“Las tortillas. Mercado de los Maíces Criollos en los Valles

“Las tortillas. Mercado de los Maíces Criollos en los Valles
Centrales de Oaxaca”1
Renato Zárate Baños2
Introducción
Las tortillas hechas a mano son, junto con otros productos elaborados con maíz, una
parte fundamental de la tradición culinaria de Oaxaca; blanditas, tostadas, tlayudas o
memelas, constituyen también un insumo básico para la industria restaurantera, que
presta servicios a turistas nacionales y extranjeros.
La existencia de un mercado urbano regional de tortillas hechas a mano, posibilita
que muchas mujeres de comunidades rurales y suburbanas, aledañas a la capital
oaxaqueña, encuentren en la elaboración y venta de ese producto una fuente de
autoempleo, que les proporciona pequeños ingresos constantes para sortear la
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carencia de trabajo bien remunerado, la escasez de tierra o la poca producción
agrícola de la unidad familiar.
El conocimiento de la importancia los maíces criollos en la elaboración tradicional de
las tortillas para el mercado regional y del grado de apreciación que tienen los
consumidores urbanos de los atributos de estos tipos de maíz en las tortillas, tiene
interés especial para diseñar políticas y acciones que contribuyan a desarrollar este
mercado, que estimulen la producción y el consumo de estos procesados del maíz y
contribuyan con ello a la conservación de la diversidad genética de la región.
Esta investigación aborda la actividad de la elaboración manual de tortillas para la
venta en los Valles Centrales de Oaxaca. Enfatiza en el abasto de maíz a las
tortilleras en sus comunidades y los mercados locales; analiza los costos de
elaboración y distribución de las tortillas hechas a mano en 15 comunidades de la
región. Asimismo se realizó un sondeo entre un sector de consumidores, con la
finalidad de observar posibles comportamientos ante la oferta de tortillas que
garanticen el uso de maíces criollos de la región.
Importancia de las tortillas hechas a mano en los Valles Centrales de Oaxaca
Los resultados de la investigación, muestran la importancia económica de esta
actividad para la sociedad regional de los Valles Centrales, así como las difíciles
condiciones económicas en las que se desenvuelve, e identifica algunos puntos de
mejora en el proceso que pueden significar pequeñas mejorías para las mujeres que
elaboran tortillas.
También evidencian que los maíces criollos de la región son marginales en la
elaboración de tortillas para la venta y que para que recuperen espacios en este
mercado, requiere, además de resolver los problemas de la producción en campo
que garantice la oferta constante que requiere la actividad, establecer canales ágiles
y eficientes que le permita a los productores acceder a mejor precio y competir con
introductores de otras regiones.
Los resultados obtenidos permiten concluir que la cadena “maíz - tortillas elaboradas
a mano” es una importante actividad económica en la región de Valles Centrales de
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Oaxaca que integra a diferentes sectores productivos y agentes de comercialización.
El valor de la producción de tortillas hechas a mano en la región se estimó en 323
millones 155 mil 560 pesos. De esta cantidad, el 25.6% lo representa el valor del
maíz adquirido por las tortilleras; el 19.5% la leña; el 1.5% la cal; el 9.6% el servicio
de molido; y el 0.5% los comales.
La actividad agrega valor total estimado en 140 millones 70 mil 840 pesos, lo que
significa el 76.5% del valor pre-existente y el 42% del valor total de la producción de
tortillas. Este valor agregado se distribuye en un 13.4% para los prestadores de
servicio de transporte y un 86.6% para las mujeres que elaboran las tortillas, y
significa un ingreso promedio anual para cada tortillera de 24 mil 264 pesos, con
mínimos de 3 mil 379 pesos anuales, y máximos de 177 mil 408 pesos.
La elaboración manual de tortillas proporciona directamente empleo a más de 9 mil
300 mujeres de la región, además de los empleos indirectos que genera en las
actividades que se relacionan con ella.
Gráfico 1. Estructura de Valor en el proceso manual
de elaboración de Tortillas para la venta
Valor anual del maíz
consumido
Valor de la leña
consumida al año
26%
42%
Valor anual de la cal
consumida
19%
10%
Valor anual del servicio de
molido consumido
Valor anual de los comales
consumidos
Valor agregado en la
producción de tortillas
1%
2%
Valor de la producción anual de tortillas hechas a mano
= $323’155,560.00
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El maíz consumido para las tortillas en los Valles Centrales de Oaxaca
En cuanto al consumo de maíz, se encontró que el 19.3 % de las encuestadas
consume maíces criollos de la región para su actividad comercial, estos son
principalmente de los cosechados en los Valles de Zimatlán y Zaachila, muy
probablemente de raza “tabloncillo” cruzada con “bolita”. El 70.6 % del maíz
consumido es traído de otros estados del país, principalmente Puebla y México, este
material, denominado por las tortilleras como “larguito” puede ser un híbrido o un
criollo de esas regiones, resulta de interés dar seguimiento al origen preciso de los
mismos. El 10.1 % reporto el consumo indistinto. Se estima que el 20.35 % del
volumen de maíz consumido es de variedades criollas de la región y el 70.1 % es
maíz traído de otras regiones.
Figura No. 1. Cadena maíz - tortillas de mano en los Valles Centrales de Oaxaca.
Productor de
maíz Puebla y
Edo. de México,
Chiapas y
Sinaloa
Venta en mercados
Camión
Repartidor de
Maíz.
Entrega en casas
Venta en la propia casa
Venta en esquinas
Detallista de la
comunidad
Consumidor en las
Cds. de Oaxaca,
Etla, Zimatán,
Zaachila, Tlacolula,
Ocotlán.
TORTILLERAS
Detallista de
Mercados de Valles
Centrales
Intermediario
Productor de
maíz criollo de
la región
Consumidor en
México Puebla,
Monterrey y EUA
Fuente: Elaborado con base en la información de campo. 2004.
En cuanto a las formas de abasto destaca que el 55.2% del volumen consumido se
distribuye por medio de carros repartidores originarios del estado y de Puebla,
principalmente; 42.7 % se abastece en las tiendas de las comunidades; 1.7%
directamente en las bodegas de la Cd. de Oaxaca; y solo el 0.37% directamente
comprado al productor. Este último dato contrasta con que el 39.6 % de las
entrevistadas siembran maíz en su unidad familiar, la cosecha escasa que obtienen
la destina para el consumo familiar, principalmente en tamales y atole.
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Los precios del grano tienen una variación de acuerdo al tipo de maíz, la forma de
abastecimiento y la comunidad de que se trate. De acuerdo al la variedad, el precio
mas bajo reportado para el periodo en que se realizó el trabajo fue de $2.63/Kg para
un tipo de maíz denominado “costeño”, probablemente un híbrido que se abastece
de la región del Papaloapam; y el mas alto corresponde al maíz criollo de la región
que alcanza los $3.19/Kg. El precio del maíz denominado “Larguito”, que es el tipo
de maíz mas consumido (57.8%) es de $2.99/kg.
De acuerdo a la forma de abasto, las compras al productor reportaron un precio
promedio de $3.63/Kg, mientras que las tiendas de la comunidad y los carros
repartidores $2.95/Kg y $3.00 respectivamente, en este último caso hubo
variaciones importantes, puesto que en los poblados con mayor presencia de
tortilleras, como es el Caso de San Felipe Tejalapam, ofrecen precios mas
competitivos. La población donde el precio promedio reportado fue mas alto fue San
Luís Beltrán, con $3.33/Kg, y en San Felipe Tejalapam el mas bajo de $2.63/Kg.
Una característica que diferencia a las tortilleras, es la frecuencia con las que
realizan sus compras las tortilleras. El 65 % de ellas realiza hasta ocho compras al
mes, entre una vez al mes y dos veces por semana; el otro 35% realiza compras
mas frecuentes hasta diariamente. En el primer sector la forma de abasto mas
frecuente es el carro repartidor; en el segundo las tiendas locales. Además del
precio competitivo de los comercios locales, la falta de liquidez monetaria de las
tortilleras para realizar compras mayores, es una razón explicativa de este
comportamiento.
Los volúmenes de compra de maíz también mostraron fuertes variaciones, se
estratificaron las entrevistas en rangos de compra de 200 Kg mensuales, el
resultado muestra que el mayor porcentaje de tortilleras compra entre 200 y 400
kg/mes (32.3%) y entre 401 y 600 Kg/mes (23.1%).
El proceso de elaboración de tortillas y sus aspectos de mejora
A partir de la construcción del diagrama de flujo del proceso de elaboración de las
tortillas se analizan las diferentes etapas del mismo, principalmente en términos de
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los costos de elaboración de los productos y la retribución al trabajo de las tortilleras,
destacan de los datos analizados los siguientes aspectos:
En promedio las tortilleras encuestadas trabajan 6.5 horas al día y cada tortillera
procesa 2.4 Kg por hora laborada. En la mayoría de los casos trabajan una o dos
personas por unidad de producción, el 46.8% y 31.9% respectivamente, existen
unidades donde laboran hasta 5 o 6 personas, 1.06% y 0.53% respectivamente.
La edad de las responsables del cada unidad familiar de producción de tortillas
fluctúa entre los 13 hasta los 74 años, el mayor porcentaje de las encuestadas se
encuentra entre los 3 y 40 años, 28.3%; los 40 a 50 años, 29.3%; y 50 a 60 años,
21.6%. La antigüedad en el proceso de elaboración de las tortillas va de 1 hasta 55
años siendo los rangos de antigüedad mas frecuentes de 0 a 10 años, 26.3%; de 10
a 20 años, 30.53%; y de 20 a 30 años, 24.21%.
La frecuencia semanal con la que se elaboran tortillas va desde siete o seis veces
por semana, 44.6% y 31.4% respectivamente, hasta dos o una vez por semana,
6.0% y 1.02% respectivamente. En cuanto al tipo de producto que se elabora el
85.26% de las encuestadas elabora tlayudas; el 62.63% blandas; y el 20.53%
tostadas, mas del 50% de las encuestadas elaboran dos o hasta tres tipos de
tortillas.
El rendimiento del producto procesado por kilogramo de maíz promedio estimado es
de 70 tortillas blandas, 42 tlayudas y 59 tostadas, existen variaciones por el tamaño.
Estos rendimientos contrastan con los costos, en el caso de las tortillas blandas el
precio promedio por unidad registrado es de $0.61, en las tlayudas $1.11, y en las
tostadas $0.81.
Los costos de producción promedio por kilogramo de maíz procesado suman $6.64 y
se componen en 45% por el costo del maíz; la leña el 34%; el pago de molino 17%;
la cal 3% y los comales el 1%. Estos porcentajes tienen variación de acuerdo al tipo
de tortilla que se elabore (los de leña se elevan en las tlayudas).
Los sistemas de distribución reportados en el trabajo son: en lugar fijo; entregas en
casas habitación; entregas en restaurantes; entregas a intermediario; Entrega en
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tiendas y casetas; En la propia casa. Las más frecuentes son en lugar fijo 56.8% y
entregas en casas habitación 27.3%.
Los costos promedio de comercialización, principalmente se refieren al transporte,
varían de acuerdo a la localidad de que se trate, en promedio el costo de
comercialización del producto de un kilogramo de maíz procesado es de $0.68. los
mas altos costos se reportan en Magdalena Teitipac, $1.33; y en Tlalixtac de
Cabrera, $1.23. En la primera comunidad por la distancia al lugar de venta, aunque
se realiza en autobús de pasajeros; en el segundo caso porque el traslado se realiza
en servicio de taxi que es mas caro.
Se estimó la retribución que obtienen las tortilleras por su trabajo los promedios de
este cálculo arrojan que la retribución por cada kilogramo de maíz procesado, es
para la producción de blandas de $3.31; para las tlayudas de $4.40; y para las
tostadas de $4.53. Este dato es congruente con el hecho de que la mayor parte de
tortilleras elabora tlayudas, aun cuando la retribución es mayor en el caso de las
tostadas, el mercado es más restringido y el riesgo de mermas en el traslado es
mayor, por lo que este producto se elabora en menor cantidad.
Se construyeron modelos de procesamiento, tomando como fijos los costos
promedios en cal, comales, molino y leña, se analizó la variación en la retribución del
trabajo de las tortilleras de acuerdo al maíz procesado, encontrándose que cuando
se usa maíz criollo las retribuciones disminuyen 4.28% por abajo de la media y
cuando se usa maíz costeño, que es el que a menor precio reporta, se elevan
17.08% por encima de la misma, en el caso del maíz larguito, que es el mas
frecuentemente usado, la retribución se eleva apenas el 0.26% por encima de la
media. Este dato es significativo porque muestra que existe una diferencia hasta del
21.36% en la retribución del trabajo de las tortilleras a favor del maíz costeño y
17.34% a favor del maíz larguito, la oferta de los maíces criollos para la elaboración
de tortillas deberá remontar esa diferencia.
Al analizar en los mismos modelos el impacto de la leña en la retribución, tomando
como constantes los costos promedio del maíz, se encontró que el uso de leña de
encino reduce la retribución del trabajo de las tortilleras hasta en un 23.83% debajo
de la media; en contraste, el uso de tiras de aserradero, que es la mas frecuente, la
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retribución obtenida por las tortilleras se eleva 11.97% encima de la media. Algunas
tortilleras utilizan como combustible aserrín, cáscara y pedacería de aserradero, en
la comparación, la retribución en esos casos es 17.08% superior a la media, no
obstante este tipo de combustible es el que mayor cantidad de humo genera, con las
consecuencias a la salud.
En algunos casos del estudio se reportó el uso de braceros ecológicos, tomando en
cuenta los datos de ahorro de leña que proporciona esta tecnología a las señoras
que la usan, se estimó que el uso del bracero ecológico, maíz larguito y tiras de
aserradero pueden elevar la retribución al trabajo de las tortilleras hasta el 22.17%
por encima del promedio. No obstante el impacto en los costos, muchas tortilleras
siguen usando el encino, porque existe disponibilidad, o porque el poder y la calidad
del calor de este combustible son preferidos, en particular cuando se desean
elaborar tortillas de buena calidad, como es el caso de algunas tortilleras que envían
su producto al extranjero, el precio de las tlayudas en estos casos ($2.00 por unidad)
compensa la elevación del costo.
El análisis del proceso de elaboración de las tortillas confirma que los puntos críticos
del mismo se ubican en el uso de leña, aspecto que ya ha sido analizado por otros
trabajos desde la perspectiva del impacto en la salud de las mujeres que trabajan en
este sector, en este estudio se destaca el impacto en los costos, el combustible mas
usado son las tiras de aserradero, mismo que en la coyuntura actual no es escaso
debido a la existencia de diferentes aserraderos comunales en la región, el abasto
de este combustible puede escasearse en la medida que estos aserraderos
encuentren una forma de aprovechamiento de las tiras que les reditúe mejores
ingresos que la venta como leña.
El mejoramiento del consumo de combustibles por parte de las tortilleras tiene una
opción en el uso de braceros ecológicos, en términos de costos su impacto es
significativo, en términos de la salud también, le aspecto a superar, en opinión de las
instituciones que han incursionado en ese tema, es el diseño adecuado a las
necesidades de las tortilleras, así como el entrenamiento y asesoría adecuados
para que las productoras aprendan a usarlo aprovechando todas sus ventajas.
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Comportamiento de los consumidores
El sondeo dirigido a consumidores proporciona información preliminar acerca de su
comportamiento en el mercado de las tortillas, los datos más relevantes indican que:
De las personas entrevistadas,
47.66% compra blandas y el
la mayoría compra tortillas tlayudas, 77.57%; el
3.74% tostadas. El 52.34% de los consumidores
entrevistados compran solo tlayudas; 22.43% solo blandas y 21.5% ambas.
La mayor frecuencia de compra semanal fue en el caso de las blandas, mas de 4
veces por semana 60.78%; en tlayudas mas de 4 veces 39.76 y de 1 a 2 veces el
28.92 %; el 100% de los compradores de tostadas las adquieren menos de una vez
por semana.
Los volúmenes de compra en pesos se encuentran mas frecuentes entre $5 y $10,
65.31%; entre $10 y $20, el 20.41%; la moda es $10.
El 52.83% de los entrevistados mencionó que las tortillas estuvieran bien cocidas
como criterio de compra; el 28.3% el precio; el 26.42% el tamaño; el 20.75% el color;
y el10.38% el olor. El 42.99% le compra a la misma persona y el 57.01% no lo hace.
El 60% manifestó que definitivamente sí preferiría tortillas de maíz criollo garantizado
y el 25% que definitivamente si pagaría un sobre precio por ese producto; el 20%
manifestó que definitivamente no pagaría un sobreprecio.
El 41.18% de las personas dispuestas a pagar un sobreprecio, manifestaron estar
dispuesta a pagar 10 centavos adicionales por tortilla blanda de un maíz criollo
garantizado; 20.59%, 20 centavos; y 23.53% 30 centavos más. En el caso de las
tlayudas 35.85% 10 centavos más; 22.64% 20 centavos más; y 28.30% 30 centavos
más.
El 64% de las entrevistadas fueron amas de casa, el 14% comerciantes; el 4.67%
estudiantes: y 16.82% manifestaron tener otras ocupaciones.
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Conclusiones y perspectivas
En relación al proceso de elaboración manual de tortillas como mercado potencial de
los maíces criollos de la región se puede puntualizar lo siguiente:
 Los maíces criollos de la región representan el 20% de la materia prima para
elaborar tortillas para la venta, esto significa
que la producción y
comercialización de maíces criollos en los Valles Centrales de Oaxaca tienen
mucho por avanzar frente a los maíces traídos de fuera.
 En el proceso de elaboración de tortillas predomina la producción de tlayudas, en
el mercado regional y foráneo tiene mayores perspectivas que las blandas.
 La leña es el factor que mas impacta en los costos de producción de tortillas
después del maíz. En los casos que se consume encino, el costo de leña se
equipara al de maíz.
 La incorporación de tecnologías que ahorren de leña puede impactar de manera
significativa en los costos de elaboración de las tortillas y abrir margen para la
compra de maíz criollo.
 Se requiere mejorar las condiciones de higiene en el proceso de elaboración:
Ventilación y pisos de cocina; depósitos y calidad de agua; acceso de animales;
almacenamiento de grano.
 Los consumidores prefieren los criollos pero muestran resistencia a pagar un
sobreprecio.
Los resultados del estudio entre las tortilleras de los Valles Centrales indican que
una estrategia de producción y comercialización de maíces criollos mejorados hacia
las tortilleras debería contemplar entre otros aspectos los siguientes:
 Garantizar que sea criollo, este es un aspecto básico en la perspectiva de
búsqueda de mercados alternativos y en la reeducación de productores y
procesadoras de tortillas de mano, con miras a un producto con certificación.
 Entrega un producto limpio, este es el criterio principal que aplican las tortilleras
al comprar el maíz.
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 La distribución semanal con regularidad en las comunidades es un componente
de una estrategia de introducción de los maíces criollos hacia las tortilleras de los
Valles Centrales, la integración de los productores para lograrlo constituye un reto
importante.
 Garantizar el volumen requerido por sus clientas implica afrontar el problema de
la falta de agua en la región, una estrategia de producción y distribución de
maíces criollos de la región para las tortilleras tendría entonces que iniciar por
aquellas zonas con mejor temporal o riego, además de incorporar una adecuada
estrategia de almacenamiento, ya sea en los puntos de producción o de
consumo.

El margen actual de sobre-precio es limitado (5 % a 10%), por lo tanto las
estrategias tecnológicas que eleven la productividad del maíz criollo son
ineludibles.
 La escasa liquidez de las tortilleras expresada en las pequeñas compras diarias,
limita una estrategia de compra directa al productos, los mecanismos de microfinanciamiento a ambos actores pueden ser un factor que favorezca ese vínculo.
Algunos temas sobre la tecnología que se tendrían que abordar con las tortilleras
con miras al mejoramiento de su actividad económica son:
 Adaptación y difusión de braceros ecológicos
 Estrategias tecnológicas para el cultivo de maíz, para aquellas unidades que
también son productoras.
 Cultivo y aprovechamiento de leña en las comunidades que cuentan con
espacios.
 Almacenamiento de granos (micro-silos)
 Mejoramiento de vivienda y cocina
Los trabajos de organización con las tortilleras pueden tocar los siguientes aspectos
 El microfinanciamiento
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 En el largo plazo, procesos de certificación para el mercado alternativo
No obstante, las acciones dirigidas hacia las mujeres que producen tortillas y los
productores de maíz criollo de la región de Valles centrales no pueden dejar de lado
que el problema va mas allá de producir y vender criollos y mejorar los braceros, la
posibilidad de un mercado diferenciado de maíz criollo y de tortillas elaboradas con
el mismo, radica en el reconocimiento social del producto. Garantizar la calidad del
producto para obtener un sobre precio es un problema complejo que se tiene que
trabajar desde ahora para el largo plazo, implica reeducación de productores y
consumidores y el fortalecimiento de la cultura regional.
Apreciar al maíz y las tortillas en la conservación de valores y paisaje que identifican
a la región demanda políticas a nivel comunitario, regional y estatal que favorezcan
el desarrollo de esa cadena, la consoliden en la sociedad, no sólo como un sector
tradicional en la cocina oaxaqueña, sino también como una oportunidad económica
para una vida digna para miles de mujeres que tiene hoy en ella una fuente de
ingresos precarios y de enfermedades y una oportunidad para los campesinos de los
Valles Centrales recuperen parte de su función como productores de alimentos para
la sociedad regional.
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la elaboración manual de tortillas. Instituto de Investigaciones Sociológicas de la
Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca. México.
1
En este artículo se presentan los principales resultados le proyecto con el mismo nombre realizado
con la colaboración de Samuel Flores Verduzco y Julio Valdez el año 2004, con financiamiento de la
Fundación PRODUCE Oaxaca.
2
Profesor Investigador del Centro Regional Universitario Sur Universidad Autónoma Chapingo.
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