Grasas trans

LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS (GRASAS TRANS).
Por :
Javier Luna Carrasco
Adriana Guerrero Carrasco
Víctor Manuel Luna Villarreal
Durante décadas se privilegió el consumo de grasas vegetales hidrogenadas
por ser consideradas más saludables que las grasas saturadas, sin embargo,
tras diversas investigaciones hoy se cuenta con información que ha
demostrado que los ácidos grasos trans (AGT) tienen efectos nocivos para la
salud, como es el incremento de los niveles de colesterol LDL y disminución de
colesterol HDL, ya que este último evita la acumulación de lípidos en la pared
arterial, al inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, y al
transportar el colesterol al hígado.
Y es que la grasa vegetal puede resultar absolutamente inofensiva, pero puede
dejar de serlo tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales.
Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, algunas

Javier Luna Carrasco, es maestro en gastroenterología y nutrición pediátricas y licenciado en nutrición, ocupa el
cargo de Subdirector Ejecutivo de Seguimiento de Proyectos de Fomento, y es además Coordinador del Subcomité de
Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales del Comité Mexicano de Atención al Codex Alimentarius.
Adriana Guerrero Carrasco, es pasante de la licenciatura en nutrición y ha realizado su servicio social en COFEPRIS
sobre acciones de fomento sanitario para problemas de nutrición.
Víctor Manuel Luna Villarreal, es maestro en administración y alta dirección de empresas e ingeniero químico y
sistemas, ocupa actualmente el cargo de Director Ejecutivo de Fomento Sanitario.
industrias de la alimentación someten a las grasas vegetales a un proceso
llamado hidrogenación que básicamente consiste en aumentar el número de
átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en
los aceites de semillas como el girasol, la soja, etcétera.
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Víctor Manuel Luna Villarreal, es maestro en administración y alta dirección de
empresas e ingeniero químico , ocupa actualmente el cargo de Director
Ejecutivo de Fomento Sanitario.
Javier Luna Carrasco, es maestro en gastroenterología y nutrición pediátricas y
licenciado en nutrición, ocupa el cargo de Subdirector Ejecutivo de Seguimiento
de Proyectos de Fomento, y es además Coordinador del Subcomité de
Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales del Comité Mexicano de
Atención al Codex Alimentarius.
Adriana Guerrero Carrasco, es pasante de la licenciatura en nutrición y ha
realizado su servicio social en COFEPRIS sobre acciones de fomento sanitario
para problemas de nutrición.
Durante décadas se privilegió el consumo de grasas vegetales hidrogenadas
por ser consideradas más saludables que las grasas saturadas, sin embargo,
tras diversas investigaciones hoy se cuenta con información que ha
demostrado que los ácidos grasos trans (AGT) tienen efectos nocivos para la
salud, como es el incremento de los niveles de colesterol LDL y disminución de
colesterol HDL, ya que este último evita la acumulación de lípidos en la pared
arterial, al inhibir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, y al
transportar el colesterol al hígado.
Y es que la grasa vegetal puede resultar absolutamente inofensiva, pero puede
dejar de serlo tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales.
Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las
industrias de alimentación someten a las grasas vegetales a un proceso
llamado hidrogenación que básicamente consiste en aumentar el número de
átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en
los aceites de semillas como el girasol, la soja, etcétera.
La introducción de grasas trans en la dieta diaria fue considerada en la
década de 1970 como una opción más saludable que el consumo de
productos como la mantequilla, pero tres décadas después los estudios
revelan que es perjudicial para la salud.
¿Qué son las grasas trans?
Los ácidos grasos insaturados son moléculas
de ácidos grasos que contienen al menos un
doble enlace. Según la estructura que tengan
los dobles enlaces dentro de la molécula,
pueden clasificarse como cis (forma curva) o
trans (forma recta). La mayoría de las grasas
insaturadas de la dieta presentan la forma cis,
mientras que una pequeña proporción tienen la forma trans.
Las principales fuentes de AGT presentes en los alimentos son tres:
 La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en uno
de los estómagos, rumen, de los animales rumiantes como las vacas y
las ovejas (que pasan finalmente a la grasa, la carne y la leche del
rumiante)
 El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su
uso en pastas para untar y grasas para pastelería
 El calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas
Los AGT están presentes en baja proporción en la grasa de vacuno y ovino, en
los productos derivados de la carne y la leche de estos animales; en algunas
pastas para untar, productos de panadería y pastelería como galletas saladas,
tartas, bizcochos y galletas, así como en alimentos fritos.
H
O
H
O
ÁCIDO
OLEICO
H
CIS
H
O
O
H
H
ÁCIDO
ELAÍDICO
TRANS
Evidencia
Últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano
revelan que afectan tanto a adultos como a niños e incluso a embriones y fetos
antes de nacer.
El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha
publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un
seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermos desde 1976, así
como de sus índices de ingestión de grasas vegetales hidrogenadas.
Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de
probabilidades de sufrir un infarto al miocardio. Según Willet, sólo en Estados
Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían morir anualmente debido al alto
consumo de las grasas trans.
Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la doctora Beverly Teter ha
realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden afectar la
calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche
producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas
industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos trans. De hecho,
esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres
que a las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no
pueden seguir haciéndolo.
Además, se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta
de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer,
predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. Así lo sugieren
los estudios del doctor Gerald Hornstra en la Universidad de Limburg en
Maastricht.
La mayoría de las grasas trans en nuestros alimentos provienen de la grasa
que se forma cuando los productores convierten aceites líquidos en grasas
sólidas como manteca y margarina dura. Este proceso, conocido como
hidrogenación, se utiliza para la conservación de los alimentos, contribuyendo
así a que se mantenga el sabor por más tiempo.
Las grasas trans preocupan porque actúan como las grasas saturadas
elevando los niveles de colesterol LDL (el malo) que incrementa el riesgo de
padecer enfermedades del corazón. Éstas también disminuyen los niveles de
colesterol HDL (el bueno). Lo importante es intentar comer pocos alimentos con
grasas saturadas o trans.
Alimentos que contienen grasas trans
Entre los alimentos que contienen las grasas trans se incluyen las mantecas
vegetales, algunas margarinas, galletas saladas, galletas, caramelos, comida
tipo snack, comidas fritas, pasteles y dulces, aderezos para ensaladas y otros
alimentos hechos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
También se pueden encontrar pequeñas cantidades de grasas trans en
algunas grasas animales como mantequilla, queso, carne de res y cordero.
Ácidos grasos trans animales frente a ácidos grasos trans industriales
Aunque las grasas animales y las grasas solidificadas de forma industrial
contienen tipos similares de AGT, las cantidades de cada tipo varían mucho de
unas a otras. En la mayoría de los estudios de intervención realizados hasta
ahora en seres humanos, se han utilizado AGT procedentes de aceites
vegetales hidrogenados. Por esta razón, ahora, no es posible determinar si los
AGT tienen efectos diferentes para la salud según cual sea su origen.
Efectos reflejados en la salud
El alto consumo de grasas trans y de grasas saturadas (de origen animal), la
vida sedentaria, el sobrepeso u obesidad, el no realizar ejercicio o hacerlo muy
poco, así como el no incluir frutas y verduras en la alimentación diaria, se han
constituido como los grandes problemas para la salud cardiovascular, que es
una de las principales causas de muerte en México.
Se estima que el consumo de grasas trans en la población de los Estados
Unidos es responsable de alrededor de 30,000 a 100,000 muertes de origen
cardiovascular al año.
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte entre los
mexicanos. De acuerdo con estudios realizados por el Centro Médico Nacional
La Raza, el consumo de grasas trans influye de manera determinante en la
cantidad de muertes por enfermedades cardiovasculares, ya que cuando se
consumen en gran cantidad favorecen la aparición de enfermedades
cardiovasculares, principalmente el infarto al miocardio.
El daño al corazón se da debido a que este tipo de grasa aumenta los niveles
de colesterol malo (LDL), el cual se aloja dentro de la cubierta de la arteria
(endotelio), y que al transcurrir del tiempo se desarrollan placas de grasa que
llegan a calcificarse y cuando una de estas placas se rompe, se forma un
coágulo, obstruyendo la circulación de la arteria, y al no haber suficiente flujo
sanguíneo, ni oxígeno, el corazón, en consecuencia, presenta un infarto.
Otra causa por la que se agrava el problema es que las grasas trans causan
una baja del colesterol bueno (HDL), cuya función es eliminar el LDL de la
circulación, a través del hígado, para que no se formen placas de grasa en la
arteria.
Perfíl lipídico
 Aumentan el colesterol total
 Aumentan el colesterol de baja
densidad o malo
 Disminuyen el colesterol de alta
densidad o bueno
¿Qué se ha hecho al respecto?
En 2003, Dinamarca fue el primer país en obligar a las empresas a informar en
las etiquetas del contenido de grasas trans en sus productos.
En Estados Unidos de América, desde enero de 2006, todos los productos que
los contienen deben llevar la mención ácidos grasos trans, sobre todo aceites
hidrogenados artificialmente, según una determinación del gobierno de EU.
Otras iniciativas, como la argentina, que con la ayuda de las intervenciones y
según datos extraoficiales, han logrado disminuir desde 2006 un 40% la
producción industrial de grasas trans, contribuyen de forma generalizada a
disminuir los riesgos derivados de su consumo.
La Asamblea Mundial de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha
difundido nuevas recomendaciones globales sobre dieta, actividad física y
salud, entre las que se incluye eliminar los ácidos grasos trans.
Antecedentes judiciales
Hace algunos años, una popular galleta de marca conocida fue llevada a juicio
por considerar que entre sus ingredientes, no anunciados, figuraban ácidos
grasos parcialmente hidrogenados, que eran potencialmente peligrosos para la
salud del consumidor. La demanda fue presentada ante la Corte Superior del
Condado de Marin en San Francisco para que el tribunal decidiera prohibir la
comercialización de tan popular galleta.
La sospecha de que el aceite vegetal hidrogenado estaba presente en su
contenido, podía ser peligroso para la salud pues otorgaba la base científica de
la demanda, avalada, según refería el letrado, por las consideraciones de la
Academia Nacional de Ciencias y la Administración de Alimentos y
Medicamentos estadounidense (FDA), y la opinión científica, que determinaban
que su ingesta podía aumentar procesos inflamatorios y elevar la cantidad de
colesterol y de grasa con potenciales obstrucciones arteriales, entre otros
problemas.
En 2003, la organización Ban Trans Fat, con sede en California, presentó una
demanda
contra
una
cadena
grande
estadounidense
de
venta
de
hamburgesas, en respuesta a un anuncio publicado por una cadena de
televisión el año anterior acerca de la progresiva retirada de los aceites
hidrogenados en la elaboración de las papas fritas.
La cadena de comida rápida estadounidense aceptó pagar 8.5 millones de
dólares para evitar el juicio por la demanda relativa a la utilización de ácidos
grasos insaturados (grasas trans) y la falta de información que recibe el
consumidor sobre la misma.
En virtud del acuerdo alcanzado, esa cadena tomó el compromiso de pagar
siete millones de dólares a la Asociación Americana del Corazón, destinada a
financiar una campaña de sensibilización a los consumidores. Además, la
compañía gastó 1.5 millones más en informar sobre el estado de sus esfuerzos
para retirar las grasas trans de sus productos.
Conclusiones
Basándose en la premisa de que no existen alimentos buenos o malos, todo
gira alrededor de las cuatro leyes de la alimentación: tener una dieta
balanceada, higiénica, suficiente y variada. Se puede concluir que los avances
en la tecnología de alimentos seguirán y que a la par debe avanzar la
generación de evidencia que garantice la inocuidad y seguridad en salud de los
mismos, y la academia y las agencias reguladoras del mundo tendrán que jugar
un papel importante para lograrlo.
Sin duda, los esquemas que se presentan a nivel mundial para atender la
problemática de las grasas trans, son variados y buen ejemplo de lo que debe
hacerse. Hasta ahora, el esquema a seguir más exitoso consiste en informar a
la población de los riesgos del consumo de este tipo de ingredientes en los
alimentos.
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