PROPILTIOURACILO

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ARTÍCULO
PROPILTIOURACILO
SUSTANCIA INDICADORA DE LA SENSIBILIDAD GUSTATIVA
Irene Dasso *
Según la sensibilidad que manifiestan frente al gusto del propiltiouracilo los humanos pueden dividirse en dos grandes grupos: el
primero reúne a quienes lo perciben intensa o moderadamente amargo y el segundo a los que no sienten nada. Si bien las personas
que son insensibles perciben otros compuestos amargos de los alimentos, esta prueba sensorial puede servir como índice de la
capacidad gustativa general.
Actualmente la respuesta a esta sustancia está siendo relacionada con las preferencias individuales por ciertos alimentos y con la
aceptación o rechazo de dietas recomendadas con fines terapéuticos.
Característica molecular
El 6 n propil 2 tiouracilo (C7H10N2OS, conocido como PROP) contiene el grupo >N-C=S que. también está presente en fenil 2
tiourea, tiouracilo, etoxi y para etoxi fenil tiocarbamidas . Dicho grupo sería necesario para generar el amargor de todas estas
sustancias. Si se sustituye el átomo de azufre por oxígeno el gusto amargo se pierde, tal es el caso de la p-etoxi fenil carbamida que
resulta ser el potente edulcorante dulcina.
Factores que influyen en la percepción
La insensibilidad al gusto de los cristales de feniltiourea fue descubierta accidentalmente por Fox en 1931 y se considera una
propiedad hereditaria determinada por un gen ubicado en el cromosoma 5. Los individuos Super Gustadores (SG)>, altamente
sensibles, poseerían 2 alelos dominantes (T, T); los Medianamente Gustadores (MG) serían heterocigotas (T, t) y los No Gustadores
(NG) tendrían 2 alelos recesivos (t, t) que provocarían la ausencia de receptores del grupo >N-C=S en las papilas gustativas.
Además se observó que la respuesta aumenta cuanto mayor es el número de papilas fungiformes por cm² de lengua, característica que
también es hereditaria y significativamente diferente en los individuos SG, MG y NG . La densidad de papilas se mide tiñendo pequeñas
superficies de la lengua con azul de metileno y observándolas con 60 aumentos: valores bajos (43-135 papilas / cm²) corresponden a
personas con menor sensibilidad.
El sexo es otro factor que parece influir. Las investigaciones realizadas coinciden en adjudicar mayor sensibilidad a las mujeres. En
un grupo mixto se encontró un 12 % de personas insensibles al PROP, la mayoría de ellas (58%) masculinas. Dentro del grupo que
detectó el gusto de la sustancia, las mujeres sobrepasaron el 55% y presentaron una alta frecuencia de SG . Variaciones hormonales
provocarían fluctuaciones en la sensibilidad gustativa y trigeminal al PROP: hay un mayor porcentaje de mujeres SG en estados de
menstruación y adelantos de 4 meses en el desarrollo de adolescentes que son sensibles al PROP respecto de las que no lo son.
Los antropólogos Cohen y Ogdon (1949) llevaron a cabo un laborioso trabajo con más de 25.000 personas de 28 poblaciones del
mundo para conocer la influencia de factores etnológicos sobre las respuestas a la feniltiourea; los porcentajes más altos de
sensibilidad se dieron en japoneses, coreanos, chinos, egipcios y en indígenas y negros norteamericanos. Investigaciones más recientes
también mencionan la influencia de la raza y encuentran los mayores porcentajes de NG en poblaciones blancas de Europa y Norte
América.
Procedimientos empleados para clasificar a las personas
Las pruebas gustativas se realizan con PROP en concentraciones que varían entre 0,032 mM (detectada solamente por individuos
SG), 0,32 mM (detectada por SG y MG) y 3,2 mM (no detectada por NG ni personas muy poco sensibles). La sustancia se administra
montada en pequeños trozos de papel de filtro o en forma líquida, colocándola sobre la zona media de la lengua durante 5 segundos. Si
durante la degustación se tapa fuertemente la nariz, es más difícil discriminar entre individuos SG y MG; eso significa que a la
respuesta gustativa se suman suaves sensaciones olfativas.
Los evaluadores contestan por escrito si sienten un gusto, qué tipo de gusto y en qué intensidad, usando una escala de 5 puntos
(ningún gusto, apenas perceptible, moderadamente perceptible, notoriamente perceptible, muy intensamente perceptible) . Se
consideran No Gustadores quienes otorgan los dos primeros puntajes, pudiendo ocurrir que algunos de ellos respondan que detectan un
gusto suavemente ácido.
Resultados publicados
Los porcentajes de individuos muy sensibles (SG), medianamente sensibles (MG) e insensibles (NG) al PROP, reportados por
diversos investigadores en USA y Europa entre 1997 y 2002 son los siguientes: SG = 18-30 , MG = 41-58 , NG = 17-33
Los rangos
son muy amplios debido a la gran variabilidad entre personas y por las diferentes formas de clasificación empleadas. En Argentina, las
pruebas realizadas con varios centenares de estudiantes universitarios (UBA, UNLu) coinciden en la proporción de NG (19 %), pero la
de SG es mucho mayor .
Hay consenso en cuanto a que los umbrales de percepción y las respuestas de agrado o desagrado por los gustos salado y ácido son
independientes de que los individuos sean SG, MG o NG. En general, las investigaciones revelan que los NG adjudican menores
intensidades a los gustos dulces de sacarosa, sacarinato de sodio y neohesperidina dehidrochalcona; a los gustos amargos de cloruro
de potasio, quinina y cafeína y a sensaciones irritantes (por ejemplo las provocadas por capsaicina o etanol). También se informó que
sienten una mayor atracción por altas concentraciones de azúcar en los alimentos.
Repercusión sobre la aceptación de dietas
El interés por estudiar si existe relación entre la respuesta al PROP y las preferencias por determinados alimentos comenzó en 1960
y aumentó notablemente en la última década porque muchos de ellos poseen sustancias amargas y astringentes postuladas como
protectoras contra cánceres y otras enfermedades: indoles, glucosinolatos, flavonoides, carotenoides; polifenoles . Siendo que el
hombre es muy sensible a los gustos amargos y siente desagrado por ellos, las personas SG, particularmente los niños, podrían estar
más perjudicadas en este aspecto y presentar mayor dificultad para adoptar dietas ricas en los fitoquímicos mencionados.
Para constatar si la prueba del PROP es buena indicadora del rechazo de esos productos, se entrega simultáneamente un
cuestionario que presenta una lista de alimentos y solicita que cada uno de ellos sea clasificado según su nivel de agrado, sin tener en
cuenta el empleo de sal, especias, edulcorantes o crema.
La mayoría de los trabajos de investigación informan que los NG consideran menos amargos y más aceptables los brócolis, coliflores,
repollos, espinacas, espárragos, rabanitos, jugos de pomelo, zanahorias, tés, cafés, chocolates, cervezas y quesos fuertes. Pruebas
realizadas con niños entre 3 y 6 años dieron resultados similares respecto al brócoli y espinaca. Estos resultados sugieren que los
individuos SG y MG pondrían mayor resistencia a ingerirlos porque sienten más intensamente el gusto de los fitoquímicos presentes.
Pero también existen encuestas que no evidencian correlaciones significativas entre la prueba del PROP y las respuestas hedónicas
por los alimentos amargos. Se está estudiando actualmente si el mecanismo de recepción y transducción de la sensación amarga es el
mismo para diferentes sustancias. La sacarina y el acesulfame-K parecen actuar en forma distinta al PROP. Estas investigaciones son
muy importantes para confirmar el empleo del propiltiouracilo como indicador gustativo.
Comentarios
Las diferencias en algunos resultados publicados evidencian que se necesitan procedimientos estrictamente normalizados (forma de
realizar la prueba, número de personas que deben contestar, etc) para establecer una conexión clara entre el marcador genético PROP
y el rechazo de alimentos con antioxidantes amargos, preventivos de enfermedades. Además, sería interesante encarar estos estudios
con varios miembros de una misma familia integrada por personas sensibles y no sensibles al PROP y observar si esa condición explica
la menor aceptación por determinadas comidas; así se podrían descartar patrones culturales y aspectos socioeconómicos que están
jugando simultáneamente en las preferencias y hábitos de consumo.
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* Dra. en Química, orientación Bromatología (UBA)
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