PARTE 1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES TEMA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PARTE 1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES
TEMA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Nace con la revolución industrial por la concentración urbana; produjo la modernización de la agricultura para
un aumento de la productividad pero se necesitó de la industria alimentaría para cubrir la demanda de los
alimentos.
*Evolución de la industria alimentaría:
Primera fase: crecimiento muy dinámico.
Segunda fase: crecimiento lento (poco desarrollado), productos más elaborados y mayor exigencia de
calidad.
*Complejo agroalimentario:
Industrias que suministran al sector primario
Sector primario
Industria de transformación (IA)
Industrias auxiliares de la IA
Sector de distribución alimentaría
Industrias alimentarías:
Industrias manufacturadas dedicada al proceso de productos alimenticios (esto no es
tan sencillo con lo cual pasamos al complejo agroalimentario).
TEMA 2. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN (Información teórica)
Todos los organismos, con el objetivo de obtener energía necesaria para desempeñar sus funciones, requieren
suministro constante de energéticos denominados alimentos.
Los alimentos contienen gran variedad de nutrimentos definidos qui8micamente, los cuales constituyen la
materia prima para la producción de energía, sintetizar las sustancias estructurales esenciales para el
mantenimiento y el crecimiento de la célula. Los principales nutrimentos son seis carbohidratos, proteínas y
lípidos. Las vitaminas y los minerales también son necesarios, pero en cantidades menores. Los alimentos en
su mayoría están constituidos por seis elementos químicos en mayor proporción: C, H, O, N, P y S, además de
pequeñas cantidades de Ca, Fe, K, Na, Mg, I, entre otros.
La alimentación debe aportar al organismo sustancias pláticas o formativas y sustancias energéticas. Las
primeras sirven para la construcción, renovación y reposición de la materia viviente. Durante el crecimiento se
originan gran número de elementos celulares nuevos y las necesidades en sustancias plásticas son elevadas.
En el adulto predominan los factores de renovación y reposición.
1
En cada una de las fases de la vida, la alimentación varia de acuerdo con las necesidades. Desde el punto de
vista energético, la aportación nutritiva no debe ser tan diferenciada en el sentido cualitativo.
Las exigencias energéticas se cumplen con la combustión de azúcares, ácidos grasoso y algunas proteínas, lo
mismo en el niño que en el anciano. Sólo varían, en síntesis, las cantidades por quemar que dependen de la
actividad, temperatura, clima, etcétera, es decir, de factores ambientales.
TEMA 2.1. PRELIMINARES LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS EN LA INDUSTRIA
Los productos obtenidos a partir de los cereales ocupan un lugar destacado como alimento básico del hombre.
En los países industrializados el consumo de pan cubre el 50% de las necesidades de carbohidratos, un tercio
de las necesidades de proteína y un 50−60% de las vitaminas del grupo B. asimismo contribuyen en gran
medida al aporte de minerales y oligoelementos.
Los cereales son importantísimos como materia prima para la producción de alimentos y piensos. En su
producción se emplea el 60% de la superficie cultivada mundial. El trigo ocupa la mayor parte y está también
a la cabeza de la producción
TEMA 3. INTRODUCCIÓN DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS
DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el
término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos.
También era conocida como Deméter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los
cereales.
Los cereales son los frutos en forma de grano llamados cariópsides, en las que las cubiertas están soldadas a
las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa
familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La
familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas,
Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los
cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la
quinoa.
El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo este valor no sólo de tipo de
cereal, sino de la variedad y de las técnicas de producción, siendo por tanto muy variable.
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo (triticum vulgare), la cebada
(Hordeum vulgare), el arroz (Oryza sativa), el maíz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), el mijo y la
avena (Avena sativa).
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan
cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo en la elaboración de
papillas, productos para el desayuno, etcétera.
TEMA 4. ESTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL
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Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo
crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos
relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a la semilla. En la cebada, la
avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan
en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de verano que se
siembran en primavera.
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas:
• Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conoce habitualmente con el nombre de
salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En el arroz y la avena se
encuentra otra capa más externa, denominada cascarilla
• El endospermo, o núcleo central del grano, esta constituido, desde el punto de vista botánico, por el
endospermo amiláceo (70−80% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada,
es una monocapa.
• El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a través
del escutelo.
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene
una diferentes estructura , y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y
contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la
avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas
incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de
trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla
.
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EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción
de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células
intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción
de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está
formada a base de capas.
• La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la
capa mas interna.
• El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de
reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los cereales, aunque también posee
pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también
contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.
TEMA 5. COMPOSICIÓN, ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea según la respectiva tabla.
(% peso)
Agua
Proteínas
Lípidos
Almidón
Otros hidratos de
carbono
Fibra bruta
Minerales
Trigo
Centeno Maíz
Cebada
Avena
Arroz
Mijo
13.2
13.7
12.5
11.7
13.0
13.1
12.1
11.7
11.6
9.2
10.6
12.6
7.4
10.6
2.2
1.7
3.8
2.1
5.7
2.4ª
4.1
59.2
52.4
62.6
52.2
40.1
70.4
64.4
10.1
16.6
8.4
19.6
22.8
5.0
6.3
2.0
2.1
2.2
1.6
1.6
0.7
1.1
1.5
1.9
1.3
2.3
2.9
1.2
1.6
El componente más abundante en los cereales es el almidón y, de hecho, junto con las legumbres y las
patatas, son importantes fuentes de este polisacárido. Sin embargo, su contenido difiere de uno de los cereales
a otro, encontrándose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido
en otro hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se encuentran en baja
cantidad, alrededor del 2−3%, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente de 5.7%. En
cuanto al contenido en agua, hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el
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grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el
contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las más abundantes difiere entre unos
cereales y otros.
En el grano de cereal estos constituyentes están distribuidos de forma desigual. Así, el almidón se encuentra
en el endospermo amiláceo, al que da nombre, mientras que la capa de la aleurona es rica en proteínas y
contiene también grasa y vitaminas; por tanto, el contenido en proteínas, vitaminas y minerales en el
endospermo disminuye de fuera a dentro. El salvado, que comprende además de las cubiertas del grano la
mayor parte de la capa de aleurona, contiene cantidades importantes de minerales y vitaminas del grupo B. El
germen es rico en enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B. De esta forma, la molienda del trigo con las
separación del germen y el salvado supone pérdidas importantes de minerales y vitaminas del grupo B.
Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son considerados panificables,
es el gluten, que forma al añadir agua ala harina una masa visco−elástica cohesiva que puede amasar. Tales
propiedades reológicas confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y dan un
producto (el pan) que, después, de horneado, es poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromática. El
gluten esta formado por proteínas en 90%, además de lípidos (8%) y de hidratos de carbono (2%). Estos
últimos son principalmente pentosanos solubles e insolubles que fijan una cantidad considerable de agua. Los
lípidos se asocian con determinadas proteínas del gluten formando lipoproteínas. El centeno contiene un
menor contenido de gluten que el trigo, por lo que en muchas ocasiones se le añade harina de trigo para
favorecer su panificación.
TEMA 5.1. POLISACARIDOS
Están formados por varias moléculas de monosacáridos con pérdida de una molécula de agua por cada dos
monosacáridos.
Estas moléculas se encuentran en plantas y animales. Los polisacáridos están constituidos por largas cadenas
de cientos o miles de unidades de glucosa. La glucosa en forma combinada o mo monosacárido libre es,
indudablemente, el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Es una fuente de alimento muy
importante (una fuente de energía rápida) que se halla en plantas, frutas y vegetales y esta presente en las
corrientes sanguíneas de ciertos animales
TEMA 5.1.1. ALMIDON
El Almidón es el nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en
forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas
de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la
fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón
ordinario, los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo
de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificación lateral de la molécula.
El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de
las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando
energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas
presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión
colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando
moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y
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algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más
simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un
monosacárido.
La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca
por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume
toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno
que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal, posee una estructura casi idéntica a la
de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo
sanguíneo. Al igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales.
TEMA 6. PROTEÍNAS
La clase de compuesto conocido como proteínas constituyen los componentes esenciales de todas la células.
Las proteínas son los componentes estructurales más importantes del tejido animal, tal como la celulosa lo es
para la estructura de las plantas.
Los alimentos que contiene proteínas difieren en el contenido de aminoácidos esenciales. Una persona puede
comer grandes cantidades de alimentos que contienen proteínas y seguir sufriendo deficiencia de estar si su
dieta no ésta suficientemente balanceada en lo respecta a los aminoácidos . Si el equilibrio adecuado de
aminoácidos no se obtiene, el exceso de ellos no puede usarse en la síntesis proteínica y el cuerpo los utiliza
sólo como fuentes de energía.
Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen
sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas con una disolución salina, y las prolaminas con etanol
acuoso al 70%, quedando las glutelinas en el residuo de la harina. Estas fracciones proteicas han recibido
diversos nombres según el cereal que proceden.
Fracción
Albúmina
Trigo
Leucosina
Centeno
Maíz
Cebada
Avena
Arroz
Hordeina
Zeína
Orizina
Hordenina
Zeanina
Orizinina
Mijo
Avenalina
Globulina
Edestina
Secalina
Gliadina
Prolamina
Gliadina
Glutelina
Glutelina
Secalinina
Kafirina
Avenina
En cuanto al valor nutritivo, las proteínas de las diferentes harinas de cereales varían en su composición
aminoácido, pero el contenido en lisina de todos ellos es bajo y también el de metionina, especialmente en el
trigo, el centeno, la cebada, la avena y el maíz, comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la
leche. Algunas proteínas de los cereales tienen carácter enzimático y pueden desempeñar un papel importante
en el procesamiento de los cereales
• Amilasas. Pueden se y B−amilasas, que están presentes en todos los cereales. Las amilasas del trigo
y del centeno tienen un interés especial por que el esponjamiento de la masa por acción de las
levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima.
• Proteinazas. En el trigo, el centeno y la cebada existen proteínas ácidas con un pH óptimo de 4−5 que
se caracterizan por su especificidad de sustrato. Las proteinazas del trigo participan en ablandamiento
del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídico durante la fabricación de pan.
• Lipasas. Estas enzimas existen en todos los cereales en concentraciones diversas; así, la avena
contiene niveles significativos de lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.
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• Fitasa. La presencia de fitasas en los cereales tiene un efecto positivo ya que hidroliza el ácido fitico,
sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de los iones de calcio y hierro por formación
de sales insolubles muy difíciles de absorber.
• Lipooxigenasas. La avena contiene una lipooxigenasa con actividad lipoperoxidasa que reduce los
hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la formación de compuestos
amargos.
• Peroxidasa, catalasa. Ambas enzimas se encuentran ampliamente distribuidasa en los cereales.
Aceleran la oxidación no enzimatica de ácido asorbico a ácido dehidroascórbico, lo que deberá
tenerse en cuenta cuando se añade este como mejorador de harinas.
• Polifenoloxidasas. En los cereales las polifenoloxidasas son causantes de pardea mentó en las harinas
integrales.
TEMA 7. HIDRATOS DE CARBONO
Los cereales contienen otros polisacáridos distintos del almidón, aunque su contenido en el endospermo sea
muy inferior a de este. Entre ellos se encuentran: hemicelulosas, pentosanos, celulosa, −glucosanos y
glucofructuanos. Estos polisacáridos son constituyentes de la estructura de las paredes celulares, por lo que
abundan más en las porciones externas del grano que en las internas. En las harinas con un elevado grado de
extracción su contenido es más alto.
Desde un punto de vista fisiológico y nutritivo, los polisacáridos distintos del almidón, solubles e insolubles, y
la lignina se denominan fibra alimentaría. Las principales fuentes de ésta son los cereales y las leguminosas,
y en menor proporción las frutas y verduras. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma formula
empírica que el almidón, pero basada en uniones mucho más estables. Los pentosanos son polimeros de
azucares pentosas, tales como arabinosa o xilosa, tiene capacidad de retener agua, en la propiedades
reológicas de la masa y en las características panificables del centeno, aumentando la jugosidad de la corteza
de los productos de panadería.
En el trigo y otros cereales existen concentraciones relativamente bajas de azucares y oligosacáridos,
resultantes de la degradación del almidón, por lo que sus niveles aumentan durante la preparación de la masa.
La riqueza de los granos de cereal en azúcar libre es de 1−3%. Los oligosacaridos de la harina de trigo y de
centeno son la maltotriosa. La maltotetrosa y la maltopentosa, que dan glucosa por hidrólisis. También están
presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidón y el azúcar.
*Monosacridos: Estos azucares están formados por una molécula de carbohidrato y se denominan de acuerdo
con el numero de átomos que tiene la molécula, agregando la terminación osa la cual nos indica que son
azucares simples. Si tienen tres átomos de carbono se llaman triosa, de cuatro, tetrosa, de cinco, pentosa y de
seis, hexosas.,El consumo excesivo de carbohidratos en los individuos se encuentra asociado con el aumento
de las reservas energéticas en el organismo, por lo cual hay un incremento en el peso corporal. Este aumento
gradualmente acarreara problemas cardiovasculares, propensión ala diabetes, etcétera. Cuando la ingesta de
carbohidratos es menor la cantidad necesaria para el consumo energético del organismo se manifiesta una
nutrición deficiente que puede paulatinamente llevar a la anemia o a trastornos relacionados con la
desnutrición
.
TEMA 8. LÍPIDOS Y SUSTANCIAS MINERALES
En que a la función que desempeñan estos compuestos químicos, destaca la energética, dado que son una
reserva de los excesos alimentarios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo). Despues, son liberados a la
sangre y distribuidos por los tejidos según las necesidades de éstos. También son importantes como plásticos
en las membranas celulares y el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas. Los lípidos
7
constituyen el grupo de compuestos de reserva de energía mas importante en el reino animal. Composición
media de los ácidos grasoso de los cereales (% en peso)
Miristicos
(14:0)
Trigo
Palmatico
(16:0)
20
Palmitoleico Esteárico
(16:1)
(18:0)
1.5
Oleico
(18:1)
14
Linoleico
(18:2)
55
Linolénico
(18:3)
4
Centeno
18
1.5
1
25
46
4
Maíz
0.6
17.7
<3
1.2
29.9
50
1.2
Avena
2
18.9
<1
1.6
36.4
40.5
1.9
Cebada
1
22
1
<2
11
57
5
Mijo
14.3
6
2.1
31
49
2.7
Arroz
<28
2
35
39
3
Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos. El endospermo de la avena
contiene lípidos en cantidad mayor (6−8%) que el trigo (1,6%); por esta razón, el contenido total de lípidos de
la avena es mayor. Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen, que en el caso del maíz y del trigo
sirve como fuente para la producción de aceite, y también en la capa de la aleurona. Por ello, al fabricar la
harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o al menos disminuir, las reacciones de
alteración de los lípidos al ponerse en contacto con las lipasas presentes en otras zonas del grano. Los lípidos
de los cereales no difieren significativamente en su composición en ácidos grasos, predominando en todos los
casos el ácido linoleico
TEMA 8.1. SUSTANCIAS MINERALES EN LOS CEREALES
Alrededor de un 95% de las sustancias minerales de los cereales está formado por fosfato y sulfato de potasio,
magnesio y calcio. Sin embargo, parte del fósforo se encuentran al estado de ácido fítico (ácido inositol
hexafosfórico).
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa
biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por
la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de
minerales.
TEMA 9. VITAMINAS
En la lista de principios nutritivos esenciales figuran el O2 y el H2O, que generalmente no se consideran
alimentos. Los otros 46 principios esenciales se clasifican por comodidad en cinco grupos principales:
carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.
Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias para mantener un estado normal de salud, nutrición y
crecimiento. Su función aparente es la de ser catalizadoras biológicas de las complicadas reacciones químicas
que tienen lugar en el metabolismo celular Sus funciones en la nutrición fueron comprendidas después del
reconocimiento de alguna enfermedad manifestada por su ausencia.
Las variaciones del contenido vitamínico de un cereal con respecto a otro son pequeñas, excepto para la
niacina (ácido nicotínico) cuya concentración en la cebada, el trigo, el sorgo, y el arroz es muy superior a la de
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la avena, el centeno, el maíz y el mijo.
Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas
que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o
vitamina B1.
La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el
germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además,
también carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la
molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra,
minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina
blanca (70−75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
(mg/Kg)
Tiamina
Trigo
5.5
Centeno Maíz
4.6
4.4
Cebada Avena Arroz
3.4
7.0
5.7
Mijo
4.6
Niacina
63.6
15.0
26.6
64.5
17.8
54.1
48.4
Roboflavina
1.3
1.8
1.3
2.2
1.8
0.6
1.5
Ácido pantoténico
13.6
7.7
5.9
7.3
14.5
7.0
12.5
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con
determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales
que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina
blanca con algunos nutrientes.
TEMA 10. DERIVADOS
Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas,
bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la
dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran
disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha
menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan,
sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la
estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.
El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto
contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).
El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente.
Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el pequeño
inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra abundantemente
en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades −son los aminoácidos limitantes−,
disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes,
leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad
de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten.
Los cereales, en general, prácticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de
origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando
se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas
9
contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.
Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse
que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que
contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La
calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también
las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se
añaden: leche, huevos, etc.
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es
principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra
soluble.
TEMA 10.1 PAN
Según la reglamentación tecnicosa para la fabricacuion, circulación y comercio de pan y panes especiales, el
pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal
comestible y agua potble, fermentadada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria,
como Saccharomyces cerevisiae.
La obtención del pan deriva de la necesidad de presentar las harinas de los cereales de forma atractiva,
digerible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son la harina de trigo, el
agua, la levadura y la sal, aunque se puede añadir otros muy variados, como harina de otros cereales, grasa,
leche, gluten, fruta, etc. Cuando estos ingredientes se mezclan en proporciones correctas se inician dos
procesos:
• La proteína de la harina se hidrata formando gluten, que tiene propiedades elásticas
• La acción de las enzimas de la levadura sobre azucares procede gas carbónico.
TIPO DE PAN
Ácimo o ázimo
Baguette
Chapata
Chapatti
Común o blanco
De hogaza
CARACTERÍSTICAS
Se denomína asi al pan que no ha experimentado fermentación. (no lleva
levadura)
Es más fina y esponjosa que la normal
Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente.
Pan en forma de torta típico de los paises d Oriente Medio.
Es el normal
Pan típico de león que se caracteriza por la larga fermentación. Y por su forma
redonda
.
De molde
De pagés o de
campesino
De viena
Pan blanco de miga blanda que se elabora incorporando ,azúcar y leche.
Especial o enriquecido Es un pan corriente añadido de nutrientes adicionales
Hoyo o pachocha
.
Integral o moreno
Rico en fibra. Suele incorporár sémola , semillas y granos de otros cereales.
Pistola
Pan típico de Madrid en forma de bollo.
Talo
Especie de tota o pan sin levadura. Típico del país Vasco.
Tostado
Pan cocido y posterior tostado.
TEMA 11. ELABORACIÓN Y PRODUCCION
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