“Azucaradas”
Definición: Adición de azúcar es cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra
la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Fundamento: El concentrado del azúcar consiste en agregar azúcar
a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que
impide que entre en contacto con el oxigeno del aire , a fin de crear
productos en los que sea difícil que proliferen el moho y los hongos, por
otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
Los productos alimenticios que contiene más del 70% de sólidos
solubles,
son
productos
estables
contra
el desarrollo
microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este
fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el
porcentaje necesario de sólidos solubles.
Proceso: La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la
elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir
la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo
de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta
que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su
conservación. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las
frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de
las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista
un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Alguna s
frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad
suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario
agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las
manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla.
En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los
segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la
sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus
componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes
efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Las mermeladas
y los otros productos nombrados se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es
la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el
desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la
actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes
y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el
desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el
producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado,
mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas
fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que
impiden
el
desarrollo
fungoso.
Variantes del uso de altas concentraciones por azúcar:
Mermeladas y jaleas: En esos productos, la pulpa acidificada de la fruta
se cuece con azúcar hasta que la pectina de las paredes celulares de la
fruta forma una gelatina. El producto final tiene que contener al menos un
60 por ciento de azúcar. La conserva, todavía caliente, se mete en tarros
esterilizados que se precintan para impedir que se contaminen durante el
almacenamiento.
Dulces de fruta: La pulpa de la fruta se pasa por un cedazo y se mezcla a
partes iguales con azúcar. La mezcla se calienta hasta que se evapora la
mayor parte del agua.
Concentrados de bebidas de frutas : Se extrae el jugo de la
pulpa de la fruta caliente y se convierte en un jarabe con alta
concentración de azúcar. El jugo de fruta o jarabe se vierte en
botellas esterilizadas que se calientan en un baño a 88 grados
centígrados (se cuecen a fuego lento) durante 20 minuto s. Para
almacenarlas, las botellas se cierran con tapones esterilizados.
Las bebidas se preparan diluyendo el concentrado en agua.
Confitado: se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar con
concentraciones cada vez mayores de esta manera se logra que la
concentración de azúcar en los tejidos, sea la necesaria par impedir el
crecimiento de microorganismos. Diagrama de flujo del proceso del
alimento conservado por adición de azúcar:
Selección
Pesado
Lavado
Alimento
P re pa r ac ión d el a li m ento
De spu lp ado / e xt ra c ci ón d el j ugo
P es ado y f ilt r ado
Ad i ci on es d e p i el es y un 1 0 % d e az ú ca r
Bibliografía:
Por 15min.
Coc c ión
Después agregar
1/3 de azúcar cada
20min. hasta llegar
a 65 ºBrix
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062
S08.htm FAO Santiago de chile ,1993
Env as ado
S el la do
Enf r ia mi ento
Etiquetado
*Procesamiento
de frutas y hortalizas
santiago
de chile 1993
mediante métodos artesanales y de
pequeña escala FAO Santiago, Chile,
http://www.fao.org/ docrep 1993
/T0073S/T0073S08.htm
FAO Sa n ti a go d e c hi le, 1 9 9 3
*Elaboración de frutas y
hortalizas M e yer R. M ar co s
Ed ito r ia l tr il la s
P ág s. 1 5 -2 1 , 4 7 y 8 3 -1 0 0
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