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Escuelas Idea Sana / Febrero 2005
PASTA FRESCA
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PASTA FRESCA
PASTA FRESCA
1.- ORIGEN DE LA PASTA
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden
ubicar su origen de una forma exacta.
Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en
algunos de sus numerosos viajes a Oriente. También hay quien dice que se
trata de un invento etrusco. A lo largo de esos siglos VIII y I antes de Cristo, la
civilización etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran
parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que
luego expandieron tras sus conquistas.
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo
en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración,
basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y
obteniendo así una pasta comestible.
Lo que si está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de
tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como
reflejan diferentes escritos de la época. Esta unión, de pastas y salsas de
tomate, fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana conocida
internacionalmente.
En España, la pasta se consolidó en el siglo XVIII cuando varios restauradores
italianos se establecieron en Barcelona con éxito. Tanto gustó, que algunas
especialidades se incorporaron al recetario tradicional catalán como si fuesen
especialidades propias, como los canelones y los macarrones.
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2.- COMPOSICIÓN DE LA PASTA
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de
trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando.
En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario
añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:
- huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva.
- verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para
colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más
empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el
tomate.
- suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo
o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
- suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se
llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales
(hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza,
germen de trigo...).
EL TRIGO DURO: BASE DE LA PASTA
El trigo duro es uno de los cereales más nobles por sus excelentes cualidades
alimenticias.
Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro
tiene tallo fuerte, espiga grande y erguida. Los granos son alargados,
translúcidos,
muy
duros
y
de
color
amarillo
ámbar.
Del trigo duro se obtiene sémola granulosa, del color amarillo natural del grano,
que conserva las sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un
importante porcentaje de celulosa y fragmentos de germen.
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El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de proteínas, 67% de
hidratos de carbono, 2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de
agua. Contiene todos los minerales importantes para la alimentación: fósforo,
magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y oligoelementos varios. Contiene provitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E y ácidos grasos insaturados, lecitina y
esteroles.
En España, el trigo duro se cultiva principalmente en Andalucía, donde hay
condiciones muy favorables como son el perfil y textura del suelo, la calidad de
la
tierra
y
el
clima.
La pasta de trigo duro de calidad superior requiere mayor tiempo de cocción y
aumenta más de volumen (hasta tres veces), no se deforma ni se deshace y
deja el agua de cocción limpia e incolora. Absorbe fácilmente jugos y salsas.
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3.- ELABORACIÓN DE LA PASTA
Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma
artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las
siguientes fases:
•
Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para
eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para
obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las
ideales para elaborar pasta.
•
Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola,
se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para
evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se
somete al vacío con una máquina apropiada.
•
Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos
moldes que le dan su forma típica.
•
Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa
sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de
conservación.
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4.- TIPOS DE PASTA
Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su
elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas
y tamaños.
Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se
ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este
alimento es incierto.
En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden
agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza
nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.),
fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere
menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y
rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o
verduras, etc.).
A nivel general, la clasificación de pasta más común establece:
•
Pasta fresca: Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la
cocina de forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y
precisa menos cocción que la seca.
Es fácil realizar la pasta fresca en casa. El único material necesario
especial es una pequeña laminadora que podemos encontrar en
cualquier tienda especializada
La composición de la pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte
(harina que no sea para repostería) y 7 u 8 huevos (depende del tamaño
de los huevos) y un poco de sal.
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Se puede variar su composición; es decir, se pueden sustituir los huevos
por preparaciones como puré de espinacas, puré de tomate, puré de
remolacha. En la producción industrial, esto da lugar a las pastas de
colores.
Para su elaboración se hace un volcán con la harina, se echa parte de
los huevos (o del puré que hayamos elegido) y se va amasando hasta
formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando se
estire
no
se
rompa.
Una vez formada la masa, se deja reposar, para que pierda el calor que
le hemos dado con las manos, por espacio de 1/2 hora más o menos.
Seguidamente se procede a laminarla. Para ello, se trocea la masa en
pequeñas bolitas y con la laminadora o con el rodillo de pastelería se
hacen láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines,
raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaña).
•
Pasta seca: Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y
posteriormente desecada. Los ingredientes básicos son: harina de trigo
duro, agua y sal.
En este caso, también hay variaciones, y se puede disponer de pastas al
huevo, pastas de espinacas, zanahoria, tomate...
Su cocción es un poco más larga que la pasta fresca y sus aplicaciones
son las mismas. Es un producto de una conservación muy larga.
Los tipos de pasta que podemos encontrar habitualmente son:
•
Pastas largas: Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las
formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y
agua. Destacan el cabello de ángel, los spaghetti y los linguine.
•
Fettucce (cintas de pasta): Éste es el tipo más popular de pastas
caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se
obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae
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como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las
pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no
pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al
huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo
llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Destacan los
fettuccine.
•
Tubos: Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por
lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades,
especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar
apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Destacan
las plumas y los macarrones.
•
Formas especiales: Los fabricantes de pastas italianos han creado una
inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan
formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay
ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada
forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor
a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son
ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que
estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.
•
Pasta para sopas: Las formas pequeñas se llaman colectivamente
pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o
pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las
formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo,
estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para
lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.
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•
PASTA FRESCA
Pasta rellena: Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,
son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que
la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta.
Destacan los tortelini, lasagna y canelones.
•
Pastas de color: Las pastas de diversos colores y sabores se están
volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en
conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación
es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene
interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor
deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
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5.-VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA
El valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de
partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor
porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en
función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas,
etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La
proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad
típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede
considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente
en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto
de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de
distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una
mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran
calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro
organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No
obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta
la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma
más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa,
mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido
graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos.
El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de
extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.
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PASTA FRESCA
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo):
Hidratos
Vit.
Vit.
Vit.
Energía
Proteínas Grasas Fibra Fósforo Potasio
de
B1
B2
B3
(Kcal) carbono
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Pasta
blanca
342
74
12
1,8
2,9
190
250
0,22
0,03
5,6
Pastas
al
huevo
362
70
12,3
2,8
3,4
191
164
0,17
0,07
1,9
VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL CONSUMO DE PASTA
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en la dieta,
alternando con otros platos como legumbres y arroz.
La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en
sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con
grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo
plato.
Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor
energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la
dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un
mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en
personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en
determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta
aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para
conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por
tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes
lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
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PASTA FRESCA
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente
contraindicado para quienes sufren de celiaca o intolerancia al gluten, salvo
aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten.
Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues
aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir
quienes tienen alergia a este alimento.
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PASTA FRESCA
6.- CONSERVACIÓN DE LA PASTA
La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de
conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con
guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que
crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil.
Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y
que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en
refrigeración durante pocos días.
La última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un
ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros
alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el
momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que
no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica
y sanitaria.
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7.- OCHO PASOS PARA COCINAR LA PASTA
1. Para cocer correctamente la pasta debes llenar ¾ partes de una olla alta
con agua.
2. La proporción exacta para una cocción perfecta es de 1 litro de agua y
diez gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.
3. Cuando arranque a hervir el agua, baja la llama y añade la sal.
4. Echa la pasta y vuelve a subir la llama rápidamente para no perder el
hervor. Si no la pasta se aguará.
5. El tiempo exacto de cocción depende del tipo de pasta con el que estás
cocinando. Para saberlo exactamente consulta el envase.
6. Es recomendable que conserves un poco de agua de la cocción por si
luego necesitas para aclarar la salsa o mezclar los condimentos.
7. El recipiente en el que se servirá la pasta debe mantenerse caliente
hasta que llegue a la mesa.
8. Debes saber que la pasta sigue cociéndose después de ser escurrida y
ponerla en un plato. Por ello es importante que la mezcles con la salsa
rápidamente.
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8.- FORMAS DE COCINAR LAS DISTINTAS PASTAS
La cocina de la pasta se caracteriza por su facilidad y rapidez a la hora de ser
preparada, convirtiéndose en un alimento joven, moderno y siempre actual. La
pasta es un producto que liga con cualquier complemento y permite
combinarse con infinidad de ingredientes. De ahí, la gran cantidad de recetas
existentes, fruto de los diversos y variados toques personales impregnados por
chefs de todo el mundo.
A continuación, destacamos la elaboración de algunas de las más conocidas
pastas básicas italianas, teniendo siempre la consideración de que estas
podrán ser preparadas y condimentadas con numerosas posibilidades,
limitadas únicamente por el ingenio y originalidad de sus cocineros:
Spaghetti
Origen: Nápoles, Génova, Liguria y el Sur de Italia.
Forma: alargada con sección redonda. Si son de dimensiones menores se
llamará Spaghettini y si son mas grandes, Spaghettoni.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 8-10 minutos aprox.
Condimentos y sugerencias: con salsa de tomate (pummarola), salsas con
grasas y verduras variadas; aceite, ajo y guindillas; caldo de pescado y
mariscos salteados.
Lasagne (lasaña)
Origen: Centro y Norte de Italia.
Forma: tiras de diferentes tamaños. Pueden tener el mismo tamaño del fondo
del recipiente en el cual se cocinarán al horno.
Uso: como pasta, se puede utilizar la variante grande para canelones rellenos
con carne, verduras y queso ricotta. Las variantes más grandes se utilizan para
pasteles al horno.
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PASTA FRESCA
Tiempo de cocción: 10-12 minutos aprox. en abundante agua salada. Verter en
el agua algunas gotas de aceite de oliva para evitar que la pasta se pegue. Es
importante dejar enfriar la pasta en agua fría y extender posteriormente para su
secado.
Condimentos y sugerencias: ricas salsas ligeras de carne, hígados y de pollo o
setas. Una especialidad de Puglia y de Basilicata son las lasañas hechas con
harina mezclada con agua templada ligeramente salada, sin huevos.
Tortellini
Origen: Bolonia.
Forma: anillo con relleno. Los de dimensiones mayores se llaman Tortelloni. Si
se rellenan de espinacas obtendremos los Tortellini verdes.
Uso: como pasta y para caldos.
Tiempo de cocción: 8 minutos.
Condimentos y sugerencias: relleno de carne, jamón, queso, etc. A
condimentar con ragú de carne, mantequilla, salvia y queso parmesano. Los
Tortellini verdes con salsas ligeras a base de nata, mantequilla, salvia y queso
parmesano.
Ravioli
Origen: Variado.
Forma: cuadrada o rectangular.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 8 minutos.
Condimentos y sugerencias: relleno de carne, jamón, queso, etc. A
condimentar con ragú de carne, mantequilla, salvia y queso parmesano.
Penne (macarrones)
Origen: Campania.
Forma: Tubular, con corte oblicuo.
Uso: Como pasta y también para sopas y minestrone.
Tiempo de cocción: 8-12 minutos aprox.
Condimentos y sugerencias: Salsa de tomate, salsas ligeras. Ragú a la
napolitana, a la genovese, salsa de carne y verduras.
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Cannelloni (canelones)
Origen: Incierto.
Forma: Tubular, recto o ligeramente curvo, con corte recto.
Uso: Como pasta o al horno.
Tiempo de cocción: 15-17 minutos aprox. en abundante agua salada. La mitad
del tiempo para pasteles al horno. Verter en el agua algunas gotas de aceite de
oliva para evitar que la pasta se pegue. Es importante dejar enfriar la pasta en
agua fría y extender posteriormente para su secado.
Condimentos y sugerencias: Ragús de carne.
Tagliatelle (tallarines)
Origen: Liguria
Forma: Alargado con sección plana.
Uso: Como pasta y también para sopas.
Tiempo de cocción: 5-7 minutos aprox.
Condimentos y sugerencias: A base de aceite y hierbas aromáticas, con
mantequilla.
Lumache (caracoles)
Origen: Campania, Liguria.
Forma: caracol, liso o estriado.
Uso: los tamaños más pequeños en sopa y los demás como pasta.
Tiempo de cocción: 10-13 minutos aprox. los pequeños y medianos, y 18
minutos aprox. los tamaños más grandes.
Condimentos y sugerencias: para los tamaños medianos, salsa de tomate y
salsas ligeras. Los tamaños medianos se pueden rellenar después de media
cocción para terminarla en el horno.
Fusilli
Origen: Campania.
Forma: espiral simple o doble.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 14-16 minutos aprox. para los tamaños pequeños, de 1517 minutos los más grandes.
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Condimentos y sugerencias: ragú a la napolitana, salsa de tomate; las pastas
pequeñas van también con queso ricotta.
Farfalle
Origen: Norte de Italia.
Forma: Rectangular y oval estriado, con forma de lazo.
Uso: los tamaños pequeños se degustan en sopas y caldos, los medianos y
grandes como pasta.
Tiempo de cocción: 8-10 minutos aprox. los tamaños pequeños, de 13-15
minutos los grandes.
Condimentos y sugerencias: salsa de tomate, salsas ligeras, salsa de
mantequilla, guisantes y nata.
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9.- RAZONES POR LAS QUE LA PASTA NO ENGORDA
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta
se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas
alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de
trigo duro (el más rico de los cereales). 100 grs de pasta aportan unas 350
calorías, 74 grs de hidratos de carbono y minerales y vitaminas.
La pasta no contiene grasa. 100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de
grasa. Sin embargo, el queso, condimento indispensable, en los platos de
pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra recomendación,
modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que
suficiente.
Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias
100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos
carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no
excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de
una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.
Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar.
Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las
salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo
dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas
en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de
grasa
aporta
9
calorías.
Por
tanto,
¡cuidado!
Su contenido en glúten, por su efecto saciante, nos hace comer menos
La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de glúten, -que es como
carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. También
contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que
contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas
como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta)
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favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice : "quien come
pasta, come menos y no tiene hambre entre comidas".
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10.- SABÍAS QUE.......
La pasta es un alimento recomendado para todas las edades. Asegura los
carbohidratos necesarios para mantener una dieta equilibrada.
La pasta ayuda a estimular y favorecer el sueño. Una dieta rica en
carbohidratos favorece más el sueño que una dieta basada en proteínas.
Las vitaminas que contiene la pasta contribuyen al funcionamiento del
sistema nervioso. La pasta incorpora en su composición riboflavina, tiamina,
niacina y ácido fólico, que tienen una importancia vital para mantener el
equilibrio de proteínas, carbohidratos y grasas.
La pasta seca se conserva perfecta durante mucho tiempo gracias a su
reducido contenido en agua.
La pasta es beneficiosa para tratar la hipercolesterolemia. Las pocas
grasas que contiene la pasta son de origen vegetal lo que , unido a su alto
contenido en hidrato de carbono, resulta beneficioso para reducir los índices de
colesterol.
La pasta ayuda a mejorar el rendimiento físico de los deportistas. La pasta
contiene trifosfato de adenosina, que suministra energía para la realización de
procesos relacionados con el ejercicio.
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