Moviments migratoris i alimentació

9/19/2010
Moviments migratoris i alimentació
Joy Ngo de la Cruz
Nutrición Sin Fronteras
Fundación para la Investigación Nutricional
Nutricional,
Parc Científic de Barcelona
“Immigració i alimentació, noves oportunitats
pel sector agrari català”
21 de setembre de 2010
Lleida
Movimientos migratorios a Catalunya
•(2008) Conviven 179 nacionalidades diferentes.
El colectivo mas numeroso es el marroquí, que
representa casi el 19% de todo la población extranjera,
seguido por Romania, Ecuador y Bolivia.
• Las 20 nacionalidades más numerosas suponen más d
el 78% de toda la población extranjera
Fuente: Secretaria per a la Immigració 2009
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Població estrangera per països. 2009
Catalunya
Població del país
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3
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5
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8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Marroc
Romania
Equador
Bolívia
Colòmbia
Itàlia
Xina
França
Perú
Argentina
Pakistan
Brasil
Alemanya
Regne Unit
República Dominicana
Senegal
Portugal
Gàmbia
Ucraïna
Xile
226.940
96.580
82.627
58.563
49.150
48.169
45.279
36.098
35.513
33.986
33.436
27.948
24.125
21.831
21.294
18.943
17.576
16.594
16.282
16.264
% respecte el total de la població estrangera
19,08
8,12
6,95
4,92
4,13
4,05
3,81
3,04
2,99
2,86
2,81
2,35
2,03
1,84
1,79
1,59
1,48
1,4
1,37
1,37
Fuente: Idescat, a partir de l'explotació estadística dels padrons.
DIVERSIDAD CULTURAL Y ALIMENTACION
Factores que influyen en la alimentación
• Factores naturales
• Factores sociopolíticos
• Factores psicológicos y morales
Cultura
Es el conjunto complejo que incluye el conocimiento, las creencias,
las costumbres, y otros hábitos adquiridos por el hombre como
miembro de la sociedad.
“Comer es un fenómeno social y cultural, la nutrición es un asunto
fisiológico y de salud”
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“Tout ce qui est biologiquement mangeable n’est pas culturellment
comestible” Claude Fischler
Especie
Pollo (carne y huevos)
Bovino
Cerdo
Pescado
Número de culturas
363
196
180
159
Cordero
Pato
Tortuga (carne y
huevos))
Zébu (sobretodo leche)
Perro
Rata
108
67
46
43
42
42
Fuente: Abrams, Human Relations Area Files,1987 y Fischler, L’Homnivore, 1993
EL PROCESO MIGRATORIO
Y LA ALIMENTACION
Problemas nutricionales más habituales
• En
E niños/as
iñ /
raquitismo
iti
por d
deficiencia
fi i i d
de vitamina
it i D y
calcio; anemia ferropénica a causa de dietas mal adecuadas
• En niños/as caries, obesidad derivado del gran consumo de
productos azucarados
• Déficit de vitamina D en mujeres y niñas a causa de la forma
de vestir, poca exposición al sol
• Baja
B j d
densidad
id d nutritiva,
t iti poca variedad
i d d alimentaría
li
t í yb
bajo
j con
sumo de alimentos frescos
• En mujeres anemia ferropénica
• Transición nutricional
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Cambios
psicosociales y de
preferencias alim.
Factores
demográficos
Edad (en el momento
de migración)
Conocimientos, creenci
as y valores respecto a
la relación alimentació
n, salud y enfermedad
País de origen (urbano
vs rural)
Valor atribuido a patron
es alimentarios tradicio
nal vs. asimilación de n
uevos gustos
Años en España
Educación
Empleo
Preferencias en gustos
alimentarios
Composición familiar
Dominio del idioma
Área de residencia
Migración voluntaria o
involuntaria
Exposición
a cultura
de país
receptor
Factores culturales*
Religión
Practicante
Creencias, actitudes
y valores
Convivencia con el
grupo étnico
Patrones alimentarios
distintos
Elección de alim y
técnicas culinarias:
•Mantener hábitos alim
tradicionales
•Adoptar patrones alim
del país receptor
Cambios ambientale
s conducentes a ca
mbios en la compra
y preparación de ali
mentos
Compra: disponibilidad
/coste de alim tradicion
ales
Restaurantes étnicos
Cocina: tiempo disponi
ble, alim. procesados
•Patrones biculturales
(alim de mestizaje)
mantener alimentación
tradicional en algunas
comidas o ocasiones
especiales (con incorpor
ación de nuevos
alimentos))
incorporar nuevos
hábitos en otras
Anuncios, medios de
comunicación
* Es posible que la exposición a la nueva cultura
influya en estos factores
Hábitos alimentarios
y aculturación en la población inmigrante
• la inclusión de un nuevo
alimento en la dieta
habitual no sigue un
proceso lineal
• la dieta tradicional no
es sustituida por la de la
nueva cultura; sino que el
consumo de nuevos
alimentos sucede de
manera independiente de
los hábitos alimentarios
tradicionales.
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El Magreb
EL MAGREB: MARRUECOS, ARGELIA Y TUNEZ
Datos 2008 Ministerio de Trabajo e Inmigración
(Gobierno de España)
% inmigrantes en España procedente del Magreb (total):
17%
TOTAL 724.528 (2008)
Marruecos 675.906
Argelia 47.023
Túnez 1.599
Total pob. Inmi: 4.192.835 (2008)
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MARRUECOS: INFLUENCIAS CULTURALES
ETNIAS: Árabe 70 %, Berebere 30 %
RELIGION: Musulmanes mayor parte sunnitas 98,7 %
Cristianos 1 %, Judíos 0,2 %
MARRUECOS: Grupos de alimentos
PROTEICOS: Bajo consumo de lácteos. Carnes “halal”,
cordero pollo/pichón cabra,
cordero,pollo/pichón,
cabra vacuno (menos)
(menos). Huevos
Huevos.
Pescado y marisco. Legumbres. VCT de origen animal = 5,8 %
CEREALES: Trigo y cebada en forma de cus – cus y pan =
alimentos básicos. 75 % de la proteína vegetal deriva de los
cereales
FRUTAS Y VERDURAS: dátiles, naranjas, limones,
berenjena, tomate, pimiento, gombo, chirivia, calabaza,
boniato, patata.
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MARRUECOS: Grupos de alimentos
GRASAS: Aceite de oliva, de girasol, “argan” , “smén”
FRUTOS SECOS: Almendras, anacardos, pistachos, nueces,
piñones, sésamo (“Tahini”=semillas de sésamo trituradas)
CONDIMENTOS: Ajo, jengibre, cúrcuma, comino, canela,clav
o, cardamomo, guindilla, pimentón, cilantro, perejil, tomillo, hinoj
o, menta, agua de azahar y de rosas, azafrán, harissa, chermula,
ras el hanut.
BEBIDAS: Té con menta y azúcar, zumos y batidos de almendr
as y manzanas.
MARRUECOS: Ingredientes
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MARRUECOS: Ingredientes
Platos magrebí
Bastille
Chorba
Ensalada de
berenjenas
Garbanzos y tallarines
Lechal dulce
Kebab
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Platos magrebí
Bourek de carne
Kefta
Ensalada de zanahoria y
naranja
Limón confitado + espinacas
Pollo relleno con cuscús
Pie de ternera con tabule
REPOSTERÍA
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MARRUECOS
EL ISLAM Y LA ALIMENTACION
“HALAL” = Alimentos p
permitidos. Si no están
especificados en el Coran pueden comerse.
“HARAM” = Alimentos prohibidos
• Cerdo, aves de rapiña y animales que cazan sus presas
con la boca
• Animales que no hayan sido sacrificados según los ritos
del Coran
• Bebidas alcohólicas y drogas de ocio.
MARRUECOS
PATRON TRADICIONAL DE LAS COMIDAS
Características:
• Mezcla de la cocina de los árabes del desierto con la cocina
bizantina y persa. Mezcla de sabores dulces y salados.
Influencias francesas.
• Gran consumo de productos de pastelería
• Cus-cus,
Cus cus siempre presente
presente. Se acompaña de verduras
verduras, frutos
secos y carnes muy especiadas.
• Gran utilización de las especies.
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MARRUECOS
PATRON TRADICIONAL DE LAS COMIDAS
Distribución de las comidas:
• Desayuno: a base de té y pan o bollería tradicional
• Comida: (principal)
ensaladas frías o calientes+ tajine con pan plano (Khubz) y/o
carne (cordero o pollo) acompañado con cus cus. Estilo comunal.
¾
¾Fruta
o pastelería marroquí como postre + té de menta.
¾ Comen usando dedos +pan como utensilio
utensilio. También utilizan la
cuchara.
• Cena: en España: más irregular (bocadillo, etc.)
América Latina y el Caribe
Influencias culturales
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Datos en España
Datos 2008 Ministerio de Trabajo e Inmigración
(Gobierno de España)
% inmigrantes en España procedente del América del
Sur, Central y el Caribe (total): 30 %
Total: 1.269.053 (2008)
60% son de:
Ecuador: 413.642
Colombia: 264.549
República Dominicana: 74.519
América Latina y el Caribe
Grupos de alimentos
Proteicos/lácteos: Consumo de carne parecido a España
(↑ cerdo y ternera) pero la dieta tradicional con ↑proteína
vegetal
• pescado y marisco: ↑ pescado salado(RD),
salado(RD) barracuda
barracuda, delfí
n, tortuga; huevo
• garbanzos, lentejas, alubias (de ojo), judías (roja, negra, s
oja, de lima), guisantes (guandules- RD), habas
• Productos lácteos: parecido a España pero ↑ leche conden
sada/evaporada; postres - leche de vaca y de coco
Cereales: Pan de mandioca,, maíz ((mote,, choclo)) y harina de
maíz (pan frito, cremas), avena. arroz (grano corto), trigo
(panes hindúes y europeos, pasta)
Frutas/Verduras: frutas tropicales ( guanábana, maracuyá); cal
alú (hoja verde), fruta de pan, gombo, col;Tubérculos: yuca, bat
ata dulce(blanca y anaranjada), jícama (ahipa ) ; plátano macho
(verde y maduro)
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América Latina y el Caribe
Grupos de alimentos
Grasas:
• Manteca y aceite de oliva (zonas de influencia española)
otros aceites vegetales (maíz, coco), mantequilla,
manteca de pollo
Frutos secos: ↓ consumo relativo a España
Condimentos:
• Anís, annatto, chilis (ají), cebollinas, cilantro, canela,
comino, couí (Caribe- chili + zumo de mandioca), ajo,
nuez moscada, cebolla, perejil, sofrito (PR), tomillo,
orégano
g
Bebidas:
• Café, leche, refrescos, zumos, malta, agua de panela
( Colombia), cerveza, ron, zumo de remolacha
(Colombia)
América Latina y el Caribe
Ingredientes
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América Latina y el Caribe
Ingredientes
América Latina y el Caribe
Ingredientes
Patacones
Bolon de Verde
Maduro y frito
Chifles
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América Latina y el Caribe
Ingredientes
América Latina y el Caribe
Platos
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América Latina y el Caribe
Platos
América Latina y el Caribe
Platos
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América Latina y el Caribe
Platos equatorianos
Bollo de Pescado
Caldo de Manguera
Arroz con Menestra
Ceviche de Camarón o Langost
América Latina y el Caribe
Patrón tradicional de las comidas
Características:
• la cocina refleja influencia europea,africana,
hindú y china
• Caribe: la comida criolla- ↑ frutas y
verduras amiláceos (tubérculos y plátanos
machos); ↓ verduras de hoja verde;
↑ pescado salado y diversidad de fruta
tropical
• LA: importantes variaciones regionales:
zona del altiplano, los valles y las zonas
tropicales
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Europa central y del este
Rumania
Patrón tradicional de las comidas
Características:
• Influencias francesa, griega, rusa y turco
• Especialidades: sopas a base de salvado fermentado,
bacón, patatas y pollo/ternera (ciorba); Mamaliga;
Sarmale; Mititei; Saramura; prefiere carne de cerdo
• Gitanos:el compartir la comida esencial-un castigo no
participar en los comensales
Distribución de las comidas:
• 3 comidas + 2 colaciones
• desayuno: salado o dulce (continental)
• cena- comida principal: sopa +plato de carne con verdu
ra + postre
• Gitanos: 2 comidas/día
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Europa central y del este
Grupos de alimentos
Proteicos/lácteos:
• Cerdo y embutidos, pollo,pato, pescado y marisco, caza,
tortuga, huevos (pollo y caviar)
• judías
í rojas, lentejas, alubias, guisantes verdes y amarillos
partidos
• ↑ consumo de lácteos (fresco y fermentado)
Cereales:
• Cebada, trigo sarraceno (kasha), maíz, mijo, avena, arroz,
centeno (harina) y trigo
Frutas/Verduras:
• Manzana, albaricoque, bayas, pomelo,naranja, melón,
ruibarbo, melocotón
• Espárragos, remolacha, col, acelgas, judías verdes, puerros,
nabo, apio, patata
Europa central y del este
Grupos de alimentos
Frutos secos/Semillas:
• Almendras (dulce y amargo), castañas, avellanas, nueces,
pecanas; semillas de amapola, girasol, alcaravea
Grasas:
• Mantequilla, bacón, grasa de pollo, aceite de cártamo,
manteca (oca), can salada
Condimentos:
• Vinagre, salsas a base de nata agria, mostaza, salsa de
rábano picante
• Eneldo, anís, angélica, adormidera, borraja, salvia,
estragón, levístico, canela, alcaravea, cardamomo, regaliz,
alcaparra, rábano picante
Bebidas:
• té, vino, vodka, licores (frutas)- Tsuica
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Europa central y del este
Platos
Europa central y del este
Platos
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Europa central y del este
Platos
Europa central y del este
Platos
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Europa central y del este
Europa central y del este
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ALIMENTOS ETNICOS “MODIFICADOS”
Criterios para la priorización de alimentos étnicos
3. Cuota del mercado de la industria alimentaria
[cantidad de alimentos comercializados]
• Estudios del mercado español, 2003– Leatherhead,
2004
¾Alimentos asiáticos/orientales: 5,3%
¾Alimentos mejicanos: 2,8%
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Informes del mercado español:
Alimarket
• Mejicana:(20 € millon/2003):
tortillas, tacos, esnacks, salsas
& chilis; Kits (taco, burrito, fajita)
• Asiática: rollos de primavera;
platos congelados de arroz y
verdura salteada; salsas agridulce;
chinas, japonesas e hindúes)
• Empresas grandes: cuscús, pan de
pita, bagels, productos lácteos
(requesón, nata ácida, etc.)
• ↑ Restaurantes (más reciente- los
japoneses)
Restaurantes más anunciados
Japonesa
6%
Resto
Latinoamericana
5%
India
4%
China
Mejicana
Argentina
Resto Asiática
Arabe
Arabe
6%
Japonesa
Resto Latinoam ericana
India
Resto Asiática
6%
China
58%
Argentina
7%
Mejicana
8%
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Valor de las ventas en el mercado al por menor
de alimentos étnicos en Europa (2003)
Fuente: Adaptado de Leatherhead Food International (2
004)
[email protected]
www.nutricionsinfronteras.org
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