Guion de visita

DESTILERIAS LA NAVARRA
DESCRIPCION DE PRODUCTO Y PROCESO
PARA VISITAS
SEPTIEMBRE 2006
I.- INTRODUCCION
II.- UN POCO DE HISTORIA
III.- LA DENOMINACION ESPECIFICA DE PACHARAN NAVARRO
IV.-DESCRIPCION DE INSTALACIONES, PRODUCTO Y PROCESO
V.-PECULIARIDADES Y CATA
INTRODUCCION
Los licores espirituosos son bebidas alcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes destilados.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales y cura de problemas, los documentos escritos atribuyen la producción
de licores a la época de Hipócrates, de estos factores , que los licores son asociados a la
medicina antigua, a través de los años también fueron conocidos como elixires, aceites,
bálsamos y finalmente como licores.
Los tipos de licores según el método de su producción:
 Destilación de todos los ingredientes previamente mezclados, con o sin
fermentación, siendo luego esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada.
 Maceración de hierbas o frutas en la destilación base. Este método permite la
conservación del brillo, frescura y bouquet de los ingredientes.
En Destilerías la Navarra de elaboran los licores con el segundo método utilizando como
destilación base:
 Alcohol que proviene de la caña de azúcar.
 Orujo blanco gallego, en el caso de los licores de orujo.
UN POCO DE HISTORIA DEL PACHARAN
En el caso del Pacharán, el producto con mas volumen de nuestra empresa, nació en
Navarra, como culminación feliz de la trayectoria de un producto que seguía hasta finales
del pasado siglo los mismos pasos que los anisados macerados con frutos naturales de
2
nuestra tierra. Su singularidad y éxito vino después, desmarcándose de los licores
hermanos, y erigiéndose en una bebida de gran personalidad.
El pacharán, en Navarra, ha sido y es un producto incorporado al entorno familiar. De
repente, como si de un descubrimiento se tratara, este licor salto las fronteras provinciales y
se puso de moda.
Fue un "boom" comercial pocas veces visto, por la rapidez en que se propago por toda la
península, a pesar de que no se hubiera programado campaña publicitaria alguna.
A mediados del presente siglo y fruto de la incipiente demanda, se desarrollaron las
empresas elaboradoras existentes y nacieron otras nuevas. Se modernizaron las
instalaciones con técnicas de vanguardia, que permitieron incrementar la producción, sin
merma de la naturaleza y la forma tradicional de macerar.
ANTECEDENTES
NAVARRO
DE
LA
DENOMINACIÓN
ESPECIFICA
PACHARAN
Al igual que ocurriera con la alcachofa de Tudela y el embutido navarro, en el pacharán
también se llego a una Denominación a través de la solicitud de las empresas del sector.
En vistas a preservar la calidad del producto frente a los graneles y posibles fraudes o
imitaciones, las mas importantes fábricas elaboradoras acordaron crear una asociación que
estableciera compromisos hacia sus miembros, que se sometían a controles ajenos a la
empresa.
Destilerias La Navarra formaba parte muy activa del grupo impulsor de la autorregulación
que se creo en 1983 con estos propósitos.
De esta manera surgía la Asociación Navarra de Fabricantes y Embotelladores de Pacharán
Natural, que solicitó al gobierno de navarra una denominación de Calidad "Pacharán
Navarro", para que regulase el producto amparado. El gobierno de navarra, concedió
primero una denominación de calidad, con ámbito regional y, después, una Denominación
especifica, ratificada por el ministerio, con ámbito nacional e internacional.
No se descarta alcanzar la denominación de origen, una vez se obtenga el volumen
suficiente de endrinas cultivadas en navarra, cosa que Destilerías la Navarra ya ha logrado
en las dos últimas campañas, llegando a ser autosuficientes.
3
DESCRIPCION DE INSTALACIONES, PRODUCTO Y PROCESO
Laboratorio.
El laboratorio es el primer departamento de la empresa que se visita, en él se desarrollan los
trabajos que a continuación se detallan.
Control de nuestros productos.
Todo producto elaborado ha de ajustarse con exactitud a los requisitos legales y de calidad
(estos últimos fijados por la empresa) antes de salir al mercado.
Cada etapa del proceso va acompañada de una serie da controles, desde la recepción de las
materias primas, hasta que el producto se encuentra ya almacenado, se van tomando
muestras y realizando los análisis oportunos.
De este modo, todo el producto que se vende deja en la empresa un historial de controles
que garantizan que cumple con las especificaciones que le corresponden.
En estos momentos la empresa esta certificada por AENOR en el sistema de calidad ISO
9001/2000. Esto conlleva una serie de auditorias periódicas que certifican la adecuada
gestión de la fabrica en particular y de la empresa en general.
Gran parte de los registros que genera dicho sistema se realizan en el Laboratorio, así como
la coordinación de la gestión de la calidad del resto de la empresa.
En el caso del Pacharán el consejo regulador cuenta con un sistema de certificación para
que el pacharán que elaboran las empresas inscritas en la Denominación se ajusta con
exactitud a sus requisitos. En el caso de que no se ajuste a los parámetros o no se superen
los mínimos exigidos, el producto no puede salir al mercado como "Pacharán Navarro".
Este sistema de calidad contempla básicamente las siguientes actividades:
 Realización de auditorías a visitas técnicas.
 Control de materias primas.
 Control del proceso de elaboración.
 Control de los productos.
Las visitas inspectoras se realizan de forma periódica y aleatoria a cada una de las empresas
inscritas en el consejo Regulador de la Denominación Específica "Pacharán Navarro".
Este control de calidad supone una garantía que respalda la autenticidad del producto.
Control de almacén.
Laboratorio colabora en el control los stock de los distintos almacenes, aplicando el método
FIFO en su rotación, lo cual es posible gracias al total control de lotes y trazabilidad que
está implantado en la empresa. Laboratorio realiza los inventarios y mantiene al día las
entradas de los distintos productos.
4
Investigación.
En el laboratorio se realizan pruebas de nuevos productos y también se experimenta sobre
los ya existentes tratando siempre de obtener productos de una gran calidad.
En el momento en que Marketing o Comercial informa de un posible nuevo producto,
laboratorio es el responsable de desarrollarlo desde el punto de vista técnico
independientemente de que luego salga al mercado o no.
De no salir al mercado, laboratorio dispondrá de una información válida en vistas al futuro.
Bodega.
La segunda área a visitar es la Bodega, el lugar donde se elabora el pacharán, los licores de
frutas y las cremas.
Maceración
El proceso de elaboración del pacharán y el resto de licores de frutas comienza con la
maceración de la fruta en alcohol que se realiza con suave movimiento del líquido y la
fruta.
En el caso de los orujos la maceración se realiza en orujo blanco de 40 % producido en
Galicia
Dicho contacto se lleva a cabo en los depósitos de maceración rotatorios horizontales
llamados vinimatics.
En la empresa se disponen 22 vinimatics, son depósitos de acero inoxidable que tienen la
peculiaridad de girar.
Dicha peculiaridad permite facilitar en gran medida el contacto de la fruta con alcohol, una
maceración estática sería mucho mas lenta y menos homogénea.
La descarga de la fruta se realiza directamente en la bodega por la puerta de carga que se
sitúa en el fondo de la nave, de ahí, se descargan los frutos sobre unos carros de acero que
posteriormente volteará la carretilla sobre la tolva que corresponde a cada vinimatic.
Dependiendo del licor a elaborar se reciben los distintos tipos de frutas:
 Frutos que se maceran enteros como las endrinas, frambuesas, moras.....
 Frutas que se reciben troceadas como la piña, el melocotón, manzana....


Frutas que se transforman en la misma empresa, como el limón para el cual
existe una línea de pelado.
Otras materias primas que no son frutas pero dan nombre al licor final como la
mezcla de finas hierbas, mezcla de cafés y chocolate, miel de brezo.......
En el caso del pacharán en estos momentos están desarrollados cultivos de arañones en
Navarra, en nuestro caso localizados casi en su totalidad en Mendavia, localidad muy
próxima a Viana. La existencia de estas plantaciones es un gran paso para la empresa ya
5
que permite desarrollar un control del fruto desde que esta en el campo hasta que llega a la
misma, y nos permite recibir la endrina muy fresca, recogida en el mismo día. En estos
momentos Destilerias La Navarra elabora su Pacharán con endrinas navarras en su totalidad
ya que durante dos campañas consecutivas la producción en navarra nos ha permitido ser
autosuficientes.
Para cada fruta esta establecido un periodo fijo de maceración salvo en el caso de las
endrinas para las cuales una vez se esté desarrollando la maceración, habrá que decidir el
momento de darla por finalizada, en que momento separas la fruta del alcohol. Para ello se
sigue, desde el principio, la evolución diaria del color de la maceración.
El alcohol va tomando el color que le cede la endrina, llegando a alcanzar las tonalidades
rojizas intensas características del pacharán. Junto a los tonos rojos, el arañón también
libera matices amarillos. De la evolución de estos dos colores junto con la aportación de
azucares y ácidos depende el momento de dar por terminada la maceración.
Al principio el color rojo y al amarillo van en ascenso pero llega un momento en el que el
rojo ya no aumenta alcanzando su máximo, mientras que el amarillo sigue aumentando. Ese
es el momento clave. No nos interesa que nuestro pacharán presente mas tonos amarillos de
los necesarios.
Otra peculiaridad de la maceración es su desarrollo en una atmósfera inerte para preservar
el producto de posibles oxidaciones. Para ello, cada día, tras hacer girar el vinimatic y
tomar la muestra se inyecta nitrógeno a presión para eliminar el oxígeno que haya podido
entrar durante el proceso.
También señalar que el elevado numero de vinimatics con la inversión que eso supone es
una garantía de que el arañón que nosotros empleamos es fresco. Si trabajáramos con
congelado un solo depósito sería suficiente, macerando durante todo el año según
necesidades, ya que la endrina congelada está disponible durante todo el año. Destilerías la
navarra recibe las 400 toneladas que necesita de pacharán de golpe en un mes, y hay que
darles cabida a todas ellas. El resultado evidentemente se nota ya que la fruta fresca no
presenta la rotura de tejidos o las oxidaciones de la congelada.
Filtración.
Una vez se ha finalizado la maceración, la infusión resultante (llamado así el líquido que se
obtiene de la maceración una vez que se separa de la fruta) ha de ser sometida a una
filtración por tierras antes de pasar a almacenarla.
La infusión de endrina se filtrará tres veces por un filtro de tierras, cada filtración será mas
cerrada que la anterior alcanzando por ello niveles de limpieza superiores.
6
Una vez limpias las infusión de frutas se almacenan en depósitos de acero inoxidable
perfectamente inertizados y en el caso de la endrina climatizados, ya que se encuentran en
el interior de una cámara frigorífica. El porque de todos estos requisitos a la hora de
almacenar la infusión es el seguir preservándola de la oxidación cuyos enemigos claves son
la luz, el aire y el calor.
Elaboración.
Cada vez que se quiera elaborar pacharán o algún licor de frutas, se tomará parte de
infusión, se le añadirá azúcar y en el caso del pacharán el anís correspondiente y se ajustará
el grado correspondiente.
Pero antes de embotellar el licor o pacharán debe ser sometido de nuevo a filtraciones, en el
caso del pacharán pasará por un filtro de tierras que le eliminara posibles impurezas de la
fruta que hayan podido pasar y por último por un filtro de placas que garantiza que el
producto está limpio en su totalidad, esta limpieza se refleja en un producto cristalino, lleno
de brillo.
Ya está todo preparado para el embotellado.
Tren de embotellado.
El tren de embotellado de la empresa dispone de los siguientes equipos.
. Despaletizadora.
Encargada como su nombre indica de despaletizar las botellas bandeja por bandeja de
forma que estas vayan ordenadas hasta la siguiente máquina.
. Enjuagadora. Llenadora. Taponadora.
Aquí las botellas se someten a un enjuagado para asegurarnos de eliminar cualquier
impureza que haya podido caer durante su almacenamiento. Una vez limpias, se llena y
acto seguido se tapan.
Todo ello se realiza en la misma máquina para evitar que partículas ajenas se introduzcan.
. Etiquetadora - Precintadora.
En este equipo las botellas reciben la etiqueta, contraetiqueta y collarín así como la
precinta.
7
. Encajonadora.
Es la máquina donde a partir de botellas se forman las cajas.
. Paletizadora.
Una vez formada la caja., este equipo se encarga de formar el palet.
Como se ve el material auxiliar, botellas, tapones, cajas...esta en un lugar muy accesible de
forma que una sola persona puede acercarlo a donde lo requieran a la vez que recoge el
producto terminado que sale del paletizador.
La velocidad de la máquina es de 12.000 botellas hora aunque algunos productos exigen
una velocidad inferior debido a que al ser llenados forman espuma.
Cada máquina esta controlada por un operario el cual va dejando registro a lo largo del día
de las inspecciones que realiza para acabar entregándolo en Laboratorio y de este modo
tener mas datos para el historial de nuestro producto.
Los controles son de nivel de llenado, de posición de etiqueta, de legibilidad del lote etc... a
parte de estos controles una serie de fotocélulas evitan que una botella pueda pasar a la
siguiente máquina sin tapón o que una caja porte solo 11 botellas.
Almacén.
El la última zona de la empresa a visitar.
En él el producto ya esta listo para ser expedido, la peculiaridad de este almacén es su
temperatura. Se trata de una nave refrigerada y el motivo es seguir protegiendo al producto
de la oxidación.
Ya se ha comentado que los factores que influyen en la oxidación son.
. La Luz. En el almacén el producto se encuentra dentro de cajas que lo preservan de la luz.
. El aire. El cuello de las botellas esta completado con nitrógeno que se inyecta en la
llenadora.
. El calor. El producto se encuentra en un almacén refrigerado cuya temperatura se controla
y registra todos los días.
. El tiempo. La planificación de la producción esta diseñada de forma que se eviten stocks
inútiles. Se va elaborando en función de la demanda para garantizan un producto fresco.
8
Es importante realizar un almacenamiento correcto, ya que de ello depende la correcta
rotación de mercancía.
Zona de carga.
En ella se cargan los camiones con las expediciones diarias, los camiones entran por una
puerta y salen por otra para evitar que se encuentren entre ellos y se puedan producir
retenciones. Es una forma de agilizar el proceso.
PECULIARIDADES
Equipo generador de nitrógeno.
Debido a la inertización de todos los depósitos y tuberías de la fábrica, el consumo de
nitrógeno en la empresa es elevado.
Para ello se ha instalado un generador de nitrógeno que trabaja tomando el aire de la calle y
pasándolo por un filtro de carbono de forma que separa el nitrógeno del oxígeno. El
nitrógeno pasa a almacenarse en un depósito mientras que el oxígeno es expulsado a la
calle.
Descalcificador.
El agua empleada en la fábrica esta sometida a una descalcificación con la finalidad de
eliminarle la dureza característica de las aguas de esta zona y evitar así incrustaciones en
depósitos, tuberías y maquinaria en general. Además el agua que empleamos para la
elaboración es declorada para evitar el sabor a cloro en nuestros productos.
Cada día se realiza un análisis de cal y de cloro antes de abrir la llave de entrada de la
general. Además, con regularidad se realiza un análisis completo del agua en laboratorios
externos autorizados.
Cremas
La elaboración de las cremas tiene sus particularidades, ya que una vez elaborado el licor
que aportará el sabor al producto de la manera que se ha descrito con anterioridad, se añade
una base láctea para convertirlo en una crema.
9
Además la crema es un producto muy delicado, ya que una mala manipulación del producto
puede hacer que la emulsión del licor con la crema se rompa (lo que comúnmente llamamos
"cortar"). Así pues dependiendo de la forma de conservación de este producto su vida útil
puede acortarse drásticamente.
Homogeneizador
Este equipo se utiliza en el caso de licores que necesiten una mezcla mas enérgica, consiste
en la rotura de las moléculas lanzando el producto pulverizado a gran velocidad contra una
superficie. Con esto se consigue una mezcla mas estable, lo cual es necesario en el caso del
licor de limón y el orujo de miel. El limón porque su aceite esencial tiende a separarse y por
densidad se coloca en la boca de la botella, y en el caso de la miel porque tiende a separarse
del orujo y precipitar.
Diferencias entre las marcas Etxeko, La Navarra y la Navarra Etiqueta Verde
Todos ellos están elaborados con las mismas materias primas pero en distintas
proporciones.
El Etxeko contiene más endrina por litro que la Navarra y tiene menos azúcar por litro que
la Navarra. Por esto en cata el Etxeko resulta más astringente (propiedad de la endrina) y
menos dulce. Por el contrario para los paladares que prefieran el sabor suave y más dulce
en boca está La Navarra.
Su contenido en fruta también afecta a su color teniendo el Etxeko un color más intenso que
el que presenta La Navarra.
En cuanto a La Navarra Etiqueta Verde, contiene el máximo contenido en endrina
permitido por el Consejo Regulador del Pacharán, 250 gr/l , y el mismo contenido en
azúcar que el Etxeko. Es por esto que la Navarra Etiqueta Verde es nuestro pacharán con
mas color, sabor y aroma.
Producciones mas relevantes
Pacharán La Navarra.- 1,300.000 Litros/año
Pacharán Etxeko.- 500.000 Litros/año
10
Licor de Manzana Verde.- 150.000 Litros/año
Licor de Melocotón.- 100.000 Litros/año
Licor de Orujo de Hierbas.- 250.000 Litros/año
Orujo blanco.- 100.000 Litros/año
CATA DEL PACHARAN
Cuando el pacharán llega a la copa el consumidor puede apreciar su calidad siguiendo los
métodos de cata , es decir empleando los sentidos.
Para realizar un análisis sensorial, es conveniente buscar un lugar iluminado, ventilado y
sin olores extraños.
Aun cuando el pacharán resulta mucho mas agradable cuando se bebe frío, a la hora de
proceder a una cata es conveniente probarlo a una temperatura templada, para observar
mejor sus características.
El un pacharán frío, destaca el anisado, enmascarando el aroma de los frutos. Sin embargo a
una temperatura entre 15 y 20 grados, la cata ofrece mejores posibilidades de diferenciación
de calidades. A esta temperatura el anisado decae y resalta el olor a frutos, pero destaca
también el gusto a oxidación o de estar el pacharán algo pasado o caído, que corresponde a
un color amarillento y con tonos pardos.
El azúcar del pacharán enmascara los sabores algo ácidos de la endrina y, sobre todo, la
calidad del alcohol. Para evitarlo es preciso catar el pacharán a 30 grados, sorbiendo aire
mientras esta en la boca, de este modo la calidad del alcohol se percibe en la parte posterior
del paladar.
En cuanto al recipiente, es aconsejable que sea una copa transparente, lisa, sin talla, resaltes
o grabados, para poder apreciar correctamente el aspecto del licor.
Por último, una observación de gran importancia: el pacharán es un licor que hay que beber
joven, porque no va a mejorar una vez ha terminado el proceso de maceración y ha sido
embotellado. Es un error guardar varios años una botella, si se espera mucho se encontrará
con un licor deteriorado.
El proceso de cata se realiza aplicando los sentidos de vista, nariz y boca
11
Vista
Inicialmente aplicaremos la vista, fijándonos en el color y su intensidad, el la limpidez y en
el brillo.
En el color del pacharán debe primar el rojo o rosado intenso. Si se aprecian tonos
amarillos, anaranjados o pardos, se trata de un síntoma de vejez, de que el licor se ha
oxidado y ha perdido buena parte de sus aromas, Si la intensidad de color rojo es alta será
señal de una reciente maceración, con una elevada dosis de frutos.
La limpidez es indicativo de que el filtrado se ha llevado a cabo correctamente. Si el
pacharán aparece turbio, puede tratarse de que es viejo y se han solidificado partículas de la
materia colorante.
El brillo es otra señal de juventud, los tonos opacos, de vejez.
Nariz
Al acercar la copa a la nariz apreciaremos los aromas. El pacharán es el resultado de una
maceración, con predominio de anís y endrinas, obteniéndose, por tanto, una fusion de las
propiedades de ambos.
En los aromas no debe primar sólo el anís o el alcohol o el pacharán, sino una mezcla
compensada de todos ellos. Cuando los aromas son intensos y frutosos, significará que
estamos ante un buen pacharán. Si predominan aromas balsámicos o químicos, con fuerte
tufo a alcohol, es señal de que es una mala elaboración, con materias primas no adecuadas.
Boca
El paso del pacharán por la boca ha de ser suave y aterciopelado. No debe predominar
ninguno de los ingredientes. Cualquier sabor extraño delatará una mala conservación, o que
el pacharán es viejo; en este último caso, además, resulta plano en la boca, aguado y sin
apenas sabor.
El exceso de dulzor es un defecto y delata la existencia de un desequilibrio. El catador lo
aprecia, porque deja en la boca una sensación empalagosa.
Finalmente, el mejor síntoma de un buen pacharán es el recuerdo que deja una vez se ha
bebido. Ha de ser suave y grato.
Como se toma
El pacharán admite todo un abanico de posibilidades de consumo. Puede tomarse solo, en
copa, para disfrutar un excelente licor o rematar una buena comida.
12
Si se bebe solo, resulta mas agradable tomarlo frío, entre 3 y 7 grados.
Generalmente se toma el pacharán con unos cubitos de hielo, aunque al deshacerse el hielo
en el licor los primeros tragos resultan agradables y los últimos , muy aguados. Como
alternativa sería valido servir el pacharán frío en una copa helada, guardada en el
congelador.
Hay quien prefiere combinar pacharán con otros líquidos, a modo de cóctel.
13