manual para la transformacion de productos derivados del chile
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2013 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Proyecto: Desarrollo Mercadológico de Productos Derivados del Chile Habanero “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” CONTENIDO PRESENTACIÓN ..................................................................................................... i I.INTRODUCCION .................................................................................................. 1 II. GENERALIDADES .............................................................................................. 2 2.1 ESTUDIO DEL ÁREA .................................................................................... 3 Aspectos físicos de la región ............................................................................ 3 Clima................................................................................................................. 4 Actividad económica ......................................................................................... 4 2.2.1 El chile habanero ................................................................................... 10 Origen ............................................................................................................. 10 El cultivo de chile en el estado de Chiapas..................................................... 11 Importancia alimenticia y usos del chile .......................................................... 13 III. HIGIENE EN EL ÁREA DE TRABAJO ............................................................. 15 IV. NORMAS MEXICANAS (NMX) Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM´s) .............................................................................................................................. 17 4.1 Diferencia entre NMX Y NOM´s ................................................................... 17 4.2 NOM-189-SCFI-2012 ................................................................................... 19 V. CODEX ALIMENTARIUS .................................................................................. 24 VI. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CHILE ......................................... 26 6.1 Conservas a base de Chile Habanero ......................................................... 26 6.1.1 Elaboración de chiles Habaneros en escabeche. .................................. 27 6.1 “Chipi-Chipi” salsas de chile habanero......................................................... 30 6.2 Salsa de chile “Siete Caldos” ....................................................................... 35 VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 38 ANEXOS ............................................................................................................... 40 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Macrolocalización de la región. ............................................................... 3 Figura 2: Producción nacional de chile verde 2010-2012 ........................................ 6 Figura 3: Producción nacional de chile seco 2010-2012 ......................................... 7 Figura 4. Superficie Sembrada v/s Producción de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012 ............................................................................................................... 8 Figura 5. Producción v/s Rendimiento de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012 ................................................................................................................................ 8 Figura 6. Precio Medio Rural de chile verde 2008-2012 ......................................... 9 Figura 7. Precio Medio Rural de chile seco 2010-2012 ........................................... 9 Figura 8.Producción de Chile Habanero en el Estado de Chiapas........................ 11 Figura 9. Producción v/s valor de la producción de Chile Habanero en el estado de Chiapas ................................................................................................................. 12 Figura 10. Precio Medio Rural del Chile Habanero en el Estado de Chiapas ....... 12 Figura 11: Unidades Scoville. ................................................................................ 14 Figura 12. Salsas Chipi-Chipi ................................................................................ 30 Figura 13. Exposición de Salsas Chipi-Chipi ......................................................... 31 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” PRESENTACIÓN La conservación de alimentos se remonta desde el comienzo de la historia humana. El nomadismo¹ en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia, (Desrocier, W. Norman) con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenarlos manteniéndolos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Desde los métodos convencionales de conservación como la reducción de agua, calor, liofilizado, fermentación, por mencionar algunos, hasta los métodos más modernos como las irradiaciones o encapsulados con liberación prolongada, son utilizados para mantener y obtener productos con una calidad alimenticia propia y proporcionar a los consumidores un alimento sano e inocuo. Con el propósito de consolidar una ruta propia y con el objetivo de trabajar coordinadamente para producir y vender mayores volúmenes que cumplan con la calidad requerida en mercados estratégicos y contribuyan al mejoramiento económico de los productores de chile del Estado de Chiapas, establecer alianzas con organismos gubernamentales y de financiamiento relacionados con las actividades de desarrollo agrícola, pecuario, agroindustrial, comercial y empresarial, para el desarrollo de las actividades prioritarias en el Estado, así como buscar transferencia de tecnología y capacitación continua a sus asociados, se constituye, el 14 de diciembre de 2005, la asociación Civil, Sistema Producto Chile de Chiapas A.C. con productores de chile de la zona norte del estado provenientes de los municipios de: Palenque, Catazajá, Marques de Comillas, Benemérito de las Américas, Salto de Agua, Comitán, Ostuacan, Ocosingo y Chilón. ¹ Forma de vida propia de ciertos pueblos que se caracteriza por ir de un lugar a otro sin establecerse en un sitio de forma permanente, y cuyo objetivo es asegurar la subsistencia. i “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” El Sistema Producto Chile de Chiapas, aunado a Fundación PRODUCE Chiapas A. C, trabajan para mejorar una parte muy importante en la cadena del sistema chile: Obtención de productos derivados del chile. El objetivo de este manual es otorgarle a los productores bases para un mejor desempeño dentro de la cadena alimentaria y ayudarlos a ofrecer a sus consumidores productos inocuos y de calidad., así también se presentan dos procesos de elaboración de salsas, cada uno con la peculiaridad de cada empresario emprendedor integrantes del sistema, los productos se encuentran dentro del mercado local y regional con gran aceptación. ii “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” I.INTRODUCCION Para comprender por qué se deben conservar los alimentos, se debe establecer un contexto económico e indicar la importancia nacional de los alimentos. A nivel macroeconómico, la industria alimentaria es la tercera más importante en México: 1) Industria petrolera. 2) Industria química básica. 3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%). Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, son actividades clave en la economía nacional; las relaciones más importantes de estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadería y la pesca, debido a que constituyen su fuente principal de materias primas; también interactúan de manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector comercial. La rama alimentaria está conformada por trece divisiones: a) Productos cárnicos y lácteos. b) Envasado de frutas y hortalizas. c) Molienda de trigo. d) Molienda de nixtamal. e) Beneficio y molienda de café. f) Azúcar. g) Aceites y grasas comestibles. h) Alimentos para animales. i) Otros productos alimenticios. 1 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” j) Bebidas alcohólicas. k) Cervezas l) Refrescos embotellados. m) Tabaco. De ahí la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada sector la conservación de las materias primas mediante la aplicación de diversas tecnologías de conservación. La industria chiapaneca ha cobrado fuerza, derivado del trabajo conjunto entre iniciativa privada y gobierno estatal, así como el crecimiento y desempeño de su economía. Por ello el estado avanza aceleradamente en su industrialización, logrando incremental la instalación de nuevas plantas industriales, la creación de nuevos proyectos productivos y preservando las inversiones industriales existentes. Por las ventajas antes mencionadas microempresas procesadoras de derivados del chile como Salsas Chipi – Chipi se encuentran vivas y con gran futuro. II. GENERALIDADES 2 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 2.1 ESTUDIO DEL ÁREA Aspectos físicos de la región Por su toponimia Palenque, en castellano significa "lugar techado y cercado o acorralado de una valla de madera o estaca", (INAFED, 2010), pero el verdadero nombre de Palenque es: “Bakañ-Ham” que significa “muchas aguas”, resultado de los muchos ríos que afluyen en Palenque. (Wikipedia, Fecha de consulta: 14 de octubre de 2013). Se ubica en los límites de las Montañas del Oriente, Montañas del Norte y en su mayoría en la Llanura Costera del Golfo, resultando un relieve muy variado, sus coordenadas geográficas son 17º 31" N y 91º 59" O. Su extensión territorial es de 1,122.80 km², que representan el 5.67 % de la superficie de la región Selva y el 1.48% de la superficie estatal, su altitud es de 60 msnm. PALENQUE Figura 1. Macrolocalización de la región. INAFED, 2010, Con modificaciones hechas por el autor. 3 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Limita al norte con el municipio de Catazajá, al este con La Libertad, el Estado de Tabasco y la República de Guatemala, al sur con Ocosingo y Chilón, al oeste con Salto de Agua y el Estado de Tabasco. Clima El clima predominante es cálido húmedo con lluvias todo el año, con una media de temperatura anual de 26 °C. La vegetación es de selva alta contempla recursos madereros como Ceiba, cedro, caoba, chicozapote, así como guarumbo, hule, jimba, capulín, calaguaste, canishte, coralillo, castarica, pasaque, guayacán. La fauna también es variada, se puede encontrar jabalí, armadillo, mapache, tortuga plana, tortuga cocodrilo, puercoespín, coatí (tejón), tlacuache (zarigüeya), venado cabrito, iguana de ribera, boa, coralillo, y zopilote rey. así como aves como colibri pea, chachalacas y algunos tucanes. Los recursos hidrológicos lo conforman los ríos Usumacinta y sus afluentes Chamacax, Chancalá y Chocoljaito, además el Bascán, Michol, San Simón, Trapiche, existen varios lagos destacando por su tamaño el Lago Metzaboc. Actividad económica La población de Palenque, se dedica en un gran porcentaje a las actividades agropecuarias, en un menor porcentaje a la industria de la transformación y al comercio. La etnología de Palenque, es variada, los grupos más importantes de indígenas que habitan son choles, tzeltales y lacandones. Pero la ciudad de Palenque es una ciudad con mucho turismo y comercio 2.2 EL CHILE 4 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” De origen mexicano y signo de la identidad nacional, el chile es un cultivo de parte simbólica del imaginario culinario y cultural, por su sabor, desde el más tierno hasta el más seco, es un compendio de las más antiguas costumbres y riquezas de nuestro México. El nombre viene del náhuatl, chilli y se aplica a numerosas variedades. México destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad genética de chile, es la región del mundo en donde se produce no sólo el mayor volumen de chile en fresco (y quizá también en seco), sino que además, el mayor número de variedades, las cuales dependen de la región (ya que algunas se adaptan mejor, en el país el cultivo del chile es toda una tradición apenas comparada con el maíz y el frijol. Capsicum, ha dado origen a un gran número de variedades o tipos de chile, entre los que destacan el serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo, habanero y de árbol. Es una hortaliza que se produce en casi todo el país en los dos ciclos agrícolas y forma parte del grupo de los principales productos hortofrutícolas exportados, los principales países importadores son Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido y Alemania, además de ser un producto con presencia mundial, no obstante, el 80% de la producción nacional se consume internamente, lo que determina su importancia como alimento, ya que, además de poseer minerales y vitaminas, es un condimento que está presente en la mayoría de los platillos mexicanos. Capsicum annuum y C. chinense ha cumplido diversas funciones de carácter alimentario y económico, que le han permitido trascender hasta hoy día. 5 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” PRODUCCION NACIONAL DE CHILE VERDE (TON) 750000 712594.57 700000 650000 600000 550000 500000 450000 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 8600.83 0 2010 699657.86 722889.34 HABANERO JALAPEÑO POBLANO SERRANO VERDE 7394.24 MORRON 9977.11 2011 2012 Figura 2: Producción nacional de chile verde 2010-2012 La figura anterior nos muestra la producción obtenida de chile en fresco en últimos tres años, los más destacados son el chile jalapeño y poblano. El Chile Seco Ancho, Mulato, Mirasol, Guajillo y Pasilla, principalmente, se destina a la industria artesanal del mole, los usos de los frutos procesados del Chile son múltiples, aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. El chile seco con mayor producción en los últimos tres años es el chile ancho con un promedio de 28 170 toneladas (SIAP, 2013) 6 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” PRODUCCIÓN NACIONAL DE CHILE SECO (TON) 50000 45000 35708.28 40000 35000 27680 30000 ANCHO 25000 21120.35 20000 15000 MIRASOL GUAJILLO* TODOS 10000 5000 0 2010 2011 2012 Figura 3: Producción nacional de chile seco 2010-2012 A nivel nacional, en 2009 destacaron Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas como principales productores del cultivo con más de la mitad del volumen nacional en su conjunto. Cabe mencionar que el orden de importancia se modifica al comparar los rendimientos de estos tres estados. En el caso de Sinaloa, un estado con alto grado de tecnificación, se registró una cosecha de 40 toneladas por hectárea, en Chihuahua, 20 toneladas por hectárea, mientras Zacatecas, el de mayor superficie sembrada reportó 7 toneladas por hectárea. Por su parte el Chile habanero está considerado como un producto de importancia económica a nivel nacional, tan solo en 2012 se sembraron 952 hectáreas con una con un valor de producción de 42,808.2633 miles de pesos. (SIAP,2013) 7 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 1200 12000 1000 10000 800 8000 600 6000 400 4000 200 2000 0 0 2008 2009 2010 2011 Sup. Sembrada (Ha) 2012 Producción (Ton) Figura 4. Superficie Sembrada v/s Producción de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012 12000 45.24333333 10000 8000 8600.83 7996.46 9977.11 7394.24 7067.57 25.265 45 40 35 30 28.73 6000 50 25 23.665 20.295 20 4000 15 10 2000 5 0 0 2008 2009 Producción (Ton) 2010 2011 2012 Rendimiento (Ton/Ha) Figura 5. Producción v/s Rendimiento de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012 8 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” PMR ($/TON) 6,500.00 35000 6,000.00 30000 5,500.00 25000 5,000.00 JALAPEÑO 4,500.00 20000 POBLANO SERRANO 4,000.00 15000 MORRON 3,500.00 10000 3,000.00 2,500.00 5000 2008 2009 2010 2011 2012 Figura 6. Precio Medio Rural de chile verde 2008-2012 PMR ($/TON) ANCHO MIRASOL GUAJILLO/P12* 43797.05 40606.14 42586.37 40021.45 39076.67 38771.49 34669.99 31185.95 29798.92 2010 2011 2012 Figura 7. Precio Medio Rural de chile seco 2010-2012 Los precios del producto tanto para chile en fresco como seco son muy oscilatorios, las graficas nos muestran que presentan la misma tendencia a lo largo de los años, pero es importante señalar la tendencia que muestra la línea de chile morrón en la 9 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” figura 4, pues de un precio en 2008 de $7, 400.00, fue aumentando hasta llegar a $33, 003.00 en 2012, esto nos índica que la producción de chile morrón en la actualidad es redituable y el producto está abriendo mercado. En México, el consumo de chile por persona es mayor al consumo de arroz y papa. En 2001 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos. El chile verde sigue siendo, junto con el maíz y el frijol, una importante fuente de alimentación para la población. 2.2.1 El chile habanero El chile habanero (Capsicum chínense Jacq.) ocupa un lugar muy importante en la dieta de la población mexicana convirtiéndose en un símbolo y ejemplo en pungencia debido a su alto contenido de capsaicinoides (Cázares y Duch, 2002). Este compuesto ha sido determinante en el incremento en la demanda en el mercado nacional e internacional debido a su amplia utilización en la medicina, cosméticos, pinturas, gases lacrimógenos, salsas, entre otros (Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S.y Terán S. R., 2002). Origen Diversos estudios han definido como centro de origen del género Capsicum a una gran área ubicada entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste de Paraguay y el norte de Argentina. En esta región se observa la mayor distribución de especies silvestres en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que Laborde indicó desde 1982 que probablemente el C. chínense era originario de América del Sur, de donde fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siembra ni se consume. De ahí se 10 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” cree que fue llevado a la Península de Yucatán. Esta hipótesis se refuerza al comprobar que C. chínense Jacq., es el único chile que no tiene nombre maya. El cultivo de chile en el estado de Chiapas En el estado existen un gran número de productores que se dedican al cultivo de chile, entre los más destacados se encuentran el chile jalapeño con una superficie sembrada de 3 985 hectáreas y el chile habanero con una superficie sembrada de 8 hectáreas en el año 2012. (SIAP, 2013) La gráfica presentada en la figura 12 muestra que la producción, tanto de chile habanero como jalapeño, se ha mantenido constante con un promedio de producción anual de 15 653 toneladas de chile habanero del año 2008 a 2012. PRODUCCIÓN EN CHIAPAS 15,000.00 400 14,865.20 14,500.00 14,000.00 TON 14,132.08 350 300 250 13,627.50 14,118.80 200TON 13,500.00 150 13,000.00 100 13,359.00 50 12,500.00 0 2008 2009 JALAPEÑO 2010 2011 2012 HABANERO Figura 8.Producción de Chile Habanero en el Estado de Chiapas 11 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 17000 110,846.91 110000 103,645.20 16500 120000 98779.75 100000 16000 90000 15500 89,558.00 80000 82,019.02 15000 70000 14500 60000 2008 2009 PRODUCCION (TON) 2010 2011 2012 VALOR DE LA PRODUCCION (MILES DE PESOS) Figura 9. Producción v/s valor de la producción de Chile Habanero en el estado de Chiapas En cuanto al precio de la producción se notó un aumento considerable del año 2011 con $82, 019. 02 miles de pesos al 2012 con $110, 846.91 miles de pesos. El aumento o caída de precios es una consecuencia de la vasta o nula producción obtenida por cada ciclo como se muestra gráficamente en la figura 9. PMR ($/TON) 23,000.00 20,000.00 10,500.00 10,000.00 5,294.12 2008 2009 2010 2011 2012 PMR Figura 10. Precio Medio Rural del Chile Habanero en el Estado de Chiapas 12 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” La grafica presentada en la figura 10 nos muestra la tendencia en los últimos 5 años del precio medio rural en el estado de Chiapas. Los mejores precios por tonelada se alcanzaron en el 2009 y 2012 con $20, 000.00 y $23, 000. 00 respectivamente. Por la extensión territorial y sus climas, Chiapas es un estado con gran potencial agrícola y está incursionando fuertemente en la producción de diversas variedades de Capsicum. Importancia alimenticia y usos del chile La importancia económica del chile se basa principalmente en la utilización de sus frutos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el chile es a nivel mundial el quinto producto hortícola, por superficie cultivada. El interés por este cultivo no se centra únicamente en su importancia económica y consumo humano; también se ha demostrado que el chile es una fuente excelente de colorantes naturales, minerales y vitaminas A, C y E. El chile habanero tiene gran demanda en Estados Unidos, ya que se considera dentro de los más picantes y aromáticos. Los únicos países que se sabe exportan esta especia son Belice y México; generalmente se hace en forma de pasta, para ser utilizada en la preparación de salsas verdes y rojas de chile habanero, que se distribuyen en el mercado nacional, Estados Unidos y Canadá. Además de su uso como alimento o condimento, el chile habanero y otros chiles menos picantes son utilizados en medicina, debido a la presencia de unos compuestos denominados capsaicinoides que determinan el grado de picor en la mayoría de los frutos del género Capsicum. 13 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Figura 11: Unidades Scoville. La capsaicina es el compuesto que, en mayor o menor medida, produce la sensación de picor en cada una de las variedades de chile, y lo que lo ha vuelto un condimento famoso en el orbe. Jalapeño, cascabel, de árbol o habanero, en cualquier mesa es infaltable, ya sea en salsa o asado, en escabeche o desflemado. Tiene efectos medicinales: aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es anticoagulante y se usa como analgésico y antiinflamatorio, incluso tiene propiedades para combatir el proceso de oxidación y hasta el cáncer. (SAGARPA-SIAP, 2013) Desde hace algunos años, los capsaicinoides son empleados por sus propiedades médicas y farmacológicas. La capsaicina, el principal capsaicinoide, estimula la membrana mucosa del estómago, incrementando la secreción salival y la peristalsis (contracciones del intestino que hacen avanzar el alimento), lo que estimula el apetito. Además, los chiles picantes intensifican la secreción nasal y lagrimal, así también como la de los jugos gástricos. Asimismo, la capsaicina tiene un efecto antiinflamatorio y contra-irritante. Existen productos farmacéuticos hechos a base de extracto de chile habanero que sirven para aliviar dolores musculares. También se usa en ungüentos, lociones y cremas para tratar externamente problemas de dolor crónico relacionado con artritis, gota, neuralgias y cicatrices quirúrgicas. Del chile habanero se extraen oleorresinas, cuya aplicación, además de la industria alimentaria, se extiende a la industria química para la elaboración de pinturas y barnices, gases lacrimógenos, etcétera 14 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” III. HIGIENE EN EL ÁREA DE TRABAJO Del francés hygiène, el término higiene se refiere a la limpieza y el aseo, dentro de la industria alimentaria higiene se refiere a todos aquellos operaciones adoptadas para ofrecer al consumidor final un producto inocuo. La inocuidad de un alimento es parte de su propia definición, sin embargo a la hora de producirlo hay riesgos que no se consideran, específicamente estamos hablando de los riesgos asociados con fallas en la higiene. La higiene es condición natural durante la manipulación de los alimentos pero en el día a día se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es necesario profesionalizar las tareas de limpieza y gestionar la actividad como una empresa en sí misma. La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez más compleja tecnología alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que actuar de manera lógica, científica, especializada y sobretodo preventivo. Por lo antes mencionado la Secretaria de Salud, las Normas Mexicanas, las Normas Oficiales Mexicanas y el Codex Alimentarius consideran aspectos generales de higiene en las industrias alimentarias que resultan imprescindibles seguir para lograr ofrecer al consumidor un alimento sano e inocuo, en este sentido se mencionan a continuación los títulos de algunas normas de vital importancia para la industria alimentaria en México: 1. NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200 SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS-REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA. 15 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 2. NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-200 SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS-GUIAS DE APLICACION DE LA NMX-F-CC22000-NORMEX-IMNC-2007. 3. NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 4. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVA (Cdex Alimentarius) 5. DIRECTRICES DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (Codex Alimentarius) Los textos de estos títulos se encuentran completos en el disco anexo. 16 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” IV. NORMAS MEXICANAS (NMX) Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM´s) El estado tiene bajo su resguardo “bienes” que debe cuidar, entre otros: bosques, playas, agua, vías de comunicación y, sobre todo, los ciudadanos. Para proteger estos últimos se crearon normas definidas como regulaciones técnicas que contienen la información, requisitos, especificaciones, procedimientos, metodología así como parámetros que tienen que alcanzar si es que quieren destacarse de sus competidires, que deben cumplir los bienes, servicios o instrumentos de mediación que se comercializan por el país. El trabajo de las normas es establecer especificaciones sanitarias que eviten riesgos a la salud de los consumidores y gracias a esos estándares establecidos por las normas, al adquirir cualquier producto, se puede confiar en la calidad e inocuidad con que fue obtenido. 4.1 Diferencia entre NMX Y NOM´s Cada producto que se adquiere en los establecimientos autorizados está regulado no solamente por Leyes comúnmente conocidas como puede ser la Ley General de Salud o la Ley Federal de Protección al Consumidor, sino también con las llamadas Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s), y en algunos casos con las Normas Mexicanas (NMX). Esto gracias a la Normalización, que es un proceso (aplicable a nivel nacional e internacional) mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario, información comercial, prácticas de comercio, industrial y laboral, que deriva en la elaboración, expedición y difusión a nivel nacional. 17 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Las Normas Oficiales Mexicanas, conocidas como NOM´s, son regulaciones técnicas de observancia obligatoria en nuestro país, que son expedidas por las Dependencias normalizadoras, y establecen especificaciones y características de productos, procesos, instalaciones, actividades y servicios, así como de embalaje y etiquetado, con el fin de evitar riesgos a la salud o seguridad de las personas, al medio ambiente, y a los consumidores. Por su parte, las Normas Mexicanas (conocidas como NMX) son aquellas que elabora un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía en ausencia de ellos, que prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado. La diferencia con las primeras, es que estas normas no son obligatorias, sino de cumplimiento voluntario. Esto adquiere relevancia cuando el producto que se fabrica o comercializa, o el servicio que se presta, es sujeto de una o varias NOMs, que se deben cumplir. Si las NOM´s no se cumplen, la Procuraduría Federal del Consumidor y otras dependencias de gobierno competentes pueden sancionar inmovilizando los productos, generando multas y penas administrativas que generan gastos y costos significativos. Hablando de las NMX, aunque no son obligatorias, brindan directrices de calidad que pueden ser muy importantes para los negocios, y que de hecho pueden dar una ventaja respecto a competidores, y dar la preferencia de los clientes fortaleciendo la presencia, incluso en otros mercados. 18 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 4.2 NOM-189-SCFI-2012 Para el caso de chile habanero se encuentra una Norma Oficial Mexicana aprobada en el año 2012 la cual tiene por objetivo establecer especificaciones que debe cumplir el producto en estado fresco para su consumo directo o a través de los subproductos desarrollados a partir del mismo, tales como: Puré de Chile Habanero; Chile Habanero deshidratado; salsa de Chile Habanero; y encurtido de Chile Habanero, a continuación se resaltan algunos párrafos importantes de la NOM “NORMA Oficial Mexicana. Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)” Introducción El Chile Habanero (Capsicum chinense Jacq.), es uno de los principales cultivos de la agricultura de la Península de Yucatán cuya producción lo convierte en un producto tradicional con el que identifican a la región en todo el mundo. Generalmente, su fruto se comercializa en fresco para consumo directo, como materia prima para uso industrial y para la elaboración de productos terminados. Disposiciones generales Los productos en estado fresco que ostenten la Denominación de Origen "Chile Habanero de la Península de Yucatán", deben provenir de cultivares locales y sin adición de genes de otras especies, cultivados dentro del territorio comprendido por la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen. Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) en estado fresco debe: 19 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” - Tener forma acampanada con terminación en punta, constituido de 2 a 4 lóculos. Esto se verifica visualmente; - Estar entero, con o sin pedúnculo. - Estar exentos de pudrición, manchas, enfermedades y plagas (Por ejemplo: picudo, mosca blanca, piojo harinoso, ácaro y babosa). - Estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible. - Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación resultante de su remoción de una cámara frigorífica. - Estar exentos de daños por frío o quemaduras por sol. - Tener una concentración superior a los 6,5 mg capsaicina/g peso seco (equivalente a 104,650 Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en estado verde, y superior a los 12,5 mg de capsaicina/g peso seco (equivalente 201,000 Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en su estado de maduración. Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) utilizado para uso industrial. En cualquiera de sus presentaciones comerciales, los productos procesados deben utilizar exclusivamente Chile Habanero de la Península de Yucatán; en este caso, los frutos utilizados pueden contener defectos. Esto se verifica documentalmente. Especificaciones Especificaciones para el Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) en estado fresco Categoría Extra Los chiles de esta categoría deben estar exentos de defectos, salvo defectos que afecten un área de hasta 0,5 % de la superficie del fruto. Categoría Primera 20 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Los chiles de esta categoría pueden presentar defectos que afecten un área mayor a 0,5 % y hasta el 2 % de la superficie del fruto. Categoría Segunda Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la sección 6.1. Se permiten defectos que afecten un área mayor al 2 % y hasta 3 % de la superficie del fruto Categoría Industrial Esta categoría comprende al producto en estado fresco que es utilizado para cualquier tipo de procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categorías descritas anteriormente Esta categoría comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un área del 25 % en la superficie del fruto. Especificaciones de tamaño El tamaño del Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) se determina con base a su largo conforme a lo establecido en la siguiente tabla: Cuadro 1. Especificaciones de tamaño para el Chile Habanero de la Península de Yucatán Parámetro Largo (cm) Especificación Tamaño Método de prueba Chico Mediano Grande <2 2 a 3,9 >4 NMX-FF-025SCFI-2007 Especificaciones para Producto procesado 21 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Para el caso de los subproductos procesados, la materia prima debe provenir del Chile Habanero en estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio comprendido por la declaratoria. No se admiten mezclas con otros tipos de chile. Producto procesado de consumo indirecto Puré de Chile Habanero así como Deshidratado de Chile Habanero pueden ser procesados con frutos de cualquiera de las categorías descritas Producto procesado de consumo directo El fruto con el que se procesa la Salsa de Chile Habanero y Encurtido de Chile Habanero puede ser de cualquiera de las categorías descritas. Especificaciones relativas a la autenticidad del Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) Para hacer uso de la Denominación de Origen "Chile Habanero de la Península de Yucatán" el propietario o el titular de la unidad de producción y/o el procesador debe demostrar documentalmente, ante el organismo de evaluación de la conformidad, que el chile proviene del territorio delimitado por la Declaración General de Protección de "Chile Habanero de la Península de Yucatán" y demostrar documentalmente que los productos derivados del Chile Habanero, no han sido adulterados durante su elaboración. Envasado de los productos derivados de Chile Habanero El procesador responsable del envasado, debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo. Para tales efectos, debe presentar al organismo evaluador la evidencia documental del cumplimiento. Inocuidad 22 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” El área de producción de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la autoridad competente. El área de empaque de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la autoridad competente. Los productos procesados, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251-SSA12009 Aditivos Cuando los productos procesados con Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.), contengan aditivos y coadyuvantes en alimentos, deben cumplir con los lineamientos establecidos por la Secretaría de Salud, conforme al Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. 23 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” V. CODEX ALIMENTARIUS ¿Qué es el codex alimentarius? Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. El objetivo de la creación del código fue para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados eliminando obstáculos artificiales para el comercio que no están basados en las tarifas. Uno de los propósitos principales del Código es la preparación de las normas de alimentación. El Código adopta las normas, directrices y códigos de comportamiento recomendados internacionalmente, después de someterlos a la consideración de todos los países miembros del Codex, México es un país miembro de la comisión del codex, uniéndose en 1969. 24 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente normas o recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas. Los alimentos pueden estar sujetos a contaminación nociva. Las bacterias patógenas y otros contaminantes de los alimentos pueden causar problemas de salud crónicos o agudos. Brotes de enfermedades ligadas a la alimentación pueden perjudicar también al comercio y al turismo y llevar a la pérdida de ingresos y de empleos. La prevención de la contaminación en los alimentos es el mejor punto de partida y el Codex Alimentarius ha establecido unos códigos internacionales de comportamiento en materia de higiene de los alimentos y otras directrices para la correcta producción y manipulación de los mismos. 25 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” VI. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CHILE 6.1 Conservas a base de Chile Habanero Para seleccionar un método de conservación es muy importante considerar que el método que se utilice, garantice la máxima capacidad de conservación del alimento, es decir que su vida útil sea prolongada al máximo posible. Otro factor primordial, es lograr cambios mínimos en las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de óptima calidad. Los métodos empleados en la conservación de alimentos, han ido mejorando paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia de tecnologías, cuya finalidad es la preservación de los alimentos de una forma eficaz y eficiente. Por sus parte, el chile habanero es un vegetal que debido a su importancia económica y a su uso en los alimentos, dentro de la gastronomía mexicana y por ser un producto con un sabor especial, aroma típico, elevado picor, larga vida de anaquel y atractivos colores, se han desarrollado diversas tecnologías para la obtención de productos a base de chile habanero. Entre los productos que se pueden obtener del fruto fresco son salsas, pastas para salsas, producto en polvo o seco, diversos compuestos de interés para la industria cosmética y de salud. A continuación se describen cuatro procesos productivos a base de Chile Habanero, cabe mencionar que los dos últimos son procesos con los que se encuentran trabajando grupos de productores pertenecientes al Sistema producto Chile del estado de Chiapas. 26 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 6.1.1 Elaboración de chiles Habaneros en escabeche. Introducción Según la norma mexicana NMX-FF-025-1982 se entiende por chile, al fruto de la planta cultivada perteneciente a la familia de las Solanáceas y del género Capsicum. Estos frutos son bayas que presentan formas y tamaños característicos, de color verde y sabor picante. La introducción de verduras en vinagre es un proceso no fermentativo. Se sumerge el producto bruto en una solución de ácido acético a la que se le adiciona sal especias y/o azúcar. En la preparación de estos productos se recomienda una pasteurización o esterilización adicional. El vinagre es un condimento y conservador de sabor agrio, es empleado en productos como mayonesa, salsas, productos cárnicos, mariscos, verduras, frutas y productos de panificación, es un líquido de cobertura muy usado en la conservación de frutas y hortalizas, principalmente por su alta acidez que evita el desarrollo de microorganismos. Metodología: 1. Recepción y pesado. Es el primer contacto con la materia prima, (MP) en recepción se debe verificar que el producto tenga la madurez y calidad deseada para el proceso, así como pesar la MP para cálculos posteriores 2. Lavado. Se deben lavar y desinfectar las MP 3. Preparación de las materias primas. Picar y cortar zanahorias con grosor de 0.3 cm aproximadamente, cebolla en rodajas, ajos “fileteados” 27 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 4.- Hervir por separado chiles y zanahorias por 3 minutos a temperatura de ebullición 5.- Aromatizar el vinagre (5 min). Preparación de una solución de vinagre al 40 % + 2.5 % de sal y aromatizar con hierbas de olor , (de acuerdo a la tabla) canela y pimienta; sumergirlas cuando la solucione este en ebullición,: PREPARACION DEL VINAGRE / (L) Clavo de especia………1 gramo Canela…………………1 gramo Pimienta ……………..1 gramo Tomillo……………..…2 gramos Mejorana………………2 gramos Orégano……………….2 gramos Jengibre……………….1 gramo Sal…………..………...25 gramos Cáscaras de naranja o limón La concentración 6.- Sofreír en aceite la cebolla y el del ajo.vinagre debe ajustarse al 2% 7.- Llenar las latas o frascos con la siguiente proporción: 40% Chile 40% vinagre preparado 10 % Zanahoria 8 % de Cebolla 2 % ajo * Llenado con el vinagre caliente 8. Esterilización por 10 min a 120 °C y enfriado en agua 28 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE RECEPCIÓN PESADO LAVADO ZANAHORIA Y SELECCIÓN CEBOLLA SELECCIÓN “RAJADO PICADO ” ESCALDE PREPARACIÓN DE LAVADO DE ENVASES CEBOLLA, AJO Y ENVASADO ADICIÓN DE VINAGRE ZANAHORIAS AROMATIZACIÓN DE VINAGRE ESTERILIZADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO 29 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 6.1 “Chipi-Chipi” SALSAS DE CHILE HABANERO La empresa Salsa y Condimentos Chipi-Chipi, ubicada en la calle Coronel Lucio Feire S/N, Palenque, Chiapas, C.P 29960, es una empresa familiar conformada por Sr. Beato Ramírez López, quien funge como presidente del grupo, la Sra. Natividad Cortés Vázquez, Srita. Lensey Ramírez Cortés, C. Orbigni Kesnay Ramírez Cortés, C. Nodier Ramírez Cortés., la empresa surge en el año 2010, cuando, observando la problemática de falta de mercado del chile habanero, como producto fresco, decidieron aventurarse a aportar un valor agregado procesándolo hasta obtener como producto final, una salsa, que por sus características organolépticas y alto grado de pungencia obtuvo gran aceptación por el mercado local y estatal. Figura 12. Salsas Chipi-Chipi 30 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” Iniciando operaciones en el mes de Marzo de 2010 la empresa no ha hecho más que recoger frutos de su trabajo pues cabe mencionar que, con el empuje que le ha otorgado el sistema producto chile de Chiapas A. C, ha asistido a convenciones donde existió la oportunidad de mostrar el producto dando a conocer la marca a nivel mundial, marca que ya cuenta con registro y código de barras. Actualmente la empresa maneja diversos productos pero la más reconocida es la salsa a base de chile habanero amarillo que se describe a continuación Figura 13. Exposición de Salsas Chipi-Chipi 31 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA “Chipi-Chipi” 1.- Para realizar la salsa habanera se realiza la selección del chile, que sean del mismo color, tamaño y sin presencia de hongos, se despezona o se “despata”. 2.- Se lava y se desinfecta con agua yodada 3.- Escaldado (se pasa por agua caliente) 4.- Molienda se le adhiere especies, sal, y agua. 32 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 5.- La mezcla se somete a pasteurización (baño maría) 6.- Envasado en frascos de 125 ml 7. Etiquetado 33 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACION DE SALSA “Chipi-Chipi” RECEPCION DE LA MP Y PESADO LAVADO Y SELECCIÓN EXTRACCION DE (Desinfección) PEDUNCULO MOLIENDA FORMULACION ADICION DE INGREDIENTES Y ESPECIAS MEZCLADO ENVASADO LAVADO DE ENVASES ALMACEN 34 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 6.2 SALSA DE CHILE “SIETE CALDOS” Ubicada en la 3ra calle sur oriente del Barrio de La Pilita en el municipio de Comitán, Chiapas, se encuentra la planta procesadora de chiles “Salsa 7 caldos” que aunque aún no cuenta con registro de marca, la empresa ha logrado obtener reconocimiento por ofrecer salsas con un sabor, aroma y textura inigualables. La empresa, dirigida por la Lic. ILse Arguello Jiménez, ofrece salsas a base de chile habanero y chile 7 caldos. Los productos se comercializan regionalmente, sin embargo se está trabajando en la presentación del producto para poder abarcar un mercado más amplio. 35 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” PROCESO DE ELABORACION DE SALSA “SIETE CALDOS” 1. Adquisición de la materia prima: En este paso se compra la materia prima (MP) en mercados locales o directamente con el productor, de acuerdo al color que se quiere obtener de la salsa. 2. Recepción y Pesado. Se pesa la MP 3. Selección. Se desechan chiles que podrían dañar las propiedades organolépticas de la salsa por ejemplo: chiles inmaduros, chiles muy maduros o chiles en estado de descomposición. 4. Desinfección: Se realiza con gotitas de yodo. 5. Limpieza. En este punto se realiza la separación del pedúnculo y la división de los frutos para la extracción de las semillas. 6. Pesado 7. Calculo y pesado de ingredientes. De acuerdo a la cantidad de chiles a procesar se calcula la cantidad de ingredientes y especias a utilizadas para la elaboración de salsa 7 caldo 8. Cocción: Se someten a cocción la MP y especias. El objetivo principal de este paso es eliminar microorganismos patógenos y suavizar MP. 36 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 9. Licuar: Se licua todos los ingredientes para obtener una mezcla homogénea 10. Envasado: Una vez fría la mezcla se envasa, el envasado puede ser en envases de plástico o cristal. 11. Esterilizado. Para aumentar la vida de anaquel de las salsas se somete a un proceso de esterilización a altas temperaturas. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACIÓN DE SALSAS “SALSA 7 CALDO” 37 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” ADQUISICION DE MP RECEPCIÓN Y PESADO SELECCIÓN DESINFECCIÓN LIMPIEZA EXTRACCIÓN DE SEMILLAS PESADO CÁLCULO Y PESADO DE INGREDIENTES Y ESPECIAS LAVADO DE ESPECIAS E INGREDIENTES (P.E: CEBOLLA) COCCIÓN LICUADO ENVASADO LAVADO DE ENVASES ESTERILIZADO VII. BIBLIOGRAFIA 38 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 1. Carvajal S. G. (1882). Elaboración de Frutas y Hortalizas. México: Trillas. 2. Cázares S., E. y Duch. J., (2002). La Diversidad Genética de las Variedades Locales de Maíz, Fríjol, Calabaza y Chile, y su Relación con Características Culinarias. pp. 69. En: J. L. Chávez, J. Tuxill y D. I. Jarvis (eds.). Manejo de la Diversidad de los Cultivos en los Agroecosistemas Tradicionales. Instituto internacional de Recursos Fitogenéticos. Cali, Colombia. 3. Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S. y Terán S. R., (2002). Paquete Tecnológico para la Producción de Chile Habanero. Instituto Tecnológico Agropecuario No. 2. Conkal, Yucatán, México. pp. 1-21. 4.- Soria, F. M., A Trejo, J. Tun, R. Saldivar (202), Paquete Tecnológico para la Producción de Chile Habanero (Capsicum chínense Jacq.), Secretaria de Educación Pública/SEIT/Instituto Tecnológico Agropecuario de Conkal, Yucatán, pp. 1-21. 5.- Página de internet: www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do Consultado: 4 de Octubre de 2013 6.- Página de internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Palenque_%28Chiapas%29 Consultado: 4 de Octubre de 2013 7.- INAFED Instituto para el Federalismo y el Desarrollo Municipal. SEGOB Secretaría de Gobernación 2010© www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/EMM_chiapas 39 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” 8.- Servicio de Información Agroalimentaria y pesquera. SIAP – SAGARPA. www.siap.gob.mx 10.- Página de internet: www.codexalimentarius.org Fecha de consulta 22 de noviembre de 2013 ANEXOS NORMA Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria. NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMX-FF-025-SCFI-2007 Productos alimenticios no industrializados para consumo humano Chile fresco (Capsicum spp) Especificaciones (Cancela a la NMX-FF-0251982). NMX-F-317-S-1978 DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS. NMX-F-337-S-1979 ADITIVOS ALIMENTARIOS - CONSERVADORES BENZOATO DE SODIO NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200 INOCUIDAD DE LOS SISTEMAS DE ALIMENTOS-REQUISITOS GESTION PARA DE LA CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA. NMX-F-121-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS - ENVASADOS CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE 40 “MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CHILE” NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA FOODS.REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE. NMX-FF-107/1-SCFI-2006 PRODUCTOS ALIMENTICIOS-CHILES SECOS ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO, DE ARBOL, PUYA Y PASILLA)PARTE 1-ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA. 41
