Altas presiones, una alternativa para conservar

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Altas presiones, una alternativa
para conservar alimentos
Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones hidrostáticas se han convertido en
una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos. Gracias
al procesado por altas presiones como el que desarrolla NC Hyperbaric, la industria
alimentaria tiene la posibilidad de introducir en el mercado productos más naturales,
frescos y seguros.
La conservación de los alimentos ha sido uno de los principales quebraderos de cabeza
del ser humano a lo largo de la historia. Técnicas como el secado, salado, ahumado,
escabechado, fermentado, cocido o congelado, han acompañado al hombre en su
incesante búsqueda por prolongar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, no fue
hasta principios del siglo XIX cuando comenzaron a establecerse las bases científicas
apropiadas para su conservación. Desde entonces, la investigación y mejora de la
tecnología han ido evolucionando hasta desarrollar soluciones como el procesado por
altas presiones (HPP). "Se trata de una técnica de proceso en frío que consiste en
someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de
presión hidrostática durante unos minutos y de forma unánime. De esta manera, el
alimento se aplasta sin resultar deformado, ya que se aplica la misma presión en todas
las direcciones", explica Francisco Purroy, director técnico de ventas de NC
Hyperbaric. Esta compañía, situada en Burgos, al norte de España, es una referencia
internacional de primer orden en la fabricación de equipos industriales de HPP .
La mecánica para procesar alimentos a altas presiones es relativamente sencilla. Una
vez preparados y envasados los productos se cargan en contenedores de plástico en la
vasija de la máquina, que es la que aguanta la presión del agua. Estas vasijas están
formadas por dos cilindros, de acero inoxidable en el interior, y de acero aleado de alta
resistencia en el exterior, bobinados con hasta 300Km para darle fiabilidad y
durabilidad a la cámara de proceso.
Cuando está todo listo, se comienza a bombear agua dentro la cámara, introduciendo
un 15% más de litros hasta alcanzar 6.000 bares. De esta manera, al empujar más agua
dentro de la vasija las moléculas se acercan entre sí y el volumen de los alimentos se
reduce. "Es como si se sumergiese el alimento en un océano que tuviese 60 kilómetros
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de profundidad" explica Purroy.
Esa presión que se ejerce sobre los alimentos permite preservar al máximo los
ingredientes y características de los productos frescos. Así, un consumidor madrileño
puede comerse un bogavante del Río San Lorenzo (Canadá) con la misma textura que
cuando fue pescado. O bien degustar un zumo de frutas envasado sin que pierda
prácticamente sus vitaminas y propiedades originales.
Se trata de un proceso similar al de la pasteurización no térmica en frío, pero con la
diferencia de que las propiedades del alimento se modifican menos que mediante los
tratamientos tradicionales de conservación. Además se respetan los valores
nutricionales, funcionales y organolépticos del producto fresco. Con presiones
superiores a 4.000 bares a temperaturas de refrigeración (entre 4º C y 10º C) o
ambiente se inactiva la flora vegetativa presente en los productos y aumenta su
seguridad y duración. Al mismo tiempo se destruyen microorganismos presentes en los
alimentos como la Listeria o la Salmonella.
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Por otra parte, "la alta presión isostática no rompe los enlaces entre moléculas que
mantienen la estructura primaria de los componentes bioactivos, como son las
vitaminas o los responsables del sabor de un alimento. Al tratarse de una intervención
post-envasado, que se realiza cuando ya no hay riesgos de recontaminaciones o
contaminaciones cruzadas del producto alimentario, supone una última barrera a los
microbios en el proceso productivo", puntualiza Purroy.
Todo tipo de alimentos
Ensaladas, zumos de frutas, mariscos, carnes, pescados o lácteos, son algunos de los
productos que, gracias al procesado por altas presiones, pueden comercializarse en el
mercado como la alternativa de conservación más natural.
Los principales beneficiados de esta tecnología han sido los productos cárnicos y sus
derivados listos para el consumo: embutido, platos preparados o incluso piezas
completas de jamón.
La industria cárnica ha apostado por esta tecnología como la alternativa más segura
para los productos loncheados, ya que destruye los microorganismos patógenos y evita
el añadido de aditivos para su conservación.
También las empresas que se dedican a procesar pescados y mariscos han descubierto
en esta técnica un importante aliado para comercializar y alargar la vida de los
productos del mar. Las principales aplicaciones de las altas presiones en este campo
están enfocadas a la apertura de moluscos. "Con presiones de entre 2.000-3.500 bares
conseguimos desnaturalizar las proteínas del músculo aductor de moluscos como
ostras, mejillones o almejas. Este músculo, responsable de mantener la concha cerrada,
pierde su funcionalidad y abre la valva, de manera que la extracción de la carne resulta
más fácil", explica el responsable técnico de ventas de NC Hyperbaric.
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De igual manera ocurre con los crustáceos. Cuando se les aplican altas presiones la
carne se separa del caparazón sin necesidad de realizar una cocción previa. De esta
forma, langostas, bogavantes o cigalas, entre otros mariscos, mantienen sus
características naturales y pueden ser consumidos frescos.
En lo que se refiere a frutas y verduras, la tecnología HPP permite que no se alteren
prácticamente las propiedades sensoriales y nutricionales. De hecho, las altas presiones
no afectan a las moléculas antimutagénicas de la zanahoria, coliflor, remolacha,
tomate, brócoli, espinacas y otros productos a base de frutas y vegetales.
En el caso de zumos y bebidas, el procesado no térmico mantiene las cualidades
originales del producto sin necesidad de conservantes. Y en lácteos, las soluciones por
altas presiones abren nuevas vías a la conservación y mejora de estos alimentos.
Además de ser una opción para la pasteurización en frío, esta tecnología puede acelerar
o frenar la maduración de los quesos frescos, eliminar sus bacterias patógenas y
aumentar su conservación.
Cuando se trata de productos probióticos, la tecnología HPP es capaz de mantener
intactos los componentes funcionales y bioactivos que no pueden ser procesados por
otros métodos tradicionales. En Nueva Zelanda, la compañía Fonterra está
comercializando una bebida a base de calostro bovino que no es posible pasteurizar
térmicamente, porque pierde todas sus propiedades; pero sí hacerlo mediante altas
presiones.
Ensaladas frescas de Sandridge Food Corporation envasadas con equipos de alta
presión de NC Hyperbaric. Foto: NC Hyperbaric
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Aunque en principio cualquier alimento puede ser sometido al procesado por altas
presiones, existen ciertas limitaciones. "La carne y el pescado frescos cambian
ligeramente de textura. Mientras que los productos esponjosos como el pan y la
bollería, o los que tienen mucho aire en su interior, se comprimen durante el proceso de
presión y no pueden retornar a su tamaño ni forma original. De hecho, si se introduce
una barra de pan o un cruasán en la máquina de altas presiones, se obtiene algo
parecido a una pizza. También hay limitaciones en los productos secos, como polvos o
especias. En estos casos las altas presiones no son eficaces", puntualiza Purroy.
Este tipo de tecnologías no térmicas están ayudando a que las empresas de
alimentación sean capaces de poner en el mercado productos más frescos,
mínimamente procesados y sin conservantes ni ingredientes artificiales.
La tecnología de procesado por HPP tiene aplicaciones más allá del ámbito de la
alimentación. Sectores como el farmacéutico comienzan a mostrar interés en
soluciones que ofrecen grandes prestaciones para esta industria, aunque de momento
este es un campo muy incipiente. "Ya hemos instalado un primer equipo industrial en
una empresa farmacéutica y la aplicación desarrollada con ellos es muy interesante",
confirma Purroy.
Una amplia gama de equipos
NC Hyperbaric diseña, desarrolla, produce y comercializa internacionalmente equipos
de procesado por altas presiones desde 1999. La empresa es una spin-off del Grupo
Nicolás Correa, con más de medio siglo de tradición en el desarrollo de maquinaria
pesada.
Las soluciones industriales de HPP que NC Hyperbaric fabrica están adaptadas y
enfocadas desde su concepción a la industria alimentaria, fundamentalmente a entornos
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de grandes volúmenes productivos.
Hasta la irrupción de NC Hyperbaric en el mercado, los equipos de altas presiones
isostáticas que se utilizaban en sector de la alimentación habían sido creados para otros
usos y fines tecnológicos completamente distintos. "Nuestro valor añadido radicaba en
que se trataba de equipos especialmente diseñados para la industria alimentaria",
matiza el director técnico de NC Hyperbaric.
Los equipos que comenzó a fabricar esta compañía burgalesa tenían una serie de
atributos que los situaba por delante de otras marcas internacionales. Mientras que los
competidores se dedicaban a hacer equipos verticales, NC Hyperbaric optó por
realizarlos horizontales. De esta manera, se evitaban "grúas para la carga y descarga de
los productos", puntualiza Purroy.
Asimismo, los equipos estaban pensados desde un punto de vista ergonómico, sin
módulos externos y fáciles de instalar en espacios reducidos.
Gracias a la aportación tecnológica desarrollada por NC Hyperbaric, la compañía se ha
convertido en un referente mundial en el sector, escalando puestos en el ranking
internacional. "De manera progresiva hemos ido comiendo cuota de mercado a
nuestros competidores norteamericanos", afirma con orgullo el director técnico de
ventas de NC Hyperbaric.
Equipo Wave 6000/120S. Foto; NC Hyperbaric
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Las soluciones tecnológicas que a lo largo de estos años ha desarrollado NC
Hyperbaric son equipos industriales que trabajan a 6.000 bares de presión, capaces de
procesar entre 250Kg/hora y 2Tm/hora. La gama es amplia. El modelo más básico que
comercializa está compañía burgalesa es el Wave 6000/55, diseñado para empresas con
pequeñas producciones, especializadas en nichos de mercado muy concretos o en
productos de temporada. Y el equipo estrella, de mayor tamaño en el mercado, es el
Wave 6000/420, con una vasija de 420 litros y 8 intensificadores de alta presión. Este
modelo fue galardonado en 2008 con el premio a la innovación por el Institute of Food
Technologists.
Las soluciones desarrolladas por NC Hyperbaric se encuentran en todo el mundo. El
primer prototipo se instaló en 2002 en la planta de productos cárnicos de Campofrío,
en España, para el procesado de productos curados que iban a ser exportados.
La internacionalización de la compañía se produjo al año siguiente, primero en Italia y
más tarde en Canadá. En 2005 dio el salto a Japón y también a Estados Unidos. Este
país se ha convertido en el mercado con mayor interés para NC Hyperbaric, gracias a
que los consumidores locales compran cada vez más productos cárnicos con el sello
“natural”, “mínimamente procesado” y “sin aditivos artificiales”.
NC Hyperbaric también ha instalado equipos en China, Corea, México, Perú,
Australia, y Nueva Zelanda, entre otros países.
El número de equipos instalados en los distintos continentes no ha dejado de crecer en
los últimos años. De los 19 suministrados en 2000, pasaron a 79 en 2005 y a 145 en
2010. En este último ejercicio, 74 equipos se vendieron en el continente americano, 34
en Europa, 23 en Asia y 4 en Oceanía.
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Las firmas del sector alimentario que apuestan por la maquinaria de NC Hyperbaric
son de lo más versátil. "Desde empresas del sector cárnico y de platos preparados hasta
compañías que comercializan frutas, verduras, pescado o marisco. Hay
multinacionales, pero también pequeñas start-ups que necesitan una nueva tecnología
para conseguir un producto de alta calidad totalmente diferenciado", indica Purroy.
Las empresas que más demandan maquinaria industrial para procesar alimentos por
altas presiones son, en primer lugar, las que se dedican a manufacturar productos
vegetales ( 35%), carne (31%), pescados y mariscos ( 14%), zumos y bebidas (12%).
Entre las firmas que han instalado equipos industriales de NC Hyperbaric destacan
MRM, Invo, Espuña, Ian, Martiko, Rodilla y Campofrio, de España; Preshafruit, de
Australia; Maple Leaf, Santa Maria Foods y Ocean Choice International, de Canadá;
Abraham, de Alemana; Vismara, de Italia; Mitsunori e Itoham, de Japón; Fruity Line ,
de Holanda; Beskyd Frycovice, de República Checa; Ameriqual Group, Simply Fresco,
y Foster Farms, de USA; Faroc, y Verfruco, de Mexico; Fresherized Foods, de Perú y
Chile; y Fonterra, de Nueva Zelanda.
La clave del desarrollo
La clave del desarrollo y posicionamiento internacional de esta compañía española
ubicada en la provincia de Burgos, radica en la permanente apuesta por la I+D+i, que
supone una inversión en torno a un 9% de la facturación anual. Del medio centenar de
personas que trabajan en NC Hyperbaric, alrededor de 80% se dedican a la
investigación y el desarrollo.
El departamento de I+D depende directamente de la dirección general de la compañía,
y cuenta con colaboradores en todos los ámbitos de la actividad de empresa,
"principalmente en ingeniería y en desarrollo de aplicaciones", matiza Purroy.
Según el responsable técnico de ventas, NC Hyperbaric está desarrollando una
tecnología "que permitiría no solo la pasteurización de los alimentos, sino también su
esterilización, de modo que puedan ser estables a temperatura ambiente con una
calidad mucho más cercana al producto fresco que a las conservas y a los alimentos
esterilizados actuales".
Por otro lado, las principales líneas de trabajo del departamento de I+D están
canalizadas a mejorar el diseño y producción de la maquinaria, tanto en lo que se
refiere a capacidad como a velocidad y fiabilidad de los equipos.
NC Hyperbaric colabora con diversos proyectos nacionales y transnacionales de
grupos que investigan alta presión en España, Italia, Francia, Alemania, Reino Unido,
Bélgica, Holanda, Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda.
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Equipo iWave de procesado a alta presión. Foto: NC Hyperbaric
Articulo publicado en julio de 2011
Carmelo Hermoso de Mendoza