“Azucaradas” Definición: Adición de azúcar es cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Fundamento: El concentrado del azúcar consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxigeno del aire , a fin de crear productos en los que sea difícil que proliferen el moho y los hongos, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Los productos alimenticios que contiene más del 70% de sólidos solubles, son productos estables contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. Proceso: La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Alguna s frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. Variantes del uso de altas concentraciones por azúcar: Mermeladas y jaleas: En esos productos, la pulpa acidificada de la fruta se cuece con azúcar hasta que la pectina de las paredes celulares de la fruta forma una gelatina. El producto final tiene que contener al menos un 60 por ciento de azúcar. La conserva, todavía caliente, se mete en tarros esterilizados que se precintan para impedir que se contaminen durante el almacenamiento. Dulces de fruta: La pulpa de la fruta se pasa por un cedazo y se mezcla a partes iguales con azúcar. La mezcla se calienta hasta que se evapora la mayor parte del agua. Concentrados de bebidas de frutas : Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con alta concentración de azúcar. El jugo de fruta o jarabe se vierte en botellas esterilizadas que se calientan en un baño a 88 grados centígrados (se cuecen a fuego lento) durante 20 minuto s. Para almacenarlas, las botellas se cierran con tapones esterilizados. Las bebidas se preparan diluyendo el concentrado en agua. Confitado: se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar con concentraciones cada vez mayores de esta manera se logra que la concentración de azúcar en los tejidos, sea la necesaria par impedir el crecimiento de microorganismos. Diagrama de flujo del proceso del alimento conservado por adición de azúcar: Selección Pesado Lavado Alimento P re pa r ac ión d el a li m ento De spu lp ado / e xt ra c ci ón d el j ugo P es ado y f ilt r ado Ad i ci on es d e p i el es y un 1 0 % d e az ú ca r Bibliografía: Por 15min. Coc c ión Después agregar 1/3 de azúcar cada 20min. hasta llegar a 65 ºBrix http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062 S08.htm FAO Santiago de chile ,1993 Env as ado S el la do Enf r ia mi ento Etiquetado *Procesamiento de frutas y hortalizas santiago de chile 1993 mediante métodos artesanales y de pequeña escala FAO Santiago, Chile, http://www.fao.org/ docrep 1993 /T0073S/T0073S08.htm FAO Sa n ti a go d e c hi le, 1 9 9 3 *Elaboración de frutas y hortalizas M e yer R. M ar co s Ed ito r ia l tr il la s P ág s. 1 5 -2 1 , 4 7 y 8 3 -1 0 0