“La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas

MATANZA DEL CERDO
“Diciembre entra con vino y sale con tocino", a primeros de
mes se pincha la pitarra y
cuando arrecian los fríos, es el
momento de matar los cerdos y conservar los productos. La matanza
constituye un acontecimiento social y familiar de primera índole. La
participación de todos los parientes en el trabajo de despiece y embutido
de la carne refuerza anualmente los vínculos de parentesco familiar.
Supeditándose la fecha elegida para matar a la disponibilidad de unos y
otros. También es un motivo para reforzar los lazos sociales con parientes
lejanos,
primos
y
demás
allegados
de
la
familia.
La matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas,
baños, cuchillos ,máquinas de picar y de embutir, etc. La víspera, Se
tienen preparados los mazos de tripa, el pimentón verato y las especias
para condimentar guisos y adobos. Los hombres se encargan de pelar y
cocer la calabaza y las patatas en caldero de cobre o en bidones. La
calabaza cocida se deposita en sacos de anjeo para que escurra bajo el
peso de una piedra.
Se madruga el día de la matanza para que todo esté a punto. Con las
primeras luces se saca el cerdo de la cuadra, y, con el concurso de varios
hombres, se monta sobre la mesa matancera, especie de banco ancho y
bajo. Si no hay algún experto en el entorno familiar, se recurre al matachín
para sacrificar el cerdo. Los hombres sujetan reciamente las extremidades
del animal. Una mujer, en cuclillas, remueve con destreza la sangre que
cae sobre un caldero. A los colaboradores se les convida a echar un trago
de aguardiente. A los críos se les unta con la sangre del cerdo.
Tras el sacrificio, viene el socarrado del cerdo, empleándose helechos,
escobas y otras plantas secas en combustión. Mientras tanto, el
veterinario examina la lengua del animal por si estuviera infestado por la
triquinosis (trichina). El matarife se afana en descuartizar el animal
(estrazado) en sacar el vientre (desbandujar) y otros menesteres.
La autorización para el consumo, una vez reconocido, es celebrada con
alborozo: se asan los primeros trozos de corteza, se comen patatas
escabechadas, y, se bebe vino con abundancia. Al poco se toma la morcilla
gorda, elaborada con el manto, entresijos bien picados, sangre de cerdo y
cabra, pimiento, cebolla, ajo, comino y yerbabuena o presta.
Una
vez
picada
la
carne,
se
procede
a
guisarla
en
grandes baños y artesas de madera (...) por la mondonguera, que
comprueba repetidamente el punto justo de cada variedad de chichas y de
los adobos. Los guisos de lomos y salchichones van ocupando diversos
recipientes de barro o cinc.
Llega la hora de comer, y nada mejor que reponer fuerzas
con unas buenas migas con torreznos. También se pasan
por la sartén la carne condimentada, son las pruebas para
ver el grado de sal y de pimienta.
Después de comer, los hombres se encargan de pisar y salar los
jamones, así como de manipular la máquina de embutir, que requiere no
pocas fuerzas para hacer bajar el pesado mazo.
Las
mujeres
se
afanan
en
atar
los
embutidos
sobre
platos de madera, en recebar las tripas con ayuda de un corto embudo
llamado cornata, picar las morcillas para que salga el aire, etc.
(...) Se cuentan historietas chascarrillos; se embroma, a los mozos y
mozas, a los solterones y viudos, si hay alguno. Se ríe, se canta, se come y
se bebe. El vino de pitarra circula generoso entre los hombres; en tanto
que, las mujeres se endulzan con tragos de gloria.
Los embutidos se van colgando por tandas, separando los lomos, los
salchichones, los chorizos, (...) las morcillas de diferentes guisos. La
matanza invade la totalidad de los espacios domésticos, sin embargo,
existen unas dependencias especializadas como secadero de la carne
porcina en las casas extremeñas.
Durante los días de matanza las comidas se ritualizan con platos
prescritos por la tradición, que van de la sopa de cachuelas o el arroz con
magro al frite de chichas, mintraños o pipiernos, pasando por la ensalada
de grano, el pote de patatas o la inexcusable caldereta”.
PALABRAS HABITUALES EN LA MANTAZA DEL CERDO
• LLARES: Lugar dispuesto para secar natural o
artificialmente ciertos productos.
• SALCHICHÓN: Embutido en tripa delgada, de carne de cerdo
magra y gorda, bien picada, sazonada de sal,
pimienta, y otras especias y se consume fresco.
• TRÉVEDE: Hierro redondo con tres patas para apoyar los
recipientes de líquido y ponerlos al fuego.
• PESTOREJO: Careta del cerdo.
• MATARIFE: Persona que se encarga de matar el cerdo.
• COLGADERO: Cadena de hierro pendiente en el cañón de la
chimenea terminada en un gancho que sirve
para colgar el caldero.
• CHAVETA: Clase de cuchillo de hoja muy fuerte y ancha
usado para picar carne.
• CHICHARRON: Residuos de la manteca de cerdo después de
frita.
• MIGAS: Pan picado, humedecido con agua y sal y
rehogado en aceite muy frito con algo de ajo y
pimentón.
• ARTESA: Caja grande hecha de madera para amasar la
carne de embutidos.
• CHANFAINA: Guiso hecho con hígado y bofe de cerdo,
perejil, clavo y sal.
FUENTE: LIBRO TRADICIONES DE EXTREMADURA.