- Programación de los módulos de PCPI y SHMA

PROGRAMAS DE CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL INICIAL
P.C.P.I.
Auxiliar de Restaurante-Bar
MODULO PROFESIONAL
Técnicas Elementales de Servicio Restaurante
Procesos Básicos de Bar y Cafetería
Limpieza e Higiene General en Alimentarias
Formación en Centros de Trabajo
- La
evaluación
de
los
apre
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
el
currículo.
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
570
horas
- La evaluación continua se concretará aDuración:
lo largo del
curso
en una evaluación inicial,
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
prueba extraordinaria.
- El
profesorado
evaluará
diferentes elementos del currículo, así
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en
consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
- Los
- La
criterios
evaluación
de
de
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
el
currículo.
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
- La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial,
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
prueba extraordinaria.
- El
profesorado
evaluará
evaluación
los
apre
TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO
EN EL RESTAURANTE.
DURACIÓN: 165 HORAS
1. Objetivos.
Los objetivos que se pretenden son que el alumnado haya conseguido al finalizar el módulo de técnicas elementales de
servicio:
1. Acopiar y distribuir internamente géneros y material en la zona de restaurante, interpretando documentos afines a las
operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas.
2. Realizar las diferentes operaciones de puesta a punto de útiles, equipos y menaje de trabajo propios del restaurante,
respetando las normas higiénico – sanitarias y las instrucciones recibidas.
3.
Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas
básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio.
4. Asistir y realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante,
identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.
5. Realizará operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, posteriores al
desarrollo de los distintos tipos de servicio.
2. Contenidos
Los contenidos asignados a este módulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y actitudinales.
a. Conceptuales:
•
Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, características, factores a tener en cuenta en su distribución.
•
Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno, distribuciòn de material
en la zona del restaurante.
•
El menaje, vajilla, cristalería y cubertería. Tipos y características.
•
Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. -Procedimientos
de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material. -Puntos claves en la ejecución de las diversas fases.
-Valoración y control de resultados.
•
Asistencia o realizaciòn de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas,
propias del área de restaurante. -El servicio de sala, definición, tipos y caracterización. -Normas generales del servicio en
sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar. -Procedimientos de ejecución de
operaciones básicas de servicio en sala. -Transporte, servicio y desbarasado. -Documentos que intervienen en los procesos
de servicio. Identificación, características e interpretación. -Procedimientos de ejecución en servicios especiales
-Asistencia o realización de operaciones de servicio de banquetes. -El servicio de bebidas en la sala. -El servicio de
“Room-service “.
• Realizaciòn delas operaciones de post servicio:
-Operaciones de post servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos. -Procedimientos de
recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre. -Puntos clave en la ejecución de las diversas fases. -Valoración y
control de resultados.
b. Procedimentales:
• Ejecuciòn de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento,
menaje y utillaje de uso básico en el área del comedor/restaurante.
•
Identificaciòn de mobiliario, maquinaria, utensilios y herramientas en el área del restaurante.
•
Distribuir y colocar los elementos en la sala comedor. Identificar inventarios,
albaranes.
• Montaje de mesas, así como del resto de elementos que conforman el mobiliario del
comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior desarrollo del los diferentes tipos de
ofertas gastronómicas: desayunos, almuerzos, cenas, etc...
•
Montaje demesas deapoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones.
•
Traslado de alimentos y bebidas a sus lugares de consumo, distribuyéndolos de acuerdo a instrucciones fijadas.
•
Realizaciòn del servicio de alimentos para las diferentes ofertas gastronòmicas, en
sus técnicas más simples, colaborando en aquellas que por su complejidad o nivel que lo requieran. Realización del
servicio de bebidas en sala.
• Realizaciòn del servicio de alimentos y bebidas, colaborando con el personal de
mayor cualificación, en ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service y similares.
• Recepciòn y atenciòn al cliente.
Ejecución del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de instalaciones, incluyendo el desbarasado
de mesas y el traslado del material desbarasado al office. Recogida de lencería, ventilado del local y demás operaciones
necesarias para un posterior desarrollo del servicio.
c. Actitudinales:
•
•
Cordialidad, discreciòn, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y
Correcciòn en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de
atención al cliente.
•
•
comunicación.
Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de actuación.
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de
superior nivel.
•
Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de
atención y servicio al cliente.
•
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educaciòn ante compañeros/as,
profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la
empresa.
• Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y
material del establecimiento.
•
Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
•
Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción
y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.
•
Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
•
Mantener el espíritu de colaboraciòn y actualización en el ámbito del trabajo.
•
Desarrollar la cultura emprendedora para la generaciòn de su propio empleo.
•
Valoraciòn de la decoraciòn, el orden, la limpieza y la presentaciòn del local para
•
Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando
crear un ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.
ropa laboral conforme a instrucciones.
3. Contenidos mínimos e imprescindibles.
•
Mobiliario del restaurante/comedor: tipos, características, factores a tener en cuenta en su distribución.
•
El menaje, vajilla, cristalería y cubertería. Tipos y características.
•
• Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.
•
-Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material. -El servicio de sala, definición, tipos
y caracterización. -Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. -Transporte, servicio y
desbarasado. -Procedimientos de ejecución en servicios especiales -El servicio de bebidas en la sala. -El servicio de
“Room-service “. -Operaciones de post servicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.
•
Ejecuciòn de las operaciones necesarias para el repaso y limpieza del equipamiento, menaje y utillaje de uso
básico en el área del comedor/restaurante.
•
Montaje de mesas, así como del resto de elementos que conforman el mobiliario del
comedor/restaurante, (aparadores, gueridones, mesas auxiliares, etc.) para el posterior desarrollo del los diferentes tipos de
ofertas gastronómicas: desayunos, almuerzos, cenas, etc...
•
Montaje demesas deapoyo y de bandejas para el servicio de habitaciones.
•
Recepciòn y atenciòn al cliente.
Ejecución del conjunto de operaciones que conforman el post servicio o cierre de instalaciones, incluyendo el desbarasado
de mesas y el traslado del material desbarasado al office. Recogida de lencería, ventilado del local y demás operaciones
necesarias para un posterior desarrollo del servicio.
•
Cordialidad, discreciòn, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y
•
Correcciòn en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de
atención al cliente.
comunicación.
•
Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de
atención y servicio al cliente.
•
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educaciòn ante compañeros/as,
profesorado, o al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la
empresa.
• Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando
ropa laboral conforme a instrucciones.
4. Evaluación y Criterios de evaluación.
El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza
–aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de
decisiones.
En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:
MODULO PROFESIONAL
Técnicas Elementales de Servicio Restaurante
Procesos Básicos de Bar y Cafetería
Limpieza e Higiene General en Alimentarias
fundamental
para valorar el
grado
de
adquisición de
competencias
básicas
como
Formación en Centros de Trabajo
- La
evaluación
de
las
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
el
currículo.
generales.
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
- La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial,
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
prueba extraordinaria.
-La evaluación
- El
de consecución
los
objetivos
será
realizada
profesorado
l
el
de
evaluará
diferentes elementos del currículo, así
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en
consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
por
el
- Los
criterios
de
profesorado utilizando
fuentes de información, tales como
de los trabajos del alumnado,
- La diferentes procedimientos y evaluación
pruebas objetivas, la observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y entrevistas o actividades que
diferenciada para cada uno de los módulos en que
muestren su madurez personal.
componen
el
currículo.
-El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinado por el profesor-tutor,
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
actuará de manera
colegiada
a locontinua
largo delseproceso
de aevaluación
y curso
en la adopción
de las decisiones
evaluación
concretará
lo largo del
en una evaluación
inicial, resultantes del
- La
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo.
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
-Con objeto de adaptarprueba
el currículo
a las características del alumnado, al inicio de cada curso se realizará por cada uno de
extraordinaria.
e
l
los profesores responsables
de los diferentes ámbitos una
evaluación inicial, partiendo deevaluará
la información disponible en
profesorado
- El
el centro acerca deldiferentes
proceso de
aprendizaje
con
elementos
del seguido
currículo,
asíanterioridad por parte del alumnado. Con los datos obtenidos,
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en
el equipo docente adoptará las oportunas medidas de refuerzo con aquel alumnado que las precise.
consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
- Los
UNIDAD DIDÁCTICA
1. Normas de higiene personal.
criterios
de
e
-En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación, enriquecimiento y refuerzo educativo.
Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como
se detecten las dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes imprescindibles para
continuar el proceso educativo.
-Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar sea valorado con criterios de
plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer, a principios de cada curso académico, los niveles de los
criterios de evaluación que se consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes
módulos de los ámbitos.
•
-A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación:
o Una ordinaria por cuatrimestre.
•
o Una final global por cada ámbito en el mes de junio.
-Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el alumnado que no consiga superar
alguno de ellos, existirá una evaluación extraordinaria que será fijada por el centro y que deberá celebrarse
siempre antes de la evaluación global de ámbito.
-Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del módulo y, en su caso, del ámbito
que se trate.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos.
La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica o de trabajo,
reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos. Al finalizar cada una de las tres evaluaciones
cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los
datos
recogidos de la ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas. Para los alumnos que no
superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria. El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida de la
evaluación continua.
4.1. Criterios de evaluación
Se evalúan las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.
• Realiza las diferentes operaciones de puesta a punto de útiles, equipos y menaje de trabajo propios del restaurante,
respetando las normas higiénico – sanitarias y las instrucciones recibidas.
-Ha reconocido los equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante. -Ha descrito y caracterizado las diferentes
operaciones de pre-servicio más significativas, referente a la puesta a punto. -Ha repasado la cristalería, vajilla, loza y
utillaje según las instrucciones recibidas. -Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos,
verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas de
manera positiva. -Ha comprobado que toda la maquinaría este apagada de la red eléctrica antes de su limpieza. -Ha
encendido el lavavajillas o túnel de lavado. -Ha realizado la ubicación de los cubos de desperdicios tal y como está
establecido. -Ha comprobado el estado de los rechaud, evitando perdidas de gas. -Ha verificado el estado de los botelleros,
mantenedores, mesas calientes, carros, aparadores, calientaplatos, etc. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental. -Ha preparado el material
necesario para la ejecución de la puesta a punto (paños, rejillas, bayetas, bateas, etc.)
• Colabora en el montaje de mesas y elementos de apoyo, identificando y aplicando los
procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio. -Ha clasificado y ordenado el
material limpio. -Ha despejado las zonas destinadas a la ubicación del material limpio. -Ha identificado las fases y formas
de operar para el desarrollo idóneo de los diversos procedimientos de pre-servicio. -Ha alineado las mesas, formando el
esqueleto demandado. -Ha colaborado en las decoraciones de la sala. -Ha participado en el montaje de mesas de forma
correcta, siguiendo las instrucciones recibidas. -Ha preparado los aparadores según lo acordado. -Ha realizado las posibles
medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
Asiste y realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del
área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y
servicio de esta área de consumo. -Ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los
requerimientos del servicio. -Ha descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta
los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución. -Ha llevado el material sucio del aparador al Office. -Ha traído el
material limpio
del Office al comedor. -Ha transportado los servicios solicitados por los clientes. -Ha
verificado la
disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas. -Ha
valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que
presta el servicio. -Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha
tramitado las comandas a partir de las instrucciones recibidas.
-Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección medioambiental. -Ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las
operaciones de servicio.
• Realiza operaciones de post servicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas clásicas, posteriores al
desarrollo de los distintos tipos de servicio. -Ha recogido la lencería sucia, transportándola a la lavandería. -Ha
identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio.
-Ha realizado el desbarase de mesas de forma correcta. -Ha realizado el transporte de material sucio, al Office, siguiendo
lo indicado. -Ha cambiado los manteles sucios por limpios, realizando las operaciones necesarias. -Ha realizado las
diversas operaciones de post servicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las
instrucciones recibidas. -Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha
limpiado y desinfectado los útiles y equipos. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
6. Criterios de calificación
La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de cada alumno durante el
proceso de aprendizaje.
La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en conceptos, procedimientos y actitudes.
No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en conceptos, cinco en
procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha alcanzado los objetivos.
Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y se valorará:
1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o experiencias particulares.
2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice.
3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización, capacidad de síntesis, etc...
4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos.
1. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera lógica y razonada los
conocimientos.
2. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización.
7. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo
8. Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información fundamental sobre orden,
claridad, limpieza y faltas de ortografía.
9. Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con los hechos de la vida cotidiana.
La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que demuestre hacia la
asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso. También se tendrá en cuenta su comportamiento
en lo referente a obediencia, compañerismo y disposición al diálogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos
perderán el derecho a la evaluación continua según las normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del
Centro. Las faltas no justificadas serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.
7. Distribución temporal de los contenidos
Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo el curso, en 1ª Evaluación,
2ª Evaluación y 3ª Evaluación.
PRIMER TRIMESTRE
.
nº 1.-Descripción y clasificaciones del restaurante Identificación de la maquinaria, mobiliario. (10 h)
.
nº 2.-Aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de restaurante. (5h)
.
nº 3.-La brigada del restaurante, funciones. (10h)
.
nº 4.-Repaso, manejo y colocación de maquinaria, mobiliario, cristalería, cubertería y loza propio del restaurante.
(10 h)
.
D. nº 5.-El servicio en sala, tipos. (10 h)
.
D. nº 6.-Servicios elementales de mesa. (10h)
.
D. nº 7.-Servicio elementales de bebidas en sala. (10h)
SEGUNDO TRIMESTRE
.
D nº 8.-El menú y la carta (10 h).
.
D nº 9-Toma de comanda. (20 h).
.
D nº.10-Limpieza y racionado de género (10h) U:D:nº 11-Platos a la vista del cliente (10h) U.D.nº.12 -Facturación
y sistemas de control (5h) U.D.nº.13-Operaciones de post servicio (10 h)
TERCER TRIMESTRE
U:D. nº 14.-Servicios de Pisos. (5h).
.
nº 15.-Servicio y tipos de desayunos. (20h)
.
nº 16.-Servicios en Buffet y /o análogos. (10h)
8. Metodología
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los programas de Cualificación
Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de
Extremadura,” el proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los principios generales de
individualización e integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan personalizado de formación,
diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que
presente el alumnado al inicio del programa”.
Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber
hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el desarrollo de los módulos profesionales será activa y
participativa, fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos,
combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o tareas de descubrimiento por
parte de los alumnos. En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y explicaciones expositivas y
demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones necesarias para el desarrollo de las
actividades programadas. Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en
pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de desarrollo del servicio, que asignará
los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las instrucciones y directrices recibidas. A partir del principio del tercer
trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán prácticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula
taller, para un máximo de 20 personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de que están participando en
una clase.
9. Materiales y recursos didácticos
-Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes… -Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo,
cámaras, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, etc. -Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería,
loza… -Utensilios varios: para realización de coctelería, elaborar batidos, -Trabajar a la vista del cliente en el comedor…
-Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros…
-Material propio del restaurante: cristalería, cubertería, loza, mantelería…; utillaje vario como: fuentes, soperas,
bandejas… -Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros, aromas, encorchador, etc. -Materias primas: café,
leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores… -Facturas, comanderos, albaranes… -Audio, bibliografía, proyector…
-Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán utilizar para la adquisición de información
navegando por Internet y utilizar un programa de gestión de bar y cafetería.
Actividades de recuperación
Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se
detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que
concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero
cumpliendo los mínimos imprescindibles.
11. Actividades complementarias y extraescolares
Las mismas que en el ciclo
PROCESOS BÁSICOS DE BAR Y CAFETERÍA.
DURACIÓN: 230 HORAS
1. Objetivos.
Al finalizar el módulo de técnicas elementales de servicio en el restaurante el alumno/a será capaz de:
1. -Acopiar y distribuir internamente géneros interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento
interno e instrucciones recibidas.
2. -Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus aplicaciones básicas y/o
funcionamiento.
3. -Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas
culinarias básicas.
4. -Asistir o realizar el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de
organización y servicio de esta área de consumo.
2. Contenidos
Los contenidos asignados a este modulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y actitudinales.
2.1 Conceptuales
• Acopio y distribuciòn de géneros en el área de bar:
-El área de bar. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competencias básicas.
-Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios. -Procesos de
aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar.
• Preparaciòn de equipos, útiles y menaje propios del área de bar:
-Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones. -Procedimientos de uso,
aplicaciones, distribución y mantenimiento.
• Preparaciòn y presentaciòn de elaboraciones sencillas de bebidas:
-Terminología profesional.
•
Bebidas no alcohólicas: -Bebidas no alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos.
-Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación. -Procedimientos de
ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones. -Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.
-Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.
•
Bebidas alcohòlicas:
-Identificación, clasificación, características y tipos. -Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas
de preparación y presentación. -Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.
-Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen. -Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración
de resultados.
• Preparaciòn y presentaciòn de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:
-Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. -Descripción. Interpretación de la
información contenida. -Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas. Identificación y
caracterización. -Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones. -Aplicación de
cada técnica a materias primas de diferentes características. -Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.
-Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen. -Fases y puntos clave en las
elaboraciones, control y comparación de resultados.
• Asistencia o realizaciòn en el servicio de alimentos y bebidas en barra:
-El servicio en barra. Definición, tipos y caracterización. -Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de
atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar. -Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra.
Identificación, características e interpretación. -Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención
al cliente en barra. -Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de resultados.
2.2. Procedimentales
• Identificar e interpretar correctamente los documentos asociados al acopio, así como las
instrucciones recibidas.
•
Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, normas
establecidas e instrucciones recibidas.
•
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección medioambiental.
•
Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus aplicaciones básicas y/o
funcionamiento.
•
Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas
elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.
• Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando
las diversas técnicas culinarias básicas.
•
Realizar el servicio de alimentos y bebidas en la barra.
•
Montar el servicio de barra.
•
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección medioambiental.
2.3 Actitudinales
•
Cordialidad, discreciòn, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al cliente.
•
Correcciòn en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas decomunicaciòn.
•
Colaboraciòn y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de
actuación.
•
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel.
•
Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal,
requeridas en el proceso de atención y servicio al cliente.
•
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela
cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa.
•
•
•
Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del establecimiento.
Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los
procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.
•
Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
•
Mantener el espíritu de colaboraciòn y actualizaciòn en elámbito del trabajo.
•
Desarrollar la cultura emprendedora para la generaciòn de su propio empleo.
•
Valoraciòn de la decoraciòn, el orden, la limpieza y la presentaciòn del local para crear un
ambiente agradable y en definitiva unos servicios de mayor calidad.
• Pulcritud e higiene personal necesarios para realizar el servicio al cliente, usando ropa laboral conforme a instrucciones.
3. Contenidos mínimos e imprescindibles.
• Acopio y distribuciòn de géneros en el área de bar:
•
Preparaciòn de equipos, útiles y menaje propios del área de bar:
•
Preparaciòn y presentaciòn de elaboraciones sencillas de bebidas:
•
Bebidas no alcohòlicas:
•
Bebidas alcohòlicas:
•
Preparaciòn y presentaciòn de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:
•
Asistencia o realizaciòn en el servicio de alimentos y bebidas en barra:
•
Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, normas
establecidas e instrucciones recibidas.
•
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección medioambiental.
•
Realizar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de
preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.
•
Montar el servicio de barra.
•
Cordialidad, discreciòn, cortesía y respeto, necesarios para realizar el servicio y atención al cliente.
•
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior
nivel.
•
Mantener la normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de
atención y servicio al cliente.
•
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educaciòn ante compañeros/as, profesorado, o
al público o clientela cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa.
• Mantener en buen estado de uso y limpieza las instalaciones, equipos, útiles y material del
establecimiento.
•
Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
•
Valoraciòn de la decoraciòn, el orden, la limpieza y la presentaciòn del local para crear un ambiente agradable y en
definitiva unos servicios de mayor calidad.
4. Evaluación y Criterios de evaluación.
El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza
–aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de
decisiones.
En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:
MODULO PROFESIONAL
Técnicas Elementales de Servicio Restaurante
Procesos Básicos de Bar y Cafetería
Limpieza e Higiene General en Alimentarias
fundamental
para
valorar
el
grado
de
adquisición
las
Formación en Centros de Trabajo
- La
evaluación
de
l
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
el
currículo.
de
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
- La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial,
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
prueba extraordinaria.
- El
profesorado
evaluará
diferentes elementos del currículo, así
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en
consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
- Los
competencias básicas
- La como
criterios
evaluación
de
de
e
l
el de consecución de los objetivos generales.
diferenciada para cada uno de los módulos en que
-La evaluación será realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y fuentes de información, tales como
componen
el
currículo.
los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
entrevistas o actividades
que muestren
continua
su madurez
se concretará
personal.
a lo largo del curso en una evaluación inicial,
- La evaluación
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
-El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinado por el profesor-tutor,
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
extraordinaria.
actuará de manera prueba
colegiada
a lo largo del proceso de evaluación y en la adopción de las decisiones resultantes del
mismo.
- El
profesorado
evaluará
elementos
del currículo,del
asíalumnado, al inicio de cada curso se realizará por cada uno de
-Con objeto de adaptardiferentes
el currículo
a las características
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en
los profesores responsables
de loseldiferentes
ámbitos una evaluación
partiendo de la información disponible en
consideración
contexto sociocultural
en el que seinicial,
desenvuelve.
el centro acerca del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los datos obtenidos,
criterios
de
- Los
el equipo docente
adoptará
las oportunas medidas de refuerzo con aquel alumnado que las precise.
UNIDAD
DIDÁCTICA
1. Normas de higiene personal.
2. Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
e
-En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación, enriquecimiento y refuerzo educativo.
Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como
se detecten las dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes imprescindibles para
continuar el proceso educativo.
-Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar sea valorado con criterios de
plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer, a principios de cada curso académico, los niveles de los
criterios de evaluación que se consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes
módulos de los ámbitos.
•
•
-A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación:
o Una ordinaria por cuatrimestre.
o Una final global por cada ámbito en el mes de junio.
-Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el alumnado que no consiga superar
alguno de ellos, existirá una evaluación extraordinaria que será fijada por el centro y que deberá celebrarse
siempre antes de la evaluación global de ámbito.
-Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del módulo y, en su caso, del ámbito
que se trate.
4.1. Criterios de evaluación:
Se evalúa las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.
• Prepara equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionado sus
aplicaciones básicas y/o funcionamiento.
-Ha reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar.
-Ha efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificándose adecuación y disponibilidad a usos
posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas. -Ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y
menaje propios del área de bar, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de
preparación y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. -Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta
la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
• Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas
elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.
-Ha interpretado la terminología profesional relacionada. -Ha descrito y caracterizado las técnicas elementales de
preparación a base de los distintos tipos de bebidas. -Ha relacionado las diversas técnicas con las especificidades de los
géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarias. -Ha identificado
las fases y formas de operar distintas en la aplicación de cada técnica. -Ha ejecutado las diversas técnicas de preparación y
presentación de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos. -Ha realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
Prepara y presenta elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias
básicas.
-Ha identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastronómica. -Ha descrito y caracterizado las
diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de elaboración.
-Ha relacionado las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles
aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarias.
-Ha interpretado correctamente la documentación anexa a las operaciones de producción culinaria. -Ha verificado la
disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. -Ha realizado los procedimientos de
obtención de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas. -Ha desarrollado
los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. -Ha
determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
• Asiste o realiza el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las
diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.
-Ha descrito y caracterizado las diversas técnicas de servicio más comunes. -Ha interpretado correctamente los
documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y normas establecidas. -Ha identificado y seleccionado los
equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones
de servicio. -Ha realizado las diferentes operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos,
de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio. -Ha realizado
o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas. -Ha
mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio. -Ha valorado la
necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el
servicio. -Ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. -Ha servido las
elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados.
-Ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección medioambiental.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos.
La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica o de trabajo,
reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos. Al finalizar cada una de las tres evaluaciones
cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los
datos recogidos de la ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas. Para los alumnos
que no superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria. El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida
de la evaluación continua.
5. Criterios de calificación
La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de cada alumno
durante el proceso de aprendizaje. La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en
conceptos, procedimientos y actitudes.
No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en conceptos, cinco en
procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha alcanzado los objetivos.
Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y se valorará:
1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o experiencias particulares.
2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice.
3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización, capacidad de síntesis, etc...
4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos.
5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera lógica y razonada los
conocimientos.
6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización.
7 Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo
8 .Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información
fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografía. 9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con
los hechos de la vida cotidiana.
La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que demuestre hacia la
asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso. También se tendrá en cuenta su comportamiento
en lo referente a obediencia, compañerismo y disposición al diálogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos
perderán el derecho a la evaluación continua según las normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del
Centro. Las faltas no justificadas serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.
6. Distribución temporal de los contenidos
Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo el curso, en 1ª Evaluación,
2ª Evaluación y 3ª Evaluación.
Primer Trimestre
•
nº 1.-Presentación del modulo y del perfil profesional. (2 h)
•
nº 2.-Definición de bar y cafetería, brigada y organigrama. Aprovisionamiento interno y distribución de géneros y
material en la zona de bar. (10 h)
•
nº 3.-Equipamientos básicos de bar y cafetería. (10 h)
•
nº 4.-Repaso, manejo y colocación de cristalería, loza y cubertería. (10h)
•
nº 5.-Preparación de géneros decorativos. (28 h)
U.D . nº 6.-Preparación de bebidas de la gama: cafés, infusiones. (30h)
Segundo Trimestre
•
nº 7.-Repostería y pastelería, Típicas de desayunos, elaboraciones, tipos y servicio. (20 h)
•
nº 8.-Elaboraciones de plancha, tipos y servicio. Los platos combinados. (20 h)
•
nº 9.-Preparación de chocolate, batidos y zumos. (20 h)
•
nº 10.-Presentación de sorbetes y copas de helado. (10 h)
•
nº 11.-Introducción a la coctelería. (20h)
Tercer Trimestre
•
nº 12.-Aguardientes, licores, anisados y otros. (20 h)
•
nº 13.-Servicio de bebidas sin alcohol y con alcohol. (20h)
•
nº 14.-Servicio en barra en desayunos y meriendas. (10 h)
7. Metodología
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los programas de Cualificación
Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de Extremadura,” el proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los
principios generales de individualización e integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan
personalizado de formación, diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que
presente el alumnado al inicio del programa”.
Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber
hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el desarrollo de los módulos profesionales será activa y
participativa, fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y alumnos,
combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o tareas de descubrimiento por
parte de los alumnos. En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y explicaciones expositivas y
demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones necesarias para el desarrollo de las
actividades programadas. Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma individual o en
pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de desarrollo del servicio, que asignará
los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las instrucciones y directrices recibidas. A partir del principio del tercer
trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán prácticas de servicios de desayunos unidades 15 y 16 en el aula
taller, para un máximo de 20 personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de que están participando en
una clase.
8. Materiales y recursos didácticos.
-Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes... -Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo,
cámaras, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, etc. -Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería,
loza... -Utensilios varios: para realización de coctelería, trabajar en elaborar batidos, trabajar a la vista del cliente en el
comedor... -Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros... -Material propio del restaurante: cristalería, cubertería,
loza, mantelería...; utillaje vario como: fuentes, soperas, bandejas... -Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros,
aromas, encorchador, etc. -Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores... -Facturas, comanderos,
albaranes... -Audio, bibliografía, proyector... -Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán
utilizar para la adquisición de información navegando por internet y utilizar un programa de gestión de bar y cafetería.
9. Actividades de recuperación
Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se
detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que
concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero
cumpliendo los mínimos.
10. Actividades complementarias y extraescolares
Como A.C. y extraescolares se plantean las visitas a Parador de Jarandilla y Plasencia, Hospederías de Extremadura,
Monfragüe, Hervás y Garrovillas, así como visitas a ferias del sector que se desarrollan en Extremadura, Madrid y Castilla
y León. De igual forma se plantean excursiones conjuntas con Cocina y Pastelería a aquellos lugares que puedan resultar
de interés y beneficiosos como experiencia para nuestros alumnos.
NERAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS. DURACIÓN: 100 HORAS
1. Objetivos.
Al finalizar el módulo de Limpieza e higiene general en industrias alimentarías el alumno/a será capaz de:
1. Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guías de buenas prácticas y en la legislación vigente,
garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.
2. Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfección general de áreas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos
siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento.
3. Contribuir a la realización de las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos garantizando la protección
del medio ambiente.
2. Contenidos.
Los contenidos asignados a este modulo se dividirán en conceptuales, procedimentales y actitudinales.
2.1. Conceptuales:
• Higiene general
-Manipulación de alimentos. Alteración de los alimentos. Riesgos para la salud. Toxiinfecciones alimentarias.
-Normas básicas de higiene de los manipuladores. -Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y
utensilios.
• Limpieza y desinfecciòn.
-La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad.
-Concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas. Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos
comerciales. Aplicación a los diferentes sectores de la industria alimentaria.
• Métodos de limpieza y desinfecciòn.
-Principios generales. Niveles de riesgo. Etapas. -Métodos manuales y aplicación mecánica. Locales y mobiliario.
Materiales. -Plan de limpieza y desinfección. Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones. Instrucciones de
trabajo. Registros.
•
Plan de control. -Control de superficies “in situ”. Controles químicos, visuales y microbiològicos. -Registro de
los controles.
•
Tratamientos de residuos.
-Tipos. Almacenamiento Procedimiento de eliminación y equipos.
2.2. Procedimentales: -Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas higiénicas
sanitarias asignadas por el departamento. -Seguimiento y ejecución de las normas sanitarias y seguridad e higiene en el
trabajo, en todo el proceso de aprendizaje. -Utilización del material y productos adecuados para la limpieza y desinfección
del utillaje y herramientas utilizadas. -Desmontado, limpieza, desinfección y secado de la maquinaría utilizada.
-Colocación y montaje de los instrumentos utilizados. -Realiza todas las tareas de limpieza, recogida y utilización del
material utilizado. -Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza. -Recogida de desperdicios y residuos.
-Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.
2.3. Actitudinales: -Corrección en el uso adecuado y correcto del lenguaje y de las técnicas de comunicación.
-Colaboración y trabajo en equipo con otros profesionales de su misma área o ámbito de actuación. -Respeto a las
iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel.
-Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de atención
y servicio. -Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela
cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa. -Acatar las tareas asignadas
con actitudes positivas. -Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los
procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente. -Mantener unas
relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo. -Mantener el espíritu de colaboración y actualización en
el ámbito del trabajo. -Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo. -Valoración de la
decoración, el orden, la limpieza y la presentación del local para crear un ambiente agradable y en definitiva unos
servicios de mayor calidad.
3. Contenidos mínimos e imprescindibles.
•
Higiene general.
•
Limpieza y desinfección.
•
Métodos de limpieza y desinfección.
•
Plan de control.
•
Tratamientos de residuos.
•
Ejecuta las tareas asignadas, utilizando uniformidad adecuada, siguiendo las normas higiénicas sanitarias
asignadas por el departamento.
•
Utilización del material y productos adecuados para la limpieza y desinfección del utillaje y herramientas
utilizadas.
•
Desmontado, limpieza, desinfección y secado de la maquinaría utilizada.
•
Recogida de los productos al finalizar el proceso de limpieza.
•
Recogida de desperdicios y residuos.
•
Almacenamientos de los residuos por tipos y clases de reciclado.
•
Respeto a las iniciativas y formas de hacer de otros profesionales del mismo o de superior nivel.
•
Mantener las normas de pulcritud, limpieza, uniformidad, aseo y apariencia personal, requeridas en el proceso de
atención y servicio.
•
Adquirir normas de puntualidad, respeto y educación ante compañeros/as, profesorado, o al público o clientela
cuando se esté ante ellos, reconociendo la autoridad del profesorado y del tutor de la empresa.
•
Acatar las tareas asignadas con actitudes positivas.
•
Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante los procesos de producción
y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.
4. Evaluación y criterios de evaluación.
El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseñanza –
aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de
decisiones. La evaluación del aprendizaje del alumno será continua, formativa y diferenciada.
En el proceso de evaluación se observarán las siguientes características:
-La evaluación de los aprendizajes de los alumnos será continua, formativa y diferenciada para cada uno de los
módulos en que se organizan los ámbitos que componen el currículo. Para ello utilizarán como referentes los
conocimientos adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
-La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial, en el seguimiento y desarrollo del
proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o,
en su caso, tras la prueba extraordinaria.
-El profesorado evaluará los aprendizajes del alumnado teniendo en cuenta los diferentes elementos del currículo, así
como la particular situación inicial y las capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y
tendrá en consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
-Los criterios de evaluación de cada uno de los módulos serán el referente fundamental para valorar el grado de
adquisición de las competencias básicas como el de consecución de los objetivos generales.
-La evaluación será realizada por el profesorado utilizando diferentes procedimientos y fuentes de información, tales como
los trabajos del alumnado, pruebas objetivas, la observación continuada de evolución del proceso de aprendizaje y
entrevistas o actividades que muestren su madurez personal.
-El equipo docente, constituido por el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinado por el profesor-tutor,
actuará de manera colegiada a lo largo del proceso de evaluación y en la adopción de las decisiones resultantes del
mismo.
-Con objeto de adaptar el currículo a las características del alumnado, al inicio de cada curso se realizará por cada uno de
los profesores responsables de los diferentes ámbitos una evaluación inicial, partiendo de la información disponible en
el centro acerca del proceso de aprendizaje seguido con anterioridad por parte del alumnado. Con los datos obtenidos,
el equipo docente adoptará las oportunas medidas de refuerzo con aquel alumnado que las precise.
-En el proceso de evaluación continua se establecerán medidas de ampliación, enriquecimiento y refuerzo educativo.
Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado se adoptarán medidas de refuerzo tan pronto como se
detecten las dificultades y estarán dirigidas a garantizar la adquisición de los aprendizajes imprescindibles para
continuar el proceso educativo.
-Con el fin de garantizar el derecho que asiste al alumnado a que su rendimiento escolar sea valorado con criterios de
plena objetividad, el profesorado del grupo dará a conocer, a principios de cada curso académico, los niveles de los
criterios de evaluación que se consideran imprescindibles para obtener una valoración positiva en los diferentes
módulos de los ámbitos.
-A lo largo del curso se celebrarán las siguientes sesiones de evaluación:
•
o Una ordinaria por cuatrimestre.
•
o Una final global por cada ámbito en el mes de junio.
-Una vez finalizada la evaluación ordinaria de los módulos de cada ámbito, para el alumnado que no consiga
superar alguno de ellos, existirá una evaluación extraordinaria que será fijada por el centro y que deberá
celebrarse siempre antes de la evaluación global de ámbito.
-Si el resultado de dicha evaluación es positiva supondrá la superación definitiva del módulo y, en su caso, del ámbito que
se trate.
4.1. Criterios de Evaluación.
Se evalúa las capacidades terminales expresadas en resultados de aprendizaje.
• Actuar siguiendo las normas de higiene establecidas en las guías de buenas prácticas y en
la legislación vigente, garantizando la salubridad y seguridad de los productos alimentarios.
-Ha utilizado la ropa de trabajo adecuada y se ha mantenido en las condiciones de higiene estipuladas. -Ha observado un
perfecto estado de higiene personal antes de pasar a manipular alimentos. -Ha reproducido hábitos higiénicos correctos en
la manipulación de alimentos y se han corregido los hábitos y comportamientos de riesgo detectados. -Ha colaborado en el
cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene alimentaria, así como, en la aplicación de las guías de prácticas
correctas de higiene. -Ha conocido la alteración de los alimentos, los riesgos para la salud, las toxiinfecciones
alimentarías, las normas básicas de higiene de los manipuladores, las características higiénicas de las instalaciones,
maquinaria y utensilios.
• Realizar tareas rutinarias de limpieza y desinfecciòn general de áreas de trabajo,
instalaciones, maquinaria y equipos siguiendo los manuales e instrucciones del procedimiento. -Ha utilizado los productos
de higiene y desinfección previamente preparados siguiendo lo establecido en las instrucciones de trabajo. -Ha
comprobado al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, el estado de limpieza y desinfección del puesto de trabajo. -Ha
colaborado en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios según las especificaciones e instrucciones de trabajo
establecidas.
-Ha comprobado después de la limpieza y desinfección que no quedan restos de utilizaciones anteriores y que todo se
encuentra en perfecto estado para su posterior utilización. -Ha comprobado, finalizadas las operaciones de limpieza y
desinfección, que los productos y materiales utilizados se han depositado en el lugar establecido conforme a la normativa
vigente, para evitar riesgos y confusiones. -Ha colaborado tanto en las operaciones de limpieza manuales como en las
operaciones a través de módulos de limpieza automáticos. -Ha comprendido el concepto de suciedad los estados de la
suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y propiedades de la suciedad. -Ha comprendido el concepto de limpieza
y desinfección. Diferencia entre ambas. -Ha reconocido los tipos de detergentes y desinfectantes, productos comerciales.
Y la aplicación a los diferentes sectores de la industria alimentaria.
• Contribuye a la realizaciòn de las operaciones de recogida, depuraciòn y vertido de
residuos garantizando la protección del medio ambiente.
-Ha ayudado con la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios generados en el proceso productivo
siguiendo los procedimientos establecidos para ello. -Ha colaborado en el almacenamiento de los residuos, en el lugar
específico y de la forma establecida, según la norma legal. -Ha cooperado en el proceso de depuración, especialmente en
lo concerniente al funcionamiento de los equipos y a las condiciones de depuración de residuos. -Ha tomado las muestras
de carácter rutinario necesarias en la forma, puntos y cuantía indicados, de acuerdo al procedimiento establecido.
Antes de comenzar la primera unidad de trabajo, se realizará una evaluación inicial, para conocer el nivel de los alumnos.
La evaluación continua se llevará a cabo de todo el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica o de trabajo,
reflejándose los resultados en una ficha de seguimiento de los alumnos. Al finalizar cada una de las tres evaluaciones
cuatrimestrales y en la final de junio, se realizará una evaluación final expresada en términos de calificaciones, con los
datos
recogidos de la ficha del alumno (actitud, puntualidad, uniformidad), pruebas teóricas y prácticas. Para los alumnos que no
superen el curso, existirá una evaluación extraordinaria. El 15 % de faltas de asistencia a clase supone la pérdida de la
evaluación continua.
5. Criterios de calificación
La nota de evaluación será el resultado de la valoración global y personalizada de cada alumno durante el
proceso de aprendizaje.
La nota de evaluación tendrá en cuenta los resultados alcanzados en conceptos, procedimientos y actitudes.
No se realizará la media si el alumno no alcanza una puntuación mínima de cinco en conceptos, cinco en
procedimientos y cinco en actitudes. Por tanto, se considerará que no ha alcanzado los objetivos.
Conceptos (40%) y procedimientos (40%) suponen un 80 % de la calificación total y se valorará:
1. Expresión oral, tanto de los conocimientos adquiridos como de sus opiniones o experiencias particulares.
2. Expresión escrita, a través de todo tipo de actividades que el alumno realice.
3. Trabajos individuales, en los que se apreciará la originalidad, limpieza, organización, capacidad de síntesis, etc...
4. Dominio de las técnicas establecidas como procedimientos.
5. Capacidad para sintetizar, sacar conclusiones, hacer esquemas, o exponer de manera lógica y razonada los
conocimientos.
6. Pruebas escritas en las que influya el concepto de tiempo limitado para su realización.
一. Trabajos en grupo y capacidad para trabajar en grupo
一. Cuaderno de clase, a través de seguimiento del mismo se obtendrá información
fundamental sobre orden, claridad, limpieza y faltas de ortografía. 9 .Capacidad para relacionar lo estudiado en clase con
los hechos de la vida cotidiana.
La actitud supondrá el 20 % de la nota. Se calificarán en este apartado el interés que demuestre hacia la
asignatura, el esfuerzo en superarse y la constancia a lo largo del curso. También se tendrá en cuenta su comportamiento
en lo referente a obediencia, compañerismo y disposición al diálogo.
A la hora de evaluar y calificar se tendrán en cuenta las faltas injustificadas de asistencia a clase. Los alumnos
perderán el derecho a la evaluación continua según las normas establecidas en el reglamento de Régimen Interno del
Centro. Las faltas no justificadas serán consideradas como una falta grave de interés hacia la asignatura.
6. Distribución temporal de los contenidos
Debido a las características de este módulo, alguno de los contenidos se ven a lo largo de todo el curso, reflejándose en 1ª
,2ª y 3ª Evaluación.
PRIMER TRIMESTRE Higiene en general
U.D. nº 1.-Manipulación de alimentos, alteración de los alimentos. Riesgos para la salud y Toxiinfecciones alimentarías.
(20h).
U:D. nº 2.-Normas básicas de higiene de los manipuladores. Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y
utensilios (10h)
U.D. nº 3.-Características higiénicas de las instalaciones, maquinaria y utensilios. (10h)
SEGUNDO TRIMESTRE Limpieza y desinfección
.
nº 4.-La suciedad. Concepto. Estado de la suciedad. Clasificación de la suciedad. Naturaleza y propiedades de la
suciedad. (10h)
.
nº 5.-Concepto de limpieza y desinfección. Diferencia entre ambas. (10 h)
.
nº 6.-Tipos de detergentes y desinfectantes. Productos comerciales. Aplicación a los diferentes sectores de la
industria alimentaria. (10h)
.
nº 7.-Métodos manuales y aplicación mecánica. Locales y mobiliario. Materiales. Plan de limpieza y desinfección.
Inventario. Protocolos. Ficha resumen de las operaciones. Instrucciones de trabajo. Registros. (10h)
TERCER TRIMESTRE Plan de control.
.
nº 8.-Control de superficies “in situ”. Controles químicos, visuales y microbiològicos. Registro de los controles.
(10 h) Tratamientos de residuos
.
nº 9.-Tipos de residuos Almacenamiento, Procedimiento de eliminación y equipos. (10h)
7. Metodología.
Siguiendo las instrucciones de la Orden de 16 de junio de 2008 por la que se regulan los programas de Cualificación
Profesional Inicial en la comunidad Autónoma de Extremadura,” el proceso de enseñanza y aprendizaje atenderá a los
principios generales de individualización e integración de los aprendizajes. Se organizará a través de un plan
personalizado de formación, diseñado a partir de las competencias necesidades básicas que presente el alumnado al inicio
del programa”. Después de analizar los elementos de capacidad del módulo se deduce que el proceso de aprendizaje se
basa en el saber hacer. Por ello, la estructura metodológica a seguir en el desarrollo de los módulos profesionales será
activa y participativa, fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller entre profesor y
alumnos, combinando adecuadamente las explicaciones teóricas del profesor con las actividades o tareas de
descubrimiento por parte de los alumnos. En cada Unidad Didáctica el profesor llevará a cabo una introducción y
explicaciones expositivas y demostrativas, que aclaren y fijen los conceptos fundamentales y definiciones necesarias para
el desarrollo de las actividades programadas. Los trabajos en el aula-taller serán ejecutados por los alumnos, de forma
individual o en pequeños grupos según las fases y tipos de tareas. Habrá un jefe de grupo los días de desarrollo del
servicio, que asignará los puestos de trabajo y las tareas de acuerdo con las instrucciones y directrices recibidas. A partir
del principio del tercer trimestre dependiendo del ritmo del grupo, se realizarán prácticas de servicios de desayunos
unidades 15 y 16 en el aula taller, para un máximo de 20 personas, las cuales deberán ser conscientes en cada momento, de
que están participando en una clase.
8. Materiales y recursos didácticos.
-Instalaciones: restaurante, comedor, bar, office, almacenes... -Maquinaria propia de bar y restaurante: máquina de hielo,
cámaras, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, etc. -Material propio del bar: cristalería, cubertería, mantelería,
loza... -Utensilios varios: para realización de coctelería, trabajar en, elaborar batidos, trabajar a la vista del cliente en el
comedor... -Mobiliario: tableros, mesas, sillas, aparadores, carros... -Material propio del restaurante: cristalería, cubertería,
loza, mantelería...; utillaje vario como: fuentes, soperas, bandejas... -Utensilios propios de bodega: catavinos, termómetros,
aromas, encorchador, etc. -Materias primas: café, leche, refrescos, vinos, aguardientes, licores... -Facturas, comanderos,
albaranes... -Audio, bibliografía, proyector... -Siempre y cuando las aulas talleres cuenten con ordenadores, se podrán
utilizar para la adquisición de información navegando por Internet y utilizar un programa de gestión de bar y cafetería.
9 Actividades de recuperación
Con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se
detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que
concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero
cumpliendo los mínimos.
MODULO PROFESIONAL: FCT PCPI AUXILIAR DE RESTAURANTE Y BAR DURACIÓN: 75 HORAS
a) RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Complementar la adquisición por parte de los alumnos de la competencia profesional conseguida en el centro docente,
mediante una serie de actividades de formación en centros reales de trabajo. Adquirir el conocimiento de la organización
productiva y del sistema de relaciones sociolaborales del centro de trabajo. Realizar mediante situaciones reales, aquellas
actividades que en el centro docente se aprendieron de forma simulada o casi real.
b) CONTENIDOS
Son el conjunto de actividades formativo-productivas que debe realizar el alumno durante las horas establecidas para la
F.C.T. Dichas actividades deberán ser cumplimentados por el profesor-tutor y concertados con el responsable del
seguimiento de la empresas. Al elaborar el programa formativo deben considerarse los siguientes aspectos:
•
Puestos o situaciones detrabajo.
•
Proceso de preparaciòn y desarrollo de la actividad en relaciòn con el modo de
participación del alumno con el equipo de trabajadores de la empresa, los recursos, medios y documentación técnica de la
empresa.
•
Temporalizaciòn: duraciòn de las actividades y período de realizaciòn.
•
Marco disciplinario laboral del alumno participante y normas de seguridad e higiene en la empresa. Las
actividades que han de llevar a cabo los alumnos/as en las empresas serán:
1.
Puntualidad en el trabajo.
2.
Responsabilidad por las tareas encomendadas.
3.
Asumir las normas de trabajo impuestas por la empresa.
4.
Realizar los procedimientos según los parámetros aprendidos en el Centro de estudios.
5.
Cumplir con las tareas encomendadas
6.
Proponer alternativas a las tareas encomendadas.
7.
Involucrarse en el trabajo, como si de un puesto de trabajo que tuviésemos que defender.
8.
Aceptar y acatar las órdenes que se le impongan.
9.
Conocer y respetar a los compañeros.
10. Cumplir las normas de seguridad e higiene.
11. Trato amable con el cliente.
12. Realizar el apoyo necesario de servicios en el comedor o sitios análogos.
13. Colaborar en Servicio de todo tipo de bebidas en la barra
14. Colaborar en el servicio de todo tipo de cafés.
DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS
Esta fase de F.C.T. se llevará a cabo de Mayo a Junio. -Departamento de Restaurante: 30 horas. -Departamento de Bar:
45horas Siendo la jornada formativa del alumno en el establecimiento, de un máximo de 8 horas diarias, estableciéndose
por el Tutor de Empresa y Tutor del Centro, unos descansos semanales dos días, según las exigencias de la empresa. Todo
esto, salvo excepciones justificadas y autorizadas por sus responsables. Aquí se justificará el día que quincenalmente el
alumno deberá de presentarse en el centro educativo para compartir, junto al profesor coordinador, y al resto de
compañeros, vivencias y posibles problemas de asimilación de conceptos. (En este curso académico serán los lunes
quincenales durante toda la fase de F.C.T.)
c) CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN
CRITERIOS
Los criterios de evaluación se formularán teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación
establecidos en la Resolución del 28 de Agosto del 2008. Asimismo, se tendrá en cuenta la peculiaridad de cada empresa y
de cada centro de trabajo. Los criterios de evaluación se materializarán en la correcta consecución de las actividades de
evaluación. Entendiéndose que el alumno que ha superado más del 80 % de las actividades propuestas, se considerará
APTO en el módulo, oída también la opinión del Responsable del Centro de Trabajo. No se tendrá en cuenta a la hora de
contabilizar, aquellas actividades no realizadas por carecer el Centro de Trabajo de algún departamento o por no
contemplar alguna actividad en particular. Si se considerarán que estas son excesivamente importantes se podrían culminar
en otra Empresa. Al igual que para los restantes módulos prácticos el alumno no podrá sobrepasar el 10% de faltas del
total de horas de las prácticas, ya sean estas justificadas o injustificadas.
PROCEDIMIENTOS
En la evaluación del módulo de FCT será continua, y se realizará durante todo el proceso formativo, en ella intervienen
además del tutor de Centro Educativo, el Tutor de Empresa, y todos aquellos responsables directos que nombre este en el
puesto de trabajo; siendo la labor de estos meramente informativa.
La documentación que se empleará para esta evaluación será; ANEXO III (ficha
individual de seguimiento y evaluación):
El tutor de la empresa deberá cumplimentar "la ficha individual de seguimiento y evaluación", dónde aparecerá
especificadas las actividades de evaluación y los criterios a seguir para evaluar esas actividades, su valoración y las
posibles observaciones que desee anotar. Este documento será elaborado en el centro educativo, y valorado por el tutor de
la empresa, junto al tutor del Centro Educativo.
ANEXO IV-A (informe valorativo del responsable del centro de trabajo):
Informe a cumplimentar por el Tutor de Empresa una vez culminada la fase de prácticas y en la que se especificaran los
siguientes datos: contenidos de la FCT recogidos en el RR.DD del Currículo, si lo realizó satisfactoria o
insatisfactoriamente, o no los realizó, y todas las anotaciones u observaciones que crea oportunas. Además deberá evaluar
la competencia general del título en los términos de APTO o NO APTO, y las orientaciones que a criterio del Tutor de la
Empresa optimicen dicha competencia en el alumno.
ANEXO V (hoja semanal del alumno)
El alumno deberá cumplimentar la "hoja semanal del alumno" asesorándose por el Tutor de Empresa, diariamente,
debiendo existir los siguientes datos: -Descripción de la actividad que le ha sido encomendada. -Orientaciones que recibe
del tutor de la empresa. -Temporalización. -Dificultades que se encuentra para ejecutarla. -Observaciones. Este documento
será revisado por el Tutor del Centro en la reunión quincenal que mantendrán en el Centro Educativo. Será dado el Vº B
por ambos tutores.
OTROS
Todas aquellas que el Tutor del Centro estime oportunas y que anote en su cuaderno de clase durante las reuniones que
mantenga con los alumnos en la reunión quincenal.
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
La calificación final del módulo de FCT será en los términos de APTO o NO APTO, pudiendo cursar de nuevo este
módulo en el mismo Centro de Trabajo o en otro, si su calificación fuese de NO APTO.
UNIFORMIDAD Y UTILLAJE DEL ALUMNADO
El alumno/a ha de presentarse en su entorno laboral con el uniforme propio de sala, que consta de chaquetilla francesa
negra, camisa blanca, pajarita burdeos, pantalón o falda negra Como utillaje necesario llevará consigo abridor profesional,
mechero y bolígrafo Todo esto a excepción que la empresa quisiese proporcionar el traje a los alumnos o algún distintivo
de esta. Además el alumno portará un distintivo como alumno en prácticas. Todos los alumnos han sobrepasado con
satisfacción las pruebas, y por lo tanto obtuvieron el "carnet de manipulador de alimentos", documento que llevarán
siempre consigo. Pudiéndoseles solicitar en cualquier momento, tanto por la empresa como por cualquier otro organismo
que así lo requiriera.
ACTIVIDADES
COMPLEMENTARIAS DEL DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO.
(PCPI, Grado Medio).
LAS QUE CORRESPONDAN CON EL CICLO
PROGRAMACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN
LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1º CICLO FORMATIVO GRADO MEDIO. COCINA Y
GASTRONOMÍA
ÍNDICE 1.-INTRODUCCIÓN 2.-OBJETIVOS GENERALES 3.-CONTENIDOS 4.-RESULTADOS DE
APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 5.-METODOLOGIA Y RECURSOS DIDACTICOS
6.-ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES PREVISTAS 7.-MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
8.-TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES 9.-BIBLIOGRAFÍA
1.-INTRODUCCIÓN
•
•
•
•
•
Denominación del ciclo formativo donde se ubica: Técnico en Cocina y Gastronomía.
Denominación del módulo: Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos.
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio
Duración del módulo: 64 horas
Periodos lectivos semanales: 2 periodos
El módulo de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos se imparte en el primer curso del Ciclo Formativo de
Grado Medio de Técnico en Cocina y Gastronomía.
Está asociado a las siguientes unidades de Competencia:
UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2:
Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación
propia para el servicio. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y
controlar
consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de
múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y
pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en restauración. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en
la industria panadera. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la
industria
alimentaria.
Para elaborar la programación he tenido en cuenta la siguiente normativa:
•
Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional
del sistema educativo.
•
RD 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan
sus enseñanzas mínimas.
•
Decreto 170/2008, de 1 de agosto, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio de
Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Extremadura
CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO:
El número de alumnos/as es de 20. Hay 3 chicas y 17 chicos de edades comprendidas entre los 16 y 45 años. La residencia
habitual de los alumnos durante el curso, está en los pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses
escolares, aunque también es cierto que muchos de ellos residen en la localidad de Jarandilla de la Vera. La mayoría de los
alumnos no tienen experiencia en el sector de la hostelería, excepto algunos que han realizados trabajos en temporada de
verano. Tenemos alumnos con perfiles de todo tipo, aquellos que han aprobado la ESO, otros que acceden a través de
las pruebas de acceso a mòdulos formativos…
2.-OBJETIVOS
El objetivo general del módulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia UC0711_2: Actuar bajo normas
de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), e), f), g), h), e i) del ciclo formativo y
las competencias b), c), d), e), f), g) e i) del título.
Los objetivos generales del ciclo formativo:
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para
recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus
principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles
aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las
elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y
organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un
servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características
de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales,
reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
Competencias de título:
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta
el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en
función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su
decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su
conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuanto necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos
establecidos.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para
evitar daños en las personas y en el ambiente.
OBJETIVOS GENERALES.
Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos
1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los
productos.
2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los
productos.
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios
asociados al mismo.
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.
3. CONTENIDOS.
Unidad didáctica 1: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones.
•
Higiene, Limpieza y Desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección.
•
Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones: -Ubicación, distribución y
requerimientos estructurales de los locales de manipulación. -Características de superficie, techos, suelos, ventilación,
extracción, iluminación y servicios higiénicos. -Sistemas de desagüe y evacuación de residuos. -Áreas de contacto con el
exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. -Materiales y construcción higiénica de los equipos.
-Maquinarias y equipos. -Suministro de agua. -Manejo de residuos.
•
Procesos y productos de limpieza y desinfección. Sistemas y equipos de limpieza y desinfección. Características,
fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
•
Tratamiento DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
•
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
inadecuados.
•
•
•
•
•
Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza. Recepción, almacenamiento, preparación y
transporte de alimentos. Manipulación de alimentos específicos.
Carnes en general: -Granjas. -Mataderos. -Salas de despiece.
Pescados y Mariscos.
Huevos.
Leche.
Vegetales
Unidad Didáctica 2: NORMAS DE HIGIENE PERSONAL.
El papel de los manipuladores en la Seguridad Alimentaria.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Guía de Prácticas Correcta de Higiene (GPCH):
-Medidas de Higiene Personal.
-Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
-Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
-Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
-Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
Unidad Didáctica 3: PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.
Alteraciones y Contaminaciones de los Alimentos. Contaminación microbiológica. Fuentes de
contaminación de los alimentos. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano: temperatura,
humedad, acidez y nutrientes. Contaminación química de los alimentos. Métodos y sistemas de
conservación de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. Características: -Procedimientos de eliminación
de los alérgenos. -Implicaciones. Procedimientos de actuación frete a alertas alimentarias. La contaminación cruzada.
Unidad Didáctica 4: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Toxiinfecciones alimentarias de origen biológico:
•
Bacterias.
•
Virus.
Parásitos. Medidas Preventivas.
Unidad Didáctica 5: APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC))
Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC:
-Limpieza.
-Desinfección.
-Desinsectación
-Desratización.
Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras.
Diagrama de flujo para la elaboración de comidas.
Trazabilidad y seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario: BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO
22000:2005, y otras.
Unidad Didáctica 6: UTILIZACIÓN EFICIENTE DE RECURSOS.
Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la producción de alimentos. Concepto de las 3 ERRES:
Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. No-conformidades y acciones correctoras relacionadas
con el consumo de los recursos. Conceptos y aplicaciones prácticas.
Unidad Didáctica 7: RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS.
Legislación ambiental en la industria alimentaria y de restauración. Descripción de los residuos generados en la
producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. Técnicas de recogida, clasificación y
eliminación o vertido de residuos. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los
alimentos. No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestión de residuos. Conceptos y aplicaciones
prácticas.
Unidad Didáctica 8: LEGISLACIÓN APLICABLE.
Normativa de Ámbito Internacional. Normativa Comunitaria Europea. Normativa Estatal. Normativa Autonómica.
Unidad Didáctica 9: PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA.
La prevención de riesgos laborales. Guía para la acción preventiva de riesgos laborales en la hostelería. Primeros
auxilios.
DISTRIBUCCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS
MODULO PROFESIONAL
Técnicas Elementales de Servicio Restaurante
Procesos Básicos de Bar y Cafetería
Limpieza e Higiene General en Alimentarias
Formación en Centros de Trabajo
- La
evaluación
de
4. RESULTADOS
DE
APRENDIZAJE Y
CRITERIOS los
DE apr
EVALUACIÓN.
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
S DE
las
el
currículo.
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
- La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial,
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
prueba extraordinaria.
- El
profesorado
evaluará
LA
EVALUACIÓN
EVALUACIÓN:
UNIDAD
DIDÁCTICA 1:
•
Reconocer
normas
higiénico-sanitarias
diferentes elementos del currículo, así
de obligado cumplimiento relacionas con las prácticas higiénicas y Prácticas de Manipulación.
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de aprendizaje de cada alumno, y tendrá en
•
Identificar los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención.
consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
•
Identificar las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos.
•
Reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los
- Los
criterios
de
evaluació
alimentos.
evaluación
de
los
apr
- La
•
Conocer las enfermedades de obligada declaración.
•
Reconocer
la vestimenta
de trabajo
y sus
de limpieza.
diferenciada
para cada
uno decompleta
los módulos
enrequisitos
que
•
Identificar los medios de protección, cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
componen
el
currículo.
UNIDAD DIDÁCTICA
adquiridos,2:
los objetivos generales y las competencias básicas.
•
Identificar
los
requisitos
higiénico-sanitarios
deben
equipos,
utillaje
e instalaciones de
se concretará a que
lo largo
delcumplir
curso enlosuna
evaluación
inicial,
- La evaluación continua
manipulación en
de el
alimentos.
seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
•
Evaluar
las
parafinal
la inocuidad
deellosproceso
productos
y la seguridad
de lostras
consumidores
de una
mismoconsecuencias
y en una síntesis
al concluir
ordinario
o, en su caso,
la
limpieza/desinfección inadecuada.
prueba extraordinaria.
•
Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D)
profesorado
evaluará
- El la limpieza o desinfección con los
•
Efectuar
productos establecidos, asegurando
la completa eliminación de éstos.
•
Describir
los parámetros
objeto
de controlasíasociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.
diferentes
elementos
del currículo,
•
Reconocer
los
tratamientos
de
Desratización,
Desinsectación
Desinfección
capacidades, ritmos, actitudes y estilos de
aprendizaje dey cada
alumno, (DDD)
y tendrá en
•
Evaluar
los
peligros
asociados
a
la
manipulación
de
productos
de
limpieza,
desinfección
y tratamientos DDD.
consideración el contexto sociocultural en el que se desenvuelve.
criterios
- Los
UNIDAD DIDÁCTICA
1. Normas de higiene personal.
2. Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
3. Peligros alimentarios y medidas preventivas para su control
4. Enfermedades de origen alimentario.
5. Aplicación de sistemas de autocontrol.
6. Utilización eficiente de recursos.
7. Recogida selectiva de residuos.
8. Legislación aplicable.
9. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera.
- Armendáriz
Sanz,
José
Luis.
de
Seguridad
evaluació
e Higien
e
UNIDAD DIDÁCTICA 3:
•
Clasificar los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes
causantes.
•
Identificar la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.
•
Describir las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos.
•
Describir los diferentes métodos de conservación de alimentos.
•
Identificar alergias e intolerancias alimentarias.
•
Reconocer los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4:
•
Identificar las principales enfermedades de origen alimentario.
•
Analizar las causas de las enfermedades de origen alimentario.
•
Reconocer los procedimientos para detectar productos en mal estado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5:
•
Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
•
Reconocer los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
•
Definir conceptos claves para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico,
medidas de control y medidas correctivas.
•
Definir los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control.
•
Cumplimentar los registros asociados al sistema.
•
Relacionar la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
•
Reconocer las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO
9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras)
UNIDAD DIDÁCTICA 6:
•
Relacionar el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
•
Definir las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambienta.
•
Describir las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.
•
Conocer las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la
industria alimentaria y de restauración.
•
Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionas con la gestión de los recursos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7
•
Identificar y clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de
reciclaje, depuración o tratamiento.
•
Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria
alimentaria.
•
Describir las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
•
Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos
relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
•
Establecer por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 8:
•
Conocer la legislación aplicable en materia de Seguridad e Higiene Alimentaria.
•
Identificar las diferentes normativas y su aplicación: Normativa de Ámbito Internacional, Normativa Comunitaria
Europea, Normativa Estatal y Normativa Autonómica.
UNIDAD DIDÁCTICA 9:
•
•
•
Conocer la prevención de riesgos laborales.
Elaborar una Guía para la acción preventiva de riesgos laborales en la hostelería.
Identificar los primeros auxilios posibles de practicar en una cocina y saber actuar ante ellos.
B. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.
La evaluación será continua basada en la realización de pruebas escritas sobre una o varias Unidades Didácticas. Los
criterios de calificación que empleo siguiendo la normativa oscilan de 1 a 10, considerando aprobado el alumno que
obtenga una nota igual o superior a 5. La ponderación que realizo para fijarla es:
Trabajos exigidos (individuales, por parejas y en grupos) y realización de las actividades propuestas:
……………………………………………..…...20 %.
Asistencia, interés y participaciòn en clase:………………………………20%.
Pruebas objetivas: …………….…………………………………………..60%. Para realizar estos porcentajes los
alumnos deberán superar las pruebas objetivas. Se establece que los contenidos a superar en evaluación extraordinaria
serán los que componen el módulo completo, no habiendo posibilidad de superar partes del módulo. La competencia
lingüística (expresión, faltas de ortografía, puntuaciòn, presentaciòn…) modificará la calificación de los contenidos
conceptuales en un 0,01 por falta de ortografía.
Se establece que los contenidos a superar en evaluación extraordinaria serán los que componen el módulo completo, no
habiendo posibilidad de superar partes del módulo.
La asistencia es obligatoria y se perderá el derecho a la evaluación continua cuando el alumno no haya justificado las
faltas de asistencia al 10% del cómputo horario del módulo (10 horas). Es obligatoria la asistencia a las actividades
complementarias y extraescolares.
C. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN
Para los alumnos con unidades didácticas no superadas realizaremos una nueva prueba que versará sobre los contenidos
fundamentales y básicos antes de cada evaluación.
Se establecen actividades de recuperación para aquellos alumnos que superen el 20% de FALTAS INJUSTIFICADAS del
número total de horas que componen el módulo. Se le comunicará al alumno por escrito la pérdida de evaluación continúa
pero éste deberá seguir asistiendo a las clases. Realizará una prueba final en la tercera evaluación con todos los contenidos
y criterios de evaluación contemplados a lo largo del curso académico.
Los alumnos/as que no hayan superado los contenidos mínimos podrán acceder a la evaluación extraordinaria, siempre
que los módulos pendientes no superen el 25% del global de la carga horaria del módulo (Orden del 14 de Noviembre de
1994, Artículo Quinto.4). En este caso no se supera, por lo que este módulo tiene evaluación extraordinaria.
ALUMNOS QUE PROMOCIONAN CON EL MÓDULO PENDIENTE
Siguiendo la Instrucción 10/2010 de la Dirección General de Calidad y Equidad Educativa, dado que el módulo de
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos tiene una carga horaria inferior al 25% de la duración anual del
conjunto de módulos profesionales correspondientes al primer curso académico, el alumno que no supere este módulo en
evaluación extraordinaria, o incluso, siempre y cuando la suma de la carga horaria de los módulos no superados en
evaluación extraordinaria sea inferior al 25 % del total de la carga lectiva del primer curso académico (960 horas), podrá
promocionar a segundo curso con este módulo pendiente de superación.
Los alumnos con el módulo pendiente del curso anterior podrán asistir a las clases de dicho módulo, aplicándoseles el
mismo procedimiento de evaluación que al resto de alumnos. Si esta asistencia a clase no es posible, fijaré trabajos y
actividades prácticas que tendrán que elaborar individualmente y que revisaré posteriormente. Para superar el módulo,
tendrán que obtener una calificación mínima de 5 en las pruebas tanto prácticas como teóricas.
ALUMNOS DE SEGUNDO CURSO CON EL MÓDULO PENDIENTE.
Los alumnos de segundo curso, con el módulo de SHMA pendiente, realizarán la correspondiente prueba extraordinaria en
marzo. Se les facilitará la información necesaria acerca de la realizacion de la prueba, así como el índice de las U.D. que
serán origen de evaluación.
Si el alumno necesita que se le facilite información o algún otro tipo de detalles acerca de como se va a desarrollar la
prueba, así como los posibles trabajos que deba realizar, se tendrá una reunión con el y se le explicará todo, facilitándole
en todo momento la posible la realización de las actividades.
5. METODOLOGÍA Y RECURSOS DIDÁCTICOS
Comenzaremos las unidades de trabajo conociendo las ideas previas y motivando al alumnado a través de breve
cuestionarios de forma oral, debates, torbellinos de ideas. A continuación el profesor expondrá, mediante apuntes
elaborados por él mismo los contenidos de la unidad didáctica. Realizaremos actividades de desarrollo, para poner en
práctica lo aprendido por el alumno y facilitarles la comprensión de los conceptos teóricos y finalizaremos con actividades
de síntesis (esquemas, fichas, resúmenes, etc). Si fuera necesario se realizan actividades de ampliación (trabajos
voluntarios) para aquellos alumnos que alcancen los objetivos y paralelamente para aquellos alumnos con dificultades para
adquirir esos objetivos, realizaremos actividades de refuerzo.
Para el desarrollo de las actividades, dispondré de diferentes tipos de agrupamientos según sean individuales o en equipo y
según quiera propiciar los compromisos individuales, iniciativas propias, originalidad, creatividad o fomentar actitudes
cooperativas, de participación, de compromisos con otros, etc.
MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS
En clase utilizamos apuntes realizados por el profesor y fotocopias partir de la siguiente bibliografía:
Intentaré reducir el número de fotocopias entregadas en clase por el uso de documentos electrónicos (recursos TIC):
apuntes en pen-drive, correo electrónico, rayuela, páginas webs, etc.
MODULO PROFESIONAL
Técnicas Elementales de Servicio Restaurante
Procesos Básicos de Bar y Cafetería
Limpieza e Higiene General en Alimentarias
Formación en Centros de Trabajo
- La
evaluación
de
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
el
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
currículo.
los
apre
Se motivará la utilización progresiva y continúa de la Biblioteca del Centro o de la localidad de residencia como fuente de
información para que los alumnos, a través de la investigación, elaboren diferentes apartados de las unidades didácticas.
6. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.
Ayudarán a alcanzar algunos objetivos relacionando el alumnado la teoría explicada en el aula con las aplicaciones reales.
Se harán tantas visitas o actividades necesarias para los alumnos, del módulo, dependiendo al mismo tiempo, del
presupuesto del departamento y la actitud del alumnado. Tendrán carácter de obligatorias y por tanto se tendrán el mismo
tratamiento que la no asistencia a ellas.
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre.
Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante la segunda quincena de noviembre
Parador de Jarandilla, Hotel Ruta Imperial.
Visita a fábrica de licores el Vínculo Jarandilla.
Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar.
Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera.
III Jornadas sobre la Calidad de la Carne, 6 noviembre en Guadajira (Badajoz).
SEGUNDO TRIMESTRE
•
Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado Superior del
sector de Hostelería y Restauración.
•
Viaje Fin de Curso de 2º de CG2 a Granada.
•
Curso de Manipulador de Alimentos, realizado por las autoridades sanitarias correspondientes.
•
Visita al Salón de la Educación FEVAL Don Benito.
•
Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cria, manutención, sacrificio y posterior elaboración de
productos del pato (foie, confit, magret,...).
•
Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaria 2010.
•
Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por profesionales de diversos sectores:
cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc.
•
Celebración de Jornadas dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional de la cocina, de renombre local,
provincial o regional.
•
Visita a la feria del Gourmet en Madrid.
•
Visita a las Jornadas Gastronómicas de la Cámara de Comercio de Cáceres.
Salida
al campo a la recogida de espárragos. TERCER
TRIMESTRE
•
Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid.
•
Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela.
•
Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior degustación.
Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria y útiles de cocina
•
•
•
“INCO”.
Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo.
Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de Gata.
Visita piscifactoría en Valle del Jerte. Visitas al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.
7.-NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no
alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento en que se detecten, se reforzarán
repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y
en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos
ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, compensar alguna necesidad educativa específica,
los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en
la realización de determinadas tareas, etc.
Es preciso indicar que en la Formación Profesional Especifica, enseñanza postobligatoria, no caben las adaptaciones
curriculares significativas. Las adaptaciones que se pueden aplicar deben ser no significativas.
8.-TRATAMIENTO DE LOS TEMAS TRANSVERSALES
Los objetivos del módulo de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos propician el tratamiento de los
siguientes temas transversales, los cuales serán desarrollados en mayor o menor medida, en todas las unidades de trabajo
que componen el módulo:
Educación del consumidor Educación moral y cívica Educación no sexista Educación ambiental
9. BIBLIOGRAFÍA
MODULO PROFESIONAL
Técnicas Elementales de Servicio Restaurante
Procesos Básicos de Bar y Cafetería
Limpieza e Higiene General en Alimentarias
Formación en Centros de Trabajo
- La
evaluación
de
diferenciada para cada uno de los módulos en que
componen
el
currículo.
adquiridos, los objetivos generales y las competencias básicas.
- La evaluación continua se concretará a lo largo del curso en una evaluación inicial,
en el seguimiento y desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje a lo largo del
mismo y en una síntesis final al concluir el proceso ordinario o, en su caso, tras la
prueba extraordinaria.
- El
profesorado
evaluará
los
apre