PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA CRISTIAN FERNEY

PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA
CRISTIAN FERNEY CALDERON
DIEGO LOZANO
DISEÑO DE PLANTA
FERNANDO GARCIA
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE PLANTA
VIERNES 04 DE MARZO DEL 2011
PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA
ESTUDIO DE MERCADO
Leche UHT vendida por la Industria (I semestre de 2006)
La leche UHT se comercializa en menor proporción que la leche pasteurizada, en el
primer semestre de 2006 la industria y los intermediarios de este producto reportaron la
venta de aproximadamente 88 millones de litros en presentación de 1.000 c.c.
Al igual que para la leche pasteurizada, Cundinamarca es el principal productor y
Expendedor de leche UHT, (comprendido en la región 4 de las ventas de este producto)
Con el 58%, se consolida como el principal distribuidor a nivel nacional de la leche UHT,
Que tiene la gran ventaja de llegar a los mercados más difíciles debido a que para su
Almacenamiento no requiere refrigeración, lo que hace que no se necesite la cadena de
frió para su distribución; de igual manera su vida útil es más prolongada, convirtiéndola es
Uno de los productos de distribución más sencilla dentro de los productos lácteos.
En segundo lugar el Valle del Cauca clasificado en la región 5, para este producto vendió
El 23%, del total nacional para el primer semestre de 2006, el 19% restante está
distribuido en los demás departamentos.
Volumen de leche acopiado por la industria
Para el primer semestre de 2006 la industria láctea en Colombia ha reportado a la USP el
Acopio de 6024 millones de litros. Esta cifra es significativa para demostrar la tendencia
de la industria láctea en el país debido a que a la USP reportan las principales industrias
Procesadoras del país. El mayor volumen reportado fue realizado por los departamentos
De Cundinamarca con el 35% comprendido en la región 4, Antioquia con el 14%,
Comprendido en la región 3, Cesar con el 12%, comprendido en la región 1 y Nariño con
el 6%, comprendido en la región 5. El 33% restante está distribuido en los demás
Departamentos. .Estos departamentos corresponden a las principales cuencas lecheras
del país y sobre esa base se ha generado un amplio desarrollo industrial para los
productos lácteos. Antioquia, Cundinamarca, y Nariño son cuencas lecheras de trópico
alto, con una tendencia mayor hacia la lechería especializada, mientras que el Cesar
corresponde a una cuenca lechera de trópico bajo con el predominio de lecherías de
doble propósito. Los departamentos restantes se caracterizan por ser lecherías de doble
propósito, con predominio de ganados de alta resistencia y productividad por animal más
baja que en las lecherías especializadas.
DISTRIBUCION DE ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES
Dentro de los distintos grupos de la industria láctea, el mayor número se encuentra en las
actividades de pasteurización, homogenización y embotellado de leche líquida con un total de 58
unidades, equivalente al 48%.
11
9%
8
7%
58
48%
21
18%
22
18%
Pasteurización, Homogenización y embotellado de leche líquida
Fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche
Fabricación de quesos
Fabricación de leches ácidas
Fabricación de leches y productos lácteos conservados
PRECIO DE LA LECHE – CUNDINAMARCA (2002-2005)
(Pesos $/ Litro)
660
640
620
600
580
560
540
520
Jul-05
Ene-05
Jul-04
Ene-04
Jul-03
Ene-03
Jul-02
Ene-02
500
Factores como: la calidad , las variaciones en el costo de importación de leche en
polvo y las variaciones climáticas tienen efectos permanentes en el
comportamiento del precio de la leche cruda.
Número de establecimientos Procesadores de leche
El número de establecimientos industriales de la Cadena aumentó en 8,
pasandodel año de 1992 de 112 a finalizar la década de los noventa con 120
unidades productivas en contraste con el comportamiento del número de
establecimientos del conjunto de la industria manufacturera colombiana, que
evidenció descenso en el mismo período en 0,5%.
De esta manera, para el año 2000 la Cadena participó con el 1,7% de las unidades industriales que operaron en el país. Más aún, para el año de 1997 la Cadena
láctea alcanzó a registras 127 establecimientos, pero dadas las condiciones de
inestabilidad macroeconómica y de orden público de ese momento se revertiría su
expansión. En cuanto a la distribución de los establecimientos dentro de los
distintos grupos de la industria láctea, el mayor número se encuentra en las
actividades de pasteurización, homogenización y embotellado de leche líquida con
un total de 58 unidades, equivalente
al 48% (Gráfica 5). Le siguen los sub-sectores dedicados a la preparación de
helados y postres a base de leche (22 unidades) y fabricación de quesos (21
unidades). En menor medida se encuentran las empresas del reglón de
fabricación de leches ácidas y de productos conservados, con un total de 11
y 8 establecimientos, respectivamente.
PROGRAMACION PRODUCCION
Producción De Leche Fresca Anual
6024 millones de litros de los cuales se procesan el 7% en la fabricación de leches y
productos lácteos conservados (421.680.000) millones.
Las pequeñas microempresas registran el 8% en la producción del país siendo de
33.734.400 litros de leche UTH.
Con un aporte del 12% la empresa quiere bazar su producción la cual sería una
producción anual de 4.048128 litros.
33.734 400 litros
X
100% pequeña empresa
12%
X = 4.048.128 litros
PRODUCCION DIARIA
4.048.128 Litros Anuales = 11091 litros diarios
365 días
FORMULACION
MATERIA PRIMA,
INSUMO
LECHE LIQUIDA
AZUCAR
CARRAZOL
SABORIZANTE
PORCENTAJE
0.5
10
0.05
0.2
FLUJO GRAMA DE PROCESO DE LECHE SABORIZADA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA:
LECHE FRESCA
ACIDEZ, DENSIDAD,
ALCOHOL Y DEMAS
CONTEMPLADAS EN EL
DECRETO 616 DE 2006
DESLACTOSADO: SE AGREGA LA
ENZIMA B-GALACTOSIDASA
BATIDO
FILTRADO
CLARIFICADO
(REMUEVE IMPUREZAS SOLIDAS DE
LECHE ANTES DE LA PASTEURIZACION
DESCREMADO
LECHE EN POLVO
0,5%
MEZCLADO
AZUCAR (10%)
ESTABILIZANTE 0,05%
ESENCIA 0,12%
COLOR
HOMOGENIZADO
ULTRAPASTEURIZACION
REFRIGERADO
ALMACENADO
LLENADO
ALMACEN
COMERCIALIZACION
135°C x 2 O 5 SEGUNDOS
DESCRIPCION DEL PROCESO.
BATIDO: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos
circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su
volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.
FILTRACION: es un proceso de separación de fases de un sistema heterogéneo,
que consiste en pasar una mezcla a través de un medio poroso o filtro, donde se
retiene la mayor parte de los componentes sólidos de la mezcla.
DESCREMADO: es el proceso que se utiliza para remover, parcialmente la grasa
de la leche El descremado más conocido es el que se hace para obtener la crema
y la leche descremada a partir de la leche entera el cual se hace por medio de una
centrifuga la cual deja la leche en dos fases una de material graso y otra en fase
liquida o material no graso respectivamente con el tiempo de centrifugado.
HOMOGENIZADO:es un término que connota un proceso por el que se hace que
una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla
general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en
la calidad final del producto.
ULTRAPASTERIZADO: Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2
a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un
rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en
recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el
envasado aséptico.
Ficha técnica
Nombre del Producto
LECHE LIQUIDA SABORIZADA
Nombre Comercial del Producto
FRESCOLAC
Calidad
NTC-1419,Resolución 2310 de 1986, Decreto
616 del 2006
Producto obtenido a partir de la mezcla de
leche con otros Ingredientes permitidos y que
ha sido sometida aultrapasteurización. Está
compuesta por leche líquida entera,
azúcar, estabilizante permitido
Generalidades
Requisitos generales
Aroma característico según el sabor
Sabor dulce
Color según el sabor
Aspecto Homogéneo
Acidez, % m/m de ácido láctico entre 0,12 y
0,16
Sólidos no grasos %m/m mínimo 8
Densidad relativa a 15ºC/15ºC, g/ml entre
1,030 y 1,033
Materia grasa, % m/m mínima de 3,0
PH a 20 °C entre 6,5 y 6,85
Proteína %m/m mínima de2,4 --Estabilidad proteica(en presencia de alcohol
al 75% v/v)
Requisitos Específicos
Presenta estabilidad(ausencia de precipitado)
Caja de tetrabrik 7 capas. Rotulado con el
nombre de producto, nombre del productor o
empacador (marcacomercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de
producción y peso.La leche saborizada debe
envasarse en recipientes no
retornables, que cumpla con las barreras a la
luz y al oxígeno
y que permitan un cierre hermético.
El rotulado debe cumplir con lo indicado en la
Norma técnicaNTC -512-1
Tetrabrik de 200 ml en Caja de 24
Empaque y rotulado
Presentación
BALANCE DE MATERIA
12351,4 Lt
LECHE FRESCA
A
3% G
11091 Lt
DESCREMADO
C
LECHE DESCREMADA
0,5% G
B
2,5% G
1260,4Lt
Balance total de materia en el sistema (A,B,C)
A=11091 + B
Balance parcial de materia en el sistema grasa
0,03A=0,25B+11091(0,005)
0,03(B+11091)=0,25B+11091(0,005)
0,03B+332,73=0,25B+55,45
332,73-55,45=0,25B-0,03B
B=277,78/0,22
B=1260,4 Lt
Reemplazando en la ecuación
A=11091 + B
A=11091 + 1260,4
A=12351,4 Lt
LECHE DESCREMADA
11091 Lt
DENSIDAD LECHE
D= M/V
M= 1,032 X 11091
M= 11445,9 Kg
M= D X V
1,032
STB 95% ST
E
MEZCLADO
LECHE
DESCREMADA
D
LECHE SABORIZADA
11445,9 Kg
0,5 % G
G
7,0 % SNG
0,5 % G
8,0 % AZUCAR
60 % SNG
0,5 % STB
F
AZUCAR
100%
Balance total de materia en el sistema (D,E,F,G)
G=11445,9+E+F
Balance parcial de materia en el sistema SNG
0,07G=0,6(11445,9)
0,07G=6867,5
G=6867,5/0,07
G=98107,7 Kg
Balance parcial de materia en el sistema STB
0,005(98107,7)=0,95E
490,5=0,95E
E=516,4 Kg
Balance parcial de materia en el sistema AZUCAR
0,08(98107,7)=1F
7872,6=1F
F=7872,6
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
DANE Encuesta anual manufacturera 2003
DANE Encuesta anual manufacturera 2001
OBSERVATORIO AGROCADENAS DE COLOMBIA 2005 La cadena de lácteos en
Colombia Documento de trabajo # 74
OBSERVATORIO AGROCADENAS DE COLOMBIA Agroindustria y competitividad
Estructura dinámica en Colombia 1992- 2005