estudio para incrementar el valor agregado de productos del

ESTUDIO PARA INCREMENTAR EL VALOR AGREGADO DE PRODUCTOS
DEL CALAMAR E INFRAESTRUCTURA DE COMERCIALIZACIÓN
Resumen Ejecutivo
En el Pacífico mexicano de las cinco especies de calamar que económicamente
son importantes, destaca Dosidiscus gigas, la cual se reconoce como la única
pesquería comercial para el Golfo de California y la costa Occidental de Baja
California. El calamar Dosidiscus gigas, es un molusco abundante en el Pacífico
mexicano, tiene un ciclo de vida corto de máximo dos años, sus ciclos de desove
mas importantes suceden en verano e invierno. Presenta altas tasas de
crecimiento, alcanzando tallas de alrededor de los 87 cm de longitud de manto y
peso máximo de 13 kg. Esta presente desde la costa oeste de la Península de
Baja California, hasta las costas de Jalisco y Colima, tiene un volumen de
captura promedio de 20,000 toneladas anuales. En México, la industria del
procesamiento del calamar se localiza en los estados de Sinaloa y Baja
California; este producto se puede encontrar en el mercado enlatado o como
carne fresca. No se tienen muchos estudios sobre nuevas alternativas de
desarrollo de procesos de comercialización, como son la producción de surimi,
harinas usadas como complementos alimenticios en alimentos de animales, o
bien en el uso de la acuacultura. Las características químicas del músculo de
calamar, difieren según la parte del cuerpo analizada, puede variar debido al
estado de madurez-edad, temporada de captura, especie, hábitat, sexo,
alimentación, y de la fuerza del músculo; esto origina cambios en textura, sabor,
color, apariencia y espesor. El sabor distintivo del calamar se atribuye al
nitrógeno presente en abundancia; contiene los ocho aminoácidos esenciales
incluso en el tejido conectivo, es una fuente de proteína del 15-23%,
nutrimentalmente perfecta, es fácilmente digerible No tiene tejidos grasos,
contiene minerales como zinc, manganeso, cobre y fósforo en mayor
concentración que otros alimentos marinos. El músculo está formado
principalmente por miosina, actina, paramiosina, actimiosina. El calamar tiene
varios tipos de enzimas (proteasas) en el músculo de su manto.
En la
comercialización del calamar una limitante que presenta es el manejo que se le
da al organismo capturado, ya que tiene cambios químicos y bioquímicos que
influyen en las propiedades funcionales del producto. Cuando el músculo del
manto del calmar se almacena sufre algunos cambios histológicos y textura. En
congelamiento (-20°C) la dureza del manto de calamar incrementa, si se refrigera
(5°C) la firmeza del músculo disminuye abruptamente. Sin embargo no se tienen
estudios bioquímicos relacionados al calamar gigante. La industrialización del
calamar, se ha convertido en un tema de interés por parte del sector productivo
debido a las abundantes capturas que se pueden obtener, así como los
beneficios sociales y económicos que pueden generar. Por ello este proyecto
desarrolló técnicas y procesos para la obtención de productos de calidad que
puedan cotizarse mejor en el mercado.
Demanda o problemática que atiende
-A pesar de que la pesquería de calamar es comercialmente aceptable, es
necesario aprovechar en su totalidad todo lo que puede ofrecer esta especie.
Para ello se deben abrir nuevas alternativas de procesos tecnológicos que
diversifiquen los diversos productos que se pueden obtener del calamar gigante,
aprovechando sus cualidades como una fuente importante de proteína, ya sea
en la elaboración de harinas de primera calidad, o bien como productos
funcionales para incorporarse en alimentos y aditivos.
Resultados obtenidos y/o Descripción-Características de la tecnología
generada
-Se elaboro un manual de recuperación de solubles del procesamiento comercial
de la producción de daruma a partir de clamar gigante Dosidiscus gigas para su
evaluación de su funcionalidad como ingrediente alimentario.
-Se tiene un manual sobre la producción de surimi de calamar gigante por el
método de precipitación isoeléctrica e incorporación en la formulación de
productos tipo gel y emulsión.
-Potencial de mercado para productos de calamar con alto valor agregado.
-Optimización para el manejo y preservación de las proteasas de calamar, para
asegurar el máximo de actividad y vida media, bajo condiciones estandarizadas.
-Aportaciones sobre el manejo y tratamiento del insumo fresco para la obtención
bajo condiciones óptimas de las enzimas proteasas presentes en la carne del
calamar.
Impactos
-Se generó importante conocimiento científico que dará impulso a las
aplicaciones tecnológicas en la recuperación de sólidos contenidos en el agua de
cocción del músculo de calamar gigante Dosidiscus gigas a nivel laboratorio que
puede escalarse a nivel industrial para el aprovechamiento integral del producto.
-El calamar gigante Dosidiscus gigas es una materia prima abundante, adecuada
y conveniente para elaborar concentrados proteicos funcionales.
Costos Estimados de la Aplicación de los Resultados y/o tecnología
generada
No fue objeto de este proyecto
Ámbito de aplicación
Noroeste de México.
Información Adicional o Comentario
El documento Producción de hidrolizados a partir del calamar gigante Dosidiscus
gigas es susceptible de generar derechos de autor, se maneja como confidencial
Clave del proyecto: 2003-99
Sistema producto y/o línea estratégica de atención: Cadena Pesca
Investigador: DR. JULIO HUMBERTO CÓRDOVA MURUETA
Institución: Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C. Tel: 612)
1238484 Fax: (612) 1253625
correo-e: [email protected]; [email protected]