Palometa Pintada (Parona signata)

Palometa Pintada (Parona signata)
Familia
Carangidae.
La palometa de mar es un pez poco apreciado porque su carne de color no es blanca, sino
un poco grisáceo oscuro, esto es lo que la desacredita en la cocina argentina, pues hay muchas
variedades de carne blanca en abundancia que compiten, pero debemos decir que su sabor es
agradable y en filetes se le pueden quitar las espinas. Su precio por venta mayorista es muy
económico, en las pescaderías también lo es; así que anímese y pida palometa de mar, la puede
cocinar al horno entera o a la parrilla o en filetes de diferentes formas también podemos decir que
no tiene escamas.
Caracteres externos distintivos
Cuerpo alto y muy comprimido, cuya altura está comprendida sólo unas 3 veces en la
longitud total. Cubierto de pequeñas escamas. Línea lateral desde el borde superior del opérculo, a
la altura de la aleta pectoral se eleva hacia el dorso, luego continúa con un recorrido de zig-zag
hasta el inicio de la dorsal, para terminar en forma recta por la línea media del flanco.
Hocico algo aplanado, con una pequeña joroba. Boca grande: el maxilar sobrepasa el nivel
del borde posterior del ojo por una distancia aproximadamente igual al diámetro horizontal de éste;
la mandíbula está dirigida hacia arriba en un ángulo cercano a los 45°.
Narinas regulares, de posición próxima a los ojos. Primera aleta dorsal formada por 6 o 7
espinas cortas. La segunda presenta la porción anterior elevada, luego la altura desciende y se hace
uniforme hasta el final.
Caudal marcadamente ahorquillada. La anal está precedida por dos espinas, tiene forma
semejante a la segunda dorsal pero es más larga. Ventrales ausentes. Pectorales relativamente
cortas.
Coloración
Plateado brillante en el cuerpo, dorsalmente más oscura y azulada. Una típica mancha
oscura a la altura de las pectorales. Aleta gris oscuro.
Distinción de especies similares en el área
Se distingue fácilmente de la otra palometa del área (palometa moteada) por el patrón de la
coloración.
Tamaño
Las tallas mayores se encuentran aproximadamente 60 cm. en Argentina. En Brasil se
registran tallas máximas de 80 cm..
Otros datos Biológicos
La Palometa se reproduciría en Primavera-Verano. Los huevos son esféricos, con 1,120 a
1,200 mm. de diámetro. Las larvas de 16 mm. de longitud estándar ya han completado los radios y
espinas de sus aletas.
Predador cuyo principal alimento son los peces: en el área bonaerense la especie
predominante es la anchoita (60%) y en menor porcentaje jurel (8%), ambos pelágicos, pescadilla
(8%), que es demersal y el cocherito, bentónico.
En el área Patagónica se agregan a la dieta juveniles de merluza (menores de 30 cm. de
longitud). Les siguen en orden de importancia los
cefalópodos (36%) y los crustáceos (principalmente
eufáusidos y anfípodos pelágicos) que constituyen
un alimento ocasional.
Por lo tanto la Palometa integraría tanto la
cadena pelágico-demersal, como el sistema
bentónico-demersal, éste en menor proporción. La
edad máxima registrada en Argentina es de 6 años.
Distribución Geográfica y Comportamiento
La Palometa habita desde las costas de Río
de Janeiro, en Brasil, hasta las costas patagónicas,
incluyendo el Estrecho de Magallanes y las costas
de las Islas Malvinas.
Tamaño del Recurso
Pequeño.
Flota Pesquera y Artes de Captura
Es capturada por las flotas costera y de altura, con redes de arrastre de fondo.
Formas de Utilización
Se la comercializa en el mercado interno, entero, fresco. Se la ha exportado congelada
entera.
Información nutricional
Palometa fresca, cruda, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal.)
215
Agua (g.)
Proteína (g.)
Lípidos (g.)
63,4
20,1
14,8
H. de carbono
(g.)
0,39
Cenizas (g.)
Palometa de mar en colchón de papas gratinadas
(1 porción)
Ingredientes
1 Kg. de filetes de palometa de mar sin espinas y sin cuero
1 Kg. de papas peladas y cortadas en rodajas de 5 mm
½ Kg. de tomates redondos medianos (cortar en rodajas finas)
200 g. de queso de máquina cortado en fetas
200 g. de queso rallado
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Perejil picado
4 dientes de ajo picados bien finito
1,24
150 g. de pan rallado
Preparación
Untar una asadera para horno con aceite de oliva, espolvorear con perejil picado, ajo picado,
colocar una capa de papas cortadas en rodajas, espolvorear con queso rallado, pan rallado y sobre
las papas colocar el filete de palometa en una capa distribuida, y sobre el filete una capa de tomates
cortados en rodajas y sobre el tomate volver a cubrir con una capa de papas en rodajas, sobre las
papas distribuir perejil, ajo picado sal a gusto, un poco de queso rallado y hornear a horno caliente
25 minutos. Sacar del horno, cubrir con las fetas de queso, espolvorear queso rallado y volver a
hornear 10 minutos en la parte de arriba del horno con lo cual se logrará un gratinado.
Palometa a la sidra
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de palometa
1 vaso de sidra
Sal
2 papas
1 cebolla
Agua
Aceite de oliva
2 cucharaditas de pimiento picado
200 g. de arvejas
Preparación
En una cazuela poner un chorro de aceite de oliva, agregar la cebolla picadas y rehogarlas.
Después incorporar las papas peladas, limpias y cortadas en láminas finas. Saltearlas y sazonarlas
y mojar el guiso con 2 vasos de agua. Transcurrido ¼ hora, agregar la palometa limpia y cortada en
rodajas, la sidra, el pimiento y las arvejas. Dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que esté hecho,
probar de sal, rectificar y remover de vez en cuando. Servir.
Palometa al vino blanco
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de palometa en filetes
2 cebollas
¼ litro de vino blanco
¼ litro de agua
250 g. de champiñones cortados en láminas
Pimienta
Manteca
Harina
Sal
Preparación
En una cazuela con manteca se rehoga la cebolla tierna, se le añade el vino, el agua, y se cocina el
pescado. Una vez cocido, se saca y se pone en una cazuela de barro. A continuación se prepara la
salsa a base del jugo resultante de la cocción del pescado, manteca y harina. A la palometa,
previamente puesta en la cazuela de barro se le agregan los champiñones, vertiéndole a
continuación la salsa. Una vez que se tiene, se pone cinco minutos al horno, y lista para servir.
Palometas a la maitre d´hotel
(6 porciones)
Ingredientes
2 o 3 palometas medianas limpias y lavadas
aceite
sal
pimienta
100 g. de manteca
1 cucharada de perejil picado
2 limones
ramitos de perejil
Preparación
Secar los pescados, condimentar de ambos lados y hacer en los costados pequeños tajos. Rociar
con aceite y asar en una parrilla o plancha. Darlos vuelta una vez cocidos de un lado y pincelar con
aceite durante la cocción. Mezclar la manteca con el jugo de 1 limón, el perejil, sazonar y llevar a
la heladera. Cortar el otro limón en rodajas finas y decorar cada una con un copete de la manteca
maître d´hotel. Mantener en la heladera. Servir los pescados en una fuente y decorar con los
limones. La manteca maître d´hotel también se puede servir aparte.