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UTILIZACIÓN DE SUERO LÁCTEO (SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA
LÁCTEA), EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ISOTÓNICA
MARTHA ISABEL CASTRO
66602
ZULMA LILIANA DAZA 65061
PROFESOR
JORGE CASTAÑEDA
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
BOGOTA
2011
UTILIZACIÓN DE SUERO LÁCTEO (SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA
LÁCTEA), EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ISOTÓNICA
RESUMEN
El suero lácteo presenta un importante contenido de electrolitos (0,5 a 0,7%) y de
lactosa (4,9% a 5,1%); componentes importantes en bebidas para deportistas, sin
embargo, en la actualidad dichos componentes no son aprovechados en el
desarrollo de este tipo de bebidas.
El objetivo de este proyecto es aplicar los minerales presentes en el suero y la
lactosa, la cual será hidrolizada por acción enzimática de la β-D-galactosidasa en
glucosa y galactosa, en el proceso de elaboración de una bebida isotónica.
La elaboración de este tipo de bebida hidratante a partir de suero puede generar
un producto rentable para las industrias del sector lácteo, pues además de
producirse a partir de un subproducto de la industria láctea, ofrece una
disminución en el uso de componentes adicionales debido el aprovechamiento del
poder edulcorante de la glucosa e incluso el proceso de hidrólisis enzimática se
lleva a cabo con una enzima de uso común en este sector. Lo cual repercute en
poder ofrecer un producto competitivo en funcionalidad y de bajo costo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Teniendo en cuenta que el suero lácteo, subproducto de la industria quesera, es
aún considerado un efluente de difícil manejo por algunas industrias lácteas por la
alta proporción que de este se genera 80 - 90%, comparado con el producto de
interés 10 - 20% y sumado a esto que en la actualidad es aprovechado tan solo su
contenido proteico sin tener en cuenta los niveles de sales minerales y
carbohidratos que este presenta y que podrían ser aprovechados en productos
como las bebidas consumidas por deportistas cuya composición fundamental son
estos dos tipos de nutrientes.
Se plantea la posibilidad de generar una bebida isotónica a partir de este
subproducto que permita su aprovechamiento no solo en términos de contenido
nutricional: electrolitos y glucosa (previa hidrólisis de la lactosa por acción
enzimática), sino que además pueda resultar rentable para este tipo de industrias
pues su procesamiento no generaría mayor costo, lo que se traduce en un
producto competitivo en funcionalidad y bajo costo.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es posible aprovechar las sales minerales y la glucosa (obtenida por hidrólisis
enzimática) presentes en el suero lácteo en la elaboración de una bebida isotónica
que cumpla con los requerimientos de composición, calidad sensorial y costo?
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
1. ¿Los contenidos de lactosa y sales minerales presentes en el suero
satisfacen los requerimientos de glucosa y electrolitos que debe contener
una bebida isotónica?
2. ¿Qué acondicionamiento debe hacerse al suero lácteo obtenido como
subproducto de la producción quesera para realizar un tratamiento
enzimático con β-galactosidasa óptimo al mismo?
3. ¿Cuáles son los rendimientos de glucosa obtenidos por hidrólisis enzimática
de la lactosa presente en el suero lácteo?
4. ¿Con base en los resultados es posible establecer la formulación de una
bebida isotónica?
5. ¿La bebida elaborada cumple los requerimientos de composición y
sensoriales óptimos?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una bebida isotónica a partir de las sales minerales y la glucosa
presentes en el suero lácteo cumpliendo con los requerimientos de composición,
calidad sensorial y aceptabilidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar los contenidos de lactosa y sales minerales presentes en el
suero para establecer los contenidos finales de los mismos en la bebida
isotónica.
 Caracterizar el suero lácteo obtenido como subproducto de la producción
quesera para establecer condiciones óptimas del tratamiento enzimático
con β-galactosidasa.
 Determinar el rendimiento de la hidrólisis enzimática realizada suero lácteo.
 Formular y elaborar la bebida isotónica cumpliendo con los requerimientos
técnicos.
 Evaluar la calidad sensorial y la aceptabilidad de la bebida isotónica.