ANEXO 4 ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS DURANTE 1998-2000

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ANEXO 4
ACTIVIDADES NACIONALES DESARROLLADAS DURANTE 1998-2000
a) INFORME DE LOS REPRESENTANTES GEOGRÁFICOS
1. Informe del Representante Geográfico de América Central y Panamá
Resumen de las actividades de los Capítulos Nacionales de LATINFOODS,
Subregión de Centroamérica y Panamá, 1997-2000.
Preparado por:
Adriana Blanco-Metzler, M.Sc. Representante Geográfico Subregión C.A. y Panamá
Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa)
Capítulo
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
Representante
M.Sc. Adriana
Blanco, Inciensa
M.Sc. José Gerardo
Merino, Coordinador Coop. Técnica
INCAP El Salvador
Dr. Rubén
Velázquez,
Universidad San
Carlos de
Guatemala
M.Sc Doris
Chinchilla, Univ.
Nacional
Autónoma,
Honduras
M.Sc. Ana
Valeria Cisne,
Univ. Nacional
Autónoma,
Nicaragua
M.Sc. Enrique
Murillo, Universidad
de Panamá
Estado actual de la
organización del
Capítulo Nacional
3 Comités,
generadores,
recopiladores y
usuarios integrados
por seis instituciones: Inciensa,
UCR, CEFOF,
MEIC, ITCR y
MS.
Integrado por cuatro
instituciones:
INCAP, UCA, UES
y UNICO.
Grupo de trabajo
Integrado por dos
institucio-nes:
INCAP y USAC.
Grupo de trabajo
integrado por
instituciones
públicas, docencia,
privadas, usuarios,
y el INCAP-OPS.
No se reporta
3 Comités,
generadores,
compiladores y de
capacitación
integrados por dos
institucio-nes: IEA,
y MINSA.
Reporta avances
Capítulo
Sí
Sí
Sí
Costa Rica
No
El Salvador
No
Sí
Guatemala
Panamá
Generación de
-Caracterización de almi-dones en
-Contenido de hierro en pan,
No se han generado nuevos
- Tabla de Composición de
nuevos datos
frijoles procesados(LANFOODS)
vitamina A en azúcar y yodo en
datos por medio del Capítulo
Alimentos (MINSA-BID): inicio
-Evaluación del valor nutritivo y de sal.
Nacional.
de análisis de 80 preparaciones
la digestibilidad de los
-Beta-carotenos en recursos
Se cuenta con datos generados
típicas.
carbohidratos en raíces y
fitogenéticos de consumo
en el ámbito académico:
tubérculos cocidos.
nacional.
-Proyecto para la actualización
-Tesis universitarias en
-Análisis de HMF, humedad y
de la composición del pan de
composición, enriqueci-miento y
azúcares en mieles y propóleo.
consumo popular.
etiquetado de alimentos.
-Lisina disponible en harinas
-15 tesis de la USAC vegetales
Datos nuevos, pendiente definir
compuestas producidas en
autóctonos
disponibilidad:
agroidustrias rurales.
-Datos en composición de
Capítulo
-Generados por venta de servicios.
alimentos generados en la
-Vigilancia del enrique-cimiento
USAC por venta de servicio
de la harina de trigo y sal,
-Trabajos de la U. Valle en
.Programas de Inciensa-M. Salud.
composición de alimentos
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Compilación de
Datos en composición química de
Se cuenta con tres documentos
INCAP completó compilación
nuevos datos:
29 alimentos recopilados y
que registran la historia del
de datos para la II Sección
enviados a la base de datos de
control de calidad de: azúcar
Tabla de Composición de
LATINFOODS.
fortificada con vitamina. A,
Alimentos de
harinas con hierro y sal con
Centroamérica:1169 alimentos
Panamá
No se reporta
yodo.
Nuevas edi-ciones
Ninguna
1997 se publicó la “Tabla de
Ninguna
de tablas de
Composición de Alimentos de
composición de
Centroamérica-I Primera
alimentos (versión
Sección”
No se reportan
electrónica o
impresa)
Establecimiento de
En etapa de rediseño.
bases de datos sobre
Base de datos de micronutrientes Base de datos de la “Tabla de
en alimentos fortificados.
No se reporta
Composición de Alimentos de
Centroamérica”-Sección I y II-
composición
alimentos
Capítulo
Costa Rica
El Salvador
Publicaciones sobre
-Tres en prensa: una en revista
-Monografías en alimentos
composi-ción de
latinoamericana y dos nacionales.
fortificados y tesis de estudiantes
Guatemala
Panamá
No se reportan
No se reportan
-Determinación de beta-
-Seminario-taller “Importancia
No se reportan
capacitación
carotenos en alimentos.
de la composición de alimen-
organizadas por el
-Análisis de sal yodada.
tos en la protección de la salud
Capítulo Nacional
-Análisis de azúcar fortificada
y producción de alimentos”
alimen-tos en
uiversitarios.
revistas científicas
Actividades de
Ninguna
con vit. A.
-Análisis de mieles y propoleo.
-Curso Food Comp’98,
capacitación a la que almidones en alimentos”, Univ.
Organizado por el Ministerio de
Universidad de Wageningen,
asistie-ron miembros de Venezuela en 1998.
Agricultura.
Holanda en 1998 .
Actividades de
-Pasantía en “Análisis de
No se reportan
del Capítulo
LANDFOODS, Inciensa FUNIN.
Financiamiento de la
Nacional pero no
- Curso “ Diseño y operación de
Universidad de las Naciones
fueron organizadas
bases de datos”, 1999. Inciensa.
Unidas.
por éste:
Capítulo
Costa Rica
(Continuación):
-Curso “ Biodisponibili-dad y
Actividades de
fermentabilidad
de
los
capacitación a las
carbohidratos”,
1999.
Univ.
que asistieron
Central de Venezuela en Caracas.
miembros del
Financiamiento Inciensa, Kellogg’s
Capítulo Nacional
y FUNIN.
pero no fueron
-
Cursos
“Análisis
de
El Salvador
Guatemala
Panamá
El Salvador
Guatemala
Panamá
la
organizadas por éste: normativa para el desarrollo de
sistemas
de
calidad”
“Sensibilización
y
y
ase-
guramiento de la calidad”, 1998,
Inciensa.
- Curso “ Determinación de
isoflavonoides en los alimentos
por la técnica HPLC”, 1998.
Inciensa, AAS (EUA) y
EMBRAPA (Brasil).
Capítulo
Estudios
Costa Rica
-1998 se crea el Programa de
-Estudio colaborativo para
No se reportan.
Participación de tres laboratorios
colaborativos sobre
Rondas Interlaboratorio de
métodos analíticos
análisis de hierro en pan
(Un laboratorio de
de PANAMA-FOODS en
Análisis de Alimentos (pridaa), es elaborado con harina fortificado
GUATEFOODS participa en
pridaa.
aplicados a
organizado por el Centro Nacional
pridaa).
(Comparaciones
de Investigación en Tecno-logía de de El Salvador, Universidad
interlabora-torio
Alimentos, Univ. de Costa Rica y
Centroamericana (UCA) y
para análisis de)
coordinado por la MSc. Mónica
Ministerio de Salud
composición de
Lois.
con hierro: INCAP, Universidad
alimentos.
Proyectos
- Evaluación del valor nutritivo y
-Composición química de
presentados con o
de la digestibilidad de los
alimentos autóctonos de El
sin financiamiento
carbohidratos en raíces y
Salvador (UCA)
actual:
tubérculos cocidos y cultivados en
-Composición química de loroco,
No se reportan.
- Tabla de Composición de
Alimentos (MINSA-BID)
Costa Rica. Inciensa, FITTACORI. C. Japonesa
Duración 2 años (2000-2001).
-Análisis de propoleo del sector
agroindustrial apí-cola de El
Salvador, Cooperación Suiza.
Capítulo
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
-Difusión de la labor En revistas, reuniones y congresos, -No se reportan
Memorias editadas del
realizada por el
jornadas de investigación y foros
Seminario-Taller “Importancia
Capítulo Nacional:
nacionales.
de la composición de alimentos en la protección de la salud
y producción de alimentos”.
Otras actividades
Costa Rica-Foods:
1) Conformación del Directorio de Instituciones y expertos nacionales en composición de alimentos.
Panamá
-No se reportan
2) Ejecución del estudio: Diagnóstico sobre la composición de alimentos en Costa Rica (1998).
3) Reunión del Comité de Generadoras de Datos con La presidenta LATINFOODS, la Dra. Lilia Masson, 1999.
4) Visita de la Dra. Irela Mazar de FAO, 2000. Asunto: Seguimiento del cumplimiento del programa de actividades de CR-LATINFOODS, visita a laboratorios y
presentación de la base de datos en composición de alimentos.
Guatemala-Foods:
1) En julio del 2000 se realizó en el INCAP el Seminario-Taller “Importancia de la composición de alimentos en la protección de la salud y producción de
alimentos”.
Actividades realizadas como Representante Geográfico
de Centroamérica y Panamá (CAPFOODS):
1) Coordinación y preparación de informes de la Subregión de Centro América y Panamá.
2) Reunión de LATINFOODS en Costa Rica.
3) Promoción de pridda en la Subregión.
4) Ejecución del estudio “Diagnóstico de actividades en composición de alimentos en Centroamérica (resultados en Cuadros # 1 y 2)”.
Cuadro # 1
DIAGNOSTICO EN ACTIVIDADES DE COMPOSICION DE ALIMENTOS EN
CENTROAMERICA y PANAMA (CAPFOODS)
TIPO DE ACTIVIDAD EN COMPOSICION DE ALIMENTOS:
País
1. Generador datos
Costa Rica
El Salvador


2.
Usuario


3.
Compilador datos

Nicaragua

Panamá

Honduras

Total
100%

60%
2O%
DATOS GENERADOS MEDIANTE:
País
1. Investigación
Costa Rica
El Salvador
Nicaragua
Panamá
Honduras
Total
80%




2. Venta de servicios





100
3. Control de calidad





100
Cuadro # 2
DIAGNOSTICO EN ACTIVIDADES DE COMPOSICION DE ALIMENTOS EN
CENTROAMERICA y PANAMA (CAPFOODS)
ANALISIS QUE REALIZA:
País
(*)
Costa Rica
Exp.
Equi.
El Salvador
Exp.
Equi.
1. Proximal (AOAC)


2. Fibra dietética
(grav.-enzim.)


3. Minerales (abs.atómica.)




4.







Vitam Hidros. (HPLC)
5. Carototenos (HPLC)
6. AG / Col. (Cromat)
(*)
Exp.: Experiencia



Nicaragua
Exp.
Equi.

Panamá
Exp.
Equi.







Honduras
Exp.
Equi








Equi: Equipo de laboratorio





Total
Exp.
100
100
40
40
80
80
40
60
40
80
60
60
BASE DATOS
País
Existencia de base de
datos CA
Persona
encuestada
Costa Rica
El Salvador
Nicaragua
Panamá
Honduras

Representante
nacional
Representante
nacional
Fuente: Adriana Blanco y Mireya Fernández, Inciensa, 1999.
Profesional de
laboratorio
Representante
nacional
Equi
Representante
nacional
Actividades programadas y algunas necesidades de los Capítulos Nacionales de CAPFOODS /2001-2003.
Costa Rica:
1) Continuación e incorporación más países a pridaa.
2) Contar con materiales de referencia certificados.
3) Recursos financieros y assoría para la obtención de pesos y medidas promedios de alimentos de consumo nacional.
4) Recursos financieros para la tipificación de cortes de carne y tipos de quesos, y la determinación de su composición proximal y contenido de hierro y calcio,
respectivamente.
4) Ejecución de proyecto de investigación: Determinación de folatos en alimentos fortificados.
5) Capacitación en métodos analíticos, muestreo de alimentos y base de datos de LATINFOODS.
Guatemala
1) Integración del Capítulo de Guatemala.
2) Realizar un diagnóstico de la información sobre composición de alimentos disponible en el país y regionalmente
3) Identificación y priorización de las necesidades de información sobre composición de alimentos.
4) Dar a conocer los lineamientos de INFOODS a los generadores de datos de composición de alimentos.
5) Promoción de la gestión de recursos para proyectos de generación de datos de necesarios para la tabla guatemalteca
6) Realizar una actividad para divulgar INFOODS/LATINFOODS/CAPFOODS, que al mismo tiempo permita identificar las principales necesidades de los
usuarios, y
7) Promover el establecimiento de una Comisión Nacional con representantes de alto nivel que promueva el tema de la composición de alimentos en los
ámbitos académicos, estatales y empresariales.
El Salvador
1) Dar mayor presencia de LATINFOODS en el país.
2) Más recursos.
Honduras:
Capacitación en aseguramiento de la calidad en métodos analíticos y bases de datos.
Nicaragua:
Financiamiento:
a) Elaboración de la Tabla de Composición de Alimentos Natos de la Región.
de los proyectos
b) Ampliación del laboratorio para convertirlo en un centro de referencia nacional.
Panamá:
Ejecución del proyecto: Tabla de composición de alimentos típicos.
Cuadro #3
Resumen de las Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos, Costa Rica.
Ronda
Material analizado
Análisis
pridaa #
Número de participantes
Nacionales
Extranjeros
1°
Harina integral de trigo
Humedad, grasa, nitrógeno, cenizas, fibra dietética
13
0
2°
Leche en polvo íntegra
Humedad, grasa, nitrógeno, cenizas, lactosa
12
1
3°
Harina de maíz con proteína de Humedad, grasa, nitrógeno, cenizas
14
1
5
1
14
2
soya
4°
Café molido
Azúcares.
5°
Harina de trigo enri-quecida, Humedad, grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, hierro, fibra
vits. y hierro.
dietética
6°
Leche en polvo
Humedad, grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, lactosa
14
6 (*)
7
Leche fluida
Humedad, grasa, nitrógeno, cenizas, calcio, lactosa
9
3
8°
Avena integral molida
Humedad, grasa, nitrógeno,
cenizas, fibra dietética,
En ejecución
calcio, hierro
9°
Café oro (grano verde sin Humedad
Inicia noviembre
tostar)
(*) : Cuba, Colombia, Guatemala, Panamá
Pridaa ha sido elaborado según los lineamientos de la Guía ISO/IEC 43-1:1996 “Ensayos de aptitud por comparaciones interlaboratorio; parte 1: Desarrollo y
funcionamiento de programas de ensayos de aptitud” y “The International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of Analytical Chemical Laboratories”
IUPAC/ISO/AOAC (1993)
Conclusión de las rondas realizadas: Las determinaciones de grasa, humedad, fibra dietética, hierro y calcio presentaron bajos niveles de aceptabilidad. Con el
fin de contribuir en mejorar la calidad analítica se requiere de apoyo, fundamentalmente con relación a la obtención de material de referencia certificado y de
capacitación en análisis de alimentos.
Con el objeto de mejorar la calidad analítica de los laboratorios participantes en pridaa se desarrollará en el 2001 un taller, teórico-práctico de análisis proximal
de alimentos. La Licda. Carmen González, miembro del Grupo de Generadores y representante del CEFOF solicitó el apoyo económico a la Agencia
Internacional de Cooperación del Japón (JICA) y la instrucción a la Dra. Lillia Masson.
La Compañía Kelloggs’ donó dos materiales de referencia, HFW 399, AACC para los análisis de humedad, proteína y cenizas y un estándar de referencia de la
AACC para fibra dietética los cuales serán utilizados para asegurar los resultados de los materiales distribuidos en dos rondas interlaboratorio.
2. Informe del Representante Geográfico de México y el Caribe Dr. Alvaro García
COORDINADORES DE LOS CAPÍTULOS NACIONALES E INSTITUCIONES A LAS QUE
PERTENECEN:
Capítulo
Nacional
CUBA
MÉXICO
Institución a la que pertenece
Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimenticia (IIIA).
Carretera al Guatao Km 3 ½,
La Lisa, Ciudad Habana.
FAX: 537 24 65 53
Telef: 537 22 09 19 / 22 09 54
Email: agu@iiia.edu.cu
Instituto Nacional de Ciencias Médicas
y Nutrición “Salvador Subirán”
Vasco de Quiroga #15, Tlalpan 14000,
D.F.
FAX: 525 573 11 16/ 525 655 14 76
Email: achavez@quetzal.innsz.mx
Instituto Dominicano de Tecnología
Industrial (INDOTEC)
Apartado Postal 329-2
FAX: 809 227 88 09
REPUBLICA
Telef: 566 81 21 ext. 2230
DOMINICANA
Email:
Indotec@codetel.net.do
mayra.bautista.@codetel.net.do
Dominicanfoods@hotmail.com
Coordinador
Dr. Alvaro García Uriarte
Director del Inst. Invest. Industria
Alimenticia.
Carretera al Guatao Km 3½,
La Lisa, Ciudad Habana.
FAX: 537 24 65 53
Telef: 537 22 09 19 / 22 09 54
Email: agu@iiia.edu.cu
Dr. Adolfo Chávez
Director del Inst. Nac. De Ciencias
Médicas y Nutrición “Salvador
Zubirat”.
Vasco de Quiroga 315, Tlalpan 14000,
D.F.
FAX: 525 573 11 16 / 525 655 14 76
Email: achavez@quetzal.innsz.mx
Ing. Mayra Bautista
C/ Los Pinos #1, Residencial Alameda,
Santo Domingo, República
Dominicana.
Telef: 560 84 42
Email:
Indotec@codetel.net.do
mayra.bautista.@codetel.net.do
Dominicanfoods@hotmail.com
ESTRUCTURA DE LOS CAPITULOS NACIONALES:
Capítulo Nacional
Presidente
Vicepresidente
Secretario
Comités
CUBA
Dr. Alvaro García
Lic. Olga Sánchez
Dra. Lourdes Valdés
Compilación: Lic. Rosa Menéndez
Generación: Dr. Juan A. Díaz
Usuario: Lic. Aleida Fernández
REPUBLICA DOMINICANA
Ing. Mayra Bautista
Lic. Argentina Montero
Lic. Fermín Ramírez
Procesamiento: Lic. Eudis Ochoa
Compilación: Lic. Lucía Berigüete
Uso de base de datos: Dra. Victoria Soñé.
Comunicación: Lic. Marisela Bodden.
Legislación: Ing. Jacqueline Moya.
Capacitación: Dra. Rosa Céspedes.
En el informe de las actividades de MEXFOODS no se informa la estructura del Capítulo Nacional.
12
GENERACIÓN Y COMPILACIÓN DE NUEVOS DATOS:
CUBA: Actualmente se trabaja en la organización y edición de los nuevos datos analíticos generados por el Capítulo
Nacional; se contempla concluir la compilación de datos en el primer semestre del año 2001.
REPUBLICA DOMINICANA: Se determinó la composición de los alimentos y la compilación de los nuevos
datos detallados en el ANEXO 1.
NUEVAS EDICIONES DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS:
CUBA: Se contempla editar una Tabla de Composición de Alimentos Cubanos en diciembre del 2001.
MÉXICO: Se publicaron nuevas Tablas de Valor Nutricional de Alimentos, con 824 alimentos y 34 componentes.
Se hizo una segunda edición para ser considerada a nivel latinoamericano. Se editó un C.D. con características
semejantes que en parte se vende con el nuevo libro de tablas.
ESTABLECIMIENTO DE BASES DE DATOS SOBRE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS:
CUBA: Cuenta con 2 bases de datos:

Base de Datos del programa “Alimenta” desarrollado por el Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia.

Base de datos del programa “Ceres” desarrollado por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
REPUBLICA DOMINICANA: Se inició la elaboración de la base de datos de la tabla de Composición Química de
Alimentos de DOMINICAN FOODS, en agosto del 2000.
MÉXICO: La base de datos se ha ampliado tanto en alimentos como en componentes nuevos, sobre todo con datos
recientes sobre: minerales en 56 alimentos, fibra dietética en 28, azúcares totales en frutos y verduras en 56,
polisacáridos en 72 cereales y leguminosas y ácidos grasos en pescados mexicanos y otros datos más, sobre todo en
pescado.
PUBLICACIONES, ACTIVIDADES DE CAPACITACION, ESTUDIOS COLABORATIVOS Y
PROYECTOS PRESENTADOS:
ACTIVIDAD
Publicaciones
Capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Capacitación que asistieron miembros del Capítulo
Nacional
Estudios colaborativos
Proyectos presentados con financiamiento actual
Proyectos presentados sin financiamiento actual
26
2
REPUBLICA
DOMINICANA
No informó
6
2
10
No informó
2
1
2
1
2
2
No informó
No informó
No informó
CUBA
MÉXICO
7
2
El detalle de cada una de estas actividades por país se presenta en el informe de los Capítulos Nacionales.
13
DIFUSIÓN DE LA LABOR REALIZADA POR LOS CAPITULOS NACIONALES:
CUBA: Por la televisión Nacional en programa semanal de 15 minutos donde se difunde a la población
conocimientos relacionados con la Composición de los Alimentos, ventajas de una buena Alimentación y Nutrición,
nuevos alimentos con sus orígenes y calidad alimentaria y nutricional, así como otros temas relacionados con los
alimentos.
REPUBLICA DOMINICANA: Se realiza la labor de divulgación por los medios de prensa escrita, radial y
televisiva de circulación nacional con cobertura en Internet.
MÉXICO: No se informa.
CONSIDERACIONES FINALES:
Cada una de las actividades realizadas en Santo Domingo y en Cuba, así como las visitas efectuadas a ambos países
por los doctores Lilia Masson y Saturnino de Pablo, han dado un impulso al trabajo de estos 2 países de la
subregión, que sin duda están más necesitados que México, tercer país que conforma MEXCARIBEFOODS.
En el futuro se debe promover el mayor intercambio posible entre los Capítulos Nacionales de los 3 países que
integran la subregión mediante:

Intercambios de información de cada una de las actividades que están realizando cada uno de los Capítulos
Nacionales.

Cursos de capacitación y preparación de algunos especialistas tomando en cuenta las necesidades que al
respecto se discutieron con los Doctores Lilia Masson y Saturnino de Pablo en Cuba y Santo Domingo
respectivamente.
14
3. Informe del Representante Geográfico de América del Sur
INFORME DE ATIVIDADES
REGIÃO SUDAMERICA – LATINFOODS
(nov. 1997 nov. 2000)
CAPÍTULOS NACIONAIS
ARGENFOODS
BOLIVIAFOODS
BRASILFOODS
CHILEFOODS
COLOMBIAFOODS
ECUADORFOODS
PERUFOODS
PARAGUAYFOODS
URUGUAYANFOODS
VENEZUELAFOODS
Representante Geográfico
Dra Elizabete Wenzel de Menezes
Brasil
15
INFORME DE ATIVIDADES
REGIÃO SUDAMERICA – LATINFOODS
(nov 97 - nov. 2000)
Representante Geográfico
Dra Elizabete Wenzel de Menezes
Universidade São Paulo - Brasil
Número de Capítulos Nacionais
A região está representada por 10 Capítulos Nacionais que participam efetivamente das atividades do
LATINFOODS.
Representantes e Instituições dos Capítulos Nacionais
PAÍSES
CAPÍTULO NACIONAL
INSTITUIÇÃO
COORDENADOR
Argentina
ARGENFOODS
Universidad Nacional de Luján
Dra Norma Sammán/
Dra Sara J. Closa
Brasil
BRASILFOODS
Universidade de São Paulo
Dr. Franco Lajolo/
Dra Elizabete Menezes
Bolivia
BOLIVIAFOODS
Ministerio de la Salud
Dra Leonor Mejía
Chile
CHILEFOODS
Universidad de Chile
Dra Lilia Masson
Colombia
COLOMBIAFOODS
Instituto de Bienestar Familiar
Dra Mery Daza Carreño
Ecuador
ECUADORFOODS
Escuela Politécnica Nacional
Dra Jenny Ruales N.
Paraquay
PARAGUAYFOODS
Min. Salud Pública y Bienestar S.
e Inst. Nacional Alimen. Nutrición
Dra Blanca E. Gompertt
Perú
PERUFOODS
Inst. Nacional Alimen. Nutrición
Dra Antonieta Niño Guzmán
Uruguay
URUGUAYANFOODS
Univresidad de la República
Dra Estela Tor
Venezuela
VENEZUELAFOODS
Instituto Nacional de Nutrición
Dr. José Felix Chávez
16
RESUMO DAS ATIVIDADES REALIZADAS ENTRE NOVEMBRO DE 1997 E NOVEMBRO DE 2000
 As atividades resumidas a seguir são provenientes dos relatórios de atividades dos Capítulos Nacionais
(ARGENFOODS, BOLIVIAFOODS, BRASILFOODS, CHILEFOODS, COLOMBIAFOODS,
ECUADORFOODS,
PARAGUAYFOODS,
PERUFOODS,
URUGUAYANFOODS,
VENEZUELAFOODS) entregues ao representante geográfico até 20/09/2000 E 20/10/2000 (Relatórios
em anexo).
Situação atual de organização
 Entre os dez Capítulos Nacionais do LATINFOODS avaliados a situação organizacional parece bem
definida. Incluindo basicamente, os seguintes comitês: 1) executivo, 2) geração de novos dados/
capacitação, 3) base de dados/ compilação, 4) usuários).
 A atuação de cada comitê é heterogênea em cada Capítulo (uns mais voltados para compilação e outros
para análise).
 Alguns capítulos existem a bastante tempo e se encontram bem sedimentados, como CHILEFOODS e
BRASILFOODS (criado em 1985). Outros foram institucionalizados recentemente, como o
ARGENFOODS (1999), URUGUAYAFOODS (1997) e PARAGUAYFOODS.
 Independente da data de criação, os capítulos estão atuando e colaborando efetivamente na geração de
base de dados de composição química de alimentos.
17
Geração e Compilação de novos dados
CAPÍTULO NACIONAL
GERAÇÃO DE NOVOS DADOS
COMPILAÇÃO DE NOVOS DADOS
ARGENFOODS
 composición proximal/ minerales
(porotos, lenteja, soja, lupino, trigo, pan,
maíz, avena, amaranto, carne de acuna y
cordero, productos lácteos, huevos)
 vitamina C-AA y ADHA- (frutillas,
kiwi, jugos frescos y processados de
naranja, pomelo, limón)
 AG, colesterol ( huevos)
 composición proximal (pescados y
productos marinos)
BOLIVIAFOODS
 composición proximal de alimentos
andinos (quínua, cañahua, amarantos,
tarhui y algunos amazonicos – cayú)
 recopilación de información para
actualización de tabla de composición nacional
(alimentos andinos, amazónicos, fortificados y
otros).
BRASILFOODS
 composição proximal
 carotenóides, vitamina A
 fibra alimentar, componentes isolados
 minerais, vitaminas C
 amido resistente
 fenilalanina, proteína
 AG, colesterol
(alimentos diversos)
 composição proximal
 carotenóides, vitamina A
 amido resistente
 fenilalanina
 AG, colesterol
(alimentos diversos)
CHILEFOODS
 composición proximal (peixes)
 ácidos graxos (oleaginosas)
 ác. graxos trans (alimentos)
 composición proximal (leites, pescados)
COLOMBIAFOODS
 grasa total,
 AGSaturados, AGMonoinsaturados y
AGPoliinsaturados
(alimentos de consumo habitual)
 recopilación de información para
actualización de tabla de composición nacional
ECUADORFOODS
 vitaminas (frutas y vegetales)
 minerales (raíces y tubérculos andinos y
otros alimentos)
PARAGUAYFOODS
 composición proximal (c. típicas)
PERUFOODS
 composición proximal (alimentos
Instantáneos, producto de mezclas de
cereales, leguminosas, tubérculos)
 recopilación de información para
actualización de tabla de composición nacional
URUGUAYANFOODS
 composición proximal (cárnicos,
vegetales, frutas, comidas preparadas)
 composición proximal (cárnicos, vegetales,
frutas, comidas preparadas)
VENEZUELAFOODS
 composición proximal, vitaminas,
minerales (frutos Amazonas, embutidos,
carne, huevos de pato)
 fibra soluble y insoluble ( tubérculos,
legumbres, frutas)
 composición proximal (pescados
venezolanos, productos lácteos y cárnicos)
 fibra alimentar (alimentos nacionais e iberoamericanos)
 composição proximal (al. indust.)
18
Novas edições de tabelas de composição de alimentos (impressa/ eletrônica)
CAPÍTULO NACIONAL
ARGENFOODS
TABELAS
 Closa, S., Landetta, C. Tabla de Composición Química el Contenido de Lípidos de
los alimentos más Comunes, 1999.
Además de los datos de la composición lipídica (lípidos totales, ácidos grasos S/M/P,
trans y colesterol), en la tabla se informa la composición centesimal, el valor energético y
los datos disponibles de fibra dietaria (394 items alimentarios)
 Tabla de Composición Química con la totalidad de la información hasta el momento
disponible en la Base de Datos de ARGENFOODS (actualmente en prensa y se espera
difundirla por Internet)
BOLIVIAFOODS
Se encuentra en etapa de ejecución, se pretende editar toda ves que se complete datos
incluido aminoácidos y ácidos grasos (2001).
BRASILFOODS
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP - Projeto Integrado de
Composição de Alimentos – BRASILFOODS (disponível na internet
http://www.fcf.usp.br/tabela. Data de criação: 1998. Revisões e atualizações: 01/07/99 e
02/04/2000.
Resumo dos dados: composição centesimal (405 alimentos), fibra alimentar (método
enzímico-gravimétrico - 226), vitamina A e carotenóides (290), ácidos graxos (70),
colesterol (49), amido resistente (128). Atualmente, dados de alimentos industrializados
estão sendo avaliados para serem introduzidos (300 alimentos)
 MENEZES, E. W. ; LAJOLO, FM. Contenido en fibra dietética y almidón resistente
en alimentos y productos iberoamericanos, 2000.
Base de dados (9 países ibero-americanos) de fibra dietética (700) e amido resistente
(180) de alimentos, de matérias primas regionais e de resíduos industriais, que servirão de
base para produção de formulações com funções preventivas de doenças degenerativas
 Tabela de composição de alimentos para fenilcetonúricos. Coordenadores:
LANFER-MARQUEZ, U.M.; PENTEADO, M.V.C. (link contido no website http://www.
fcf.usp.br/tabela), 1998. (250 alimentos)
 Tabela de Composição de Alimentos da Amazônia. Coordenação: Instituto Nacional
de Pesquisas da Amazônia – INPA. Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde –
CPCS, Manaus, 1998
CHILEFOODS
 Tabla de composición de alimentos chilenos (versión electrónica)
 Tabla de composición de materias grasas (en versión electrónica)
COLOMBIAFOODS
 Tabla de Composición Química. 8° réplica editorial 2000 (sin modificación)
VENEZUELAFOODS
 Tabla de composición de alimentos venezolanos. Revisión, 1999 (edición
impresa)
Se incorporaron 91 nuevos alimentos. En los minerales se incorporaron magnesio,
zinc, cobre, sodio, potasio. Se sustituyó fibra cruda por fibra dietética reportando total
e insoluble. Se incorporaron los datos de  carotenos equivalentes y vitaminas B6.
19
Estabelecimento de base de dados sobre composição de alimentos
CAPÍTULO NACIONAL
BASE DE DADOS
ARGENFOODS
 Base de Datos de ARGENFOODS (Universidad Nacional de Luján). Se está
organizando en Access y se la está dotando del marco informático necesario para facilitar
su permanente actualización y la producción de tablas impresas o en soporte electrónico
para usuarios, ya sean generales o específicas
BOLIVIAFOODS
 Se cuenta con una base de datos en hoja electrónica, donde se incorporan los datos
compilados
BRASILFOODS
 Base de Dados do BRASILFOODS (Universidade de São Paulo)
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP - Projeto Integrado de
Composição de Alimentos (disponível na internet http://www.fcf.usp.br/tabela). Data de
criação: 1998
COLOMBIAFOODS
 Actualmente instalada en la página web de la Fao
ECUADORFOODS
 Actualmente se sigue trabajando para incrementar la base de datos de composición de
alimentos.
URUGUAYANFOODS
 En preparación
Publicações sobre composição química de alimentos
CAPÍTULO NACIONAL
PUBLICAÇÕES
ARGENFOODS
 Trabalhos científicos - 10
 Trabalhos científicos enviados ou revisão - 12
BRASILFOODS
 Livros - 2
 Trabalhos científicos - 20
 Capítulos de livros - 3
CHILEFOODS
 Trabalhos científicos - 1
ECUADORFOODS
 Trabalhos científicos - 2
VENEZUELAFOODS
 Trabalhos científicos - 7
(Referências bibliográficas estão no relatório de cada Capítulo)
20
Atividades de capacitação organizadas pelo capítulo nacional
CAPÍTULO NACIONAL
ARGENFOODS
ATIVIDADES
 Curso: Análisis de Alimentos
Módulo I Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio de Ensayos.
Profesora: Dra. Julia Vinagre Leiro
Módulo II: Tratamiento de muestras de alimentos naturales y elaborados, simples o mixtos,
para la preparación de una base de datos de composición en ácidos grasos y colesterol –
Profesora Dra. Lilia Masson Salaue
Coordinadora: Dra. Norma Sammán
Duración: 60 hs. Teóricas y prácticas
Número de personas capacitadas: 26
 Curso: Pigmentos acuosolubles y carbohidratos en alimentos.
UNSE. Abril de 1999. Duración: 30 h.
Profesores: Dres. Florinda Bobbio y Paulo Bobbio. De UNICAMP. Brasil
Número de personas capacitadas: 18
 Curso: Análisis de Alimentos por Cromatografia.
UNSE. Junio de 1997. Duración: 60h.
Profesora: Dra. Delia Rodriguez Amaya. De UNICAMP. Brasil.
Personas capacitadas: 14
 Curso :Materias Grasas. UNSE.
Diciembre de 1998. De 30 h.
Profesora: Lilia Masson. Universidad Nac. de Chile. Santiago. Chile.
 Curso: Determinación de minerales en alimentos por espectrofotometria de absorción
atómica.
Profesora: Dra. Teresa Arregui.
UNSE. Julio de 1998.
Personas capacitadas: 14
BOLIVIAFOODS
 Se realizó actividades de capacitación internas al personal nuevo del laboratorio sobre
técnicas analíticas de composición química de alimentos.
BRASILFOODS
 Reunião regional do Projeto CYTED XI.6 – Fibra.
Organização e coordenação: Franco M. Lajolo e Elizabete W. Menezes
Local: durante o V Congresso Nacional da SBAN, 7 e 8 dezembro e dia 9 de dezembro na
FCF/ USP, São Paulo, Brasil
Período: 7-9 de dezembro de 1999
Atividades:
Reunião para discussão de resultados (parte referente ao estudo colaborativo para análise fibra
alimentar e finalização do banco de fibra alimentar).
Participação: Brasil – 10 (de diversos estados do país - São Paulo, Amazonas, Paraná, Santa
Catarina, Rio grande do Norte, Minas Gerais
Argentina – 1; Chile – 2; Colombia – 1; Espanha – 1
 Simposio Fibra Alimentaria en Iberoamerica
Organização e coordenação: Juscelino Tovar, Franco M. Lajolo e Elizabete W. Menezes
Local: Caracas, Venezuelal
Período: 9-10 de dezembro de 1998
Atividades: diversas Conferências (uma parte referente à análise de fibra e banco de dados de
fibra alimentar e amido resistente).
Participação: Argentina (2), Brasil (4), Chile (2), Colombia (1), Ecuador (1), México (2) e
Venezuela (30).
21
CHILEFOODS
Cursos de post grado y post título
 Aceite de Oliva, Características físicas y químicas, aspectos regulatorios, estabilidad,
Curso teórico práctico 16 horas. 21-22 Octubre, 2000. Personas capacitadas : Diez
 Aceite de Oliva: Obtención, caracterización, importancia actual y proyecciones futuras. 16
horas , 28-29 Octubre , 2000. Personas capacitadas: 40
 Pigmentos Carotenoides, Presencia en Alimentos, estructura, métodos de análisis. Horas:
68. Curso teórico- práctico. Personas capacitadas: 15
ECUADORFOODS
 Seminario de Postcosecha de Frutas y Hortalizas, 1997
URUGUAYANFOODS
 Desde setiembre de 1998 a febrero de 1999, dos becarios han sido capacitados en las
diferentes técnicas analíticas acordadas en el Taller CTPD de 1995 realizado en Chile
VENEZUELAFOODS
 Cuatro periodos de entrenamiento sobre metodología de fibra dietética impartido a
profesionales de universidades nacionales e internacionales.
22
Atividades de capacitação organizadas por outros grupos com a participação de integrantes dos Capítulos
Nacionais
CAPÍTULO NACIONAL
ARGENFOODS
ATIVIDADES
 Congreso Latinoamericano sobre Carotenoides en Alimentos. Campinas – Brasil. 14 – 17
de Septiembre de 1998 (1 miembro de ARGENFOODS)
 I Simposio Regional ACCTA/ MEXCARIBEFOOD sobre Composición d Alimentos,
realizado en Varadero, Cuba , 13-16 octubre de 1998. En el mismo presentó el trabajo “Hacia
una mejor Calidad de Datos: Ensayo Interlaboratorio”. (1 miembro de ARGENFOODS)
 Workshop sobre el Proyecto TACO (Tablas de Composición de Alimentos de Brasil).
Campinas, Brasil. 13 al 15 de junio del 2000. (1 miembro de ARGENFOODS)
 Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "Espectrofotometría de AA". Junio 1999.
Duración: 20 hs. Universidad Nacional de Luján. (6 miembros de ARGENFOODS)
 Curso teórico-práctico com evaluación final sobre "Espectrometría de masa”. Mayo 2000.
Duración: 20 hs. Universidad Nacional de Luján. (5 miembros de ARGENFOODS)
 Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "HPLC". Junio 2000. Duración: 24 hs.
Universidad
Nacional
de
Luján.
(7
miembros
de
ARGENFOODS)
 Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "Electroforesis capilar". Julio 2000.
Duración: 12 hs. Universidad Nacional de Luján. (5 miembros de ARGENFOODS)
BOLIVIAFOODS
 Asistencia al curso Latino Americano de Carotenoides “patrocinado por la FAO con
auspicio del LATINFOOD, realizado en Santiago Chile, relator Dra. Delia Rodriguez Amaya.
BRASILFOODS
 Estágio na Inglaterra (Institute of Food Research, Norwich) (3 semanas em diversos
laboratórios de pesquisa, o qual possibilitou a troca de experiêcias sobre composição de
alimentos com pessoas do Ministério da Agricultura e pescados que elaboram as atualizações
da Tabela Britanica, com David Southgate e Paul Finglas (1 participante do BRASILFOODS)
 I Workshop TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, UNICAMP, 20 -21 de
novembro de 1997, Campinas (participação de diversos integrantes do BRASILFOODS)
 II Workshop Projeto TACO, UNICAMP,1999, Brasília. 1999 (participação de diversos
integrantes do BRASILFOODS)
 III Workshop Projeto TACO, fase II, UNICAMP, 13-15 junho, 2000, Campinas .
(participação de diversos integrantes do BRASILFOODS)
ECUADORFOODS
 Análisis de mercurio, Comisión de Energía Atómica, Julio. 1999
 Analisis de carotenos en alimentos, Gotenburgo- Suecia, 1997
URUGUAYANFOODS
 Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos realizado en Rafaela (Argentina), 1999
VENEZUELAFOODS
 Curso Carbohidratos dietarios, fibra dietética y almidón
Participação em estudos colaborativos
CAPÍTULO NACIONAL
ESTUDOS COLABORATIVOS
23
ARGENFOODS
 El CITA, Fac. de Ingeniería, UNju participó en un estudio colaborativo de FAPAS (Food
Análisis Perfomance Assessment Scheme) Inglaterra: Series I: Nutritional Componentes :
Round 23: Febrero 1999: Canned Meat. Calificando para todos los nutrientes analizados.
 El CITA, Fac. de Ingeniería, UNJu, coordinó en 1997 un ensayo interlaboratorio con
participación de 11 laboratorios de Argentina y de países vecinos: Chile, Uruguay y Perú. A
pesar de haber convenido el uso de técnicas oficiales y acordadas durante los Talleres CTPD
realizados en Santiago, Chile (1995) y Jujuy, Argentina (1996) la variabilidad de los
resultados fue grande. Se concluyó sobre la necesidad de repetir el ensayo con muestras de
referencia.
BRASILFOODS
 Estudo Colaborativo sobre Análise de Fibra Alimentar. Projeto CYTED XI.6 Fibra e
BRASILFOODS. Coordenador: Tullia M. C. C. Filisetti. 1997.
Participaram desse estudo universidades públicas, institutos de pesquisa, laboratórios
oficiais e particulares de análise de alimentos e indústria de alimentos da Argentina,
Brasil, Chile, Colômbia, Cuba, Equador, México e Venezuela.
 Participação de diversos integrantes do Projeto Integrado de Composição de Alimentos/
BRASILFOODS no Estudo Interlaboratorial Cooperativo, fase I, Projeto TACO (Elaboração
da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), UNICAMP, 1998.
CHILEFOODS
 Determinación de carotenoides en dos alimentos (en etapa de trabajo)
 Análisis proximal (en etapa de trabajo)
COLOMBIAFOODS
 Dentro del proceso Nacional que busca la certificación de los laboratorios y de manera
independiente al Capitulo, La Corporación Colombia Internacional hizo en 1.999 un estudio
interlaboratorios con la participación de 15 laboratorios de servicio sobre la metodología
usada para la determinación de Cenizas, los resultados se presentaron en reunión del Capitulo
por ser de su interés, pero el proyecto no ha tenido continuidad por falta de recursos.
ECUADORFOODS
 Estudio interlaboratorios para la cuantificación de hierro en harinas fortificadas a nivel
latinoamericano. Venezuela
 Estudio interlaboratorios para la evaluación de los métodos de análisis en análisis proximal
y minerales. National Food Administration, Uppsala-Suecia.
 Pruebas de aptitud para acreditación de los laboratorios. Proyecto ARCAL XVI de la
Comisión de Energía Atómica. Análisis de minerales en harinas de cereales.
PERUFOODS
 Participación: 1) Ensayo Interlaboratorio de Retinol Sérico, 2) Ensayo Interlaboratorio de
Yodo en Sal.
 Administracion de ensayos interlaboratorios: 1)Yodo en Sal: a nivel nacional y subregional,
2) Retinol sérico: a nivel nacional y subregional, 3) Peróxidos en alimentos instantáneos, 3)
Aminoacidos en alimentos instantáneos, 4) Análisis proximal en alimentos instantáneos:
humedad, cenizas, grasa, proteína
24
Projetos
CAPÍTULO NACIONAL
ARGENFOODS
PROJETOS
 Proyecto: Estudio de Composición de Alimentos del NOA Compatible con la
Organización de una Base de Datos Nacional" subsidiado por la Secretaría de Ciencia y
Técnica y Estudios Regionales de la Universidad Nacional de Jujuy; 1996 a 1999. Monto
acordado $18.000. Directora Norma Sammán
 Programa: Aplicación de tecnologías de conservación en alimentos producidos en la región
noa. caracterización química y nutricional, 1999/2002. Directora Norma Sammán. Subsidiado
por la Secretaría de Ciencia y Técnica y Estudios Regionales de la U.N.Ju.
Proyecto 1: Caracterización química y nutricional de carne de camélidos obtenida bajo
distintos factores de producción y procesamiento
Proyecto 2: Tecnología de conservación de productos frutihortícolas regionales: mango;
brócoli y coliflor.
Proyecto 3: Producción y uso de datos de composición de alimentos de la región NOA en
beneficio de la salud. Monto acordado $ 6.000
 Proyecto Inter Institucional con Transferencia: Control de Calidad de Alimentos en
Beneficio de la Salud y Economía de la Región NOA.
Objetivo: Elaborar una tabla de composición de alimentos prioritarios para la región NOA
vinculada a la base de datos Nacional ARGENFOODS Y LATNFOODS
Duración: 1998 – 2001
Monto Acordado: $ 19.600
Directora: Dra. Beatriz Mishima
Codirectora: Dra. Norma Sammán
Subsidiado: Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Santiago del Estero.
 Proyecto nº 7788 Consejo de Investigaciones Universidad Nacional de Salta: Aporte
nutricional de los alimentos típicos consumidos en la Provincia de Salta.
Directora: MSc Joaquina Moron Jimenes
Duración: 1999-2001
Objetivo: Identificar alimentos típicos. Elaborar una base de datos de composición de esos
alimentos.
 Composición nutricional de materias primas y productos elaborados: Estudio de leche,
productos lácteos y huevos". Subsidiado por el Departamento de Tecnología. Universidad
Nacional de Luján. Disp.
CDDT 73/96. Duración: 3 años. Monto total otorgado: $ 5.400.- Directora S.J.Closa
 Composición nutricional de alimentos: Contenido de vitamina C en frutas y jugos frescos y
procesados”. Subsidiado por el Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján.
Disp. CDDT 71/96 y 52/98. Duración: 3 años. .Monto total otorgado: $ 2.700.- Directora
S.J.Closa
 Variaciones en el contenido de micronutrientes de pescados de río sometidos a diferentes
formas de cocción”. Proyecto C.A.I.(D.’2000. Subsidiado por la Secretaría de Ciencia y
Técnica de la Universidad Nacional del Litoral. Duración trianual. Monto total solicitado 6000
BOLIVIAFOODS
 Laboratorio Ideal de Nutrición (Infraestructura y equipamiento), Financiado: Cooperación
Española, duración 4 años monto 333.000 U$
25
 Actualización tablas de composición de alimentos. Sin financiamiento, duración 3 años,
monto 188.000 $us.
 Composición química de cultivos andinos y amazónicos. Sin financiamiento, duración 2
años, monto 120.000 $us.
BRASILFOODS
 Projeto Tabela brasileira de composição de alimentos. Coordenação: Elizabete Wenzel de
Menezes. Bolsa Trabalho. Fonte de financiamento: - COSEAS - USP. 1999- 2001 (2 bolsas webmaster).
 Projeto Compilação de dados de composição de alimentos. Coordenação: Elizabete Wenzel
de Menezes. Bolsa Trabalho. Fonte de financiamento: COSEAS - USP. 1997-98 (2 bolsas Compiladores).
 Projeto Elaboração de uma tabela especial de composição de alimentos para
fenilcetonúricos. Coordenação: Ursula Lanfer-Marquez. Fonte de financiamento: FAPESP.
01/1999-12/2000.
 Projeto "Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en regimenes
especiales". Coordenador na América Latina: Franco M. Lajolo, coordenadora nacional:
Elizabete W. Menezes. Fonte de financiamento: Programa IBERO-AMERICANO Americano
de Ciencia y Tecnologia para el Desarollo (CYTED)/ CNPq, 1996-2000.
 Projeto TACO (Elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), início 1997.
Coordenação: Maria Antonia Galeazzi – NEPA – UNICAMP, Campinas. Fonte de
financiamento: Ministério da Saúde – Brasil.
Criação do Grupo Assessor ao Ministério da Saúde , Projeto TACO (Elaboração da
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos). Participação do Coordenador do
BRASILFOODS - Franco M. Lajolo, 1997-99.
 Projeto TACO. Fase II (Elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos),
início 2000. Coordenação: Maria Antonia Galeazzi – NEPA – UNICAMP e Délia Rodriguez
Amaya –FEA – UNIMP, Campinas. Fonte de financiamento: Ministério da Saúde – Brasil.
 Projeto Formação de amido resistente em alimentos - Efeito do armazenamento sob baixas
temperaturas. Coordenador: Elizabete Wenzel de Menezes. Período: maio/97 a abril/98, Bolsa
de Iniciação Científica. Fonte de financiamento : FAPESP.
 Projeto Avaliação dos carotenóides e valor pró-vitamínico A de hortaliças por
cromatografia líquida de alta eficiência. Coordenador: Ligia B. de A. Muradian. Período:
03/1998 a 09/1999. Bolsa de Iniciação Científica. Fonte de financiamento: FAPESP.
 Projeto Transformações bioquímicas pós-colheita e qualidade de alimentos e matérias
primas. Coordenador: Franco M. Lajolo. Período: 1997/2000. Fonte de financiamento :
FAPESP.
CHILEFOODS
 Participación en Proyecto regional (actualmente en FAO, Roma).
COLOMBIAFOODS
 Proyecto ACTUALIZACION DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
COLOMBIANOS, bajo la responsabilidad del instituto Colombiano de Bienestar Familiar,
cuyo presupuesto es de $ 1.500.000 dólares y la duración de su ejecución será de 3 años a
partir de septiembre del 2000.
Actualmente el Instituto ha asignado para el año 2000 $ 172.000 dólares los cuales están
destinados para la ejecución de la primer etapa del proyecto.
ECUADORFOODS
 Valorización de Raíces y Tubérculos Andinos para su uso en la Industria de Alimentos.
Proyecto BID-FUNDACYT 448, duración tres años, monto total del proyecto 231000 USD
26
 Caracterización de frutas tropicales, Cooperación Técnica Francesa, duración dos años,
monto total del proyecto 40000 USD.
PERUFOODS
Tabla de composición de alimentos. Grupo de alimento: cereales, vegetales (leguminosas y
tubérculos ), frutas, pescados, carnes. Números de alimentos
propuestos:24. Monto: $ 13 612. Duración 1 año. Situación a la fecha:
no esta confirmado el esquema de muestreo.
URUGUAYANFOODS
 Convenio entre la Facultad de Química, representada por la Cátedra de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, representado por el
Instituto Nacional de Alimentación, firmado en abril de 1998.
Monto: contratación de dos becarios equivalentes a Grado 1, 20 horas semanales.
Duración: 3 años con posibilidades de extensión.
VENEZUELAFOODS
 “Actualización permanente de las Tablas de Composición de Alimentos TCA,
VenezuelanFoods, Latín Foods” presentado ante el CONICIT. En espera de los fondos
solicitados
27
Difusão de atividades realizadas pelos Capítulos Nacionais
CAPÍTULO
NACIONAL
ARGENFOODS
ATIVIDADE
 Activities Regarding Food Composition in Argentina. S.J.Closa, N. Sammán, M.C. de
Landetta, M.L. Portela. Healthy Diets and Food Trade: The role of Food Composition Data,
Montreal, Canadá, Julio 1997.
 En la reunión de organización de Argenfoods, que tuvo una amplia convocatoria en el marco
del congreso más importante en el área de la ciencia y tecnología de alimentos, la Sra.
Presidenta de LATINFOODS informó sobre los objetivos y alcances del proyecto
LATINFOODS-INFOODS; también se informó a los presentes sobre las actividades que se
están llevando a cabo el Capítulo Nacional.
 Con motivo de la presentación de la tabla sobre contenido de materia grasa presentada en el
Congreso Argentino de Nutrición, los miembros del grupo de trabajo informaron sobre la
estructura y activida des de ARGENFOODS ante un numeroso auditorio que respondió
favorablemente a la solicitud de participar en la red nacional sobre composición de alimentos.
 En una de las reuniones científicas que realiza la Sociedad Argentina de Cardiología
convocada para tratar el tema de los AG trans, por invitación especial S.J.Closa participó para
informar sobre los avances en la elaboración de una tabla de composición de nuestros alimentos
en el marco del proyecto LATINFOODS-ARGENFOODS.
BRASILFOODS
A criação do Website Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP recebeu
congratulações da assenbéia Legislativa de São Paulo e possibiltou a realização de
trabalhos de pesquisa que obtiveram prêmios junto à comunidade científica, bem como a
solicitação de trabalhos de divulgação (entrevistas) junto à mídia.
 Solicitação de inserção na ata dos trabalhos da Assembléia Legislativa – SP de um voto de
Congratulações com a população de São Paulo, pelo lançamento da Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos e cientificação dos Professores Franco Maria Lajolo e Elizabete
Wenzel de Menezes, coordenadores do Projeto Composição de Alimentos da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.
Requerimento no 2927, de 1/10/98, Autor: Deputado Dráusio Barreto
 O trabalho “Teor de fibra alimentar: levantamento e análise da qualidade analítica em
alimentos nacionais”, apresentado por Lucia Caruso foi classificado em 1 o Lugar no Concurso
“Alimentos 98” ABERC/ CRN-3/ USP”. O referido trabalho é originário da Dissertação de
Mestrado do Curso Interunidades em Nutrição Humana Aplicada "Avaliação da Qualidade
Analítica dos Dados sobre Fibra Alimentar – Um Modelo”, orientado pela Profa. Dra. Elizabete
Wenzel de Menezes.
 A partir dos dados de composição do website TBCA-USP pudemos realizar uma avaliação da
ingestão de fibra dietética, carboidratos e amido resistente pela população brasileira, durante as
três últimas décadas. Nunca essas informações puderam ser obtidas, pois até o momento não
havia dados confiáveis sobre o teor de fibra nos alimentos. Acreditamos que esses resultados,
justificam os esforços e atividades voltados para composição de alimentos.
Como resultado O trabalho” Perfil de ingestão de fibra alimentar e amido resistente pela
população brasileira nas últimas três décadas” apresentado por Elizabete W. de Menezes, foi
classificado em 1o Lugar no “Prêmio Maria Lúcia Ferrari Cavalcanti”, na modalidade Pesquisa
em Ciência da Nutrição, promovido pelo Conselho Regional de Nutricionistas 3a Região, agosto
de 2000.
 Trabalhos de divulgação
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entrevista para a Rádio CBN. 15 de janeiro de
28
1999.
USP cria a primeira tabela brasileira de nutrição. Entrevista “O Estado de São Paulo”. 11 de
janeiro de 1999.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entrevista para o Jornal da Band. 7 de janeiro
de 1999.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entrevista para o Jornal da CNT. 6 de janeiro
de 1999.
Brasil ganha a primeira tabela. Entrevista “Jornal da USP”. 21 de setembro de 1998.
CHILEFOODS
 Folleto tríptico sobre CHILEFOODS.
COLOMBIAFOODS
 Se realizaron talleres de sensibilización en cada una de las regiones de Colombia con la
participación de la academia, la industria, y el gobierno en: Bogotá, Medellín, Barranquilla,
Manizales, Cali y Bucaramanga.
 Presentación en el V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Mayo 13
de 1999
ECUADORFOODS
 Ministerio de Salud Pública
 FAO, sección Ecuador
 Universidades y Escuela Politécnicas del Ecuador.
URUGUAYANFOODS  Reuniones de difusión realizadas en junio y diciembre de 1999 a las cuales fueron invitados:
Instituto Nacional de Alimentación, Ministerio de Salud Pública, Escuela Nacional de Nutrición
y Facultad de Química.
VENEZUELAFOODS
 Taller informativo sobre la utilización alcance y limitaciones de la nueva TCA. 1999,
realizado en la Universidad de los Andes, Estado Mérida, Venezuela.
 Asistencia al Simposio “Fibra dietética y almidón resistente en Iberoamérica” celebrado
en Caracas y participación en la Convención ASOVAC “Ingesta de fibra dietética y
almidón resistente en Venezuela. Implicaciones en salud pública” 1999.
 La labor en general ha estado limitada por encontrarse el Instituto Nacional de Nutrición,
sede central del VenezuelanFoods, en proceso de reestructuración.
29
Outras atividades
CAPÍTULO NACIONAL
ARGENFOODS
ATIVIDADES
 Trabajo final para graduación en Ingeniería Informática
En el CITA, Fac. de Ingeniería, UNJu, en colaboración con el Dpto. de Informática, se está
desarrollando un software inteligente, sistema OPTI-Diet, que automatiza la evaluación del
estado nutricional del grupo etáreo : niños 2 a 5 años.
Permite: evaluar adecuación de la ingesta y emitir una lista de alimentos sugeridos y sus
respectivas cantidades para cubrir los nutrientes deficitarios. Los alimentos son los que el niño
consume habitualmente en su hogar o los que recibe de ayuda social.
Tiene incluida la base de datos de composición de alimentos LATINFOODS y está pensado
como un herramientas para las acciones nutricionales que encaren los centros asistenciales.
Actualmente está disponible la versión I, en CD.
Presentado en las Jornadas de Integración Regional (Mercosur), Iquique,Chile, Septiembre
2000.
 Trabajo final de graduación para Lic. en Qca.
Determinación de colesterol en alimentos. Aplicación de métodos cromatográficos y
colorométricos.
Alumno: Alfredo Salguero. Tesis aprobada en 1998.
 Participación en la "Third International Conference on Food Composition Data", organizada
por FAO en Roma, en julio de 1999. Allí se expuso un poster sobre el estado actual de la Base
de Datos de Argenfoods (Argentine Food Composition Data Bank. Closa SJ - Argenfoods
Coordination).
 Resumos apresentados em Congressos - 7
BOLIVIA
 Participación en elaboración de hojas de balance y elaboración de guías alimentaria.
BRASILFOODS
 Resumos e palestras apresentados em Congressos – 21
 Membro do LATINFOODS
Elizabete Wenzel de Menezes - Representante Geográfico por la Sub-Región América del Sur
- Integrante do Comité Ejecutivo de LATINFOODS, 1/1998-2001.
COLOMBIAFOODS
 El ILSI Noraldino, en su boletín informativo número 4 noviembre 1999 presentó la
estructura del Capítulo Colombia Foods.
 En el boletín de Junio 2000 presentaron el objetivo y funciones del Capítulo.
(Dados dos resumos e palestras apresentados em congressos estão no relatório de cada Capítulo)
30
b) INFORME DE LOS PAÍSES
ARGENTINA
Informe de las actividades de ARGENFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Universidad Nacional de Luján
Cruce Rutas 5 y 7
(6700) Luján
Telefax: 054 02323 425795
http://www.unlu.edu.ar
Coordinador del Capítulo Nacional
Transcripción del Acta de la reunión de Institucionalización del ARGENFOODS, realizada el 15/05/99 en la
Ciudad de Rafaela , Pcia de Santa Fé.
Rafaela , 15 de Mayo de 1999
En el día de la fecha , en la sede de la Sociedad Rural de la ciudad de Rafaela y en el marco del I Simposio
Internacional de Tecnología Alimentaria, siendo las 15 hs se inicia la reunión convocada para la institucionalización
de ARGENFOODS. Ésta es dirigida por la Dra. Norma Sammán y la Dra. Sara Closa, quienes vienen trabajando
por la organización del Capítulo. Presentan a la Dra. Lilia Masson , presidente del LATINFOODS, quien viene con
la misión de FAO de colaborar con la constitución de ARGENFOODS.
La Dra. Masson explica los objetivos y organización del LATINFOODS, de otros capítulos nacionales
constituidos y resalta la importancia de institucionalizar el capítulo argentino.
ya
Luego de intercambiar opiniones los presentes acuerdan constituir ARGENFOODS. Se procede a elegir un Comité
Ejecutivo, quedando formado de la siguiente manera:
Dra. Norma Sammán (Universidad Nacional de Jujuy- INSIBIO)
Dra. Sara Closa (Universidad Nacional de Luján)
Dra. María Luz P.M. de Portela (Universidad de Buenos Aires)
Lic. María Celina Luque ( Federación Argentina de Graduados en Nutrición)
Dr. Claudio Bernal ( Universidad Nacional del Litoral)
Ing. Qco. Emilio Manca (Instituto.Nacional.de Investigación.y Desarrollo Pesquero (INIDEP)-Mar de Plata)
Prof. Juan Carlos Carrizo (Instituto.Nacional.de Investigación.y Desarrollo Pesquero (INIDEP)-Mar de Plata)
La Dra. Sammán informa que se cuenta con el apoyo de la Dirección Nacional de Alimentos de la SAGPyA, quien
ofrece una sala para reuniones, apoyo en trabajo de secretaría y su página web, para la base de datos.
Se constituyen 3 Comités de trabajo: 1) Comité de Generación de Datos y Capacitación: coordinado por la Dra.
Norma Sammán, a quien se le solicita que actué como responsable por ARGENFOODS para la coordinación del
proyecto FAO-Gobiernos. 2) Comité de Base de Datos y Compilación: coordinado por la Dra. Sara Closa y 3)
Comité de Usuarios : coordinado por la Lic. María Celina Luque. A continuación los presentes (Listado adjunto en
hoja aparte) manifestaron su disposición para trabajar en los distintos Comités de acuerdo con la afinidad de sus
áreas de trabajo.
Se acuerda tramitar la realización de la próxima reunión de ARGENFOODS para Noviembre de 1999, en el marco
del Congreso Argentino de Nutrición.
Siendo las 18 hrs. se da por concluida la reunión y firman los presentes de conformidad.
Coordinadores del Capítulo Nacional
31
Norma Sammán
Directora Centro de Investigación en Tecnología Alimentaria
Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Jujuy
Av. Italia esq. Martiarena
San Salvador de Jujuy
Jujuy – Argentina
Fax: 54-388-4221588
Tel.: 54-388-4221590
e-mail: nsamman@fi.unju.edu.ar
Dra. Sara Josefina Closa.
Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján
Cruce de Ruta 5 y 7
6700 Luján. Buenos Aires – Argentina
Tel/Fax: 54-323-425975
e-mail: sclosa@mail.unlu.edu.ar
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Ver punto anterior
Generación de nuevos datos
Como no se cuenta con apoyo económico para un proyecto nacional, los nuevos datos son los generados por
Proyectos Regionales y/o de Universidades. Los mismos son enviados a la Dra. Sara Closa, para su validación e
inclusión en la Base de Datos Nacional que se envía al Dr. Saturnino de Pablo.
Los datos fueron generados en programas de composición y prestaciones de servicio de universidades o en institutos
de investigación en alimentos. En total aproximadamente 1000 datos
- Huevos de gallina y codorniz (composición .centesimal, AG, colesterol, minerales)
- Lácteos: Leches fluidas, en polvo y yogures enteros y descremados, ricota, quesos untables (composición.
centesimal, minerales); quesos de alta y media humedad (composición centesimal)
- Vitamina C -AA y ADHA- (frutillas, kiwi, jugos frescos y procesados de naranja, pomelo, limón)
- Cortes de carne vacuna (cuatro razas, crudo y cocido, composición .centesimal)
- Cortes de carne vacuna y cordero datos (una raza, crudos, lípidos, AG y colesterol)
- Porotos (composición centesimal, minerales)
-Lenteja (composición centesimal, minerales)
- Soja (composición centesimal, minerales)
- Lupino (composición centesimal, minerales)
- Trigo (composición centesimal, minerales)
- Pan (composición centesimal, minerales)
- Maíz (composición centesimal, minerales)
- Avena (composición centesimal, minerales)
- Amaranto (composición centesimal, minerales)
Compilación de nuevos datos
A solicitud del Centro SubRegional LATINFOODS se compilaron datos de composición química de pescados y
productos marinos con el objeto de incorporar esa información a la base regional de datos de composición instalada
en SAFOODS. Se recolectó información de institutos de investigación en la especialidad de Mar del Plata (Instituto
de Investigación y Desarrollo Pesquero - INIDEP, Centro de Investigación de Tecnología Pesquera - CITEP),
Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Mar del Plata y de literatura (pescados de río). Se
compilaron los datos siguiendo las recomendaciones de INFOODS y se organizaron según los procedimientos
acordados en el Taller realizado en el Centro SubRegional
Se compilaron y se están compilando datos generados por grupos de investigación de universidades, institutos de
investigación y algunos pocos datos analíticos cedidos por una industria alimentaria.
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
32
1) En el Congreso Argentino de Nutrición que tuvo lugar en el mes de noviembre de 1999 y a solicitud de su Comité
Científico, se conformó un Grupo de Trabajo que presentó una Tabla de Composición sobre el contenido de lípidos
en alimentos elaborada a partir de los datos contenidos en la Base de Datos de ARGENFOODS. Además de los
datos de la composición lipídica (lípidos totales, ácidos grasos S/M/P, trans y colesterol), en la tabla se informa la
composición centesimal, el valor energético y los datos disponibles de fibra dietética (394 ítemes alimentarios).
“Tabla de Composición Química el Contenido de Lípidos de los alimentos más Comunes” cuyas editoras son: Dra.
Sara Closa y Lic. Cristina Landetta. La misma surgió de la compilación de datos realizada para la Tabla Nacional y
de LATINFOODS y del trabajo realizado por el grupo integrado por: Dra. Sara Closa, Lic. Cristina Landetta, Dra.
Norma Sammán, Dra. Mildred Cabrera y otros.
2) El Ministerio de Salud de la Nación a cargo del Programa Materno Infantil y Nutrición (PROMIN) que está
financiando la Primera Encuesta Nutricional Bonaerense (Proyecto Nutriaba) y el Ministerio de Salud de la
Provincia de Buenos Aires, organismo encargado de llevarla a cabo, solicitaron la provisión de una tabla completa
que incluyera también el contenido de micronutrientes (vitaminas y minerales), por haber tomaron como base para la
evaluación de la encuesta la tabla presentada en el Congreso de Nutrición antes mencionado. A esos efectos se
preparó y proporcionó una nueva tabla con la totalidad de la información hasta el momento disponible en la Base de
Datos de ARGENFOODS. Esta tabla está actualmente en prensa y se espera difundirla por Internet.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
1) Base de Datos de ARGENFOODS (Universidad Nacional de Luján). Se está organizando en Access y se la está
dotando del marco informático necesario para facilitar su permanente actualización y la producción de tablas
impresas o en soporte electrónico para usuarios, ya sean generales o específicas.
Por el momento no se conoce el establecimiento de otra base de datos de composición de alimentos.
La Secretaría de Agricultura , Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación puso a disposición su sitio web para
la instalación de la Base de Datos Nacional aunque todavía no se concretó.
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
Trabajos Publicados
1) Closa SJ, Rossi AL y Salerni F. Contenido de vitamina C en jugo de limón fresco y procesado. Rev.Soc.Arg.
Nutrición. 9: 12-15, 1998.
2) Echelar RE, Morón Jimenez MJ y Ramón AD. Valor nutritivo y aceptabilidad de la carne de chinchilla. Arch
Latinoamer Nutr. 48: 77-81, 1998.
3) Samman N, Maldonado S, Alfaro ME, Farfán N, Gutiérrez J. Composition of Different Beans Varieties
(Phaseolus Vulgaris) of the Northwestern Argentina (Region NOA) - Cultivation Zone Influence. J.Agricult. of
Food Chem. 47: 2685-2689, 1999.
4) Fajardo MA, Alvarez F, Pucci OH. Pita Martín de Portela ML. Contenido de algunos nutrientes minerales y
variaciones estacionales en Porphyra columbina, alga comestible de la Costa Patagónica argentina. Arch Latinoamer
Nutr. 48: 260-264, 1998.
5) Mishima B L de, Closa SJ, Samman N, Portela ML P.M de. Necesidades de Investigacion sobre Carotenoides en
la República Argentina. Arch.Latinoam.Nutr. 49(Suplemento 1): 98 -102, 1999.
6) Closa SJ, Marchesich C, Cabrera M y Morales JC. Composición de huevos de gallina y codorniz. Arch Latinoamr
Nutr. 49: 181-185, 1999.
7) Closa SJ y Rossi AL. Contenido de vitamina C en frutillas. Actualización en Nutrición (Organo Oficial
dela.Soc.Arg.Nutrición). 1: 23-27. 2000.
8) N. Sammán, S. Maldonado, M. E. Alfaro, N. Farfán, J. Gutierrez. Composition Of Different Beans Varieties
(Phaseolus Vulgaris) Of The Northwestern Argentina (Region NOA) - Cultivation Zone Influence. Journal
Agricultural of Food Chemistry. 47 (7): 2685-2689, 1999.
33
9) Rodriguez, S. del C.; Macias S.; Orphe C.; Nájera, M. Spegazini, E.; Crivaro, N. Caracterización del Jugo de
Tuna (Opuntia ficus indica) por análisis regresivo y micrográfico". Acta Farmaceutica Bonaerence 17 (4): 245-254
(1998).
10) Rodriguez, S. del C.; Orphe C.; Macias S. M.; Najera, M.; Spegazini, E.;Crivaro, N. Genuidad del Jugo de Tuna
y Productos Derivados. Revista: La Alimentación Latinoamericana. N° 218 1997.
Trabajos enviados o en etapa de revisión
1) Maldonado S, Samman N. Composición Química y Contenido de Minerales de Leguminosas y Cereales
Producidos en el Noroeste Argentino. (enviado a Arch.Latinoam.Nutr.).
2) Closa SJ, Marchesich C, Cabrera M y Marchini M. Composición en macronutrientes de leches y yogures.
(enviado a Arch Latinomer Nutr).
3) Closa SJ, de Landeta MC, Andérica D, Piguín A y Cufré JA. Contenido de elementos minerales en leches y
yogures. (enviado a Arch Latinomer Nutr).
4) Alfaro ME, Maldonado S, Samman N. Comparative study of digestion's methods for determination of minerals
(enviado al J. Food Comp. & Analysis).
5) Murillo M, Samman N. Composición y Valor Nutricional del Pan de la Provincia de Jujuy. (enviado a Arch.
Latinoamer.Nutr.).
6) Rojas A, Andrade A, Samman N. Amaranth Seeds: An Alternative for the Northwest Region of Argentina
(enviado al J.Agric.& Food Chem.).
7) Farfán N; D. Juarez D, Rossi R, Samman N. Composición Química de carne de Ganado Bovino Criollo y su
Comparación con Carne Vacuna Tipo Exportación. (en revisión Arch.Latinoamer.Nutr.).
8) Farfán N, Samman N. Nutrient Retention Factors in Processed Creole Meat Cuts.(en revisión J.Food Comp.&
Analysis).
9) N. Farfán; D. Juarez; A. Rossi, N. Sammán. Composición Química de carne de Ganado Bovino Criollo y su
Comparación con Carne Vacuna Tipo Exportación. (en revisión. Archivos Latinoamericanos de la Nutrición).
10) M- Murillo, N. Samman. Composición y Valor Nutricional del Pan de la Provincia de Jujuy (en Archivos
Latinoamericanos de Nutrición).
11) S. Macias de Costa; M. Montenegro; T. Arregui; I. Sanches de Pinto; M. Nazareno; B. L. De Mishima.
Características de acelga fresca de Santiago. del Estero (Argentina). Comparación del contenido de nutrientes en
hoja y tallo. Revista SBCTA- Brasil.
12) S. Rodriguez, B. López; A. Chaves. Changes in Carbohydrates and Metabolizing Enzyme During Chillyng
Enjury of Eggplant Fruits (Solanum melongena L.) Journal Amer. Soc. Hort. Science Pais de Edición: E.E.U.U).
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
1) Curso: Análisis de Alimentos
Módulo I Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio de Ensayos.
Profesora: Dra. Julia Vinagre Leiro
Módulo II: Tratamiento de muestras de alimentos naturales y elaborados, simples o mixtos, para la preparación de
una base de datos de composición en ácidos grasos y colesterol – Profesora Dra. Lilia Masson
Coordinadora: Dra. Norma Sammán
Duración: 60 hrs. Teóricas y prácticas
Número de personas capacitadas: 26
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2) Curso: Pigmentos acuosolubles y carbohidratos en alimentos.
UNSE. Abril de 1999. Duración: 30 h.
Profesores: Dres. Florinda Bobbio y Paulo Bobbio. De UNICAMP. Brasil
Número de personas capacitadas: 18
3) Curso: Análisis de Alimentos por Cromatografia.
UNSE. Junio de 1997. Duración: 60h.
Profesora: Dra. Delia Rodriguez Amaya. De UNICAMP. Brasil.
Personas capacitadas: 14
4)Curso: Materias Grasas. UNSE.
Diciembre de 1998. De 30 h.
Profesora: Lilia Masson. Universidad de Chile. Santiago. Chile.
5) Curso: Determinación de minerales en alimentos por espectrofotometria de absorción atómica.
Profesora: Dra. Teresa Arregui.
UNSE. Julio de 1998.
Personas capacitadas: 14
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
1) Dra. Beatriz Mishima, participó en el Congreso Latinoamericano sobre Carotenoides en Alimentos. Campinas –
Brasil. 14 – 17 de Septiembre de 1998.
2) Dra. Sammán participo del I Simposio Regional ACCTA/MEXCARIBEFOOD sobre Composición d Alimentos,
realizado en Varadero, Cuba , 13-16 octubre de 1998. En el mismo presentó el trabajo “Hacia una mejor Calidad de
Datos: Ensayo Interlaboratorio”.
3) Dra. Norma Sammán, participó en el Workshop sobre el Proyecto TACO (Tablas de Composición de Alimentos
de Brasil). Campinas, Brasil. 13 al 15 de junio del 2000.
4) Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "Espectrofotometría de AA". Junio 1999. Duración: 20 hrs.
Universidad Nacional de Luján. Participaron 6 miembros de ARGENFOODS.
5) Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "Espectrometría de masa”. Mayo 2000. Duración: 20
hrs.
Universidad Nacional de Luján. Participaron 5 miembros de ARGENFOODS.
6) Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "HPLC". Junio 2000. Duración: 24 hs. Universidad Nacional de
Luján. Participaron 7 miembros de ARGENFOODS.
7) Curso teórico-práctico con evaluación final sobre "Electroforesis capilar". Julio 2000. Duración: 12
Universidad Nacional de Luján. Participaron 5 miembros de ARGENFOODS.
hs.
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
1) El CITA, Fac. de Ingeniería, UNju participó en un estudio colaborativo de FAPAS (Food Análisis Perfomance
Assessment Scheme) Inglaterra: Series I: Nutritional Componentes : Round 23: Febrero 1999: Canned Meat.
Calificando para todos los nutrientes analizados.
2) El CITA, Fac. de Ingeniería, UNJu, coordinó en 1997 un ensayo interlaboratorio con participación de 11
laboratorios de Argentina y de países vecinos: Chile, Uruguay y Perú. A pesar de haber convenido el uso de
técnicas oficiales y acordadas durante los Talleres CTPD realizados en Santiago, Chile (1995) y Jujuy, Argentina
(1996) la variabilidad de los resultados fue grande. Se concluyó sobre la necesidad de repetir el ensayo con muestras
de referencia.
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
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1) Proyecto: Estudio de Composición de Alimentos del NOA Compatible con la Organización de una Base de
Datos Nacional" subsidiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica y Estudios Regionales de la Universidad
Nacional de Jujuy; 1996 a 1999. Monto acordado $18.000. Directora Norma Sammán
2) Programa: Aplicación de tecnologías de conservación en alimentos producidos en la región noa. caracterización
química y nutricional, 1999/2002. Directora Norma Sammán. Subsidiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica y
Estudios Regionales de la U.N.Ju.
Proyecto 1: Caracterización química y nutricional de carne de camélidos obtenida bajo distintos factores de
producción y procesamiento
Proyecto 2: Tecnología de conservación de productos frutihortícolas regionales: mango; brócoli y coliflor.
Proyecto 3: Producción y uso de datos de composición de alimentos de la región NOA en beneficio de la salud.
Monto acordado $ 6.000
3) Proyecto Inter Institucional con Transferencia: Control de Calidad de Alimentos en Beneficio de la Salud y
Economía de la Región NOA.
Objetivo: Elaborar una tabla de composición de alimentos prioritarios para la región NOA vinculada a la base de
datos Nacional ARGENFOODS Y LATNFOODS
Duración: 1998 – 2001
Monto Acordado: $ 19.600
Directora: Dra. Beatriz Mishima
Codirectora: Dra. Norma Sammán
Subsidiado: Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Santiago del Estero.
4) Proyecto nº 7788 Consejo de Investigaciones Universidad Nacional de Salta: Aporte nutricional de los alimentos
típicos consumidos en la Provincia de Salta.
Directora: MSc Joaquina Moron Jimenes
Duración: 1999-2001
Objetivo: Identificar alimentos típicos. Elaborar una base de datos de composición de esos alimentos.
5) Composición nutricional de materias primas y productos elaborados: Estudio de leche, productos lácteos y
huevos". Subsidiado por el Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján. Disp.
CDDT 73/96. Duración: 3 años. Monto total otorgado: $ 5.400.- Directora S.J.Closa
6) Composición nutricional de alimentos: Contenido de vitamina C en frutas y jugos frescos y procesados”.
Subsidiado por el Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Luján.
Disp. CDDT 71/96 y 52/98. Duración: 3 años. .Monto total otorgado: $ 2.700.- Directora S.J.Closa
7) Variaciones en el contenido de micronutrientes de pescados de río sometidos a diferentes formas de cocción”.
Proyecto C.A.I.(D.’2000. Subsidiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Litoral.
Duración trianual. Monto total solicitado 6000.
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional
1) "Activities Regarding Food Composition in Argentina". S.J.Closa, N. Sammán, M.C. de Landetta, M.L. Portela.
Healthy Diets and Food Trade: The role of Food Composition Data, Montreal, Canadá, Julio 1997.
2) En la reunión de organización de Argenfoods, que tuvo una amplia convocatoria en el marco del congreso más
importante en el área de la ciencia y tecnología de alimentos, la Sra. Presidenta de LATINFOODS informó sobre los
objetivos y alcances del proyecto LATINFOODS-INFOODS; también se informó a los presentes sobre las
actividades que se están llevando a cabo el Capítulo Nacional.
3) Con motivo de la presentación de la tabla sobre contenido de materia grasa presentada en el Congreso Argentino
de Nutrición, los miembros del grupo de trabajo informaron sobre la estructura y activida des de ARGENFOODS
ante un numeroso auditorio que respondió favorablemente a la solicitud de participar en la red nacional sobre
composición de alimentos.
4) En una de las reuniones científicas que realiza la Sociedad Argentina de Cardiología convocada para tratar el
tema de los AG trans, por invitación especial S.J.Closa participó para informar sobre los avances en la elaboración
de una tabla de composición de nuestros alimentos en el marco del proyecto LATINFOODS-ARGENFOODS.
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Otras actividades
1) Trabajo final para graduación en Ingeniería Informática
En el CITA, Fac. de Ingeniería, UNJu, en colaboración con el Dpto. de Informática, se está desarrollando un
software inteligente, sistema OPTI-Diet, que automatiza la evaluación del estado nutricional del grupo etáreo :
niños 2 a 5 años.
Permite: evaluar adecuación de la ingesta y emitir una lista de alimentos sugeridos y sus respectivas cantidades para
cubrir los nutrientes deficitarios. Los alimentos son los que el niño consume habitualmente en su hogar o los que
recibe de ayuda social.
Tiene incluida la base de datos de composición de alimentos LATINFOODS y está pensado como un herramientas
para las acciones nutricionales que encaren los centros asistenciales. Actualmente está disponible la versión I, en
CD.
Presentado en las Jornadas de Integración Regional (Mercosur), Iquique,Chile, Septiembre 2000.
2) Trabajo final de graduación para Lic. en Química
Determinación de colesterol en alimentos. Aplicación de métodos cromatográficos y colorométricos.
Alumno: Alfredo Salguero. Tesis aprobada en 1998.
3)Participación en la "Third International Conference on Food Composition Data", organizada por FAO en Roma,
en julio de 1999. Allí se expuso un poster sobre el estado actual de la Base de Datos de Argenfoods (Argentine Food
Composition Data Bank. Closa SJ - Argenfoods Coordination).
Comunicaciones en Congresos y jornadas
1) Caracterización de almidones de arroz de diferentes variedades Argentinas.
L. Iturriaga; G. Jovanovich; B. López de Mishima y M.C.Añon.
VII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Bs. As. Septiembre de 1997.
2) Determinación de naringina en jugos de pomelo naturales y comerciales
Ledesma, A.; Boggetti, H. ; Nazareno , M y Lopez, B.
III Simposio Latinoamericano de Ciencia y Tec. de Alimentos . Noviembre de 1999. Campinas. Brasil
3) Determinación y comparación del contenido de nutrientes en hoja y tallo de acelga fresca de la provincia de Sgo.
del Estero.
Sanches de Pinto, I.; Macias de Costa, S.; Montenegro, M.; Montañez, J.
III Simposio Latiniamericano de Ciencia y Tec. de Alimentos . Noviembre de 1999. Campinas. Brasil
4) Determinación de pigmentos presentes en acelga de la provincia de Sgo. del estero.
M. Montenegro; M. Nazareno; B.L. de Mishima
III Simposio Latiniamericano de Ciencia y Tec. de Alimentos . Noviembre de 1999. Campinas. Brasil
5) Determinación de colesterol y lipidos totales en carne de cabrito.
Campos; A. Salguero, H. Boggetti.; B. L. De Mishima.
II Jornadas Caprinas. Los Cardozo. Sgo. del estero. Junio de 1999.
6) “Tendencias de consumo de alimentos en la población de la Universidad Nacional de Santiago del Estero”
Autores: S. Macias: S. generoso; M.D. de Toro Jordano y S. Rodriguez.
V Encuentro Bromatologico Latinoamericano
Córdoba, 17 al 20 de Mayo del 2000.
7) Determinación de carotenoides en anco coreano
M. Montenegro; E. Gonzales; M. Nazareno; B.L. de Mishima
Presentado en el congreso Argentino de Quimica Organica. Corrientes. Septiembre del 2000.
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BOLIVIA
Informe de las actividades de BOLIVIAFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Ministerio de Salud y Previsión Social (INLASA) Lab. de Nutrición
Calle Rafael Zubieta Nº Casilla Postal
Teléfono 226670
Fax 591-2-228254
La Paz
C.E.: inlasa <inlasa@caoba.entelnet.bo>.
Coordinador del Capítulo Nacional
Leonor Mejía
Jefe del laboratorio
Calle Claudio Sanginés Nº 1587
Casilla 14064
Teléfono 244789
Resumen de actividades 1997-2000
1997
- Ejecución del Proyecto Laboratorios de Nutrición: Gestiones para la adquisición de equipos e insumos para la
generación de datos de composición de alimentos.
- Elaboración de manuales de técnicas analíticas.
- Elaboración del Proyecto Composición Química de Cultivos Andinos y Amazónicos.
- Investigación de composición nutricional de cultivos hidropónicos
- Generación de datos de composición química de alimentos
1998
- Investigación de la variabilidad de nutrientes de quinua en función a las condiciones de los cultivos.
- Búsqueda de financiamiento para la obtención de estándares de referencia.
- Búsqueda de financiamiento para proyecto de Composición Químico de alimentos Andinos y amazónicos
- Generación de datos de composición química de alimentos
1999
- Iniciación de la construcción del Laboratorio de Nutrición
- Gestiones para la adquisición de equipos de alta precisión HPLC, Cromatógrafo de Gases y Absorción Atómica.
- Generación de datos de composición química de alimentos
2000
- Conclusión de la construcción del laboratorio de Nutrición y adquisición de equipos e insumos para análisis de
alimentos para fines de tablas de composición de alimentos
- Realización de cursos de capacitación para manejo de equipos
- Generación de datos de composición química de alimentos
- Selección, compilación y validación de datos para la Tabla de Composición de alimentos
Situación actual del capítulo nacional.
- Realización de 2 reuniones con laboratorios de las Universidades que para reforzar el BOLIVIAFOOD.
- Implementación de análisis de composición químico de alimentos en laboratorios de dos Universidades.
Generación de nuevos datos
- Se generó datos parciales de composición química de alimentos andinos (quinua, cañahua, amarantos, tarhui) y
algunos amazónicos (cajú) para tablas de composición de alimentos próximamente se completará el análisis de
ácidos grasos y aminoácidos.
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Compilación de nuevos datos
- Se compiló 100 datos nuevos de alimentos típicos que no se encuentra en la tabla de composición de alimentos
(alimentos andinos, amazónicos, fortificados y otros)
Nueva edición de Tablas de Composición de Alimentos
- Se encuentra en etapa de ejecución, se pretende editar toda ves que se complete datos incluido aminoácidos y
ácidos grasos (2001)
Establecimiento de base de datos
- Se cuenta con una base de datos en hoja electrónica, donde se incorporan los datos compilados del (inciso c).
Publicaciones
- No se realizó aún ninguna publicación
Actividades de capacitación
- Se realizó actividades de capacitación internas al personal nuevo del laboratorio sobre técnicas analíticas de
composición química de alimentos.
- Asistencia al curso Latino Americano de Carotenoides “patrocinado por la FAO con auspicio del LATINFOOD,
realizado en Santiago Chile, relator Dra. Delia Rodriguez Amaya.
- No se participó en estudios colaboratorios.
Proyectos presentados
* Laboratorio Ideal de Nutrición (Infraestructura y equipamiento)
Financiado: Cooperación Española, duración 4 años monto 333.000 U$
* Actualización tablas de composición de alimentos
Sin financiamiento, duración 3 años, monto 188.000 $us.
.
* Composición química de cultivos andinos y amazónicos
Sin financiamiento, duración 2 años, monto 120.000 $us.
Otras actividades
Participación en elaboración de hojas de balance y elaboración de guías alimentarias
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BRASIL
Informe de las actividades de BRASILFOODS e SUBCENTRO NACIONAL DE BRASIL
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14.
Butantã São Paulo – SP, Brasil
CEP 05508-900
Coordinador del Capítulo Nacional
Franco Maria Lajolo
Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14.
Butantã São Paulo – SP, Brasil
CEP 05508-900
Tel 55 11 3818 3656 Fax 55 11 815 4410
fmlajolo@usp.br
Vice-coordenadora: Elizabete Wenzel de Menezes
Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Av. Professor Lineu Prestes, 580. Bloco 14.
Butantã São Paulo – SP, Brasil
CEP 05508-900
Tel 55 11 3818 3647 Fax 55 11 815 4410
wenzede@usp.br
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Durante o período inúmeras atividades foram coordenadas e ou orientadas pelo BRASILFOODS e Subcentro
Nacional do Brasil ligados diretamente ao SAFOODS/LATINFOODS. Os avanços atingidos durante o período
podem ser vistos pelas atividades descritas abaixo, ressaltando especialmente a criação e consolidação do Website
“Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP”(TBCA-USP) e avanços nas pesquisas sobre fibra alimentar.
a) Situación actual de organización del Capítulo Nacional:
Comitê executivo
Presidente: Franco Maria Lajolo
Vice-Presidente: Elizabete Wenzel de Menezes
Secretário:
Elizabete Wenzel de Menezes
Diretores:
Marilene De Vuono Camargo Penteado
Tullia M. C. C. Filisetti
Ursula M. Lanfer Marquez
Comitê técnico
Compilação: 5 membros
Analítico: 22 membros
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Histórico e ano de criação do Capítulo:
O capítulo Brasilfoods foi criado em1985. O BRASILFOODS está ligado ao Projeto Integrado de Composição de
Alimentos, coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas – USP e ao Grupo de Trabalho de Composição de Alimentos da SBCTA (Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos), com a participação de inúmeros pesquisadores de diversas Universidades e
Entidades brasileiras, tem procurado estimular iniciativas no sentido de serem obtidos dados atualizados sobre
composição de alimentos, mais adequados à realidade do nosso país e também melhorar a qualidade das
informações e a comunicação entre os laboratórios existentes.
Em novembro de 1997, Guatemala. Com o apoio da FAO e LATINFOODS, o BRASILFOODS foi designado Sub Centro no Brasil do SAFOODS (Centro Sub-regional para América do Sul), com sede no Departamento de
Alimentos – USP, com a incumbência de centralizar as informações brasileiras sobre composição de alimentos.
BRASILFOODS e Sub Centro no Brasil do SAFOODS e o LATINFOODS estão trabalhando de forma integrada
para a elaboração e manutenção da Tabela de Composição de Alimentos da América Latina.
Generación de nuevos datos
Foram realizados por diversos laboratórios, integrantes do BRASILFOODS, análise de diferentes componentes:
Fibra alimentar total e componentes isolados
Carotenóides e vitamina A
Minerais e vitaminas (C)
Composição centesimal
Amido resistente
Fenilalanina e proteína
Ácidos graxos e colesterol
Compilación de nuevos datos
A compilação de dados de dados vem sendo efetivamente elaborada, de acordo com as normas e diretrizes do
LATINFOODS, desde a realização do Taller "CTPD produción y manejo de datos de composición química de
alimentos em nutrición" (Universidad Chile (INTA), 9 a 27 de outubro de 1995). Os dados compilados estão no
Website da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (TBCA-USP) (d).
Está sendo finalizada a compilação e avaliação de outros 300 dados de composição centesinal de alimentos
industrializados, que brevemente serão introduzidos na TBCA-USP.
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
1) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP - Projeto Integrado de Composição de Alimentos –
BRASILFOODS (disponível na internet http://www.fcf.usp.br/tabela). Coordenação: Franco Maria Lajolo e
Elizabete Wenzel de Menezes.
Data de criação: 1998
Revisões e atualizações: 01/07/99 e 02/04/2000. Essas atualizações incluíram a introdução de novos dados e
reestruturação do website, tanto no aspecto físico como de layout, sempre tentando adequá-lo às necessidades e
solicitações dos usuários.
Tipo de documento: website na internet. Optamos pela apresentação dos dados de composição de alimentos na
forma de website na internet, pois assim podemos introduzir novas informações e atualizar outras de forma bastante
dinâmica e com custo bem reduzido.
Resumo dos dados contidos no site:
- Composição Centesimal = 405 alimentos (cru e cozido)
- Fibra Alimentar Total = 226 alimentos. Incluindo informações sobre fibra solúvel e insolúvel obtidas por método
enzímico-gravimétrico. Foi desenvolvido estudo sobre qualidade analítica dos dados de fibra alimentar
41
- Vitamina A e Carotenóides (Equivalentes de Retinol) = 290 alimentos. Parte das amostras foram analisadas com
separação e quantificação de isômeros
- Ácidos Graxos Saturados , Monosaturados e Insaturados = 70 alimentos,
- Colesterol = 49 alimentos
- Amido Resistente = 128 alimentos
- Fenilalanina = 250 alimentos (link)
Todas os dados incluídos no site contém as respectivas referências ou o laboratório que analisou os dados.
Atualmente, dados de alimentos industrializados estão sendo avaliados para serem introduzidos no website (cerca de
novos 300 alimentos) e outras informações adicionais. A partir do ano passado, as indústrias de alimentos passaram
a mostrar interesse em nos enviar dados e estamos obtendo bons resultados nessa parte.
2) MENEZES, E. W. ; LAJOLO, FM. Contenido en fibra dietética y almidón resistente en alimentos y productos
iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en
regímenes especiales”. CYTED/ CNPq. São Paulo, Docuprint, 2000.
Resumo do conteúdo: Esta publicação engloba dados de 9 países ibero-americanos. O livro contém uma base de
dados de fibra dietética (700 itens) e amido resistente (180 itens) de alimentos, de matérias primas regionais e de
resíduos industriais, que servirão de base para produção de formulações com funções preventivas de doenças
degenerativas.
Esses dados estarão, brevemente, disponíveis on line (website do Projeto CYTED XI.6,
http://www.fcf.usp.br/cytedxi.6).
3) Tabela de composição de alimentos para fenilcetonúricos. Coordenação: LANFER-MARQUEZ, U.M.;
PENTEADO, M.V.C. (link contido no website http://www. fcf.usp.br/tabela).
4) Tabela de Composição de Alimentos da Amazônia. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA
(coordenação). Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde – CPCS, Manaus, 1998. Parte dos dados foram
compilados e introduzidos no website TBCA-USP.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
1) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP - Projeto Integrado de Composição de Alimentos –
BRASILFOODS (disponível na internet http://www.fcf.usp.br/tabela). Coordenação: Franco Maria Lajolo e
Elizabete Wenzel de Menezes. Data de criação: 1998 (ver detalhes no item D1).
Publicaciones
Livros
1) MENEZES, E. W. ; LAJOLO, FM. Contenido en fibra dietética y almidón resistente en alimentos y productos
iberoamericanos. Projeto CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en
regimenes especiales”. CYTED/ CNPq. São Paulo, Docuprint, 2000.
2) RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A. Carotenoids in
Prepared, Processed, and Stored Foods . John Snow, Inc./OMNI Project, Arlington, 1997.
Trabalhos científicos
1) MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E. B.; CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. Perfil de ingestão de fibra alimentar e amido
resistente pela população brasileira nas últimas três décadas. Anais “Prêmio Maria Lúcia Ferrari Cavalcanti”,
Conselho Regional de Nutricionistas 3a Região, agosto de 2000 (1o Lugar na modalidade Pesquisa em Ciência da
Nutrição).
2) MENEZES, E.W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. An application of criteria to evaluate quality of dietary fibre
data in Brazilian foods. J. Food Composition and Analysis (accepted 21/3/2000).
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Nesse trabalho foi desenvolvido um modelo para avaliação da qualidade de dados de fibra dietética, de acordo com
os modelos propostos por Joanne Holden para selênio e carotenóides. Esses dados foram apresentados na reunião da
FAO, Roma, em 1999.
3) CARUSO, L.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Modelos esquemáticos para avaliação da qualidade analítica
dos dados nacionais de fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment. (aceito para publicação 28/10/99).
4) MENEZES, E.W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. Uniformização internacional de dados brasileiros de
composição de alimentos. Bol. SBCTA 31(2): 93-104, 1997.
5) LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Uma análise retrospectiva e contextualização da questão. Grupo de Trabalho
de Composição de Alimentos. Bol. SBCTA 31(2): 90-92, 1997.
6) MARQUEZ, U. L.; PENTEADO, M. DeV.C. Variação e nível de detalhamento de alguns nutrientes. Teor de
fenilalanina. Bol. SBCTA, 31 (2): 109-111, 1997.
7) FILISETTI, T. M. C. C. Estudo colaborativo para análise de fibra alimentar. Bol. SBCTA, 31 (2): 112-113, 1997.
8) MENEZES, E.W., CARUSO, L., LAJOLO, F.M. Food composition situation in Brazil. 16th Congress of
Nutrition, Montreal, Canadá, julho, 1997. (PT380).
9) ALMEIDA MURADIAN, L.B.; RIOS, M.D.G.; SASAKI, R. – Determination of provitamin A of green leafy
vegetables by high performance liquid chromatography and open column chromatography.
Boll.Chim.Farmaceutico, Milano, 137(7):685-689, 1998.
10) BIANCHINI, R.; PENTEADO, M.D.V.C. - Carotenóides de pimentões amarelos (Capsicum annum, I.).
Caracterização e verificação de mudanças com o cozimento. Ciência e Tecnol. Alimentos, 18(3): 309-312,
1998.
11) BIANCHINI, R.; PENTEADO, M.D.V.C. - Analise por cromatografia líquida de alta eficiência de -caroteno,
retinol, -tocoferol, tiamina, riboflavina e piridoxina em leites esterilizados comercializados na cidade de São
Paulo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16, Rio de
Janeiro, 1998. Anais. Rio de Janeiro, SBCTA, 1998. V.1, p. 423-426.
12) GARCIA-AMOEDO, L.H.; ALMEIDA-MURADIAN, L.B. - Determinação de piridoxina em geléia real por
cromatografia líquida de alta eficiência. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, 16, Rio de Janeiro, 1998. Anais. Rio de Janeiro, SBCTA, 1998. V.2, p. 229-31.
13) LANFER-MARQUEZ, U.M.; NISHI, L.E.; BARROS, R.M.C.; FILIZETTI-COZZI, T.M.C.C.; PENTEADO,
M.V.C. – Estudo da composição química de flocos de cereais com ênfase nos teores de fenilalanina. Ciênc. e
Tecnol. Aliment., 17(3): 314-319, 1997.
14) MONTEIRO, E.M.; SHIMOKOMAKI, M. - Influência da raça no perfil dos ácidos graxos na carne de
cordeiros. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16, Rio de
Janeiro, 1998. Anais. Rio de Janeiro, SBCTA, 1998. V.2, p. 1228-1231.
15) SANT’ANA, H.M.; PENTEADO, M.V.C.; BRANDÃO, S.C.C.; STRINGHETA, P.C. - Retenção de tiamina em
carnes preparadas em serviços de alimentação. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16, Rio de Janeiro, 1998. Anais. Rio de Janeiro, SBCTA, 1998. 1: 696699.
16) SANT’ANNA, Z.M.; LANFER-MARQUEZ, U.M.; PENTEADO, M.D.V.C. - Fator de conversão nitrogênio:
proteína para a avaliação protéica de alimentos destinados a fenilcetonúricos. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16, Rio de Janeiro, 1998. Anais. Rio de Janeiro, SBCTA,
1998. 1: 479-481.
17) SANT’ANA, L.S. & MANCINI-FILHO, J. - Efeito da adição de antioxidantes “in vivo” na composição em
ácidos graxos de filés de pacu (Piractus mesopotamicus) cultivados. Rev.Farm.Bioquím.Univ.S.Paulo,
34(1):29-32, 1998.
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18) PINHEIRO SANT-ANA, H.M.; PENTEADO, M.V.C.; STRINGHETA, P.C.; CHAVES, J.B.P. - Stability of Bvitamins in meats prepared by Foodservice.3. Nicotinic acid. Food Service Research International, 11(1): 69-82,
1999.
19) PINHEIRO SANT-ANA, H.M.; PENTEADO, M.V.C.; STRINGHETA, P.C.; CHAVES, J.B.P. - Stability of Bvitamins in meats prepared by Foodservice.3. Nicotinic acid. Food Service Research International, 11(1): 69-82,
1999.
20) PINHEIRO SANT-ANA, H.M.; STRINGHETA, P.C.; PENTEADO, M.V.C.; BRANDÃO, S.C.C. - Stability of
B-vitamins in meats prepared by Foodservice.2. Riboflavin. Food Service Research International, 11(1):53-67,
1999.
Capítulos de livros
1) LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Dietary fiber and resistant starch intake in Brazil: Recommendations and
actual consumption patterns In: CHO, S.S. & DREHER, M. ed. Handbook of dietary fiber and functional foods.
(accept to be published by Marcel Dekker NY, NY)
2) MENEZES, E.W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. Avaliação da qualidade analítica dos dados de fibra alimentar.
Estudo em alimentos brasileiros. In: Lajolo, F.M.; Wittig de Penna, E., Saura-Calixto, F; Menezes, E.W. Fibra
alimentar em Iberoamerica. Projeto CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación
en regimenes especiales” (in press).
3) MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M. Perfil da ingestão de fibra alimentar e amido resistente pela
população brasileira nas últimas três décadas. In: Lajolo, F.M., Wittig de Penna, Saura-Calixto, F.; Menezes, E.W.
Fibra alimentar em Iberoamerica. Projeto CYTED XI.6 “Obtención y caracterización de fibra dietética para su
aplicación en regemenes especiales” (in press).
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
1) Reunião regional do Projeto CYTED XI.6 – Fibra
Organização e coordenação: Franco M. Lajolo e Elizabete W. Menezes
Local: durante o V Congresso Nacional da SBAN, 7 e 8 dezembro e dia 9 de dezembro na FCF/ USP, São Paulo,
Brasil
Período: 7-9 de dezembro de 1999
Atividades:
1) Reunião para discussão de resultados (parte referente ao estudo colaborativo para análise fibra alimentar e
finalização do banco de fibra alimentar).
Participação: Brasil – 10 (de diversos estados do país - São Paulo, Amazonas, Paraná, Santa Catarina, Rio grande do
Norte, Minas Gerais
Argentina – 1; Chile – 2; Colombia – 1; Espanha – 1
Apresentação do poster . Banco de dados ibero-americano de fibra alimentar. Projeto CYTED XI.6.
2) Simposio Fibra Alimentaria en Iberoamerica
Organização e coordenação: Juscelino Tovar, Franco M. Lajolo e Elizabete W. Menezes
Local: Caracas, Venezuelal
Período: 9-10 de dezembro de 1998
Atividades: diversas Conferências (uma parte referente à análise de fibra e banco de dados de fibra alimentar e
amido resistente).
Participação: Argentina (2), Brasil (4), Chile (2), Colombia (1), Ecuador (1), México (2) e Venezuela (30).
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
1) Estágio de Elizabete W. Menezes (3 semanas) na Inglaterra (Institute of Food Research, Norwich) em diversos
laboratórios de pesquisa, o qual possibilitou a troca de experiêcias sobre composição de alimentos com pessoas do
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Ministério da Agricultura e pescados que elaboram as atualizações da Tabela Britanica, com David Southgate e Paul
Finglas.
2) Participação de diversos integrantes do Projeto Integrado de Composição de Alimentos/ BRASILFOODS no I
Workshop TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, UNICAMP, 20 -21 de novembro de 1997,
Campinas.
3) Participação de diversos integrantes do Projeto Integrado de Composição de Alimentos/ BRASILFOODS no II
Workshop Projeto TACO,UNICAMP,1999, Brasília. 1999.
4) Participação de diversos integrantes do Projeto Integrado de Composição de Alimentos/ BRASILFOODS no III
Workshop Projeto TACO, fase II, UNICAMP, 13-15 junho, 2000, Campinas.
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
1) Estudo Colaborativo sobre Análise de Fibra Alimentar. Projeto CYTED XI.6 Fibra e BRASILFOODS.
Coordenador: Tullia M. C. C. Filisetti. 1997.
Conclusões da primeira parte do estudo
Participaram desse estudo universidades públicas, institutos de pesquisa, laboratórios oficiais e particulares
de análise de alimentos e indústria de alimentos da Argentina, Brasil, Chile, Colômbia, Cuba, Equador, México e
Venezuela.
O objetivo do trabalho foi verificar se existem diferenças significativas nos resultados de determinação de
fibra alimentar obtidos pelos diversos métodos enzímico-gravimétricos utilizados normalmente pelos laboratórios.
O material utilizado no estudo colaborativo foi farelo de aveia integral (Fa) e farelo de aveia
desengordurado (Fad).
Os participantes do estudo colaborativo receberam um protocolo de trabalho contendo 38 páginas,
juntamente com as amostras de Fa e Fad. Dos 26 laboratórios cadastrados, 73% dos participantes enviaram os
resultados obtidos nas análises.
Para atingir o objetivo proposto foi necessário construir uma “carta controle” para avaliar o resultado das
determinações da fibra alimentar total (FT) no Fad.
O laboratório de Química e Bioquímica do Departamento de Alimentos, FCF/ USP- SP e o Regional-SPBrasil da Nestlé Indl e Coml. foram escolhidos, pelos participantes do estudo colaborativo como laboratórios
“referência” para medir a concentração de FT, mais próxima do valor real, no Fad. Os dois laboratórios,
inicialmente, determinaram o teor de fibra de uma amostra controle, fornecida pela Nestlé, cujo teor de FT era
eqüivalente a 7,0% +0,55 (com recuperação de 92 a 108 %). Os laboratórios da USP e da Nestlé obtiveram uma
recuperação de 101,0 % +2,7 e 102,2% +5,3 respectivamente.
Os laboratórios “referência” determinaram a fibra alimentar total (FT) no Fad pelo método enzímicogravimétrico de PROSKY e col. (1988) e após análise estatística dos resultados verificou-se que o coeficiente de
repetibilidade (r) e reprodutibilidade (R) eram iguais entre si (r = R = 1,10) e, portanto, não houve diferenças entre
as médias das determinações feitas pelos dois laboratórios.
Os laboratórios participantes do estudo colaborativo determinaram a fibra alimentar total (FT) solúvel (FS)
e insolúvel (FI) utilizando os métodos enzímicos-gravimétricos de ASP e col. (1983), LEE e col. (1992), AOAC
985.29 (1990) e PROSKY e col. (1988).
Pela “carta controle” verificamos que 37 % dos laboratórios encontram-se fora dos limites da carta, isto é o
teor de FAT no Fad era de 19,48% +3,3.
Para os demais resultados obtidos pelo participantes do estudo colaborativo foram encontrados, em todos os
casos, coeficientes de variação (CV) bastante elevados. Verificou-se que o teor de FS e FI no Fad correspondeu 6,8
% +2,6 (CV=38,2) e 11,0% +2,1 (CV=19,1), respectivamente. No Fa, o teor de FT, FS, e FI correspondeu a 18,0 +5,2
(CV=28,9), 6,5 +2,2 (CV=33,8) e 11,9 +3,1 (CV=26,1), respectivamente.
Os fatores que interferiram nesses resultados podem ser explicadas pelos itens descritos abaixo:
a. Não foram validados os métodos de determinação de proteína, cinzas e umidade utilizados nas etapas de
determinação de fibra.
b. Não foi feito um controle analítico por meio de amostras referências ou padrões certificados.
c. Não houve um controle das enzimas no que diz respeito à sua atividade ou sua possível contaminação.
d. Não foram utilizadas enzimas recomendadas pelo método analítico.
e. Não foram estabelecidos os limites de quantificação e detecção de cada laboratório.
f. Não foram realizados os controles de estufa, mufla, banho com aquecimento, balança analítica,
dessecador e potenciometro.
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g. Não houve a escolha correta e o controle dos cadinhos de placa de vidro sinterizado utilizados na
filtração.
h. Não foi adequadamente controlado o auxiliar de filtração utilizado no cadinho de vidro.
i. Não foi determinado o coeficiente de repetibilidade (r) de cada laboratório
j. A tomada de amostra entre os laboratórios não foi feita com a mesma massa.
k. Não houve padronização na homogeneização e na granulometria da amostra.
l. Não houve um controle adequado na concentração do etanol e no tempo e temperatura de precipitação
da fibra solúvel em etanol a 78%.
Serão enviados os resultados a todos os participante do estudo colaborativo e a seguir pretendemos realizar
uma reunião com a finalidade de discutir os resultados obtidos, propormos novos estudos e aperfeiçoarmos a
maneira de sua execução e com isso contribuir na padronização da meteodologia de determinação de fibra alimentar.
De uma maneira geral verificamos que os participantes do estudo colaborativo deverão introduzir em seus
laboratórios princípios de boas práticas de laboratório (GLP).
Já surgiram algumas propostas para o próximo estudo colaborativo:
a. Oferecer um curso de boas práticas de laboratório (GLP) aos participantes do estudo colaborativo.
b. Determinar o teor de fibra em frutas e vegetais que contém baixas de quantidades de proteína e amido e
para tanto foi proposto o método não enzímico-gravimétrico de LI e CARDOZO (1992).
c. Estabelecer os limites de detecção e quantificação de cada laboratório.
d. Determinar o branco (10 a 20 replicatas) de cada laboratório.
e. Determinar os coeficientes de repetibilidade e a reprodutibilidade.
f. Construir uma carta controle com um maior número de análises.
g. Enfatizar a necessidade de se trabalhar com padrões certificados. Caso isso não seja possível, sugeriu-se
trabalhar com adição de padrão com composição semelhante à composição provável do analíto da
amostra.
h. Realizar testes de recuperação.
i. Contar com suporte de um profissional na área de estatística.
2) Participação de diversos integrantes do Projeto Integrado de Composição de Alimentos/ BRASILFOODS no
Estudo Interlaboratorial Cooperativo, fase I, Projeto TACO (Elaboração da Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos), UNICAMP, 1998.
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual, indicar título, institución a la que se presentó, monto,
duración, etc.
1) Projeto Tabela brasileira de composição de alimentos. Coordenação: Elizabete Wenzel de Menezes. Bolsa
Trabalho. Fonte de financiamento: - COSEAS - USP. 1999- 2001 (2 bolsas - webmaster).
2) Projeto Compilação de dados de composição de alimentos. Coordenação: Elizabete Wenzel de Menezes. Bolsa
Trabalho. Fonte de financiamento: COSEAS - USP. 1997-98 (2 bolsas - Compiladores).
3) Projeto Elaboração de uma tabela especial de composição de alimentos para fenilcetonúricos. Coordenação:
Ursula Lanfer-Marquez. Fonte de financiamento: FAPESP. 01/1999-12/2000.
4) Projeto "Obtención y caracterización de fibra dietética para su aplicación en regimenes especiales". Coordenador
na América Latina: Franco M. Lajolo, coordenadora nacional: Elizabete W. Menezes. Fonte de financiamento:
Programa IBERO-AMERICANO Americano de Ciencia y Tecnologia para el Desarollo (CYTED)/ CNPq, 19962000.
5) Projeto TACO (Elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), início 1997. Coordenação: Maria
Antonia Galeazzi – NEPA – UNICAMP, Campinas. Fonte de financiamento: Ministério da Saúde – Brasil.
Criação do Grupo Assessor ao Ministério da Saúde , Projeto TACO (Elaboração da Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos). Participação do Coordenador do BRASILFOODS - Franco M. Lajolo, 1997-99.
6) Projeto TACO. Fase II (Elaboração da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), início 2000.
Coordenação: Maria Antonia Galeazzi – NEPA – UNICAMP e Délia Rodriguez Amaya –FEA – UNIMP,
Campinas. Fonte de financiamento: Ministério da Saúde – Brasil.
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7) Projeto Formação de amido resistente em alimentos - Efeito do armazenamento sob baixas temperaturas.
Coordenador: Elizabete Wenzel de Menezes. Período: maio/97 a abril/98, Bolsa de Iniciação Científica. Fonte de
financiamento : FAPESP.
8) Projeto Avaliação dos carotenóides e valor pró-vitamínico A de hortaliças por cromatografia líquida de alta
eficiência. Coordenador: Ligia B. de A. Muradian. Período: 03/1998 a 09/1999. Bolsa de Iniciação Científica. Fonte
de financiamento: FAPESP.
9) Projeto Transformações bioquímicas pós-colheita e qualidade de alimentos e matérias primas. Coordenador:
Franco M. Lajolo. Período: 1997/2000. Fonte de financiamento : FAPESP.
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.
A criação do Website Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP recebeu congratulações da assenbéia
Legislativa de São Paulo e possibiltou a realização de trabalhos de pesquisa que obtiveram prêmios junto à
comunidade científica, bem como a solicitação de trabalhos de divulgação (entrevistas) junto à mídia.
1) Solicitação de inserção na ata dos trabalhos da Assembléia Legislativa – SP de um voto de Congratulações com a
população de São Paulo, pelo lançamento da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e cientificação dos
Professores Franco Maria Lajolo e Elizabete Wenzel de Menezes, coordenadores do Projeto Composição de
Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.
Requerimento no 2927, de 1/10/98, Autor: Deputado Dráusio Barreto
2) O trabalho “Teor de fibra alimentar: levantamento e análise da qualidade analítica em alimentos nacionais”,
apresentado por Lucia Caruso foi classificado em 1 o Lugar no Concurso “Alimentos 98” ABERC/ CRN-3/ USP”. O
referido trabalho é originário da Dissertação de Mestrado do Curso Interunidades em Nutrição Humana Aplicada
"Avaliação da Qualidade Analítica dos Dados sobre Fibra Alimentar – Um Modelo”, orientado pela Profa. Dra.
Elizabete Wenzel de Menezes.
3) A partir dos dados de composição do website TBCA-USP pudemos realizar uma avaliação da ingestão de fibra
dietética, carboidratos e amido resistente pela população brasileira, durante as três últimas décadas. Nunca essas
informações puderam ser obtidas, pois até o momento não havia dados confiáveis sobre o teor de fibra nos
alimentos. Acreditamos que esses resultados, justificam os esforços e atividades voltados para composição de
alimentos.
Como resultado O trabalho” Perfil de ingestão de fibra alimentar e amido resistente pela população brasileira nas
últimas três décadas” apresentado por Elizabete W. de Menezes, foi classificado em 1o Lugar no “Prêmio Maria
Lúcia Ferrari Cavalcanti”, na modalidade Pesquisa em Ciência da Nutrição, promovido pelo Conselho Regional de
Nutricionistas 3a Região, agosto de 2000.
4)Trabalhos de divulgação
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entrevista para a Rádio CBN. 15 de janeiro de 1999.
USP cria a primeira tabela brasileira de nutrição. Entrevista “O Estado de São Paulo”. 11 de janeiro de 1999.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entrevista para o Jornal da Band. 7 de janeiro de 1999.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Entrevista para o Jornal da CNT. 6 de janeiro de 1999.
Brasil ganha a primeira tabela. Entrevista “Jornal da USP”. 21 de setembro de 1998.
Otras actividades
- Participação em reuniões científicas
1) MENEZES, E.W. Fibra dietética. Programa BRASILFOODS. Palestra na Mesa Redonda Nutricion y
Composicion de Alimentos. XI Seminário Latinoamericano y del Caribe, XIII Congresso Nacional Ciencia y
Tecnologia de Alimentos, Santiago, Chile, 9 –12 maio de 2000
2) MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Palestra no “I Encontro Regional dos
Estudantes de Nutrição Sudeste II”, Faculdade de Saúde Pública – USP, São Paulo, 29 de abril de 2000.
3) MENEZES, E.W.; LAJOLO, F.M. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. V Congresso Nacional
da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, 5-8 dezembro, 1999.
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4) GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Banco de dados ibero-americano de fibra alimentar. V
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, 5-8 dezembro, 1999.
5) MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Palestra no “XX CIBRAN”,
Universidade Sagrado Coração, Bauru, São Paulo, 10-11 de dezembro de 1999.
6) MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Palestra na Mesa Redonda “Base de
Dados Nacionais sobre Composição de Alimentos”. II Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos,
UNICAMP, São Paulo, 16-19 de novembro de 1999.
7) MENEZES, E.W. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Palestra no “Curso de Pós-Graduação em
Ciências dos Alimentos, FCF–USP”, São Paulo, 11 novembro de 1999.
8) MENEZES, E.W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. Evaluation of dietary fiber database quality. Apresentação de
Palestra no Workshop “Data quality assesssement and indicators: developing standards & formats”. Third
International Food Data Conference “Back to the basics”, FAO, 5-7 julho, 1999, Roma, Itália.
9) MENEZES, E.W. LAJOLO, F.M. Food Composition Database – BRASILFOODS. Third International Food Data
Conference “Back to the basics”, FAO, 5-7 julho, 1999, Roma, Itália, poster 5psO07, pg. 50.
10) DOMENE, S., LIMA,D.M. PADOVANI, R.M., LAJOLO, F.M. TADDEI, J.AC., Galeazzi, M.A - TACO
Project - Brazilian Composition Database. Back to Basics, FAO,Rome Italy, 5-7 de julho 1999. Abstracts 5psO05
11) PABLO, S.; CLOSA, S.; Mejia, L; MENEZES, E.W.; VILLALBA, G.; BLANCO, A; MASSON, L.; RUALES,
J.; NUNOZ, M.; NINO, A; TOR, E.; GONZALEZ, E. Latin America Regional Food Composition Database. Third
International Food Data Conference “Back to the basics”, FAO, 5-7 julho, 1999, Roma, Itália, poster 5psO04, pg.
48.
12) MENEZES, E.W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. Food Composition data base – BRASILFOODS. I Congresso
Latino-Americano de Nutrição Humana, Gramado-RS, 24-27 junho de 1999. Poster 153 A .
13) CARUSO, L.; LAJOLO, F.M. MENEZES, E.W. Fibra alimentar em alimentos nacionais: Levantamento e
avaliação da qualidade analítica. I Congresso Latino-Americano de Nutrição Humana, Gramado-RS, 24-27 junho de
1999. Poster 065 B.
14) MENEZES, E.W. Perfil da ingestão de fibra alimentar e amido resistente pela população brasileira nas últimas
três décadas. Palestra no Simpósio Fibra alimentar em Iberoamerica. Projeto CYTED XI.6, 9-12 de dezembro de
1998, Caracas, Venezuela.
15) LAJOLO, F.M. Iniciativa internacional: BRASILFOODS. Apresentado no Workshop Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos, 20 -21 de novembro de 1997, Campinas.
16) MENEZES, E.W. LAJOLO, F.M. Experiências Nacionais em Tabelas de Composição de Alimentos - USP/
BRASILFOODS/ FAO/ LATINFOODS. Apresentado no Workshop Tabela Brasileira de Composição de Alimentos,
20 -21 de novembro de 1997, Campinas.
17) LAJOLO, F. M.; MENEZES, E.W. Atividades nacionais sobre composição de alimentos no Brasil, 1995 - 1997,
apresentado no Simpósio FAO/ SLAN/ LATINFOODS sobre Composición de Alimentos. XI Congresso Sociedad
Latinoamericana de Nutrición - SLAN 97, Guatemala, 9 -15 de novembro de 1997.
18) MENEZES, E.W.; FILLISETTI,T.M.C.C.; LAJOLO, F. M. Banco de dados de fibra alimentar e amido
resistente. XI Congresso Sociedad Latinoamericana de Nutrición - SLAN 97, Guatemala, 9 -15 de novembro de
1997, poster CM-028, p.82.
19) MENEZES, E. W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F. M. Food composition data in Brazil. XI Congresso Sociedad
Latinoamericana de Nutrición - SLAN 97, Guatemala, 9 -15 de novembro de 1997, poster CM-027, p.82.
20) MENEZES, E. W.; CARUSO, L.; LAJOLO, F. M. Food composition situation in Brazil. 16
Congress of Nutrition, Montreal, Canadá, 27 julho - 1 agosto de 1997, poster SR-625.
th
International
48
21) MENEZES, E.W.; FILLISETTI,T.M.C.C.; LAJOLO, F. M. Banco de dados brasileiro sobre fibra alimentar e
amido resistente. Palestra no Simpósio lbero-americano sobre Fibra Dietética em Alimentos, Projeto CYTED XI.6,
São Paulo, 10 - 12 de março de 1997.
Membro do LATINFOODS
Elizabete Wenzel de Menezes - Representante Geográfico por la Sub-Región América del Sur - Integrante do
Comité Ejecutivo de LATINFOODS, 1/1998-2001.
49
COLOMBIA
Informe de las actividades de COLOMBIAFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. ICBF
Avenida 68 N° 64-01
Bogotá
Colombia
Teléfono: 6308125
Fax: 51-091-6393685
Coordinador del Capítulo Nacional:
Mery Daza Carreño
Gerente proyecto Tabla de Composición de Alimentos
Avenida 68 N° 64-01
Bogotá
Colombia
Teléfono: 6308125
Fax: 51-091-6393685
C.E.: mdaza1@icbf.gov.co.
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Conformación provisional del Capítulo en noviembre 06 de 1998
Formalización del Capítulo en Febrero de 1999.
El Capítulo actualmente está conformado por un comité ejecutivo con la participación de:
SECTOR SALUD:
Ministerio de Salud: Nutricionista Adriana Roso.
Instituto Nacional de salud: Nutricionista Gisela Serrano.
Instituto Colombiano de Bienestar familiar: Nutricionistas Amanda Gutierrez y Mery Daza. Ingeniero de Alimentos
Freddy Becerra.
SECTOR AGRICULTURA:
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CORPOICA: Estadístico Gonzalo Rodriguez.
SECTOR ACADEMICO Y DE INVESTIGACIÓN:
Universidad Jorge Tadeo Lozano: Ingeniara de Alimentos Ligia Rodríguez.
ILSI-Norandino: Nutricionista Adriana Gutiérrez.
SECTOR AGREMIACIONES PROFESIONALES:
Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas: Nutricionista Gloria Pardo.
Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición: Nutricionista Aura García.
Asociación Colombiana de Tecnología de Alimentos: Químico Camilo Rozo.
Asociación Química Colombiana: Química Lucy Barros de Ferreira.
El Comité Técnico está conformado por:
Universidad Nacional de Colombia: Química Ana Silvia Bermúdez y Olga Cobos-Nutricionista.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar: Estadístico Miguel Pinzón y Mery Daza-Nutricionista.
Convenio Andrés Bello: Biólogo Yesid Bernal.
50
El grupo de expertos está siendo convocado para las áreas de muestreo, metodología analítica, proximal, minerales,
fibra dietaria, interlaboratorios, grasas y aceites y vitaminas.
Generación de nuevos datos
Bromatológico: grasa total(FAT), Carbohidratos totales por diferencia (CHOCDF), Total ácidos grasos saturados
(FASAT), total ácidos grasos monoinsaturados (FAQMS) y total ácidos grasos poliinsaturados (FAPU).; para
alimentos de consumo habitual en Colombia agrupados en la denominación de comidas rápidas identificados así:
Codigo
S
Grupo
Productos
Alimentos preparados
F
R
Buñuelos, empanadas, lechona tolimense,
longaniza de cerdo, rellena y pizza.
Carnes y Derivados
Alimentos manufacturados
Pollo asado con piel y sin piel, pollo frito
Con piel y sin piel, hamburguesas de pollo
y res, salchichas para perro caliente y
Chorizos.
Papas fritas Chips.
Estudio realizado por Ing. de Alimentos Ligia Inés Rodríguez. Facultad Ingeniería de Alimentos. Universidad Jorge
Tadeo Lozano.
Compilación de nuevos datos
La primera fase del Proyecto nacional de actualización de tabla de composición de alimentos, contempla el
subproyecto de recopilación de información el cual se encuentra próximo a ser adjudicado .
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión impresa
1) 8° réplica editorial 2000 sin modificación.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
Actualmente instalada en la página web de la Fao.
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
Ninguna
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Ninguna
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron que no fueron
organizadas por éste
Ninguna
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
1) Dentro del proceso Nacional que busca la certificación de los laboratorios y de manera independiente al Capitulo,
La Corporación Colombia Internacional hizo en 1.999 un estudio interlaboratorios con la participación de 15
laboratorios de servicio sobre la metodología usada para la determinación de Cenizas, los resultados se presentaron
en reunión del Capitulo por ser de su interés, pero el proyecto no ha tenido continuidad por falta de recursos.
j) Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
51
1) El Proyecto ACTUALIZACION DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS COLOMBIANOS,
bajo la responsabilidad del instituto Colombiano de Bienestar Familiar, cuyo presupuesto es de $ 1.500.000 dólares
y la duración de su ejecución será de 3 años a partir de septiembre del 2000.
Actualmente el Instituto ha asignado para el año 2000 $ 172.000 dólares los cuales están destinados para la
ejecución de la primer etapa del proyecto.
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional:
1) Se realizaron talleres de sensibilización en cada una de las regiones de Colombia con la participación de la
academia, la industria, y el gobierno en: Bogotá, Medellín, Barranquilla, Manizales, Cali y Bucaramanga.
Presentación en el V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Mayo 13 de 1999
Otras actividades
1) El ILSI Noraldino, en su boletín informativo número 4 noviembre 1999 presentó la estructura del Capítulo
Colombia Foods.
2) En el boletín de Junio 2000 presentaron el objetivo y funciones del Capítulo.
52
COSTA RICA
Informe de las Actividades del Capítulo Nacional de LATINFOODS de Costa Rica.
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa)
Apartado 4-2250
Teléfono (506) 279-9911
Fax (506) 279-5546
Coordinadora del Capítulo Nacional
Adriana Blanco-Metzler,
Coordinadora
Laboratorio Tecnología Nutricional
Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa)
Apartado 4-2250
Teléfono (506) 279-9911
Fax (506) 279-5546
C.E.: adrianab@cariari.ucr.ac.cr
ablanco@inciensa.sa.cr
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre del 2000
Situación actual del Capítulo Nacional
A principios del período se formaron tres Comités y se elegió para cada uno la coordinadora: Usuarios (Licda.
Gioconda Padilla), Compiladores ( Licda. Mireya Fernández) y Generadores de Datos (Licda. Marielos Montero).
En la actualidad, sólo el Comité de Generadores de Datos está funcionando actualmente. Los ocho miembros de este
último comité son:
Licda. Carmen González/ CEFOF
Licda. Xinia Hernández/ ONNUM-MEIC (sustituye a Licda Lucrecia Montero)
Licda. Victoria Chan/ CEQIA-TEC, ITCR (sustituye Licda. Ana María Fournier)
M.Sc. Mónica Lois/ CITA, UCR
Licda Marielos Montero, Licda. Thelma Alfaro, Licda Mireya Fernández y M.Sc. Adriana Blanco/
Inciensa
Generación de nuevos datos:
Caracterización de almidones en frijoles procesados. Se analizó una muestra de frijoles molidos y una muestra de
frijol deshidratado por: almidón resistente, almidón disponible y tasa de amilólisis. La publicación de los resultados
está pendiente (más detalle ver capacitaciones en inciso h).
Proyecto de investigación: Evaluación del valor nutritivo y de la digestibilidad de los carbohidratos en raíces y
tubérculos cocidos cultivados en Costa Rica. Determinaciones de análisis proximal, fibra dietética, almidón
resistente, almidón disponible y tasa de amilólisis en proceso de validación y documentación.
Compilación de nuevos datos
Se envió en mayo de 1998 al Centro Subregional de LATINFOODS el informe de los datos recopilados a la fecha
(29 tipos de alimentos).
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en vesión electrónica o impresa
Ninguna.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
Se encuentra en etapa de rediseño.
53
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
- Blanco A, Montero M y Fernández M. Composición química de productos alimenticios derivados de trigo y maíz
elaborados en Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición Volumen 50, año 2000 (en prensa).
- Montero M., Blanco A., y Fernández M. Composición químico-nutricional de snacks procesados en Costa Rica
(oficio CITA-AD.007-00). REVITECA Volumen 7, año 1998 (en prensa)
- Fernández M. Blanco A., Lois M., Avila A., Fournier A.M. y Montero M Composición de alimentos en Costa
Rica: un diagnóstico. REVITECA Volumen 7, año 1998 (prensa).
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Ninguna.
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
- Pasantía en “Análisis de almidones en alimentos”: Lo recibió la Licda. Mireya Fernández de Inciensa: en la
Universidad de Venezuela en 1998. Financiamiento red LANDFOODS, Inciensa-FUNIN y de la Licda. Fernández.
- Curso “ Diseño y operación de bases de datos”: Lo recibieron la Licda. Mireya Fernández, Licda. Thelma Alfaro y
la MSc. Adriana Blanco en el Instituto ( Tres Ríos, Costa Rica) 4 agosto al 8 setiembre de 1999. Financiamiento del
Inciensa
- Curso “ Biodisponibilidad y fermentabilidad de los carbohidratos”. Lo recibió la Licda. Mireya Fernández y la
MSc. Adriana Blanco de Inciensa del 25 al 28 de noviembre de 1999 en la Universidad Central de Venezuela en
Caracas, Venezuela. Financiamiento del Inciensa, Fundación Inciensa y propio.
- Cursos “Análisis de la normativa para el desarrollo de sistemas de calidad” y “Sensibilización y aseguramiento de
la calidad”. Lo recibió la Licda. Mireya Fernández, Licda. Thelma Alfaro y la M.Sc. Adriana Blanco de Inciensa del
01-17 setiembre y 14-28 de julio de 1998 en Inciensa. Financiamiento del Inciensa
- Curso “ Determinación de isoflavonoides en los alimentos por la técnica HPLC” Lo recibió la MSc Mónica Lois,
Licda. Marielos Montero, Licda. Thelma Alfaro y la MSc. Adriana Blanco del CITA e Inciensa, respectivamente del
17-20 marzo de 1998 en Inciensa. Financiamiento del Inciensa, Asociación Americana de Soya y EMBRAPA de
Brasil.
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
En 1998 se inició en Costa Rica el Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos (pridaa), creado
por Costa Rica-LATINFOODS y organizado por el Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos
(CITA) de la Universidad de Costa Rica. La participación actual del Grupo de Generadoras de Datos de Costa RicaLATINFOODS es en la discusión de los resultados, difusión y la promoción de las rondas en la región.
El Programa se desarrolla de acuerdo a los lineamientos de la Guía ISO/IEC 43-1:1996 “Ensayos de aptitud por
comparaciones interlaboratorio; parte 1: Desarrollo y funcionamiento de programas de ensayos de aptitud” y “The
International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of Analytical Chemical Laboratories”
IUPAC/ISO/AOAC (1993).
Las Rondas de pridaa, se realizan cada cuatro meses y consisten en la distribución de un material de ensayo entre los
laboratorios participantes, los cuales deben realizar los análisis que se indiquen y devolver los resultados a la
coordinadora del Programa. A partir de estos resultados se determina el desempeño de cada laboratorio por medio
del parámetro Z, el cual indica para cada determinación: si es satisfactorio, cuestionable o insatisfactorio.
En octubre y noviembre del 2000 se estarán iniciando la octava y novena rondas, respectivamente. Se ha contado
con la participación de 10 a 20 laboratorios nacionales y regionales, estatales y privados; de alimentos. Han
participado seis laboratorios extranjeros, uno de Cuba, Colombia, Guatemala y tres de Panamá,
54
A continuación se resumen los resultados sobre las Rondas realizadas:
Ronda #
Material analizado
1°
Harina integral de
trigo
Leche en polvo
íntegra
Harina de maíz con
proteína de soya
Café
2°
3°
4°
5°
6°
7°
Análisis
Humedad, grasa, nitrógeno,
cenizas, fibra dietética
Humedad, grasa, nitrógeno,
cenizas, lactosa
Humedad, grasa, nitrógeno,
cenizas
No
se
determinaron
nutrientes
Harina de trigo Humedad, grasa, nitrógeno,
enriquecida
con cenizas, calcio, hierro, fibra
vitaminas y hierro.
dietética
Leche en polvo
Humedad, grasa, nitrógeno,
cenizas, calcio, lactosa
Leche fluida
Humedad, grasa, nitrógeno,
cenizas, calcio, lactosa
Número de
participantes
NacioExtrannales
jeros
13
0
12
1
14
1
5
1
14
2
14
6
9
3
Las determinaciones de grasa, humedad, fibra dietética, hierro y calcio presentaron bajos niveles de aceptabilidad.
Con el fin de contribuir en mejorar la calidad analítica se requiere de apoyo, fundamentalmente con relación a la
consecución de material de referencia certificado y de capacitación. Un Taller, teórico-práctico, de Análisis de
Alimentos, ha sido solicitado a la Dra. Lillia Masson para el 2001 por uno de los miembros del Grupo de
Generadores ( el CEFOF) y bajo los auspicios de la Agencia Internacional de Cooperación del Japón (JICA). Con
ello se pretende transferir tecnología para mejorar la calidad analítica de los laboratorios participantes. La Compañía
Kelloggs’ donó dos materiales de referencia, HFW 399, AACC para los análisis de humedad, proteína y cenizas y
un estandar de referencia de la AACC para fibra dietética.
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
- Proyecto de investigación: Evaluación del valor nutritivo y de la digestibilidad de los carbohidratos en raíces y
tubérculos cocidos y cultivados en Costa Rica. Presentado a Inciensa, duración 2 años.
Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional
- Lois M. PRIDAA: Evaluación de desempeño analítico. Revista Alimentaria (Organo Oficial de la Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria, CACIA). N° 44, 1999.
- Lois M, Blanco A, Fernández M, Fournier A, Montero L y Montero A. Evaluación de la calidad analítica en los
Laboratorios de Composición de Alimentos. -Jornadas de Investigación, 1999. Universidad de Costa Rica. 30-8 al 39.
- Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de alimentos “ Tecnologías sostenibles en la industria alimentaria”.
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. 19-21 julio, 1999. San José,
Costa Rica:
*Blanco A, Fernández M y Montero M. Fibra dietética en productos de panificación en Costa Rica.
*Fernández M, Blanco A, Lois M, Avila A, Fournier A, Montero L y Montero M. Datos de composición de
alimentos: un diagnóstico
* Lois M, Blanco A, Fernández M, Fournier A, Montero L y Montero A. Evaluación de la calidad analítica
en los Laboratorios de Composición de Alimentos.
- Foro de resultados de los proyectos de investigación financiados con recursos de la Fundación Internacional para la
Ciencia (IFS). Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT), San José, Costa Rica
14 agosto 1999. *Blanco Adriana. Update Composition Table of Raw, Processed and Prepared Costa Rican Foods.
55
- El sistema de información en composición de alimentos para América Latina: Avances en Costa Rica. Blanco A.
Boletín Inciensa 11(3): 5, 1999.
- Programa de Rondas interlaboratorio de análisis de alimentos. Lois M, Blanco A, Fernández M, Montero M,
Fournier A.M. Boletín Inciensa 11(3): 6, 1999.
- Diagnóstico sobre la composición de alimentos en Costa Rica. Fernández M, Blanco A, Lois M, Avila A., Fournier
A.M., Montero M, Boletín Inciensa 11(3): 3, 1999.
- Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de alimentos. Volante “Programa de rondas interlaboratorio de análisis
de alimentos: una forma de evaluar su desempeño analítico al alcance de la mano”.
Otras actividades
-Reunión del Capítulo Nacional para conformar el Directorio de Instituciones y expertos nacionales en composición
de alimentos, y los Comités Nacionales realizada el 31 de marzo de 1998 en Inciensa.
-El Comité de Generación de Datos realizó el diagnóstico sobre la composición de alimentos en Costa Rica.
-Reunión del Comité Nacional de Generadoras de Datos en Composición de Alimentos con la Dra. Lilia Masson y
extranjeros que laboran en composición de alimentos realizada en julio de 1999 durante el Congreso Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos
-Visita de la Dra. Irela Mazar de FAO realizada en Inciensa en marzo del 2000. Asunto: Seguimiento del
cumplimiento del programa de actividades de CR-LATINFOODS, avance de resultados, visita a laboratorios y
presentación de la base de datos en composición de alimentos.
56
CUBA
Informe de las actividades del Capítulo Nacional de LATINFOODS. CUBA
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
Carretera al Guatao, Km 3 ½, La Lisa Ciudad Habana, C.P. 19200
Teléfono: 537 220919; 537 220954
Fax: 537 246553
C.E.: agu@iiia.edu.cu
Coordinador del Capítulo Nacional
Dr. Alvaro García Uriarte
Director del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, Km 3 ½, La Lisa Ciudad Habana, C.P. 19200
Teléfono: 537 220919; 537 220954
Fax: 537 246553
C.E.: agu@iiia.edu.cu
Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre de 1997 y Noviembre del 2000
Estructura actual de CUBAFOODS:
Presidente:
Dr. Alvaro García Uriarte,
Vicepresidente:
Lic. Olga Sánchez
Secretaria ejecutiva : Dra. Lourdes Valdés
Compilación de datos: Lic. Rosa Menéndez
Generación de datos: Dr. Juan A. Díaz
Usuarios:
Aleida Fernández
Instituto Inv. Ind. Alimenticia
Inst. Nutrición e Higiene. de los Alimentos
Instituto Inv. Ind. Alimenticia
Inst. Nutrición e Higiene. de los Alimentos
Instituto Inv. Ind. Alimenticia
Ministerio de Economía y Planificación
El Capítulo nacional presentó dificultades para el cumplimiento. de las actividades programadas en los dos últimos
años, por lo que ha reorientado sus actividades con un programa tenso pero realista y posible de ejecutar hasta
finales del año 2001.
En Septiembre del año 2000, se realizó una reestructuración que incluyó cambios en la Presidencia y
Vicepresidencia y apoyados por la asesoría técnica brindada en la segunda quincena de Septiembre del 2000 por los
doctores Lilia Masson y Saturnino de Pablo, Presidenta y Vicepresidente de LATINFOODS respectivamente, se
estructuró un nuevo cronograma de trabajo que se acompaña.
Generación de nuevos datos
Actualmente se trabaja en la organización y edición de los nuevos datos analíticos generados por el Capítulo Cubano
para la Tabla de Composición de Alimentos, los que serán entregados personalmente por el presidente en el
Simposio FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición de Alimentos en Buenos Aires, Argentina.
Compilación de nuevos datos
En el Programa de Trabajo elaborado por el Capítulo Cubano para concluir en el año 2001, que incluye una versión
actualizada de la Tabla Cubana de Composición de Alimentos, se contempla concluir con la compilación de datos en
el primer semestre del año 2001.
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
Se contempla editar una Tabla Cubana de Composición de Alimentos en Diciembre del 2001.
57
Establecimiento de bases de datos sobre Composición de Alimentos
El Capítulo Cubano cuenta actualmente con dos bases de datos sobre Composición de Alimentos que serán
utilizados en la referida Tabla:
- Base de Datos del Programa “Alimenta”: El sistema “Alimenta”, desarrollado por el Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia, permite a partir de un modelo matemático integrar los aspectos de interés
relacionados con la alimentación de los habitantes de un territorio de cualquier tamaño que se desee, considerando
para ello los problemas de nutrición, económicos, de producción agrícola e industrial, importaciones y hábitos de
consumo. El sistema describe el problema de forma concisa e indica la información necesaria para el análisis y sobre
todo, permite el uso de técnicas matemáticas para buscar soluciones al problema.
- Base de Datos de Composición de Alimentos “CERE”: Este sistema fue desarrollado por el Instituto de Nutrición e
Higiene de los Alimentos para la evaluación del consumo de alimentos, de grupos poblacionales, de territorios y de
la población cubana en general. Es ampliamente usado en la evaluación del estado nutricional de la población
cubana, en base al conocimiento del consumo de alimentos, en los Sitios centinelas establecidos por el Sistema
nacional de Vigilancia Alimentaria y Nutricional.
Publicaciones sobre Composición de Alimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Definición de una leche deslactosada para lactantes. Alimentaría No. 239.
Uso de coprecipitados lácteos en productos cárnicos: Efectos en la calidad nutricional, sensorial y
microbiológica. Revista Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. No. 31.
Evaluación de las propiedades físicas, químicas y microbiológicas en arroz almacenado en atmósfera inerte.
Alimentaría No. 280.
Leche y yogur enriquecido con hierro Alimentaría 260.
Desarrollo de una bebida de soya y suero de leche saborizada con chocolate. Alimentaría No. 291.
Cereal con leche conteniendo leche de soya. Alimentaría No. 291.
Desarrollo de un alimento completo para niños intolerantes a la lactosa. Alimentaría No. 278.
Utilización de leche de soya en queso crema. Alimentaría No. 273.
Producto en polvo con propiedades terapéuticas. Alimentaría No. 273.
Queso crema dietético. Alimentaría No. 260.
Bebidas fermentadas de leche. Alimentaría No. 260.
Leche en polvo con bajo contenido de lactosa con adición de vitaminas y minerales. Alimentaría No. 260.
Determinación de proteína total y contenido de caseína en leche de búfala. Alimentaría No. 260.
Formulación de un producto lácteo en polvo conteniendo cereales. Alimentaría No. 249.
Fibra dietética de caña de azúcar. Alimentaría No. 286.
Carotenoides en frutas cítricas. Alimentaría No. 277.
Preparado antianémico obtenido pos métodos combinados. Alimentaría No. 268.
Evaluación de cultivares de mango para la manufactura de pulpas. Alimentaría No. 260.
Fuentes de carotenoides en jugos de mandarinas. Alimentaría No. 260.
Contenido de minerales en un suplemento antianémico. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (En proceso).
Yogur búfala-vaca. Alimentaría.
Cereal Lacteado: Una nueva opción. Alimentaría.
Caracterización de la harina de arroz obtenida por extrusión. Alimentaría.
Obtención de harinas extrudidas de cereales. Alimentaría.
Caracterización de 4 variedades de papa. Alimentaría.
Contenido de ácido ascórbico en bebida instantánea a partir de sangre porcina. Alimentaría.
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Primer Taller Nacional sobre Producción y Manejo de Datos para Tabla de Composición de Alimentos.
Los días 29 y 30 de Julio de 1998 auspiciado por la FAO y el IIIA. El objetivo de este Taller fue unificar criterios y
discutir los aspectos principales para producir y manejar datos con las exigencias de INFOODS y LATINFOODS.
En el mismo se presentaron 6 conferencias sobre:

Programa de la FAO sobre Composición Química de Alimentos. Dr. Robayo. Representante de la FAO
en Cuba.
58



Estructura y objetivos de LATINFOODS. Dra. Elisa Panadés, presidenta CUBAFOODS
Compilación de Datos: Sistema para evaluar su calidad. Lic. Rosa Menéndez. Representante institucional
del Inst. de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Métodos analíticos: Criterios de Calidad. Dr. José Luis Rodríguez. Investigador del Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia
Estrategia para el muestreo: Protocolo y aseguramiento de valores representativos Lic. Ivania Rodríguez.
Investigadora del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Base de Datos : Impresor y Computarizador. Dr. Mario Abreu y Dr. Armando Rodríguez. Investigadores
del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
En el Taller participaron representantes de la FAO en Cuba y de los representantes institucionales del Capítulo
Nacional para un total de 40 personas.
Encuentro de trabajo durante 4 días con la Presidenta y el Vicepresidente de LATINFOODS, Dra Lilia Masson y Dr.
Saturnino de Pablo.
Del 21 al 23 de Septiembre del 2000 para el asesoramiento técnico en la actividad de generación, compilación,
muestreo y otros aspectos de importancia en la Tabla de Composición de Alimentos. Se impartieron las siguientes
conferencias:



Métodos analíticos para la evaluación nutricional de los Alimentos. Dra. Lilia Masson.
Muestreo y Compilación de Datos. Dr. Saturnino de Pablo.
Experiencias de LATINFOODS para la confección de Tablas de Composición de Alimentos. Dra. Lilia
Masson
En este encuentro participaron representantes del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, el
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, el Centro de Investigaciones Pesqueras, el Instituto Cubano de
Derivados de la Caña de Azúcar, el Instituto de Investigaciones del Arroz, El Ministerio de Economía y
Planificación, el Centro Nacional de Inspección de la Calidad del Ministerio de la Industria Alimenticia y la
Empresa importadora de Alimentos del ministerio de Comercio Exterior.
No. Participantes: 20 personas.
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
Mayo de 1998: Participación de la entonces Presidenta del Capítulo Nacional, CUBAFOODS, Dra. Elisa Panadés
Ambrosio en el 1er. Taller sobre Producción y Manejo de Datos de Composición Química de los Alimentos y
Primera Reunión de MEXCARIBEFOODS, en la República Dominicana.
Febrero de 1999: Participación de la Lic. Virginia Fung, del Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia, en el Segundo Seminario Internacional de Determinación de Carotenoides celebrado en México.
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a Composición de Alimentos
Los especialistas del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos participaron en este período en 2 estudios
colaborativos:

Programa de rondas interlaboratorios de análisis. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. Se realizó el estudio de análisis de composición proximal de harina de trigo,
leche en polvo y leche fluida.

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
Argentina. Se realizó el estudio de análisis de composición proximal en leche fluida.
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
Título del Proyecto: Reforzamiento de las actividades de Composición de Alimentos en la subregión de
MEXCARIBEFOODS.
Institución a la que se presentó: FAO.
59
Monto: 262, 000.00 dólares estadounidenses.
Duración: 18 meses.
Países participantes: Cuba, República Dominicana y México.
Estado: Sin financiamiento actual.
El proyecto, que aún no ha sido aprobado por falta de financiamiento pretende reforzar la capacidad técnica de las
Instituciones involucradas en el trabajo sobre Composición de Alimentos y preparar una Tabla para su uso en la
Subregión.
Título del Proyecto: Fortificación de la harina de trigo con micronutrientes: hierro, ácido fólico y vitaminas del
complejo B.
Institución a la que se presentó: UNICEF.
Monto: 290, 000.00 dólares estadounidenses.
Duración: 24 meses.
Países participantes: Cuba.
Estado: Financiado.
Título del Proyecto: Programa para aumentar la ingesta de proteínas y hierro en la población de las provincias
orientales.
Institución a la que se presentó: Programa Mundial de Alimentos.
Monto: Por definir
Duración: 36 meses.
Países participantes: Cuba.
Estado: Pendiente de financiamiento.
Difusión de la labor realizada por el Capítulo Nacional
Semanalmente en uno de los dos canales de la Televisión Cubana se presentan durante 15 minutos una sesión de
Nutrición a cargo de la Lic. Isabel Martín Investigadora del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos en el
programa “Mientras llega la noche”. En el mismo se difunde a la población conocimientos relacionados con la
Composición de los Alimentos, ventajas de una buena Alimentación y Nutrición, nuevos alimentos con sus orígenes
y calidad alimentaría y nutricional, así como otros temas relacionados con los alimentos.
Otras actividades
Octubre de 1998: Primer Simposio Sub-regional sobre Composición de Alimentos con la participación de la Dra.
Lilia Masson, Presidenta de LATINFOODS; Dra. Julia Vinagre, Miembro de CHILEFOODS; Dra. Carmen
Dárdano, Oficial de Nutrición de la Oficina Subregional de la FAO para el Caribe. Se impartieron 4 conferencias:

Diseños de protocolos de muestreo: Aseguramiento de valores representativos. Dra. Julia Vinagre,
CHILEFOODS.
 Metodología para el análisis próximal. Diferentes alternativas. Dra. Lilia Masson, Presidente de
LATINFOODS
 La Red Mundial de Composición de Alimentos (INFOODS). Dra. Carmen Dárdano. Oficial de Nutrición
de la oficina Subregional de la FAO párale Caribe.
 La Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (LATINFOODS). Dra Lilia Masson. Presidenta de
LATINFOODS.
No. Participantes: 20 personas.
Septiembre del 2000: Taller Nacional sobre Tabla de Composición de Alimentos: Productos, Análisis y
Compilación de Datos, para la definición de los macro y micronutrientes a incluir en la Tabla de Composición y
responsables de su ejecución; el modelo para la compilación de los datos existentes y la aprobación de los productos
que se proponen incluir en la Tabla de Composición de Alimentos Cubanos. En dicho taller se acordó trabajar
inicialmente con 200 alimentos, de los cuales se compilaran los resultados analíticos existentes y se definirá que
datos son imprescindibles generar para editar finalmente la tabla, lo más completa posible..
No. Participantes: 20 personas.
60
Plan de Trabajo de CUBAFOODS hasta Diciembre del 2001
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Recopilación de datos existentes por cada grupo de trabajo. Octubre a Diciembre del 2000.
Resp. Grupos establecidos por Alimentos.
Análisis de los datos. Enero a Marzo del 2001.
Resp. Dr. Alvaro García.
Desarrollo de la base de datos compilados. Abril a Mayo del 2001.
Resp. Estructura de CUBAFOODS.
Envío de datos compilados a la presidencia de LATINFOODS para incluir en la Tabla Regional.
Mayo a Junio del 2001.
Resp. Dra. Lourdes Valdés.
Planes de Muestreo. Diciembre del 2000 a Febrero del 2001.
Resp. MSc. Margarita Núñez de Villavicencio y Dr. Armando Rodríguez.
Ensayos ínter laboratorios . Octubre a Diciembre del 2000.
Resp. Dr. Juan A. Díaz.
Análisis de Alimentos. Enero – Junio del 2001.
Resp. de laboratorios de las instituciones involucradas.
Evaluación de datos y preparación de la Tabla. Julio a Septiembre del 2001.
Resp. Estructura de CUBAFOODS.
Impresión final Diciembre del 2001.
Resp. Dr. Alvaro García.
61
CHILE
Informe de las actividades de CHILEFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Facultad de Ciencias Químicas y Farmaceúticas
Universidad de Chile
Avda. Vicuña Mackenna 20
Casilla 233
Santiago 1
Coordinador del Capítulo Nacional
Lilia Masson
Prof. Titular
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile
Avda. Vicuña Mackenna 20
Casilla 233 Santiago 1
Chile
Tel.: 56 2 6651592
Fax: 56 2 2227900 ; 56 2 6781647
C.E: lmason@uchile.cl
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Comité Ejecutivo
Presidente: Lilia Masson, U. de Chile
Vicepresidente: Saturnino de Pablo, U. de Chile
Secretario: Héctor Araya, U. de Chile
Directores: Ricardo Villegas, U. de Concepción
Luis Díaz
U. La Serena
Silvia Rojas
U. Católica Valparaíso
Patricia Muñoz Instituto de Salud Pública,
Ministerio de Salud
Waldo Jaña,
Analab (sector privado)
Comité Asesor: 5 miembros
Comité de Compilación: 12 miembros
Comité de Métodos Analíticos: 20 miembros
Comité de Usuarios: 35 miembros
Generación de nuevos datos
Composición en ácidos grasos y análisis proximal de siete especies de peces de
Venezolanos de Nutrición Vol 50 del 2000 en prensa.
Isla de Pascua. Archivos
Contenido de ácidos grasos trans en 10 alimentos de consumo habitual en Chile (manuscrito en preparación)
Composición de ácidos grasos de 30 aceites de oleaginosas y de oliva comercializados en Chile (manuscrito en
preparación).
Compilación de nuevos datos
Datos de composición de leche de la X Región
Datos de composición de pescados
62
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa.
1) Tabla de composición de alimentos chilenos en versión electrónica
2) Tabla de composición de materias grasas en versión electrónica
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
1) Composición en ácidos grasos y análisis proximal de siete especies de peces de Isla de Pascua. Archivos
Venezolanos de Nutrición, Vol 50, 2000 en prensa.
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Cursos de post grado y post título
1) Aceite de Oliva, Características físicas y químicas, aspectos regulatorios, estabilidad, Curso teórico práctico 16
horas. 21-22 Octubre, 2000. Personas capacitadas : Diez
2) Aceite de Oliva: Obtención, caracterización, importancia actual y proyecciones futuras. 16 horas , 28-29 Octubre ,
2000. Personas capacitadas: 40
3) Pigmentos Carotenoides, Presencia en Alimentos, estructura, métodos de análisis. Horas: 68. Curso teóricopráctico. Personas capacitadas: 15
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
1) Determinación de carotenoides en dos alimentos (en etapa de trabajo)
2) Análisis proximal (en etapa de trabajo)
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
1) Participación en Proyecto regional (actualmente en FAO, Roma).
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional
1) Folleto tríptico sobre CHILEFOODS.
Otras actividades
63
ECUADOR
Informe de las actividades de ECUADORFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología
Escuela Politécnica Nacional
Andalucía y Veintimilla
Casilla Postal: 17-01-2759
Telf: 593 2 507138
Fax: 593 2 507142
Coordinador del Capítulo Nacional
Dra. Jenny Ruales N.
Jefe Dpto. Ciencia de Alimentos y Biotecnología
C.P. 17-01-2759
Telf. 593 2 507138
Fax: 593 2 507142
C.E.:jruales@pi.pro.ec
Resumen de actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
En 1997 se empezó a recopilar la información bajo los parámetros de INFOODS. Para esto se elaboraron
formularios específicos para el tema y se instruyó a los recopiladores. La información fue recogida por 15
estudiantes de los últimos años de Ingeniería Química de la Escuela Politécnica Nacional.
Se eligieron los centros generadores de datos considerando Universidades y Centros de Investigación, así se
escogieron: la Escuela Politécnica Nacional, la Universidad Central del Ecuador, el Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias, la Universidad Técnica de Loja, la Universidad Técnica de Ambato, la Universidad
de Cuenca, la Universidad Técnica del Norte y la Escuela Politécnica del Litoral.
Existió colaboración de la mayoría de centros generadores de datos. Sin embargo, en algunos lugares no nos
proporcionaron la información.
En 1998, la información recopilada fue muy extensa, pero luego de ser analizada se descartó la mayor parte debido a
que no era completa y confiable.
Toda la información que se consideró apropiada se la ingreso en una base de datos, con formatos proporcionados por
LATINFOODS. Sin embargo, no fue posible recopilar toda la información requerida de cada alimento.
A partir de 1999 hasta la presente fecha se está elaborando, en colaboración con egresados de la Facultad de
Sistemas, un programa para poder hacer mas accesible la información recopilada. Este programa permitirá tener
acceso por Internet.
Situación actual de organización del Capítulo Nacioanal
Actualmente se continúa trabajando en la elaboración del programa de accesibilidad a la base de datos.
Integrantes y Comités:
Dra. Amanda Rubio
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Sta. Catalina
Ing. Gladys Navas
Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Técnica de Ambato
Ing. Marcelo Parreño
Facultad de Ingeniería Química, Escuela Politécnica Nacional
64
Dra. Jenny Ruales
Dpto. de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional
Ing. Juan Bravo
Dpto. de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional
Ing. Valeria Díaz
Dpto. de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional
Dr. Marco Alvarez
Instituto de Investigación y Desarrollo, Ministerio de Salud Pública
Generación y compilación de nuevos datos
Se generaron datos sobre composición vitamínica de frutas y vegetales ecuatorianos. Por otra parte se generó nueva
información sobre contenido de minerales en raíces y tubérculos andinos, algunas variedades de frijol, lenteja, haba,
chocho, trigo y cebada
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos
No existen
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
1) Actualmente se sigue trabajando para incrementar la base de datos de composición de alimentos.
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
1) Desarrollo y validación de método de digestión de harinas por microondas, Tesis de Licenciatura en Química,
Pontificia Universidad Católica del Ecuador.
2) Caracterización química y enzimática de tres variedades de oca, mashua, achira y zanahoria blanca. Tesis de
Licenciatura en Química, Pontificia Universidad Católica del Ecuador.
Actividades de capacitación realizadas por Ecuadorfoods
1) Seminario de Postcosecha de Frutas y Hortalizas 1997
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
1) Análisis de mercurio, Comisión de Energía Atómica, Julio. 1999
2) Análisis de carotenos en alimentos, Gotenburgo- Suecia, 1997
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos
1) Estudio interlaboratorios para la cuantificación de hierro en harinas fortificadas a nivel latinoamericano.
Venezuela
2) Estudio interlaboratorios para la evaluación de los métodos de análisis en análisis proximal y minerales. National
Food Administration, Uppsala-Suecia.
3) Pruebas de aptitud para acreditación de los laboratorios. Proyecto ARCAL XVI de la Comisión de Energía
Atómica. Análisis de minerales en harinas de cereales.
65
Proyectos presentados con o sin financiamiento
1) Valorización de Raíces y Tubérculos Andinos para su uso en la Industria de Alimentos. Proyecto BIDFUNDACYT 448, duración tres años, monto total del proyecto 231000 USD
2) Caracterización de frutas tropicales, Cooperación Técnica Francesa, duración dos años, monto total del proyecto
40000 USD.
Difusión de la labor realizada por Ecuadorfoods
1) Ministerio de Salud Pública
2) FAO, sección Ecuador
3) Universidades y Escuela Politécnicas del Ecuador.
66
EL SALVADOR
Informe de las Actividades del Capítulo Nacional de EL SALVADOR-FOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Cooperación Técnica INCAP/OPS
73 Av. Sur No. 135
Colonia Escalón
San Salvador
Teléfono 2791591
Fax 2981168
Sitio web: www.ops.org.sv
Las actividades de Latinfoods las coordinamos con:
Universidad Centroamericana José S. Cañas. (UCA)
Departamento de Ciencias Naturales
Boulevard Los Próceres
San Salvador
Apartado Postal (01) 168
Teléfono:. 2734400
Fax: 2731010
C.E.: calfaro@ing.uca.edu.sv
Sitio web: www.uca.edu.sv
Coordinador del Capítulo Nacional
José Gerardo Merino
Coordinador de Cooperación Técnica de INCAP en El Salvador.
73 Av. Sur No. 135. Colonia Escalón
San Salvador
Teléfono: 2791591
Fax: 2981168
C.E. gmerino@ops.org.sv
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
El capítulo nacional de Latinfoods está integrado por INCAP (Cooperación Técnica ELS), Universidad
Centroamericana José S. Cañas, Universidad de El Salvador y Universidad Católica de Occidente (UNICO). Se
comparte información entre las instituciones y según sea pertinente, se mantiene comunicación con el Ministerio de
Salud, para los temas en los cuales haya intereses comunes.
Generación de nuevos datos
-En coordinación con Universidad de ELS, UCA, INCAP y MSPAS se han generado datos de contenido de hierro
en pan, vitamina A en azúcar y yodo en flúor, así como la determinación de beta carotenos en recursos fitogenéticos
de consumo nacional.
Con la UCA se ha trabajado en análisis de mieles, determinando HMF, humedad y azúcares. Actualmente se está
iniciando el análisis de propolio.
Se han realizado estudios de lisina disponible en alimentos elaborados a base de harinas compuestas, y producidos
en agroindustrias rurales.
67
Compilación de nuevos datos
Se ha elaborado tres documentos que registran la historia del control de calidad de:Azúcar fortificada con vit. A,
harinas con hierro y sal con yodo.
- Se cuenta con información de la composición química de miel de abeja, con datos de más dc 500 muestras tomadas
en diferentes épocas del año.
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
No se ha producido nueva Tabla de Composición. Unicamente. Se dispone del libro “Composición Química de
Alimentos Populares de El Salvador” elaborada por el punto focal de Latinfoods y editada por UCA editores.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
- El avance más importante está en la base de datos de micronutrientes en alimentos fortificados, que ha sido
trabajada por UCA, INCA y Ministerio de Salud.
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
- Se tienen monografías de alimentos fortificados y tesis realizadas con estudiantes de la UCA y Universidad de El
Salvador.
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
- Determinación de betacarotenos en alimentos. Febrero de 1998. 5 Participantes.
- Análisis de sal yodada. Junio 1999. 6 participantes.
- Análisis de azúcar fortificada con vitamina A. Marzo 1998. 3 participantes.
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
- Análisis de mieles y propolio. Organizada por el Ministerio de Agricultura.
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
- Estudio colaborativo entre INCAP, Universidad de ELS, UCA y Ministerio de Salud para análisis de pan elaborado
con harina fortificada con hierro.
Se distribuyeron muestras entre los participantes y se discutieron los resultados, habiéndose encontrado datos
precisos entre las instituciones participantes, aún cuando los métodos variaron, utilizándose colorimetría y absorción
atómica.
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
- Composición química de alimentos autóctonos de El Salvador. UCA
- Composición química del loroco. Cooperación Japonesa.
- Análisis de propolio del sector agroindustrial apícola de EL Salvador. Cooperación Suiza.
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional
- En reuniones de Comisiones Nacionales de Alimentos fortificados y de normatización de alimentos.
Otras actividades
68
GUATEMALA
Informe de las Actividades del Capítulo Nacional de LATINFOODS de Guatemala
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)
Calzada Roosevelt zona 11
Ciudad de Guatemala 01011
Guatemala
Fax: 502 473 6529
Tels: 502 472 3762 al 7 / -471 5655 al 9
C.E.: guafoods@incap.org.gt
http://www.incap.org.gt
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC)
Edificio T-12, Ciudad Universitaria zona 12
Guatemala Ciudad 01012
Guatemala
Fax: 502 476 9808
Tel: 502) 476 9868
C.E.: rvelasqz@concyt.gob.gt
Coordinador del Capítulo Nacional:
Dr. Rubén Daniel Velásquez Miranda
Jefe Departamento de Bioquímica
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Edificio T-12, Ciudad Universitaria zona 12
Guatemala Ciudad 01012
Guatemala
Fax: 502 476 9808
Tel: 502 476 9868
C.E.: rvelasqz@concyt.gob.gt
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Las actividades sobre composición de alimentos han sido realizadas durante este período a nivel institucional por el
INCAP. De igual manera, la USAC y la Universidad del Valle han realizado proyectos de investigación
relacionados. Por múltiples motivos, el Capítulo Nacional como tal no tuvo actividades en 1998 y 1999. Este inició
sus actividades en marzo del presente año a iniciativa de la Licda. María Teresa Menchú del INCAP. A partir de ese
mes, se conformó un grupo de trabajo integrado por las siguientes personas:
Licda. María Teresa Menchú (INCAP), Licda. Mónica Guamuch (INCAP), Licda. Julieta Salazar de Ariza (USAC),
Dr. Rubén Velásquez (USAC)
El grupo se ha reunido periódicamente para conformar el Capítulo de Guatemala de CAPFOODS.
Como objetivo para el año 2000, se estableció:
Integrar el Capítulo de Guatemala, que estará conformado por compiladores, generadores de datos y usuarios (de
áreas clínica, planificación, industria) que:
- de lineamientos, coordine e incentive las actividades del capítulo guatemalteco de LATINFOODS
- sea el enlace entre el capítulo guatemalteco y CAPFOODS, LATINFOODS e INFOODS
69
Las tareas/actividades en la agenda del Capítulo Nacional para el 2000/2001 son:
- realizar un diagnóstico de la información sobre composición de alimentos disponible en el país y
regionalmente,
- identificar y priorizar las necesidades de información sobre composición de alimentos,
- dar a conocer los lineamientos de INFOODS a los generadores de datos de composición de alimentos,
- promover la gestión de recursos para proyecto de generación de datos necesarios para la tabla guatemalteca,
- realizar una actividad para divulgar INFOODS/LATINFOODS/CAPFOODS, que al mismo tiempo permita
identificar las principales necesidades de los usuarios, y
- promover el establecimiento de una Comisión Nacional con representantes de alto nivel que promueva el
tema de la composición de alimentos en los ámbitos académicos, estatales y empresariales.
Como primera actividad del grupo mencionado, el 14 de julio de 2000 se realizó el seminario taller "Importancia de
la Composición de Alimentos en la Protección de la Salud y Producción de Alimentos". Información detallada
sobre esta actividad se encuentra en el inciso l) de este informe
Generación de nuevos datos
Como tal, el Capítulo Nacional no ha generado nuevos datos. La actividad de generación de datos en Guatemala se
limita principalmente al ámbito académico: INCAP a través del laboratorio de Composición de Alimentos (Unidad
de Análisis y Protección de Alimentos) está llevando a cabo un proyecto para la actualización de la composición del
pan de consumo popular en Guatemala. Los parámetros a estudiar serán la composición proximal, hierro, tiamina,
riboflavina y niacina. Esta parte del estudio está siendo financiada con recursos de la Unidad de Análisis y
Protección de Alimentos. Sin embargo, se buscará financiamiento para la determinación de otros nutrientes tales
como ácido fólico, vitamina B12, fibra dietética, ácidos grasos y calcio. Así mismo, la USAC, a través de la Facultad
de Ciencias Químicas y Farmacia, ha generado información sobre composición de alimentos principalmente de
vegetales autóctonos en aproximadamente 15 trabajos de tesis de graduación realizadas en los últimos dos años.
Tambiéncon en la USAC, el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
presta servicios analíticos a la industria de alimentos, y cuenta con una base de datos de los alimentos analizados
hasta el momento. La Universidad del Valle de Guatemala, a través del departamento de Ingeniería en Ciencias de
los Alimentos y el Instituto de Investigaciones ha trabajado en la composición de diferentes alimentos, como la
chaya, planta autóctona de la región mesoamericana..
El sector estatal, a través del Laboratorio Nacional de Salud, realiza análisis de alimentos, con fines de registro y
control. Estos datos no están disponibles hasta la fecha, sin embargo existe interés en ponerlos a disposición del
Capítulo Nacional.
Compilación de nuevos datos
Durante el periodo (1998-200), la Licda. Maria Teresa Menchu y el Lic. Humberto Mendez, del INCAP,
completaron la compilacion de datos para la II Seccion de la "Tabla de Composicion de Alimentos de
Centroamerica" la cual contiene datos sobre: Fibra dietética, Ac. Grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados, Colesterol, Magnesio, Sodio, Potasio, Cinc, Vitamina B6, Ac. Fólico y Vitamina B12, para los 1169
alimentos incluidos en la I Seccion; además contiene informacion sobre la fuente de datos.
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
En 1997 el INCAP publicó la "Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica - I Primera Sección", la que
contiene, para 1169 alimentos, valores de: Agua, Energía, Proteína total, Grasa total, Carbohidratos, Cenizas, Calcio,
Fósforo, Hierro, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina C y Retinol Equivalente; así mismo información sobre
Fracción comestible, Nombres comunes, Nombres científicos y Nombres en inglés. Los alimentos han sido
agrupados en 21 categorías. La II Sección ya esta editada y preparada para su impresión, su contenido se describe
en el literal anterior.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos
El INCAP tiene en forma electrónica la base de datos de la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica Sección I y II-, se está en proceso documentación para hacerla accesibles a distintos usuarios, tanto en medio
electrónico como a través de Internet. La base de datos está siendo complementada con información sobre número
70
de muestras, de acuerdo a su disponibilidad en la fuente primaria. Además, durante el período (1998-2000), la base
original ha sufrido algunos cambios según la disponibilidad de más y mejores datos.
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Seminario-taller "Importancia de la Composición de Alimentos en la Protección de la Salud y Producción de
Alimentos", 14 de julio de 2000. Asistieron 25 personas, de universidades, industria y sector salud.
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
En el año de 1998, la Licda. Mónica Guamuch, gerente técnico del laboratorio de Composición de Alimentos,
Unidad de Análisis y Protección de Alimentos del INCAP, asistió al curso FoodComp'98, en la Universidad de
Wageningen, Holanda, con el financiamiento de la Universidad de las Naciones Unidas
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
Dfusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional
Las Memorias del seminario taller "Importancia de la Composición de Alimentos en la Protección de la Salud y
Producción de Alimentos", han sido editadas por el INCAP y serán difundidas entre generadores, compiladores y
usuarios de datos de composición de alimentos.
Otras actividades
El 14 de julio de 2000 se realizó el seminario taller "Importancia de la Composición de Alimentos en la Protección
de la Salud y Producción de Alimentos", con el deseo que la experiencia pueda ser difundida al resto de
Centroamérica para reactivar el capítulo centroamericano de LATINFOODS.
Los objetivos del taller fueron:
 Dar a conocer la importancia de la composición de alimentos en las áreas de promoción y protección de la
salud, agricultura e industria.
 Destacar la necesidad de disponer de datos actualizados sobre composición de alimentos.
 Informar sobre la disponibilidad de datos sobre composición de alimentos en Guatemala.
 Detectar necesidades de información en las diferentes áreas de aplicación.
 Promover iniciativas para la compilación y generación de datos de composición de alimentos.
El seminario se llevó a cabo en la sede del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). El
programa del seminario taller se encuentra en el anexo 1. En el evento participaron 40 personas, tanto de
universidades, del sector público y de la industria.
Las principales conclusiones y recomendaciones fueron:
Conclusiones:
1. Los datos sobre composición de alimentos se usan para fines diversos y tienen múltiples aplicaciones en el
país.
2. La Tabla de Composición de Alimentos del INCAP es la más utilizada en Guatemala y contiene
información sobre diferentes alimentos consumidos en Centroamérica.
3. Todos los nutrientes que han sido incluidos en las Secciones I y II (pendiente de publicación) de la Tabla
de Composición de Alimentos del INCAP se consideran de suma importancia para los usuarios de la
misma.
4. En los últimos años han cobrado importancia los compuestos fitoquímicos como flavonoides y fitatos,
debido a sus funciones en los diferentes procesos del organismo humano. Además, se considera importante
conocer el contenido de aminoácidos de los alimentos.
71
5. Existe información de análisis químico de alimentos, realizados en proyectos de investigación, trabajos de
tesis y por la industria alimentaria, que por diversas razones no ha sido posible incorporarla a la base de
datos actualmente disponible.
6. Se debe propiciar la obtención y uso de la información sobre composición de alimentos que genera la
industria alimentaria guatemalteca para enriquecer la Base de Datos de Composición de Alimentos.
7. Los datos sobre composición de alimentos deben publicarse en forma escrita por ser de mayor acceso para
la población. Sin embargo, es deseable su presentación como medio electrónico tal como disco compacto.
Recomendaciones:
1. La recomendación más importante realizada fue la de conformar una Comisión Nacional o Comité que dé
seguimiento a este seminario taller.
2. Para iniciar, se recomendó que esta comisión realice las siguientes actividades:
- Realizar reuniones relacionadas con composición de alimentos, desde el punto de vista de grupos
específicos como:
 Industria de alimentos
 Generadores de información
 Compiladores
- Establecer mecanismos de apoyo para obtención, análisis y publicación de la información sobre
composición de alimentos.
- Fortalecer contacto con representantes de LATINFOODS en Latinoamérica para compartir experiencias
y coordinar la realización de actividades conjuntas.
3. Temporalmente se conformó un comité ad-hoc para darle seguimiento a este taller: Esta comisión estará
coordinada por INCAP a través de: Licda. María Teresa Menchú y Licda. Mónica Guamuch
4. Publicar las memorias del Seminario-taller en la página de Internet del INCAP, así como otras actividades
de seguimiento relacionadas con composición de alimentos.
5. Crear una dirección electrónica para el capítulo Guatemala de LATINFOODS, apoyados en la capacidad
instalada en el INCAP. Esta dirección es guafoods@incap.org.gt
72
ANEXO
Seminario taller "Importancia de la Composición de Alimentos en la Protección de la Salud y Producción de
Alimentos"
Guatemala, 14 de julio de 2000
PROGRAMA
HORA
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
8:00 - 8:15
Registro de participantes
8:15 - 8:30
Inauguración y bienvenida
8:30 - 8:50
Introducción al taller
8:50 - 9:30
Composición de alimentos en la promoción y
protección de la salud
Receso
Licda. Norma Alfaro de Chocano
(UVG)
10:00 – 11:00
Importancia de la composición de alimentos en la
agricultura e industria
Dr. Ricardo Bressani
(INCAP/UVG)
11:00 – 11:45
Composición de alimentos y etiquetado
nutricional de productos alimenticios
11:45 – 12:25
Información disponible sobre composición de
alimentos
Licda. Mónica Guamuch (INCAP)
Ing. María Teresa Oyarzún
(INCAP)
Licda. María Teresa Menchú
(INCAP)
12:25 – 13:30
Almuerzo
13:30 – 15:30
Grupos de trabajo:
Necesidades de datos sobre composición de
alimentos
Licda. Julieta de Ariza (USAC)
Dr. Rubén Velásquez (USAC)
15:30 – 16:00
16:00 – 16:30
Plenaria
Conclusiones
Dra. Ana Victoria Román (INCAP)
Ing. Leonardo de León (INCAP)
9:30 – 10:00
Dr. Hernán Delgado
(Director INCAP/OPS)
Licda. Hada Alvarado (USAC)
Licda. Mónica Guamuch (INCAP)
Informe elaborado por:
Licda. María Teresa Menchú (INCAP); Licda. Mónica Guamuch (INCAP); Licda. Julieta Salazar de Ariza (USAC);
Dr. Rubén Velásquez (USAC)
73
HONDURAS
Informe de las Actividades de HONDURASFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Facultad de Química y Farmacia
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Ciudad Universitaria
Boulevard a Suyapa
Tegucigalpa
Honduras
Coordinador del Capítulo Nacional
MSc. Doris Chinchilla
Profesora Titular
Colonia América Bloque 6 Casa 9
Comayaguela
Honduras
Tel. 504 233 46 19
Telefax 504 233 30 06
C.E.: lchinchilla@cocesna.hn
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
A excepción de la reunión de presentación de la iniciativa sobre Composición de Alimentos que se realizó a inicios
de 1998 y en la que se identificaron generadores y usuarios de datos que mostraron mucho interés en el tema, no se
ha llevado a cabo ninguna reunión ni actividades. En Honduras existen datos sobre Composición de Alimentos pero
éstos no están accesibles ya que no se encuentran en base de datos. Ni siquiera un listado en una computadora, sino
en libros de registros de instituciones como el Departamento de Control de Alimentos de la Secretaría de Salud y
otras. Por otro lado, la calidad de los datos analíticos no está asegurada.
La designación como Coordinadora Nacional fue asumida con el compromiso de que las instituciones oficializarían
sus representantes y entonces se nombraría el Coordinador. Para INCAP-HONDURAS, para quien la coordinadora
trabajaba en ese entonces, se consideraba que debía ser una institución nacional la que coordinara las acciones; sin
embargo no se obtuvo respuesta de las instituciones y los participantes a la reunión en mención no tenían poder de
decisión.
Existe en el país la necesidad de contar con adiciones nuevas de tablas de composición de alimentos o con base de
datos para lo que se requiere capacitación.
74
MÉXICO
Informe de las Actividades de MEXFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”
Vasco de Quiroga #15
Tlalpan 14000
México D.F.
Coordinador del Capítulo Nacional
Dr. Adolfo Chávez
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”
Vasco de Quiroga #15
Tlalpan 14000
México D.F.
Fax:
(52) 55.73.11.16
(52) 56.55.14.76
C.E.: achavez@quetzal.innsz.mx
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Durante los último 3 años se llevaron a cabo las siguientes actividades:
Se publicaron nuevas Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos, con 824 alimentos y 34 componentes. Se hizo una
segunda edición para ser consideradas a nivel latinoamericanos. Se editó un C.D. con características semejantes que
en parte se vende con el nuevo libro de tablas.
La base de datos se ha ampliado tanto en alimentos como en componentes nuevos como sobre todo con datos
recientes sobre: minerales en 56 alimentos, fibra dietética en 28, azucares totales en frutos y verduras en 56,
polisacáridos en 72 cereales y leguminosas, y ácidos grasos en pescados mexicanos y otros datos más, sobre todo
también en pescados (ver bibliografía).
Se realizaron 2 cursos sobre técnicas analísticas de carotenoides dados por Delia Rodríguez Anaya de Brasil, a 8
especialistas mexicanos y a un número semejante de la República Dominicana, Venezuela, Cuba, Puerto Rico y
Colombia. La FAO y Kellogg´s apoyaron en viajes y el Instituto Politécnico Nacional facilitó las instalaciones y dio
los diplomas
Las principales nuevas publicaciones al respecto son:
1.
Claudia P. Sánchez-Castillo; P.J.S. Dewey; María de Lourdes Solano; Maureen Tucker and W.P.T. James. The
Nonstarch Polyusaccharides in Mexican Pulses and Cereal Product. Journal of Food Composition and Analysis
7, 260-281. 1994.
2.
Claudia P. Sánchez-Castillo; Peter J.S. Dewey; María de Lourdes Solano; Shirley Finney and W. Philip T.
James. The Dietary Fiber Content (Nonstarch Polysaccharides) of Mexican Fruits and Vegetables. Preliminary
Data. Journal of Food Composition and Analysis 8, 284-294. 1995.
3.
Miriam Muñoz de Chávez, Adolfo Chávez Villasana, Fernando Pérez-Gil Romo; Jose Antonio Roldán; Josá
Angel Ledesma Solano; Eduado Mednoza Martínez; Sonia Lizet Hernández Cordero; Alejandra G. Chaparro
Flores. Tablas del Valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en México. Primera Edición. Enero 20,
1996.
4.
Claudia P. Sánchez Castillo; Peter J.S. Dewey; Shirley Finnie; María de Lourdes Solano, and W. Philip T.
James. The starch and total sugar content of Mexican fruit and vegetable. Archivos Latinoamericanos de
Nutrición. Vol. 47. No. 2. 1997.
75
5.
Claudia P. Sánchez-Castillo; P.J.S. Dewey; Martín D. Reid; María de Lourdes Solano; and W. Philip T. James.
The Mineral and Trace Element Content of Mexican Cereals, Cereal Products, Pulses, and Snacks: Peliminary
Data. Journal of Food Composition and Analysis 10, 312-333. 1997. Article No. FC970543
6.
Angel Ledesma; Miriam Muñoz; Adolfo Chávez. Base de datos Multimedia. Composición Química y Valor
nutritivo de los alimentos de Mayor consumo en México. Mexican Food Composition Multimedia Database.
Vol. 1. 1997.
7.
Claudia P. Sánchez-Castillo; Peter J.S. Dewey; Antonia Aguirre. Jose J. Lara; Rebeca Vaca; Patricia Leon de la
Barra. Margarita Ortiz; Ismael Escamilla and W. Philip T. James. The Mineral Content of Mexican Fruits and
Vegetables. Journal of Food Composition and Analysis 11, 340-356. 1998. Article No. FC980598.
76
77
NICARAGUA
Informe de las Actividades de NICARAGUA
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua-León
Dirección Postal 68
Teléfono: 0311-2737 Ext. 2060, 2061 y 2059
Fax: 0311-0914
Coordinador del Capítulo Nacional
Ms. Ana Valeria Cisne Zambrana
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua-León
Dirección Postal 68
Teléfono: 0311-2737 Ext. 2060, 2061 y 2059
Fax: 0311-0914
C.E.: vcisne@latinmail.com
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Nicaraguafoods ha estado en la busqueda de financiamiento para el desarrollo del proyecto Elaboración Tabla de
Composición de Alimentos natos de la Región, no obteniéndose respuesta hasta el momento por
parte de la OPS.
Nicaraguafoods está coordinada por la Escuela de Ingeniería de Alimentos representada por Ms. Ana Valeria Cisne
Z. jefe del Depto de Control de Calidad de Alimentos.
Aunque la Institución cuenta con equipo básico para determinación del proximal en productos alimenticios y
personal calificado técnica y cientificamente, se carecen de algunos recursos que con falta de financiamiento no
permite el desarrollo de algunos proyectos. Por otro lado se ha elaborado un proyecto sobre ampliación de
laboratorio para convertirlo en un centro de referencia a nivel nacional, que permita la adquisición de equipo y
ampliar la cobertura de la investigación hacia otros componentes del alimentos que no sean solamente Análisis
Proximal. Este proyecto está en manos del Rector de nuestra Universidad, habiéndolo sometido a diferentes
organismos, sin obtener la aprobación a dicho proyecto. Por todo lo antes mencionado no se tienen generación de
datos.
78
PANAMÁ
Informe de las Actividades de PANAMAFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Universidad de Panamá, Instituto de Alimentación y Nutrición (IANUT).
Apartado 10800
Ciudad de Panamá
Teléfono: 507 213 8640
Telefax: 507 223 8844
Coordinador del Capítulo Nacional
Enrique Murillo F.
Profesor: Titular de Bioquímica
Universidad de Panamá
Apartado 10790
Ciudad de Panamá
CE: emurillo@ancon.up.ac.pa
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Se constituyó formalmente el Capítulo Nacional de LATINFOODS, con la participación de representantes del
Instituto Especializado de Análisis (IEA), el Laboratorio de Control de Alimentos del MINSA, el
Departamento de Protección de Alimentos (MINSA) y el Departamento de Nutrición (MINSA). Se organizan 3
comités: Comté de Generación de Datos, Comité de Compilación de Datos y Comité de Capacitación.
Generación de nuevos datos
Iniciamos la actividad de generación de datos en el proyecto "Tabla de compilación". En dicho proyecto se han
invertido alrededor de B/500,000.00 (Quinientos mil dólares), obtenidos del préstamo Nacional (MINSA-BID). El
objetivo central del proyecto es equipar un laboratorio para generar datos de composición de las principales
preparaciones típicas de Panamá. con este apoyo se logro remodelar las instalaciones del antiguo laboratorio
conmemorativo Gorgas, comprar equipos y reactivos para el análisis de 80 preparaciones.
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
Varios laboratorios de PANMAFOODS están participando de la 6° y 7° ronda del Pridaa de Costa Rica.
79
PARAGUAY
Informe de las Actividades de PARAGUAYFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social el Instituto Nacional de Alimentación Nutrición
Santísima Trinidad e Itapúa
Asunción
Telefono: 595 21206874
Fax: 595 21206874
C.E.: inanpy@hotmail.com
Coordinador del Capítulo Nacional
Blanca E. Gompertt
Departamento de Protección de Alimentos
Docente de Facultad de Ciencias Químicas
Santísima Trinidad e Itapúa
Asunción
Tel.: 595 21206874 ; 595 21585564
Fax: 595 21206874
C.E: acade@qui.una.py
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Las actividades del ParaguayFoods se hallan en una etapa organizativa y de recopilación de datos de composición de
los productos alimenticios nacionales.
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
El Capítulo Nacional está compuesto por un Comité Ejecutivo y Técnico
Presidente: Ministerio de Salud Público y Bienestar Social – Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición/
Dpto. de Protección de Alimentos.
Vicepresidente: Facultad de Ciencias Químicas
Secretaría Ejecutiva: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social –
Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición/Dpto. de Nutrición.
Comités Técnicos:
-Ministerio de Agricultura y Ganadería ( Subsecretaría de Estado de Ganadería - Sub Secretaría de Estado de
Agricultura)
-Instituto de Investigación Agraria
-Ministerio de Industria y Comercio
-Municipalidad de Asunción
-Asociación Paraguaya de Graduados de Nutrición (ASPAGRAN)
-Asociación Paraguaya de Tecnologos de Alimentos (ASPATAL)
-Facultad de Ciencias Químicas – Universidad Nacional de Asunción
-Facultad de Ciencias Médicas – Universidad Nacional de Asunción y otros
Generación de nuevos datos
Tablas de datos de composición de comidas típicas de nuestro país: Bori Bori, Chipa Guazu, Chipa So’o, Chipa,
Mbeyu, Pastel Mandi’o, Sopa Paraquaya.
80
PERÚ
Informe de las Actividades de PERUFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Instituto Nacional de Salud
Tizón y Bueno 276
Jesús María, Lima-11
Perú.
Tel: 511 261.5211 ; 261 1131
Fax: 511 463 9617.
C.E.: cenan@sisvan.gob.pe.
Coordinador del Capítulo Nacional
Antonieta Niño de Guzmán
Química Farmaceútica analista coordinador
Jesús María, Lima-11
Perú
Tel.: 511 463 9588 ; 511 463 3833
Fax: 511 463 9617 ; 511 463 9588
C.E.: anino@sisvan.gob.pe
4.
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
La institución a la que pertenece el Capítulo Nacional durante el período 1997-1999 sufrió un proceso de:
Fortalecimiento de sus recurso humanos (selección de nuevos profesionales,capacitación y actualización de los
profesionales existentes).
Remodelamiento de la infraestructura de los laboratorios de química y microbiología
Implementación de un Sistema de Calidad de los Laboratorios de Ensayo (ISO 25 ), Organismo Certificador
(ISO65) acorde con la ISO 9001.
Estas etapas se consideraron prioritarias antes de proceder a liderar y consolidad el Capítulo Nacional .
Situación actual
En los dos últimos años la Institución ha venido trabajando muy estrechamiento con el Instituto Nacional de
Defensa del de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual, INDECOPI , como miembro activo
de una serie de Comités Técnicos (Métodos Estadísticos, Miel de Abeja, etc ) además de asumir la Secretaría
Técnica de Alimentos de Regímenes Especiales (CTRE), el mismo que esta integrado por 24 miembros
pertenecientes a los sectores Producción, Técnico y Consumidor.
Como Secretario del CTRE se han revisado, estandarizado y adaptado métodos de ensayos para Alimentos
Instantáneos (17), producto de mezclas de cereales, leguminosas, tubérculos y/o compuestos de origen animal,
fortificados con vitaminas y minerales. Dentro de este proceso la Institución a la que perteneces el Capítulo ha
administrado Ensayos Interlaboratorios de los Métodos antes referidos y se ha generados un grupo muy activo de
trabajo que serán convocados para la conformación del Comité Nacional (se adjunta relación de miembros
potenciales).
Generación de nuevos datos
81
En proceso de implementar previa confirmación de adecuado esquema de muestreo.
Cabe resaltar que la Institución dio prioridad a la generación de nuevos datos, designó presupuesto, no obstante las
propuestas de muestreo no han sido aprobadas. Las consultas realizada vía e mail en tres oportunidades no fueron
fructíferas y en el proceso de solicitar la capacitación in situ de un experto internacional se sufrió un recorte
presupuestal, por la crisis económica del país.
La institución ha compilado y presentado datos para la Tabla Regional .
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
Durante este período se ha participado y administrado Ensayos Interlaboratorios.
Participación en : Ensayo Interlaboratorio de Retinol Sérico y Ensayo Interlaboratorio de Yodo en Sal
Administración en ensayos interlaboratorios: Yodo en Sal : a nivel nacional y subregional ; Retinol sérico: a nivel
nacional y subregional ; Peróxidos en alimentos instantáneos ; Aminoácidos en alimentos instantáneos; Análisis
proximal en alimentos instantáneos : humedad,cenizas,grasa,proteína. (Resumen en anexo 2).
Proyectos presentados
Tabla de composición de alimentos
Grupo de alimento: cereales,vegetales ( leguminosas y tubérculos ) , frutas, pescados,carnes
Números de alimentos propuestos: 24
Monto: $ 13 612
Duración 1 año
Situación a la fecha: no esta confirmado el esquema de muestreo.
ANEXO 1. DIRECTORIO
SECTOR PRODUCCION
ENTIDAD
REPRESENTANTES
Molinera Progreso S.A
Fabrica
de
Bocaditos
Alimentos
y
Alimentos Procesados S. A. /
ALPROSA
Procesos de Alimentos y
Servicios S. A. / PROASER S.A.
Transandina de Alimentos S. A.
Laboratorios Roche S. A.
Atención : Sr. Enrique Berrocal
Gerente General
Titular : Sr. Enrique Berrocal Buleje
Alterno : Alicia Ramírez A.
Carlos Fuentes L.
Atención : Sr. Eduardo Miroquesada
Gerente General
Titular
: Sr. Eduardo Miroquesada
Alterno : Claudia Camacho Mayorga
Atención : Sr. Carlos Paredes Rodríguez
Gerente General
Titular
: Sr. Carlos Paredes Rodríguez
Alterno : Oswaldo Ampuero Espinosa
Atención : Ing. Juan Egusquiza Zevallos
Titular
: Ing. Juan Egusquiza Zevallos
Alterno : Hernán Velázquez
Alvaro Novoa
Atención : Sr. Ramón Pizarro
Gerente General
Titular
: Sra. Nelly Huayta Alvarez
Alterno : Alvaro Zuñiga Benavides
Atención : Heinz Bossart
DIRECCION
TELEF
Las Fábricas # 163 – Urb. San 451-8402
Remo, Lima 01, espalda de la 421-8878
Av. Argentina, Cdra. 18
Av. Guillermo Dansey # 2140, 336-8664
Lima 01, altura cdra. 21 de la
Av. Colonial
Los Castaños # 462, San Isidro
054 44-9
264-2460
Av. Argentina # 2926 – 2964, 454-5906
Int. 101 Lima 01
Jr. Luis Carranza # 2259 Lima 336-6936
01
336-6698
336-8591
Av. Javier Prado Este # 1921 – 476-9276
82
FONGAL LIMA
SECHI
Titular
Alterno
Atención
Titular
Alterno
Atención
Titular
Alterno
Gerente General
: Ing. Gabriela Lock Gallegos
: Sra. Rosemarie O'Hara
: Sr. Héctor Guevara Rivera
: Blga. Daissy Woolcott
: Sr. Héctor Guevara Rivera
: Ing. Rodolfo Alva Vázquez
: Ing. Rodolfo Alva Vázquez
: Ing. María Jaime Espinosa
San Borja
Jr. Pumacahua # 877, Ofic. 306 423-4642
Jesús María
431-0549
Herramientas # 1861,
Cdra. 5, Nicolás Dueñas
Alt. 336-6778
336-6779
SECTOR TECNICO
ENTIDAD
SGS DEL PERU
SAT
La Molina Calidad Total
Universidad Nacional Agraria –
Facultad
de
Industrias
Alimentarias
Universidad Nacional Mayor de
San Marcos – E.A.P. de
Nutrición
CERPER
INASSA
CENAN – Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición
Colegio
de
Ingenieros
–
Capítulo
de
Ingenieros
Industrias
Alimentarias
y
Agroindustrias
Universidad Nacional Mayor de
San Marcos – Facultad de
Farmacia y Bioquímica
Universidad Nacional Mayor de
San Marcos – Facultad de
Medicina
REPRESENTANTES
Atención: Sr. Alejandro Gómez De La
Torre – Gerente General
Titular
: Lorena Calderón
Alterno : Marisol Rosembertg
Bertha Sulca / Carlos Balbin
Atención: Ing. Carmen Vidal Acevedo
Director Gerente Técnico
Titular
: Dra. Cecilia Falla
Alterno : Lylyams Inga
Atención: Dr. Javier Gómez G.
Director Ejecutivo
Titular
: Ing. Juan Carlos Palma
Alterno : Gladys Tarazona de Rodríguez
Atención : Ing. Augusto Montes G.
Decano
Titular : Dra. Mayola Huamán del Pino
Alterno : Ing. Jenny Valdés Arana
Atención : Lic. Amelia Bardales Hoyos
Directora
Titular
: Q.F. Rosa Oriondo Gates
Alterno : Lic. Sissy Espinosa Bernardo
Atención : Sr. Roberto Riofrío
Gerente General
Titular
: Sr. Máximo Alcalá
Alterno : Sr. Hugo Villanueva
Atención : Dra. Carmen Catter de Bueno
Gerente General
Titular
: Ing. Emma Aguinaga
Alterno : Ing. Marily Castillo
Blga. Monica Nuñez
Atención : Dra. Nelly Baiocchi Ureta
Titular
: Lic. María Reyes García
Alterno
*1
Atención : Ing. Luis Castro Damiano
Titular
: Patricia Glorio Paulet
Alterno : Elías Rojas Rojas
Atención : Dr. Fernando Quevedo
Ganoza
Alterno : Dra. Glagys Arias Arroyo
Atención : Mg. Raquel Ore Sifuentes
Directora
Titular : Dr. Guido Ayala Macedo
DIRECCION
TELEF
Av. República de Panamá # 221-1159
3050 – San Isidro / Av. Elmer anexo 15
Fauccett # 3348
484-0855
Av. Javier Prado Este # 1352 – 224-2994
San Isidro
224-2993
Av. La Universidad # 595 – La 349-5794
Molina
349-5640
349-2507
Av. La Universidad s/n – La 349-5764
Molina
349-6015
Av. Gráu # 1110 – La Victoria
474-9780
Av. Santa Rosa # 601 La Perla 420-4144
– Callao
420-4139
420-4136
Av. La Marina # 3035 – San 578-2624
Miguel
578-2534
578-2535
Jr. Tizón y Bueno – Jesús 463-9588
María
461-6119
Calle Marconi # 210 San Isidro 271-7239
CDLima – CIP /
442-8356
Las Amapolas # 350 Lince
(DIGESA)
Buenos Aires # 188 – Lima 18 328-4736
Av. Grá1u # 755 - Lima
328-3232
328-3239
328-3237
83
Centro de Investigación
Bioquímica y Nutrición
de Alterno: Dr. Mario Monteghirfo Gomero
328-3228
SECTOR CONSUMO
ENTIDAD
PACFO
Ministerio
de
Industria,
Turismo,
Integración
y
Negociaciones
Comerciales
Internacionales
ASPEC
/
ASOCIACION
PERUANA
DE
CONSUMIDORES
Y
USUARIOS – ASPEC
PRONAA
Municipalidad Metropolitana
de Lima
Dirección Municipal de Salud y
Bienestar Social
REPRESENTANTES
Atención : Dr. Luis Santa María Juárez
Titular
: Dr. Luis Santa María Juárez
Alterno : Lic. Patricia Velarde Delgado
Atención : Ing. Silvio Quinteros
Dirección de Normatividad
Titular
: Ing. Manuel Alvarez Padilla
Alterno : Zacarías Sánchez Ríos
Atención : Sr. Jaime Delgado
Presidente
Titular
: Carlos Benavidez Paz
Alterno : Javier Quiróz - Eldrege
Atención : Dra. Elva Ríos Ríos
Gerente General Técnico
Titular
: Lic. María Salvá Ruiz
Alterno : Ing. Celeste García Funegra
Ing. Alejandrina Sotelo
Atención: Dr. Alberto Andrade Carmona
Alcalde de Lima
Titular
: Blga. Patricia Avalos Carreño
Alterno : Nut. Amanda Melendez
DIRECCION
TELEF
Cápac Yupanqui # 1400 – 470-0306
Jesús María
Calle Uno Oeste / Córpac – 224-3347
San Isidro
Manuel González Olaechea # 421-0341
337 – San Isidro
Jr. de la Unión # 264, 4to. Piso 426-6492
– Lima
Jr. de la Unión s./n Plaza de 427-7226
Armas
427-6080
ANALISTAS
Q.F.Luisa Kuroiwa Sampei
QF Rosario Belleza
Q.F.M.Antonieta Niño de Guzmán B
Ing. Patricia Aguilar Rodriguez
Ing. Ruth Pérez Calderón
Quim. Silvia Robles Cebrian
Ing. Clara Urbano
Q.F. Gladys Mónico
Ing. Augusto Calsin
COMPILADORES
Lic. María Reyes García
Lic. Iván Gomez Sánchez
Lic. Cecilia Espinoza Barrientos
84
REPÚBLICA DOMINICANA
Informe de las Actividades del Capítulo Nacional de DOMINICAN FOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto Dominicano de Tecnología Industrial (INDOTEC)
Apartado Postal 329-2
Santo Domingo
Tel.: 809 566 8121 Ext. 2230
Fax : 809 227 8809
C.E.: Indotec@codetel.net.do
Coordinador del Capítulo Nacional
Ing. Mayra Bautista
Presidente
C/ Los Pinos # 1, Residencial Alameda
Santo Domingo
Tel.: 809 560 8442
C.E.: Indotec@codetel.net.do
mayra.bautista.@codetel.net.do
Dominicanfoods@hotmail.com
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000.
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
La República Dominicana a través de su organización Dominican Foods, ingresó a la Red Internacional de
Producción y Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos y Nutrición (INFOODS) en el 22 de julio
de 1998.
Nuestro país fue sede del primer Curso Regional Sobre Producción y Manejo de Datos Sobre Composición Química
de Alimentos en Nutrición y de la 1era. Reunión del Grupo Subregional MEXCARIBEFOODS, bajo los auspicios
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO); con la participación de
representantes de México, Puerto Rico, Cuba, Haití, Chile y República Dominicana, en dicho curso se trataron entre
otros temas:





Seguridad Alimentaria en América Latina
Evaluación de Dietas y Prioridades de Nutrientes
Técnicas y Procedimientos de Análisis Químicos
Calidad de los Métodos Analíticos
Desarrollo de Sistemas de Datos de Composición Química de Alimentos
En el desarrollo del evento fue celebrada la Asamblea de Constitución de Dominican Foods en la
cual fue elegida presidente la Ing. Mayra Bautista del INDOTEC, representando al sector gubernamental,
Vicepresidente la Lic. Argentina Montero, del Instituto de Química de la UASD, por las Universidades y
como Secretario el Lic. Fermín Ramírez de INDUVECA, por el Sector de la Industria Alimentaria.
Comités de Trabajo






Procedimientos analíticos a cargo de la Lic. Eudis Ochoa
Compilación de Datos a cargo de Lic. Lucía Berigüete
Comunicación y Diseminación a cargo Lic. Marisela Bodden
Uso de la Base de Datos de Composición Química de Alimentos a cargo de la Dra. Victoria Soñé
Legislación Alimentaria, Normas y Regulaciones a cargo de la Ing. Jaqueline Moya
Capacitación a cargo de la Dra. Rosa Céspedes.
85
La estructura ejecutiva de DOMINICAN FOODS fue modificada parcialmente para hacerla más funcional. Entre los
cambios efectuados estuvieron la Secretaría de la organización, que recayó en la Licenciada Gladys Echavarría del
LAVECEN, la Coordinación de Procedimientos Analíticos, a cargo de la Licencida Eudys Ochoa, del INDOTEC,
Coordinación del Grupo de Compilación de Datos, a cargo de la Licenciada Lucía Beriguete, del IDAN.
Generación de nuevos datos
Se determinó la composición de los alimentos detallados en anexo 1.
Compilación de nuevos datos
Se realizó la compilación de los nuevos datos detallados en el anexo 1.
Nuevas Ediciones de Tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
Se elaboró una Tabla de composición de alimentos para uso en República Dominicana, en enero de 1985, por la Dra.
Brigitte Mussgay, Asesora Nutricionista del Servicio Alemán, de Cooperación Social Técnica (DED), en el Instituto
para el Desarrollo del Suroeste 4(INDESUR), Azua, R.D.
Iniciamos la elaboración de la Tabla de Composición Química de Alimentos de SOMINICAN FOODS , en agosto
del 2000. (ver anexo 1).
Establecimiento de Bases de Datos sobre Composición de Alimentos
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
Organización del curso sobre “Etiquetado Nutricional de Alimentos”, realizado en el INDOTEC, en el mes de
noviembre del año 1998, con una participación de 40 técnicos del sector público y privado, impartido por la Ing.
Adriana Delgado, del FOAR.
Dominican Foods organizó junto al IDAN e INODTEC el curso “Toxicología y Contaminación Química de los
Alimentos”, impartido por el Dr. Miguel García Roché, del Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos de Cuba,
en el período del 24 al 28 de agosto del 1999 en el INDOTEC, con una participación de 60 técnicos del sector
público y privado.
Organización y participación en el curso sobre “Determinación de Colesterol en Alimentos”, celebrado en el
INDOTEC en el mes de noviembre del año 1998, con una participación de 25 técnicos del sector público y privado,
impartido por la Doctora María Catalina Holguín.
Organización de la Conferencia sobre “Buenas Prácticas de Laboratorio”, realizada en el INDOTEC, en el mes de
Diciembre de 1999¸ con una participación de 50 técnicos del sector público y privado, dictada por la Dra. Dulce
María delgado, experta cubana de MACNOR, S. A.
Curso “Tratamiento de muestras de Alimentos para la Composición de Acidos Grasos en Alimentos”, impartido por
la Dra. Lilia Masson, Presidente de Latinfoods, del 25 al 29/09/2000.
Conferencia sobre Base de Datos en Composición de Alimentos, dictada por Saturnino de Pablo, Vicepresidente de
Latinfoods, el 26/09/2000.
Asesoría de la Dra. Lilia Masson, Presidenta de Latinfoods, del 25 al 29 de Septiembre del año 2000 a los
integrantes de Dominican Foods para revisar la aplicación del plan de trabajo aprobado en el Simposio
FAO/SLAN/LATINFOOD sobre Composición de Alimentos llevado a cabo en Guatemala en 1997. Presentó
informe sobre las actividades de composición de alimentos en América Latina. Discutió prioridades de trabajo y
necesidades de capacitación en el área de composición de alimentos. Brindó asistencia técnica a los responsables del
Capítulo Nacional e insumos específicos para el seguimiento de las actividades. Impartió el curso teórico de quince
86
horas de duración, sobre Tratamiento de muestras de Alimentos para la Composición en Acidos Grasos y Colesterol.
Preparo el informe final de la asistencia Técnica y el Plan de trabajo del periodo (oct. 2000 –dic. 2001).
Asesoría del Dr. Saturnino de Pablo, Vicepresidente de LATINFOODS, al grupo de Compilación para Base de
Datos en Composición de Alimentos de DOMINICAN FOODS en Septiembre del 2000. Revisión y aplicación
del plan de trabajo aprobado en el Simposio FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición de Alimentos llevado a
cabo en Guatemala en 1997 en específico en el área de compilación de datos para tablas de composición. Prioridades
de trabajo y necesidades de capacitación en esta área. Colaboro con la presentación del tema sobre las actividades de
composición de alimentos en América Latina. Asistencia técnica a los responsables del Capitulo Nacional e
insumos específicos para el seguimiento de las actividades.
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron organizadas
por éste
Participación en el III Taller Internacional de Calidad Sanitaria, Evaluación y Composición de Alimentos y en el
1er Simposio Regional FAO/ACTAC/MEXCARIBEFOODS, celebrado en Varadero, Cuba, en el mes de octubre de
1998. Participaron 5 miembros de la organización entre las cuales estuvieron la Lic. Elia Fermín del IDAN, Lic.
Marisela Bodden del INESPRE, Lic. Argentina Montero de la UASD, Dra. Rosa Céspedes e Ing. Mayra Bautista del
INDOTEC. En el mismo tuvo una ponencia la Ing. Bautista sobre los trabajos de Dominican Foods.
Participación en el Segundo Seminario Internacional de Determinación de Carotenoides celebrado en México, en
febrero del 1999. Asistieron la Lic. Eudis Ochoa del INDOTEC y Lic. Argentina Montero de la UASD.
Participación en el Taller sobre “Elaboración de Tablas de Contenido Nutritivo de Alimentos” celebrado en Trinidad
y Tobago, en marzo de 1999. Asistieron Ing. Hilda Santos y un Técnico de la SEA.
Participación en el Taller sobre “Guías Alimentarias”, celebrado en Costa Rica, en junio de1999. Asistieron la Dra.
Matilde Vásquez de SESPAS y Lic. Lucía Beriguete del IDAN
Participación en el Taller Subregional Andino de Aseguramiento de Calidad de la Red de Laboratorios de
Micronutrientes, celebrado en Caracas, Venezuela, en julio del 2000. Asistieron la Lic. Eudis Ochoa del INDOTEC
y la Lic. Losvania Pereyra del LAVECEN
Participación en la Red Internacional de Laboratorios de Alimentos (RILA), Washington, Diciembre del 1998, con
el auspicio de OPS. Asistió la Lic. Gladys Echavarría del LAVECEN.
Conformación de la Red Dominicana de Laboratorios de Alimentos. Auspiciado por SESPAS / LAVECEN / UASD.
Enero del 1999.
Entrenamiento en Espectrometría de Masa, GC/MS. Auspiciado por Advanced Instruments, en Puerto Rico en junio
del 2000. Asistió la Lic. Gladys Echavarría del LAVECEN.
Programa de Vigilancia de Resíduos en Carne de Consumo Local, (Res y Cerdo), en un programa anual, auspiciado
por la SEA y la SESPAS en el LAVECEN. 1998/1999/2000.
Conformación de la Asociación Dominicana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
(ADOCTA) , la cual su Directiva la conforman miembros de Dominican Foods.
Participación en Curso sobre Manejo de Espectrofotómetro de Absorción Atómica
Para Análisis de Minerales en Alimentos, realizado en octubre 1999 por la Licda.
Diomaris Román.
Programa de Control de Productos Lácteos y Puré de Plátanos(Mangú) servidos en el Desayuno Escolar, que ofrece
la Secretaría de Estado Educación realizado por la. Lcda. Diomaris Román en el laboratorio Engombe de la
Universidad Autónoma de Santo Domingo(UASD).
Participación en el Seminario -Taller Internacional sobre el Rol del Consumidor frente al Codex Alimentarius,
celebrado en Santo Domingo, del 2-4 agosto 2000, por la Lcda. Marisela Bodden del INESPRE.
87
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
Se están haciendo pruebas en las técnicas de análisis de Vitaminas, de Colesterol y determinaciones de
Carotenoides en zanahorias. Estudios del contenido de hierro en harinas y determinaciones de yodo en sal.
Proyectos presentados con o sin financiamiento actual
Presentación conjuntamente con México y Cuba del Proyecto sobre “Fortalecimiento de las Actividades en
Composición Química de Alimentos”, a la FAO en 1998 para su aprobación.
Presentación del proyecto “Producción y Manejo de Datos de Composición Química y Nutrición en República
Dominicana”, en enero del año en curso.
Presentación de proyecto sobre “Fortalecimiento de la Legislación Alimentaria, del Sistema de Control de
Alimentos, del Comité Nacional del Codex Alimentarius y de la Educación al Cosumidor”, a la FAO/Rep. Dom. Y
al Secretariado Técnico de la Presidencia en el mes de junio del presente año.
Proyecto Subregional Andino de Micronutrientes, auspiciado por la OMS/OPS/UNICEF basado en las
determinaciones de la composición de hierro en harinas, yodo en sal, vitamina A, flúor y yodo en orina. La
República Dominicana se inicio en el proyecto en julio del presente año, participando en la Red de Micronutrientes
en la determinación de hierro en harina y yodo en sal los laboratorios que participan son los siguientes: LAVECEN
y el INDOTEC, en el futuro el laboratorio Nacional de Salud Publica.
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.
Se ha realizado la labor de divulgación por los medios de prensa escrita, radial y televisiva de circulación nacional
con cobertura en el Internet. ( Ver anexo 2).
Otras actividades
Elaboración del Directorio de Instituciones y Expertos de la República Dominicana relacionados con el área de
Composición Química de los Alimentos.
Inicio de la recopilación de las publicaciones sobre lineamentos generales para la obtención, presentación y uso de
datos en composición de alimentos.
Participación de técnicos de otras disciplina como Agricultura, Educación, Normalización, Nutrición, Economía y
personas provenientes de la Industria de Alimentos, Hotelería y Asociaciones de Consumidores en las actividades de
Composición de Alimentos.
Elaboración de la lista de los principales alimentos autóctonos de nuestro país a los cuales se les están realizando
los análisis para la determinación de su Composición Química.
Asesoría de la FAO en proyectos sobre: Legislación Alimentaria, Control de Alimentos, Educación al Consumidor.
Asesoría de la FAO en proyectos sobre: Legislación Alimentaria, Control de Alimentos, Educación al Consumidor.
Solicitud de asesoría de especialista en el área de Compilación de Datos y asesoría en el área de Tratamiento de
Muestras de Alimentos para preparación de Base de Datos de Composición en Acidos Grasos y Colesterol, para el
mes de Septiembre del presente año.
Actividades realizadas por la Dra. Victoria Soñé, coordinadora del grupo Usuarios:
Charlas: Orientación Nutricional. Nutrición de la Mujer Embarazada, Riesgos Nutricionales. Hiperhomocistinemia,
Riesgo Cardiovascular, Relación con Déficit de Vitamina B6 y Acido Fólico. Importancia de Vitaminas y
Minerales. Rol de los Antioxidantes.
88
Investigaciones: Deficiencia de Vitamina A en la región Sudoeste de la República Dominicana en menores de cinco
años.CENISMI,1992. Informe de la FAO para la Cumbre Mundial de Nutrición sobre la Situación Alimentaria y
Nutricional en la República Dominicana, CENISMI,1992. Sobrepeso en Adolescentes Escolares de Santo
Domingo,1995.CENISMI. Diagnóstico del Estado Nutricional en Escolares, Adolescentes y Madres, del Barrio Los
Próceres. Universidad INTEC. 1999. Encuesta Nacional sobre Déficit de Micronutrientes en Niños de 1-14 anos.
CENISMI, 1993. Censo Talla Escolares. CENISMI. 1994. Identificación de Alimentos Autóctonos.
89
ANEXO I
Tabla de Composición Química de los Alimentos de Dominican Foods
%
Cenizas
%
Humedad
%
Grasa
%
Proteín
a
%
P
%
K
%
Carbohidratos
Totales
Cal/100 g
Calorías
Vitaminado
1.22
11.97
0.17
8.53
0.10
0.12
78.91
362.26
Integral
1.37
9.22
0.97
9.14
0.22
0.30
79.30
366.01
Precocido
1.57
10.45
0.37
9.83
0.17
0.32
77.78
364.21
Pulido
HABICHUELA
1.26
10.38
0.35
9.10
0.12
0.21
78.91
365.96
Blancas
4.41
11.54
1.15
23.72
0.43
1.40
59.18
331.14
Rojas
4.29
11.98
1.31
22.15
0.41
1.38
60.27
331.57
Negras
4.45
10.19
0.66
23.23
0.41
1.45
61.47
336.31
Yacomelo
4.73
10.91
1.35
24.50
0.51
1.59
58.51
334.46
Selectas Yacomelo
4.35
10.84
1.53
22.98
0.48
0.98
60.35
336.56
Harina de maíz
0.76
8.91
1.63
8.97
0.12
0.19
79.73
359.25
Maiz en grano
GUANDULES
1.94
11.10
3.90
10.80
0.27
0.35
72.26
353.33
Guandules 100 días
CAFÉ
4.75
3.76
2.13
22.38
0.32
1.73
66.98
366.53
4.79
6.11
15.24
15.43
0.16
1.50
58.43
233.51
Productos
ARROZ
MAIZ
Café típico
NOTA. Las determinaciones fueron realizadas en duplicado. Metodología utilizada de AOAC
90
URUGUAY
Informe de las actividades de URUGUAYANFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Universidad de la República, Facultad de Química,
Cátedra de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Gral. Flores 2124
Montevideo
CP: 11800
Teléfono: 598 2 924 26 75
Fax: 598 2 924 19 06
CE: cytal@bilbo.edu.uy
Coordinador del Capítulo Nacional:
Dra. Estela Tor
Profesor Adjunto
Cátedra de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Facultad de Química
Universidad de la República
Gral. Flores 2124
Montevideo
CP: 11800
Teléfono: 598 2 924 26 75
Fax: 598 2 924 19 06
CE: etor@bilbo.edu.uy
Resumen de las actividades realizadas entre noviembre de 1997 y noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Etapa de organización:
En el año 1997 durante el Simposio de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) se crea el capítulo
nacional URUGUAYANFOODS, integrante de LATINFOODS, que tiene como Coordinadora Nacional a la
Dra. Estela Tor.
En el año 1998 se firma un convenio entre la Facultad de Química, representada por la Cátedra de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, representado por el Instituto
Nacional de Alimentación, con el fin de promover las actividades de compilación y producción de datos de
composición de alimentos llevados a cabo en la Cátedra de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Desde setiembre de ese año se cuenta con la colaboración de dos becarios, Karinna Azeni y Federico Agorio,
que realizan tareas de producción y compilación de datos sobre composición química de alimentos lo que es
sumamente beneficioso para la Cátedra, ya que se complementa la información existente y se generan nuevos
datos, realizando así aportes a la base de datos de composición química de alimentos con la que cuenta la
Cátedra desde el año 1997, así como también a la base de datos subregional que se encuentra en Chile.
Durante el año 1999 se continúa con la producción y compilación de datos de composición química de
alimentos.
En este año (2000), se está trabajando con el fin de publicar la versión impresa de la Tabla de Composición
Química de Alimentos de Uruguay.
91
Integrantes:
Coordinador Nacional: Dra Estela Tor
Secretaria Técnica: Bach. Quim. María de los Angeles Herrera
Analistas : Karinna Azeni y Federico Agorio (Instituto Nacional de Alimentación).
Generación de nuevos datos:
Cárnicos, vegetales, frutas, comidas preparadas
Compilación de nuevos datos:
Cárnicos, vegetales, frutas, comidas preparadas
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa.
Aún no se cuenta con edición impresa.
Establecimiento de bases de datos sobre composición de alimentos.
En preparación.
Publicaciones sobre composición de alimentos en revistas científicas.
No se han realizado publicaciones en este periodo.
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
1) Desde septiembre de 1998 a febrero de 1999, los becarios Karinna Azeni y Federico Agorio han sido
capacitados en las diferentes técnicas analíticas acordadas en el Taller CTPD de 1995 realizado en Chile.
Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron
organizadas por éste.
1) En el año 1999 se concurre al Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos realizado en Rafaela
(Argentina).
Estudios colaborativos sobre métodos analíticos aplicados a composición de alimentos
No se realizaron nuevos estudios en este periodo
Proyectos presentados
1) Convenio entre la Facultad de Química, representada por la Cátedra de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, representado por el Instituto Nacional de Alimentación,
firmado en abril de 1998.
Monto: contratación de dos becarios equivalentes a Grado 1, 20 horas semanales.
Duración: 3 años con posibilidades de extensión.
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.
Reuniones de difusión realizadas en junio y diciembre de 1999 a las cuales fueron invitados: Instituto
Nacional de Alimentación, Ministerio de Salud Pública, Escuela Nacional de Nutrición y Facultad de
Química.
92
VENEZUELA
Informe de las actividades de VENEZUELAFOODS
Institución a la que pertenece el Capítulo Nacional
Instituto Nacional de Nutrición
Av. Baralt esq. El Carmen
Apartado 2049
Caracas
Telefax: 582 481 9451.
Coordinador del Capítulo Nacional
José Félix Chávez
Tel.: 582 283 1429.
Fax: 582 286 0061
Resumen de las actividades realizadas entre Noviembre 1997 y Noviembre de 2000
Situación actual de organización del Capítulo Nacional
Coordinador José Félix Chávez, Instituto Nacional de Nutrición.
Coordinador Suplente Werner Jaffé, Comisión Coordinadora de Investigaciones en Alimentos y Nutrición.
Secretario Eglis González Gamero, Instituto Nacional de Nutrición
Comités Técnicos de :
Existe
Si
Si
No
Usuarios
Analista
Compiladores
Funciona
Si
Si
Número de miembros del Capítulo
Total
Usuario
Analistas
Compiladores
:
25
: 12
: 13
: -
Año de formación del Capítulo: 1987
Generación de nuevos datos
Composición porcentual, vitaminas y minerales en:
frutos autóctonos del Estado Amazonas.
diferentes tipos de embutidos
carne y huevos de pato.
Fibra soluble e insoluble en tubérculos, legumbres y frutas
Compilación de nuevos datos
Composición porcentual de diferentes especies de pescados venezolanos. Enviada a Chile.
Composición de productos lácteos y cárnicos incorporados en la TCA. 1999.
Nuevas ediciones de tablas de composición de alimentos en versión electrónica o impresa
1) Edición impresa de la TCA. Revisión 1999.
93
Se incorporaron 91 nuevos alimentos.
Se hizo una nueva distribución de los renglones pasando de 8 grupos a 14 grupos de alimentos.
Cereales y derivados
Carnes y productos cárnicos
Pescados y mariscos
Huevos
Leche y productos lácteos
Leguminosas
Tubérculos y raíces
Legumbres
Frutas y derivados
Alimentos preparados
Alimentos varios
Bebidas alcohólicas y analcohólicas
Nueces y afines
Alimentos autóctonos del Estado Amazonas
En los minerales se incorporaron Magnesio, Zinc, Cobre, Sodio, Potasio.
Se sustituyó fibra cruda por fibra dietética reportando total e insoluble
Los Carbohidratos se sustituyeron por Carbohidratos Totales y Disponibles
Se recalcularon las Calorías usando los factores 4, 9, 4 y los Carbohidratos Disponibles.
Se incorporaron los datos de  carotenos equivalentes y vitaminas B6.
Publicaciones
1) “Fibra dietética soluble, insoluble y total en leguminosas crudas y cocidas” Herrera I., González E.,
Romero J. Arch Latinoamer Nutr. 48 - Nº 4, 179. 1998.
2) “Fatty acid composition of beef, pork and poultry fresh cuts and some of their processed products”
Vizcarrondo C., Carrillo F., Martín E. Arch Latinoamer Nutr. 48. Nº 4 354. 1998.
3) “Contenido de humedad, lípidos totales y ácidos grasos del músculo longissimus crudo de bovinos en
Venezuela” Uzcátegui S., Huerta - Leidenz N., Moreno L., Colina G., Jerez - Timaure N. Arch
Latinoamer Nutr 49 Nº 2 171 1999
4) “Composición química y digestibilidad de la proteína de 20 ecotipos de Pijiguao (Bactris gasse paes)
del Amazona de Venezuela” Delahaye E., Alvarado A., Salas R. y Trujillo A. Arch Latinoamer Nutr 49
Nº 3. 384, 1999.
5) “Análisis proximal, perfil de ácidos grasos, aminoácidos esenciales y contenido de minerales en 12
especies de pescado de importancia comercial en Venezuela” Izquierdo P., Torres G., Barboza Y.,
Marque E. y Cagnasso M. Arch Latinoamer Nutr 50, Nº 2, 187, 2000.
6) Plant starches and oils. Their influence on digestion in rats.
J Sci. Food Agric, 77, 381 - 386, 1998.
7) Enriquecimiento de snack de maíz y queso con fibra dietética y carotenos de harina de zanahoria
elaborados por extrusión Temas en Tecnología de alimentos Vol. 2 Fibra Dietética. Eds F.M. Lajolo
CYTED México 1998
Actividades de capacitación organizadas por el Capítulo Nacional
1) Cuatro periodos de entrenamiento sobre metodología de fibra dietética impartido a profesionales de
universidades nacionales e internacionales.
94
h) Actividades de capacitación a la que asistieron miembros del Capítulo Nacional pero no fueron
organizadas por éste
1) Curso “Carbohidratos dietarios, fibra dietética y almidón”
Proyectos
1) “Actualización permanente de las Tablas de Composición de Alimentos TCA, VenezuelanFoods, Latín
Foods” presentado ante el CONICIT. En espera de los fondos solicitados
Difusión de la labor realizada por el Capitulo Nacional.
1) Taller informativo sobre la utilización alcance y limitaciones de la nueva TCA. 1999, realizado en la
Universidad de los Andes, Estado Mérida, Venezuela.
2) Asistencia al Simposio “Fibra dietética y almidón resistente en Iberoamérica” celebrado en Caracas y
participación en la Convención ASOVAC “Ingesta de fibra dietética y almidón resistente en Venezuela.
Implicaciones en salud pública” 1999.
3) La labor en general ha estado limitada por encontrarse el Instituto Nacional de Nutrición, sede central
del VenezuelanFoods, en proceso de reestructuración.
95
97
Descargar