practica nº 8 - Biblioteca de la UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
X CICLO
Ing. César Moreno Rojo
PRACTICA Nº 8
ELABORACION Y EVALUACION DE LECHES
SABORIZADAS
I. OBJETIVOS
1. Elaborar leches saborizadas a partir de leche entera.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, ºBrix, y sólidos totales.
4. Realizar el análisis sensorial de la leche saborizada después de 07 días: color, olor, sabor
y Azucares reductores.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada
con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede
comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo.
Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez
abierta.
Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la
hacen más placentera. Especial para niños, ¡e ideal para su lonchera!
Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de
energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la
lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche
chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.
Información Nutricional
Porción: 236 ml (8 onzas) servidas por envase
Grasa total
Grasa saturada
Sodio
Carbohidratos
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina C
Hierro
Calcio
Calorías de grasa
Calorías
Azucares
Proteínas
5g
3g
120 mg
31 g
% de valor diario
8%
15%
7%
10%
10%
25%
0%
0%
25%
45%
200
30 g
8g
& Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías
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III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- 5 litros de leche fresca entera
- 1 Kg. de azúcar blanca
- saborizante de vainilla, fresa, lúcuma, durazno, plátano (20 g de c/u)
- 50 g cocoa
- 15 g CMC
- 4,5 g de sales minerales (Fe SO4, MgCl2, CaCl2,)
Métodos de Análisis
- pH, Acidez titulable, sólidos totales de la leche
- Análisis físico-químico del producto final: pH, acidez, ºBrix, AR, sólidos totales
- Análisis sensorial (a los 07 días) de apariencia general, color, olor y sabor.
IV. PROCEDIMIENTO
Materia Prima
Preparación de los
ingredientes
Mezclado
Leche
Azucar
Saborizante
Envasado
Frascos de
200 ml
Refrigerado
7 ºC
Batido
Control de calidad
Filtrado
72ºC
t =20 m
Pasteurizado
Agregado de estabilizante
35ºC
Enfriado
Análisis
Físico-químico
Azucares reductores
Acidez
pH
ºBrix
Sólidos totales
Análisis
sensorial
Color
Olor
Sabor
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(%)
92.7
6
0.9
0.25
0.09
Ingredientes
Leche
Azúcar
Saborizante
Estabilizante
Sales minerales
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Se pueden elaborar leches saborizadas con jugos de frutas?
2. ¿Las leches chocolatadas por que necesitan de un estabilizante?
3. ¿Qué significado tiene conocer el valor de los sólidos totales en las
leches saborizadas?
4. ¿Cómo mejorar la palatabilidad de las leches saborizadas?
5. ¿Se puede preparar leches saborizadas a partir de la leche de
soya?¿Como? ¿Existen en el mercado este tipo de producto? ¿Cuáles
son los principales inconvenientes en utilizar la leche de soya para
elaborar estos productos?
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