Minuta sobre reologia Cuando hablamos de reologia son equipos específicos para trabajar con masas de agua y harina de trigo. Estudio de la viscosidad fluidez consistencia de las masas. Unicamente en harina de trigo. Los equipos están diseñados para harina de trigo en aplicación de normas. Predecís el comportamiento industrial. Inicios de cual pueden ser el uso industrial. Las Grandes divisiones industriales panes, galletitas, pan dulce. Panes que necesitan un volumen muy grande. Hay otras características para otros grupos. clientes. Pueden ser molinos o una panificadora, galleta dora, pasta fresca. Un cuarto tipo de harina pero las caracteristicas esta intermedio. Enfoque: opinión seria cobre los valores que damos. Somos el único laboratorio que realiza ciertos ensayos (extensografo). Manda harina o trigo que hay que molerla. Para hacer uno o mas ensayo reologico que determinan una caracterización. Trabaja sobre producto de primera transformación, molienda. Manda empresas que quieren vender o empresas que quieren comprar. A la empresa compre sabiendo y pidiendo determinadas características y cuanto mas ajustado es el procesos, mas acotada es la harina y eso da un mejor productos final, calidad. La uniformidad en todo los productos. La industria tiene todo seteado y tiene un rango muy acotado. Podes tener variaciones en los tipos de harinas que conseguís y ahí esta la cintura de la industria para modificar el procesos para llegar al productos final y eso lo haces porque conocer la calidad de tu harina y esto lo conoces por la reologia. Las empresas pueden tener forma de evaluar la clasificación de las harinas. Normalmente tiene estudiados las variaciones de harinas. El cambio de cosecha solapa los trigos viejo con el nuevo, las harinas tiene fluctuaciones. Para mantener el estándar del producto, porque mantener el estándar del producto, por ejemplo el panificado tiene que responder a un envase determinado, la bolsa siempre es la misma, el tamaño del pan tiene que ser el mismo. Nunca puede ser mas grande. En gacetilla el paquete tiene un tamaño de gacetilla y no pude variar el tamaño de la gacetilla. Y si tenes una bandeja y que entren justo necesitas que sean de determinado diámetro. Se utilizan los equipos de reologia para dar apoyo a los desarrollos. Llega una harina con una sugerencia de ensayos reologicos y fisicos-quimicos para realizarles y sugerencia. Cualquier procesos de panificado vas a tener un procesos de reologia. No hay harina de mala calidad sino para diferente productos. Siempre estamos hablando de harinas industriales. En un molino harinero, haces mezcla de trigo lo tenes clasifico por un valor de gluten, bajo, medio, alto. Gacetilla, panadero, panificadora. GONDOLA HARINA DE SUPERMERCADO. Para un torta 4 cero normalmente, pastelería, para panificado en casa usas la triple cero, un molino harinero obtiene 75% triple cero y 25% cuatro cero. Y dentro de las 4 ceros las clasificas. Las de góndola es una calidad intermedia y por eso te sirve para ambos. Hay otros parámetros de clasificación para vender la harinas que sales de los equipos de reologia. Minuta reología 2 el panadero de barrio se apoya más en la mano del panadero que en nuestro análisis. En nuestro análisis se apoyan las que tiene grado de industrialización. El panadero compra bolsa no granel,25-50kg y no exige una análisis que involucre nuestro análisis. Tiene una idea empicara de como se hace el pan, confía en su mano, sentidos. Tres grandes instancia, cacera, panadería de barrio, empresa industrializada (pyme o grande) la pyme no tiene laboratorio muy básico o se acerca al INTI. Y fargo tiene su propio laboratorio nosotros tenemos palabra mayor, palabra confiable. Somos una actor neutral. Por año muy pocas empresas viene. Viene a pedir análisis importante informe de cosecha de las 8 regiones, esos análisis son importantes porque es un muestreo de como viene la cosecha de trigo y la adaptas la produccion para mantener la calidad. (granotex argentina). No superamos los 10 trabajos al año entre molinos y panadería, gacetillas, pasta. Se busca con los análisis la corroboración de lo que dicen el proveedor es correcta o no. por ejemplo viene con una harina determina, mismo proceso y el producto siempre es como quiere, y de golpe tiene que cambiar de proveedor y ver si es la misma harina o el proveedor cambio la harían. Esto te permite mantener el mismo producto final. Ser igual siempre es tener la calidad adecuada. En la panadería que sea igual día a día es la mano el oficio del panadero sin apoyarse en los análisis, la industria se apoya en los análisis de reologia. El panaderos compra por 3cero o 4cero. (humedad o ceniza). La industria necesita un análisis y más refinado Cuantas harinas hay: 4cero / 3 cero / 2cero 1cero ½cero arenilla de primera y arenilla de segunda. En góndola 4cero y 3cero. Ceniza es un resto, es lo que queda después de un ensayo mas ceniza en menos cero, mayor grado de extracción. Raspaste mas el grano. La industria utiliza la 3cero, no hay harinas malas o buenas, hay para un uso u otro. 4Cero pasteleras, 3cero panadería. Industrial no pide por 4cero o 3 cero, pide por muchas otras cosas que analizamos en el lab. A) Humedad – ceniza | principales B) Alveograma – Fulling number – Gluten humedo y seco | básicos C) Farinograma – Extensograma – Viscoamilograma –Reofermentograma | específicos La oferta del laboratorio excede y engloba el etiquetado nutricional. Los valores de estos es lo que al industrial le permite modificar sus procesos para mantener la calidad de su producto final de acuerdo a la harina de la que parte. Categorización solapada y paralela. El industrial por todo esto y en el conjunto esta si es 3cero o 4cero. Ahora no es tan critico, para el industria es más critico los parámetros básicos y específicos que si es 3 cero o 4 cero. Equipos específicos para harina blanca, trigo. No integrales. Los equipos estan definidos para normas con la harina de trigo. Se pueden usar con otras harinas para desarrollo. Todas la industria reciben el mismo tipo de harinas y van a modificar su proceso de producción para obtener su producto deseado. Reologia, el estudio de la viscosidad de las masas. Los tres ensayos básicos.