922
6,1
91,9
-602
310
7A
2,0
20
1.003
100,0
-212
Pieles de conejo
TOTAL
SALDOS
VAL. ABS.
828
100,0
VAL. ABS.
%a
284,0
100,0
Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas.
VIIL2. EL SECTOR TRANSFORMADOR EN 1988
Las industrias que emplean como inputs productos ganaderos y obtienen sus transformados, ocupan una posición central
dentro del sistema agroalimentario, que puede condicionar la
dimensión y el sentido de los flujos de la balanza agraria y
agroindustrial.
Si su capacidad fuese pequeña en relación a la oferta agraria de Navarra causaría salidas de producctos agrarios fuera de
la región, por el contrario, si su capacidad es grande puede originar entradas de inputs ganaderos de fuera o permanecer neutras, no constituyendo estrangulamientos en los flujos de transformación de los productos. En todo caso, es una pieza importante en cuanto se refiere a los movimientos y en la transformación de productos ganaderos para el consumo.
El sector industrial cárnico comprende, los mataderos generales frigoríficos e industriales, mataderos de aves y conejos,
340
fábricas de embutidos y otras industrias cárnicas. En el presente
estudio se han considerado de manera especial:
1) Los mataderos: Municipales, frigoríficos e industriales.
2) Las salas de despiece de carne.
3) Las industrias de embutidos y productos cárnicos.
Estas industrias pueden estar aisladas y diferenciadas o
pueden integrar hasta las tres actividades. En general, suelen
tener un cierto nivel de integración. Así ocurre, por ejemplo,
con los mataderos y salas de despiece y en las industrias cárnicas que pueden abarcar la actividad de matadero y/o despiece.
Estructura de la industria cárnica
La industria cárnica es una de las más importantes del sistema agroalimentario de Navarra. Según el cuadro VIII.l3, en
1978 daba ocupación a 1.688 personas, el l2% del total, siendo
su tamaño medio de 13,6 empleados.
El 46,8% de los establecimientos tenían un tamaño inferior
a 10 trabajadores. Sólo existían 3 establecimientos con una
ocupación superior a 100 personas, que concentraban al 58,7%
del empleo.
Cuadro VIII.13.
Evolución de la estructura de la industria cárnica.
INTERVALOS
DE EMPLEO N° EST
(I)
Menos de 10
De IOa 19
De 20 a 49
De 5(1 a 99
De 100 ó más
No consta
TOTAL
%
1^8
EMPLE
l2)
INDICE
1988
%
N° EST
%
EMPLEO
%
(1)
(2)
58
10
7
3
3
43
46,8
8,1
5,6
2,4
2,4
34,7
137
135
232
193
991
-
8,1
8,0
13,8
I 1,4
58,7
-
80
12
8
2
4
-
75S
11,3
7S
1,9
3,8
-
244
111
214
I 16
803
-
I5,8
I I,0
13,8
7,5
51,9
-
138
120
I 14
67
133
-
178
127
92
60
81
-
124
100,0
1.688
100,0
106
100,0
I S48
100,0
85
92
Fuente: Censo Indusuial de Espaiia. 1978. I.N.E. Los datos de 1988 p^oaden de las eacuestas realiudas.
341
En 1988, esta actividad sigue teniendo un gran peso, ya que
da empleo a 1.548 personas, el 12,5% del total. Su tamaño
medio ha aumentado en un empleo respecto a 1978. Sin embargo, también han incrementado su presencia los establecimientos de menos de 10 trabajadores, que representan el 75% y dan
ocupación al 15,8%. En el otro extremo, los mayores de 100,
dan trabajo al S l,9% del empleo. Se ha registrado, en suma,
una clara proliferación de establecimientos de pequeña dimensión. Ello puede explicarse, en parte, por la presencia de los
pequeños carniceros que elaboran algunos productos cárnicos
con un empleo inferior a 5 personas y por la segmentación del
mercado de demanda.
Observando la información recogida en el cuadro VIII.14,
puede afrmarse que se trata de un sector relativamente dinámico, ya que todas sus macromagnitudes, excepto el excedente
bruto de explotación, han mostrado crecimientos apreciables,
destacando sobre todo los consumos intermedios. Dada la
importancia que tienen éstos en el valor de la producción y
dado su crecimiento, no resulta extraño el estrechamiento que
registra el valor añadido. Si a ello se añade el mayor aumento
relativo de los costes salariales, se explica la estabilidad del
excedente bruto de explotación.
Cuadro VIII.14.
Evolución de las macromagnitudes de las
industrias cárnicas de Navarra.
1985
PRODUCCION BRUTA
CONSUMOINTERMEDIO
COSTE MAT. PRIMAS
COSTES DE PERSONAL
VALOR AÑADIDO
EXCEDENTEBRUTO
I987
1988
96
VAL. ABS.
%
VAL. ABS.
9b
VAL. ABS.
%
17.345
13.119
2.388
4.226
1.838
100,0
75,6
13,8
24,4
10,6
I8.554
14.294
2.560
4.260
1.700
100,0
77,0
13,8
23,0
9,2
20.021
15.206
14.353
2.774
4.815
2.041
100,0
76,0
71,7
13,9
24,0
10,1
25.488
20.035
18.314
3.496
5.453
1.957
100,0
78,6
71,9
I3,7
21,4
7,7
Fuente: Encuesta Industrial. I.N.E.
342
1986
VAL. ABS.
Los flujos comerciales de la industria cárnica, recogidos en
el cuadro VIII.15, ponen de manifiesto su elevada demanda de
carne de fuera de la región. Concretamente, el 80,2% del valor
de la carne comprada procede del exterior de Navarra. Esta
dependencia, que se viene acentúando desde 1978, se debe, en
gran medida, a las industrias más grandes.
Cuadro VIII.15.
Estructura de los flujos de los inputs y
outputs cárnicos en 1988.
MILLONES DE PTS.
COMPRAS DE INPUTS CARNICOS
De Navatra
- Despie7ada de cerdo
^
- Canales de cerdo
- Varios
Del resto de España
- Despieuda de cetdo
- Varios
De la CEE
- Despieuda de porcitro
- Despiezada de vacuno
TOTAL
VAL. ABS.
%
1.803
19,8
918
703
182
72,4
6.600
5.767
833
7,8
708
231
477
100,0
9.11 I
M[LLONES DE PTS.
VENTAS DE PRODUCTOS
CARNICOS
%
VAL. ABS.
ANavarta
- Productos curados
- Productos cacidos
- Fiambres
- Varios
1.519
695
413
290
I81
8,1
AI resto de España
- Productas curndos
- Ptoductos cocidos
- Fiambnx
17.766
12900
1.424
3.002
91,9
- Varios
TOTAL
Compcas de productos cámicos
del nsto de España
440
19.345
100,0
1.810
9,3
Fuente: Elaborerión propia con base en los resultados de las eixuestas.
343
E1 91,9% del valor de la producción obtenida en estas
industrias se vende al resto de España y la parte restante se consume en la región. De las ventas al resto de España, el 72,6%
son productos curados. Como se sabe, en 1988 aún no se podía
vender a la CEE debido a la peste porcina africana.
En suma, se tratá de una industria orientada hacia el exterior de la región, tanto en sus flujos de oferta como de demanda.
Balanza comercial de de productos cárnicos en 1988
La Balanza Comercial de este agente, recogida en el cuadro
VIII.l6, comprende los inputs ganaderos, según se ha indicado
en el apartado anterior. Entre ellos destacan la carne de porcino,
canal y despiezada procedente del resto de España y de la CEE.
Las ventas de carnes de porcino se incluyen en la Balanza de
ganado porcino.
El saldo global de la Balanza de productos ^árnicos es de
9.020 millones de pesetas, el 30,6% del saldo positivo obtenido por el conjunto del ganado y sus productos derivados. Las
partidas más importantes, por su volumen comercial, son los
productos curados y la carne despiezada de porcino, uno de
sus inputs. La industria cárnica contribuye de forma apreciable al superávit comercial de Navarra. No obstante esta contribución podría ser mayor si cambiasen sus mercados de aprovisionamiento, circunstancia sobre la que se incidirá más adelante.
344
Cuadro VIII.16.
Balanza de los productos cárnicos en 1988.
(Millones de pesetas)
COMPRAS
Ptoductosvarios(I)
Productos cutados
VEM'AS
VAL. ABS.
%
1.816
20,8
VAL. ABS.
SALDOS
9o
VAL. ABS.
^o
12.900
72,6
-1.816
12.900
Productos cocidos
1.424
8,0
1.424
15,8
Fiambres
3.002
16,9
3.002
33,3
440
2,5
440
4,9
Productos cárnicos varios
Canales de vacuno
Cames de porcino
477
5,5
143,0
-047
292
3,3
-292
Despiezada de poreino
Inputs varios
5.767
394
65,9
4,5
-5.767
-394
TOTAL
8.746
100,0
17.766
100,0
9.020
100,0
(I) Productos curados, cocidos, fiambres y varios.
Fuente: Elaboración propia con base en los resultados de las encuestas.
VIII.3. ANALISIS COMPARATIVO CON LA BALANZA
COMERCIAL AGRARIA DE 1978
Con el objeto de ]levar a cabo una comparación homogénea con la realizada en los demás complejos, en este apartado
se estudiará la evolución entre 1978 y 1988 desde la perspectiva de los agentes que integran el complejo. Es decir, nos
planteamos evidenciar los cambios más relevantes experimentados por el sector ganadero y las industrias de primera y
segunda transformación. Para completar este enfoque se
adjunta al final un cuadro comparativo sobre los saldos
comerciales de todos los productos considerados en este capítulo.
3^1^