UNIDAD DE POSGRADO Y EDUCACIÓN PERMANENTE FORMULARIO DE PROPUESTA DE CURSOS Datos generales del curso Tipo de curso a) Posgrado Académico b) Posgrado Profesional c) Posgrado Académico y Profesional d) Únicamente Educación Permanente e) Grado (optativos de 5to) X Cupo máximo de estudiantes: Cupo mínimo de estudiantes: Modalidad del Curso: SERVICIO : X Presencial A Distancia Universidad de la República –Fac Ciencias-Fac Agronomía DEPARTAMENTO O UNIDAD : NOMBRE DEL CURSO : PALABRAS CLAVES (3): Grupo ID Nutrical CIENCIA DE LA CARNE: Un enfoque bioquímico y nutricional Bioquímica músculo, calidad nutricional, carne NOMBRE DEL CURSO EN INGLÉS: Meat Science: biochemical and nutritional approach 1. Equipo docente Para todos los docentes por favor incluir el título académico (p.ej., Ing. Agr., M.Sc., Ph.D) delante del nombre. En cargo especificar grado docente y dedicación horaria global (semanal). Docentes Responsables : Nombre Ali Saadoun M. Cristina Cabrera Cargo Docentes Participantes de la UDELAR : Nombre Cargo Especialistas invitados : Nombre Institución Cargo Especialización Prof. Agdo. Prof. Tit. Docentes Extranjeros : Nombre Cargo País de origen Especialización Institución o Universidad 2. Programa del curso DESTINATARIOS : (Indique a quien va dirigido el curso citando disciplina y especialización) Estudiantes Maestría Ciencias Agrarias OBJETIVOS: (Indique brevemente los objetivos principales del curso) A. Generales: Profundizar en la temática ciencia de la carne desde un enfoque bioquímico y nutricional, desde el crecimiento y desarrollo del músculo hasta su transformación en alimento. B. Específicos: - Profundizar la bioquímica del músculo asociada a la evolución durante el crecimiento animal y su regulación metabólica y endócrina . Profundizar en los aspectos de transformación del músculo en carne con los conceptos físicos y moleculares del cambio a nivel tisular y celular. Profundizar los aspectos de composición nutricional en relación a la salud humana. -Discutir y analizar trabajos de investigación novedosos y formativos en la temática a través de una metodología de análisis grupal. CONTENIDOS : (Indique brevemente los principales contenidos temáticos del curso) Unidades Temáticas I) Módulo teóricos 1- Introducción a la ciencia de la carne. Los animales – La calidad de la carne – Los procesos de transformación culinaria e industrial de las distintas carnes – Los productos finales – El mercado mundial de la carne. 2- Crecimiento muscular I - Regulación metabólica del crecimiento muscular. 3- Crecimiento muscular II- Regulación endocrina del crecimiento muscular. 4- Bioquímica de la carne. Los músculos se transforman en carne. Procesos enzimáticos y celulares de modificación de la carne. Composición de la carne y valor nutricional. 5- Maduración , terneza y apoptosis, un particular enfoque para la carne. 6- La carne como fuente de proteínas. Interés para la nutrición humana, interés culinario y transformación industrial. 7- Los lípidos de la carne. Interés para la nutrición humana - interés culinario y utilización industrial - La grasa animal como sub-producto de la carne. 8- Los minerales de la carne. Variaciones entre especies y músculos en su contenido Bioaccessibilidad y biodisponibilidad para la nutrición humana - Carencias en minerales y alimentación cárnica para los humanos. 9- Las vitaminas en la carne. 10- Conservación de la carne. Procesos de oxidación lipídica y proteica - Defensas antioxidantes – Alteraciones por cocimiento, congelado, secado, curado. 11- Tipos de carnes. Carne a pastura – “Feed-lot” – Carne de la fauna nacional y exótica. 12- La carne y la salud humana. Carne en el contexto de un mundo de obesos - Carne para prevenir enfermedades - Las carnes con atributos funcionales. 13. Bienestar animal. Bienestar y calidad de carne. 14- Las carnes del futuro. Carnes reestructuradas – Carnes hibridas – Carnes precocidas – Platos de carne preparados - Carnes del “Terroir” - Carnes Halal y Kosher - Carnes certificadas para combatir enfermedades. II) Módulo métodos 15- Metodologías de estudio I 16- Metodologías de estudio II METODOLOGÍA : CURSOS PRESENCIALES: Exposiciones Otras (indicar cual/es) X Trabajos Prácticos X Actividades Grupales X Seminarios obligatorios con presentación oral y discusión CURSOS A DISTANCIA: Video-conferencia Materiales escritos Internet En caso de utilizar videoconferencia: Localidad emisora Localidades receptoras SISTEMA DE EVALUACIÓN (en caso de realizarse evaluación de los estudiantes) : Seminarios y evaluación escrita BIBLIOGRAFÍA : De ser posible referida a la sección o bolilla correspondiente. Se brindará el material bibliográfico requerido en cada tema durante el curso. CRONOGRAMA DEL CURSO : Año: 2011 Trimestre (ver cronograma): 1er Fecha de inicio: 11 de julio al 12 de agosto Días y horarios: L, Mi y V de 14-17 horas Frecuencia (anual, cada dos años, a demanda) : c/dos años EVALUACIÓN : (Indicar si se realiza) DEL CURSO: (Por los cursantes) x (Por los docentes) (Por el responsable de Educación Permanente) DE LOS CURSANTES: (Por parte de los docentes) INTERSERVICIO : x x Indique con cual / es : FECHA DE REALIZACION: 11 de julio al 12 de agosto de 2011 HORAS TOTALES : Por favor desglosar las horas totales en: Teórico, Teórico práctico, seminario, presentación oral y/o defensa de informes o realización de evaluaciones Práctica de campo o laboratorio Trabajo grupal o individual de preparación de informes Excursiones, lectura domiciliaria de bibliografía obligatoria exigible en algún tipo de evaluación y cuyos contenidos no hayan sido tratados en clase, pero formen parte de la estrategia docente del curso 48 hs teórico 3horas parciales 10 horas seminarios presentación grupal (5 seminarios) 15 horas 10 Un curso de posgrado puede otorgar hasta 6 créditos (salvo fundadas excepciones). Para la UDELAR, 1 crédito equivale a 15 horas de trabajo del estudiante (sumando presenciales y no presenciales). CRÉDITOS SUGERIDOS : LOCALIDAD : SALÓN : 6 créditos Posgrados Para los cursos de Educación Permanente: MATRICULA : Monto matrícula : $ No rellenar esta parte (para uso interno de la Unidad) Formulario completo Fecha recibido el formulario:__/__/____ Aval del coordinador de opción Aprobado por Comité Académico de Posgrados (fecha:__/__/____) Código del curso en BEDELÍA: ____________ Fecha límite de inscripción:__/__/____ Publicado en página web