UNIDAD DIDÁCTICA 8: ELABORACIÓN DE VINOS CARBÓNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 8: ELABORACIÓN DE VINOS
CARBÓNICOS
1. Vinos espumosos
1.1. Reglamentación de vinos espumosos
1.2. Métodos de elaboración
1.3. Vinos espumosos de Cava
1.4. Champagne
1.5. Sekt y otros vinos espumosos.
1.6. Calidad de los vinos espumosos
2. Vinos de aguja
3. Vinos gasificados
4. Cata de vinos especiales: espumosos
Bajo el título de vinos carbónicos se agrupan todos aquellos que poseen en
disolución ciertas cantidades más o menos importantes de anhídrido carbónico (CO2),
que se mantiene herméticamente dentro de las botellas y a presiones variables.
Dependiendo del origen de este gas, obtenido en algunos casos en función del sistema
de elaboración utilizado, así como también de otros caracteres, los vinos carbónicos se
pueden agrupar en las siguientes categorías:
Tipo de vino
Origen del CO2
Espumoso
Natural (endógeno)
Aguja
Natural (endógeno)
Espumoso
gasificado
Aguja
gasificado
gasificados
Presión del CO2 a Grado
alcohólico
20ºC
adquirido
UE > 3 bar
E 10,8 a 12, 8
E > 4 atm
UE > 9,5
E < 3 atm
UE 1,0 a 2,5 bar
E>9
UE >7,0
– Natural (endógeno) y Igual que lo anterior Igual que lo anterior
añadido (exógeno)
–
o
1. VINOS ESPUMOSOS
1.1 REGLAMENTACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Legislación europea
Según la definición de la Comunidad Europea, un vino espumoso es “el
producto obtenido mediante la primera o segunda fermentación alcohólica de uva
fresca, de mosto de uva, o de vino que, al descorchar el envase, desprende anhídrido
carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que, conservado a la
temperatura de 20ºC en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al anhídrido
carbónico disuelto igual o superior a 3,0 bares”.
Los vinos base a partir de los cuales se elaboran estos productos, no podrán ser
objeto de edulcoración pero sí pueden ser acidificados o desadificados.
El licor de tiraje solamente podrá componerse de los siguientes productos: mosto de
uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado rectificado,
sacarosa y vino.
El licor de expedición únicamente puede componerse de los siguientes productos:
sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva
concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino y destilado de vino.
El grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a la elaboración del vino
espumoso será como mínimo de 8,5% vol mientras que el grado alcohólico adquirido
del producto terminado, incluido el alcohol contenido en el licor de expedición que
haya podido añadirse será como mínimo de 9,5%
Vino Espumoso de Calidad:
La reglamentación europea determina que cada Estado miembro podrá definir las
características o condiciones de producción, destacando entre ellos el vino espumoso de
calidad de tipo aromático que presenta las siguientes características:
•
•
•
Vino base obtenido exclusivamente de mosto de uva o mosto de uva
parcialmente fermentado procedente de determinadas variedades de vid
aromáticas.
El control del proceso de elaboración se realizará exclusivamente por
refrigeración u otros procedimientos físicos.
Queda prohibida la adición de licor de expedición.
Vino espumoso de calidad producido en una región determinada (vecprd)
•
La duración del proceso de elaboración, incluido el envejecimiento en la bodega
no podrá ser inferior a 6 meses cuando la fermentación se realice en recipientes
cerrados (grandes envases) o de 9 meses cuando ésta se realice dentro de
botellas. La duración de la fermentación del vino base y la de la presencia sobre
sus lías, no podrá ser inferior a 90 días o a 30 días en recipientes dotados de
dispositivos de agitación.
•
Los vecprd de tipo aromático tendrán que proceder de variedades de vid
aromáticas y sin licor de expedición.
Legislación española
Es algo más restrictiva que la legislación europea.
Vinos espumosos naturales: son los procedentes de uvas de variedades
adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico
de origen endógeno y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma
espuma de carácter persistente, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El
gas carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases
herméticamente cerrados, de azúcares naturales del vino base o añadidos . El producto
terminado tendrá una presión mínima de 4,0 atm a 20ºC, con una cantidad máxima de
sacarosa a fermentar de 25 g/l.
Los vinos base procederán de determinadas variedades y tienen que cumplir una
serie de parámetros de rendimiento máximo y analíticos.
Dentro de los vinos espumosos naturales se distinguen en España cuatro tipos:
“Cava”, “Vino Espumoso Natural”, “Fermentación en botella” y “Grandes Envases o
Granvás”.
Los dos primeros se caracterizan por elaborarse en botella con el “método
tradicional” y se diferencian por pertenecer el primero a la DO Cava mientras que el
segundo se elabora con el mismo sistema pero no pertenece a ninguna denominación.
Los “Grandes Envases” se elaboran en recipientes de gran volumen y los de
“Fermentación en botella” con un sistema híbrido denominado método transfer.
1.2. MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Los métodos de elaboración de los vinos espumosos son los siguientes:
•
•
•
Método Tradicional.
Método Tránsfer
Método Charmat
Método Tradicional, Clásico o Champenoise
Este tipo de elaboración responde a un sistema artesanal desarrollado en Francia,
hacia finales del siglo XVII en la región de Champagne, donde el monje Dom Perignon
en la Abadía Benedictina de Hautvillers en el valle del Marne, logró elaborar por
primera vez este tipo de vino.
Sin duda la estrella indiscutible del vino espumoso es el Champagne, aunque en
otros sitios se elaboran otros vinos espumosos de gran calidad.
La elaboración comprende dos fases sucesivas y complementarias: obtención del
vino base, y segunda fermentación con envejecimiento en botella.
- Elaboración del vino base: Se lleva a cabo de manera similar a la elaboración de
vinos blancos tranquilos, donde se presta particular cuidado al prensado, que ha de ser
suave para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia. Se denomina
coupage así a la conjunción de vinos de distintas variedades en la proporción necesaria
para obtener la personalidad característica del vino.
- La segunda fermentación: Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado del
vino base junto con el licor de tiraje, que contiene azúcar, levaduras y coadyuvantes de
clarificación. Las botellas se colocan en posición horizontal (en rima), y se sitúan en la
oscuridad, baja temperatura y quietud absoluta en las cavas, habitualmente subterráneas.
En esta posición pasarán como mínimo 9 meses hasta tres o cuatro años.
- Fermentación en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los
azúcares y liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella El
tiempo que dura la fermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses.
- Envejecimiento en rima: Terminada la fermentación se produce la muerte progresiva
de las levaduras. Comienza entonces el fenómeno de lisis o rotura de las levaduras que
aporta estructura y persistencia al vino La duración del periodo de crianza suele oscilar
entre 9 y 30 meses.
- Clarificación de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la
materia sólida en la boca de la botella. Tradicionalmente se realiza colocando las
botellas en pupitres, aunque existen sistemas automatizados más rápidos.
- Deguelle: Es la eliminación de las heces apelmazadas en el gollete de la botella. Puede
ser manual, destapando cada botella y dejando que la propia presión interior haga salir
las heces con el líquido. La inmersión del gollete de la botella en una solución
congelante durante unos minutos facilita el proceso. El cuello de la botella se congela y
al abrir la botella se dispara el bloque con las lías en él atrapadas.
- Adición de licor de expedición: En este punto se encuentra el vino sin prácticamente
ninguna concentración de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener
menos de 3g/l. Para otros casos es común la adición de licor de expedición, constituido
por una mezcla de azúcar junto con vino viejo o vino de reserva-licor De este forma, se
obtienen las distintas categorías de vino espumoso:
•
•
•
•
•
•
•
Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedición) Contenido en azúcares
Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azúcares
Brut: Hasta 15 g/l Contenido en azúcares
Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azúcares
Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azúcares
Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azúcares
Dulce: Más de 50 g/l Contenido en azúcares
Método Tránsfer o transvasado.
Experimenta la segunda fermentación en botella, pero no es la misma que se
vende. Porque en medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se
filtra (y se evitan el degüelle) y luego se envasa en otra.
Es un método de elaboración en el cual se distinguen dos partes perfectamente
diferenciadas: la primera va desde la elaboración del vino base hasta el removido,
similar al método tradicional pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho más
corto, mínimo de 3 meses; y una segunda parte, desde la eliminación de lías al
embotellado, similar a la elaboración de granvás.
Los vinos elaborados por este método se comercializan como “vinos espumosos
naturales fermentados en botella”.
Esta técnica aún se utiliza en Francia, Alemania y Australia, pero está en desuso, siendo
sustituida por la fermentación en grandes depósitos por el método Charmat.
La técnica de elaboración comprende los siguientes pasos:
- Elaboración del vino base.
- Segunda fermentación en botella y crianza con lías.
- Cuando concluye la crianza, se hace un transvase isobárico a un depósito de presión.
- En el depósito se añade el licor de expedición, se filtra o centrifuga.
- Finalmente, se embotella en condiciones isobáricas (proceso termodinámico que
ocurre a presión constante.)
El vino base se introduce en las botellas, generalmente de litro y medio de
capacidad (mágnum), junto con las levaduras y el azúcar. Las botellas se taponan con
tapón corona sin obturador. La segunda fermentación se lleva a cabo en el interior de las
cavas y en posición horizontal de rima, debiendo permanecer como mínimo tres meses,
aunque suele prolongarse incluso hasta los 9 meses. Estas botellas no son sometidas a la
etapa de removido, sino que, cuando ha transcurrido el tiempo conveniente, se destapan
y vierten a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, refrigerando
entre -2 y -4 °C durante 2 o 3 semanas. Durante este tiempo las lías se decantan en el
fondo y un posterior trasiego y filtración en condiciones isobáricas permite obtener el
vino limpio. Si se le va a adicionar licor de expedición, se puede hacer en un depósito
intermedio entre el trasiego y la filtración esterilizante o entre la filtración y el
embotellado. Se embotella también isobarométricamente para que no haya pérdida de
presión.
El método Champenoise desarrolla toda su elaboración sin cambiar el vino de
botella, lo que garantiza una segunda fermentación y larga crianza en la misma botella.
El método transfer, en cambio, tiene una segunda fermentación corta en botella y una
escasa crianza sobre lías, lo que determina una menor producción de compuestos de
autolisis y una menor integración del carbónico, y por lo tanto menor calidad de la
espuma, así como pérdidas de carbónico en los procesos finales, que modifican las
condiciones de disolución del carbónico y, por tanto, empeoran las características
organolépticas.
Pero también presenta ventajas con relación al método tradicional, ya que
consigue una mejor y más fácil limpieza de heces y una mejor homogeneización del
licor de expedición, obtiene un producto final de mayor limpidez y mucho más
homogéneo, ganancia de espacio en las bodegas, menor coste de personal y una
producción diaria más regular.
Método Charmat, Granvás o fermentación en grandes depósitos.
El método consiste en desarrollar la segunda fermentación del vino base dentro
de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión alcanzada. Este
sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema,
convirtiéndolo en verdaderamente funcional y de completa utilización industrial. El
sistema asumió su nombre aunque después ha sufrido modificaciones que han llevado a
este sistema a un nivel de alta perfección técnica. Este método consta de las fases
siguientes:
- Preparación del vino base: Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y
afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual, buena
acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico) y un contenido normal de acidez volátil (0,30,4 g/l en ácido acético).
La prueba de la quiebra oxidásica debe dar negativa y estar desprovistos de residuos
sólidos en suspensión. Si es necesario, al vino base se le hace una clarificación
desproteinizante, desmetalizante o decolorante con carbón activo. Se hace una
estabilización por frío sometiendo el vino a -4 °C, de manera que se facilite la
precipitación y sedimentación en el fondo de bitartrato potásico y tartrato de calcio.
- Segunda fermentación: Se prepara un jarabe con una concentración de azúcar del
50%. La dosificación del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo
inyecta en el depósito de mezcla. El pie de cuba se añade en un 10% al vino base ya
dosificado de jarabe y se deja que empiece la fermentación, tras lo cual se llenan los
autoclaves.
Con el término “autoclave” se entiende un recipiente metálico de capacidad variable
capaz de contener, sin pérdidas, gases a presión elevada. Los depósitos de presión
constituyen el medio sobre el que se apoya de manera especial el ciclo de elaboración
de espumosos granvás. Están dotados de acondicionamiento térmico (para el
calentamiento o refrigeración del vino contenido) y revestidos externamente de material
aislante, preferentemente constituido por poliuretano inyectado. Generalmente son de
acero inoxidable o de acero común esmaltado o vitrificado; dependiendo de la
capacidad se harán con un material u otro por motivos económicos, ya que hay
depósitos que pueden alcanzar una capacidad de 2.000 hl. Estos depósitos están
provistos de agitador, termómetro, manómetro, puerta-hombre, etc.
A estos depósitos de presión se añade el vino base en plena fermentación, dejando un
vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación es de 12-13 °C, ya que permite
una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero
y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más
íntimamente las lías y el vino.
Con cepas adecuadas, utilizando pie de cuba y fermentando a 12-13 °C, las 4 atmósferas
de presión deseadas se alcanzan a los 12-14 días de introducirse la carga y cerrarse el
depósito de presión. El tiempo mínimo que el autoclave debe permanecer cerrado, una
vez conseguida la presión deseada, hasta que se embotella el vino debe ser de 30 días
(Charmat corto), aunque algunos pueden permanecer en contacto con las lías varios
meses e incluso 1 o 2 años (Charmat largo).
Cuando se quiere mantener poco tiempo en autoclave, la fermentación se corta
enfriando a temperaturas próximas a 0 °C.
En algunos casos se somete el vino a una lisis térmica, calentando a 35- 45 °C durante
3-5 días, para intentar reproducir los fenómenos de autolisis que se producen durante la
crianza sobre lías. Durante este tiempo se produce un enriquecimiento en aminoácidos,
disminución de coloides y enriquecimiento en compuestos glucídicos, que mejoran la
calidad organoléptica. Estos vinos no precisan ni filtración esterilizante ni estabilización
en botella. Al final de la toma de espuma, puede hacerse una clarificación por encolado
para favorecer la eliminación de las lías.
- Transvase isobárico: Una vez alcanzada la presión prevista, el vino espumoso se
transvasa isobáricamente al depósito de presión refrigerado, consiguiendo, en el
transcurso de la transferencia del vino de un depósito de presión a otro, la separación de
las heces suspendidas mediante una filtración o una centrifugación.
Para la ejecución del transvase isobárico desde el depósito de presión de fermentación al
de refrigeración, se utilizan sobrepresiones gaseosas. El movimiento del vino de un
depósito de presión a otro, se hace compensando con un gas el volumen vacío que va
dejando el vino al ser trasegado.
Esta contrapresión gaseosa tiene la función de mantener invariable en el vino espumoso
su presión adquirida, la cual, en caso contrario, disminuiría proporcionalmente al
progresivo aumento de la cámara de aire que se produce al vaciar el depósito de presión.
Por la misma razón, el depósito de presión vacío deberá llevarse, siempre con gas, a la
presión del espumoso que debe introducirse.
Los gases más utilizados para este propósito son aire comprimido o nitrógeno, nunca
CO2 ya que está prohibido.
- Estabilización del vino espumoso: El siguiente paso es el enfriamiento del vino para
inducir la estabilización tartárica. Para ello se conserva a -4 °C durante 10 días. Al bajar
la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado.
Si se desea, se añade el licor de expedición, teniendo en cuenta que, habitualmente,
estos vinos espumosos contienen azúcares residuales del orden de 10-20 g/l.
La filtración esterilizante se realiza interponiendo un filtro en línea con la
embotelladora, de forma que el vino frío pase por un filtro de membrana con porosidad
de 0,45 mm que no deja pasar levaduras ni bacterias.
Si no se puede realizar filtración amicróbica, el vino ha de estabilizarse térmicamente
después del embotellado, pasando las botellas por un túnel de calentamiento a
temperaturas próximas a 35 °C durante 2 horas y, posteriormente, debe enfriarse
durante 4 horas alcanzando gradualmente la temperatura inicial.
- Embotellado isobárico: Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias.
Las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C. Se embotella a una temperatura baja
para reducir al mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma.
En primer lugar la botella se llena de nitrógeno y, posteriormente, se añade el vino,
procurando que la pérdida de presión sea mínima. El tapón puede ser de corcho,
generalmente de inferior calidad e incluso totalmente aglomerado, sin los discos de
corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.
Un tipo de vino espumoso de gran calidad elaborado en Italia por este método es el Asti
espumante (“vecprd”). Procede de uvas de Moscatel del Piamonte, cuyo mosto se
desfanga y fermenta entre 12 y 15 °C con levaduras seleccionadas; no suele someterse a
fermentación maloláctica porque la acidez no es muy alta. El vino base resultante tiene
70-90 g/l de azúcar, que es el que se va a fermentar en la segunda fermentación, ya que
no se le adiciona azúcar en el licor de tiraje. La segunda fermentación se realiza en
autoclaves con sistemas de agitación durante 50-60 días a 12-15 °C, pudiendo
permanecer en contacto con las lías hasta 6 meses (en este caso podría llevar la mención
Sekt). El vino se clarífica, se centrífuga isobáricamente, se enfría a -4 °C y, finalmente,
se somete a una filtración isobarométrica estéril y se embotella. Es un vino espumoso de
poco grado, muy aromático y muy apreciado por el consumidor.
1.3. VINOS ESPUMOSOS DE “CAVA”
Es el vino espumoso natural que se elabora por el “método tradicional”, que ha
sustituido a la denominación “método champenoise” reservada exclusivamente para los
vinos de Champagne franceses elaborados por el mismo sistema.
Están protegidos por la DO CAVA que comprende algunos municipios de la
provincia de Álava, Badajoz, Barcelona, Burgos, Gerona, La Rioja, Lérida, Navarra,
Tarragona, Valencia y Zaragoza, donde se establecen tanto los viñedos para la
producción de vino base como también las bodegas o cavas para la elaboración de este
tipo de vinos.
1.3.1. Obtención del vino base
Las variedades autorizadas para la elaboración de estos vinos son, entre las
blancas: Macabeo o Viura, Xarel-lo, Parellada, Subirat o Malvasía de Rioja y
Chardonnay; y entre las tintas: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot noir, y Trepat, estando
la última únicamente autorizada para la elaboración de los cavas rosados.
En la región vitivinícola del Penedés, la variedad Macabeo es la de vendimia
más temprana y comunica a los vinos sus excelentes cualidades aromáticas de fruta
blanca; la Xarel-lo es algo más tardía y aporta al vino cuerpo, vigor y nervio; por último
la Parellada es la última en madurar y confiere equilibrio, suavidad y elegancia.
Fuera de Cataluña, la variedad Viura es la mayoritaria, aunque en la Rioja la
vinífera Malvasía Riojana o Rojal aporta además a los vinos unos matices florales y
vegetales de notable calidad. La variedad Chardonnay suministra complejos aromas a
tilo, tostados y mantequilla.
Para la elaboración de los vinos base se siguen las mismas normas generales que
para la elaboración de los vinos blancos o rosados.
Las características principales que tendrán los vinos base son:
•
•
•
Graduación alcohólica moderada.
Acidez relativamente alta
Menor maceración posible del mosto con los hollejos.
No es habitual que los vinos base realicen la fermentación maloláctica, salvo que
su contenido en ácido málico sea excesivo y convenga reducirlo por motivos
sensoriales.
Los vinos base blancos de variedades tintas se hace cuando se desea aprovechas
las cualidades de una variedad tinta para hacer los espumosos (blanc de noir). El más
claro exponente es la Pinot noir que confiere a los vinos unas especiales caaracterísticas
sensoriales en las que destacan los aromas florales, una mayor estructura en boca y una
mejor formación de espuma.
La técnica de elaboración de estos vinos consiste en impedir cualquier
maceración para minimizar el paso de color desde el hollejo hasta el mosto. Los mostos
ligeramente manchados pueden ser decolorados durante su desfangado con carbón
decolorante o con PVPP.
Los vinos obtenidos presentan un característico color blanco con tonos grises o
acerados y ausencia de dorados, con unos aromas de carácter más floral y vegetal que
frutales y una sensación en boca de mayor consistencia y cierta astringencia.
1.3.2. Licor de expedición y cierre de las botellas.
La expulsión de las lías en el degüelle produce una merma que debe ser
rellenada con vino espumoso de la misma partida, pudiéndose introducir previamente
un “licor de expedición” azucarado con el objetivo de lograr los diferentes tipos de vino
espumoso.
El licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más
de 0,5% vol y tiene que ser biológicamente inactivo. Puede estar compuesto por azúcar,
brandy y vino viejo además de las correcciones de anhídrido sulfuroso y de ácido
ascórbico, que contribuyen a la estabilidad biológica y fisico-química del vino
espumoso en la botella.
El cierre de la botella se realiza de forma obligada con un tapón de corcho
construido de aglomerado y dos o tres arandelas de corcho virgen en la parte de
contacto con el vino. En el tapón deberán colocarse de forma visible dos inscripciones:
una, la razón social del elaborador y otra, el tipo de producto que se trata representado
mediante un símbolo.
1.4. CHAMPAGNE
En la A.O.C. Champagne se cultivan principalmente tres variedades de uva: la
blanca Chardonnay (24%) y las negras Pinot noir (48%) y Pinot meunier (28%). La
primera se encuentra sobre todo al sur del río Marne, en la denominada Côte d’Avize o
Côtes des blancs por el color de sus uvas. Es donde se elabora el champagne de mayor
calidad, el “blanc de blancs”. La uva Pinot noir se cultiva hacia el noroeste en la
comarca de la Montagne de Reims también conocida como Montagne Noire por el color
de sus racimos. En menor proporción la variedad Pinot meunier se sitúa entre las dos
anteriores, en pleno Valle del Marne. De estas dos viníferas tintas se obtienen unos
vinos base blancos a partir de los cuales se elaboran los “blancs de noirs”.
Al sur de las zonas antes descritas y separadas por los ríos Sena y Aube, se
encuentra una pequeña comarca que también pertenece a la AOC Champagne donde se
cultivan las tres variedades citadas.
Generalmente los mejores champagnes pertenecen a las denominadas cosecha o
“millésimes” y son varietales de Chardonnay.
Los “non millésimes” son de segunda calidad aunque muy buenos vinos. Están
compuestos a base de cuvées o mezclas de las tres variedades de uva donde las tintas
representan más del 75% y además suelen pertenecer a varias cosechas
1.5. SEKT Y OTROS VINOS ESPUMOSOS
1.5.1. Sekt alemán
En 1789, un maestro bodeguero de Mainz (Alemania) fue a visitar a su cuñado
en Francia. Allí conoció los vinos espumosos de la Champagne. Tras su regreso a
Mainz probó de elaborar un producto parecido, con éxito. La primera producción a
escala industrial la hizo Georg Friedrich Kessler en 1826, en la localidad de Esslingen.
Este experto había cooperado en los años precedentes, con gran éxito, en el desarrollo
de la bodega Veuve Cliquot Ponsardin, en Champagne.
Se distinguen en Alemania, como en otros países, tres técnicas de producción:
•
•
•
fermentación clásica en botella (método champenoise)
fermentación en botella seguida por trasiego en tanque
fermentación en cuba cerrada
Los vinos base se elaboran generalmente en Alemania en condiciones
reductoras, ya que el resultado se valora más positivamente que cuando el producto se
desarrolla en condiciones oxidativas. La fermentación en botella finaliza en seis
semanas, y le sigue una fase de maduración. Durante este tiempo, el vino y el gas
carbónico se pueden combinar suficientemente.
Los procesos bioquímicos que se suceden tras la segunda fermentación son de
gran importancia para el aroma y el sabor del producto. Esta fase de maduración
posterior es decisiva para la finura y estabilidad de las burbujas de CO2. Cuanto más
fina y persistente es la espuma, mayor es el tiempo que el CO2 permanece fijado al
espumoso. La lenta liberación del CO2 produce ese picor aterciopelado que hace tan
refrescante el consumo de este vino.
En Alemania se considera el riesling la mejor variedad para elaborar vino base
para espumosos. El producto se caracteriza por un gran equilibrio entre una acidez
estimulante, un perfume afrutado y un sabor agradable. Tiene gran importancia en ello
la naturaleza del suelo donde se produce la uva. El equivalente al suelo cretáceo de la
Champagne es el suelo esquistoso de la región Mosel-Saar-Ruwer, donde se produce
una gran parte del vino espumoso de Alemania. Una particularidad del proceso es que
para este vino se considera adecuada en Alemania una fermentación rápida y completa
para restringir la formación de acetaldehído (Rhein, 1989).
En Alemania se distinguen dos tipos de vinos espumosos:
Schaumwein y Qualitätsschaumwein (Sekt). Aunque en ambos casos se emplea casi
siempre el término Sekt, debería reservarse para el de calidad. Originalmente podía
aplicarse a vinos espumosos de calidad producidos en Alemania o en los otros países de
habla alemana, aunque, más tarde, el Tribunal Europeo de Justicia promulgó una
decisión según la cual vinos espumosos producidos fuera de regiones de lengua alemana
podían también recibir la denominación Sekt.
El Schaumwein es el producto de calidad basal. Por su parte, el Sekt o
Qualitätsschaumwein es de mayor calidad mejor, lo cual se debe confirmar por medio
de análisis químicos y físicos, así como por una cuidadosa evaluación organoléptica.
Otro vino importante es el Bohemia Sekt elaborado en la República Checa
1.5.2. Espumosos de Castilla y León
Los espumosos de Castilla y León han sido, junto con los valencianos, los que
han experimentado un crecimiento más importante desde que se creo la denominación
de origen cava. Los primeros, que quedaron fuera de esta D.O. han sufrido mas altibajos
en su producción que los valencianos, que incluidos en ella han tenido un crecimiento
mas sostenido impulsados por su consumo regional.
Los factores que han incrementado el número de bodegas castellanas que
decidieron experimentar con espumosos han sido, aparte de un territorio dotado
excepcionalmente para el cultivo de la vid (recordemos que ya solo Valladolid
concentra cuatro denominaciones de origen que abarcan todas las clases de vino), la
impresionante demanda que encontraron los bodegeros castellanos debido al boicot del
cava catalan , y la excelente calidad que atesoran sus espumosos, sobre todo los
elaborados con uva verdejo, que supusieron un renovador soplo de aire fresco dentro del
monocromático mundo de los espumosos españoles.
De cualquier forma, los espumosos castellano-leoneses no se reducen a la D.O.
Rueda, encontrando bodegas que producen estos vinos en Bierzo, Ribera del Duero,
Cigales, o Toro. Precisamente de este ultimo territorio nos llega el que quizá es el más
singular de los vinos creados ultimamente en la región, el Flor de Saúco Tinto Brut,
primer tinto espumoso de doble fermentacion del mercado español
1.6. CALIDAD DE LOS VINOS ESPUMOSOS
La calidad de los vinos espumosos viene ligada fundamentalmente a dos
factores, el primero debido a las características del vino base y especialmente a la
variedad de uva utilizada y el segundo a las levaduras empleadas en la segunda
fermentación, donde destacan aparte de la cepa de levadura utilizada, las condiciones de
la toma de espuma y sobre todo el tiempo de crianza sobre sus lías y sus condiciones de
autolisis.
El principal carácter de los vinos espumosos es el desprendimiento de gas
carbónico en el seno del vino, formándose una serie de rosarios o trenes de burbujas,
donde su número, tamaño reducido de las mismas y su persistencia son sus mejores
cualidades. A consecuencia de este desprendimiento, se forma en la superficie del vino
una espuma, cuyos mejores caracteres se encuentran en la superficie cubierta: total,
encajes y corona, su grado de textura y la persistencia en el tiempo.
La unión de los compuestos aromáticos formados durante la elaboración de los
vinos espumosos, tanto procedentes de la segunda fermentación como también de la
autólisis de las levaduras, junto a los existentes en el vino base procedentes de la
variedad de uva o de la fermentación del mosto, y todos ellos arrastrados y potenciados
por el desprendimiento del gas carbónico, consiguen el desarrollo de una característica
gama de aromas, todos ellos muy sutiles y de gran complejidad. Destacan a demás de
los perfumes varietales, los desarrollados por la autólisis de las levaduras que recuerdan
a pastelería, tostados, frutos secos, caramelo, etc.
2. VINOS DE AGUJA
Los vinos de aguja son aquellos que por las variedades de uva que proceden o
por las prácticas especiales de elaboración, conservan al ser embotellados parte del
anhídrido carbónico de la fermentación alcohólica de azúcares propios o añadidos. Al
abrir la botella se desprenden lentamente las burbujas sin que lleguen a formar espuma
de forma patente.
Desde el punto de vista sensorial, a menudo estos vinos están considerados como
productos a medio camino entre los tranquilos y los espumosos, ya que efectivamente se
pueden parecer a unos o a otros según el tipo de elaboración utilizado. No obstante,
poseen caracteres organolépticos genuinos que los hacen ser distintos de otros vinos.
Existe una gran cantidad de alternativas para la elaboración de estos vinos
aunque se pueden agrupar en dos grandes sistemas.
1. Se considera como más primitivo y típico y comprende los llamados Vinos de aguja
natural, donde se trata de conservar hasta el embotellado el anhídrido carbónico natural
disuelto en el vino nuevo y procedente de la primera fermentación alcohólica del mosto.
En ocasiones, además se fomenta la producción de gas carbónico durante la fase de
conservación del vino en depósito, para que pueda compensar la pérdida de éste por
desgaseado espontáneo. Esta es la elaboración tradicional de los vinos toscanos de Italia
por el “método governo” donde al vino se le añade un 8-10% de mosto o vendima rica
en azúcares conseguida por una previa pasificación durante una a dos semanas, a partir
de racimos sanos y en el interior de locales secos, produciéndose a continuación una
lenta fermentación de los azúcares añadidos, que genera en el vino la formación de una
aguja característica.
Otro vino de este estilo se hace en La Bañeza (León) con la variedad tinta Prieto
Picudo.
Los caracteres sensoriales de estos vinos se parecen más bien a los tranquilos y
en especial a los de carácter afrutado contribuyendo el gas carbónico notablemente a su
exaltación.
2. El segundo sistema difiere notablemente del primero, aún cuando el gas carbónico
sigue siendo natural y procedente de una fermentación alcohólica de los azúcares,
aunque en este caso no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base
generalmente seco. El anhídrido carbónico se produce entonces por una segunda
fermentación de un vino base edulcorado, dentro de un recipiente herméticamente
cerrado y con la adición de levaduras seleccionadas. Este sistema es muy similar al
utilizado en la elaboración de los vinos espumosos aunque con presiones más
moderadas.
En nuestro país son famosos los vinos de aguja elaborados por este sistema en la
zona del Penedés o en el Ampurdán, partiendo de los mismos vinos base utilizados en
los vinos espumosos y de sus mismas variedades.
En Francia también son famosos los vinos de aguja o “pétillant” de las comarcas
de Anjou, Montlouis, Saumur, Touraine y Vouvray elaborados a partir de diversas
variedades tintas y blancas.
Este tipo de vinos suelen mantener caracteres primarios que recuerdan a las uvas
de procedencia pero también presentan caracteres semejantes a los vinos espumosos
pues se elaboraron con una tecnología muy similar.
3. VINOS GASIFICADOS
Generalmente los vinos gasificados se elaboran mediante una simple adición de
anhídrido carbónico sobre un vino base tranquilo, debiendo estar perfectamente limpio y
estabilizado, pudiendo ser blanco, tinto o rosado, seco o dulce.
Se utiliza un dispositivo gasificador donde a baja temperatura (0º a 5ºC) se favorece la
disolución del gas.
Los vinos gasificados presentan unos caracteres sensoriales muy alejados de los
vinos espumosos y de aguja, pues suelen estar elaborados a partir de variedades más
comunes, con aromas neutros de poca personalidad, gusto acídulo y muy
frecuentemente con notables cantidades de azúcares residuales que tratan de enmascarar
la ligereza del vino. Su color suele ser ambarino en los blancos buscando una similitud
con los vinos espumosos, y muestran un desprendimiento de burbujas y una formación
de espuma muy alejada de los vinos espumosos o de aguja con burbujas de gran tamaño
y desordenadas, así como una espuma basta y bastante efímera.
4. CATA DE VINOS ESPECIALES: ESPUMOSOS
La cata de vinos espumosos es muy similar a la de los tranquilos salvo algunas
diferencias que veremos a continuación:
1. Fase Visual
Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son
idénticos para vinos tranquilos y espumosos.
El concepto novedoso comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es
necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipán.
El tamaño es importante, muchas veces habremos oído hablar de que una
burbuja pequeña es sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la
burbuja tiene un tamaño directamente proporcional con la temperatura a la que haya
tenido lugar la fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar
necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El
tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podremos
descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser
pequeña el vino va a ser necesariamente bueno.
Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de
rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo contínuo de
burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.
Apreciaremos o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que
lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de
burbujas.
La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta,
clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible, pero
existen vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad
mediocre y viceversa.
2. Fase Olfativa
Aquí hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no
hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar
y luego llevar el vino a la boca. El anhídrido carbónico desprendido es más que
suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos
tranquilos apreciaremos la intensidad.
A continuación, y aquí otra novedad, intentaremos encasillar el vino dentro de
uno de los grupos siguientes de aromas:



Afrutado
Levaduras Frescas
Autólisis
Si se trata de un vino espumoso joven, como un Asti Spumante, o algunos
espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres
afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo
menos de dos años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a
aromas de panadería o bollería. Si el tiempo de permanencia en contacto con las
levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino desarrolla unos aromas complejos,
a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autólisis.
La autólisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por
tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden
recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas más bien
“pesados” es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son
aromas que se aprenden a apreciar.
El resto de los parámetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad,
como la evaluación de la calidad son semejantes a la apreciación de los vinos tranquilos.
3. Fase Gustativa
Nada más llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cómo es el
comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la
boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe tambíen un comportamiento
intermedio.
Para nosotros es mucho más importante para apreciar la calidad, como para una
descripción rigurosa de un espumoso, la descripción de la burbuja en boca, más que en
fase visual.
Por vía retronasal y el postgusto igual que la cata de vinos tranquilos.