No 1, 2007 - Ciencias Agrícolas

RUMINANTIA
Una publicación dirigida a Productores de
Pequeños Rumiantes en Puerto Rico
Vol 3 : No 1, 2007
Autores
Universidad de Puerto Rico
Abner A. Rodríguez Carías , Ph.D.
Elide Valencia Chin, Ph.D.
Guillermo Ortiz Colón, Ph.D.
Divulgación
Departamento de Agricultura
Agro. José A. Colón Muñiz
Caprinos para carne
A nivel mundial África y Asia son los dos continentes con el mayor número de cabezas de caprinos para
carne. Sin embargo, la producción de carne caprina (cabrito, carne de cabro joven; y chevon, carne de
cabros adultos) ha incrementado durante los últimos años en Puerto Rico y Estados Unidos, debido mayormente al aumento en la población de grupos étnicos que favorecen su consumo.
En Puerto Rico las fincas de caprinos para carne se encuentran distribuidas en toda la isla, sin
embargo, se concentran mayormente en el área centro-sur. Según el último censo agrícola de
Puerto Rico (2002) la población de caprinos para carne aumentó un 29% comparado con el
conteo anterior. A pesar de que la mayoría de los caprinos son animales criollos o cruzados, también se ha observado un incremento en la población de animales de la raza Boer. Al presente, el
Departamento de Agricultura de Puerto Rico a través de la oficina de Reglamentación y Promoción de Pequeños Rumiantes, ofrece incentivos para capricultores según ordenado bajo la Ley
238 del 18 de septiembre de 1996.
Agro. Shyara L. Alvelo Rodríguez
Caprinos criollos o cruzados se utilizan en la producción de carne de cabrito o chevon en Puerto Rico
Como ganado vacuno para carne los caprinos tienen un rendimiento de carcasa que varía dependiendo de la raza, tipo de animal y plano de nutrición entre otros factores. Por ejemplo, animales
alimentados a pastoreo tienen rendimientos de carcasa de alrededor de 44 %, mientras, caprinos
Contenido
criados a base de pastoreo pero con acceso a concentrados ad libitum tienen rendimientos de carCaprinos para carne
casa alrededor de 51 % y animales criados en lotes de alimentación o a base de alimento concen1
trado (feed-lot) pueden alcanzar rendimientos de hasta 55%. El % de rendimiento de la carcasa se
Conformación física y
2
calcula como el cociente entre el peso de la canal caliente y el peso del animal vivo. Entre animales
clasificación de carcasas
de caprinos para carne
de la misma raza y tipo, los machos rinden más que las hembras y rinden más animales achiquerados o dejados en ayuno (solamente con agua) 24 horas previo a la matanza. La carcasa se refiere a
lo que queda del animal después de haber sido inmobilizado, desangrado, desprovisto de la cabeza
Editores
y el cuero y eviscerado. Por otro lado, carne se define como todo el producto comestible que
Paul F. Randel, Ph.D.
proviene da la carcasa e incluye órganos comestibles como el hígado, los riñones, el corazón y
John Fernández Van Cleve, Ph.D. otros. La composición de la carcasa se divide entre músculo, tejido adiposo (reservade grasa) y
hueso. Mientras que la calidad de la carne se refiere a su jugosidad (relacionada con el contenido
Colegio de Ciencias Agrícolas
de grasa) y a la terneza (facilidad al masticarla).
Conformación física y clasificación de carcasas de caprinos para carne
En Puerto Rico no existe actualmente un sistema de clasificación de carne de cabro para su mercadeo. Actualmente en los Estados
Unidos de América se realizan intentos para desarrollar un tal sistema que sea similar a la existente para ovinos para carne.
El sistema de clasificación de las carcasas caprinas comienza con una
evaluación in vivo del animal categorizado de 1 a 3. Los criterios para
esta clasificación incluyen la evaluación de músculos localizados en la
pata trasera, espalda y hombro. Esta evaluación le permitirá al productor estimar la calidad de la carcasa y el valor económico de la
misma. Además, la evaluación de la conformación física permite estimar la relación músculo/hueso y los cortes al detal de la carcasa.
Sistema de evaluar conformación física en caprinos
Clasificación →
1
2
3
Se Evalúa ↓
Pata trasera
Prominente
↓ Prominente
Reducido
Redondeado
↓ Redondeado
Angular
Ancho
↓ Ancho
Angular
Biceps femoris
Semitendinosus
Espalda
Longissimus dorsi
Hombro
Triceps branchi
50
Angosto
50
De izquierda a derecha carcasas de caprinos con conformación física 1 , 2
y 350, respectivamente.
Sistema numérico
+199→ 100-
+299→ 200-
Clasificacion de carcasas
Este sistema de clasificación pretende separar las carcasas de acuerdo a la palatabilidad esperada evaluando ciertas características especificas de las mismas. Se evalúan criterios como apariencia, propiedades físicas y proporción de partes comestibles. Esta clasificación permitirá escoger el procesamiento subsiguiente y facilitará el mercadeo
al estandarizar las características que valoran los consumidores. Las
carcasas se clasifican de acuerdo a:
Clase de animal; macho entero o castrado y hembra.
Edad fisiológica: en meses: cabrito (2-12); cabro joven (12– 24 ); cabro adulto (>24). Este criterio de clasificación se basa en que los animales alcanzan
una edad fisiológica a cierta edad cronológica. La edad fisiológica representa
la madurez del animal, el factor más relacionado con la terneza de la carne o
facilidad al masticarla. Además, la intensidad del sabor de la carne aumenta
con la madurez del animal. Dado que distintos animales pueden alcanzar una
edad fisiológica a distintas edades cronológicas por eso se utilizan indicadores de madurez como el color y la textura de los músculos, el color y la
forma de las costillas y el desarrollo de los huesos metacarpo/metatarso y
vértebras para determinar la edad fisiológica y para predecir mejor la
palatabilidad de determinada carcasa.
Ejemplo Selección 1: 150
Criterios para determinar madurez: color de la canal
Ejemplo Selección 2: 250
Color
Clasificación
Color del Músculo
Cabrito
Rosa oscuro a
Rojo claro
Cabro Joven
Cabro adulto
Rojo claro a Rojo Rojo oscuro a
oscuro
Rojo muy oscuro
De izquierda a derecha color de la carne de cabrito, cabro joven y adulto.
Pagina 2
Ejemplo Selección 3: 350
+399→ 300-
Color y forma de las costillas
Clasificación
Cabrito
Cabro Joven
Cabro
Color
Rojizas
Algo rojas → blancas
Color de hueso maduro
Forma
Redondeadas hasta moderadamente planas
Algo anchas y moderadamente planas
Anchas y planas
La diferencia en color de las costillas se debe a que en caprinos jóvenes las mismas participan en la síntesis de células sanguíneas rojas, sin embargo, según maduran pierden esa capacidad y se tornan color hueso
Desarrollo de los huesos
La osificación del metacarpo/metatarso es un
criterio para determinar
la edad fisiológica en caprinos y por ende la madurez de la carcasa en
pequeños rumiantes,
particularmente en
ovinos para carne
Localización del metacarpo
(en la pata delantera) y del
metatarso (patas trasera)
en ovinos ( )
El proceso de crecimiento de los huesos metatarso/metacarpo tiene el potencial de utilizarse para determinar la edad fisiológica en
caprinos como actualmente se utiliza en ovinos. Este principio se basa en que en el animal joven, existe un plato de crecimiento
compuesto de cartílago que separa la epífisis (punta del hueso) de la diáfisis (cuerpo del hueso). Cuando un animal joven se procesa
la epífisis se separa de la diáfisis y esto se puede usar como garantía que la carne proviene de un animal joven. Ademá tiene el potencial de tener mejor palatabilidad. Según los animales envejecen el cartílago en el plato de crecimiento se osifica, cesa el crecimiento de los huesos, y al procesarse la carcasas la diáfisis no se separa de la epífisis. Esta situación seria indicativa de un animal
adulto.
Textura de los músculos
Varía de fina a áspera. Con el aumento en el grado de madurez el tejido conectivo del perimisio se vuelve más prominente según
hay mayor degradación de las fibras musculares sin estas poder remplazarse. El perimisio es el tejido conectivo, compuesto principalmente de colágeno, que cubre grupos de fibras musculares. Con un menor contenido de fibras musculares, el por ciento de
colágeno en un corte de carne será mayor. El colágeno es una proteína estructural del músculo, que según el animal envejece, se
vuelve insoluble y afecta negativamente la terneza de la carne.
Conformación
Evalúa la proporción de carne comestible/hueso y la proporción de carne comestible en los cortes de más demanda. En caprinos
jóvenes (<60 lbs de peso), el músculo longisimus dorsi es muy pequeño para medirse con precisión, por tal razón este no es utilizado
para estimar el porcentaje de músculo de la carcasa. A consecuencia, en animales jóvenes se utiliza la escala de conformación física
para evaluar la proporción de carne comestible /hueso (pag. 2).
Firmeza
Se evalúa esta característica en la carne de los flancos y está influenciada por la cantidad de grasa presente. El enfriamiento de la
carcasa hace que la grasa se torne más firme que el músculo. Cortes firmes son más atractivos al consumidor pero esta característica no influye en la palatabilidad.
Marmoleo
Se refiere al contenido de grasa intramuscular, último deposito graso en desarrollarse en los mamíferos. Se asocia positivamente
con la palatabilidad (jugosidad de la carne).
Parte de la información y fotografías de esta publicación fueron obtenidas del boletín de la Universidad Estatal de Lousiana (LSU)
http://www.lsuagcenter.com/NR/rdonlyres/B8FE3706-64DC-417F-A592-B8DEC14B4D9F/27779/pub2951MeatGoatPubLOWRES.pdf
Pagina 3
Grado de rendimiento
El grado de rendimiento en las carcasas de caprinos para carne se relaciona con tres factores: el desarrollo muscular y los contenidos de grasa externa (subcutánea) e interna (riñonada-pélvica-coronaria; KPH por sus siglas en inglés). El desarrollo muscular se
determina utilizando el área del músculo longisimus dorsi que se corrige por el tamaño de la carcasa. La grasa “KPH” se remueve
de la carcasa lo que aumenta los costos de producción. Este tipo de depósito de grasa es el factor individual que mas influye
en el rendimiento de la carcasa. En caprinos para carne la grasa subcutánea no se remueve.
1%
3%
2%
Grados de rendimiento de carcasas de caprinos para carne segun el contenido de grasa riñonada-pélvica-coronaria (KPH)
Al igual que en otras especies,
en caprinos para carne, se busca
garantizar carcasas con al menos
un mínimo contenido de grasa
intramuscular y bajos contenidos
de grasa interna (riñonadapélvica-coronaria) y externa
(subcutánea).
1%
2%
3%
Grados de rendimiento según la acumulación de grasa subcutánea en carcasas de caprinos para carne
Proyecto de Pequeños Rumiantes
Departamento de Industria Pecuaria P.O. Box 9030
Mayagüez, PR, 00680
Pagina 4
RUMINANTIA
Carta semestral del Colegio de
Ciencias Agrícolas y del Fondo para
el Fomento de la Industria de
Pequeños Rumiantes en Puerto
Rico dirigida a productores
comerciales