TALLER EXPLORATORIO

TALLER EXPLORATORIO
TÉCNICAS DE COCINA BÁSICA
OCTAVO AÑO
ESTRUCTURA CURRICULAR
TALLERES EXPLORATORIOS
AREA DE TURISMO
NOMBRE DEL TALLER VII NIVEL
VIII
NIVEL
IX NIVEL
4
-
-
TÉCNICAS DE COCINA
BÁSICA
-
4
-
GUÍA NATURALISTA
-
-
4
TOTAL HORAS
4
4
4
ANIMACIÓN DE
ACTIVIDADES TURÍSTICAS
MAPA CURRICULAR
TALLER EXPLORATORIO
TÉCNICAS DE COCINA BÁSICA
MAPA CURRICULAR
OCTAVO AÑO
TALLER
EXPLORATORIO
UNIDAD DE
ESTUDIO
Control de
Alimentos
24 horas
TÉCNICAS DE
COCINA BÁSICA
160 Horas
Cocina Básica
72 horas
OBJETIVOS
1. Distinguir los factores de control y
calidad de los alimentos y los
ingredientes
2. Identificar las causas de la
alteración de los microorganismos
en contaminantes naturales
3. Distinguir los métodos de
preparación de alimentos
4. Diferenciar los métodos de revisión
de productos en e instalaciones
5. Aplicar las normas de la higiene y
manipulación de alimentos
6. Planificar menús tomando en
cuenta el balance nutricional
1. Aplicar los tipos de servicio de
comidas formales según los
tiempos de alimentación
2. Elaborar menús básicos para la
preparación de desayunos
3. Planear menús según el perfil de
los clientes
4. Elaborar recetas de cocina
basadas en pastas
5. Elaborar platillos a base de arroz
6. Elaborar platillos basados en
carnes rojas y blancas
TALLER
EXPLORATORIO
UNIDAD DE
ESTUDIO
Postres,
panadería y
pastelería
40 horas
TÉCNICAS DE
COCINA BÁSICA
160 Horas
Buffet
12 horas
OBJETIVOS
1. Elaborar tipos de postres ofrecidos
en la gastronomía
2. Elaborar diferentes tipos de postres
en preparación caliente
3. Elaborar glaseados y rellenos
dulces para postres
4. Elaborar productos a base de
harinas servidos en la oferta
gastronómica
1. Aplicar las técnicas de
presentación de un buffet
DISTRIBUCIÓN DE LAS UNIDADES DE ESTUDIO DEL TALLER
UNIDADES
I
II
NOMBRE DE LA UNIDAD DE ESTUDIO
TALLER DE ORIENTACIÓN
TIEMPO ESTIMADO
*
CONTROL Y CALIDAD DE LOS
12
24
ALIMENTOS
III
COCINA BÁSICA
72
IV
POSTRES, PANADERÍA Y
40
PASTELERÍA
V
BUFFET
* VER DOCUMENTO: ORIENTACIONES GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
LA UNIDAD DE ORIENTACIÓN VOCACIONAL
12
DESCRIPCIÓN:
En el Taller Exploratorio Técnicas de Cocina Básica se le presenta al
estudiante los procedimientos básicos para aprender el arte de la gastronomía.
Mediante el control y calidad de los alimentos, planificación de manús y elementos
básicos
de nutrición, cada estudiante puede crear tiempos de alimentación
balanceados y útiles para su salud, propiciando en cada persona el uso de recursos a
su alcance y una mejor calidad de vida.
En los procedimientos, el docente debe planear menús siguiendo los gustos de
los estudiantes, de modo que sea un insumo para la vida de cada participante.
Se establece que debe prepararse todo tipo de montajes acorde a los menús
planteados. Para tal efecto el docente debe contar con los recursos y equipamiento
indispensables8 para que el desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje sea
óptimo, de modo que motive al estudiante a la creatividad y al desenvolvimiento en el
área de trabajo.
Antes y durante la realización de platillos se debe preparar la puesta punto,
mantener la limpieza, hacer uso constante de la higiene y manipulación de alimentos.
Tener presente los cuidados de la salud ocupacional.
Para ingresar al Taller donde se prepararán los alimentos, tanto docente
como estudiantes deben llevar puesto su uniforme completo y limpio, zapatos
adecuados, cabello cubierto, uñas cortas y todo lo relacionado con la higiene,
manipulación y seguridad de cada estudiante. El uniforme está compuesto por
gabacha blanca, pantalón, delantal blanco, gorro de chef, zapatos de suela
antideslizante.
El docente o la docente deben vigilar los hábitos de higiene y
manipulación de los alimentos durante todo el proceso. Preparar un plan de
limpieza para que los utensilios permanezcan constantemente fuera de cualquier
tipo de contaminante y el equipo permanezca impecable. Tanto cubertería y
cristalería debe estar pulidos siempre.
Debe elaborarse un inventario de recursos, cuya revisión es permanente:
un programa de mantenimiento preventivo, un horario de uso del Laboratorio y
un reglamento de uso de equipo, limpieza general y presentación personal.
En este programa Taller no se programan giras didácticas,
pasantías o practicas en la empresa
OBJETIVOS GENERALES:
1. Analizar los efectos que causan los microorganismos en los alimentos.
2. Desarrollar métodos para la preparación de los alimentos.
3. Elaborar recetas básicas para platos fuertes.
4. Planificar el costo estándar de recetas de hotel para postres, panes y
repostería.
5. Elaborar recetas de postres, panes y pastelería para la comercialización y
venta de los productos.
6. Aplicar los pasos para la presentación de un buffet.
PROGRAMA DE ESTUDIO
MODALIDAD: COMERCIAL Y
SERVICIOS
TALLER EXPLORATORIO: TÉCNICAS
DE COCINA BÁSICA
UNIDAD DE ESTUDIO: Control y
Calidad de los Alimentos
ESPECIALIDAD: Alimentos y
Bebidas
AÑO: VIII
TIEMPO ESTIMADO: 24 horas
OBJE CONTENIDOS PROCEDIMIE
TIVOS
NTOS
1. Distinguir 1.1 Control y
los
Calidad en:
factores
de
 Alimento
control y
s
calidad
 Ingredien
de los
tes
alimento
 Contamin
s y los
ación
ingredien
 Cuidados
tes
1.2 Factores que
afectan el
desarrollo de
los
microorganis
mos en los
alimentos
 Forma
 Tamaño
 Medios de
reproducci
ón y
crecimient
o
1.3 Desarrollo
de
Microorganis
mos
 Explica
ción de
los
factores
de
control y
calidad
en los
alimento
s
 Definici
ón de
término
s
relacion
ados
con el
desarrol
lo de los
microor
ganismo
s
 Análisis
de los
efectos
que
causan
los
microor
ganismo
s y los
factores
que
afectan
su
VALORES Y
ACTITUDES
APRENDI
ZAJES
POR
EVALUAR
 Solidari Cada
dad en estudiante:
el
trabajo  Disting
grupal
ue las
reaccio
nes que
causan
los
microor
ganism
os en
los
aliment
os
desarrol
lo
 Investig
ación a
acerca
de las
funcione
sy
reaccion
es de
los
microor
ganismo
s en los
alimento
s
OBJETIVOS
CONTENID PROCEDIMIENT VALORES
OS
OS
Y
ACTITUDE
S
2. Identificar 2.1 Agentes  Descripción
 Coheren
las causas
naturales
de las causas
cia y
de la
de
por las que
organiza
alteración
contamin
se produce la
ción en
de los
ación:
contaminació
los
microorga
n natural en
procesos
nismos en  Animal
los alimentos
investiga
contamina  Vegetale
dos
ntes
s
 Ejemplificació
relaciona
naturales  Material
n de las
dos con
fecal
causas de
los
 Suelo
alteración por
contamin
 Agua
microorganis
antes
mos
naturale
2.2 Causant
s
es de
alteració
n:
 Actividad
microbia
na
 Insectos
 Parásitos
 Roedore
s
 Acción
APRENDIZAJ
ES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Identifica
las causas
por las que
se produce
la
contamina
ción
natural en
los
alimentos
enzimáti
ca
 Cambios
de
temperat
ura
OBJETIV
OS
CONTENIDOS
PROCEDIMIEN
TOS
VALORES
Y
ACTITUDE
S
3. Disting 3.1 Métodos de  Indagación
 Constan
uir los
preparación
acerca de los
cia en el
métod
de los
métodos de
uso de
os de
alimentos:
preparación
las
prepar
de los
normas
ación  Descongelaci
alimentos
de
de los
ón
higiene
aliment
 Explicación
y
os
 Congelación
de los
segurida
métodos de
d
 Desinfección
preparación
ocupaci
de los
onal
 Cocción
alimentos
APRENDIZAJ
ES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Reconoce
los
métodos
de
preparació
n de los
alimentos
 Refrigeración  Reconocimie
nto de los
 Almacenami
métodos de
ento
preparación
de alimentos
OBJETIVO
S
CONTENIDOS
PROCEDIMIEN
TOS
VALORES
Y
ACTITUDE
S
4. Diferenc 4.1 Revisión de  Explicación
 Interés
iar los
productos:
del método
por
método
de revisión
promov
s de
 Almacenado
de productos
er los
revisión
s
almacenados
hábitos
de
 Descompue
a procesar
de
APRENDIZAJ
ES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Reconoce
los
métodos
product
stos
para su
os en
 Contaminad
elaboración
instalaci
os
en la cocina
ones
4.2 Instalacione  Inferir en la
s y utensilios
importancia
de la higiene
 Higiene
en las
 Sanitización
instalaciones
higiene
y
sanidad
en el
lugar de
trabajo
de revisión
e higiene
de los
productos
VALORES
Y
ACTITUDE
S
5. Aplicar 5.1 Uniforme:
 Descripción  Habilida
las
del uso del
d para
normas  Gabacha
uniforme en
enfrenta
de la
blanca
el laboratorio
rse a
higiene  Pantalón
de alimentos
situacio
y
 Delantal
nes
manipul
blanco
 Explicación
problem
ación de  Gorro
de la
áticas
alimento  Zapatos
importancia
s
antideslizant
de la higiene
es
personal y
uso del
5.2 Higiene
uniforme
personal:
 Demostració
APRENDIZAJ
ES POR
EVALUAR
 Reconocimie
nto de los
métodos de
limpieza y
sanidad en el
lugar de
trabajo
OBJETIVO
S
CONTENIDOS
PROCEDIMIEN
TOS
Cada
estudiante:
 Ejecuta las
normas de
higiene y
manipulaci
ón de
alimentos
 Uso del
cabello
 Uñas cortas
 Sin
Accesorios
 Limpieza
personal
n de la
técnica de
lavado de
manos como
norma para
trabajar en el
laboratorio de
alimentos
5.3 Técnicas de:




 Aplicación de
Lavado de
las normas
manos
en la
Limpieza de
manipulación
equipo
de alimentos
Mesa de
trabajo
Cuchillos y
utensilios
5.4 Accidentes
laborales:
 Cortaduras
 Quemadura
s
 Ambiente
 Alergias
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIEN
OS
TOS
6. Planifi
car
menús
toman
do en
cuenta
el
balanc
e
nutrici
onal
APRENDIZA
JES POR
EVALUAR
6.1Elementos  Explicación  Compañeri Cada
del menú:
de los
smo en el estudiante:
elementos
trabajo de
6.1.1Materia
que
aula
 Planifica
prima
intervienen
menús
en la
tomando
6.1.2Balance
planificación
en cuenta
nutricional
del menú
el balance
nutricional
 Valor
 Investigación
de los
nutritivo
acerca de
alimentos
 Valor
las
económic
generalidade
o
s de los
nutrientes en
6.2 Productos a
los alimentos
procesar:
 Análisis del
 Porcionami
porcionamie
ento
nto del
producto
6.3 Planificació
para la
n de menús
elaboración
del plato
 Planificación
de menús de
acuerdo a
los
productos
que se
consumen
en la
alimentación
VALORES Y
ACTITUDES
PROGRAMA DE ESTUDIO
MODALIDAD: COMERCIAL Y
SERVICIOS
TALLER EXPLORATORIO: TÉCNICAS
DE COCINA BÁSICA
UNIDAD DE ESTUDIO: Cocina Básica
OBJETI
VOS
CONTENIDOS
1. Aplica 1.1 Composición
r los
de las
tipos
comidas
de
formales
servic
io de 1.2 Tiempos de
comid
alimentación
as
forma
 Desayuno
les
s
según
 Almuerzos
los
 Cenas
tiemp
 Entrecomi
os de
das
alime
ntació 1.3 Montaje
n
básico de
mesas para:
 Desayuno
 Almuerzo
 Cena
ESPECIALIDAD: Alimentos y
Bebidas
AÑO: VIII
TIEMPO ESTIMADO: 72 horas
PROCEDIMIEN
TOS
 Descripci
ón de los
insumos
que
compone
n los
menús
en los
diferente
s
tiempos
de
comida
durante
el día
 Explicaci
ón del
montaje
básico
de
mesas
para los
diferente
s
tiempos
 Aplicació
n de los
diferente
s tipos
de
montaje
de
mesas
VALORES Y
ACTITUDES
APRENDIZ
AJES POR
EVALUAR
 Concien Cada
cia de la estudiante:
comunic
ación
 Aplica el
afectiva
procedim
con los
iento
compañ
para el
eros y
montaje
compañ
básico
eras
de
mesas
según
los
tiempos
de
alimenta
ción
OBJETIV
OS
CONTENIDOS PROCEDIMIEN
TOS
2.
2.1 Desayunos  Indagación
Elaborar
típicos:
acerca de
menús
los tipos de
básicos
 Cultura
desayunos
para la
afrocarib
de la cocina
preparaci
eña
costarricens
ón de
 Guanaca
e
desayuno
steca
s
 De la
 Preparación
región
de
desayunos
2.2 Preparacion
típico y
es básicas
hotelero
en la cocina
hotelera
 Aplicación
de las
 American
técnicas
o
para el
 Continent
montaje de
al
mesa para
 Regional
desayuno
2.3 Bebidas
2.4 Frutas
2.5 Montaje de
mesa
2.6 Presentació
n del menú
en la mesa
VALORES Y
ACTITUDES
APRENDIZA
JES POR
EVALUAR
 Adopció Cada
n de
estudiante:
postura
s
 Elabora
propias
menús
en un
relaciona
ambient
dos con
e
las
tolerant
preparaci
e
ones
básicas
de los
desayuno
s
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIENT VALORES Y
OS
OS
ACTITUDES
3. Planea 3.1 Composici
r
ón de
menús
menús:
según
el
 Entrada
perfil
s
de los
 Platos
cliente
fuertes
s
 Postres
 Bebidas
3.2 Perfiles de
los
clientes:




Niños
Jóvenes
Adultos
Adultos
mayores
3.3 Mezcla de
la
gastronom
ía con la
nutrición:
 Menús
para
dietas
especial
es
 Explicació
n de los
componen
tes de
comidas
formales
 Análisis de
los gustos
y
preferenci
as de las
personas
según su
perfil
 Planeació
n de
menús
según la
ocasión
 Descripció
n de
menús
para
dietas
especiales
APRENDIZA
JES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Espírit
u de
iniciativ
a en la  Planea
elabora
menús
ción de
según el
menús
perfil de
para
los
ocasio
clientes
nes
formale
s
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIENT
OS
OS
VALORES APRENDIZAJ
Y
ES POR
ACTITUDE
EVALUAR
S
4.
4.1 Tipos de
 Descripción
 Flexibilid Cada
Elaborar
pastas:
de la
ad ante estudiante:
recetas de
composición y
las
cocina
 Spaghet
tipos de pasta
opinione
 Ejecuta
basadas
ti
s
el
en pastas
 Canelon  Elaboración
diferente
proceso
es
de platillos a
s
de
 Lasaña
base de
elabora
 Pizza
pastas
ción de
platillos
4.2 Cocción
 Preparación
a base
de salsas
de
 Cocido
especiales
pastas
 Prepara las
cocido
pastas
 Aldente
 Verificación
4.3 Salsas
de normas de
madre:
higiene y
calidad
 Tomate
 Blanca
 Presentación
 Carne
y degustación
de platillos
4.4 Salsas
derivadas
4.4Queso:
 Mozzarella
 Parmesano
 Otros
OBJETI
VOS
CONTENIDOS
5. Elabo 5.1 Arroz:
rar
platill
 Tipos
os a
 Característi
base
cas
de
PROCEDIMIEN VALORES Y APRENDIZA
TOS
ACTITUDES JES POR
EVALUAR
 Análisis
 Gratit Cada
de los
ud por estudiante:
tipos y
los
caracterís
aporte
 Elabo
ticas de
s de
ra
los tipos
los
platillo
arroz
5.2 Técnicas de
preparación





Lavado
Erogado
Cristalizado
Cocción
Mezclado
5.3 Menús:
 Plato
principal
 Guarnición
 Ensalada
 Bebida
de arroz
 Explicació
n de los
métodos
de
cocción
del arroz
 Aplicación
de
técnicas
para la
preparaci
ón de
platillos a
base de
arroz
 Elaboraci
ón de
menús
 Presentac
ión y
degustaci
ón de los
platillos
comp
añero
sy
comp
añera
s
tanto
en el
trabaj
o
como
en las
relacio
nes
huma
nas
sa
base
de
arroz
OBJETIV
OS
CONTENIDOS
6. Elabor 6.1 Control y
ar
calidad de
platillos
las carnes
basado
s en
 Aporte
carnes
nutricional
rojas y
blanca 6.2 Tipos de
s
preparacione
s de las
carnes rojas
 Asados
 Horneados
 A la
parrilla
 Salseados
 Fritos
6.3 Menús:

PROCEDIMIENT VALORES
OS
Y
ACTITUD
ES
 Análisis del
 Interés
control de
por el
calidad de las
manejo
carnes
adecua
elaboración
do de
de menús
los
recurso
 Explicación
s
del
utilizad
procedimient
os en
o para
el
preparar las
laborat
carnes
orio de
aliment
 Elaboración
os
de menús
basados en
la
composición
de carnes
rojas y
blancas
P
lato
principal

G
uarnición

E
nsalada

B
ebida
APRENDIZAJ
ES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Elabora
platillos a
base de
carnes
PROGRAMA DE ESTUDIO
MODALIDAD: COMERCIAL Y
ESPECIALIDAD: Alimentos y
SERVICIOS
Bebidas
TALLER EXPLORATORIO: TÉCNICAS
AÑO: VIII
DE COCINA BÁSICA
UNIDAD DE ESTUDIO: Postres,
TIEMPO ESTIMADO: 40 horas
Panadería y Pastelería
OBJETIVOS
CONTENIDO
S
1. Elabor
ar
tipos de
postres
ofrecidos en
la
gastronomía
1.2 Micê an
place o
Puesta a
Punto
1.2 Tipos de
postres:
 Cremas
 Mousse
s
 Bavarois
 Pudding
s
 Compot
as
 Parfaits
PROCEDIMIEN
TOS
 Explicació
n de la
micê an
place o
puesta a
punto
 Mención
de la
importanci
ay
atractivida
d de los
postres en
el servicio
de la oferta
de hoteles
y
restaurante
s
 Selección
de los
ingrediente
s indicados
de acuerdo
al tipo de
elaboració
n planeada
 Elaboraci
ón de
postres
siguiendo
normas
de higiene
y
manipulac
ión de
alimentos
VALORES Y
ACTITUDES
 Capacid
ad en la
austerida
d en el
gasto
APRENDIZA
JES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Elabor
a
postres
siguien
do las
normas
de
higiene
y
manipu
lación
de
aliment
os
OBJETIV CONTENIDOS
OS
2. Elabor 2.1 Tipos de
ar
postres
diferen
calientes:
tes
tipos
 Cremas
de
 Souflès
postre
s en
 Crêpes
prepar
 Puddings
ación
calient
 Almíbare
e
s
 Otros
PROCEDIMIENT
OS
VALORES Y APRENDIZAJ
ACTITUDES
ES POR
EVALUAR
 Explicación
 Iniciativ Cada
de los pasos
a para
estudiante:
a seguir en
aprovec
la
har
 Elabora
elaboración
racional
diferent
de postres
mente
es tipos
en
las
de
preparación
materias
postres
caliente
primas
siguiend
en la
o las
 Demostració
prepara
normas
n de los
ción de
de
procedimient
recetas.
higiene
os para la
u
elaboración
manipul
de postres
ación de
alimento
 Aplicación
s
de los
procedimient
os de
elaboración
de postres
en
preparación
caliente
 Verificación
de las
normas de
higiene
 Degustación
y venta de
los
productos
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIENT
OS
OS
3. Elabor 3.1 Glaceados
ar
y rellenos:
glase
ados
 Chocolat
y
es
rellen
os
 Confitura
dulces
 Mazapán
para
postre
 Dulce de
s
leche
 Chantilly
 Merengu
 Explicación
de la
composició
n de los
glaseados
y rellenos
 Selección
de los
ingrediente
s de
acuerdo al
tipo de
elaboración
planeada
e
 Otros
 Elaboració
n de los
dulces
adecuado
a la receta
elegida
 Demostraci
ón de los
procedimie
ntos para
la
preparació
n de
productos
 Aplicación
de los
procedimie
ntos para
la
preparació
n de
glaseados
y rellenos
VALORES Y
ACTITUDES
 Concien
cia
acerca
de la
necesida
d de
mejorar
su propio
entorno
APRENDIZA
JES POR
EVALUAR
Cada
estudiante:
 Aplica
las
técnica
s de
elabora
ción en
los
diferent
es
tipos
de
product
os
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIEN
OS
TOS
4. Elabor 4.1
ar
Clasificació
produc
n y tipos de:
tos a
base
 reposterí
de
a
harina
 panes
s
 pastelerí
servido
a
s en la
gastro 4.2 Proceso:
nomía
 Materias
primas
 Métodos
de
preparac
ión
 Proceso
s de
elaboraci
ón
 Métodos
de
cocción
 Decoraci
ón
 Explicació
n de la
importanci
ay
atractivida
d de la
pastelería,
repostería
y panes en
la oferta
de un
servicio o
establecim
iento
gastronómi
co
VALORES Y
ACTITUDES
APRENDIZA
JES POR
EVALUAR
 Igualda Cada
d en el estudiante:
trato
con
 Prepara
compañ
product
eros y
os a
compañ
base de
eras
harinas
durante
la
elabora
ción de
product
os
alimenti
cios
 Descripció
n de los
métodos
de cocción
de las
diferentes
pastas
 Elaboració
n y venta
de
productos
PROGRAMA DE ESTUDIO
MODALIDAD: COMERCIAL Y
SERVICIOS
TALLER EXPLORATORIO: TÉCNICAS
DE COCINA BÁSICA
UNIDAD DE ESTUDIO: Buffet
OBJETIVOS
1. Aplicar las
técnicas de
presentación de
un buffet
ESPECIALIDAD: Alimentos y
Bebidas
AÑO: VIII
TIEMPO ESTIMADO: 12 horas
CONTENIDOS
1.1 Buffet:
 Organización del
evento
 Planeamiento del
menú
 Selección de
materias primas
 Preparación de los
alimentos
PROCEDIMIENTOS
 Explicación del
procedimiento para
la organización de un
buffet
 Selección de los
ingredientes
indicados de acuerdo
al tipo de elaboración
panificada
1.2 Colocación del buffet:
 Preparación del
buffet
 Disposición del
buffet
 Presentación del
buffet
VALORES
ACTITUDE
 Capacida
la austerid
en el gast