Por - Colegio de Ingenieros Técnicos de Obras Públicas

Por: Pío Rubio y Rubio, Ingeniero Técnico de Obras Públicas
N
aturalmente me voy a referir
a una serie de inventos o
descubrimientos que ahora
nos parecen cosa habitual pero que
en aquel momento eran insólitos.
Me estoy refiriendo a la cotidianeidad de Leonardo Da Vinci y a su
paso por la cocina, que ha dejado
una huella tan profunda como su
pintura y arquitectura.
Por recordar algunos datos suyos,
Leonardo nace el 15 de abril de
1451 en Vinci y muere en 1519
en el castillo de Clous cerca
de Amboise, Francia, reinando
Francisco I. Paralelamente a su
labor como pintor, escultor, arquitecto o ingeniero, fue maestro de
banquetes en la casa de Ludovico
el Moro, dejando en el arte de la
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cocina unas huellas muy profundas.
Como veremos fue el precursor de
la nouvelle cuisine. Inventor de la
servilleta, el canapé, el bocadillo y
un sin fin de aparatos de cocina:
asadores automáticos, picadores
de carne, extractores de humo,
extintores de incendios, etc.
Al poco tiempo de nacer sus padres
se separan y su madre se casa de
nuevo con Accatobriga Di Piero del
Vacca, respostero en paro de Vinci.
Es su padrastro el que le inicia en el
arte de la cocina y dulcería y se apasiona desde temprana edad por la
comida. A los 10 años va a vivir con
su padre, Ser Piero da Vinci a
Florencia. En 1469, su padre le
pone de aprendiz, a su ahora
gordo primogénito, en el taller de
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Leonardo Da Vinci
Verrocchio. También se dedica a
atiborrarse de dulces que le envía
su padrastro. Verrocchio decide
castigarle por crapulando (tragón).
Y como castigo, Leonardo pinta el
ángel del panel de la izquierda para
el Bautismo de Cristo, cuadro completamente dominado por el ángel
de Leonardo. Desde ese momento
deja de ser “el gordito”.
A los tres años de aprendizaje tiene
que mantenerse por su cuenta
entrando a trabajar de camarero en
una famosa taberna, por las noches
–Los Tres Caracoles-. Leonardo idea
y sirve diminutas porciones de
manjares sobre pedacitos de polenta. ¿Qué es esto sino un canapé
actual? (Nouvelle cuisine). Ante
tales innovaciones tiene que salir
por pies y refugiarse, otra vez, en el
taller de Verrocchio.
A consecuencia de una riña entre
dos bandas rivales se produce un
incendio en al taberna quedando
destruida. Inmediatamente, en el
mismo lugar, con su amigo
Bottichelli abren un nuevo establecimiento improvisado al que bautizan con el nombre de “Las Tres
Ranas de Sandro y Leonardo”.
Pintan la enseña ambos, uno por
cada lado. Este establecimiento
también fracasa, los florentinos no
están dispuestos a comer canapés.
Los años siguientes los pasa mal y
decide marcharse a Milán, aproximadamente por el año 1482. Lorenzo
de Medici se entera y le da una carta
de recomendación para Ludovico
Sforza “El Moro”, gobernador de
Milán. Abre la carta y se encuentra
con que le recomienda como tañedor de laud. Se presenta a el Moro
con otra carta escrita por él mismo:
“No tengo para en la fabricación de
puentes, fortificaciones, catapultas y
otros muchos dispositivos secretos
que no me atrevo a confiar a este
papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a
las de cualquier artista.
Soy maestro
en contar acertijos y atar
nudos. Y hago
pasteles que
no tienen igual”.
Ludovico
le
concede audiencia y le impresiona t anto
que sale de
allí como consejero de fortif icaciones y
maestro de
festejos y banquetes de la corte
de los Sforza.
Se siente alguien teniendo sus propios
servidores y
su propio taller.
Cambia por
completo su
vida. Entonces
empieza a escribir sus recetas de cocina y dibujar toda
clase de artilugios para la misma. El
conjunto de estos cuadernos es lo que
se conoce como el “Codex Romanoff”.
Con motivo de la boda de una
sobrina de los Sforza, Leonardo
presenta a Ludovico su menú. Cada
comensal, explica Leonardo, tendrá
ante sí una fuente que contenga:
- Una anchoa enrollada descansando
sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor
de un brote de col.
- Una zanahoria bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre un
ahoja de lechuga.
- La lechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con
crema (fría).
- La pata de una rana sobre una hoja
de un diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida,
deshuesada.
Como era de esperar Ludovico, de
buenas maneras cambia el menú:
- 600 salchichas de sesos de cerdo
de Bolonia.
- 300 zompone (patas de cerdo
rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas
reales.
- Mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzola que ha de
llevar el sello de la Cofradía de
Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
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Leonardo Da Vinci
Ingenia una picadora de vacas pero
necesita unos cuantos hombres y
otros tantos caballos; tiene una
serie de accesorios, parecidos a los
que hay hoy en una fábrica de
embutidos, para picar cerdos y
otros animales pequeños.
El “ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores” consiste en
unos grandes fuelles fijados a los
techos y accionados mediante un
mecanismo ascendente de martillos conectados a una manivela
movida por un caballo.
La secadora de tambor de Leonardo, operada
con los pies (de aproximadamente 6 m de alto
y manejada por seis mienbros del servicio de
cocinas). Después de inventar las servilletas,
idear métodos para mantenerlas limpias se
convirtió en una obsesión para Leonardo.
- Trufas.
- y puré de nabos.
Ludovico se da cuenta de la valía de
Leonardo y le encarga un proyecto
para las cocinas del Castillo, el gran
Palacio Sforza, en el centro de Milán.
Según Mateo Bandelli, novelista de
la corte, Leonardo empieza a inventar y diseñar cosas, empezando por
los troncos para alimentar el fuego.
Se pasa días quemando troncos de
diferentes dimensiones, anotando
los tiempos de quemando y midiendo el calor que desprenden. Llega a
la conclusión que no importa más
que la cantidad de una sierra circular. Se ahorra un hombre en la cocina pero necesita para la sierra cuatro hombres y ocho caballos.
Diseña un asador automático. Una
hélice dispuesta en la chimenea
conectada a unos engranajes, mueve
el espetón. Se ahorra otra persona.
Para la provisión de agua hirviente,
idea un calentador de agua alimentado por carbón. Para que el suelo
esté limpio inventa un cepillo giratorio con una pala detrás para recoger
lo reunido, naturalmente el cepillo
está enganchado a dos bueyes.
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Para eliminar las ranas de los barriles de agua construye una trampa
de muelles que al saltar la rana
sobre ella un martillo se encarga de
machacarle la cabeza.
Como se ve, su ingenio es tan prolífico que no hay nada que se le resista. Esto no quiere decir que hayan de
funcionar todos. Con todos estos
artilugios para la cocina de
Ludovico, precisa una gran superficie por lo que decide levantar paredes nuevas al tiempo que tira otras.
Por fin llega el día de la inauguración de la cocina, como sabe que a
Ludovico no le va a gustar sus platos -zanahorias picadas, nabos
rellenos- se dedica a diseñar grandes pasteles, abundancia de salchichas, etc. Pero Leonardo quiere
poner algo de su cosecha. Ha solicitado que en el primer plato se
sirva a cada comensal una gran
remolacha tallada con la cara de
Ludovico, sobre dos hojas de lechuga. Los cocineros se niegan alegando que ellos no tienen por qué
tallar la remolacha, intento de
sublevación de aquellos. En el fragor de la discusión se dispara el dispositivo de lluvia artificial (apagafuegos), los cocineros se niegan, en
redondo, a trabajar con máquinas
incontrolables. El caos termina
como nos podemos imaginar y
Leonardo es mandado a descansar
a la finca que tiene Ludovico en el
campo. Cosa que se repetirá con
frecuencia.
En una de estas ocasiones le aconseja que visite al prior de Santa María
delle Gracia para que pinte un muro
del refectorio del priorato -La Última
cena- que va a durar tres años.
Matteo Bandelle cuenta que el primer año, Leonardo, aparecía por
allí de vez en cuando y se quedaba
mirando, durante horas, al muro
que había de pintar. Más tarde solicita al prior una larga mesa, con alimentos y vino en abundancia.
Coloca a sus discípulos una y otra
vez en diferentes lugares y terminan, siempre lo mismo, comiéndose las viandas y bebiendo el vino.
En Semana Santa de 1496, el prior
le escribe a Ludovico quejándose
de Leonardo que ha acabado con el
vino de las bodegas y con los alimentos del monasterio. Dos años y
nueve meses después se decide
por unos panecillos, un puré de
nabos y unas rodajas de anguila.
Yo pensaba dedicarle más tiempo a
sus recetas de cocina pero... Hay
que pensar que en aquel tiempo apenas se había descubierto América y
lo que hoy es habitual en cualquier
cocina –patatas, tomates, pimientos,
verduras y frutas del Nuevo Mundo-,
en Europa no se tenía ni noticias, y se
empezaron a generalizar dos o tres
siglos después.
Los modales en la mesa son muy
toscos. Había conejos amarrados a
los asientos para que los comensales se limpiasen las manos a sus
lomos. El cuchillo se limpia al faldón del vecino, y si había algún asesinato el cuchillo se limpia al mantel, para seguir comiendo. Leonardo
idea que a cada comensal se de su
propio paño que al final doblará y
dejará en la mesa. ¿Qué es esto
sino la invención de la servilleta?
En la mesa, como ahora, cada invitado tenía su sitio. “Aquellos invita-
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Leonardo Da Vinci
dos que sufran las enfermedades
más terribles; escrófulas, cubiertos
de pústulas o heridas abiertas no
han de ser sentados junto a mi
señor, a menos que sean hijos de
Papas o sobrinos de Cardenales”.
Respecto a la comida la base era la
polenta, pasta hecha con trigo molido y secado al sol, sobre la que se
ponía cualquier tipo de comida.
El vino se mezcla con agua o miel o
ambos, se bebe en abundancia,
pues el agua para beber no siempre
es abundante ni buena.
Las recetas de cocina son muy
abundantes, posiblemente llegarán
a algunos cientos, y los alimentos
más abundantes son las carnes de
vaca (todas sus partes), de cerdos,
también de corderos y cabras; toda
clase de caza, incluso el oso; toda
clase de aves, pájaros, colimbo,
pavos, patos, cigüeña, grulla, gallináceas, y toda clase de huevos y de
peces, incluido el esturión del
Ministerio, muy abundante entonces.
Respecto a las verduras, toda clase
de flores y yerbas, y todo lo que se
podía cultivar en huerta.
En lo que se refiere a los platos
quiero poner a modo de ejemplo
algunos:
-
Rabos de cerdo con polenta
Plato de huevos de Salai
Crestas de gallo con migas
Pudin de flor de saúco
Plato de tritones (renacuajos)
Pájaros escabechados
Testículos de cordero con nata y miel
Diferentes clases de sopas
Pudin de Mosquito Blanco
Huevos rotos (huevos revueltos)
Como muestra creo que basta.
Leonardo hace una serie de curiosas observaciones. Entre otras:
- Los huevos bendecidos por sacer-
dotes saben igual que cualquier otro
huevo.”
- Una persona de educación, no se
suena la nariz con el mantel.”
- Un trinchador, según dicen,
demuestra su valía si es capaz de
triunfar un huevo en el aire. ¿Mas de
que forma le resultaría útil esta habilidad para trinchar la gallina?”
- He oído decir “que aquellos que no
hacen uso moderado del vino se tornan fatigados, temblorosos, pálidos,
hediondos, con ojos legañosos, estériles, impotentes, olvidadizos, calvos
y avejentados antes de tiempo”.
- Ningún invitado ha de sentarse
sobre la mesa, ni de espaldas, ni sobre
el regazo de cualquier otro invitado.
- No ha de tomar comida de su vecino, ni limpiar el cuchillo en el vestido
de su vecino.
- ¿Y si dispusiera la carne entre dos
trozos de pan? ¿Y cómo podría llamar
a esto? (¿No es un bocadillo?)
No quiero terminar este comentario sin un recuerdo para: SALAI el
discípulo-servidor de Leonardo a
partir de 1490 a quien deja en testamento la mitad de sus viñedos a
las afueras de Milán. Se llamaba
Gian-Giacomo Caprotti di Oreno.
Preparaba un plato de huevos consistente en separar las dos partes
del huevo cocido, amasadas juntas,
añadiendo sal, pimienta y flores de
perejil finamente picado y con un
poco de aceite para ligarlo. Dice
Leonardo, luego “no se lo que hace
porque se niega a decirlo”. En
varias ocasiones le recuerda lo que
tiene que hacer con prioridad y
entre un montón de cosas: “alimenta a mis ranas favoritas”.
Salai descubre un día que Leonardo
le pone en la polenta para el desayuno estricnina y belladona por lo
que se niega a comer alegando que
El molinillo de pimienta que diseño Leonardo,
inspirado en el gran faro de Spezia, para ser
realizado en madera de parra para Ludovico
Sforza.
él no está para experimentos con
venenos. Leonardo trata de explicarle que no tiene otro objeto que
fortalecer su inmunidad a las sustancias que podrían servirle otras
personas.
Y a Battista, su fiel cocinera a la que
le deja la otra mitad de la viña.
Hace una relación de los platos que
menos le gustan y que Battista
insiste en servirle entre los que se
encuentra un plato español y que
recomienda “manteneos apartados
de este plano si os es posible”.
Bibliografía:
• NOTAS DE COCINA DE LEONARDO
DA VINCI, Ediciones Temas de Hoy.
• DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO
ESPASA, Espasa Calpe S.A.
• DICCIONARIO DE LA LENGUA
ESPAÑOLA, Real Academia Española,
21ª Edición.
• ENCICLOPEDIA DEL SIGLO XXI,
El Mundo.
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