longaniza imperial de lorca

Reglamentación específica de la
«Longaniza Imperial de Lorca»
acogida a la denominación
«Producto de Calidad de Murcia»
(Murcia)
De acuerdo con el Decreto nirm. 13/1987.
de 5 de mano, por el que se
regula la denominacitm
nProducto
de Calidad de la Región de Murcia~, y a
petición
de las empresas
del sector correspondiente
se ha establecido
la
reglamentacibn
especifica de producción.
elaboraci6n
y calidad de la Longaniza Imperial de Lorca. a los efectos de concesi6n
de la denominación
nProducto
de Calidad de Murcia». y su marca. En su virtud. he tenido a bien.
DISPONER:
Reglamentaci6n
1.
Oefinicidn
especifica
de la Longaniza
Imperial
de Lorca
del producto
Se define como alonganiza
Imperial de Lorcan la mezcla de magra de
cerdo de primera picada y tocino. adicionada
de sal y especies, amasada y
embutida
en tripas naturales.
que ha sufrido
un proceso
de maduraci6n.
desecación
que le asegura una buena estabilidad.
asi como un olor y sabor
Característicos.
2.
Facrores
esenciales
de composicidn
y calidad
Las longaniza
imperiales
de Lorca cumpliran
los factores esenciales
de
composici6n
y calidad que figuran en la norma de calidad para el salchich6n
(OM, de 7 de febrero de 1980) y disposiciones
complementarias.
considerando
únicamente
la presentaci6n.
en categoria extra a efectos de utilizaci6n
de esta
marca con las siguientes
especificaciones
anallticas:
Determinaciones
Humeda m8xima
Proteinas cárnicas (Min.)
(1)
otras proteinas
(1)
Grasa (Mb.)
(1)
Hidroxiprolina
(MS%) (1) (2)
Hidratos de carbono totales expresados
en glucosa (Mex.)
(1)
Hidratos
de carbono
insolubles
en agua expresados
en glucosa
(M6x.j
(1)
%
38
37
0
50
0.6
9
2
(1) Expresado sobre extracto seco.
(2) Tiempo
de hidrólisis:
18 horas.
Las longanizas imperiales de Lorca tendrán una consistencia firme y compacta al tacto. SerAn de forma cilindrica. ligeramente curve en uno de sus
extremos.
Calibre: mayor de 38 y menor de 40 milfmetros.
Presentacibn:
Longitud:
Pieza Unica.
30.32
centlmetros.
Aspecto liso. bien adherida la tripa a la masa y recubierta de una fina capa
de moho blanco.
El corte se presentar6 homogbneo, liso y bien ligado, sin coloraciones
anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.
Presentsran el olor y sabor caracterfsticos. que lee proporcionan fundamentalmente las especias y condimentos junto al proceso de elaboracibn y curado.
4.
Ingredientes
En cuanto
a ingredientes.
los que caracterizan
a este producto
so”:
Magro de cerdo de l.? Et4 por 100.
Tocino
de panceta algo veteado: 16 por 100.
Condimentos
y especias: sal comtin.
pimienta
blanca.
Los únicos aditivos autorizados para obtener el proceso de madurscibn
ca,acterlstico de este producto, en las cuantfas autorizadas por la Iegislaci6n
vigente son:
l
Reguladores
de maduraci6n:
Dextrina de maíz.
. Dextrosa.
. Lectosa.
-
Emulgentes:
. Fosfatos E-450.
-
Antioxidantes:
. Acido
L. Asc6rbico
E-300.
. Ascorbato
Sbdico
. Ascorbato
CAlcico E-302.
-
E-301.
Conservadores:
. Nitrato
Potásico
. Nitrato S6dico
E-252.
E-251.
6.
Picado
El picado de la materia
placa de 8.5 milimetros.
prima
se efectúa
en una picadora
preparada
con
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada.
a
temperaturas
inferiores
a 7” C y vigilando
que las cuchillas
tengan un filo
adecuado
para evitar un sobrecalentamiento
de la masa que ocasionarla
un
picado deficiente
y en consecuencia
defectos
de la posterior
maduración
y
desecacibn
del producto.
Posteriormente
se procede a su mezcla con los dem4s ingredientes
(condimentos y especias).
Se deja reposar y se añaden los aditivos
amas8ndola
durante 6 minutos aproximadamente.
Este proceso se realiza en m6quinas mezcladoras-amasadoras
provistas con
paletas giratorias
a fin de conseguir
una masa uniforme.
Ha de realizarse al
vacio. eliminando
el, aire ocluido en la masa para evitar alteraciones
posteriores
en el producto
como decoloraciones,
mayor desarrollo
de microorganismos.
etc., y manteniendo
la temperatura
de la masa por debajo de 4’ C para evitar
que se aembarrer.
7.
Embuddo
A continuacidn
se procede al llenado de la tripa. utilizando
de ternera de 42-44 millmetros
de diámetro.
Se debe evitar la presencia de aire, tanto
que se pudiera producir durante el llenado
Las tripas embutidas
entre 12 y 14 horas.
se Ilevar8n
el ya existente
de las tripas.
a secaderos
naturales
para ello la tripa
en la masa como
el
y alll se mantendr6n
Terminada esta fase se Ilevar6n a secaderos artificiales donde permanecer6n
aproximadamente
10 dlas. a temperatura
entre 15 y 20’ C y humedad relativa
entre 70 y so por 100.
9.
Etiquetado
1. En las etiquetas de cada elaborador,
que se utilicen en
imperiales
protegidas
por la marca propia de la denominaci6n
Calidad de Murcia~. figurar6
de forma destacada
el nombre
LONGANIZA
IMPERIAL
DE LORCA, indicando
además de los
carkter
general determina la legislaci6n
vigente. Bajo el distintivo
ca dicha marca figurará la leyenda:
Regibn
Alimentos
las longanizas
aProducto
de
del producto:
datos que con
que identifi-
de Murcia
de Calidad
2. La utilización
de la marca de calidad en relación con las longanizas
imperiales de Lorca. se concederá
linicamente
a las longanizas imperiales cuya
composición
y características
respondan
a las establecidas
en esta normativa y
hayan sido elaboradas
por el procedimiento
que en la misma se detalla; todo
ello sin perjuicio de posibles reglamentaciones
de otras longanizas
imperiales.
3. El etiquetado
de las longanizas imperiales protegidas por dicha marca se
har6 en las instalaciones
propias de aquellas empresas acogidas a esta marca.
4. Las longanizas
imperiales
ser expedidas
por las industrias
etiquetadas
con dicha menci6n sblo pueden
inscritas.
en los tipos de envases que no
perjudiquen
Consejerfa
a su calidad
de Agricultura.
o prestigio
y que hayan
Ganadería y Pesca.
sido
5. Las etiquetas. antes de su puesta en circulación
por la Consejerla
de Agricultura.
Ganaderfa y Pesca.
aprobados
deben
por
la
ser autorizadas
6. Todas las empresas inscritas en el Registro de la Reglamentacibn,
que
hayan sido autorizadas
para utilizar ULONGANIZA
IMPERIAL
DE LORCA,,
dentro de la denominacibn
uProducto
de Calidad
de Murcian y su marca
deberik
facilitar anualmente
a la Consejeria de Agricultura,
Ganadería y Pesca
o cuando por ésta les sea requerida,
información
acerca de la produccion
y
comercializacitm
de los productos
acogidos
a dicha marca.
1. Las empresas que deseen acogerse a esta reglamentación
de calidad
específicas del producto
aLONGANIZA
IMPERIAL
DE LORCAn deberan cumplir las condiciones
a que hace referencia la Reglamentación
TBcnica Sanitaria
de Industrias.
Almacenes
al por mayor y Envasadoras de productos
derivados
cdrnicos elaborados
(Real Decreto 37911984)
y disposiciones
complementarias.
2. Las solicitudes
de autoriraci6n
para utilizar la denominaci6n
de calidad
y su marca referida al producto
#LONGANIZA
IMPERIAL
DE LORCAa se
dirigir.$n al Consejero de Agricultura.
Ganaderfa y Pesca acompañadas
de los
documentos
que se establecen en el Decreto núm. 1311987 de 5 de marzo que
regula la denominación
nProducto
de Calidad de Murciar y que se relacionan
en el Anexo 1.
r.
-
3. El incumplimiento
de esta reglamentaci6n
especifica
por pane de las
personas fisicas o jurídicas autorizadas
al uso de la denominaciirn
#Producto
de
Calidad de Murciaa supondra
la revocaci6n
de la autoriraci6n
otorgada
y su
exclusi6n de la reglamentacibn
especifica correspondiente.
as¡ como la cancelacibn de su inscripci6n en el registro de la denominaci6n.
sin perjuicio de otras
responsabilidades
que pudieran derivarse de dicho cumplimiento.
.I
” ,_
7 1.
Controles
En virtud de lo establecido
en el articulo 8.O del Decreto 13/1987
y sin
perjuicio de los controles de calidad de la empresa productora.
corresponde
a ,a
Consejería
de Agricultura.
Ganadería
y Pesca la realiraci6n
de los controles
precisos en la vigilancia
del cumplimiento
de dicha reglamentación
tanto a
nivel de elaboración
como en lo que a normas de calidad se refiere. El Director
General de Industrias y Comercializacibn
Agrarias designará un ComitB de Cate
para la realizacibn
de los an6lisis organol6pticos
del producto.
DISPOSICIONES
FINALES
Primera.-Se
faculta al Director General de Industrias
y Comercialización
Agrarias para que dicte las normas necesarias para el desarrollo y aplicaci6n
de
esta Orden.
Segunda.-Esta
Orden entraré, en vigor al dia siguiente
en el rBoletfn
Oficial de la Regi6n de Murciaa.
Dado
en Murcia
a 4 de octubre
al de su publicación
de 1990.
El Consejero
de Agricultura.
Ganaderla
y Pesca
ANTONIO
LEON MARTINEZ-CAMPOS
ANEXO
Los documentos que se deben presentar para la autorizacibn del uso de la
denominaci6n producto de Calidad de Murcia y que aparecen en el Decreto
núm. 1311987 son 105 siguientes:
1.
Solicitud.
Impreso normalizado
2. Informe con las caracteristicas del producto
de dicha denominacibn.
Impreso normalizado.
para aspirar B la utilización
3. Documentos acreditativos de la personalidad juridica del solicitante en
su caso. y, si procede. estatutos aprobados y olros requisitos exigidos para el
desarrollo de su actividad.
4. Memoria explicativa
Entidad.
del sistema de control de calidad establecido
por le
5. Aceptaci6n expresa y sometimiento a la reglamentaci6n especifica de
utilizacibn de la denominación uProducto de Calidad de Murcian para el grupo
de productos en que es16 incluido el producto alimentario para el que se
solicita.
0
ORDEN de 4 de octubre de 7990 de la Consejeria de Agriciculturaa. Ganaderia y Pesca del
Gobierno de Murcia, por la que se aprueba la reglamentacidn especilics de /a Longaniza
l,,,pe,;al de Lorca acogida a ,a denominacidn nProducto de Calidad de Murciau y su
marca. (uBORMB núm. 240. de 18 de octubre de 1990.)
CORRECCION DE ERRORES. (aBORMn núm. 260. de 12 de noviembre de 1990.)