proceso - ideal

INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
OFICINA DE VENTAS:
Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso
XIII.
01460 V. Álvaro Obregón, D.F.
Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax).
Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax).
INTERNET:
http://www.ideal-sa.com/
e-mail:
[email protected]
R.F.C. IDA-891011-787
OFICINA ADMINISTRATIVA:
Campeche Nº 176.
Col. Roma Sur.
06760 Del. Cuauhtémoc, D.F.
Tel. 01 (55) 52-35-35-39 (fax).
DESCRIPCIÓN
IDEAL QUESOMIX (CHI) es una base cuya apariencia física es la de un polvo fino color
blanco a crema. IDEAL QUESOMIX (CHI) está integrado por una mezcla bien balanceada de almidones modificados, proteína láctica, lactosa, hidrocoloides de origen vegetal y sales de sodio y
potasio de los ácidos fosfórico, benzenocarboxílico y sórbico.
APLICACIÓN
IDEAL QUESOMIX (CHI) fue diseñado específicamente para elaborar queso tipo
chihuahua análogo al que proporciona cualidades como larga vida de anaquel, uniformidad, plasticidad, y buen gratinado, incorporando íntimamente todos los ingredientes de la fórmula para dar
como resultado un producto de buen cuerpo y excelente apariencia. El queso obtenido con IDEAL
QUESOMIX (CHI) tiene una excelente textura muy similar a la pasta obtenida en un buen queso
tipo chihuahua por el método tradicional. Este queso no requiere la adición de sal, ni de conservadores.
FORMULA RECOMENDADA
INGREDIENTES
Grasa vegetal (p.f. 36ºC a 38ºC)
Caseína rennet
IDEAL QUESOMIX (CHI)
Sabor enzimático. Omitir cuando se mezcla con queso natural.
Color (Beta caroteno en solución al 2%)
Agua
TOTAL
%
26.000
19.600
8.400
1.000
0.020
44.980
100.000
PROCESO
1.
Pese todos los ingredientes en cantidades adecuadas para el tamaño del lote que se va a
fabricar, INCLUYENDO EL AGUA.
2.
Caliente el total del agua de la fórmula a una temperatura entre 90ºC y 92ºC durante unos 10
minutos y suspenda el calentamiento.
3.
Sin calentar más, corte la grasa en pequeños trozos y vacíela dentro del agua caliente; Luego,
agite en forma continua hasta que la grasa se haya fundido. La temperatura entonces deberá
estar alrededor de los 67ºC.
4.
Añada el colorante y el sabor enzimático a la grasa y continúe agitando.
5.
Espolvoree la caseína sobre el agua y la grasa y continúe agitando durante 10 minutos. La
temperatura entonces deberá estar alrededor de los 57ºC.
6.
Enseguida, añada IDEAL QUESOMIX (CHI) y continúe agitando. La temperatura entonces
deberá estar alrededor de los 55ºC.
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INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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7.
Vacíe toda la pasta dentro de un cocedor de superficie raspada con camisa de vapor (equipos
tipo STEPHAN o similares). Inicie la agitación. Deberá verificarse constantemente que la temperatura se mantenga a unos 55ºC, si no es así caliente o enfríe lentamente hasta alcanzar
dicha temperatura.
8.
Verifique que la pasta sea uniforme, sin grumos sin disolver de caseína, viendo a través de la
pasta estirada. La pasta se empezará a estirar cuando se acerque a su punto correcto. Caliente durante el tiempo que sea necesario; sin embargo, NO caliente en exceso, tanto de tiempo,
como de temperatura.
9.
Una vez que se ha logrado lo anterior, empiece a sacar la pasta de cocedor de superficie raspada. Las porciones se pesan una por una, añadiendo o quitando porciones pequeñas para
lograr un peso uniforme. Luego, se colocan dentro de moldes secos y se dejan enfriar; luego,
se refrigeran para después ser embolsadas, o se meten directamente dentro de los materiales
de envoltura y se llevan a refrigerar. Luego, se etiquetan, se lotifican y se llevan a refrigeración
hasta su distribución y venta. No pase el queso por baños ni para salar, ni para añadir conservadores u otras sustancias.
10. Tome muestras para realizar los análisis de control de calidad: humedad, grasa, proteína,
coloración, sabor, bacteriología, etc.
IMPORTANTE:
 Si se calienta con camisa de vapor, se debe considerar la humedad perdida por evaporación.
La humedad final deberá quedar entre 44% y 48%.
 Si se calienta a vapor directo, se debe considerar la humedad añadida por el vapor. La humedad final deberá quedar entre 44% y 48%.
 NO SE LE DEBE AÑADIR MÁS AGUA que la considerada por la pérdida por evaporación, ni
para incorporar conservadores u otros ingredientes.
 Si se desea añadir queso chihuahua natural, éste deberá contener una humedad similar (44%
a 48%).
 Tanto para reprocesar como para añadir queso chihuahua natural, se debe moler el queso y
precalentarlo antes de agregarlo, en el paso 4, a la pasta dentro del cocedor de superficie raspada para que se incorpore uniformemente.
PRESENTACIÓN
IDEAL QUESOMIX (CHI) está envasado en sacos de polipropileno con bolsa interior de
polietileno, conteniendo 25 Kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL QUESOMIX (CHI) en lugares frescos y secos con la bolsa interior de polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.
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