análisis nutricional de la dieta vegetariana

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LA DIETA VEGETARIANA
HIGIENISTA EN RÉGIMEN ASOCIADO
Por: Laura Quiles y Almudena Moreno.
Desde hace diecisiete años, en la Casa de Reposo Los Madroños se viene aplicando los
fundamentos de la higiene vital en el tratamiento de múltiples enfermedades agudas, así
como crónicas y degenerativas. Desde la amplia experiencia acumulada a lo largo de este
periodo, el equipo médico ha podido constatar una y otra vez en la práctica clínica los
beneficios que aporta el cambio y seguimiento de una dieta vegetariana higienista, no sólo
en el caso de presentar un proceso de enfermedad, sino también en población sana. Sin
embargo, todo este conocimiento demostrado a nivel empírico, durante la práctica diaria,
quedaba desamparado a nivel científico, sin que existiese bibliografía clínica y
experimental en lo que a dieta vegetariana higienista se refiere.
Es por ello que hace dos años se planteó desde la Casa de Reposo los Madroños la
iniciativa de aplicar el método científico para demostrar si efectivamente los beneficios
empíricos observados en la dieta vegetariana higienista se demostraban desde un punto de
vista experimental. Fue así como se desarrolló un programa de investigación conjunto en
colaboración con el Departamento de Medicina Preventiva de la Universidad de Valencia.
Dado que el objeto de estudio iba a ser el régimen asociado empleado en la Casa de
Reposo, como primera medida se nos planteó la necesidad de realizar un análisis
nutricional de la misma. Para ello se recopilaron los menús de desayuno, comida y cena
elaborados a lo largo de una semana (que es el ciclo de repetición de menús) durante el mes
de junio de 2002.
Desayuno: fruta fresca de la estación.
Comida:
1º plato: ensalada variada.
2º plato: cereal integral (4 días/sem.) o patata (3 días/sem.) con verduras.
Cena. A días alternos se presentan dos menús:
1º menú: fruta fresca con fruta desecada y yogur (3 días/sem.) o queso fresco (1 día/sem.)
2º menú: ensalada, verduras cocinadas y frutos oleaginosos.
Las raciones de alimentos correspondientes a una persona fueron pesadas en crudo
utilizando una báscula de precisión a lo largo del proceso culinario de cada uno de los
menús. En base a los gramos de alimentos medidos, se calcularon los porcentajes y
cantidad de nutrientes correspondientes a cada día, en relación con las tablas de
composición de alimentos oficiales. Finalmente se calculó la media de nutrientes para los
siete días.
Así, comprobamos que la dieta vegetariana higienista seguida durante la estancia en la casa
de reposo en el periodo de investigación proporciona un promedio de 1900 Kcal. por día.
Por lo que se podría calificar de régimen ligeramente hipocalórico, teniendo en cuenta que
en el adulto medio las necesidades medias se sitúan en torno a las 2000 Kcal. por día, con
variaciones en función de la edad, el sexo, la constitución física y el grado de actividad
corporal. En su aplicación a la vida cotidiana, las calorías de esta dieta se pueden ajustar a
las necesidades energéticas individuales.
En cuanto a la proporción de macronutrientes, de las 1900 Kcal., se observó que el 67% de
las mismas eran aportadas en forma de hidratos de carbono, el 23% en forma de grasas y el
10% como proteínas. Si comparamos estas proporciones con las recomendadas en una dieta
convencional omnívora, en las que el 50% de las Kcal. diarias deben ser aportadas por los
hidratos de carbono, el 30% por las grasas y el 20% por las proteínas, el cambio que se
produce al adaptar el hábito dietético a un régimen asociado es considerable.
En cuanto a los hidratos de carbono, fuente principal de glucosa y energía rápida para
nuestro cuerpo, de los 318 gr. ingeridos como media por día, 206 gr. eran aportados en
forma de hidratos de carbono simples, o de absorción rápida, y fueron suministrados
principalmente en forma de patatas y frutas frescas o desecadas (dátiles o pasas, previa
rehidratación) y 112 gr. en forma de hidratos de carbono complejos, o de absorción lenta,
procedentes fundamentalmente de los cereales integrales (arroz, pasta, pan, quínoa), y en
menor cuantía procedentes de los frutos secos. En comparación con una dieta convencional
omnívora tipo, podíamos concluir que el aporte proporcional de hidratos de carbono era
mayor en la dieta vegetariana higienista (67% frente al 50% recomendado) y que la
proporción entre hidratos de carbono simples y complejos se decantaba claramente en
proporción hacia los hidratos de carbono simples, superándose el 10% del aporte de las
calorías diarias recomendado para una dieta omnívora habitual. Se observaron variaciones
en la proporción de hidratos de carbono simples en función del tipo hidrato de carbono
aportado en la comida (la patata equivaldría a un hidrato de carbono simple, mientras que el
pan, la pasta y el arroz integrales a uno complejo), y de si la cena fue a base de fruta (por
ser la fruta hidrato de carbono simple). Así, los días en que la cena es a base de verdura y
frutos secos y en la comida no se ha tomado patata, el porcentaje está en torno al 20%. Si
por la noche se cena fruta y lácteo y en la comida se tomó patata con verdura, los hidratos
de carbono simples ascienden hasta el 76,5%. Los días en que la cena es a base de fruta y
lácteo, pero en la comida el hidrato de carbono es complejo, la proporción de hidratos de
carbono simple es menor, del 60%. Mientras que si la cena es a base de verdura y frutos
secos, pero en la comida se consumió patata, el porcentaje es del 38%. En general es
recomendable que la proporción de hidratos de carbono simples o de absorción rápida sea
lo menor posible (<10%), dado el alto índice glucémico que presentan, ya que tras su
ingesta la subida de glucosa en sangre se produce rápidamente y obliga a un sobreesfuerzo
de control por parte del páncreas, que se manifiesta en forma de una rápida y alta secreción
de insulina con la consiguiente hipoglucemia y sensación de hambre a las pocas horas tras
la ingesta del hidrato de carbono simple. Sin embargo cabe tener en cuenta que la ingesta
de hidratos de carbono simples en las comidas se acompaña generalmente de un gran aporte
de fibra, la cual actuaría amortiguando y ralentizando la absorción de la glucosa liberada en
el intestino. De cualquier forma, con la finalidad de confirmar esta hipótesis, sería necesario
investigar los niveles de glucemia tras la ingesta en población sana en sucesivos estudios
acerca de la dieta vegetariana higienista.
En el caso de las proteínas, alimento plástico por excelencia y necesario para le
regeneración diaria de nuestros tejidos, la dosis aportada por la dieta vegetariana higienista,
de unos 50 g como media, aunque resultaba la mitad de la dosis de proteína disponible
ordinariamente en una dieta convencional omnívora, cubría de forma suficiente las
necesidades de proteínas del adulto medio, que se sitúan entre 0,75-1 g por Kg. de peso y
día, con variaciones en función de la masa muscular, el sexo, la edad y el grado de
actividad física. Además, al resultar la dosis suficiente, presumiblemente se evitaba el
efecto de acidosis por exceso de aporte proteico, así como la sobrecarga de la función
hepática y renal. La fuente fundamental de proteínas fueron los lácteos, los frutos secos y
los cereales. La calidad de la proteína, o el grado de absorción y utilización de la misma por
parte del organismo es alta en el caso de los lácteos y media en el de los frutos secos y los
cereales.
El régimen asociado resultó ser bajo en grasas, con un porcentaje inferior al 30% de las
calorías totales en forma de grasa. Las fuentes de lípidos fueron tanto de origen vegetal
como animal, fundamentalmente el aceite de oliva virgen de primera presión en frío, las
aceitunas, los aguacates, los frutos secos y los lácteos fermentados (yogur y queso fresco).
En lo referente a la composición del aporte graso, el 13% de las calorías ingeridas lo eran
en forma de ácidos grasos monoinsaturados, el 2% ácidos grasos poliinsaturados (omega-6
fundamentalmente) y el 3% ácidos grasos saturados. Actualmente se recomienda que el
aporte de ácidos grasos monoinsaturados sea superior al 10%, el de ácidos grasos saturados
inferior al 10% y el de ácidos grasos poliinsaturados en torno al 8%. De lo que se deduce
que tan sólo se detectaba un déficit en el aporte de ácidos grasos poliinsaturados, por lo que
quizá fuera necesario suplir el régimen asociado con un aporte mayor de frutos secos o bien
de aceite de girasol virgen de primera presión en frío. El colesterol fue suministrado a la
dieta únicamente a través de los lácteos, en una dosis inferior al límite superior
recomendado por día (500mg). Al resultar una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados
(aceite de oliva), que aumentan la proporción de HDL-colesterol o colesterol bueno
respecto del colesterol LDL o colesterol malo, además de disminuir el colesterol total,
podíamos suponer que tendría algún efecto en los niveles de lípidos en sangre, de carácter
cardioprotector.
La fibra dietética necesaria en la regulación de la función gastrointestinal e importante
protectora del colon, es aportada en grandes cantidades en el régimen asociado, en torno a
una media diaria de 48,6 gramos. Teniendo en cuenta que las necesidades de fibra se
calculan en función de la edad de la persona a la cual se suma un rango de +5 o +10, las
necesidades de fibra de un adulto medio quedan cubiertas por la dieta asociada.
También se valoró la composición del régimen asociado en cuanto al aporte de
micronutrientes minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y yodo), vitaminas
hidrosolubles (ácido fólico, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B12, niacina, vitamina C y
vitamina A en forma de beta-caroteno) y vitaminas liposolubles (vitamina D, vitamina E y
vitamina K).
El calcio es necesario para la formación y mantenimiento de la estructura ósea. También
interviene en la coagulación de la sangre, la contracción muscular y la transmisión de los
estímulos nerviosos. Alimentos ricos en calcio son los lácteos y en menor proporción y
grado de absorción también lo encontramos en verduras, frutos secos y legumbres. La
ingesta recomendada es de 1200 – 1400 mg/día para un adulto medio. En el régimen
asociado el aporte diario medio es de 836 mg. Cabría pensar que existe un déficit de calcio
en la dieta, sin embargo las recomendaciones en torno a los 1200 mg de calcio por día están
valorados para una dieta especialmente rica en proteínas (20%), y por tanto productora de
acidosis, y en la que además existe un consumo habitual de sal, azúcares y harinas
refinadas, café, té, chocolate y refrescos con burbujas, todos ellos factores que generan
pérdidas mayores de calcio y que por tanto suponen un requerimiento mayor del mismo.
Puesto que en el régimen asociado todas estas pérdidas de calcio ocasionadas en la dieta
omnívora no se producen, se puede deducir que sin pérdidas añadidas, el aporte de calcio
del régimen asociado podría ser suficiente.
Los niveles de fósforo en sangre deben mantenerse en estrecho equilibrio con los de calcio
para una correcta absorción y formación de hueso. El fósforo también es necesario en
general para el metabolismo energético celular. Son alimentos ricos en él los lácteos, frutos
secos y legumbres. Al encontrarse tan ampliamente distribuido entre los alimentos no
suelen producirse carencias, sino todo lo contrario, excesivo aporte, con el consiguiente
desequilibrio con respecto al calcio, pudiendo producirse problemas de incorporación del
calcio hacia los huesos. En general se recomienda una ingesta entre los 1000-1600 mg/día.
El régimen asociado aporta una media diaria de 1174 mg de fósforo.
El hierro es necesario para la síntesis de hemoglobina, que transporta el oxígeno en el
interior de los glóbulos rojos hacia todas nuestras células. Se encuentra fundamentalmente
en alimentos de origen animal (huevo) y en menor proporción y grado de absorción en
alimentos vegetales (frutos secos, cereales y verduras). Su carencia en la alimentación
produce anemia ferropénica. Las ingestas recomendadas para mujeres son de 15 mg/día y
para hombres de 10 mg/día. El régimen asociado aporta una media de 15 mg/día de hierro.
El magnesio actúa a nivel metabólico como activador enzimático, también es necesario en
la correcta transmisión de los impulsos nerviosos. Son ricos en magnesio las verduras,
hortalizas, legumbres. Por lo que es difícil que se produzcan carencias. Las necesidades
diarias se sitúan entre los 300-400 mg. El régimen asociado aporta una media diaria de 478
mg.
El potasio ejerce una importante función en la transmisión y generación de impulsos
nerviosos. Lo podemos encontrar en frutas, verduras, frutos secos y legumbres. Cuando su
aporte no es adecuado, aparecen problemas musculares y de la transmisión nerviosa, tales
como calambres, hormigueos y contracturas. La ingesta recomendada de potasio es de 3-5
g/día. El régimen asociado aporta una media de 5,3 gr. de potasio al día.
Una ingesta adecuada de yodo es necesaria para la síntesis de hormonas tiroideas,
reguladoras fundamentales del metabolismo. En general son ricos en yodo todos aquellos
alimentos procedentes del mar (algas). Pero también todas aquellas verduras que hayan
crecido en tierras ricas en yodo, en general todas las cercanas al mar. La carencia de yodo
genera bocio en el adulto y cretinismo en el niño, por falta de síntesis de hormonas
tiroideas. La ingesta recomendada de yodo es de 150-200 _g/día. En una alimentación
convencional se asegura el aporte de yodo incorporando sal yodada a la dieta. La cantidad
media de yodo aportada por la dieta vegetariana higienista sin algas es de 128 _g/día, y al
no adicionar sal a los platos, se detecta un leve déficit de yodo (de 20 _g). Las carencias en
yodo quedan corregidas cuando se incluyen algas en el régimen asociado.
El zinc es necesario en la síntesis del ADN y de proteínas. También actúa estabilizando las
membranas celulares. Regula la producción de hormonas. Se encuentra implicado en el
sistema inmune. Su déficit produce retraso del crecimiento, alteraciones cutáneas,
anomalías inmunológicas, así como predisposición a padecer diabetes. El régimen asociado
aporta 10 mg de zinc al día, cubriendo las recomendaciones para población general, de 1015 mg por día.
El selenio ejerce una importante función como antioxidante. También se le sugiere un papel
protector del cáncer y la enfermedad cardiovascular, así como funciones reguladoras en el
sistema inmune. La deficiencia de selenio no constituye una causa fundamental de
enfermedad en nuestra sociedad. El régimen asociado aporta 77,58 _g al día de selenio. Por
lo que resulta especialmente rico en este mineral, ya que las recomendaciones de consumo
diario de selenio se sitúan entre 55 _g día para las mujeres y en torno a los 70 _g día para
varones.
El ácido fólico es necesario en la formación y maduración de los glóbulos rojos y blancos a
nivel de la médula ósea. También es un elemento importante para la síntesis del ADN y el
ARN de nuestras células. Se encuentra en abundancia en las verduras de hoja verde,
cereales, legumbres y carne. Su carencia puede originar anemia megaloblástica en el adulto
y malformaciones medulares en el embrión durante el embarazo. El régimen asociado
aporta una media diaria de 218,2 _g EDF de ácido fólico. La cantidad diaria recomendada
para población general es de 200 _g EDF al día, quedando por tanto cubiertas las
necesidades.
La vitamina B1 o tiamina interviene en el metabolismo de los macronutrientes,
especialmente los hidratos de carbono. Además es importante en el mantenimiento del
sistema nervioso. Son ricos en tiamina los cereales integrales, las verduras, hortalizas y
legumbres, los huevos, la levadura y los lácteos. La carencia de tiamina ocasiona
enfermedades del sistema nervioso, entre ellas el Beri-beri. El régimen asociado aporta una
media de 1,9 mg al día. La cantidad diaria recomendada es de 0,5 mg por cada 1000 Kcal.
ingeridas, por lo que en una dieta de 1900 Kcal., las necesidades son de 0,95 mg, y estas
quedan cubiertas con creces.
La vitamina B2 o riboflavina es necesaria para la formación de los glóbulos rojos y para la
síntesis de los anticuerpos de nuestras defensas corporales. Al igual que la tiamina, la
riboflavina también interviene en el correcto metabolismo de los macronutrientes. Son ricos
en vitamina B2 la levadura, los cereales integrales, los lácteos, las hortalizas, las legumbres
y los huevos. Su carencia puede ser causa de cataratas y de alteraciones en las mucosas. El
régimen asociado aporta una media diaria de 10,9 mg al día. Los requerimientos de
riboflavina son de 1,2 mg por día en mujeres y 1,6 mg en hombres, por lo que sus
necesidades diarias quedan cubiertas de forma suficiente en el régimen asociado.
La vitamina B3 o niacina es también necesaria en el metabolismo de los macronutrientes,
interviene en la síntesis de las hormonas sexuales y en la síntesis del glucógeno (el almacén
de glucosa del hígado y los músculos). Son ricos en niacina los cereales integrales y las
legumbres. El déficit de niacina puede ser causa de trastornos de la piel, entre ellos la
pelagra. El régimen asociado aporta una media diaria de 10,88 mg al día. En general la
cantidad diaria recomendada ha de ser superior a 13 mg día, por lo que se detecta un ligero
déficit de niacina. Sin embargo, las necesidades de niacina están tipificadas para una
persona cuya alimentación es omnívora, y por tanto con un exceso en el aporte de proteínas
y en el porcentaje de hidratos de carbono simples. Dos factores que estarían determinando
mayores requerimientos de niacina. Por tanto, aunque el aporte resulta ligeramente inferior
al de las recomendaciones para población general, al no existir estos factores consumidores
de vitamina B3 en la dieta asociada, se puede deducir que las necesidades quedan
suficientemente cubiertas.
La vitamina B6 o piridoxina se encuentra implicada en el metabolismo de los
macronutrientes. Son alimentos ricos en piridoxina los granos enteros, las legumbres, la
avena, las patatas, la levadura y el germen de trigo. Probablemente también se lleve a cabo
un cierto grado de síntesis intestinal de B6 por parte de la flora intestinal. Los
requerimientos de piridoxina dependen de la cantidad de proteína ingerida, para los 50 g
ingeridos diariamente en el régimen asociado, se precisa un consumo de 0,75 mg. La dieta
asociada aporta 2,8 mg de vitamina B6 al día.
La vitamina B12 o cianocobalamina es necesaria para la formación y maduración de los
glóbulos rojos, también interviene en la síntesis de mielina que recubre las neuronas. Por lo
que su carencia puede ser causa de anemia megaloblástica y deficiencias neurológicas.
Encontramos la vitamina B12 exclusivamente en alimentos de origen animal (carne,
pescado, huevos y lácteos). Aunque las bacterias del colon humano son capaces de
sintetizar esta vitamina, su absorción de acuerdo con la medicina convencional no es
posible a ese nivel. Sin embargo, están investigadas poblaciones de vegetarianos estrictos
que no presentan carencias, planteándose por ello otras hipótesis al respecto. El régimen
asociado aporta una media diaria de 0,8 _g al día. Las recomendaciones para población
general omnívora son de 2 _g día.
La vitamina C, antioxidante por excelencia, confiere mayor resistencia a las infecciones y
además mejora la absorción del hierro de la dieta. La encontramos en abundancia entre los
cítricos, las verduras y las hortalizas. Su carencia produce escorbuto y trastornos
hemorrágicos. El régimen asociado aporta una media de 2,3 gr. al día de vitamina C. La
cantidad diaria recomendada es de 60 mg/día, aumentando hasta en 2 a 3 veces las
necesidades en el estrés, las infecciones, el embarazo y la cirugía.
La vitamina A, imprescindible para la correcta visión, confiere además resistencia a las
infecciones y es necesaria para el mantenimiento de los tejidos y para el desarrollo del
sistema nervioso. Son ricos en su forma de beta-carotenos todas aquellas frutas y verduras
de color rojo, amarillo o anaranjado. Su aporte insuficiente causa ceguera nocturna, y
sequedad en piel y mucosas. Las recomendaciones diarias para población general se sitúan
en 800 _g ER para las mujeres y 1000 _g ER para los hombres. El régimen asociado aporta
una media de 4438,2 _g ER al día, por lo que las recomendaciones quedan ampliamente
cubiertas.
La vitamina E o tocoferol, también antioxidante junto con la C y los betacarotenos, además
es importante en el mantenimiento de la fertilidad. Son ricos en vitamina E los aceites
vegetales de primera presión en frío (oliva, girasol), las verduras de hoja verde y el huevo.
Su carencia origina anemia y dermatitis en los niños y hemólisis eritrocitaria en los bebés.
El régimen asociado aporta una media de 26,2 mg al día. La ración diaria recomendada ha
de ser entre 8-10 mg/día.
La vitamina D, necesaria para la absorción del calcio de los alimentos, en general se
sintetiza a partir del colesterol en la piel expuesta a la radiación solar, por lo que es difícil
presentar carencias en zonas mediterráneas. De forma similar ocurre con la vitamina K, que
interviene en la síntesis de los elementos necesarios para la coagulación, y que es
sintetizada por la flora intestinal, por lo que es difícil encontrar déficit de causa alimenticia.
En conclusión, la dieta vegetariana higienista en régimen asociado destaca por su riqueza
en hidratos de carbono y en grasas monoinsaturadas. Con necesidad en la corrección de la
proporción de hidratos de carbono simple y en el aumento del aporte de ácidos grasos
poliinsaturados (aceite de girasol o frutos secos). En cuanto a vitaminas y minerales, se
trata de una dieta especialmente rica en antioxidantes tales como el Selenio, la vitamina C,
vitamina A y vitamina E, así como en vitaminas B1, B2 y B6. Mientras que se ha detectado
un ligero déficit en el aporte de yodo en la dieta asociada sin ingesta de algas, vitamina B3
y vitamina B12.
Una vez analizada desde el punto de vista nutricional la dieta vegetariana higienista en
régimen asociado, el siguiente objetivo que se planteó fue el de determinar cuáles eran los
efectos observados en personas sanas al adaptarse al seguimiento de este tipo de régimen en
un corto plazo de tiempo, de dos semanas, teniendo en cuenta para ello parámetros
antropométricos, tales como el peso, la talla, el IMC y los perímetros de cintura y de
cadera.
BIBLIOGRAFÍA
M. Hernández Rodríguez y A. Sastre Gallego. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de
Santos, 1999.
Jordi Salas-Salvadó, Anna Bonnada, Roser Trallero, M. Engracia Saló. Nutrición y
Dietética Clínica. Barcelona: Masson, 2000.
Tablas Oficiales de Composición de los Alimentos.
La gran guía de la composición de los alimentos. Ed. Integral.