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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 11
ELABORACIÓN DE MAYONESA
1. OBJETIVOS
a) Elaborar mayonesa de calidad similar a la comercial
b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen
en la elaboración de éstos productos.
c) Realizar un estudio comparativo con mayonesas comerciales.
d) Identificar las fases de la emulsión formada.
2. INTRODUCCIÓN
La mayonesa es una emulsión alimenticia semisólida de aceite vegetal
comestible, yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limón y uno o más
de los siguientes ingredientes: sal, mostaza, paprika u otra especia, glutamato
monosódico y otros sazonadores adecuados.
La emulsión más común es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la
que sucede en la mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la
mayonesa la fase dispersa contiene entre el 65 y el 80% de aceite.
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Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeñas
gotitas suspendidas en la fase continua.
Esta emulsión (o/w) es muy inestable (el aceite coalesce rápidamente) debido al
incremento en la energía libre superficial del sistema. Cuanto mayor es la
tensión superficial entre las fases continua y discontinua, más difícil resulta
lograr y mantener la emulsión. Por tal motivo es necesario adicionar agentes
emulsificantes para reducir la tensión superficial entre las fases y evitar su
coalescencia.
La clave de la elaboración de una mayonesa estable es la formación de gotitas
de aceite en una fase continua que sea lo suficiente viscosa para impedir la
coalescencia de las gotas de aceite.
Algunos consejos para evitar que se corte la mayonesa es evitar el exceso de
aceite en la mayonesa, como la mayonesa es una emulsión aceite en agua, si la
fase oleosa es más grande que la fase acuosa que aporta el agua, pueden
acabar separándose las fases y no se consigue formar la emulsión.
Otra cosa que debe evitarse es que los huevos y el aceite estén demasiado
fríos. Antes de batir los ingredientes deja que se atemperen unos minutos.
Y finalmente no se debe levantar rápidamente la batidora. Se debe introducir la
batidora apagada en l fondo del recipiente con los ingredientes y comenzar a
batir sin levantar la batidora, sólo se podrá levantar hasta que la emulsión este
formada.
En la presente práctica se elaborará mayonesa y se comparará sensorialmente
con productos comerciales y con las normas oficiales para mayonesa.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
¿Qué es una emulsión, cuáles son las fases que la componen y cuáles
son los tipos de emulsión que se conocen?
b)
¿Cuáles son las funciones de un emulsificante y que agentes cumplen
dicha función?
c)
¿Cuáles son las propiedades funcionales de los ingredientes que se
utilizan en la elaboración de la mayonesa?
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
d)
¿Qué parámetros tecnológicos se deben considerar para la elaboración
de este producto?
e)
¿Cuáles son las normas de calidad que controlan este producto y que
parámetros son los que consideran?
f)
¿Cuál es la diferencia entre mayonesa y aderezo?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Báscula
Batidora de 3 velocidades
Vasos de precipitado de 250 ml
Tazón de base estrecha
Frasco de vidrio
Aceite vegetal
Yemas de huevo
Azúcar
Mostaza
Paprika o pimienta
Vinagre de caña
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a)
Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación
Ingredientes para 4 raciones:
2 yemas de huevo
2 g de sal
2 g de azúcar
0.5 g de mostaza
0.5 g de pimienta blanca
125 ml de aceite
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de vinagre
b)
Poner las yemas de huevo en un tazón de base estrecha, adicione la
sal, el azúcar, la mostaza, la pimienta y el jugo de limón. Mezclar
perfectamente con la batidora.
c)
Cuando se haya formado una pomada homogénea, añadir con lentitud
el aceite (la velocidad de adición no debe ser superior a la capacidad
para dispersar).
d)
Al terminar la adición de aceite, agregar poco a poco el vinagre con
agitación intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, s le puede
agregar un poco de agua.
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e)
Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en
frascos de vidrio y tapar.
f)
Realizar el análisis sensorial del producto, comparándolo con
mayonesas comerciales de acuerdo al apéndice 2
6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe
ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se
marca en los objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión
sea integral. Además no olvidar que la metodología se debe presentar como
diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.
a)
Calcular el rendimiento del producto.
b)
Tabular los resultados del análisis sensorial de todas las muestras y
analizar las posibles causas de las diferencias detectadas.
c)
Discutir los resultados de acuerdo a lo observado en el análisis
sensorial y compararlo con lo que indican las normas.
d)
Realizar el ARCPC del producto elaborado.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Charley H. (1987). Tecnología de alimentos. Edit. LIMUSA, México D.F.
b) Desrosier N. W. (1983). Elementos de tecnología de alimentos. Edit.
CECSA. México, D.F.
c) Hart F. L. Y Fisher H. J. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Edit.
ACRIBIA. Zaragoza, España.
d) Powrie W. D. Y Nakai S. (1993). Características de los alimentos líquidos
de origen animal: Huevos. En: Fennema O. R. Química de los alimentos.
Edit. ACRIBIA. Zaragoza, España.
e) Thapon J. L. (1986). Clara de huevo y productos derivados. En. Bourgeois
C. M. Y Roux P. L. Proteínas animales. El manual moderno. México.
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