Colores de Carnes - Hillsborough County

Prepared by: Mary A. Keith, PhD, LD/N
Food, Nutrition and Health Agent
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Octubre, 2009
Hillsborough County
5339 County Road 579
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Los Padres Son Los Primeros Maestros
Los Colores de La Carne
¿Le ha pasado que al
cortar un pedazo de
carne encontró un
centro bien rosado,
aunque el exterior estuvó marrón? A veces lo quiere así, pero a veces no. Si cocina un pollo o pavo al horno, puede aparecer que esté a punto. Ya estuvó en el
horno un tiempo suficiente. Pero al cortar,
el interior de la pierna está casi rojo.
Puede ser un pan de carne molida - marrón afuera, rosado adentro. ¿Que pasa?
nadiense. Estas carnes se mantienen
rosadas. A veces también pasa asi en el
pollo que está tratado con agua salado.
Usualmente pensamos que la carne cruda
debe ser roja, rosada o a veces morado. A
cocinar, la carne de vaca se
cambia a marrón, la de pollo o
pavo se cambia de rosada a
blanca o marrón, ¿verdad?
¡No siempre! Hay muchas razones que los colores no cambian debidamente.
Otra razón algo sorpresante de color
rosada en la carne es como se deportó el
animal antes de ser matado.
¿Ha Ud. pasado un día de
dolores musculares despues de
trabajo duro? Un parte del razón
para los dolores es que el ejercicio produció ácido lactico en los
musculos.
Son las proteinas de la carne y la sange
que producen los colores de la carne. Los
pigmentos rojos vuelven marrón al estar
expuesto al aire y calor. Pero, si se cocine
la carne a temperatura baja por largo
tiempo, el color no se cambia. La carne
queda roja. Puede pasar en la barbacoa,
la horneada, y a veces en las guisadas.
Si esta pasa en una vaca directamente antes de morir, el ácido puede fijar los pigmentos rosados. No importa cuanto la cocine, queda rosada (a menos que no lo
quema hasta estar negro). Un
pan de carne molido podria
estar cocido a punto seco e
duro, pero si la carne vino de un
animal muy ejercitado antes de
morir, no va a perder su color
rosado.
Si ciertas carnes están tratados con sal antes de cocinar, el sal puede fijar el rojo.
Piense en el color de jamón o el tocina Ca-
Cocinar carne sobre leña, carbón o gas
puede también fijar la rosada. El gas del
fuego no permite el rojo cambiarse a marrón. Un trozo de carne de res cocinado en
la barbacoa puede estar completamente
rosada adentro. O a veces parece que hay
una linea rosada a un profundidad de media pulgada bajo la superficie. Esta pasa
también en un pollo que estaba muy joven.
Hillsborough County Extension is a cooperative service of Hillsborough County Board of County Commissioners and the University of Florida. The Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS) is an Equal Employment Opportunity Institution authorized to provide research, educational information and other services only to individuals and institutions that function
with non-discrimination with respect to race, creed, color, religion, age, disability, sex, sexual orientation, marital status, national origin, political opinions or affiliations. U.S. Department of
Agriculture, Cooperative Extension Service, University of Florida, IFAS, Florida A. & M., University Cooperative Extension Program, and Boards of County Commissioners Cooperating.
165º F, 74º C
A veces la carne
de pollo mantiene
su color rosado
porque fue un pollito muy joven. La
carne estará muy
tierna, pero si los huesos no estuvieron completemente solidificados los pigmentos rojos
pueden pasar de los huesos a la carne. La
carne en contacto con los huesos vuelva roja,
casi parece cruda, aunque está cocida.
Esta puede pasar tambien en pollo que fue
congelado. El hielo que formó en los huesos
puede permitir que los pigmentos se filtran a la
carne, y la carne queda roja.
A veces congelar la carne tiene un efecto
opuesto. La congelación puede cambiar los
pigmentos rojos a colores gris, aunque no
fueron todavía cocidos.
Con tantos colores diferentes en las carnes,
¿como se puede distinguir cuando la carne
esté cocido a punto seguro a comer? La
carne no completemente cocida puede
transmitir las bacterias o las toxinas del
envenenamiento de
alimentos. Simplement mirar la carne,
o torcer una pierna
de pollo no es suficiente para asegurar
que están muertos.
Está seguro a
morder cuando
la temperatura
está correcta.
La unica manera
de asegurase es
usar un termometro de carnes.
Pollo, Pavo
Pollo molido
Carnes, pastas rellenos,
Sobrantes
160º F, 71º C
Huevos
Cerdo, Productos de
carne de cerdo
Carne de res molida
145º, 63º C
Carne de res en
pedazos
Ternera, Cordero
Asegurarse tener un termometro en casa para
cocinar carne segura durante los días de
feriados que vienen. Un termometro digital
(electrónico) solamente necesita que mete la
punta en la carne. Un termometro de cuadrante necesita que 2 pulgadas de la aguja
estén dentro de la carne. La punta debe estar
en la parte más gruesa, sin tocar hueso. Espere que los numeros no cambian. Solamente
cuando la temperatura esté suficiente alta es
la carne segura para comer. El color no importa.
No puede confiarse en los ojos para
determinar cuando la carne esté
segura para su familia.
Puede visitar esta sitio de web para más información: <http://www.fsis.usda.gov>
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