Proyecto Proyecto Nº SC93-126 Nº SC93-126 DISMINUCION

Proyecto Nº SC93-126
DISMINUCION DEL CONTENIDO DE SODIO EN PRODUCTOS
CARNICOS CRUDOS CURADOS
Equipo Investigador:
Jacinto Arnau Arboix (Dr. Vet.)
Esteve Maneja Teixido (I.T.A.)
Pere Gou Boto (Dr. I.A.)
Luis Guerrero Asorey (I.T.A.)
Gloria Casademont (L.Q.)
Joan Gelabert (L.V.)
Equivalente jornada completa: 2,10
Centro de Investigación:
Centro de Tecnología de la Carne
“Granja Camps i Armet”
17121 Monells (GIRONA)
Tel: 972/63 00 52 - Fax: 972/63 03 73
Duración:
Enero 1993 - Diciembre 1995
Coste:
Miles de pesetas: 17.425
Financiación INIA 100%
1
PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS
La sal se ha utilizado de forma tradicional en la fabricación de productos
crudos curados puesto que disminuye la actividad del agua, ayuda a controlar el
crecimiento de bacterias indeseables, extrae y solubiliza proteínas que aumentan el
ligado, mejora la textura e interviene positivamente en la formación del aroma y
color característicos.
La concentración del NaCl en los embutidos crudos curados suele oscilar
entre un 3% y un 4,5% mientras que en el jamón curado oscila entre un 5% y un
7,5%.
Las necesidades diarias de sal se sitúan entre 2 y 5 gramos aunque se
ingieren de 8 a 15 g/día.
Se estima que entre un 20 y un 30% de la sal ingerida proviene de la carne y
de los productos cárnicos, donde los productos crudos curados juegan un papel
importante como fuente de NaCl.
En los países industrializados alrededor del 20% de la población sufre
problemas de hipertensión, siendo un factor de riesgo de las más importantes
enfermedades del corazón y derrames cerebrales. Normalmente se recomiendan los
siguientes métodos como parte de un tratamiento para reducir la tensión arterial:
control del peso, restricción en el consumo de alcohol, de tabaco y de sodio.
Para disminuir el consumo en sodio se han planteado dos posibilidades:
• Reducir únicamente el contenido en sodio.
• Sustituir parcial o totalmente el NaCl por otras sustancias (Kcl, MgCl2,
CaCl2, fosfatos,...).
También se ha propuesto modificar el sistema de elaboración para solventar
los problemas derivados de la disminución de NaCl.
A pesar del elevado contenido en sodio de los productos crudos curados, la
mayoría de los estudios se han realizado en productos cárnicos tratados por el
calor.
En este proyecto se pretende combinar la reducción o sustitución de la sal
con otros factores de conservación: pH, temperatura, actividad de agua, y flora
microbiana, con el fin de obtener productos estables y que no presenten riesgos
sanitarios para el consumidor. Asimismo se presentan vías para corregir aquellos
problemas sensoriales que surgen como consecuencia de la disminución del
contenido en sodio. Finalmente se estudiará la respuesta de los consumidores y su
actitud frente a los nuevos productos obtenidos.
2
RESULTADOS
Los porcentajes de sustitución de NaCl por Kcl, lactato potásico y glicina de
forma individual superiores al 40% fueron rechazados por defectos de “flavor”
importantes tanto en el fuet como en el lomo curado. Por debajo de este
porcentaje, en fuet, se observó una pérdida de cohesividad instrumental a partir
del 30% de susbstitución con lactato potásico y del 50% con glicina. En lomo, a
partir del 30% de susbtitución con glicina se detectaron importantes defectos
sensoriales. En el fuet la adición de una elevada concentración de lactosa, permitió
disminuir la actividad del agua y compensar la pérdida de efecto conservador
ocasionada por una disminución del NaCl. Los resultados de los estudios de
consumidores efectuados en fuet indican que es posible substituir, con algunas
modificaciones tecnológicas, hasta un 50% del NaCl obteniendo una aceptabilidad
análoga a la del fuet normal. En jamón, la substitución del 40% con glicina
modificó significativamente el producto, siendo éste más brillante, menos duro,
más dulce y menos salado. Los principales problemas que se presentan en los
jamones a los que se ha disminuido la concentración de NaCl son:
- Una textura más blanda, especialmente en aquellos que presentan un
pH24>6,2, que dificulta el loncheado y disminuye la aceptabilidad.
- Aumento de la proteolisis lo cual determina un aspecto más brillante del
corte, textura más pastosa y mayor presencia de velo blanco y pintas blancas.
- Se facilita el crecimiento de limo en superficie si la humedad ambiental es
elevada, lo cual ocasiona problemas de encortezado posterior y pérdida de calidad
sensorial.
Al intentar reducir otras fuentes de sodio, se comprobó que la disminución
de la cantidad de nitrito añadida produce problemas de uniformidad de color al
corte incluso en aquellos jamones en los que se ha añadido nitrato. Mientras que la
eliminación del ascorbato sódico no presenta problemas tecnológicos en los
jamones a los que únicamente se les ha añadido nitrato, en aquellos a los que se les
ha añadido nitrito se observan coloraciones verdes en la zona superficial que ha
estado en contacto con el aire. Los estudios microbiológicos realizados en las
substituciones hasta el 40% en fuet y jamón no detectaron diferencias con respecto
al lote control, en microorganismos aerobios totales, bacterias lácticas,
Micrococcaceae, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes
y clostridios
sulfitoreductores.
INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROPORCIONADA POR EL
PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES
3
Los resultados del proyecto indican que se puede disminuir hasta un 4050% del contenido en NaCl de los embutidos crudos curados de tipo fuet
substituyéndolo por cloruro potásico, lactato potásico y por mezclas de ambos. El
NaCl disminuye la actividad del agua, dificulta el crecimiento de la flora gram
negativa de la carne fresca y favorece la implantación de una flora gram positiva
deseada. La substitución del NaCl por KCl permitió mantener unas propiedades
funcionales análogas. El lactato potásico ayudó a modular la bajada del pH, lo cual
puede ser de interés en este embutido en el que se prefiere un sabor poco ácido.
Otras substancias que inicialmente fueron contempladas como posibles
substitutos en fuet fueron: la glicina, el MgCl2 y el sorbato potásico. La glicina se
consideró inicialmente de utilidad ya que el sabor dulce que aporta podía
neutralizar en paret el amargo de otros substitutos. Finalmente se desestimó ya que
no permitía eliminar el sabor amargo y al mismo tiempo proporcionaba un sabor
dulce poco aceptable. El MgCl2 presentó un sabor amargo muy pronunciado,
permitiendo únicamente una substitución del 10-20%. Por otra parte, la apariencia
exterior del embutido quedó desmejorada por la formación de cristales. El sorbato
potásico, si bien puede ser útil en productos cocidos, dio lugar en el fuet a un olor
desagradable típico de algunos hidrocarburos, el cual no fue observado en chorizo.
parece ser que el origen del problema consiste en una descarboxilación del sorbato
por algunos microorganismos.
La disminución de la cantidad de NaCl en fuet creó problemas de ligazón,
disminuyó el “flavor” y facilitó la aparición de defectos de ligado y color a
concentraciones inferiores a 20 g/kg. Para ayudar a solventar esta problemática, el
uso de un cultivo iniciador, unas condiciones ambientales (temperatura, humedad
relativa y velocidad del aire) y una dosis de dextrosa apropiados permitió regular el
pH, que es un parámetro muy importante para la estabilidad microbiológica y la
textura del embutido. Su estabilidad se mejoró mediante la adicción de un azúcar
poco fermentable, como la lactosa, que produjo una reducción de la actividad del
agua y confirió un sabor residual bien aceptado por el consumidor. En la mejora
del sabor y del aroma contribuyó de forma importante el moho superficial, las
especias y los aromas añadidos.
La reducción del contenido de sodio en jamón curado puede lograrse
mediante la substitución por Kcl hasta un 30-40%, sin observar diferencias
significativas respecto a los controles elaborados con NaCl. El lactato potásico es
muy higroscópico y se comercializa fundamentalmente en solución al 60%. Su
aplicación implica modificaciones tecnológicas importantes ya que debería
efectuarse el salado en salmuera o bien aplicarlo mediante inyección. La inyección
en jamones con hueso presenta algunos problemas ya que se necesitan inyectoras
con cabezal retráctil y la distribución de salmuera no suele ser homogénea. La
substitución del NaCl por glicina viene limitada por el excesivo sabor dulce. la
aplicación de azúcarse en jamón curado si bien desde un punto de vista tecnológico
4
puede ayudar a disminuir la actividad del agua, tiene un máximo permitido de 10
g/kg (BOE 9-3-85) y en el caso de la lactosa se presentan problemas de difusión y
posterior recristalización en el exterior del jamón. En el jamón curado la adicción
de osrbato si bien fue efectiva para controlar la flora superficial, favoreció la
oxidación de la grasa superficial.
En el jamón curado la reducción de un 40 % en la cantidad de sal añadida
sin efectuar substitución ocasionó, a igual tiempo de curación, una disminución de
la consistencia del producto que dificulta el loncheado disminuyendo la
aceptabilidad. Para lograr mejorar la consistencia se necesita prolongar el período
de maduración y efectuar un proceso de secado a temperaturas moderadas para
regular la actividad de los enzimas proteolíticos propios del músculo. Al disminuir
el contenido en sal se observó un aumento del velo blanco superficial y de la
incidencia de pintas blancas. Estudios de composición confirmaron que tanto el
velo blanco como las pintas blancas están formados por aminoácidos, de los cuales
la tirosina es el que contribuye en mayor medida. Se ha comprobado que la
distribución de la sal en los distintos puntos del jamón depende por una parte de la
cantidad de sal añadida y por otra de la cinegética de secado.
La disminución de la cantidad de sal añadida facilitó también el crecimiento
de limo de superficie, por lo que se efectuó un secado rápido de la superficie del
jamón después del salado para evitar esta problemática. En aquellos jamones en
los que se formó limo en superficie, debido fundamentalmente al crecimiento de
Micrococcaceae, se detectaron más problemas de “flavor” y una mayor tendencia
al encostrado. El lavado de la superficie en los jamones limosos o bien la aplicación
de un ácido disminuyeron esta problemática.
Además del NaCl es frecuente añadir al jamón curado nitrato potásico,
nitrito de sodio y ascorbato de sodio que constituyen una fuente adicional de sodio.
Si bien solo con nitrato se puede conseguir un color rosado aceptable, la adición de
una cantidad suficiente de nitrito permite obtener un color rojo más intenso y de
forma más rápida, lo cual es especialmente interesante en jamones de corta
curación. La disminución de la cantidad de nitrito añadida en superficie a valores
inferiores a 0,2 g/kg produjo problemas de uniformidad de color que desmejoraron
el aspecto al corte. La inyección manual de una salmuera con nitrito permitió
disminuir la dosis, ya que evitaron las pérdidas que se producen mediante el
sistema de aplicación por frotado de la superficie del jamón reduciéndose la
distancia a recorrer, con lo que la nitrificación fue más rápida y efectiva. La
eliminación del ascorbato sódico no produjo ningún defecto detectable en los
jamones tratados únicamente con nitrato, por lo cual desde este punto de vista
podría ser eliminado, sin embargo en aquellos jamones tratados con nitrito su uso
previno la formación de quemaduras cuando la superficie del jamón estaba en
contacto con el aire.
5
Se comprobó que la mejora del sabor y aroma del jamón curado mediante
la aplicación de determinados microorganismos es factible y puede contribuir a
subsanar algunos de los problemas derivados de la disminución de la cantidad de
NaCl.
De forma global, se puede afirmar que la disminución del contenido en
sodio es más problemática en el jamón curado que en los embutidos crudos
curados.
FORMACION DE PERSONAL
Elaboración y presentación de la tesis doctoral de Joan Gelabert Novalbos,
titulada “Disminución del contenido en sodio de productos cárnicos crudos
curados”, en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Girona.
PUBLICACIONES
Artículos científicos
Arnau, J., Guerrero, L., Hortós, M. and García, J.A. 1996. The composition of
white film and white crystals found in dry cured hams. Journal of Science. Food
Agric.,70. 449-452.
Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J. and Arnau, J. 1996. Potassium chloride,
potassium lactate and glicine as sodium chloride substitutes in fermented sausages
and dry cured pork loin. Meat Science, 42.1. 37-48.
Artículos de divulgación
Arnau, J., Guerrero, L. y Gou, P. 1995. Los precipitados de fosfatos en los
productos cárnicos. EUROCARNE, 34. 57-62.
Guerrero, L. 1995. Textura de los alimentos. Alimentación, equipos y Tecnología, nº
diciembre. 45-48.
Trabajos presentados a congresos, reuniones o simposios
Gelabert, J., Gou, P., Guerrero, L. y Arnau, J. Efecto de la sustitución del NaCl
por lactato potásico, glicina o KCl sobre las características del “fuet”. VI Jornadas
6
Sobre Producción Animal. Zaragoza (España). Abril, 1995. Ed. Asociación
Interprofesional para el Desarrollo Agrario. Tomo II. 693-695.
Guerrero, L. Does the consumer read and understand the product information?
AIR-CAT Workshop. Helsinki (Finlandia). Noviembre, 1995.
Gou, P., Guerrero, L., Casademont, G. and Arnau, J. Efect of sodium chloride
substitution on sensory charateristics in dry cured meat products. 40th
International Congress of Meat Science and Technology. La Haya (Holanda).
Agosto, 1994. Ed. ICoMST 3.11. 598-599.
Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J. and Arnau, J. Effect of sodium chloride
substitutiom on sensory characteristics in fermented sausages. 40th International
Congress of Meat Science and Technology. La Haya (Holanda). Agosto, 1994 Ed.
ICoMST 3.11. 595-597.
7