leche y aceites

Facultad Ciencias Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
Área Bioquímica y Control de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Análisis de leche
1. En un laboratorio de control de calidad se analiza una muestra de leche y se encuentran los
siguientes resultados: densidad  = 1,031; acidez Dornic (°D) 15°D; materia grasa (MG) 3 %; extracto
seco no graso (ESNG) 8,5 %; descenso crioscópico (T)= -0,54. Los valores que el Código
Alimentario Argentino (CAA) indica como válidos para la leche comercial son: = 1,028-1,035; acidez =
13-18°D; MG (mín.)= 3 %; ESNG (mín)= 8,5 %; T= -0,530 a -0,570.
Se supo que la originalmente la leche tenía = 1,036, acidez = 16°D, MG= 5 %, extracto seco total 15
%, T= -0,56.
a) ¿Qué modificaciones pudo haber sufrido la leche original para presentar ahora los valores
encontrados?
b) La relación de ácidos grasos C4/C18:1 en una leche genuina es igual a 0,16. Un ensayo en esta
leche dio una relación inferior. ¿Qué indica este resultado?
c) Explique y fundamente la determinación de materia grasa en leche (método de Gerber).
d) ¿Cómo prepararía una solución de NaOH Dornic? (0,1 ml de NaOH Dornic titulan 10 mg de ácido
láctico) Especifique cantidad de droga a pesar y volumen final. Justifique con cálculos. Exprese los
grados Dornic de esta leche en g% de ácido láctico.
2. Se analizaron leches provenientes de distintos tambos obteniéndose los siguientes resultados:
densidad
acidez dornic
materia grasa
extracto seco total
reductasimetría
fosfatasa alcalina
descenso crioscópico
A
1,039
16
1,5
9,7
4h
+
-0,549
B
1,030
16
3,1
11,3
20 min
+
-0,580
C
1,033
16
2,0
9,5
4h
+
-0,540
D
1,030
20
3,0
11,5
20 min
+
-0,55
E
1,030
16
3,0
11,3
4h
+
-0,549
Analice los resultados obtenidos.
3. Se reciben dos leches (A y B) de distinta procedencia. Ambas se pasteurizaron para llevarlas a la
misma carga microbiana final. La leche A necesitó 30 min de calentamiento, mientras que la B
necesitó 5 min. La siguiente tabla muestra un informe de los análisis efectuados a ambas leches antes
y después del tratamiento térmico.
1
2
3
4
REDUCTASIMETRIA
más de 5 h
2h
más de 5 h
0,5 h
FOSFATASA
+
+
Indique:
a) A qué leche corresponde cada análisis.
b) Explique y fundamente los métodos utilizados.
4. Se desea determinar proteínas en una leche en polvo mediante el método de destilación directa
(método de Kofranyi) que se utiliza para leche fluida.
a) Dé los fundamentos del método, detallando pasos a seguir y reactivos utilizados.
b) Teniendo en cuenta que la leche en polvo tiene aproximadamente 34 % de proteínas y que se
utilizará la curva de calibración de la Figura, en qué proporción reconstituirá la leche y qué cantidad de
leche reconstituida utilizará como muestra?
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
% Proteína
3
2
1
1
2
3
4
5
ml H2SO4 0,1 N
5. A partir de una leche en polvo cuya composición es la siguiente: 3% de humedad, 28% de grasa,
27% de proteínas, 37% de lactosa y 5% de cenizas, se preparó 1 litro de leche fluida, de manera que
esta última tuviera un 12% de sólidos.
a) Cómo se preparó la leche fluida? Especificar cantidades.
b) Cuál es la composición de la leche fluida.
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Análisis de aceites
1. Usted recibe una muestra de aceite de girasol en su laboratorio y debe determinar si la misma
cumple con las especificaciones del Código. Qué determinaciones haría? Detalle los pasos a seguir y
la información aportada en cada caso.
2. Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. Cuáles podrían ser las causas de esta
alteración? Qué ensayos permitirían verificar la misma?
3. Se analizó una muestra de aceite rotulado como 80% de oliva y 20% de uva. Como resultado de los
análisis se determinaron el índice de iodo (II) y el índice de saponificación (IS) que fueron 98 y 187
respectivamente. Se sospecha que esta muestra ha sufrido una adulteración, la cuál podría ser con
aceite de nabo o con aceite de girasol.
a. Está realmente adulterado?
b. Si es así, con qué aceite y en qué proporción?
Aceite
Oliva
Uva
Girasol
Nabo
II2
79
130
124
107
IS
187
185
187
170
4. El análisis de un aceite cuya composición de ácidos grasos se estima en la siguiente tabla, dio un
índice de iodo de 79 y un índice de saponificación de 194.
Composición de ácidos grasos
10% de esteárico (18:0)
50% de oleico (18:1)
20% de linoleico (18:2)
20% de palmitoleico (16:1)
PM
284
282
280
254
a. Los resultados son los esperados de acuerdo a la composición del aceite? Justifique.
b. Si no son los esperados, a qué puede deberse?
5. En el laboratorio se cuenta con una muestra de aceite hidrogenado. Se sabe que la misma proviene
de la hidrogenación en un 20% de aceite de girasol o de canola. La composición porcentual en ácidos
grasos de las materias primas es:
PM
Canola
Girasol
C16:1
254
4,5
6,5
C18:0
284
-2,5
C18:1
282
24
13
ISaceite hidrogenado:171 PMglicerol:90 PMKOH:56
C18:2
280
15
78
C18:3
278
8,5
--
C20:0
310
13
--
C22:1
368
35
--
PAI:127
a. Calcule el IS de ambos aceites.
b. Cuál es el aceite que dio origen al aceite hidrogenado?
c. Calcule el II del aceite hidrogenado.
d) Qué información obtiene a partir de los dos índices calculados. Justifique, donde corresponda, sus
respuestas con cálculos.
6. En la Tabla se muestran las especificaciones del Código Alimentario Argentino para el
insaponificable y la acidez libre de aceites refinados de distinto origen. Teniendo en cuenta las
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mismas, responda:
a) Cuál es la composición química del insaponificable? Por qué no puede ser superior a los valores
indicados?
b) Cómo determina la acidez libre? Por qué debe ser inferior a 0,6 mg KOH/gr?
algodón
Insaponificable Máx 1,2%
Acidez libre
<0,60
mgKOH/g
girasol
Máx 1,0%
<0,60
mgKOH/g
maíz
maní
nabo
soja
Máx 2,0%
<0,60
mgKOH/g
Máx 0,8%
<0,60
mgKOH/g
Máx 1,0%
<0,60
mgKOH/g
Máx 1,0%
<0,60
mgKOH/g
7. Un laboratorio de análisis de alimentos recibe 2 aceites (A y B) para su análisis
Se disolvieron 0,2989g y 0,2005g de los aceites A y B, respectivamente, en 10 ml de Cl3CH, se
añadieron 25 ml de solución de Hanus (IBr en AcH glacial), se agitó y se dejó en la oscuridad 30 min.
Paralelamente se realizó un blanco en iguales condiciones, pero sin aceite. Transcurridos los 30 min, a
cada muestra se le añadieron 10 ml de solución de IK 15% y 100 ml de agua destilada. Se titularon
inmediatamente con Na2S2O3 0,12N, agregando 1 ml de engrudo de almidón. Se gastaron 47,5; 22 y
35 ml para el blanco, el aceite A y el B, respectivamente.
Se tomaron también 4,0000 y 5,0000g de los aceites A y B, respectivamente, se disolvieron con una
mezcla de AcH-Cl3CH, a continuación se les agregó 0,5 ml de solución saturada de KI, se agitaron
durante 1 min y se les adicionó 30 ml de agua. Posteriormente se titularon con Na2S2O3 0,008M,
agregando 1 ml de engrudo de almidón. Se gastaron en la titulación 9,6 y 3,0 ml para el aceite A y B,
respectivamente.
a) Cuál es la finalidad del agregado de cada reactivo, y de las condiciones empleadas en las
determinaciones? Justifique su respuesta con ecuaciones.
b) Calcule el índice de yodo y el de peróxido de cada aceite. Qué conclusiones saca de los resultados
obtenidos?
Paralelamente se realizó una cromatografía en sílica gel (TLC) de estos aceites. Se utilizó una placa
que se había pretratado con AgNO 3 5%, secándose en estufa a 100°C durante 2 horas. Se sembraron
los aceites disueltos en Cl3CH y una mezcla de triglicéridos. El solvente de corrida empleado fue
Cl3CH:ciclohexano 60:40, haciéndose dos corridas. Se reveló con ácido clorosulfónico-AcH 1:2,
colocándose en estufa a 220°C hasta carbonización completa. Se obtuvieron los resultados que se
muestran en la Figura.
c) De acuerdo con los índices de iodo calculados, puede decir cuál de las muestras corresponde al
aceite A y cuál al aceite B? Justifique.
d) Espera que los aceites A y B difieran en los índices de saponificación? Justifique su respuesta.
S: ácido esteárico (18:0)
O: ácido oleico (18:1)
L: ácido linoleico (18:2)
El orden en que se dan los
ácidos grasos corresponde
a su posición en la molécula de glicerol.
SSS
SOS
SSO
SOO
SLS
OOO
SLO
Origen
Patrón
M1
M2
4